Organizarea si tehnica servirii meselor festive tip coctail

Organizarea si tehnica servirii meselor festive tip coctail

1 Organizarea si tehnica servirii meselor de tip cocktail

Mesele tip coctail se organizeaza de obicei cu servirea in picioare, oferind invittatilor si gazdelor mobilitate pentru contacte si conversatii directe.

Coctailurile in general se organizeaza cu ocazii mai putin oficiale si au loc dupa amiaza la orele 17:00 sau 18:00. La coctailuri timpul este mai scurt, iar cantitatea si sortimentul de preparate si bauturi sunt mai reduse.

Coctailul se organizeaza si se serveste in saloanele restaurantelor reprezentative, holurile hotelurilor, in sali polivalente special amenajate in acest sens cu mese, scaune, fotolii,canapele tapitate intr-un interior placut. Cu aceasta ocazie se anunta programul de desfasurare a actiunii planificate sau mici concluzii in urma finalizarii actiunii inprejurare in care se recomanda si se servesc specializarii culinare: aperitive, specialitati de patiserie( pateuri, saleuri, fursecuri, pricomigdale, etc) cafea bauturi aperitive(coctail) bauturi racoritea etc. Serviciul se face de ospatari la masute.

Coctailurile se desfasoara cu ocazia unor ceremonii deosebite: semnarea unor acorduri comerciale, conferita de presa, prezentare de felicitari sau alte actiuni de protocol similare.

Masa coctail are un caracter protocolar, participa un numar redus de persoane si are o durata mai scurta.

Meniul pentru o masa tip coctail cuprinde un numar mai restrans de sortimente, care au un aspect deosebit, si un rafinament gastronomic de inalt nivel. Se pot servi:

gustari intro gata sortimentala variata in portii mici cum ar fi: mulele si tartinele, realizate din cascaval, sunca, salam de iarna, pastrama, la care painea este fara coaja, taiata subtire iar pe deasupra se filigraneaza.

produse de patiserie: pateuri, saleuri, fursecuri asortate, felii subtiri de chec sau cozonac

bauturi alcoolice aperitive in cantitati mici, bere, vinuri superioare, vin ars,  vin spumant si in deosebi amestecuri de bauturi slab alcoolizate.

sucuri racoritoare, sucuri din fructe intro gama sortimentala mai variata, apa minerala cafea , ceai

La coctail se folosesc mese joase de forma dreptunghiulara cu laturile mici, latura intre 40-50 cm, lungimea intre 60-80 cm patrate cu laturile intre 50-70 cm, sau rotunde cu diametrul 60-80 cm. Nu se folosesc fete de masa si uneori la cererea organizatorului se pot folosi naproane. Mesele sunt aranjate in fata canapelelor fotoliilor sau scaunelor tapitate la odistanta cat mai accesibila consumatorilor.

Preparatele sunt montate pe platouri sau tavi cat mai estetic intro paleta de culori cat mai deosebita. Pe un platou sau tava se aseaza mai multe feluri de preparate dar cu o structura si caracteristica cat mai apropiata. Bauturile alcoolice, vinurile, berea,sucurile racoritoare, apa minerala, se portioneaza la sectie, in pahare, boluri, sonde sau cupe si se transporta in sala de servire de catre chelneri asezant tava pe antebratul si palma stanga acoperita cu ancarul inpaturit. Preparatele sunt servite direct de catre clienti de pe platourile asezate  pe mese sau de la chelneri folosindu-se de farfurioare suport asezate pe mese in prealabil sau odata cu gheridoanele. Paharale cu bauturi sunt preluate direct de chelneri de pe tavile oferite de ospatar sau asezate pe mese. Cafeaua si ceaiul se ofera de catre chelner, asezand farfurioare suport cu ceasca pe blatul mesei in dreptul consumatorului servit, folosind un loc cat mai accesibil fara a deranaj participantii la cocktail. Se va avea grija ca farfurioara sa aiba emblema in fata iar ceasca cu cafea sau ceai sa aiba toarta indreptata a consumatorului servit.

