Igiena si controlul calitatii cerealelor si produselor cerealiere

IGIENA SI CONTROLUL CALITATII CEREALELOR SI PRODUSELOR CEREALIERE

Consideratii generale

Ca in majoritatea ramurilor industriale, si in industria alimentara pentru

prezentarea fluxurilor tehnologice se folosesc simbolurl grafice inscrise intr-o anumita succesiune pentru a da o imagine clara asupra fabricatiei. In general, o schema tehnologica in acceptiunea clasica asigura prezentarea unei succesiuni de operatii care se desfasoara incepand cu receptia materiei prime pana la livrarea podusului finit. In unele ramuri ale industriei alimentare, odata cu succesiunea fireasca a operatiilor, trebuiesc

inscrise si date referitoare la conditiile de desfasurare a tehnologiei de fabricatie pentru a constilui o oglinda a procesulul tehnologic; aceasta este schema tehnica. O schema ehnica proprie unei unitati de industrie alimentara trebuie sa ofere cat mai multe detalii, doarece numai prin evidentierea acestor detalii se poate releva specificul unitatii siefectua un control al calitatii produselor in orice moment tehnologic. Schema tehnica are

la baza cativa indicatori tehnico-economici, printre care mentionam;

- capacitatea de lucru a unitatii (timp / 24h);

- variantele de lucru posibile;

- sortimente de produse finite;

- incarcarile specifice la principalele echipamente;

- caracteristicile instalatiilor de transport intern, de aspiratie, de montaj;

- consumurile de utilitati tehnologice (putere instalata, consum specific

de energie, consum specific de apa tehnologica).

Procesul tehnologic se conduce dupa retete de fabricatie. Ele furnizeaza

informatii privind materiile prime si auxiliare, fazele procesului tehnologic, repartizareacantitativa a materialelor prime si auxiliare pe faze si regimul tehnologic propus a serealiza. Uneori reteta de fabricatie se intocmeste pentru 100 kg de produs finit. Existaretete de fabricatie tip sau etalon intocmite pe baza experientelor practice si care conduc laproduse de calitate foarte buna cand sunt aplicate corect, dar exista si situatii cand materia

prima nu este de aceeasi calitate si atunci aceste retete tip trebuiesc modificate pentru aobtine produse finite de aceeasi calitate, fara insa a fi modificat consumul specific almateriilor prime de baza. Aceste modificari constau in modificari ale raportuluicantitativ dintre materiiie prime si auxiliare sau modificari ale parametrilor tehnologici.

Cerealele sunt principalele plante de cultura care sub o forma sau alta

intra in alimentatie. Din cele mai indepartate timpuri cerealele au constituit bazaalimentatiei umane datorita pretului relativ scazut, pastrarii lesnicioase si indelungate ,potentialului tehnologic ridicat, insusirilor senzoriale deosebite , continutului ridicat inglucide - in special amidon (60 -70%), in proteine (10 - 14 %) si procentului scazut insubstante neasimilabile - celuloza, hemiceluloza, lignina, etc.

Toate acestea plaseaza cerealele si derivatele lor pe primul loc in

alimentatia fiziologica (circa 35 %). Desigur ponderea lor in alimentatie difera de la o tarala alta in functie de dezvoltarea economica, traditii, obiceiuri.

Principalele cereale sunt considerate : griul, secara, orzul, ovazul,

porumbul, orezul, meiul, hrisca, sorgul etc. Acestea se consuma sub forma de fulgi,produse expandate (la presiune si temperatura ridicata brusc), sub forma de faina si gris.

GRAUL

Bobul de grau apare la recoltare ca un fruct uscat de forma ovala, cu o

parte concava care prezinta o adancitura in forma de santulet, si cealalalta parte convexa.

Daca se face o sectiune transversala prin bobul de grau se deosebesc urmatoarele parti :

invelisul fructului sau pericarpul, invelisul semintei sau spermoderma, stratul aleuronic,endospermul si embrionul.

