Faina si painea - cerinte igienico-sanitare

FAINA SI PAINEA - CERINTE IGIENICO-SANITARE

APRECIERI GENERALE

Faina se obtine prin sfaramarea boabelor de cereale.In functie de gradul de sfaramare se obtin diferite tipuri de faina sau grisuri.

Un bob de cereale este alcatuit din coaja, miez si germenele, fiecare dintre ele reprezentand o anumita structura si compozitie.Astfel, coaja este formata din mai multe straturi : pericarp, tegument seminal si membrana hialina, in coaja (pericarp) fiind bine reprezentate celulele cu membrana celulozica si protoplasma impregnata cu lignina si saruri minerale.Strans aderent de coaja , startul aleuronic al miezului este mai bogat in proteine si vitamine decat restul miezului (numit endosperm) in care exista celule mari incarcate cu granule de amidon a caror dimensiune si forma variaza in functie de provenienta fainii.In germene se gasesc aproape toate grasimile bobului si mari cantitati de proteine si vitamine.Avand structuri si compozitie diferite, partile componente ale bobului se vor sfarama in mod diferit.

Coaja si embrionul raman in aschii si lamele care se separa prin cernere sub forma de tarate.Endospermul este friabil si se sparge in fragmente mai mari-gris, sau este pulverizat in granule mici -faina.Prin treceri succesive printre valturi cu distanta dintre ele din ce in ce mai mica si prin cernere prin site dese se obtine o faina alba cu granulozitate uniforma.

Procentul de faina rezultata din cantitatea de boabe macinate se numeste grad de extractie (daca din 100 kg seminte se obtin 85 kg faina gradul de extractie este de 0-85%)

Fainurile se mai pot diferentia intre ele si dupa cantitatea de cenusa deoarece cu cat faina va contine un procent mai mare de coaja si de embrion , continutul in saruri minerale va fi mai mare si deci si cenusa.

EXAMEN ORGANOLEPTIC

-se examineaza aspectul boabelor , culoarea , mirosul , gustul acestora

-se urmareste prezenta/nu a urmelor de rozatoare sau a diferitilor daunatori sau paraziti animali : gargarite, gandaci, fluturi, molii, acarieni; ei nu sunt patogeni pentru om , dar prin formele adulte sau larvare pot modifica nefavorabil aspectul produselor sau grabesc alterarea.

-umiditatea si caldura sunt favorabile dezvoltarii parazitilor

Masuri igienico-sanitare

-recoltarea in faza de coacere (maturitate)

-depozitarea in spatii uscate , ventilate si racoroase, eventual dezinfectate

-cerealele atinse de boli parazitare , incinse, fermentate, tratate chimic in vederea insamantarii si cele care au reziduri de substante utilizate la combaterea daunatorilor peste limitele admise sunt inapte consumului.

-la semintele de grau se admit maxim 1% seminte atacate de Fusarium , iar la orez maxim 0,1%

FAINA

EXAMEN ORGANOLEPTIC

CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE	FAINA ALBA	FAINA SEMIALBA	FAINA NEAGRA	FAINA DIETETICA
CULOARE/ASPECT	Alb-galbui cu nuanta slab cenusie si fine particule de tarate	Alb-galbui cu nu anta cenusie si particule de tarate	Cenusiu deschis cu particule de tarate	Roscata cu tarate si endosperm
Cenusa % raportat la substanta uscata
Miros	Placut caracteristic, fara miros de mucegai de incins sau alt miros	Placut caracteristic, fara miros de mucegai de incins sau alt miros	Placut caracteristic, fara miros de mucegai de incins sau alt miros	Placut caracteristic, fara miros de mucegai de incins sau alt miros
Gust	Putin dulceag,nici amar nici acru, fara scrasnet la mestecat (care ar putea sa fie de la nisip, pamant,minerale) Eseu: Tuia (Thuja) Eseu: Iarba rosioara	Putin dulceag,nici amar nici acru, fara scrasnet la mestecat (care ar putea sa fie de la nisip, pamant,minerale)	Putin dulceag,nici amar nici acru, fara scrasnet la mestecat (care ar putea sa fie de la nisip, pamant,minerale)	Putin dulceag,nici amar nici acru, fara scrasnet la mestecat (care ar putea sa fie de la nisip, pamant,minerale)
Infestarea cu acarieni (decelabila organoleptic )-reprezentant de baza Dermatophagoides farinae=Clestarul fainii	Se observa la lupa dupa cernerea fainii, se constata prezenta acarienilor vii,morti sau fragmentele lor -miros de miere al fainii -prezenta unor urme caracteristice pe suprafata neteda a fainii -surparea dupa o ora a unui con facut cu ajutorul unei palnii de forma conica , din circa 100g faina	Se observa la lupa dupa cernerea fainii, se constata prezenta acarienilor vii,morti sau fragmentele lor -miros de miere al fainii -prezenta unor urme caracteristice pe suprafata neteda a fainii -surparea dupa o ora a unui con facut cu ajutorul unei palnii de forma conica , din circa 100g faina	Se observa la lupa dupa cernerea fainii, se constata prezenta acarienilor vii,morti sau fragmentele lor -miros de miere al fainii -prezenta unor urme caracteristice pe suprafata neteda a fainii -surparea dupa o ora a unui con facut cu ajutorul unei palnii de forma conica , din circa 100g faina	Se observa la lupa dupa cernerea fainii, se constata prezenta acarienilor vii,morti sau fragmentele lor -miros de miere al fainii -prezenta unor urme caracteristice pe suprafata neteda a fainii -surparea dupa o ora a unui con facut cu ajutorul unei palnii de forma conica , din circa 100g faina

