FISA TEHNOLOGICA Grupa de preparate; Denumirea preparatului "Fripturi", "Friptura de porc inabusita cu cartofi gratinati"

1.Caracterizarea preparatului:

Fripturile sunt preparate de felul doi. Ele au un rol foarte important in componenta meniurilor deoarece asigura necesarul caloric si completeaza necesarul nutritiv pentru o alimentatie corecta. Fripturile furnizeaza proteine cu valoare biologica mare, cu aminoacizi esentiali intr-o propozitie echilibrata. De asemenea fripturile, prin modul lor de prezentare ridica valoarea estetica a unor mese festive. Asocierea rationala cu sos si legume, sub forma de garnituri si salate, asigura echilibrul nutritional si varietatea sortimentala.

	kg	carne
	kg	cartofi
	ml	ulei
	g	faina
	g	cascaval
	g	smantina
Lucrare: Floarea - floarea la angiosperme Referat: Plante erbacee din paduri	ml	lapte
	(150g)	oua
	ml	vin
	g	unt
Sare si piper dupa gust

2.Componente pentru 10 portii:

3.Vase si ustensile:

Blat de lemn, cutit, tava, vas pentru inabusire,castroane, mixer, razatoare, paleta, farfurii, etc.

4.Verificarea calitatii materiilor prime:

Se realizeaza organoleptic urmarind indicii de calitate urmatori:

Pentru carne : Aspectul - suprafata zvantata, curate;

Consistenta - elastica;

Miros, Gust - specific, fara gust sau miros strain;

Culoare - specifica sortimentului.

Pentru cartofi:Aspect - intregi, zvantati, ajunsi la maturitate, nevestejiti, neincoltiti, nealterati;

Culoare - corespunzatoare soiului;

Miros, Gust - specific, fara gust si miros strain.

Pentru ulei: Aspect - lichid fara sedimente, fara particule in suspensie;

Culoare - galben-pai, pana la portocaliu;

Miros, Gust - placut.

Pentru faina: Aspect - pulbere fina, fara aglomerari, fara impuritati;

Culoare - alba, fara urme de tarate;

Miros, Gust - placut, gust dulceag.

Pentru smantana:Aspect - crema, fara aglomerari sau impuritati;

Culoare - alba;

Miros,Gust - placut, dulceag.

Pentru lapte: Aspect - lichid, fara impuritati;

Culoare - alba;

Miros,Gust - placut, gust dulceag.

Pentru oua: Aspect - proaspat, coaja mata, in interior: fara cheaguri de sange;

Culoare - coaja alba, pana la caramizie

Miros,Gust - placut, fara gust si miros strain, de clocit.

5.Operatii pregatitoare:

Carnea se spala si se sareaza. Cartofii se spala, se fierb in coaja, se racesc, se curata de coaja si se taie rondele.Ouale se bat spuma.Cascavalul se rade fin.Se unge o tava cu unt.

6.Tehnica prepararii:

Carnea se pune intr-o tava la inabusit cu jumatate din cantitatea de ulei si adios de apa sau supa. Se introduce vasul la cuptor cca 60 minute. Spre sfarsitul inabusirii se stropeste friptura cu vin, apoi se scoate, se portioneaza, cate doua bucati la portie si se pastreaza in vasul respectiv la cald. In lapte se adauga faina si uleiul ramas. Se amesteca si se fierbe compozitia cca 30 minute. Se lasa sa se raceasca si se adauga cartofii, ouale batute spuma, piper si sare. Se controleaza gustul. Componentele se amesteca usor si se aseaza in tava unsa cu unt, deasupra se pune smantana si se presara cascavalul ras. Se introduce vasul la cuptor pentru gratinare. Cand s-au gratinat pina la rumenire se scoate vasul si se portioneaza cartofii cu paleta in farfurii.

7.Indici de calitate ai preparatului finit:

O transa de carne la portie in sosul de la preparare, cu garnitura de cartofi gratinati.

Culoare - bruna.

Miros,Gust - placut, specific componentelor, potrivit de condimentat.

8.Mod de prezentare si servire:

Friptura se prezinta in farfurii, cu sosul respectiv, alaturi cu garnitura de cartofi gratinati.

