Determinarea grasimii din branzeturi prin metoda acidobutirometrica

DETERMINAREA GRASIMII DIN BRANZETURI PRIN METODA ACIDOBUTIROMETRICA

Principiul metodei

- se bazeaza pe separarea grasimii in butirometru, prin reactia dintre acidul sulfuric concentrat, cazeina si sarurile de calciu.

Separarea grasimii este favorizata de actiunea alcoolui izoamilic, incalzire si centrifugare.

Aparatura si reactivi necesari:

- butirometru tip Van Gulik cu gradatii de 0,4%;

- baie de apa cu temperatura pana la 100 ^oC;

- centrifuga cu 800 - 1200 rot/min;

- pipeta cu bula sau semiautomata pentru 15 ml H₂SO4;

- pipeta cu bula sau semiautomata pentru 1 ml alcool izoamilic;

- H₂SO4 cu d = 1,530 (63%), care se obtine adaugand 100 ml apa distilata + 100 ml H2SO4 cu densitatea d = 1,834;

- alcool izoamilic cu desitatea relativa d = 1,8101.812.

Mod de lucru:

In paharelul butirometrului fixat in dopul de cauciuc la partea inferioara se introduc 3 g de brinza.

Se introduc in butirometru 15 ml acid sulfuric d = 1,530 pentru a acoperi paharelul. Butirometrul se astupa apoi cu dopul de cauciuc la partea superioara si se introduce in baia de apa la 65 - 70 ^oC. Pentru a grabii descompunera branzei, butirometrul se agita din cand in cand, avand grija ca particulele de branza sa nu patrunda in tija.

Dupa cca 40 minute se adauga cu pipeta 1 ml alcool izoamilic si acid sulfuric pana la diviziunea 35. Se astupa bine butirometrul cu un dop de cauciuc, se infasoara cu un servet si se agita amestecul prin rasturnare de cateva ori, apoi se centrifugheaza timp de 5 minute.

Se lasa butirometrul timp de 5 minute in baie de apa la 65 - 70 ^oC.

Se citeste direct pe tija butirometrului cantitatea de grasime separata, iar in cazul in Pentru a aduce coloana de grasime in dreptul diviziunii zero se manevreaza dopul pana se realizeaza aceasta pozitie.

Exprimarea rezultatului:

Cantitatea de grasime separata (in procente) se citeste direct pe tija butirometrului, luand in considerare partea inferioara a meniscului.

Continutul de grasime citit se raporteaza la substanta uscata pe baza relatiei:

Gu % =

in care : G - continutul de grasime citit, in %; A - continutul de apa in branza, in %.

Continutul de grasime, raportat la substanta uscata, variaza la branzeturi intre 40 - 50 %, dupa tipul de branza; numai pentru branza proaspata de vacatip slab este sub 10 %.