-fainurile alimentare nu trebuie sa contina aschii de fier, pulbere de fier>30mg/kg sau alte corpuri

-nu se admite prezenta insectelor sau a acarienilor in nici un stadiu de dezvoltare

EXAMENUL DE LABORATOR AL FAINII

IMPORTANTA SANITARA

-nerespectarea conditiilor de igiena pot duce la modificari ale cerealelor sunt mucegairea, incingerea, germinarea, fermentarea.Aceste fenomene sunt rezultatul activitatii enzimelor existente in seminte precum si a celor produse de microorganismele de contaminare.Sub influenta temperaturii si a umiditatii ridicate embrionul incepe sa se dezvolte ducand la incoltirea boabelor.In timpul germinarii se intensifica activiatatea ;

-amilazelor care hidrolizeaza amidonul in dextrine si matoza

-proteazelor care scindeaza proteinele in produsi mai simpli, degradand calitatile fizice ale glutenului

-hidrolazelor , rezultand acizi grasi si fosfati (prin hidroliza grasimilor si fitatilor) care impreuna cu produsii de fermentare a glucidelor vor acidifia mediul.

Pe cerealele incinse si germinate se vor dezvolta mucegaiuri, drojdii, bacterii,Mucegairea si fermentarea altereaza proprietatile organoleptice si insusirile de panificatie iar unele drojdii si mucegaiuri pot fi foarte toxice.

Micotoxinele pot fi :

-aflatoxinele B1,B2,G1,G2,M1,M2

-ochratoxinele A si B

-trichotecina,patulina,zearaleone

Ele pot avea efecte cancerigene , cirogene, teratogene, anemiante,leucopenizante, emetizante.

In aceleasi conditii de temperatura si umiditatea crescuta se poate dezvolta in spicul cerealelor, ciuperca CLAVICEPS PURPUREA( CORNUL SECAREAI) care determina ergotismul.

1.DETERMINAREA aciditatii fainii

Principiu -o suspensie apoasa de faina se titreaza cu o solutie de NaOH 0,1N in prezenta fenolftaleinei ca indicator.

Un grad de aciditate reprezinta aciditatea din 100g proba care se neutralizeaza cu 1 cm³ solutie NaOH, solutie normala.

Norme : Faina de grau

-alba maxim 2,5 grade

-semialba maxim 3 grade

- neagra maxim 4 grade

Aciditatea crescuta denota o faina necorespunzatoare.

2.DETERMINAREA continutului de gluten umed

-cantiatatea si calitatea glutenului conditioneaza porozitatea painii.Procesele care duc la denaturarea glutenului micsoreaza capacitatea de panificatie a fainii.Glutenul se apreciaza calitativ si cantitativ.

Principiu -se separa substantele proteice sub forma de gluten , prin spalarea cu solutie de NaCl a portiunii hidrosolubile a aluatului pregatit din proba de faina si se zvanta glutenul obtinut.

Norme cantitative : faina alba minim 26%

Semialba minim 25%

Faina neagra minim 24%

Faina dietetica minim 22%

Calitativ glutenul poate fi de :

• Categoria I -tare, elastic,nelipicios;caracterizeaza o faina de buna calitate
• Categoria II -moale, filant,lipicios;caracterizeaza faina slaba pentru panificatie, indiferent de cantitatea lui.