Stratul aleuronic contine in proportie ridicata substante proteice sub

forma de granule foarte fine, compacte, cu aspect cornos. In proportie mica se gasesctrigliceride sub forma unor picaturi fine, dispersate in masa proteinelor. Picaturile de uleimai contin lecitina, steride, substante colorate, etc. Din aceasta cauza stratul aleuronic semai numeste stratul uleios. De asemenea in stratul aleuronic se gasesc substante mineraleprecum si complexul de vitamine B cu multiple functiuni biochimice. Stratul aleuronic nucontine amidon. Acest strat ocupa o proportie de 7-9% din bobul intreg.

Endospermul sau corpul fainos cuprinde cea mai mare parte din bob -

circa 84%. Este alcatuit din celule mari, poliedrice, cu pereti foarte subtiri, in structuracarora intra in proportie ridicata hemiceluloze si granule de amidon cufundate in masasubstantelor proteice generatoare de gluten. Granulele de amidon din grau au o marimevariabila, cuprinsa intre 28 - 40 : au forma ovala, formata din straturi concentrice asezatein jurul unui hil.

Endospermul este sarac in substante minerale, celuloza, pentozani,

vitamine si enzime.

COMPOZITIA CHIMICA A BOBULUI DE GRAU

Compozitia chimica depinde de soi, de conditiile de cultura(temperatura, umiditate, sol), de agrotehnica aplicata si de gradul de maturare al bobului.

0 vara secetoasa mai ales in perioada de umplere si maturare a boabelor va conduce laobtinerea unei recolte cu continut ridicat in proteine si scazut in amidon. Daca in perioadade umplere si maturare a boabelor temperatura este scazuta si umiditatea ridicata, boabelevor avea un continut scazut in proteine si bogat in amidon.

Compozitia chimica a boabelor se refera la principalele componente :

umiditate, glucide, substante proteice, lipide, substante minerale, vitamine, enzime.

Umiditatea bobului este un factor de care depinde in cea mai mare

masura buna lui pastrare. La temperatura obisnuita graul se poate pastra in conditii bunela o umiditate sub 15%. Daca umiditatea depaseste 15% apar o serie de procesebiochimice legate de accelerarea respiratiei cu producerea de caldura si apa, urmate deprocese fermentative complexe care duc la alterarea masei de boabe.

Glucidele formeaza cea mai mare parte a bobului de grau . In cantitati

mici se gaseste glucoza (intre 0,l - 0,3%) si zaharoza (1 - 3,7%), care alaturi de amidon

(peste 60%) au o deosebita importanta la pornirea procesului de fermentare a aluatului.

Substantele proteice din bobul de grau sunt formate din gliadina si

glutenina - cele 2 parti componente ale glutenului faina. In substantele proteice alegraului se gasesc si celelalte doua fractiuni proteice - albumina si globulina, dar inproportie redusa.

Lipidele din bobul de grau sunt acumulate in embrion si stratulaleuronic. Sunt combinatii chimice usor oxidabile, ceea ce duce la alterarea proprietatilororganoleptice ale fainurilor (fainuri rancede).

Substantele minerale ale bobului de grau se gasesc in proportia cea mai

mica in centrul endospermului (circa 0,30 %) si ajung la periferia lui pana la maximum0,48%. In stratul aleuronic, cantitatea de substante minerale creste brusc si ajunge la circa7 %, iar in spermoderma si in pericarp scade la 3,5 %. Embrionul, de asemenea, este bogatin substante minerale (circa 5 %). Rezulta ca straturile periferice ale bobului de grau, careprin macinare formeaza tarata, sunt mai bogate in substante minerale.

Vitaminele din grau reprezinta o importanta sursa pentru necesitatile

metabolismului uman. In proportie mare se gasesc vitaminele B1, B2 si PP. Alaturi de

acestea se gasesc alte vitamine din complexul B, precum si vitaminele A si E. Repartitia

acestor vitamine in masa bobului este cu totul neuniforma, si anume vitaminele dincomplexul B apar in proportie ridicata in stratul aleuronic, embrion si invelis, in timp ceendospermul le contine in cantitate neinsemnata. Vitaminele A si E se gasesc in embrionsi mai putin in stratul aleuronic.