Debarasarea meselor de obiectivele folosite se efectueaza in tot timpul cat se desfasoara servirea, concomitent cu aducerea si servirea preparatelor si bauturilor sau cu completarea celor care au fost consumate. Obiectele debarasate se transporta cu respectarea regulilor de manipulare respectiva direct la oficiu, fiind interzisa depozitatea lor in sala de servire.

2 Organizarea si servirea diferitelor tipuri de mese festive

Masa de revelion.

In noaptea de revelion, in unitatile publice de alimentatie se organizeaza mese festive la care participa un numar insemnat de consumatori. Se serveste un meniu consistent stabilit cu anticipatie, consumarea preparatelor si bauturilor facandu-se intr-o perioada de timp mai mare de circa 5-6 ore.

Pentru organizarea mesei de revelion se impune ca unitatile publice de alimentatie sa ia o serie de masuri tehnico-organizatorice care sa asigure:

amenajarea salii de servire , a spatiilor de servire si auxiliare

revizuirea si punerea in stare de functionare a tuturor instalatiilor de iluminat, aerisit, apa, sanitare, salubritate, caldura, etc

pregatirea unei schite a salilor de consum in care sa se prevada amplasarea mobilielelor , pomului de craciun, podiumul pentru orchestra, ringului de dans, precum si intrarile si iesirile din sala

Analiza: Paltin argintiu - specie nerezistenta la seceta, dar rezistenta la geruri Analiza: Porumbarul (Prunus spinosa)

efectuarea unei curatenii generale sub toate aspectele

completarea obiectelor necesare transportului, prezentarii, servirii si consumarii preparatelor prevazute in meniu

stabilirea mai multor variante de meniuri pentru a da posibilitatea organizatorilor sa isi aleaga meniul preferat

intocmirea necesarului pentru fondul de marfa in functie de meniurile alese si urmarirea procurarii acestuia in structura si volum cerut de retetele de fabricatie a preparatelor precum si altor produse agro-alimentare care se vor servi la masa cum ar fi: produse de panificatie, bauturi alcoolice, vinuri, bauturi racoritoare

decorarea salii folosindu-se ghirlande din brad serpentine, figurine, arbori decorativi, brad pentru pomul de iarna, ghivece sau flori, alte materiale decorative.

pe peretele opus intrari in sala de consumatie se va scrie traditionala urare "La Multi Ani !".

constituirea programului artistic ce se va prezenta, pregatirea formatiei orchestrale, a repertoriului muzical si a altor momente vesele si distractive

definirea formatiei de lucru cu personalul care va asigura productia si servirea preparatelor culinare precum si a bauturilor.

Avand in vedere particularitatile si caracteristicile mesei pentru sarbatorirea revelionului, meniul va avea o componenta mai consistenta cu o gama mai varianta de sortimente, cu preparate de calitate si cu un aspect deosebit. La gustari se vor include in general, cele din categoria, care se servesc si se consuma in stare rece cum ar fi: tarte cu icre, baton afumat, sardele, preparate din carne traditionala, lebar, caltabosi, carnaciori, toba, pastrama de curcan, sau de gasca,  preparate in aspic cum ar fi, oua cu sunca, pateu de ficat de gasca, tartine de iepure sau caprioara. Gustarile calde se pot oferi la mesele organizate pentru un numar mai redus de consumatori sau cu un caracter familiar. Ca preparate din peste se pot oferi cele ce se pregatesc din peste mare , dezosat, filetat cum ar fi: nisetru, somon, morun, salau pregatite la gratar sau rasol cu sosuri deosebite.

Ca preparate de baza se vor oferi cele traditionale: friptura din carne de curcan, miel, purcel de lapte, caprioara, iepure, rulade din carne de porc si pasare, insotite de garnituri: varza calita, cartofi sip sau pai, soteuri din ciuperci, morcov si alte legume, salate: muraturi asortate, gogosari, salata verde, andive, etc

Desertul paote fi format din mai multe sortimente: inghetata de fructe, parfe, produse de cofetarie si patiserie torturi, prajituri, baclava, sarailie, palcinta cu braza si ravase precum si cafea.

In completarea meniului se pot serve: brazeturi superioare intr-o gama variata, alune, migdale, arahide, etc.

