- alimentatie publica si turism, bucatar - tehnologia de obtinere a preparatului: supa de fasole boabe si costita

CUPRINS

1.     Caracterizarea grupei de preparat

2.     Istorie

3.     Vase; utileje; ustensile

4.     Reteta si indicele de calitate a materiilor prime

5.     Schema tehnologica de obtinere a preparatului

6.     Descrierea operatiilor din schema tehnologica

7.     Indici de calitate a produsului finit

8.     Defecte; cauze; remedieri

9.     Posibilitati de asociere cu alte preparate

10.  Bibliografie

11.  Anexe:

anexa 1 : Reteta si compozitia chimica a materiilor prime

anexa 2 : Schema tehnologica

anexa 3 : Materii prime, poze

anexa 4 : Vase, utilaje, ustensile, poze

anexa 5 : Produsul finit, poze

CARACTERIZAREA GRUPEI DE PREPARAT

Preparatele lichide sunt acele preparate culinare care au un continut mare de lichid. Pentru prepararea lor se utilizeaza carne, legume, diferite elemente de adios cum ar fii:

crupe

paste fainoase

oua

smantana

verdeturi condimentate

Prin gustul deosebit, dat de substantele extractive azotate din carne si acizii organici si uleiurile eternice din legume si ingrediente, au rolul de a stimula secretiile gastrice, deschizand apetitul si usurand digestia celorlalte preparate din meniu. Avand un continut mare de lichid au si rolul de a inlocui pierderile de lichid din organism.

Preparatele lichide au o valoare nutritiva ridicata, determinata de factorii nutritive din componentele ce le formeaza.

Prelucrare termica modifica valoarea nutritiva a componentelor, aspectul, consistenta, culoarea si digestibilitatea.

O serie de factori nutritivi trec din componente in lichid de fierbere, care capata un gust placut si o aroma specifica.

Carnea, componenta a unor preparate lichide, este sursa de proteine de grupa 1, (vitaminele B1; B2; A si D) si microelementele (P; Fe). Categoriile de carne utilizate la obtinerea preaparatelor lichide sunt: calitatea I carne de vita, manzat, porc. Calitatea II (spate; fleica; gat; greabane; cap de piept); carne de pasare si carne de peste. Carnea poate fi proaspata, refrigerata sau congelata.

Legumele utilizate in preparatele lichide sunt srse de glucide cu molecula mica. Verdeturile condimentare bogate in vitamine si uleiuri etecice. Legumele si verdeturile condimentare se pot utiliza in stare proaspata sau conservata.

ISTORIC

Dimineata:

-Se pune ciolanul, pastrama si fasolea cu piper boabe si paprica la fiert temeinic

in 3 litri de apa

-Se taie in bucati carnatii si costita

-Se rade ceapa, ardeiul si morcovii

-Se toaca usturoiul si tarhonul

-Dupa o ora si un sfert se scoate ciolanul din fiertura si se lasa sa se raceasca

putin

-Se pun in fasole o jumate de ora la fiert molcomit pe marginea plitei ceapa,

morcovii, ardeiul, maduva, untura de gasca, costita, pastrami, usturoiul, tarhonul,

paprika, pasta de ardei, vinul

-Se dezoseaza ciolanul, se taie carnea si soicul in bucatele, se pun in fiertura

-Dupa ce a trecut jumatatea de ora se adauga carnaciorii si bulionul de rosii, sa

mai fiarba inabusit doua zeci de minute

-Zeama nu prea mai e (mai face doar ceva bulbuci la suprafata- nu uitati sa

amestecati!)

-A devenit sos si inca unul extraordinar

-Potriviti eventual sosul cu apa fierbinte , sa fie cam o jumatate de litru zeama

groasa.

-Se toaca marar

-Cand fasolea s-a fiert in total doua ore si un sfert - doua ore si jumatate,

trebuie sa fie gata

-Se ia de pe foc, se presara marar, se amesteca putin, e o opera de talie Mondiala

-Cabernetul Savignon de Recas, in primii doi ani de viata, e un vin frumos, rosu-rubiniu

-Are o personalitate unica intre vinurile romanesti , mai sec decat al familiei

sale; are un iz uscat "perfect barbatesc" si gustul amplu are o severitate aparte

salbatica, acid-calcaroasa, dar fara colturi

-Taina : spre Arad , la toata mancarea noastra se mai adauga o lingura de miere si un pahar de otet, combinatie dulce-acra care fierbe si ea macar o jumatate de ora.

-Sosul la iahnie nu trebuie niciodata sa para ca uda , ci ca unge boabele de fasole.