Enzimele din bobul de grau sunt numeroase. In cazul pastrarii graului

trebuiesc luate masuri ca temperatura si umiditatea sa fie scazute, astfel incat activitateaenzimelor din bob sa fie foarte redusa. Repartitia enzimelor este de asemenea neuniforma,si anume in proportie mai ridicata sunt concentrate la limita dintre embrion si endosperm,in embrion si la periferia endospermului.

FAINURILE DE GRAU

Produsele finale rezultate din macinarea graului sunt diferite feluri de

fainuri, grisuri, irimic, faina furajera si tarata.

Procesul tehnologic de macinare a graului consta, in linii generale, din

zdrobirea boabelor, conditionate in prealabil, cu scopul de a dezagrega componenteleanatomice ale bobului si de a desparti prin cernere partile endospermului, cu mare valoarenutritiva, de partile mai putin nutritive, ale invelisului bobului si stratului aleuronic. Dacaaceste ultime parti sunt prezente in faina, ii comunica acesteia o mai mare sensibilitate in

timpul conservarii si inrautatesc insusirile de panificatie ale fainii.

Valoarea de macinis a graului se apreciaza in functie de urmatorii

factori:

. Umiditatea

. Uniformitatea si marimea boabelor

. Greutatea hectolitrica

. Sticiozitatea

. Continutul in gluten

Fazele de prelucrare pentru obtinerea unei faini de calitate printr-un

randament bun de macinis intr-o moara industriala:

· srotarea -

· curatirea grisurilor si a dunsturilor (fainuri sau grisuri foarte fine obtinute

numai din endosperm)

· macinarea grisurilor si dunsturilor, pentru obtinerea fainii;

· prelucrarea de finisare a ultimelor produse, care sunt deosebit de taratoase,

· compunerea sortimentelor de faina din mai multe fluxuri pe pasaje, in functiede calitatea acestora pentru a se obtine sortimente de faina de calitate medie siomogena corespunzatoare normativelor.

Inainte de depozitare si ambalare, faina se trece prin utilaje speciale

pentru a se distruge eventualii daunatori ai acesteia. Faina se mentine apoi in depozitpentru maturare, timp in care se asigura imbunatatirea calitatii de panificatie.

Prin macinarea graului se pot obtine diferite sortimente de faina care se

clasifica in functie de gradul de extractie. Prin grad de extractie se intelege proportia defaina obtinuta din 100 kg. grau. Extractiile de faina se clasifica in simple, intermediare sicomplementare.

Referat: Tipuri de inflorescente cimoase Referat: Plante erbacee din paduri

Deoarece proportia de substante minerale pe parti anatomice ale bobului

se mentine constanta pentru diferite soiuri si conditii de crestere (clima, sol), s-a stabilit orelatie intre continutul in substantele minerale si gradul de extractie.

Din grau cu greutate hectolitrica diferita se pot obtine fainuri cu grade de

extractie diferite, insa cu acelasi continut in substante minerale. Valoarea acestui continutin substante minerale reprezinta un anumit tip de faina iar valoarea gradului de extractiereprezinta randamentul in faina de aceeasi calitate, obtinuta din grau cu greutatihectolitrice diferite.

Practic fainurile de grau al caror grad de extractie este sub 65% sunt

lipsite de tarate. De la aceasta extractie in sus , creste proportia de tarate in fainaajungand in faina de larg consum pana la 10%. Prezenta taratelor in faina contribuie ladegradarea insusirilor de panificatie datorita prezentei enzimelor proteolitice carepeptideaza gliadina si glutenina, cat si datorita actiunii mecanice a taratelor , caremicsoreaza rezistenta glutenului la diferite eforturi.

In faina de grau din totalul proteinelor, 75-80% o constitute gliadina si

glutenina.

