industrie alimentara - brutar, patiser, preparator produse fainoase - tehnica obtineri placintei cu carne

ARGUMENT

Industria patiseriei si a placintariei ocupa un loc important in cadrul bunurilor de consum datorita faptului ca aceste produse pot constitui un element de baza care sa fie consumat zilnic.Produsul Placinta cu Carne face parte si el ca si alte produse din industria patiseriei.Este fabricat cu multa usurinta deoarece au o reteta de fabricatie in care sunt inscrise toate materiile prime si auxiliare necesare pentru fabricarea unui asemenea produs.

Aplicand retetele si tehnologiile adecvate, din faina ca materie prima de baza se obtine o gama larga de produse in scopul satisfacerii cerintei scrise si tot mai diversificata ale alimentatiei umane.Produsele de patiserie prezinta insa si dezavantajul ca nu pot fi pastrate o perioada mare de timp.

Cantitatea si compozitia lipidelor din fainurile de grau influenteaza proprietatile aluatului si calitatea produsului.Enzimele determina o serie de procese chimice in faina cat si in decursul prelucrarii ei si modificand macromileculele fainii,respectiv proprietatile reologice.

Produsul Placinta cu Carne se prepara din faina alba tip 600,untura,sare comestibila,carne,oua,ceapa si apa si au la baza foaia de placinta romaneasca.

Foaia de placinta este obtinuta dintr+un aluat simplu din faina,sare si untura,care desi nu intra in compozitie,asigura fragezimea preparatelor si separarea straturilor de foi in timpul coacerii.

Asocierea foii de placinta cu diferite unpluturi printr+un sistem de impaturire caracteristic,permite obtinerea a trei subgrupe.Cele trei grupe de preparate sunt individualizate prin componenta umpluturii cu branza,carne.varza.

Foaia constituie componentul fainos furnizat de trofine vegetale,care prin flexibilitatea ei permite modelarea prin impaturire,acoperind complet alimentele prin asociere,in vederea pastrarii integrale a valorii nutritive a acestora pe parcusul prelucrarii termice.

Umplutura,prin combinarea mai multor alimente completeaza valoarea nutritiva a foii conferind o perceptie gustative optima si capacitatea de satietate ridicata preparata finit.

Valoarea nutritiva a produselor de patiserie reprezinta un element important pentru nivelul ratiei zilnice de hrana si constituie obiectivul unor largi cercetari in domeniul alimentatiei.

Aceasta valoare este conferita nu numai de aparatul energetic (caloric) bazat pe continutul sporit de glucide si lipide (grasimi) si de aparatul tuturor componentelor incorporate in produsul respective,aceasta reprezintand forme care asimileaza usor de catre organismul uman.

Alaturi de celelalte ramuri ale industriei patiseriei s-a dezvoltat in ritm accelerat in unitati de productie recent construite precum si  in alte care au fost dezvoltate si reutilate se aplica procedee noi,caracteristic industriei avansate.Spre exemplu procedeele sunt:trasportul si depozitarea faini in vrac,pregatirea materiilor prime in vederea fabricatiei,prelucrarea aluatului cu ajutorul liniilor cu functionarea continua,coacerea produselor in cuptoare mecanice cu banda,mecanizarea complexa a operatiilor la un flux continuu etc.

CAPITOLUL I

SCHEMA TEHNOLOGICA DE PREPARARE A PLACINTEI     

CU CARNE

.

CAPITOLUL II

RETETA DE FABRICATIE PLACINTA CU CARNE

Componente pentru aluat:

Faina -320g

Sare -10 g

Apa -160 ml

Untura (pt intins)-110 g

Ceapa -500 g

Carne de porc -200 g

Sare -5 g

Piper -1 g

Oua -2 buc

Pesmet -40 g

Apa -300 ml

Ulei -40 ml

Indici de calitate:

-foaia de placinta trebuie sa fie subtire

-uniform intinsa

-fara rupture

-flexibila si rezistenta la manuire

-corespunzator de sarata

CAPITOLUL III

DESCRIEREA PRODUSULUI TEHNOLOGIC DE

OBTINERE A PLACINTEI CU CARNE

III.1.Materii prime folosite.

