Insusirile fizico-chimice ale laptelui - densitatea, vascozitatea, aciditatea laptelui

Structura si compozitia chimica a laptelui de vaca se reflecta in anumite proprietati fizico- chimice caracteristice, care prin determinarea lor, permit efectuarea controlului calitatii acestuia .

■ Densitatea. Densitatea laptelui este influentata de continutul total in substanta uscata si de raportul dintre substanta uscata negrasa si grasa.

Densitatea laptelui de vaca este cuprinsa intre 1,027 si 1,034 la 20⁰C, media fiind 1,030. Densitatea creste odata cu cresterea cantitatii de substanta negrasa, deoarece componentele principale au densitati supraunitare: proteinele 1,346 si lactoza 1,666. Densitatea scade invers proportional cu cresterea continutului de grasime, deoarece densitatea grasimii este subunitara (0,935-0,947). Densitatea laptelui variaza in raport invers cu cantitatea de gaze existente, cu starea fizica a grasimii din lapte. Laptele integral are densitatea de aproximativ 1,030, iar prin extragerea unei parti mai mici sau mai mari de grasime, densitatea creste la 1,032 -1,034.

Densitatea reprezinta masa unitatii de volum la 20⁰C, exprimata in g/cm³ si se determina prin metoda areometrica cu ajutorul termolactodensimetrului.

Densitatea corecta se obtine daca determinarea se executa la temperatura de 20⁰C; cand temperatura difera, valoarea citita trebuie corectata astfel:

- daca temperatura laptelui a fost peste 20⁰C, se adauga cate 0,0002 pentru fiecare grad de temperatura in plus.

- daca temperatura laptelui a fost sub 20⁰C, se scade cate 0,0002 pentru fiecare grad de temperatura in minus.

Laptele proaspat muls are o densitate mai mica, din cauza continutului de gaze, care se degaja cu timpul si a solidificarii partiale si grasimii lichide care isi micsoreaza volumul, de aceea determinarea se face dupa cel putin 2 ore de la muls.

La determinarea densitatii trebuie luat in considerare efectul variatiilor de temperatura. Daca laptele are 10⁰C si i se ridica temperatura pana la 20⁰C, apoi se determina densitatea, valoarea obtinuta va fi mai mare decat cea obtinuta la aceeasi temperatura si la acelasi lapte, dar care a avut 40⁰C si apoi a fost racit. Aceasta se explica prin faptul ca este necesar un oarecare timp pana ce grasimea se adapteaza la schimbarea temperaturii, care ii modifica starea sa fizica.

De asemenea, trebuie luat in considerare asa-numitul efect "Recknagel": densitatea laptelui proaspat muls este instabila si se mareste cu timpul. Marirea densitatii nu depaseste o diviziune de lactodensimetru si se datoreste variatiilor apei legate (de constitutie).

Cunoasterea densitatii normale a laptelui este importanta pentru depistarea falsificarilor prin diluare a laptelui (adaugarea a 10% apa face sa scada densitatea cu circa 0,003) si pentru a putea stabili continutul de substanta uscata.

■ Vascozitatea. Este o caracteristica a consistentei.

Factorii care influenteaza vascozitatea sunt:

- compozitia chimica a laptelui;

- marimea globulelor de grasime (omogenizarea conduce la cresterea vascozitatii prin marirea numarului de globule grase care au dimensiuni mai mici decat in laptele neomogenizat);

- starea de hidratare a micelelor de cazeina si a proteinelor serice care mareste vascozitatea;

- variatiile de temperatura incalzire/racire, maresc vascozitatea;

- agitarea contribuie la scaderea vascozitatii.

Vascozitatea absoluta a laptelui la 20⁰C este cuprinsa intre 1,72 si 2 cP (2,0 pentru lapte integral si 1,8 pentru laptele smantanit).

Pe masura ce laptele se raceste, vascozitatea lui creste, iar aderenta sa la recipient sau la suprafata cu care vine in contact se mareste. Laptele racit spumeaza mai mult decat cel cald, iar spuma este mai persistenta.

■ Aciditatea totala (aciditatea titrabila) a laptelui proaspat este de 16-18⁰T, din care partii proteice ii revine 4-5⁰T,1-2⁰T gazelor si 10-11⁰T sarurilor acide, in principal fosfatilor.

Aciditatea totala se stabileste prin titrare cu o solutie alcalina de hidroxid de sodiu de o anumita concentratie, in prezenta indicatorului de fenolftaleina, exprimandu-se in grade de aciditate.

Determinarea aciditatii se poate face utilizand concentratii diferite de solutie alcalina:

NaOH n/10 - ⁰Thörner;

n/9 - ⁰ Dornic (Franta);

Eseu: Nucsoara - aroma usor mentolata, care seamana putin cu camforul Proiect: STIRUL, O PLANTA CARE TREBUIE DESCOPERITA - compozitie, valoare nutritiva si terapeutica

n/4 - ⁰Soxhlet -Henkel. (Germania).

