Ouale in alimentatie

Ouale in alimentatie

In hrana omului se intrebuinteaza oua de: gaina, curca, rata, gasca si bibilica.

1.1.1. Structura oului

De la exterior la interior, structura oului se prezinta astfel: cuticula, coaja, porii cojii (5000-9000), membrana cochilifera parietala, camera de aer, membrana cochilifera viscerala, salazele, stratul extern de albus (fluid), stratul de albus dens, stratul intern de albus, membrana vitelina, disc germinativ, vitelus alb, vitelus galben.

Valoarea alimentara ridicata impune ouale printre produsele de origine animala necesare unei alimentatii rationale si echilibrate.

Compozitia complexa si repartizarea neuniforma a elementelor chimice face ca partile comestibile ale oului sa fie deosebit de instabile, fiind supuse in momentul producerii la modificari continue. La aceasta instabilitate biochimica a galbenusului si albusului contribuie si faptul ca, desi sunt complet izolate de mediul extern, prin porii cojii ele se gasesc permanent sub influenta lui. De aceea este necesar sa fie supuse periodic unui control calitativ.

Se considera oul proaspat vara, max. 10 zile, iar iarna, 20 de zile. Pana la 5 zile, oul este considerat foarte proaspat.

Greutatea oului de gaina variaza in limite de 35-70 g cu o medie de 55 g. Greutatea medie a oului de gasca este de 135 g, 90 g la curca, 78 g la rata, 40 g la bibilica, 25 g la porumbel.

Dupa greutate ouale se clasifica in: oua mari (care au peste 50 g), oua mici (intre 40-50 g) si oua sub 40 g care se livreaza la Kg unitatilor de prelucrare industriala.

1.1.2. Compozitia chimica

Din punct de vedere chimic, coaja oualor este formata in cea mai mare parte din carbonat de calciu (94 %), mici cantitati de carbonat de magneziu (1-2 %) si fosfati amestecati cu substante organice (4,4 %), formate din ovarporfirina si ovoxantina. Coaja impreuna cu membrana cochilifera reprezinta 10 % din greutatea oului.

Compozitia chimica a albusului. Albusul este alcatuit din: apa (78 %), substante proteice (11-12 %), lipide (0,03 %), glucide (0,32-0,55 %), saruri minerale (mult K, Na, Cl; putin Ca, P, Fe); coloranti (ovoflavina), enzime (proteinaze), vitamine (B₂ in cantitati mici).

Compozitia chimica a galbenusului. Galbenusul de ou are in compozitia sa; apa 46-54 %, substante proteice 16-17 %, din care ovovitelina 78,4 %, lecitina 21,5 % si globuline in cantitati neinsemnate, lipide 32-36 %, din care trigliceride 63 %, fosfatide 33 %, lecitina 8-11 %, cefalina, colina si steride-colesterol, urme de glucide, enzime (lipaze, tributiraza, metilbutiraza, proteinaze autolitice, colinesteraze, diastaze), vitamine (A, complex B, D, E, K), coloranti (luteina, xantina, zeaxantina).

Compozitia chimica a elementelor componente ale oului nu este insa fixa, ea depinde de timpul scurs de la ouat, rasa de pasari, ratia furajera etc.

1.1.3. Valoarea nutritiv-biologica a oului

Reprezentand materialul biologic pe seama caruia se dezvolta un organism nou, oul este un aliment de mare valoare nutritiva. Proteinele din oua au cel mai echilibrat continut in aminoacizi, ceea ce a facut ca ele sa fie luate drept termen de referinta (100) si sa ocupe primul loc in ierarhia valorii biologice a proteinelor. In comparatie cu proteinele din lapte si din carne, proteinele din ou sunt aproape de 2 ori mai bogate in metionina si cisteina si contin mai multa colina, fenilalanina si tirozina.

Prin colina continuta in fosfatidele din galbenus, oul joaca un rol fiziologic deosebit in reglarea schimbului de lipide si glucide. Se stie ca alimentele sarace in colina duc la scaderea greutatii corporale si chiar la micsorarea glicogenului din ficat si la cresterea grasimilor.

Oul constituie o sursa importanta de minerale si vitamine, concentrate in special in galbenus.