Faina:

Faina de grau este principal materie prima in industria panificatiei.Ea rezulta prin macinarea graului in diferite forme de extractie.

Faina obtinuta prin macinare este un amestec de particule cu diferite marimi si compozitie chimica.Particulele de protein care reprezinta fragmente a matricei proteice a celulelor de endosperm cu dimensiuni ce nu depasesc 2 cm,proportia lor in forma este de maxim 5-8%.

Faina de grau este o compozitie complex.Ea contine componente chimice si bichimice in proportie ce depend de soiul graului,conditiile climatic si agrotehnice,gradul de maturizare biologic,tehnologica de macinare si gradul de extractie.

Faina de grau este formata din apa,care reprezinta 13-15% din masa sa,si substanta uscata care cuprind protein,pigmenti si enzyme.Faina de grau folosita in industria patiseriei,placintariei si produselor dietice trebuie sa fie de calitate buna si foarte buna si cu maturizare de numai 15 zile.

Referat: Martisor - planta din familia Rosacee Referat: Costrei-Sorghum halepense

Fainurile sunt de 3 tipuri: alba(480),semialba (780),si neagra (1300).Faina alba este cea mai utilizata in patisserie si trebuie sa aiba culoarea alba cu nuanta galbuie,cu miros placut,specific fainei sanatoase fara miros de mucegai,de incins sau alte mirosuri straine.gustl trebuie sa fie putin dulceag,nici amar nici acru,fara scrasnet la mestecare,datorita impuritatilor minerale:pamant,nisip etc.

Infestarea : nu se admite prezenta insectelor sau acarienilor in nici un stadiu de dezvoltare.

Compotia chimica a fainii-principalii componenti imici ai fainii sunt:glucidele; protidele;substantele minerale; lipide ; vitamine si enzimele.

Glucidele sunt substante chimice ,formate din C,H si O.Ele au proprietatea de a fi dulci sau de a forma hidroliza,substante de gust dulce,din care cauza e mai numeste si zaharide.

Protidele sunt substante organice organice macromoleculare,cu structur complexa,continand in mecula ca element de baza C,H,O si S, de scori P si uncori mici cantitati de Fe, Cu, Mg,Ca se gasesc an faina intr-o proportie care variaza gradul lor de extractie,fainurile albe avand un continut de protein total mai redus,iar cele negre un continut mai ridicat.

Substantele minerale ale fainii variaza de gradul de extractie,fiind destul de redus la fainurile de extractie unica si ridicata la cele cu extractie mare.

Enzimele se gasesc in proportie mai mare in fainurile extractie ridicata si in proportie mai mica in fainurilealbe,deoarece enzimele sunt concentrate in embrionul dublu la periferia endospermului si in stratul aleuronic.

Sarea:

Sarea comestibila se foloseste pentru gust si pentru un scop tehnologic.Deoarece influenteaza o serie de procese din aluat,este foarte important ca ea sa fie dizolvata.

Actiunea tehnologica a sarii consta in special in influenta pe care o are asupra proprietatilor nologice ale aluatului.

Untura;

Untura de porc se foloseste la prepararea aluatului si la ungerea formelor si confer fragezimea si aroma placuta produsului.Untura desi nu intra in componenta aluatului ,participa in procesul de formare a foii ca factor de prevenire a lipirii acestuia de la insasi in faza de impaturire si deasemenea asigura fragezimea preparatelor si separarea straturilor de foi in timpul coacerii.

Piperul;

Presarat sau incorporat in produse,piperul imbunatateste aspectul si le imprima un gust specific picant,condimentat de presarare se folosesc si pentru a diferentia in reteta comerciala produse care au aceeasi forma.

Ceapa:

Ceapa se foloeste in prepararea umpluturii si confer fragezimea si o aroma placuta produsului.

Carnea de vita si porc:

La fabrica unor produse de patisserie,reteta de fabricatie prevede utilizarea carnii si a unor produse din carne,Carnea confer produsului pe langa senzatia de satietate,valoarea energetic si nutritiva dar si o digestie usoara dupa consumare.

