Controlul igienico-sanitar al carnii

CONTROLUL IGIENICO-SANITAR AL CARNII

Controlul igienico-sanitar al carnii se executa din punct de vedere al integritatii prospetimii si salubritatii.

1. RECOLTAREA PROBELOR

Se face pe loturi (cantitati de alimente cu aceleasi caracteristici, preparate in acelasi atelier, de acelasi personal, in aceeasi zi).

Se recolteaza 2 cuburi de carne cu latura de 8-10 cm, unul de la suprafata carnii iar altul de la profunzimea masei de carne impreuna cu un segement de os lung.

Din carcasa si din carnea preambalata se recolteaza 1%. Cand identificam modificari la carne recoltam si portiuni de organe.

La semipreparate se recolteaza 200-300 gr. Iar din carnea de lucru se recolteaza 500-1000gr.

2. ETICHETAREA PROBELOR
3. EXAMENUL PROSPETIMII consta in:

Aprecierea aspectului exterior

Aprecierea culorii

Aprecierea consistentei

Aprecierea mirosului

Aprecierea aspectului grasimii

Aprecierea aspectului tendoanelor

Aprecierea aspectului suprafetelor articulare

Aprecierea aspectului maduvei osoase

Aprecierea aspectului bulionului obtinut prin fierbere

Dupa gradul de prospetime carnea poate fi:

• Proaspata
• Relativ proaspata
• Alterata

Din punct de vedere al starii termice carnea este:

Referat: Teiul-cu-frunza-mare (Tilia platyphyllos = T. grandifolia) Referat: Corcodusul (Prunus cerasifera)

• Calda
• Zvantata
• Refrigerata
• Congelata

CARNEA PROASPATA:

Culoare roz-rositica

Aspect specific

Consistenta elastica

Miros placut

Grasimea are aspect caracteristic

Tendoane lucioase, sidefate, bine evidentiate

Suprafete articulare netede, stralucitoare, cu lichid intra articular limpede

Maduva osoasa umple in intregime canalul medular, elastica si lucioasa

Bulionul dupa fierbere este limpede cu miros, gust placut, cu formare de stelute de grasime izolate

CARNEA ALTERATA: isi modifica caracteristicile in functie de gradul de alterare.

4. EXAMENUL DE LABORATOR consta in examenul bacterioscopic (determinarea numarului de germeni si a caracterelor acestora)

Interpretarea: la carnea proaspata ce provine de la animale sanatoase, sacrificate si prelucrate in conditii corespunzatoare de igiena nu se identifica germeni

: la carnea relativ proaspata se pune in evidenta coci si eventul cativa bacili

: la carnea alterata se pune in evidenta o flora bacteriana abundenta

Examenul chimic:

Determinarea pH-ului

Determinarea amoniacului liber

Determinarea azotului usor hidrolizabil

Determinarea hidrogenului sulfurat

5. EXAMENUL SALUBRITATII

Salubritatea este conferita de lipsa agentilor microbieni a toxinelor acstora si a altor produsi poluanti

Acest examen se efectueaza prin:

Determinarea numarului total de germeni aerobi (NTGA)

Punerea in evidenta a salmonellei

Punerea in evidenta a germenilor anaerobi (clostridium)

CONDITII MICROBILOGICE LA CARNE

1.     absenta salmonellei

2.     anaerobi max. 1/gr proba

3.     se accepta cativa coci

La carnea si organele de pasare

1. absent salmonella
2. anaerobi max 10/gr proba