De asemenea, oul reprezinta o sursa importanta de saruri minerale: este bogat in fosfor (200-250 mg %), in fier bine utilizabil (2-3 mg %) si contribuie la acoperirea nevoii de calciu cu circa 30 mg pentru un ou (60 mg %). Marea majoritate a acestor elemente se gasesc in galbenus, care contine de 20-30 ori mai mult calciu, fier si fosfor decat albusul.

Pentru digerare, oul necesita o mai mica secretie gastrica si paraseste stomacul mai repede decat carnea. Substantele azotate ale oului se asimileaza in proportie de 97 %, iar grasimile in proportie de 95-96 %.

Analiza: Paltin argintiu - specie nerezistenta la seceta, dar rezistenta la geruri Analiza: Porumbarul (Prunus spinosa)

Prin bogatia sa in grasimi emulsionate, galbenusul este un excitant puternic al motilitatii colecistului. Pentru aceasta actiune colecistochinetica, ouale sunt indicate in colecistopatii de tip aton.

Albusul de ou crud ingerat contine o antitriptaza, care limiteaza activitatea hidrolizanta a triptazei pancreatice, ducand la inutilizarea proteinelor si la tulburari digestive. Antitriptaza fiind termolabila, prin incalzirea albusului de ou crud se mareste coeficientul de utilizare digestiva a proteinelor.

In albus exista, de asemenea, o substanta glicoproteica (ovomucoid) denumita ovidina, care se combina cu biotina (vitamina H) dand un produs nedisociabil, rezistent la actiunea enzimelor digestive. Ingestia timp indelungat a mai multor oua crude de catre persoane cu leziuni ale mucoasei intestinale duce la aparitia de reactii alergice sau anafilactice, ca urmare a patrunderii in torentul circulator al proteinelor nedigerate.

Spre deosebire de albus, galbenusul se poate utiliza in alimentatie tot asa de bine fiert ca si crud. Cel crud sau fiert moale se digera mai usor decat cel intarit prin caldura.

Valoarea nutritiv-biologica a oului scade pe masura invechirii acestuia, cand poate deveni nociv pentru consumatori.

1.1.4. Ratia

Continand multe vitamine in cantitati mari si proteine cu inalta valoare biologica, ouale se impun tot mai mult in alimentatia omului.

Prin bogatia sa in vitamine, asocierea galbenusului de ou la produse rafinate (zahar, gris, faina alba) poate corecta lipsurile lor in aceste trofine, iar incorporarea de galbenus crud la unele mancaruri inainte de servire, compenseaza o buna parte din pierderile de vitamine care au avut loc in cursul pregatirii culinare.

Datorita valorii lor nutritive, ouale sunt de mare folos pentru rationalizarea alimentatiei si ele nu pot lipsi din dieta copiilor si a femeilor in perioada maternitatii. Se recomanda ca gravida sa consume 4-5 oua pe saptamana, iar copiii, adolescentii si femeile care alapteaza, cate un ou pe zi. Pentru adulti in campul muncii este recomandabil ca dieta sa cuprinda un ou la doua zile, iar pentru persoanele in varsta, cu tendinta la cresterea colesterolomiei, consumul de oua sa fie mai redus, la 1-2 bucati pe saptamana.

La copiii mici si la unele persoane cu leziuni ale mucoasei intestinale, o parte din proteinele oului (cele din albus mult mai frecvent decat cele din galbenus) pot patrunde, incomplet digerate, sau chiar nedigerate, in torentul circulator, provocand reactii alergice sau anafilactice (prurit, urticarie, eczema, migrena, astm etc.). Aceste neajunsuri pot fi inlaturate prin consumarea oualor bine prelucrate termic sau prin incorporarea lor in diferite preparate culinare.

1.1.5. Riscuri de imbolnaviri prin consumul oualor

Ca si celelalte alimente, oul poate vehicula agenti daunatori sanatatii (microbi sau substante toxice).

Microorganisme patogene pentru om ce se pot transmite prin ou

Desi oul dispune de o protectie naturala datorita membranelor cochilifere si cojii puternic mineralizate, el poate fi totusi infectat cu diverse microorganisme patogene pentru om, cum ar fi:

- germenii din genul Salmonella care ajung in ou pe cale ascendenta sau descendenta. O importanta deosebita o prezinta Salmonella anatum, care la om produce o grava toxiinfectie alimentara (prin consumul de oua de rata fierte mai putin de 10-12 minute).