In tara noastra pentru determinare se foloseste metoda Thörner si un grad aciditate (⁰T) reprezinta numarul de mililitri solutie alcalina 0,1 n care neutralizeaza aciditatea din 100 ml lapte.

Laptele colostral are o aciditate mai crescuta, iar un lapte cu aciditate prea scazuta indica un lapte anormal, provenind de la vaci bolnave de mastita.

In timpul pastrarii, aciditatea laptelui creste, in special datorita acidului lactic care se formeaza prin fermentarea lactozei de catre bacteriile lactice. Cresterea aciditatii este cu atat mai rapida, cu cat temperatura de pastrare este mai ridicata. Laptele cu aciditate peste 35⁰T coaguleaza la fierbere, iar apoi, cu cat aciditatea este mai mare, precipitarea cazeinei are loc prin incalzire la o temperatura mai scazuta; la 60-70⁰T fenomenul se produce spontan la temperatura camerei.

Aciditatea laptelui da indicatii asupra prospetimii acestuia si asupra calitatii sale tehnologice.

Coagularea laptelui la diferite temperaturi , in functie de aciditate este prezentata in tabelul urmator:

■ PH-ul laptelui (aciditatea activa) arata concentratia in ioni de hidrogen a laptelui.

Laptele de vaca prezinta un pH = 6 -6,8 si proprietate tampon, datorita prezentei substantelor proteice si sarurilor minerale, in special citrati si fosfati. Capacitatea tampon a laptelui are loc la pH = 4 -6,5. Ca urmare a acestei proprietati, precipitarea cazeinei cu ajutorul acizilor are loc la valoare constanta a pH-ului de 4 .

PH-ul laptelui se poate determina cu precizie prin metode electrometrice sau prin metode cu albastru de brom-timol in vederea diferentierii laptelui dupa valoarea pH-ului: coloratia verde-galbuie (pH = 6,6 - lapte normal), coloratia galbena (pH<6,2 - lapte acid), culoare verde -albastra (pH > 7 - lapte alcalin).

■ Punctul de congelare (punctul crioscopic). Aceasta variaza intre -0,540⁰C si -0,570⁰C si este determinat de concentratia substantelor dizolvate (lactoza si saruri minerale). Se foloseste la stabilirea falsificarii laptelui prin diluare cu apa si chiar a gradului de dilutie al acestuia. O valoare mai mica a punctului de congelare denota un adaos de apa; se considera ca scaderea punctului de congelare al laptelui cu 0,01⁰C corespunde la o adaugare de 1 % apa. Punctul de congelare se poate determina cu ajutorul crioscopului.

Prin adaugare de bicarbonat de sodiu sau hidroxid de sodiu in scop conservant, punctul crioscopic scade.

Deoarece prin acidifierea naturala a laptelui punctul de congelare creste, determinarile trebuie facute la lapte cu aciditate maxima de 20⁰T.

LAPTELE ANORMAL

Prin ,,lapte anormal " se intelege orice lapte ale carui proprietati organoleptice, fizico-chimice sau bacteriologice prezinta modificari , facandu-l impropriu prelucrarii.

Laptele colostral este laptele obtinut in primele zile de lactatie. Se deosebeste de laptele normal atat prin compozitie cat si prin aspect: este dens, chiar vascos, de culoare galben intens , cu un continut ridicat de substanta uscata. Este bogat in elemente indispensabile nou-nascutilor: lactalbumina, lactoglobulina, saruri de calciu si fosfor, vitamine , anticorpi.

Din cauza compozitiei sale anormale, utilizarea laptelui colostral in industrie, chiar in amestec cu laptele normal , este contraindicata.

Laptele obtinut in ultima perioada de lactatie ( ultimele 10-15 zile) este bogat in grasime si saruri minerale si sarac in lactoza; prezinta gust sarat-amarui. Produsele obtinute dintr-un astfel de lapte , in special branzeturile sunt necorespunzatoare.

Laptele ce contine factori inhibitori, adica substante care impiedica dezvoltarea bacteriilor lactice, este impropriu prelucrarii, in special in cazul produselor care presupun procese fermentative.

Dintre factorii inhibitori mai des intalniti se mentioneaza antibioticele care patrund in lapte din sangele animalului tratat, pesticidele, conservantii, diversii neutralizanti etc.

Laptele cu defecte de gust, miros, culoare , indiferent de natura lor, va fi eliminat de la prelucrare; de asemenea laptele provenit de la animale bolnave ( de tuberculoza, bruceloza, febra aftoasa) nu poate fi utilizat decat dupa o prealabila fierbere.