Pesmet:

Se prezinta sub forma de pulbere fina,omogena,fara aglomerari de culoare maro,cu miros si gust placut.Incinte de folosire in procesul de fabricatie a cremelor se omogenizeaza si se cerne.

Apa:

Apa este un component indispensabil al aluatului.In prezenta ei particulele de faina si componentii ei macromoleculare se hidrateaza.Hidratarea proteinelor conditioneaza formarea glutenului,de asemenea apa joaca un rol important in toate tipurile de procese biochimice,microbiologice,coloidale care au loc in aluat.Apa folosita in industria patiseriei si a panificatiei trebuie sa corespunda anumitor conditii:sa fie potabila,incolora si cu o temperaturainitiala de 15°C.Din punct de vedere al continutului de saruri,apa nu trebuie sa contina saruri de fier,deoarece aceste transmit miezul painii p culoare rosiatica.Apele de duritate axcesiva,alkaline au actiuni nedorite in aluat.Ele neutralizeaza acizii din aluat deplasand pH-ul la valori care are loc peptizarea glutenului.

Ouale:

Ouale si derivatele din oua se folosesc la un numar foarte mare de produse de panificatie,cofetarie si paste fainoase.Oul intreg are capacitatea  de lant de coagulant de aroma si de gust.Datorita capacitatii de liaut,el leaga particulele de faina intre ele cu alti componenti granulari din aluat.

Albusul si galbenusul se pot coagula sub actiunea caldurii sau a altor agenti fizici sau chimici,insusiri care se pot folosi la obtinerea cremelor perceptibila si dupa amestecarea de culoare.Puterea emusificanta se datoreaza leatinei pe care o contine si care foalizeaza buna dispersie a aerului si grasimile din aluat sau compozitie.Albusul se caracterizeaza prin capacitatea de a ingloba aer la bataie.

Uleiul:

Uleiul trebuie sa fie limpede,fara suspensie si fara sediment,de culoare galbena cu miros si gust placut.Este folosit ca materie prima la prepararea umpluturilor a aluaturilor si pentru tapetarea tavilor,imbunatatind prospetimea si durata de pastrare a produselor.

III.2.Pregatirea materiilor prime si auxiliare.

Pregatirea  fainii.

Inainte de a fi folosita in procesul de prelucrare a produselor de patisserie,faina se cerne si daca este cazul se incalzeste.

Prin cernerea fainii se elimina eventualele corpuri straine ce au patruns in faina dupa macinare,in timpul ambasarii,transportul sau pastrarii.Tot prin cernere se urmareste uniformizarea intregii cantitati de faina si o aerisire.Prin aerisire faina se oxigeneaza,producandu-se o maturizare.

Incalzirea fainii se poate face fie prin instalatii special sau prin aducerea sacilor de faina in incaperile de lucru incalzite cu 20-24 ore inainte de folosire,faina este bine sa aiba temperature mai mica de 25°C,se influenteaza negative desfasurarea procesului tehnologic,iar produsele obtinute sunt de calitate necorespunzatoare: tari,nedezvoltate,cu volum redus,mai putin crocante si insufficient de afanata.

Pregatirea sarii.

La majoritatea produselor de patisserie se foloseste sarea fina si extrafina.Inainte de folosire se cerne in vederea eliminarii eventualelor corpuri straine si a eliminarii eventualelor aglomerari ce s-au format in timpul depozitarii.

La produsele a caror reteta prevede apa,sarea se dizolva in prealabil.

Pregatirea apei.

La produsele la care se folosesc apa se cere ca aceasta sa aiba o temperatura care sa nu depaseasca 14-17°C in functie de compozitia aluatului.Nu este recomandat sa se incalzeasca apa cu mai mult timp inainte sau sa se fiarba si apoi sa se raceasca in vederea obtinerii temperaturii dorite,in acest fel isi pierde o parte de oxygen.

Pregatirea uleiului.

Uleiul se depoziteaza si se incalzeste.

Pregatirea oualelor.

In majoritatea produselor de patiserie ouale sunt folosite intregi sau menaj.In cazul oualelor intregi acestea se vor dezinfecta in solutie de clorura de var 2% timp de 19 min,iar apoi vor fi spalate.