La incheierea mesei se mai pote oferi ciorba de potroace.

Ca bauturi se recomanda la inceputul mesei bauturi alcoolice cu mai mult grade, sau amestecuri de bauturi din aceiasi gama. La ora 24:00 se va servi sampanie.

La preparatele din peste se vor oferi vinuri albe, la friptura vinuri rosii iar la cafea coniac sau lichior.

Masa pentru banchet :

Banchetul este o masa cu un caracter festiv se organizazea cu ocazia sarbatoriri unei persoane sau cu prilejul unui eveniment deosebit de important( terminarea studiilor, revederea colegilor de clasa etc)

Pentru banchetele care se desfasoara pe o durata mai mare de timp, meniul poate fi constituit din: gustari reci sau calde, preparate din peste, preparate din legume cu carne sau fripturi cu diverse garnituri si salate, sortimente de inghetata, dulciuri de cofetarie sau produse de cofetarie, bauturi calde nealcoolice, bauturi alcoolice aperitive, vinuri albe si rosii, vinuri spumante( sampanie) , vin ars(coniac), si lichioruri, sucuri racoritaore, apa minerala.

Mesele pentru banchet se aranjeaza in mod diferit in functie de cerintele consumatorilor, meniul comandat, spatiul si forma salii in care se organizeaza.

Se pot aranja mese sub forma de I care este cea mai simpla si mai usor de aranjat sub forma de " E, F, L,O,T,U" sau sub forma patrata. Se folosesc mesele obisnuite din sala de consumatie, sau mese special demontabile cu dimensiuni diferite. Acestea vor fi acoperite cu molton care trebuie sa aiba lungimea si latimea corespunzatoare blaturilor meselor. Alinierea si fixarea se face cu ajutorul unor pufere sau cauciuc puse sub picioarele mai scurte. Pe molton se aseaza fetele de masa lungi de 10-12 metri (fileuri), se marcheaza locul pentru fiecare persoana(cuver) folosinduse dimensiunile scaunelor de la mesele respective. Scaunele se aseaza paralel pe laturele mesei, pe o parte si pe alta a acestuia, sau numai pe o singura parte, lasandu-se o distanta de 10-15 cm intre ele pentru a se da posibilitatea circulatiei consumatorilor cat si a personalului pentru servirea preparatelor, bauturilor si a debarasarii meselor.

Farfuriile intinse suport se aseaza in dreptul fiecarui scaun, la distante egale intre ele se va evita pe cat posibil ca acestea sa nu se aseze la imbinarea a doua mese.

Five o` clock are loc se inteleg la ora cinci dupa amiaza, se va oferi ceaiuri cu prajituri, tort sau fursecuri, iar ca bauturi cogniac si rom, care se pot turna si in ceai. Este mai mult o reuniune pentru doamne.

Invitatia la o ceasca de cafea presupune mai mult decat cafeaua care o motiveaza: lichiorul, alune, dulciuri, saleuri, pateuri, sau sandwich-uri. Uneori se poate oferi un vin dulce sau sampanie.

Petrecerile pentru copii sunt de obicei legate de aniversare. Ele necesita o gustare consistenta si un tort, produse de patiserie, fructe, frisca, puddinguri, sucuri. Se vor organiza jocuri distractive. Daca sunt copii mici cineva ii va supraveghea pe toata durata petrecerii.

Reuniunile si petrecerile familiale se organizeaza cu ocazia unor multiple evenimente: sarbatori calendaristice, aniversarea zilei de nastere, sarbatorirea unui moment important din viata gazdei, sau a unui grup de prieteni( promovarea unui examen, absolvirea scolii sau a facultati, inaugurarea noului apartament etc ) ori pur si simplu din dorinta de a petrece o seara placuta in grup. Un caracter particular il au anumite sarbatori familiale care capata un aspect deosebit de festiv( casatoria, nasterea, si casatoria jubilara).