Glucidele reprezinta componenta majoritara in fainurile de grau, ajungand

pana la 82%. Pe langa amidon se gasesc glucide solubile (dextrine, zaharoze, maltoza,glucoza, fructoza). Odata cu cresterea gradului de extractie al fainurilor continutul inamidon descreste. Fainurile de extractie mica au continutul cel mai mare in amidon, iar intarate continutul in amidon este cel mai mic, ajungand la 16 - 22 %.

Lipidele in fainuri sunt constituite din gliceride si acizi grasi : acid palmitic 7,7%, acid stearic 3,5 %, acid oleic 45,4 %, acid linoleic 41%.

Continutul in extract eteric creste cu gradul de extractie. La faina de

extractia redusa continutul in extract eteric este circa 0,6-0,7 %; la faina de larg consum 2% si la tarate 4%.

Vitaminele in faina apartin complexului B (B1, B2, B6, B12, biotina) si

vitaminele E si A. Fainurile albe sunt foarte sarace in vitamine. Continutul devitamine in fainuri creste cu gradul de extractie, adica cu cresterea proportiei de tarate infaina.

Enzimele din faina de grau ( - si -amilaza, enzime proteolitice, etc.)

sunt concentrate de obicei in embrion, la periferia endospermului si in stratul aleuronic.

In ceea ce priveste aciditatea fainurilor, acestea prezinta reactie acida

datorita fosfatilor acizi, rezultati din hidroliza fitinei sub actiunea enzimei fitaza, a acizilorliberi din faina, a acizilor grasi, aminoacizilor, acizilor organici care se dezvolta in timpul

depozitarii - acidul lactic, succinic, citric, malic, acetic etc. Aciditatea fainii creste intimpul maturizarii fainii, in special in primele 7 zile, si apoi din ce in ce mai putin, astfelincat dupa primele 14 zile cresterile sunt neinsemnate la fainurile din grau normal.

Aciditatea fainurilor depinde de gradul de extractie, la fainurile albe fiind de 1,8 -2,0 , iar la fainurile de larg consum (0-55) de 3-4. pH-ul fainii obtinute din graunormal este in functie de extractie:

0-30 pH 6,0-5,8

0-75 pH 5,7-5,5

0-85 pH 5,5-5,3

INSUSIRILE DE PANIFICATIE ALE FAINII DE GRAU

Proprietatile de panificatie ale fainurilor de grau determina aptitudinea

acestora de a produce un aluat normal si o paine de buna calitate, crescuta, poroasa si usordigerabila.

Cele mai importante insusiri de panificatie ale fainurilor de grau sunt:

. Capacitatea de hidratarea fainii, corespunzatoare consistentei standard a aluatului (0,5khf.m);

. Proprietatile elastico - vascoase ale aluatului, care depind in mare masura decontinutul in gluten umed al fainii si de caracteristicile lui coloidale;

. Puterea de fermentare a fainurilor.

CONTROLUL CALITATII PAINII

Conditiile de luare a probe!or pentru analiza, analizele si metodica de

efectuare a acestora, precum si normele privind indicatorii de calitate a diferitelorsortimente de paine sunt reglementate prin standarde si norme interne.

Verificarea calitatii painii se face pe loturi, iar prin lot se intelege

cantitatea maxima de 10 tone paine, fabricate de o singura echipa, coapta in acelasi fel, deaceiasi greutate pe bucata.

Verificarea calitatii painii consta in:

. examinarea aspectului general al lotului;

. verificarea masei pe bucata;

. examenul organoleptic;

. analiza fizico-chimica.

Verificarea se face pe o proba de 10 paini luate la intamplare din diferile

parti ale lotului. In proba se admit maxim 2 paini care nu corespund standardului. Masaunei paini poate avea o abatere limita de 1-3 %. Analiza fizico - chimica se face asupraunei paini luate din lot la cel putin 3 ore si la cel rnult 20 ore de la scoaterea painei dincuptor.

Aprecierea organoleptica a calitatii painii.