Pregatirea piperului boabe.

Inainte de folosire piperul se va analiza visual in prealabil in eliminarea eventualelor corpurii straine,dupa care va fi macinat.

Pregatirea cepei.

Ceapa folosita la prepararea umpluturilor se curata bine,se spala cu apa dupa care va fi taiata foarte marunt.

Pregatirea unturi.

Untura folosita la unele produse de patisserie se afla in stare semisolida si se foloseste ca atare dupa ce a fost mentinuta la temperature camerei circa 2 ore.

Pregatirea carnii.

Carnea ce va urma a fi folosita se spala bine cu apa,se taie in bucatele mai mari dupa care se marunteste cu o masina de tocat.

Pregatirea pesmetului.

Se verifica visual pentru a nu exista aglomerari sau eventuale impuritati.

Prepararea umpluturii.

Ceapa pregatita in prealabil se inabusa cu grasime si apa,circa 10 min,se adauga carnea si apa ramasa continuand inabuseala pana se patrunde definitive (20-30min).Se trage de pe foc sa se raceasca,se scurge lichidul ramas si se toaca cumasina cu sita deasa.Se adauga sare,piper si pesmet amestecand pentru omogenizare.

III.3.Dozarea materiilor prime si auxiliare.

Dozarea este operatia tehnologica de masurare sau cantarire a materiilor prime si auxiliare pentru a fi utilizate in cantitati corespunzatoare retetei de fabricatie specific produsului.

Dozarea fainii.

In patiseriile si brutariile mici,dozarea se realizeaza folosind vase cotate,operatia efectuandu-se manual,in unitatile mari si mijlocii.dozarea fainii se face folosind bascule cu cadran,cantarul semiautomat.

Dozarea apei.

Se realizeaza folosind vase simple gradate cum ar fii:canii,galeti de citirea a volumului de lichidmasurat si chiar a temperaturii acestuia.Dintre dozatoarele folosite pentru dozarea precisa a lichidelor,respective prin simplitatea constructiei a utilazarii si a eficientei este dozatorul semiautomat.

Dozarea unturei.

Dozarea unturii se va face cu ajutorul unor cantare simple cum ar fi cel electronic sau de bucatarie.

Dozarea sarii.

Se cantareste cu ajutorul unei lingurinte de circa 1g,ea putand fii marita in functie de gustul bucatarului.

Dozarea cepei.

Ceapa se cantareste cu ajutorul cantarului electronic in cantitate de 500g.

Dozarea carni de porc si a celei de vita.

Se cantareste cu ajutorul cantarului electronic in cantitate de 200g carne vita+200g carne porc.

Dozarea pesmetului.

Se cantareste cu ajutorul cantarului electronic in cantitate de 40g.

Dozarea oualelor.

Dozarea oualelor se face prin numararea acestora respective 2 buc x 50g fiecare.

III.4.Framantarea aluatului.

Framantarea reprezinta operatia Tehnologica de amestecare a materiilor prime si auxiliare ducand la obtinerea unui mare omogen de aluat cu insusiri neologice optime.

Framantarea se realizeaza dupa operatia de dozare a componentelor si anume se vor folosi:faina,apa si sare.Se pune faina intr-un vas,se face o gaura in mijloc unde se pune apa cu sarea.Aluatul obtinut se framanta puternic pana se omogenizeaza,se desprinde usor de mana sau de bratul malaxorului si se capata consistenta tare.

III.5.Transformarea care are loc in faza de preparare a aluatului Foi de Placinta Romaneasca.

In timpul preparari aluatului au loc transformari si anume legarea apei si modificarea proteinelor.Legarea apei in aluat depinde de proprietatile coloidale ale proteinelor si amidonului.Proteinele leaga apa prin asmoza (75%) si prin absorbtie (25%).

Apa leaga asmatic,provoaca umflarea gliatinei si a gluteninei cu forma de gluten,pe cand apa leaga prin absorbtie,formeza peliculele de hidratare,ambele procese determina cresterea in volum si greutate a aluatului.Capacitatea de legare este favorizatade viteza framantari,cantitatea optima de apa si prezenta NaCl.Amidonul leaga o cantitate mica de apa numai prin absorbtie si in microcopilare.