- bacilul tuberculozei de tip aviar.

Substante toxice

Cand pasarile sunt hranite cu materiale care au fost tratate cu insecticide organoclorurate, aceste substante apar in oua, cantitatea crescand aproape proportional cu cantitatea ingerata.

Fiind mai rezistente, se poate ca pasarile sa nu prezinte semne de boala, chiar daca reziduurile de insecticide din alimente folosite pentru hrana lor sunt mari; in schimb pot sa apara tulburari la copiii care consuma oua provenite de la pasarile contaminate. Pentru a evita un asemenea risc este necesar sa se impiedice accesul pasarilor la vegetalele tratate si sa se acorde atentia cuvenita produselor folosite in alimentatia lor.

Alterarea oualor si masuri de prevenire

Modificari produse de bacterii nepatogene

Ouale proaspete sunt de obicei lipsite de microorganisme. Modificarile fizico-chimice incepute sub actiunea enzimelor din galbenus si albus sunt intensificate de catre microorganismele care pot patrunde in interiorul oului. Desi oul dispune de mijloace de protectie naturale (coaja, membrane cochilifere, cuticula, precum si bogatia albusului in lizozim), totusi oul este expus invadarii de catre diverse microorganisme. Proportia oualor care contin bacterii in interior este de 2-5 % pentru cele proaspete si de 10-15 % pentru cele vechi. Murdarirea oului cu materii fecale, umectarea suprafetei sale si pastrarea la temperaturi obisnuite constituie factori importanti ai poluarii oualor.

Sub influenta enzimelor proteolitice si aminoacidolitice de care dispun majoritatea bacteriilor ce patrund in ou, proteinele din albus si apoi si cele din galbenus se lichefiaza si, cu timpul, cele doua componente se amesteca, capatand un aspect tulbure. Datorita pigmentilor eliberati de microorganisme, continutul oului se coloreaza in verde, rosu sau negru. Prezenta a numeroase substante rezultate din descompunerea aminoacizilor (NH₃, H₂S, mercaptani, diverse amine etc. ) confera oualor un puternic miros de putrefactie si face ca ele sa devina foarte periculoase pentru consumator.

Diversele tipuri de alterari ale oualor se produc in raport cu microorganismele in cauza si cu conditiile de pastrare. Astfel, in ouale pastrate la temperatura camerei se dezvolta bine si este frecvent intalnit genul Proteus. Pastrarea la frigorifer favorizeaza dezvoltarea microorganismelor psihrofile, cum sunt cele din genul Pseudomonas.

Prezenta germenilor din genul Pseudomonas in oua nu se poate remarca organoleptic de la inceput, alterarea apare dupa 35 de zile de pastrare la rece si poarta denumirea de 'Putrefactie verde'; oul de culoarea ierbii, ou ocru, ou fluorescent, oul se coloreaza in verde si are mirosul de varza stricata sau de branza. Albusul se amesteca cu galbenusul, substantele proteice se descompun si pun in liberate indol, scatol, NH₃, H₂S etc. Glucidele fermenteaza iar lipidele se hidrolizeaza si elibereaza acizi grasi.

Putrefactia neagra

Este un alt tip de alteratie, produsa in special de Proteus melanovogenes in asociere cu Escherichia coli, Bacillus faecalis alcaligenes, Aerobacter aerogenes etc. Albusul si galbenusul se amesteca, devin fluide, iau o culoare bruna-negricioasa, emana un miros intens, datorita mai ales degajarii de hidrogen sulfurat.

Putrefactia gazoasa sau fecaloida este produsa de Bacillus mezentericus. Continutul oului ia culoarea galbena-caramizie, cu consistenta vascoasa si miros de branza.

Putrefactia rosie este produsa de unele specii de Sarcina sau Pseudomonas.

Si bacteriile coliforme contribuie la alterarea oualor. Cand acestea se inmultesc in albus acesta capata miros de peste. Germenii din genul Achromobacter produc in oua miros de mucegai.

Modificari produse de mucegaiuri

Sporii mucegaiurilor din diverse genuri, in conditii de umiditate marita (conservarea oualor in talas umed), patrund in spatiul dintre coaja si membrana cochilifera si dezvolta colonii. Examinat la ovoscop, un astfel de ou apare cu pete.