Pe cale organoleptica se apreciaza aspectul exterior al painii, simetria

formei, volumul, culoarea si structura cojii, elasticitatea si porozitatea miezului, gustul,mirosul, semnele de alterare microbiana si prezenta corpurilor straine.

Aprecierea aspectului exterior al painii. Aspectul exterior al painii se

stabileste examinand paini intregi, urmarindu-se simetria, o regularitate a formei si senoteaza forma normala sau incorecta cu indicarea defectelor de forma. Se au in vedereurmatoarele aspecte :

. volumul painii (bombat, crescut, aplatizat);

. aspectul general al cojii (neteda, lucioasa, crapata, arsa, patata);

. culoarea cojii (normala, corespunzatoare sortului de paine controlat,

uniforma);

. rezistenta cojii (moale, elastica, dura, sfaramicioasa).

Aprecierea aspectului si starii miezului. Structura si aspectul miezului se

controleaza prin examinarea painii in sectiune. Se controleaza :

- grosimea cojii superioare si inferioare;

- aspectul general al miezului (uniform, daca prezinta urme sau cocoloase

de faina);

- culoarea miezului (alb, galbui, cenusiu, uniform).

Structura porozitatii se determina prin urmarirea marimii porilor si

uniformitatea distributiei lor pe suprafata taieturii. Aceasta poate fi formata din :

- pori mici de forma ovala, distribuiti uniformi,cu pereti subtiri;

- pori mari sau mijlocii, distribuiti uniform sau neuniform cu pereti

medii sau grosi;

- vacuole neregulate.

0 paine de calitate buna are porii ovali, uniform distribuiti, inclinati la

450, cu pereti fini, fara goluri sau vacuole. Prezenta unor pori mici de forma rotundaindica o porozitate insuficient dezvoltata. De asemenea se urmaresc proprietatilemecanice ale miezului : elasticitatea (prin apasare usoara cu degetul pe suprafata miezuluiin asa fel incat sa nu se distruga structura porilor); rezistenta opusa de miez la apasare.

Daca miezul opune o rezistenta mare la apasarea cu degetul si se deformeaza putin el estecompact, dens.

Dupa timpul de revenire in urma unei apasari usoare miezul se clasifica

in:

. foarte elastic (revine imediat);

. elastic (revine incet);

. neelastic (nu revine la starea initiala).

Se controleaza daca miezul este uscat la pipaire, sfaramicios, cleios,

moale, lipicios etc.

Aprecierea gustului si mirosului (aroma), a semnelor de alterare

microbiana..

Pentru aprecierea acestora se examineaza probele intregi, apoi se taie si se

examineaza miezul acestora. Bucatile de paine veche gasite in miez se considera corpuristraine. Gustul se stabileste gustand din miez si coaja. El poate fl : normal, placut,dulceag si slab acrisor, acru, nesarat, amar. Se mai poate constata prezenta corpurilorstraine prin scrasnitul in dinti. Aroma se determina mirosind miezul.

Standardele prevad conditiile minime pe care trebuie sa le indeplineasca

produsele pentru a fi consumate.

Pentru o gradare calitativa a produselor de panificatie in scopul stimularii

unei calitati superioare s-a introdus metoda aprecierii calitatii pe baza unei scheme de 30puncte. Aceasta schema cuprinde indicii principali de calitate ai produsului, carehotarasc calitatea generala a acestuia, imbinandu-se examenul organoleptic cu cel fizicochimic.

Pentru fiecare din acesti indici se acorda un anumit punctaj. Cand produsul

controlat este de calitate superioara se acorda punctaj maxim, iar pe masura ce calitateascade, se reduce in mod corespunzator si punctajul.

Painea se fabrica si se comercializeaza sub diferite tipuri, in functie de

tipul de faina (gradul de extractie al fainii).

