Produse din peste - semiconserve, conserve, icrele - indici de calitate, obtinere

Produse din peste - semiconserve, conserve, icrele - indici de calitate, obtinere

A. Semiconserve din peste

Pestele se prelucreaza sub forma de semiconserve si conserve sterilizate. Dupa metodele de obtinere, semiconservele cuprind peste sarat, afumat, in ulei, in sos marinat, peste cu ceapa, salata de peste, pasta de peste.

a. Peste sarat. Sararea este cea mai frecventa metoda de conservare pentru ca se realizeaza mai usor, efectuandu-se direct la locul pescuitului. Se bazeaza pe actiunea bacteriostatica a solutiei de sare de o anumita concentratie si pe actiunea sa deshidratanta. Se folosesc metode de sarare uscata, umeda sau mixta. Astfel se conserva pesti din familia crapului, scrumbiile de Dunare, heringii, stavrizii. Palamida si tomul se sareaza sub denumirea de "Lacherda sarata".

Prin sararea uscata se conserva pestele slab sau nu prea gras si pestele mic. Pestele mare este eviscerat, bine spalat, sectionat si sarat cu grija. Cel mic se sareaza intreg, tavalindu-se prin sare. Se aseaza in butoaie in randuri intre care se pune cate un strat de sare. Se formeaza o saramura care acopera pestele.

La sararea umeda pestele se introduce intr-o saramura cu concen-tratia de 18 % pana cand carnea capata continutul de sare dorit.

Sararea mixta combina cele doua metode si are avantajul ca procesul de sarare incepe imediat.

Ambalarea se face in lazi sau in butoaie de lemn tip, cu capacitatea de 30 kg, pestele fiind asezat in randuri regulate, dese si bine presate. Pestele mic, de 12 cm, se poate introduce in butoaie si nearanjat in randuri. Pestele oceanic sarat, pastrat in saramura, se ambaleaza in recipiente din material plastic sau in butoaie de lemn cu capacitatea de 50 l, curate, etanse. Lazile vor fi captusite cu hartie sau folie de material plastic, bine prinse cu cuie si balotate. Ambalajul si captuseala de hartie sau folia de material plastic vor asigura o pastrare igienica si izolarea produsului de mediul ambiant. Intr-un ambalaj se introduce peste de aceeasi specie (exceptand pestele marin marunt), aceeasi categorie de marime, acelasi mod de prelucrare si grad de sarare. Ambalajul se marcheaza vizibil si rezistent.

Pastrarea se va face in camere frigorifice sau in incaperi aerisite, fara miros strain, ferite de insecte si rozatoare la temperatura de refrigerare de +2 - +5⁰C si o umiditate de 75-90 %. Butoaiele se aseaza pe gratare, astfel distantate incat sa asigure o buna circulatie a aerului si un acces usor.

Tipurile de peste sunt diferentiate dupa continutul de sare in: peste foarte sarat (14-18 %) si peste potrivit de sarat (4-10-14 %) destinat prelucrarii prin afumare. Dupa modul de prelucrare poate fi: peste intreg, peste spintecat, peste bucati.

Dupa insusirile organoleptice si greutatea bucatilor, scrumbiile sarate se clasifica in trei calitati: superioara, calitatea I si calitatea a II-a.

Proprietatile organoleptice. La exterior pestele trebuie sa prezinte pielea curata, neintunecata, neingalbenita; la pestele intreg burta sa fie tare si elastica. Se admit leziuni ale pielii intre 5-10 % la pestii intregi. Nu se admit insecte, larve de paraziti in musculatura.

Ochii trebuie sa fie la nivelul orbitelor. In sectiune, carnea sa aiba culoarea sidefie, fara urme de sange. Consistenta densa, elastica, aderenta pe oase. Gustul si mirosul normale, placute, caracteristice pestelui sarat, fara gust si miros strain.

b. Peste afumat. Se obtine din peste proaspat congelat sau sarat, prin afumare la cald sau la rece. Fumul produs prin arderea inabusita a rumegusului de lemn impiedica alterarea pestelui, prin actiunea lui bacte-ricida datorata substantelor antiseptice din componenta ca: fenoli, crezoli-foraldehida. Totodata, provoaca modificari dorite de aspect, gust si miros.

