Carnati Harghita - reteta si materii prime pentru prepararea carnatilor

Carnati Harghita

1.Reteta pentru 100kg materii prime

carne vita III pentru brat, kg35

slanina tare,kg.10

inima, rinichi,kg15

carne sangerata

carne slung                 kg ..25

carne fasonari

subproduse de abator, kg.15

Condimente:

usturoi,kgo,300

sau aroma de usturoi pentru suport,kg.0,120

mustar,kg0,100

cimbru,kg.0,200

coriandru,kg0,100

Adaosuri

pigment de sange,kg..0,4

faina de soia,kg..3,0(1,4+1,6)

pasta de carne de pe oase,kg..5,0

emulsie de sorici,kg.2,5

Materii auxiliare

sfoara

invelis:mate subtiri de vita cu diametrul de max.40mm sau mate subtiri de porc cu diametrul de 36..40mm.

3.MATERII PRIME

Carnea de bovine

Carnea de bovine se foloseste in compozitia produselor din carne, este carnea separata din taierea bovinelor(taurine, bubuline).Ea trebuie sa provina de la animalele adulte, manzati in 6 luni si 3 ani, precum si de la adulte in varsta de peste 3 ani.

Referat: Floarea la angiosperme Eseu: Ribozomii (granulele lui Palade) - importanta ribozomilor

La livrarea din abator carnea de bovine se prezinta in sferturi de carcase, care se prelucreaza apoi in sectiile de transare sau poate fi livrata de intreprinderile furnizoare pe calitati sub forma transata, dezosata si aleasa in stare termica, refrigerata sau congelata.

Carnea rezultata la taieri normale se prelucreaza pentru obtinerea tuturor calitatilor de carne care intra in retetele preparatelor.

Din carne se foloseste carnea de bovina declarata de calitate si valoare nutritiva redusa in proportie de 25-50%.In functie de starea termica la livrare carnea de bovina poate fi:

carne calda

carne zvantata

carne refrigerata

carne congelata

3.1.Slanina

Slanina- este grasimea de acoperire si reprezinta 30-57% din greutatea carcasei de porc in functie de rasa, varsta, stare de ingrasare. Consistenta ei depinde de furaje si regiunea anatomica.

Slanina cu sorici sau fara sorici de pe spinare si pulpa se utilizeaza la fabricarea sortimentelor de slanina afumata.

Slanina moale este aceea rezultata din zonele burtii si din fasonarea pieselor anatomice si a carcaselor de porc. Ea se foloseste la fabricarea produselor din carne din grupele salamuri, carnati.

Dupa starea termica poate fi: proaspata, refrigerata sau congelata. La fabricarea preparatelor din carne se pot utiliza retetele si organe indiferent de specie.

3.2.Inima

Dupa scoaterea din cavitatea toracica, se sectioneaza si se indeparteaza cheagurile de sange, se spala cu apa rece apoi se trimit la frigorifer.

3.3.Rinichii

Au forma de bob de fasole la toate speciile cu exceptia bovinelor la care sunt lobati. Recoltarea se face prin sectionarea capsulei care ii acopera, indepartarea grasimii, a canalelor urinare si a vaselor de sange, dupa care se trimit la frigorifer.

3.4.Subproduse comestibile de abator

Subprodusele comestibile de abator care se folosesc la fabricarea preparatelor din carne sunt:slung(indiferent de specie), burta, uger, carne din fasonari, carne sangerata, carne beregheti(indiferent de specie), capatani (de bovine si porcine), buze si urechi de bovine, urechi porcine, coaste, oase garf, oase mici(de porc)sau bovina, picioare porc, sorici, sange(de bovina si porcina).