Sortimente de paine din faina de grau:

. paine simpla - alba, semialba, neagra;

. paine cu adaos de cartofi sau faina de secara - alba , semialba, neagra;

. produse de franzelarie simple - care contin extract de malt (chifle, cornuri,

franzelute,etc.);

. produse de franzelarie cu zahar si ulei - ce au valoarea nutritiva ameliorata siinsusiri senzoriale;

. produse speciale de franzelarie - care contin lapte, oua, zahar, grasimi alimentare,

arome, etc. (cozonaci, franzelute, chifle, impletituri, crochete, etc.);

. paine dietetica (medicinala) - destinata persoanelor suferinde sau in tratament. Dinaceasta grupa mentionam painea fara sare (aclorida) alba si intermediara, painea cucalciu (contine 0,3% carbonat de calciu), paine pentru diabetici, bogata in proteinesi cu un continut mai redus de faina de grau, adaugandu-se in compensatie gluten,faina de soia, faina de arahide, etc., paine graham - care se prepara din faina deextractii diferite cu adaos insemnat de srot de grau, paine cu coaja de ou (contine 10-15 % praf din coaja de ou) si alte variante.

In cadrul fiecarei grupe de paine se fabrica diferite sortimente si

tiposortimente pe baza standardelor profesionale sau de firma.

In tara noastra, morile de stat si private realizeaza in mod curent

urmatoarele tipuri de faina:

. tip 480 - faina alba superioara tip trei nule (000), folosita in patiserie;

. tip 550 - faina alba tip doua nule (00) , folosita in patiserie si panificatie;

. tip 700 - faina alba;

. tip 800 - faina semialba;

. tip 1350 - faina neagra.

Tipizarea fainii de grau reprezinta continutul in cenusa (%) multiplicat

cu 1000 (exemplu: 0,550 x 1000 = 500).

Defectele painii

Defectele painii pot aparea de la materia prima, de la procesul

tehnologic nerespectat sau datorita pastrarii si transportului necorespunzator. Acestedefecte sunt multiple si pentru evitarea lor trebuie cunoscute cauzele care le produc, catsi masurile ce trebuie luate pentru a le preveni.

Defectele painii coapte si cauzele care le provoaca

Defectele painii

Cauzele care le provoaca

1. Defecte de forma

Painea este preabombata

Painea este prea latita(plata)

Aluatul a fost prea dens, a avut o dospire de durata preascurta sau coacerea s-a facut intr-un cuptor prea incins

S-a folosit in fabricatie faina cu insusiri slabe depanificatie, provenita din cereale incoltite sau faina incinsa

Aluatul s-a facut prea moale sau dospirea a fost prelungitaprea mult

Nu s-a pus sare in aluat

S-a facut plamadeala mica sau s-a condus fermentatia lacald

Coacerea s-a efectuat intr-un cuptor prea rece

Coacerea s-a efectuat intr-un mediu avand o cantitateexagerata de abur

2. Defecte de volum

Painea are volum mic

S-a folosit faina slaba sau veche

S-a facut un aluat dens (prea legat)

Dospirea a fost de scurta durata si s-a facut la cald saucuptorul a fost prea incins

3. Defecte de gust

Painea are gust acru

S-a folosit plamadeala veche sau s-a condus fermentatia la

Painea are gust dulce

Painea are gust nesarat

Painea are gust saratcald

S-a folosit plamadeala nefermentata (tanara)

S-a omis introducerea sarii

S-a pus prea multa sare din cauza fainii slabe sau aneglijentei in preparare

4. Defectele cojii

Culoarea defectoasa acojii

Culoarea deschisa acojii

Culoarea inchisa a cojii

Culoarea neuniforma acojii

Basici dulci sau arse alecojii

Coaja prea groasa si tare

Coaja lipicioasa

Crapaturile cojii (lasuprafata si lateral)

S-a folosit faina nematurizata

S-a folosit faina "tare la foc" , s-a facut aluat prea legatsau aluatul a fermentat prea mult

S-a copt aluatul in cuptor rece, timpul de coacere a fost descurta durata sau nu s-a folosit la coacere destul abur (deloc)

S-a folosit faina provenita din cereale incoltite sau s-aefectuat coacerea intr-un cuptor prea incins, timpul decoacere a fost de lunga durata