Mucegaiurile favorizeaza patrunderea bacteriilor in interior. La inceput exista numai mirosul de mucegai, dar ulterior apar si modificari care duc la alterarea continutului. Uneori galbenusul adera la coaja.

1.1.6. Defecte ce survin dupa ouat

Oua murdare, nu se preteaza la conservare intrucat infecteaza usor oul.

Invechirea oualor. Fiind alcatuit din doua sisteme coloidale cu presiune ermetica diferita, separate printr-o membrana putin rezistenta si dispunand de un bogat echipament enzimatic, oul este sediul a numeroase transformari fizico-chimice care determina modificari ale proprietatilor sale organoleptice, cunoscute sub denumirea de invechire. Mijloacele de protectie naturala (membranele cochilifere, coaja si cuticula), fiind permeabile pentru gaze si vapori, oul proaspat la temperatura obisnuita pierde din greutate din cauza evaporarii apei (in special din albus), ouale scad in greutate si, drept urmare, greutatea specifica a oului se micsoreaza. Concomitent are loc o trecere a apei din albus in galbenus, din cauza ca galbenusul are presiune osmotica mai mare.

In timpul pastrarii oualor, sub actiunea enzimelor proprii au loc o serie de procese hidrolitice care duc atat la transformari chimice ale continutului, cat si la modificari structurale. Prin hidroliza, amoniacul creste de la 1,5 mg % cat este in oul proaspat la peste 3,7 mg % la oul invechit si care nu mai poate fi folosit in alimentatie ca ou fiert moale.

Aminoacizii rezultati din scindarea substantelor proteice cresc de asemenea, cu vechimea. Ouale proaspete au un continut in acizi aminati de 12,2-34,4 mg % azot aminoacidic.

Fosfatii anorganici solubili in apa cresc de 3-4 ori la ouale pastrate mai mult de 2 saptamani.

Procesele hidrolitice duc si la modificari structurale ale albusului, cat si ale galbenusului: ovomucina, din partea densa a albusului, se lichefiaza, punandu-se in libertate apa, care va trece in partea lichida a albusului; albumina cristalizata trece in stare amorfa. Salazele iau aspect de portelan si se lichefiaza, membrana vitelina se autolizeaza.

Drept urmare, galbenusul nu mai este mentinut in pozitie centrala si se deplaseaza spre coaja. Daca este spart si pus pe o suprafata plana, se lateste.

In coaja oualor scade cantitatea de ovoporfirina. Astfel, in timp ce ouale proaspete examinate la lumina ultravioleta cu lampa de cuart (lumina lui Wood) dau o fluorescenta ro_ie, ouale vechi sunt violet-albastre.

Embrionarea oualor are loc cand ouale fecunde sunt mentinute in conditiile de temperatura favorabila (peste 25^o C). In jurul discului germinativ apare o retea de capilare fine, ca un inel rosu, iar albusul incepe sa se lichefieze. Pentru prevenirea acestor modificari este necesar ca ouale sa fie pastrate la temperaturi sub 8-10^o C.

1.1.7. Posibilitati de conservare a oualor

Pentru prevenirea modificarilor cauzate de activitatea enzimelor proprii si pentru minimalizarea celor provocate de microorganisme se recomanda ca ouale sa fie pastrate la temperaturi joase sub 8-10^o C. Intrucat productia de oua are un ritm biologic, o parte trebuie conservate, ceea ce pe plan industrial se realizeaza fie prin depozitarea oualor proaspete si curate in frigidere la 0^oC sau de preferat la -1^oC, fie prin pastrarea lor la temperaturi joase in atmosfera imbogatita cu bioxid de carbon, care impiedica dezvoltarea microorganismelor si a ciupercilor.

Pentru a evita pierderile in greutate (deshidratarea) se acopera coaja curata a oualor proaspete cu un ulei rafinat si sterilizat.

Prin introducerea in apa de var proaspat stins (0, 5 g %) sau in solutie de silicat (3-10 %) se evita alterarea, dar calitatea oualor se reduce, intrucat activitatea enzimelor proprii nu este suspendata. Pentru preparate din oua, ouale se conserva sub forma de melanj.