Modificarea proteinelor consta tocmai in faptul ca glutenul format are alte proprietati decat cele doua protein din care s-a format,in perioada de odihna protein solubile in apa formeaza solutii coloidale care sub actiunea enzimelor din faina favorizeaza elasticitatea glutenului asigurand rezistenta aluatului la intindere.

III.6.Divizarea

Divizarea consta in modelarea unui fitil cu grosimea uniform care se segmenteaza in numar de bucati corespunzatoar retetei.Acestea se rontujesc,se ung cu untura (pt a avita uscarea suprafetei) si se lasa in repaus 30 min (odihna I).

Intinderea I.Fiecare bucata se intinde cu merdeneaua pe planseta unsa,se unde la suprafata cu untura si se lasa in repaus la frigider 30 min (odihna II).

Intinderea definitiva se efectueaza prin invartire deasupra capului lasand apoi foaia sa cadape planseta insa cu untura.Se unge suprafata cu untura,se indeparteaza merginea groasa,dupa care se va sectiona sau modela in functie de preparat..

III.7.Asezarea in tavi si umplerea

Tava se va spala in prealabil,se va usca,dupa care se va unge cu untura,in tava se vor aseza jumatate din numarul de foi de placinta,unse fiecare cu untura.

Umplutura obtinuta se aseaza in tava,deasupra foilor asezate in prealabil.Deasupra umpluturi se aseaza restul de foi,urmarindu-se ca foile sa acopere umplutura din loc in loc ,pentru a permite evaporarea unei cantitati de apa din produsul si pentru a da un aspect placut la exterior placintei.

III.8.Coacerea.

Coacerea reprezinta faza cea mai important a procesului tehnologic de fabricare a produselor de patisserie si panificatie datorita faptului ca in timpul coaceri are loc transformarea aluatului si a semifabricatului in produs finit.Placinta cu carne se coace la temperature de 180-220°C,timp de circa 30 minute.Se poate folosi ca utilaj cuptorul electric.

III.9.Transformari ce au loc in timpul coacerii.

In timpul coaceri au loc o serie de transformari atat in aluat ,cat si la preparatul finit,in aluat se evedentiaza trei procese esentiale: incalzirea,modificarea amidonului si modificarea proteinelor.

Incalzirea aluatului se datoreaza temperaturii ridicate din cuptor (aer-tava) si prezinta cauza principal a tuturor celorlalte procese si modificarile ce au loc pe parcusul coacerii.

Incalzirea aluatului are loc treptat,mai putin straturile exterioare si in masura din ce in ce mai mica cele dinspre centru preparatului.La sfarsitul coacerii suprafata preparatului ajunge la 180°C iar partea central numai la 95-98°C.Datorita incalziri se modifica prin evaporarea gazelor din aluat indeosebi aerul,se dilata,determinand alaturi de vapori cresterea in volum datorita pierderei apei prin evaporare.

In procesul coacerii,amidonul sufera doua transformari de baza,concretizate prin degradare termica,degradarea tehnica(geleficare) este determinata de temperature la care este supus aluatul la coacere.

Modificarea proteinelor.

In timpul coacerii prin incalzire proteinele din aluat sufera modificari prin denaturati,scade solubitatea lor si la 70°C coaguleaza,process cu caracter ineversibil.Procesul de coagulare se produce concomitant cu gelificarea amidonului,contribuind in mod esential la transformarea aluatului in preparat comestibil.

Concomitant cu cele 3 procese esentiale au loc si alte procese ca formarea culorii la suprafata preparatului,a aromei si a gustului preparatului finit.Formarea culorii la exteriorul preparatului este rezultatul interactiunii de oxido-reducere a zaharurilor simple de aluat si a produselor de descompunere a substantelor proteice,formandu-se produsele numite melanoiele,cand exteriorul preparatului a atins 100°C.Formarea aromei si a gustului are loc ca rezultat al transformarilor chimice ce pun in libertate o serie de substante volatile (esteri,aldehide etc) in acelasi timp cu transformarile din aluat au loc modificari si in structura umpluturilor.

