Fructe si legume

FRUCTE SI LEGUME

Fructele si legumele sunt alimente de origine vegetala de larg consum, cu rol

important in alimentatie datorita insusirilor senzoriale deosebite si elementelor nutritivepretioase pe care le contin: glucide , enzime, acizi organici, vitamine si saruri minerale

Fructele si legumele sunt folosite ca adjuvanti in tratamente medicamentoase

si in medicina preventiva.

Felul in care diferitele tesuturi care alcatuiesc masa fructelor si legumelor

sunt asociate intre ele este cunoscuta sub denumirea de textura, iar marimea si asezareacelulelor reprezinta structura. Structura si textura fructelor si legumelor exprima fermitateaacestora. Starea de fermitate a fructelor si legumelor este influentata de structura , textura sigradul de maturare. Gradul de maturare poate fi de parga, cand fructele au fermitate mare, si

de consum, cand fructele au fermitate slaba. Fermitatea se determina cu aparate speciale si seexprima in kg/cm2 , sau se poate determina prin continutul in substanta uscata din suc, cuajutorul refractometrului.

Starea de fragezime este determinata de un anumit raport intre diferite

componente si o stare fizica deosebita.

Maturarea fructelor si legumelor reprezinta un proces dinamic fiziologicbiochimic,care se materializeaza prin forma, marime, greutate, pigmentatie, compozitiechimica, gust, si miros.

Maturitatea a fructelor si legumelor poate fi:

- maturitatea comerciala (tehnica, industriala) inseamna perioada scursa pana la incetareacresterii si dezvoltarii (ex : fructele verzi pentru dulceata, dovlecei in floare, mazare verde,fasole verde, etc.);

- maturitate de recoltare, cand fructele si legumele ajung la maturitatea fiziologica (in carnp,in livada).

Compozitia chimica a legumelor si fructelor variaza in functie de specie si

soi, conditii pedoclimatice, grad de maturare, conditii de pastrare si perioada care s-a scurs dela recoltare.

Produsele hortiviticole, ca orice substanta vegetala, sunt alcatuite din apa,

substante organice si saruri minerale. Substantele organice si substantele minerale formeazasubstanta uscata.

Componentele chimice sufera o serie de modificari in timpul cresterii si

maturarii.

Proteinele se acumuleaza in perioada de crestere si dezvoltare si scad la

maturarea de consum sau la depozitare , datorita activitatii enzimelor proteolitice.

Lipidele se acumuleaza in faza de dezvoltare, dupa care se diminuiaza la

maturarea de consum si depozitare. Datorita actiunii lipazelor creste aciditatea.

Caracteristicile de calitate ale legumelor si fructelor

Legumele si fructele trebuie sa indeplineasca o serie de caracteristici de

calitate: forma, marimea, culoarea si aspectul (cojii si miezului), consistenta pulpei, aroma,etc.

La aprecierea calitatii loturilor de legume si fructe se iau in considerare si altecaracteristici: autenticitatea soiului, uniformitatea de soi, starea de prospetime, starea desanatate si de curatenie, gradul de maturitate, defectele, etc.

Legumele si fructele mai putin perisabile pot fi pastrate o perioada mai lunga

de timp, in conditii controlate.

Referat: Tipuri de inflorescente cimoase Referat: Plante erbacee din paduri

PRELUCRAREA FRUCTELOR SI LEGUMELOR

Dupa recoltare fructele si legumele sufera modificari importante din punct devedere organoleptic, chimic si alimentar. Aceste modificari pe o perioada scurta duc la oimbunatatire calitativa, dar in general dupa un timp apar procese de degradare.

Pentru a putea fi folosite tot timpul anului, fructele si legumele se

prelucreaza, impiedicandu-se astfel alterarea lor. Alterarea poate fi fizica si chimica,determinata de oxigenul atmosferic, de temperalura, umiditate; microbiologica si biochimica,ca urmare a actiunii enzimelor.

Legumele si fructele trec printr-o serie de operatiuni de pregatire (receptie,

spalare, sortare, curatire, oparire, racire, sulfitare, prajire,etc.) pentru a inlesni prelucrareatehnologica si a imbunatati insusirile produselor finite.

Controlul calitativ al produselor finite

Controlul calitativ si stabilirea valorii alimentare a produselor in stare

proaspata, cat si divers transformate se fac in laboratoare bine utilate, de personal specializat.