Metodele folosite la afumarea pestelui sunt afumarea la cald si afumarea la rece.

Pestele proaspat este sarat, in prealabil, cu un procent de 5-10 % sare; cel sarat se desareaza in cadrul acelorasi limite deoarece un procent mare de sare influenteaza nefavorabil gustul si aspectul pestelui. Pestele este apoi deshidratat, folosindu-se un curent de aer de maximum 30⁰C sau uscarea in aer liber. Deshidratarea influenteaza aspectul suprafetei si consis-tenta carnii.

Afumarea la cald se face la 70⁰C timp de 3-4 ore; este insotita de o coagulare a proteinelor, inactivarea partiala a enzimelor si reducerea cu 15% a cantitatii totale. Pestele afumat la cald se poate consuma fara alta pregatire anterioara.

Afumarea la rece se face la 35⁰C timp de cateva zile si produsele astfel preparate au o durata mai mare de pastrare.

Prin afumarea la cald se obtine produsul denumit "Batog" preparat prin sararea si afumarea fileurilor de morun, nisetru sau somn. Fileul este curatat de zgarciuri, aripioare, urme sangerande, legat cu sfoara dubla in lungime si de 2-3 ori in latime.

Prezinta un aspect curat, fara rupturi, in sectiune bine patruns de caldura. Culoarea sa fie galbuie la exterior, caracteristica afumarii, si alba-roz translucida in sectiune. Consistenta potrivita, nesfaramicioasa la taierea in felii. Gust, miros placute caracteristice cu aroma specifica de afumat.

Fileul de cod afumat este un produs obtinut din brichete din fileuri legate sub forma de "baton" (4/8 fileuri/baton). Fileul curat, cu aspect de produs copt prezinta oase din tesutul muscular care nu pot fi inlaturate prin filetare. La taiere se pot produce desprinderi, in functie de numarul de fileuri dintr-un baton.

Eseu: Forsitia (Forsythia suspensa) Eseu: Mierluta

Pestele intreg afumat se obtine din specii ca scrumbii, rizeafeca, chefal, palamida, hering, platica, vaduvita, cod, stavrid; pestii sunt sortati dupa lungime si greutate si prelucrati prin eviscerare si decapitare.

Ambalarea acestor sortimente de pesti afumati se face in lazi de lemn captusite cu hartie pergaminata bine legate. Pentru batog si fileuri, lazile de transport vor fi geluite si vor avea o capacitate de 10-20 kg. Fiecare ambalaj va avea mentiunea de "produs usor alterabil" si "a se pastra la rece".

Pastrarea se va face in incaperi uscate, aerisite, la temperaturi intre 0-8⁰C pentru pestele afumat la cald si de maximum 15⁰C pentru pestele afumat la rece. Durata de pastrare va fi de 3-6 zile pentru pestele afumat la cald si de 25 zile pentru pestele afumat la rece.

c. Pestele marinat. Marinata de peste se obtine prin tratarea pestelui cu otet, sare si condimente. Pentru obtinerea unor produse gustoase se adauga ulei si sos condimentat. Marinatele obtinute prin tratarea pestelui crud cu otet si sare se numeste marinate reci, spre deosebire de acelea la care pestele este supus unui tratament termic (de fierbere, prajire) preliminar, acestea din urma numindu-se marinate calde.

Materia prima pentru marinatele reci determina denumirea produ-sului. Operatia principala este marinarea, adica tratarea pestelui in solutie de otet si sare astfel incat produsul finit sa aiba 1,5-3 % aciditate si 2,5-7 % sare.