Dupa starea termica la livrare, acestea pot fi:proaspete zvantate, refrigerate sau congelate. Modul de prelucrare, starea termica, calitatile organoleptice, fizico-chimice si bacteriologice trebuie sa corespunda standardelor in vigoare. Amestecul de subproduse din reteta de fabricatie a carnatilor Harghita, Tibles,Igmis poate fi preparat din urmatoarele componente:

pasta de carne de pe oase

pulmon

sorici

urechi,buze

stomace

burta, mure,ghemuri

carne de pe beregati

La fabricarea amestecului de subproduse de abator se vor folosi minim 3 subproduse. Se recomanda ca soriciul sa constituie 20-30%iar pulmonul 15-20%.

Subprodusele fierte(sorici,stomace, urechi, burta,ghemuri,mure, beregati) sau crude(pulmon, uger, beregati) se folosesc in amestec, maruntite prin sita de 3 mm. Pentru o mai buna uniformizare soriciul dupa fierbere, va fi urmarit cald, in cuter pana la obtinerea unei mese fine, omogene si apoi racit in tavi din material inoxidabil.

Pasta calda obtinuta se descarca in tavi si se depoziteaza in spatii frigorifice la temperatura de +2.+4 maxim 48ore timp in care trebuie folosita. Pasta se poate folosi in fabricatie imediat ce atinge temperatura de +8*C. Inainte de utilizare se va marunti din nou prin sita de 3 mm. La realizarea acestui amestec se folosesc subprodusele indiferent de speciile de la care provin( bovine, porcine).

Acest amestec de subproduse se foloseste si ca adaos in proportie de 5%la sortimentele de leber, caltabosi, tobe, sangerete, care au prevazute la capitolul adaosuri-pasta de subproduse.

4.MATERII AUXILIARE

Sunt substante indispensabile realizarii produselor din carne, ele participand la conservarea produsului, la ameliorarea gustului, la stabilirea culorii carnii, la emulsionarea grasimii, la retinerea apei si sucului celulozei.

Materiile auxiliare se pot clasifica astfel:

substrat pentru conservare si gust( sare comestibila, zahar,dextoza manhidrat, azotit de sodiu, ascarbit de sodiu, polifosfat de sodiu).

substante pentru imbunatatirea gustului si mirosului de condimente(coriandru, sare)

adaosuri de origine vegetala si animala (izolat proteic de soia, concentrat proteic de soia, faina alimentara de soia degresata, pasta de carne de pe oase, emulsie de sorici).

materii auxiliare pentru formarea, legarea si ambalarea produselor(membrane, sfoara, carton, lemn, hartie pergamentata,folii sau pungi din material plastic, folii de staniol, celofan transparent si colorat).

4.1.Condimentele

Cele mai utilizate in produsele din carne sunt cele naturale si sintetice. Se gasesc in doze mici pentru imbunatatirea gustului si mirosului, preparatele din carne comestibile astfel la stimularea apetitului si procesului de digestie.

Condimentele se prezinta sub forme diferite dupa partile plantelor din care provin:muguri de flori, fructe, frunze, bulbi, coarja radacini, fiecare avand forma gustului si aroma caracteristica.

4.2.Usturoiul

Este bulbul plantei Allum Setium. Principalul activ al usturoiului este usturoiul cu cele 2 componente ale sale:disulfura de propil si disulfura de dialil.

La fabricarea preparatelor se foloseste tocat, condimentat, calitativ sa corespunda STASS 1425-88.

Se pot utiliza si sub forma deshidratata, raportul de hidratare fiind de la 1 la 4 sau de la 1 la 10 m in functie de indicatiile furnizorului sau aroma de usturoi depusa pe suport solid. Se obtine din aroma de usturoi si faina din semintele de maces.

4.3.Mustarul

Este samanta plantei Sinapis alba(mustar alb).Se cultiva in Dobrogea si in regiunile de ses ale Munteniei. Samanta are forma rotunda de circa 171mm si culoare galben-verzuie.

Principalul activ al condimentelor nu exista ca atare in semintele de mustar. El se formeaza din glucazidul Sinalbina in conditii de umiditate si actiune mecanica sub actiunea mirozinei(enzima).Rezulta principalul activ izohociamuatul de parahidroxituil care nu este valabil, dar are gust si miros iute si persistent.