Cuptorul nu coace uniform sau s-a stropit painea neglijent

Fermentatia a fost de scurta durata sau s-a folositplamadeala nematurizata

S-a folosit aluat prea moale

S-a efectuat coacerea intr-un cuptor prea incins

S-a efectuat coacerea intr-un cuptor rece

S-a folosit un cuptor prea incins

S-a folosit faina din cereale incoltite sau faina cu glutenslab

Aluatul fermentat prea mult, dospirea finala a fost descurta durata si coacerea s-a efectuat intr-un cuptor preaincins

La dospirea finala aluatul a prins coaja

S-au asezat bucatile de aluat prea apropiate de vatra

In timpul coacerii s-a introdus in cuptor prea putin sauprea mult abur

S-a folosit un cuptor rece

5. Defectele miezului

Desprinderea miezului

de coajaStraturi compacte in

mijlocul miezului deculoare inchisa

S-a folosit faina slaba sau provenita din cereale incoltite

Fermentatie insuficienta , S-a folosit un cuptor prea incins

S-a folosit faina cu putere de hidratare redusa, plamadealanematurata si in cantitate redusa

S-a folosit faina rece sau s-a condus fermentatia la rece

Dospirea finala a fost de scurta durata sau aluatul a fostprea moale

Timpul de coacere a fost prea scurt

S-a folosit un cuptor prea incins

Depozitare necorespunzatoare (paini ingramadite)

Miez umed si lipicios

Crapaturi in miez

Miezul prea sfaramicios

Pori prea mici

Pori mari si neregulati

Basici si goluri in miez

Culoarea roscata sau

inchisa (cenusie) amiezului

Transport necorespunzator (paini ingramadite)

Cauzele sunt identice ca la punctul de mai sus

S-a folosit faina nematurata sau alterata

S-a format un aluat prea legat si insuficient fermentat

S-a facut dospirea finala de scurta durata

S-a folosit faina grisata sau "tare la foc", sau s-a facut un

aluat prea legat

S-a folosit prea multa faina la modelare

S-a folosit plamadeala nematurata

S-a efectuat coacerea intr-un timp prea scurt, refacandu-se

gelatinizarea completa a anidonului

S-a facut un aluat prea legat sau insuficient maturat

(aciditate mica)

S-a facut un aluat prea moale sau insuficient maturat

S-a folosit plamadeala trecuta (glutenul s-a ros)

S-a facut modelarea cu prea multa faina

S-a folosit faina infestata cu gandaci acarieni sau provenita

din grau atacat de gargarite

S-a facut un aluat prea moale care contine apa nelegata

S-a facut fermentatia de prea lunga durata din cauza

conducerii la rece a fermentatiei

Timpul de coacere a fost prea lung, datoprita cuptorului

care a fost prea rece sau neglijentei cocatorului

Bolile painii

Bolile painii se datoresc microorganismelor care nu sunt distruse prin

coacere (sporii rezista), deoarece temperatura in miez nu atinge 100 0 C, fie ca patrund

in paine prin crapaturile painii.

Boala intinderii - sau boala cartofilor este produsa de bacteriile de tip

mesentericus si subtilis, larg raspandite in aer, sol, pe plante si intr-o oarecare cantitatein orice faina.. Anotimpul cald favorizeaza aceasta boala care se caracterizeaza prindegradarea miezului care devine lipicios si se intinde in filamente subtiri. Mirosuldevine respingator, de fructe putrezite. Painea trebuie scoasa din consum. Principalele

surse ale contaminarii pot fi faina si apa, precum si starea neigienica a brutariilor.

Pentru preintampinarea acestei boli se pot lua o serie de masuri:

desfasurarea procesului tehnologic in perfecta stare de igiena; buna coacere a painii, prinfabricarea painii de dimensiuni mici; racirea painii fierbinti intr-o incapere bineventilata si adaugarea in aluat a unei cantitati mici de acid lactic (0,3 %) sau acetic (0,1%) .