VASE, UTILAJE, USTENSILE

Masina de gatit

Cantarul de bucatarie

Diferite boluri

Oale de diferite marimi

Cutite diferite

Planseta

Lingura de lemn

Polonic

Spumiera

Cantarul de bucatarie este confectionat din metal inoxidabil sau plastic si se foloseste la dozarea materiilor prime.

Oalele de diferite marimi pot fi confectionate din material inoxidabil si se folosesc pentru fierberea preparatelor

Cutitele au un rol foarte mare in bucatarie , pot fi confectionate din metal inoxidabil , lungimea lamei variaza intre 60-350 mm si se folosesc pentru curatare , taiere , dezosare etc.

Bolurile pot fi confectionate din plastic si se folosesc pentru spalarea sau amestecarea diferitelor preparate.

Planseta poate fi confectionata din lemn sau plastic de diferite marimi si se foloseste pentru protejarea meselor de lucru.

Lingura de lemn este confectionata din lemn si se utilizeaza la amestecarea preparatelor.

Polonicul este confectionat din metal inoxidabil de diferite forme si marimi si se foloseste pentru servirea preparatelorlichide.

Spumiera este confectionata din material inoxidabil si se utilizeaza pentru spumarea supelor.

Masina de gatit se utilizeaza pentru pregatirea preparatelor.

RETETA SI INDICELE DE CALITATE A MATERIILOR PRIME

Reteta: vezi la anexa1

Analiza: Paltin argintiu - specie nerezistenta la seceta, dar rezistenta la geruri Analiza: Porumbarul (Prunus spinosa)

Indicele de calitate a materiilor prime:

• fasole boabe: sa nu fie murdara sau mucegaita
• morcovul si pastarnacul sa fie de calitate
• rosiile sa fie tari si coapte
• piperul boabe sa fie negru fara corpuri straine in pachet
• zaharul sa fie cristalin si dulce
• sarea sa fie cristalina si iodata
• boiaua sa fie din ardei dulce de culoare rosie
• ciolanul afumat sa fie de calitatea I si sa fie proaspat
• ceapa si telina sa nu fie stricata
• pasta de bullion sa fie proaspata si rosie
• otetul sa fie limpede si sa nu fie expirat
• tarhonul sa fie proaspat

SCHEMA TEHNOLOGICǍ DE OBTINERE A PREPARATULUI

Schema tehnologica este o prezentare schematica a tehnologiei de obtinere a supei de fasole boabe cu costita

Schema se gaseste la anexa2.

DESCRIEREA OPERATIILOR DIN SCHEMA TEHNOLOGICǍ

1. Operatii pregatitoare

1. Tehnica prepararii
2. Mod de prezentare si servire

1.Operatiile pregatitoare sunt:

Prelucrarea preliminara a legumelor:

-ceapa se curata, se spala, se taie marunt si se opareste

-radacinoasele (morcov, patrunjel, pastarnactelina) se spala , se curata si se taie diferit in functie de preparat: in fasii, cuburi, triunghi, felii, cavouri sau marunt.

Pregatirea elementelor de adios:

-faina se cerne si se amesteca cu apa.

-fasolea se fierbe cu apa si sare.

-rosiile se spala, se curatade codite si se fierb.

Prelucrarea preliminara a verdeturilor:

-curatire

-spalare

-taiere marunt

2.Tehnica prepararii:

Fierberea legumelor in supa de oase : se pun la fiert sau se inabusa intai intr-o cantitate mica de grasime si supa de oase, in ordinea duratei de patrundere si se prelucreaza termic pana sunt toate legumele aproape patrunse.

Adaugarea elementelor de adaos si de condimentare se face cu continuarea fierberii inca 10 min pentru uniformizarea gustului preparatului.

3.Mod de prezentare si servire:

Supele se prezinta in bol, spumiera sau cana servindu-se calde cu patrunjel verde presarat deasupra.

INDICI DE CALITATE A PRODUSULUI FINIT

Gustul si mirosul trebuie sa fie placut , characteristic supei de oase si elementelor de adaos , fara gust si miros strain.

Consistenta trebuie sa fie lichida iar culoarea specifica legumei de baza.

Aspectul limpede sau usor opalescent, legumele si elementele de adaos patrunse si cu forma definite.

DEFECTE, CAUZE, REMEDIERI

Aspectul tulbure apare din diferite cause: nu s-a adaugat sare la inceputu fierberii, nu s-a inlaturat spuma la timp, nu s-a strecurat cu atentie si fierberea s-a facut in clocote mari sau in timp indelungat. Acest defect se poate remedia prin strecurarea prin tifon umed a supei de oase.