Pestele prelucrat intreg sau bucati taiate ingrijit trebuie sa prezinte carnea frageda, suculenta, sa se desprinda usor de pe oase. Sosurile putin opalescente sa acopere suprafata carnii. Gustul sa fie placut, picant, de peste marinat.

Pestele marinat se ambaleaza cu sos condimentat, sos de vin sau ulei (cu sau fara aroma de fum) in borcane de sticla inchise cu capac sau recipiente din tabla cositorita cu capac patent de 2-3 kg. Proportia de peste din greutatea neta este de 65-75 % pentru marinatele cu sos condimentat si 70-80 % pentru cele cu ulei cu sau fara aroma de fum. Marinatele in sos condimentat pot sa aiba si adaos de legume, respectiv morcovi taiati rondele cu grosimea de 2-3 mm si ceapa taiata taitei. In acest caz proportia de peste este de 45-55 % din neto.

Marinatele calde de peste se obtin mai rar. Folosesc peste proaspat macrou, stavrid, hering si crap de crescatorie care dupa fierbere in saramura sau prajire se acopera cu diferite sosuri marinate (cu condimente, cu mustar sau pasta de tomate). Bucatile de peste, intregi, fara resturi de viscere si cheaguri de sange trebuie sa prezinte carnea frageda patrunsa pana la os, iar sosul omogen, de culoare specifica adaosului respectiv, placut picant, sa acopere suprafata pestelui. Pentru transport, ambalajele de desfacere, borcanele se introduc in lazi de lemn sau carton de maximum 25 kg sau marcate vizibil cu mentiunea "Fragil" si "A se pastra la rece".

Pastrarea semiconservelor marinate se va face in incaperi curate, uscate la o temperatura de 2-8⁰C fiind garantate timp de 15-30 zile, in functie de adaos. Din aceeasi grupa face parte si pestele cu ceapa, semi-conserva obtinuta din pesti mici sau mai mari sarati, marinati. Acestia pot fi scrumbie, stavrid, heringi, hamsii, gingirica, chilca, la care se adauga ceapa marinata, boabe de mustar, coreandru, foi de dafin, ardei iute si morcov.

Dupa modul de pregatire, acest produs se obtine in doua tipuri: tip I - peste intreg, tip II - peste fara cap, aripioare, viscere sau portionat.

Se ambaleaza in borcane dau butoaie de lemn tip de 30 kg.

Din anumite specii de pesti conservati prin marinare ca macrou, sardina, stavrid, scrumbie se obtine, prin amestecare cu 50 % maioneza, produsul denumit "Peste marinat cu maioneza". Pestele este portionat in bucati dreptunghiulare de 4 cm lungime asezate concentric in pahare sau brichete de material plastic de 100-200 g si acoperite de maioneza bine legata, pastoasa, cu gust placut, picant. De asemenea, produsul "Peste in salata de icre" foloseste 40 % peste din speciile sardina, macrou, stavrid, scrumbie, 30 % salata de icre si 30 % ceapa marinata. Aceste produse au o durata de pastrare de 3-6 zile in conditii de temperatura intre 0-8⁰C si se produc numai in trimestrele I si IV-lea ale anului; se desfac in localitatile unde se produc.

Tot semiconserva de peste este si produsul fabricat din peste sarat si afumat, pastificat cu sau fara adaos de condimente, boia de ardei, denumit pasta de peste.

Se fabrica pasta de hering, de macrou sau din amestec de specii.

Pentru pasta de peste se foloseste 50 % gingirica, hamsie, sardeluta, 40 % scrumbii, cod, stavrid, rizeofca, pesti marini marunti si maximum 10% peste afumat din aceleasi specii.

Pestele marin marunt se toaca intreg, pe cand celelalte specii se toaca dupa indepartarea capului, cozilor, aripioarelor si a altor deseuri.

Produsul trebuie sa aiba aspect de pasta fina, onctuoasa, bine omogenizata, fara urme de oase si solzi de culoare cenusie, cu miros si gust de peste sarat usor condimentat, fara gust amar, acru sau ranced.