III.10.Racirea si livrarea.

Preparatul se lasa sa racit la temperature camerei timp de 15-20 min.Produsul racit in prealabil se va aseza in tavi de aluminiu,tapetate cu hartie curata si se pastreaza in vitrine frigorifice pana la livrare.

CAPITOLUL IV

INDICI DE CALITATE PENTRU PRODUSUL

PLACINTA CU CARNE

IV.1.Indici de calitate.

Foia de placinta trebuie sa fie subtire,uniform intinsa,fara rupture,flexibila si rezistenta la manuire,corespunzator de sarata.Dupa coacere trebuie sa fie fragede si sa se desprinda usor una de cealalta.

Aspectul:

Forma trebuie sa fie pastrata,bine coapta,nearsa,cu suprafata mata,in sectiune umplutura sa fie omogena,intre doua straturi de aluat.

Culoare:

La suprafata este alb-galbuie,iar in sectiune este cenusie.Gustul si aroma placute specific umpluturii din carne,fara gust sau miros strain.

Bibliografie

Angela Manailescu, Georgeta Pantu, Eugenia Nicolau, Doina Campian, Melania Constantinescu - 'Tehnologia produselor de cofetarie si patiserie', Editura Didactica si pedagogica, R.A. Bucuresti ;

Traian Zaharia, Ionel Costin - 'Cartea patiserului', Editura Tehnica, Bucuresti - 1978

Daniela Voica, Virgil Paul, Aurel Popescu - 'Traditii si mestesuguri in brutarie', Editura Tehnica

Maria Crisan, Florin Radu - 'Tehnologia panificatiei', Editura Didactica si pedagogica, Bucuresti, 1963

Gheorghe Moldoveanu, Mariana Dragoi - 'Utilajul si tehnologia panificatiei si produselor fainoase', Editura Didactica si pedagogica, Bucuresti, 1992

Traian Zaharia - 'Cartea lucratorului din indutria produselor fainoase', Editura Tehnica

Coman Mariana, Grozavu Camelia, Dorin Denisa Daniela - 'Calificarea profesionala - Lucrator in morarit si panificatie, Editura Oscar, Bucuresti, 2005

Gheorghe Moldoveanu - 'Arta brutarului romanesc', Editura Tehnica, 1994

Rodica Teloaca, Elena Petrescu, Ileana Onofrei - 'Procese si aparate in industria alimentara', Editura Didactica si pedagogica

Traian Zaharia - 'Tehnologia painii', Editura Tehnica, 1985

ANEXE

Anexa 1

Norme de protectia muncii:Caracteristici

1.De pe locul unde se desfasoara experientele se vor indeparta toate obiectele care nu sunt necesare.

2.Efectuarea experientelor in vase murdare este interzisa.

3.Efectuarea experientelor este permisa numai dupa verificarea prealabila a aparaturii respective.

4.La identificarea substantelor pt. Experiente se citesc cu atentie etichetele.

5.Elevilor le este interzisa a gusta sau a mirosi substante,a se apleca asupra vaselor,deoarece actiunea nu se manifesta imediat.

6.Toate substantele chimice se pastreaza in dulapuri incuiate,nu este permisa instrainarea substantelor din laborator.

7.Baloanele,paharele si celalalte vase in care se afla lichid fierbinte,nu se pun direct pe masa,ci pe o placa de azbest.

8.Incalzirea substantelor in vase cu pereti subtiri se face pe o sita de azbest prin agitare continua.

9.Cei ce efectueaza experimentele vor avea o imbracaminte adegvata,de preferinta halate de laborator.

10.Termenul se introduce in lichid cu grija pentru a evita spargerea rezervorului cu mercur (hg).

11.Fiecare elev trebuie sa aiba un loc bine prezentat la masa de lucru fiind interzisa schimbarea dupa bunul plac.

12Aprinderea si stingerea becului de gaz se face numai la nevoi,iar la plecarea din laborator se va verifica daca sunt inchise.

13.Spalarea pe mainii este obligatorie dupa manipularea unor substante toxice.

14.Pe masa de lucru se vor aseza numai materialele necesare la lucrarea respectiva.

