Spalarea

Depozitele de murdarie acumulate pe suprafetele care vin in contact cu alimentele in timpul procesarii sunt reprezentate de resturi organice de alimente, care, datorita grasimilor, adera la aceste su prafete si/sau de sarurile minerale insolubile de calciu si magneziu formate mai ales in urma spalarii cu apa dura. Aceste depozite favori zeaza multiplicarea si protectia microorganismelor de actiunea agen tilor de dezinfectie (fizic prin ingreunarea accesului sau chimic prin inactiva rea acestora) si deci contaminarea alimentelor.

Folosirea apei si a mijloacelor fizice si mecanice nu sunt sufici ente pentru indepartarea tuturor depozitelor si reziduurilor care adera la suprafata. Pentru marirea eficacitatii acestor mijloace se utilizeaza agenti chimici de spalare sau detergenti cu scopul de a slabi fortele de atractie dintre murdarie si suprafata la care adera.

Sub actiunea apei si a agentilor chimici de spalare are loc:

- umezirea, adica intrarea in contact a solutiei detergente cu su prafetele (atat cu cea a depozitului cat si cu cea pe care acesta adera), ca urmare a scaderii fortei de atractie si a capacitatii de patrundere a solutiei;

- dizolvarea, adica formarea de compusi solubili, ca urmare a reactiei chimice dintre particulele de murdarie si componen tele solutiei de spalare;

- dispersia, adica desfacerea fragmentelor de murdarie in parti cule din ce in ce mai mici, care sa poata fi indepartate apoi prin clatire;

- suspendarea, adica mentinerea in suspensie si impiedicarea redepunerii particulelor de murdarie desprinse de pe su prafete, prin crearea unor forte de atractie intre particule si solutia de spalare, mai puternice decat cele dintre particule si suprafetele supuse curatirii;

- saponificarea si emulsionarea grasimilor din depozitul de mur darie.

Agentii chimici de spalare

Pentru a fi acceptat spre utilizare in industria alimentara un agent chimic de spalare trebuie sa indeplineasca urmatoarele caracte ristici:

- sa fie lipsit de toxicitate si nepericulos la utilizare;

- sa fie usor si complet solubil;

- sa fie lipsit de actiune corosiva asupra materialelor din care sunt confectionate suprafetele pe care este folosit;

-sa nu precipite sarurile de calciu si magneziu in apa;

- sa aiba putere de patrundere si umezire;

- sa poata saponifica si emulsiona grasimile si sa dizolve particu lele solide organice sau anorganice;

- sa poata fi usor de indepartat prin clatire si sa mentina in sus pensie particulele de murdarie;

- sa nu aiba mirosuri puternice si persistente pe care sa le transmita produselor alimentare.

Deoarece nici una dintre substantele chimice cunoscute nu po seda toate aceste proprietati se folosesc amestecuri de substante, avand fiecare una sau o parte din calitatile cerute. Dintre acestea mentionam: substantele alcaline, acizii, agentii tensio-activi, polifosfatii etc.

Substantele alcaline au rolul de a saponifica grasimile (for meaza sapunuri solubile) si de a dizolva materiile organice. Din punct de vedere al pH-ului determinat la solutii cu concentratie de 1% se considera ca la pH = 8,3 acestea nu au efect de spalare, iar la pH = 11,5 sunt vatamatoare pentru tegument si nu trebuie folosite la opera tiile de spalare manuala.

Principalele caracteristici ale unor substante alcaline mai frec vent folosite in compozitia agentilor de spalare alcalini sunt prezentate in tabelul urmator

Caracteristicile unor substante frecvent folosite in compozitia agentilor de spalare alcalini (dupa Otel si col., 1979)

Acizii

Initial au fost folositi pentru indepartarea depozitelor calcaroase ("piatra") depuse pe utilaje si ambalaje de sticla ca urmare a folosirii apei dure, concomitent cu temperaturi sau substante alcaline care de termina precipitarea sarurilor de calciu si de magneziu. Datorita in convenientelor pe care le prezentau (corosivitate, toxicitate, degajari de vapori toxici) acizii puternici (clorhidric, azotic) folositi la inceput au fost scosi, locul acestora fiind luat de unii acizi mai putin corosivi (gluconic, levulinic, tartric, sulfanic, fosforic etc.) a caror actiune detergenta a fost ameliorata prin adaos de inhibitori de coroziune si substante  tensio-active realizandu-se astfel agentii de spalare acizi.

Agentii activi de suprafata (tensio-active)

Sunt substante denumite si tensio-active, care micsoreaza, chiar in concentratii reduse, tensiunea superficiala a dizolvantului, favori zand astfel emulsionarea uleiurilor, desprinderea depozitelor de mur darie, patrunderea solutiilor in spatiile dintre fetele de contact si ras pandirea solutiilor de spalare si dezinfectie pe suprafete. Agentii tensio-activi se impart in trei clase principale:

- agentii tensio-activi anionici Aceasta grupa cuprinde sapu nul, uleiurile sulfatate si sulfonate, alcooli grasi etc., care au ca grupari hidrofile sulfati, sulfonati, fosfati, amine etc., iar ca grupari hidrofobe alchil, aril sau alchil-aril.

Principalele calitati ale acestor substante sunt capacitatile de dis persie asupra particulelor de murdarie si de udare, care ajuta raspandi rea lor pe suprafete.

Dezavantajele sunt spumarea puternica (dezavantaj la spalarea mecanica) si formarea de compusi insolubili cu sarurile de calciu si magneziu, care se corecteaza prin adaos de polifosfati in solutia de spalare.

Detergentii anionici sunt inclusi in compozitia agentilor de spa lare, de obicei, in proportie de 2-10%. La noi in tara detergentii tip Alba si Dero contin ca substanta activa alchil - aril - sulfonat de sodiu (agenti anionici) in proportie de aproximativ 20%.

- agentii tensio-activi neionici. Aceste substante pot fi folo site in combinatie cu ceilalti agenti de suprafata anionici sau cationici; nu sunt influentati de duritatea apei, de ionii meta lelor grele sau de sarcina electrica a particulelor coloidale si au putere mare de emulsionare. Din aceste considerente sunt utilizati la indepartarea tuturor tipurilor de depozite coloidale.

Prin amestecarea detergentilor neionici cu iodul s-a realizat o noua categorie de agenti de curatire, cu proprietati detergente si dezin fectante, denumita iodofori. Acestia au reactie acida, mentinand in solutie sarurile minerale si fierul din apa, prevenind formarea de de pozite pe suprafete, iar corosivitatea iodului este atenuata. In industria alimentara se recomanda ca iodoforii sa fie utilizati separat in operati ile de spalare si dezinfectie.

- agentii tensio-activi cationici. Contin o grupare cuaternara de amoniu, legata de o catena lunga (in solutie dau o particula activa incarcata pozitiv). Au actiune detergenta slaba, dar germicida buna, fiind utilizati in special pentru aceasta din urma (vezi agentii dezinfectanti).