Se foloseste macinat la fabricarea preparatelor din carne.

Semintele de mustar alb trebuie sa corespunda conditiilor de calitate impuse de STASS 424-68.

4.4.Cimbrul

Principalul condiment activ al cimbrului este uleiul eteric a carui componenta principala este corvacrolul care ii determina aroma specifica. Cimbrul de cultura trebuie sa corespunda conditiilor de calitate impuse in STASS 25-80.

Condiment universal, este un amestec de plante medicinale si aromatice. In functie de compozitie se produc 2 variante de condiment I si

Produsul este fabricat de trustul PLAFAR. Se prezinta sub forma de pulbere fina omogena de culoare brun-roscata caracteristica cu gust si miros placut aromat.

Poate inlocui in cantitate echivalenta piperul din retetele preparatelor din carne sau aroma de piper depusa pe suport solid, se obtine din:aroma de piper(conform STR80-81), faina din fruct de coriandru dupa extragerea uleiului(conform STR 11870-84) si boia de ardei iute.

Aroma de piper este un amestec de fractii volahile naturale extrase din indigene.

4.5.Coriandru

Este fructul plantei Coriandrum Sativum care se cultiva in special in nordul Moldovei.

Fructul (uscat)are marimea boabelor de piper de culoare galben-cenusie. Gustul aromat si placut il face sa aiba o larga intrebuintare in industria preparatelor din carne. Se foloseste sub forma macinata, fructele de coriandru trebuie sa corespunda conditiilor de calitate impuse in STR 926-83.

4.6.Adaosuri

Pigmentul de sange(rosu)de vita de porc este o materie secundara care se foloseste la fabricarea preparatelor din carne avand in imbunatatirea culorii acestora. Pentru fabricarea pigmentului rosu de sange se foloseste sangele proaspat de porc sau de vita recoltat in conditii genico-sanitare pentru produse alimentare, in abatoare autorizate in acest sens.

La fabricarea pigmentului de sange, sangele se va utiliza imediat dupa recoltare, deoarece dupa 2-4 ore isi modifica mirosul intr-un miros dezagreabil care persista si dupa tratamentul termic al produselor din carne. Temperatura de mentinere a recipientilor folositi este de circa 30*(timp de 30 minute).Pigmentul se fabrica din elemente figurate obtinute in urma separarii plasmei de hematii sau in cazul in care intreprinderile nu au in dotare instalatii de separare din sange integral.

Pigmentul de sange se obtine in conditiile si proportiile asemanatoare pigmentului de sange.

4.7.Faina de soia

Se cantareste pe sarje de fabricatie si se foloseste in fabricatie la malaxarea carnii cu saramura si derivate proteice sau direct la fabricarea bratului.

Pasta de carne de pe oase prezinta produsul rezultat prin separarea mecanica a resturilor de carne de pe oase dupa transare, operatie care se executa cu utilaje speciale. Pasta de carne de pe oase trebuie sa corespunda conditiilor de calitate impuse STASS 2813-85.

Se introduce la fabricarea preparatelor din carne numai la prepararea bratului. Adaugarea se face in cantitatea indicata in reteta.

4.8.Emulsie de sorici

Procesul tehnologic cuprinde urmatoarele operatii:

pregatirea materiei prime, materia prima pentru fabricarea emulsiei este soriciul provenit de la porci, corect depilati conform 884-85.

Nu se foloseste soriciul provenit de la scroafele reformate si vieri, nu se inlatura partile stampilate. Soriciul spalat, curatat se introduce la fiert in cazane, fierberea se face timp de 90 minute la temperatura de 93-97*C. In acest timp soriciul devine moale.

Prepararea emulsiei se face la cuter, soriciul fiert sau tendoanele de pe picioarele de porc obtinute prin dezosare manuala se toaca la volf prin sita cu ochiuri de 2-3 mm apoi se introduce la cuter si se incepe tocarea.

Se amesteca cu sare pana se obtine finetea prevazuta.