15.In caz ca pe masa s-au varsat acizi se va spala bine locul respectiv si se va sterge cu o carpa curata si uscata.

16.Sticlele cu solutie se vor aseza pe etajere intr-o ordine bine stabilita de dinainte.

17.Sticlele cu solutie vor fi in asa fel folosite incat sa nu se verse solutie pe etajere sau pe pardoseala.

18.Hartie si alte solide vor fi aruncate in cosul de gunoi,fiind interzisa aruncarea acestora in chiuveta.

19.Neglijenta duce la accidente grave.

Anexa 2

Determinare Practica

1.Principiul metodei:

Se prepara sub forma de gluten a substantei proteice prin spalare cu solutie de NaCl a aluatului pregatit din proba de faina si zvantarea glutenului obtinut.

2.Vase si ustensile:

-sita de azbest-pistil

-mojar

-pahar erleymeier

-spatula

3.Modul de lucru:

Intr-un mojar de portelan se introduce 25 gr proba cu precizie de 0,01 g se adauga 12,5 cm³ solutie de NaCl se framanta cu pistilul timp de 3∕4 min pana la obtinerea unui aluat omogen.Aluatul astfel obtinut imediat dupa framantare se spala manual sau mecanic cu solutie de NaCl deasupra unei site de matase.

Bucatile de aluat cazute pe site in timpul spalari se culeg si se adauga aluatului un curs de spalare.Temperatura solutiei de pregatire a aluatului si de spalare trebuie sa fie de 18-20°C spalarea se considera terminata atunci cand picaturile ce se  scurg din mana la stoarcerea glutenului deasupra unui pahar cu apa limpede nu tulbura apa si cand masa glutenului ramas dupa spalare nu se obs. tarate.

Glutenul astfel zvantat se aseaza pe o placuta de sticla in prealabil turata sau direct pe platanul balantei si se cantareste cu precizie de 0,01 f.aceiasi proba pentru analiza.

4.Calculul:

Formula: (G) =m1·100 (%)= in care : m1-masa glutenului cand dupa zvantare in grame

- m-masa probei de faina luata pentru determinarea infestarii

Determinare practica:

n 1=6,5

n=25

G=m1·100

G=26 % Continutul in gluten conform STAS minim 26% pentru faina alba.

5.Interpretarea rezultatelor:

Glutenul umed obtinut in urma analizei faina alba este de 26,5%.

Continutul in STAS gluten umed pentru faina alba este de minim 26%,gluten umed se incadreaza in STAS.Glutenul din faina alba folosita este de categoria I fiind tare folosite si nelipicios ceia ce caracterizeaza faina de calitate superioara.Glutenul este un gel coloidal puternic umflat care contine 60-70% apa si 30-40% substanta  uscata.El este caracterizat de proprietatile reologice,elasticitate,extensibilitate,rezistenta la intindere care se transmite si aluatului.

Pentru faina de grau,continutul si cant.in gluten reprezinta factori importanti,inf.prop. de panificatie ale acestuia.Faina analizata prezinta un gluten care se incadreaza in aceste cerinte.

Anexa 3

PARAMETRI TEHNOLOGICI                          OPERATII TEHNOLOGICE T(°C)             U(%) t(min) -- 10 FRAMANTAREA ALUATULUI 30 ODIHNA ALUATULUI 180-220 45-60 COACEREA 17-20 15-20 RACIREA

Parametrii tehnologici

Anexa

ROBOT FIX

ANEXA 5

Cuptorul electric suprapus TIP FRIGOCOM

Parti componente:

1- Strat izolator din vata de sticla, inbracat la exterior cu staniol

2- Suport

3- Rezistenta electrica

In unitatile cu productie mare coacerea aluatului se face cu ajutorul cuptorului electric suprapus TIP FRIGOCOM.

Mod de functionare:

In functie de preparatul ce urmeaza a fi copt se regleaza termostatul de regim, dupa care se potriveste cheia selectomatului la pozitia dorita. Prin aceasta, in mod automat, in momentul in care cuptorul atinge temperatura dorita. Curentul este intrerupt, contactul fiind refacut in momentul in care temperatura scade sub un grad cu temperatura dorita. Datorita faptului ca cuptorul este bine izolat, practic consumul de energie electrica este foarte mic. Din aceasta cauza se recomanda ca usile cuptorului sa fie deschise o durata de timp foarte scurta, cu ocazia introducerii noilor produse in vederea coacerii.