Produse prelucrate din legume si fructe obtinute din materii prime cu calitate

standard, respectandu-se tehnologiile de prelucrare trebuie sa corespunda din punct de vedere,calitativ.

Controlul calitativ se refera la o serie de caracteristici ale acestor produse

finite: culoarea , gustul si aroma , fermitatea structotexturala, continutul in apa si continutul,in substanta uscata , continutul in zahar , continutul total in acizi (aciditatea). In plus se,verifica lipsa nisipului , a altor corpuri straine, a urmelor de metale sau prezenta miceliilor de,microorganisme.

CONDIMENTE

Condimentele sunt produse de origine vegetala care se folosesc in alimentatie,datorita gustului si mirosului.

Principiile active ale condimentelor sunt substante chimice foarte variate:

uleiuri eterice, aldehide, cetone, alcooli superiori, hidrocarburi, baze organice, rasini,glicozide, etc., caracterizand gustul si mirosul specific fiecarui condiment. Condimentele,trebuiesc folosite numai pentru a da gust si miros placut alimentelor si in nici un caz pentru a,acoperi defectele provenite din alterarea incipienta a produselor alimentare.

Condimentele se pot clasifica dupa partile plantei din care provin astfel:

. fructe - piperul, anasonul, enibaharul, chimenul, chimionul, ienuparul, cardomonul,

vanilia, etc. ;

. seminte - boabele de mustar, nucsoara, etc.;

. frunze - foile de dafin, de cimbru, de maghiran, de marar, de patrunjel, de tarhon, etc.;

. flori si parti de flori - cuisoarele, caparele, sofranul, etc.;

. bulbul plantelor - ceapa, usturoiul;

. coaja - scortisoara, etc.;

. radacina - hreanul, patrunjelul, telina, etc.

Conditii generale de calitate

Condimentele trebuie sa se prezinte numai in stare pura, neamestecate cu

substante straine sau cu parti de plante necaracteristice si care nu poseda insusirile,condimentului respectiv. Aspectul trebuie sa fie propriu partii din planta ca atare sau adusa in,stare de pulbere; gustul si mirosul trebuie sa fie caracteristice condimentului respectiv,nealterate, fara nuanta straina sau suprapusa si fara aromatizare artificiala. Nu se admite,folosirea condimentelor cu impuritati ca : nisip, pamant, praf de caramida, aschii de lemn,insecte, etc. De asemenea , nu se permite punerea in consum a condimentelor falsificate,colorate, toxice, alterate sau care contin germeni patogeni.

Sunt considerate ca falsificate condimentele care contin adaosuri minerale

sau organice, substante toxice, coloranti, substante sau resturi vegetale (faina, tarate,leguminoase, cozi de fructe, etc.), cele care prezinta mucegaiuri sau ciuperci parazite, insecte,si larve, semne vizibile de degradare datorita rozatoarelor.

Este permisa folosirea amestecurilor de condimente la aromatizarea

alimentelor.

Condimentele se pun in consum in ambalaje adecvate, care sa le garanteze

pastrarea caracterelor specifice. Ambalajele vor avea inscrise: denumirea produsului, cine a,executat ambalarea, greutatea neta si data ambalarii. Este obligatoriu ca cele inscrise pe,ambalaj sa corespunda continutului.

Controlul calitatii condimentelor

Condimentele, fiind produse care in industria alimentara sunt folosite ca

materii auxiliare, sunt controlate din punct de vedere calitativ cu mare atentie, pentru a nu,deprecia valoarea alimentelor in care se adauga, ci pentru a le asigura un gust placut si,atragator.

Calitatea condimentelor se controleaza prin determinari: organoleptice,

fizico - chimice si microbiologice.

Din punct de vedere organoleptic se urmareste: aspectul, consistenta,

culoarea, continutul in impuritati, gradul de infestare, etc.

Din punct de vedere fizico - chimic se fac urmatoarele determinari:

impuritatile intamplatoare sau adaugate (in caz de falsificari), umiditatea, uleiurile eterice,celuloza, cenusa totala si cea insolubila in acid clorhidric 10%.

Din punct de vedere microbiologic se cerceteaza daca condimentele contin

germeni patogeni sau contin o microflora bogata in microorganisme. Daca acest rezultat este,pozitiv, condimentele , inainte de intrebuintare, sunt sterilizate pentru distrugerea germenilor,pe care-i contin.