Sararea excesiva: apare din cauza ca nu s-a respectat dozarea de sare, fierberea a fost facuta in vas neacoperit si cantitatea de lichid a fost mica.

Poate fi remediate prin adaugare de supa nesarata

Legumele fara forme definite pot aparea datorita fierberii prelungite, fierberii in clocote mari si se poate numai preveni.

Densitate prea mare - acest defect apare din diferite cause: fierberea a fost prelungita, proportia a fost necorespunzatoare intre elemental lichid si legume sau elemental de adaos.

Acest defect poate fi remediat prin adaugare de supa de oase

Gust si aroma denaturata apare datorita unei dozari incorecte a condimentelor. Acest defect poate fi remediat prin adaugare de supa necondimentata

POSIBILITǍTILE DE ASOCIERE CU ALTE PREPARATE

Supa de fasole boabe cu costita se poate asocial cu:

Salata

Paine

Tarie (palinca sau vin rosu)

Apa

Bauturi racoritoare

BIBLIOGRAFIE

1.       Cornel Laslo- Controlul calitatii carnii si a produselor din carne  Cluj-Napoca 1997

2.       Radu Anton Roman- Bucate, vinuri, si obiceiuri romanesti Editura "Paridea", Bucuresti 2000

ANEXE

ANEXA 1:

RETETA SI COMPOZITIA CHIMICA A MATERIILOR PRIME

Reteta

Materii prime Cantitati

- fasole boabe750g

- morcov  100g

- pastarnac  50g

- rosii coapte  500g

- piper boabe  20g

- zahar1 lingura

- sare la sfarsit in functie de cat e de

sarata carnea

- boia  1 lingura

- cepe rosii  2 bucati

- telina50 grame

- bullion rosu cat de gros200 ml

- otet de mere sau de vin100 ml

- tarhon 3 ramurele

- cimbru3 ramurele

Compozitia chimica a materiilor prime:

Fasole boabe:

- cantitati 750g

- proteine 23

- lipide 1,7

- glucide 4,7

- vitamine B1, B2

- saruri minerale : Na; K; Ca; Mg; Fe; P; Cl;

- apa 13

Morcov:

- cantitati 100g

- proteine 1,5

- lipide 0,3

- glucide 68,8

- vitamine B1 B2 C

- saruri minerale: P; Fe; Ca; Na; K; Mg; Cl;

- apa12,6

Pastarnac:

- cantitati 50g

- proteine 1,4

- lipide 0,5

- glucide 15

- vitamine A B1 B2 C

- saruri minerale: P; Fe; Ca; Na; K; Mg; Cl;

- apa 87,2

Rosii:

- cantitati 500g

- proteine 3,6

- lipide -

- glucide 11,56

- vitamine: B1 B2 C

- saruri minerale: C; Fe; P;

- apa 80

Piper boabe:

- cantitati 20g

- proteine -

- lipide -

- glucide -

- vitamine -

- saruri minerale -

- apa 0,1

Zahar:

- cantitati 1 lingura

- proteine -

- lipide -

- glucide 99,9

- vitamine -

- saruri minerale: Na; K;

- apa 72

Carne de porc:

- cantitati 1,5 Kg

- proteine 20,4

- lipide 6,3

- glucide -

- vitamine B1 B2 C

- saruri minerale: Fe; Na; K; Ca; Mg; P; Cl;

- apa 1

Ceapa:

- cantitati 2 bucati

- proteine 0,2

- lipide 0,5

- glucide 20

- vitamine B2 C

- saruri minerale: Na; K; Ca; Mg; Fe; P; Cl;

- apa 87

Telina:

- cantitati 50g

- proteine 1,4

- lipide 0,3

- glucide 5,9

- vitamine B1 B2 C

- saruri minerale: Na; K; Ca; Mg; Fe; Cl;

Pasta de bullion

- cantitati 200ml

- proteine 3,6

- lipide -

- glucide 11,56

- vitamine A B1 B2 PP C

- saruri minerale: Ca; Fe; P

ANEXA 2

SCHEMA TEHNOLOGICǍ

ANEXA 3

MATERII PRIME

Bulion rosuFasole boabe Ceapa rosie

Rosii Morcovi Telina

Patrunjel ZaharPiper negru boabeOtet

TarhonCinbru Sare  Boia

Costita afumata

ANEXA 4

VASE, UTILAJE, USTENSILE

Cantar bucatarie Aragaz + Cuptor  Oale inox diferite marimi

BolLingura, Polonic, Spumiera  Set cutite

ANEXA 5

PRODUSUL FINAL