B Boalacretoasa - se recunoaste dupa aparitia unor pete albe cu aspect de

creta, reprezentand colonii de Endomyces fibuliger sau de MoniliaVariabilis. Paineatrebuie scoasa din consum.

Boala sangerie - este provocata de aparitia unor colonii de culoare

rosie purpurie ale bacteriei Microcoocus prodigiosus, care se dezvolta la 250 C si care la400 C este distrusa; si aceasta boala duce la scoaterea painii atacate din consum.

Mucegairea painii - este o boala destul de frecventa. Aceata boala este

cauzata de diverse mucegaiuri ce formeaza colonii de culori diferite : Monilia candida(alba-crem), Oospora variabilis (alba), Aspergilius flavus (galbena-verde), Aspergiliusglaucus (verde deschis sau brun). Aspergilius niger (neagra -bruna) si altele. Acesteadegradeaza glucidele si unele proteine din paine pana la compusi simpli, urat mirositori,cu gust neplacut. Painea mucegaita este toxica si trebuie scoasa din consum si distrusa.

Ambalarea si pastrarea fainii

Faina de grau se ambaleaza in saci textili , de 50 - 80 kg si in pungi

de hartie rezistenta sau din material plastic, cu masa neta de 1, 2, 3, 5 kg. Pentruambalare se mai pot folosi si alte materiale pretabile si igienice, avizate sanitar , atatpentru saci, cat si pentru pungi.

Faina se pastreaza in spatii special amenajate, curate, igienizate,

aerisite, la o umiditate relativa a aerului de 70 - 75 % si o temperatura de pana la +10040C. In aceste conditii, termenul de valabilitate este de maxim 60 zile pe timpul verii si de120 zile pe timpul iernii.

Amabalarea, marcarea, pastrarea, transportul painii

Painea se ambaleaza in ambalaje de desfacere (folii din material

plastic, hartie de diferite tipuri - care corespund din punct de vedere sanitar) sau inambalaje de transport (lazi sau ladite din material plastic, aranjate pe carucioare - rastelemetalice, avizate din punct de vedere sanitar) astfel incat sa se asigure pastrareaintegritatii si calitatii. In lazi painea se aseaza intr-un strat, maxim doua, astfel incat sase evite deformarea si deprecierea calitativa.

Marcarea painii trebuie sa cuprinda:

- Denumirea firmei, societatii producatoare;

- Denumirea produsului si masa nominala;

- Data fabricatiei (ziua, luna, anul si schimbul);

- Standardul sau alta specificatie tehnica;

- Termenul de valabilitate.

Pastrarea painii este de scurta durata si trebuie sa se faca in spatii

special amenajate, aseptice, luminoase, aerisite, curate, lipsite de mucegai, insecte sirozatoare. Temperatura optima de pastrare + 10 . ..+ 200 C, iar umiditatea relativa aaerului de 70%. Transportul painii se va efectua cu mijloace de transport acoperite - destinate acestuiscop (numai pentru paine).

Termenul de valabilitate este in functie de grupa de faina , tipul painii

si gramajul acesteia , fiind cuprins intre 24 si 48 ore si decurge de la data scoaterii dincuptor - fiind mai mare la painea preambalata .

Falsificarile fainii

Faina de grau comerciala poate fi falsificata cu fainuri straine sau cu

materii inerte.

Fainurile straine utilizate sunt fainurile altor plante de cultura: orz,

ovaz, orez, secara, triticale, porumb, bob , fasole, etc. Aceste falsuri se pot descoperi infunctie de marimea si forma granulelor de amidon, in urma unei examinari la microscop.

Dupa cum se observa in imaginea alaturata, granulele de amidon sunt complet diferiteca marime si forma , de la o specie vegetala la alta.

In ceea ce priveste falsificarile cu materii inerte, acestea se utilizeaza in

doua scopuri:

- pentru ingreunarea fainii de grau comerciale - faina de oase calcinate, nisip alb, gips,

sulfat de bariu, etc.

- pentru a face faina mai alba - carbonat de potasiu, carbonat de sodiu, carbonat de

magneziu, etc.