Ambalarea produsului se face in tuburi metalice de 60 g vernisate in interior si litografiate la exterior, sau in recipienti din material plastic cu un continut net de 50-100 g. Pentru transport, se folosesc lazi de lemn sau cutii cartonate de maximum 25 kg. Produsul trebuie pastrat in incaperi uscate, bine aerisite, la o temperatura maxima de 2-4⁰C fiind garantat 30-60 zile.

B. Conserve sterilizate din peste

Ca materie prima pentru aceste conserve se foloseste pestele proaspat sau, in unele cazuri, cel congelat.

Pestele este prelucrat in functie de produs prin curatire, portionare si deshidratare partiala realizata prin fierbere (in ulei, saramura, otet) sau prajirea in ulei, aburirea, uscarea in aer cald. Aceasta deshidratare urmareste sa reduca volumul initial al pestelui in vederea introducerii in recipient a cantitatii dorite. Adaosurile sunt foarte diferite si ele se pregatesc separat. Se folosesc: amestec de legume portionate uniform, sosul tomat, uleiul rafinat sau uleiul picant.

Ambalarea se face prin dozarea pestelui si a adaosului in cutii metalice cositorite si vernisate de 140 - 200 - 250 - 300 g, dupa care steri-lizarea se executa la 120-125⁰C, timp de circa 60 minute. Dupa racire conservele sunt termostatate timp de 10 zile in scopul verificarii calitatii sterilizarii. Conservele nu se vor livra din fabrica decat dupa 20-30 zile de depozitare, de la data fabricarii mentionata pe capac, termen minim de maturare.

Pastrarea conservelor sterilizate se va face in ambalaje de transport (lazi de lemn de maximum 50 kg, cutii de carton de maximum 24 kg neto, legate cu benzi de otel). Pastrarea se va face in incaperi si magazii uscate, racoroase, ferite de inghet. Nu se admit variatii mari de temperatura. Pe timpul pastrarii se va efectua controlul calitativ in functie de data fabricatiei, pentru depistarea cutiilor bombate. Conservele sterilizate sunt diferite prin felul pestelui si felul adaosului care determina si denumirea. Astfel intalnim:

a.     conserve sterilizate in ulei in 3 variante: in ulei obisnuit, in ulei picant, aromatizat cu fum si in ulei cu sos picant;

b.     conserve in sos tomat;

c.      conserve din peste tocat cu adaos de legume si sos;

d.     conserve de peste cu legume;

e.     conserve de peste din organe comestibile;

f.      conserve de peste in suc propriu.

a. Conservele de peste in ulei se fabrica sub diferite denumiri din peste de apa dulce sau din peste oceanic. Pestele se foloseste intreg, fileuri sau bucati, in functie de marimea cutiei. Proportia de peste este de 70-90 % raportata la masa neta.

b. Conserve in sos tomat se obtin din peste de apa dulce si oceanic (crap, somn, stiuca, stavrid, hering, macrou), preparat prin aburire sau prajire, in proportie de 65-75 %. Sosul tomat este condimentat; el poate fi simplu sau picant. O varianta a conservelor in sos tomat este aperitivul de hering care contine 70-80 % peste si restul sos condimentat, usor opalescent.

c. Conserve cu adaos de legume se prepara din peste aburit sau fiert in saramura cu adaos de legume, sos si ulei. Cantitatea de peste este cuprinsa intre 30-35 % si 45-50 % din totalul conservei. Se produce sub forma de: ghiveci, plachie, zacusca; pestii folositi sunt de tip macrou, stavrid, sardinela. O varianta o reprezinta conservele tip "Pic-Nic".

d. Conservele tocate se obtin sub forma de: ardei umpluti, hase de peste, chiftelute in sos tomat. Ardeii umpluti se prepara din ardei grasi, umplutura obtinuta din carne tocata de peste, orez. Adaosul de sos tomat si ulei este insotit de legume uniform maruntite. Intr-o cutie trebuie sa existe 2 - 3 ardei, respectiv 60 - 80% din continut.