9.Calculul valorii energetice:

Ve = Tp x 4,1 + Tl x 9,3 + Tg x 4,1

Schema tehnologica de obtinere a fripturilor la frigare

Schema tehnologica de obtinere a fripturilor la gratar

Schema tehnologica de obtinere a fripturilor la cuptor

Schema tehnologica de obtinere a fripturilor la tigaie

DESPRE SALATE

Salata este o leguma cultivata de peste trei mii de ani in lume si de peste o mie de ani la noi in tara.Exista in prezent nenumarate varietati de salata,de la cea europeana banala(numita si romana) la cea cu frunze crete,sau la cea rosie,cu frunzele crestate si moi,care ne delecteaza simtul gustativ in orice sezon.La noi,salata verde este una din putinele alimente cu gust amarui din bucataria traditionala romaneasca,iar substantele cu gust amarui din frunzele salatei au proprietati cu adevarat miraculoase,mai ales cand sunt consumate in cantitati mari.

Ele stimuleaza digestia si metabolismul,dreneaza ficatul,imbunatatesc tranzitul intestinal,fac ca organele interne sa-si desfasoare functiile la parametri optimi,curata vasele de sange si regleaza activitatea anumitor glande endocrine.

 

Romanii sunt considerati precursorii salatelor pe care le pregateau amestecand cateva zarzavaturi si aromatizandu-le cu niste dressinguri simple precum ulei sau otet. Cu timpul, salatele au devenit din ce in ce mai elaborate, diverse alimente croindu-si drum spre acest fel de mancare: legume crude sau gatite, pui, peste, carne rosie, toate si-au adus aportul in diversificarea salatelor. Fireste, si dressingul a cunoscut schimbari, banalul ulei sau otet fiind inlocuite cu sosuri al caror gust a fost intensificat de diverse condimente si ierburi ce confera salatelor originalitate si savoare.

Chiar daca este un fel de mancare larg raspandit, felul salatelor depinde de zonele in care sunt preparate. De exemplu, in tarile calde se evita salatele cu zarzavaturi verzi preferate in tarile mai reci, intrucat este dificil ca ingredientele sa fie mentinute proaspete. In aceste tari, se prefera salatele preparate din alimente gatite, iar in cazul in care se folosesc fructe sau legume crude, acestea sunt curatate de coaja.

Care sunt trasaturile definitorii ale unei salate

O salata consta in doua parti: corpul salatei compus din diverse fructe, legume, zarzavaturi, carnuri etc. crude sau gatite si dressingul sau sosul ce de obicei este compus dintr-un ulei si o substanta acida - otet sau suc de lamaie, in proportii ce depind de gustul fiecaruia. Acesta din urma se adauga chiar inainte de servire sau, in cazul in care se doreste marinarea ingredientelor, cu cateva ore inainte. Tendintele de astazi sunt clare: orice aliment care nu a facut victime pana acum, este bun de pus in salate. Cu cat sunt mai exotice ingredientele sau mai rare, cu atat salata este mai apreciata.

Care sunt tipurile de salata si cand trebuie servite?Actualmente, salatele se pot distribui in patru categorii diferite:

Aperitivele.Salatele din aceasta categorie sunt usoare si au ca scop stimularea apetitului, avand ca ingrediente verdeturi la care se pot adauga diferite alte legume sau fructe, de obicei crude. Sosul este de asemenea usor si picant-acrisor.

Garniturile.Acestea pot fi mai consistente decat aperitivele, acompaniind felurile principale si complementandu-le aromele. Legumele marinate sunt foarte potrivite pentru acest rol, mai ales atunci cand insotesc mancaruri grele, mai grase.

Feluri principale. Salatele de acest tip sunt consistente, continand ingrediente care sa dea senzatia de satietate pentru o perioada mai indelungata. Combinatii de legume, fructe si carne sunt ideale pentru astfel de salate.

Deserturi. De obicei, salatele desert sunt facute din fructe dulci combinate cu multa arta, in asa fel incat gusturi diferite sa se imbine si sa-si intensifice aromele. Frisca este cel mai popular dressing pentru salatele desert ce sunt servite de obicei reci, uneori chiar inghetate.