Cupa de sampanie este traditionala la ceremoniile de semnare a unor acorduri sau documente oficiale, conferirea de ordine si medalii, conferinta de presa, gale de filme, prezentarea de felicitari sau la alte actiuni protocolare. In ultimul timp s-a observat tendinta organizarii de cupe de sampanie si cu ocazia sarbatorii nationale, a unor state. Cupa de sampanie prezinta avantajul unei obligatii protocolare cu cheltuieli de prezentare minima.Cupa de sampanie acopera o perioada de timp scurta de circa 15-30 de minute.

Mesele oficiale (dejun , dineu) se organizeaza cu ocazia unor vizite oficiale sau la aniversarea unor evenimente deosebite la care participa anumite personalitati ( dejunul are loc de regula intre orele 12:00-14:00 iar dineul intre orele 19:00-21:00 ).

Masa bufet se practica atunci cand exista un numar mai mare de persoana. In acest caz bufetul ( mancarurile se aseaza pe mesele lungi in centrul sau pe una din laturile salonului avand aspectul unei adevarate expozitii ). Platourile cu preparate se aranjeaza in flux: gustari, preparate din carne, produse de patiserii, produse de cofetarie, fructe, etc, fiecare platou avand tacam de serviciu. Oaspetii se servesc singur sau ajutati de cativa ospatari. Se poate manca in picioare in acelasi salon sau in unul sau mai multe saloane alaturate( in functie de numarul invitatilor). Pe masa bufet se pun grupuri de vesela cu tacamurile respective, pahare, servetele de hartie, scobitori, solnite, galetuse cu gheata, suporturi pentru lumanari, cafele, sucuri. Bauturile se servesc de barmani, la o masa special amenajata ( bauturi alcoolice, vinuri, cogniac, lichior, apa minerala)

Receptia si dineul de gala sunt intruniri oficiale sau particulare organizate in cinstea unui distins oaspete, o petrecere data inainte sau dupa deschiderea unui muzeu, dupa un spectacol, sau cu ocazia unei aniversari. De asemenea pot fi oferitde de ambasade cu ajutorul sarbatoririi Zilei Nationale, de ministere, cu ocazia numirii unui nou ministru etc. Invitatiile sunt obligatorii scrise, specifidandu-se ora care se va respecta cu strictete. Intre ele (receptie si dineu ) exista niste diferente:

receptia este o reuniune mai pretentioasa si poate fi organizata si la alte ore,

dineul paote fi de gala sau mai putin oficial dar se desfasoara numai seara, de regula el incepe la ora 20:00 sau daca este dupa un spectacol la ora 22:30.

Tinuta este de mare gala.

Cand actiunea se apropie de sfarsit, pe masa-bufet se pot pune elemente de décor de rezerva (vase cu flori, obiecte de arta, sticle cu bauturi etc.). Tinuta chelnerilor va fi aceeasi ca la cupa de sampanie.
Pentru buna desfasurare a acestor actiuni se parcurg mai multe etape:

se ia legatura cu beneficiarul (firma, institutie, persoana fizica), pentru a fixa o serie de elemente: tipul actiunii, data, ora, numarul de invitati, baremul;

se verifica in registrul de rezervari daca data si salonul solicitat sunt libere;

daca dupa discutiile preliminare clientul se hotaraste ferm, se intocmeste o fisa a actiunii sau se incheie o conventie cu clauze precise pentru ambele parti, clientul semnand alaturi de prestator; in fisa, in plus, se consemneaza ora aperitivului, orele intre care se desfasoara actiunea, forma meselor, tiparirea meniului, componenta acestuia si bauturile cu care se asociaza, decoratia florala, orchestra, ring de dans, alte clauze.
Se au in vedere saloanele de servire, salonul de primire, garderoba si grupurile sanitare sub aspect functional si al curateniei, corespunzator numarului de invitati.
  De regula se stabilesc un chelner si un ajutor la 6 invitati (invitatii de onoare, personalitatile au fiecare chelnerul sau, un sef de sala la 40-50 invitati, un sef de rang la 10-15 invitati, un somelier (persoana care alege si recomanda vinurile la 20-25 de invitati). Se au in vedere si alte meserii si functii: turnanti (rezerva), personalul de primire, barmani, garderobiere, personal pentru pregatirea inventarului si a mobilierului necesar.