Norme de protectie a muncii:

Cuptoarele vor avea manere confectionate din material izolant pentru evitarea accidentelor in timpul manipularii usilor;

Lucratorii care utilizeaza cuptorul vor trebui ca pe scoatere tavilor cu produsul de coacere sa foloseasca materiale izolatoare la temperaturi ridicate

( manusi, bucati de panza ) pentru a evita arsurile la maini;

Incaperile in care sunt izolate cuptoarele vor trebui dotate cu instalatii de ventilatie  a aerului si realizarea unei temperaturi moderate.

Anexa. 6

Malaxorul intensiv

Parti componente:

1- Capac

2- Bratul malaxor

3- Cuva mobila

4- Tablou de comanda

5- Carucior cu maner

6- Maner

7- Roti  pentru ghidare si deplasare

8- Aparatoare de protectie

In unitatile cu productie mare framantarea aluatului se face cu ajutorul malaxorului intensiv.

Mod de functionare:

Utilajul pentru framantarea maielei si aluatului il reprezinta malaxorul care se compune in principal din corpul cu organul de framantare si cuva in care se prepara aluatul. Pentru aluatul de paine se utilizeaza in general malaxoare cu traiectoria compusa " plana " sau spatiala a miscarii bratului de framantare. Forma cuvei trebuie sa asigure o suprafata interioara corespunzatoare traiectoriei miscarii punctelor exterioare ale bratului de framantare. Astfel aluatul nu este antrenat in mod egal si amestecarea materiilor componente si se face uniform. viteza de         miscare a bratului conditioneaza durata framantarii cu cresterea ei durata reducandu-se.

Norme de protectia muncii:

Malaxoarele cu functionare periodica: vor fi utilizate numai cu aparatoare inpotriva accidentelor pusa, dupa ce cuva s-a cuplat corect la sistemul de antrenare. Verificarea consistentei aluatului se face cu atentie, numai in zona de iesire a bratului framantatorului din cuva. Este interzisa oprirea cuvei cu mana. Cuvele de malaxor se vor manipula numai prin inpingere, cu exceptia cazurilor cand se scot din dispozitivul de fixare la malaxor.

Malaxoarele cu functionare continua: vor fi prevazute cele montate la inaltime cu scara metalica, cu balustrade si trepte din tabla striata, cre se vor mentine curate in mod permanent, asigurandu-se astfel deservirea lor fara pericol de accidentare.

Anexa 7

Determinarea continutului de gluten umed

Mod de lucru:

Se cantaresc 25 g faina

Se introduc intr-un mojar

Se adauga 12.5cm³ solutie clorulade sodiu

Se framantacu pistilul 3-4min

Aluatul obtnut se acopera si se lasa in repaus 5min,apoi aluatul se spala manual cu apa deasupra unei site

In primele minute spalarea se face sub  un curent de picaturi repezi si pe masura ce spalarea progreseaza se mareste continutul apei

Bucatile de aluat cazute pe sita in timpul spalarii se culeg si se adauga in cursul de spalare

Spalarea glutenului se considera terminata atunci cand picaturile ce se scurg din mana la gluten sunt limpezi.

Pentru eliminarea excesului de apa se roteste glutenul umed intre palmele uscate dandui alternative printr-o usoara apasare,cand forma alungita,cand forma sferica avand grija sa se stearga palmele de repetate ori cu o carpa uscata.

Zvantarea glutenului se considera terminate in momentul cand  incepe sa se lipeasca de degete.

Glutenul astfel zvantat se aseaza pe o sticla de ceas si se cantareste.

Continutul de gluten umed se calculeaza  cu formula:

%Gluten umed(Gu)=m:25.100-4m

M=masa glutenului stors nsi zvantat in g

25=masa probei luata in g

Rezultatele se exprima cu o zecimala

PRODUS FINIT