Chiftelutele se obtin din cod sau fileuri de cod tocate cu legume; acestea sunt prajite si ambalate cu adaos de sos tomat si condimente. Intr-o cutie de 250 g neto trebuie sa existe 3-4 chiftelute (66-75 % din continut).

Haseul de peste se obtine din peste oceanic tocat cu adaos de orez si condimente, ambalat in cutii de 205 g avand aspect de pasta omogena, suculenta.

e. Conservele din organe comestibile se fabrica din lapti de heringi sau de cod in ulei picant si ficat de peste. Se prezinta in cutii de 140 g (continutul de lapti/ficat 75-85 %).

f. Conservele de peste in suc propriu se obtin din stiuca, salau sau cod, macrou, sardinela. Continutul de peste 65 %, sucul propriu avand aspect albicios, opalescent este uneori insotit de legume portionate in forma de rondele si adaos de ulei condimentat.

Proprietati organoleptice

Indiferent de tip, cutiile trebuie sa se prezinte ermetic inchise, nebombate, neruginite, cu marcaj bine imprimat. In interior nu trebuie sa prezinte pete negre de sulfura de fier (se admit usoare marmorari). Pestele sa se prezinte in bucati intregi fara aripi sau resturi de viscere, acoperite cu sos condimentat. Consistenta carnii sa fie compacta, suculenta, sa nu se sfarame la scoaterea din cutie. Gustul, mirosul sa fie placute, specifice pestelui si adaosurilor folosite, fara gust sau miros straine.

q      ICRELE

Icrele sunt ovulele nefecundate ale pestilor, recoltate in etape bine determinate. Prezinta importanta nutritiva datorita continutului mare de lecitina, substante proteice usor asimilabile si o cantitate insemnata de vitaminele A, D, E si foarte mult iod. Ofera si calorii 130-280 calorii la 100 g. Dupa recoltare, icrele sunt prelucrate conform speciei si modului de conservare. In general, dupa extragere, icrele se spala cu apa rece, se curata de membrane, se sareaza cu sare uscata sau saramura, se scurg de apa si se ambaleaza. Pentru o pastrare mai indelungata icrele sunt pasteurizate. La noi in tara se comercializeaza urmatoarele categorii de icre:

Icre negre, provenite de la sturioni (morun, nisetru, pastruga) care se prepara ca icre negre moi cu 4 % sare, si icre negre tescuite cu 5-7 % sare. Fiecare tip se sorteaza in 3 calitati dupa caracteristicile organoleptice principale. Icrele negre moi (caviar) sunt pasteurizate in cutii metalice preambalate, la 65⁰C in etape succesive.

Icre de pesti de apa dulce, denumite icre rosii. Se recolteaza de la crap si stiuca si se vand cu denumirea speciei. Ele se pot separa de mem-brana conjunctiva a ovarului. Continutul de sare adaugat este de 8-12 %. Icrele de la celelalte specii de pesti care nu se pot separa de ovar se prepara sub denumirea "Tarama" si au un continut de sare de 14 %. Vin ambalate in butoaie de lemn de 30 kg si in borcane de sticla sau material plastic de maximum 500 g inchise cu capac metalic sau din material plastic. Inainte de umplere, butoiasul este captusit la baza cu foaie de hartie de celofan sau material plastic. La fel si dupa umplere. Trebuie pastrate in incaperi raco-roase, uscate bine, ventilate, ferite de mirosuri straine, la +8⁰C, fiind garan-tate maximum 30 zile. Pastrate in frigorifere la temperaturi intre -1⁰C pana la -18⁰C sunt garantate 8 luni. Avand un continut mare de apa (40-60 %) trebuie controlate periodic in timpul pastrarii. Trebuie sa prezinte aspect si marime uniforme, consistenta elastica, sa nu fie umede sau lipicioase; gustul si mirosul sa fie placute, normal caracteristic, fara gust sau miros straine.