3.EXAMENUL microscopic al fainii

-da indicii in legatura cu provenienta fainii sai cu eventuale fasificari (amestec neautorizat al fainii de la mai multe specii cerealiere sau adaosul de faina la anumite produse care, in mod normal, nu o contin)

Reactivi : albastru de metilen 0,025% in solutie hidroalcoolica

Mod de lucru : se amesteca 2g faina din proba cu solutia de albastru de metilen , se face un frotiu subtire care dupa uscare se examineaza cu imersie , granule de amidon devin transparente in timp de fondul este albastru.

PAINEA

Este produsul care se obtine in urma procesului de panificatie , din faina , apa calda, drojdie si sare.Aluatul este framantat si lasat sa dospeasca .Principalul proces biochimic din cursul dospirii este fermentatia alcoolica a glucidelor preexistente in faina , direct fermentescibile (glucoza si fructoza) sau rezultate din hidroliza dizaharidelor si a unei mici parti din amidon sub influenta amilazelor, maltazei si invertazei.Fermentatia alcoolica este produsa de zimaza drojdiei si are ca rezultat formarea de CO2 si alcool etilic.Retinerea gazelor este conditionata de calitatea si cantitatea glutenului ,fiind responsabila de porozitatea painii.Numai glutenul din grau si secara are aceste proprietati fizico-mecanice, fapt pentru care numai din aceste faini se poate obtine o paine cu porozitate adecvata.Secundar fermentatiei alcoolice au loc alte procese enzimatice din care rezulta alcooli , acizi (lactic) , esteri, aldehide, care, desi in cantitate mica , sunt responsabili de aroma si gustul painii.

Coaja se obtine prin caramelizarea dextrinelor si a urmelor de zaharuri nefermentate.

Folosind diferitele tipuri de faina in procesul de panificatie , se obtin diferite sortimente de paine , care, pentru a fi date in consum , trebuie sa indeplineasca anumite conditii igienico-sanitare.

EXAMENUL ORGANOLEPTIC

Pentru consum sunt inapte painea si produsele de panificatie care se afla in urmatoarele situatii:

-sunt fabricate din fainuri necernute

-sunt necoapte , mucegaite,acrite, fermentate,amare,atinse de boli parazitare si boala intinderii sau care la masticatie prezinta scrasnituri datorita impuritatilor minerale.

-sunt insuficient de crescute , nepufoase, cu miez sfaramicios sau umed , cu prezenta de cocoloase de faina, deformate, cu suprafata arsa.

EXAMENUL DE LABORATOR AL PAINII

1.DETERMINAREA aciditatii painii

-calitatea necorespunzatoare a fainii duce la cresterea aciditatii painii , facand-o inapta consumului.

Principiu : extractul apos al probei de analizat se titreaza cu solutie de Na OH 0,1 N in prezenta fenolftaleinei ca indicator.

Norme: painea alba maxim 3,5 grade

Painea semialba maxim 4,5 grade

Painea neagra maxim 6,5 grade

2.Determinarea infestarii fainii cu Bacillus mezentericus

Importanta sanitara : in paine pot ramane viabile microorganisme termofile din genul Bacillus (mezentericus, subtilis).Daca painea este pastrata la cald , sporii trec in forma vegetativa care hidrolizeaza si descompun amidonul si proteinele , producand "boala filanta" a painii . Miezul se inmoaie, devine lipicios, vascos, urat mirositor,si se intinde la rupere.Defectul se intalneste mai ales la painea neagra pentru ca faina neagra este mai intens contaminata cu spori, iar miezul ei este mai umed.

Principiu:

-se apreciaza gradul de infectare prin coacerea painii rezultate din proba de faina , in conditii de temperatura si umiditate favorabile dezvoltarii Bacilului mezenteric.

Mod de lucru : se iau 3 paini rezultate la probe de coacere , cand temperatura miezului ajunge la 40-45 de grade (dupa 1 ora de racire) , se invelesc in servete de panza , umezite in prealabil cu apa potabila , cu temperatura de 37 grade C sau se introduc in pungi de polietilena.Painea astfel preparata se introduce in termostat la temperatura de 37 grade C si se lasa 72 de ore.

Aprecierea gradului de infectare:

-dupa 24 ore se examineaza prima paine.Daca are miros strain(fructe stricate, fan) iar miezul se intinde in fire lipicioase se considera gradul I de infectare .Daca nu are aceste aspecte , dupa 48 de ore se examineaza a 2 paine.

-daca  la aceasta examinare painea are miros si aspect caracteristic infectarii se considera infectare de gradul II.Daca nu prezinta semne de infectare se examineaza a 3 a paine , dupa 72 de ore

-daca dupa 72 de ore are caracteristicile infectarii painea are grad de infectare III si daca nu, faina este corespunzatoare.