Carnea si derivatele de carne in alimentatie

Carnea si derivatele de carne in alimentatie

Carnea poate proveni de la mamifere (domestice si salbatice), pasari (domestice si salbatice), pesti(de apa dulce si de apa sarata) si de la vietuitoare acvatice crustacee (homar, langusta, raci, creveti), moluste (homar, stridii, caracatita) si amfibii (Rana esculenta).

De la mamiferele domestice se consuma carnea de bovine (bou, vaca, vitel), ovine (oaie, berbec, miel, capra), porcine (porcul) si de cabaline (cal). De la mamiferele salbatice se consuma carnea de vanat (iepure salbatic, capra salbatica, caprior, mistret, ursul).

De la pasarile domestice se consuma carnea de gaina, rata, gasca, curcan, porumbel si bibilica, iar de la pasarile salbatice, dropie, prepelita, sitar si becanita.

Structura morfologica a carnii de bovine este reprezentata de: tesut muscular 58 %, tesut osos 18 %, tesut adipos 12 %, tesut conjunctiv 12 %. Proportia de tesut conjunctiv variaza in functie de varsta, specie si starea de ingrasare.

Ca aliment, carnea constituie o sursa excelenta de proteine de calitate superioara cu valoare biologica ridicata.

Proteinele din carne reprezinta 18-22 %. Ele sunt repartizate in stroma (colagen, elastina, reticulina), sarcoplasma respectiv in miofibrile si in plasma interfibrilara. In miofibrile sunt prezente: actina, miozina, actomiozina (miozina B) si tropomiozina. In plasma interfibrilara se gasesc: mioalbumina, miogenul (A si B), globulina X, mioglobulina si miostromina. In nucleu sunt prezente nucleoproteidele.

In componenta acestor proteine intra toti aminoacizii esentiali: fenilalanina, tirozina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, cistina, treonina, triptofanul si valina.

Acestia se gasesc in proportii optime pentru sinteza proteinelor proprii organismului, ceea ce le face capabile sa mentina un bilant echilibrat sau pozitiv si sa determine cresterea in conditii optime.

Proteinele musculare se impart in doua fractiuni: o fractiune solubila (miogen, mioglobina si globulina X) si o fractiune insolubila (miozina, actina).

Prin fierberea carnii, proteinele solubile trec in lichidul de fierbere, conferind calitatile organoleptice ale carnii (gust, miros, culoare).

Carnea aduce un important aport de grasime, diferit in functie de specie, starea de ingrasare, etc. In carnea de vaca, grasimea variaza intre 3-20 %, in carne de porc intre 5-33 %, in carne de oaie intre 3-28 %, in carnea de pasare in jur de 10 %, iar in carnea de peste intre 1-26 %.

Prezenta lipidelor in compozitia carnii ii mareste valoarea calorica si o face sa tina mai bine de foame. Lipidele din carne sunt bogate in acizi grasi saturati, mai ales in cazul carnii de mamifere: bovine, ovine, porcine.

La carnea de peste predomina acizii grasi nesaturati fata de cei saturati. La animalele grase, lipidele de rezerva se acumuleaza in jurul viscerelor si in tesutul conjunctiv subcutanat sub forma de maniamente. La acestea se intalneste: carnea marmorata (grasime depusa intre fasciculele musculare) si carnea perselata (grasime depusa si intre fibrele musculare).

La pesti, grasimea este distribuita difuz in musculatura.

Glucidele carnii sunt reprezentate de glicogen si se gasesc in proportii reduse 0,06-0,65 g %.

Carnea de cal are mai mult glicogen comparativ cu alte carnuri, ce ii confera un gust dulceag.

Continutul carnii in proteine, glucide si lipide depinde de: specie, varsta, sex, conditiile de viata, starea de nutritie si de ingrasare, regiune anatomica etc.

Carnea este pentru organism sursa cea mai importanta in asigurarea unor elemente minerale si vitamine. Dintre elementele minerale din carne mentionam: fosforul, fierul, sodiul, potasiul, iar la peste iodul si fluorul. Continutul in vitamine al carnii se caracterizeaza prin prezenta vitaminelor din grupul B (tiamina, riboflavina, acidul nicotinic, acidul folic, acidul pantotenic, etc.).

Uleiul de peste este foarte bogat in vitamine A si D. Pe langa factorii nutritivi mentionati, carnea contine o serie de substante extractive cu efect excitosecretor pentru sucurile digestive, care trec in apa de fierbere (supa).

Pentru numeroasele sale calitati nutritive, carnea reprezinta un aliment indispensabil pentru hrana omului sanatos de toate varstele, fiind indicata in: stari de convalescenta, de oboseala, in surmenaj, la copii si adolescenti, la femei gravide si care alapteaza, la persoane care depun efort fizic mare si la cei ce lucreaza in mediu toxic.

In continuare, vom prezenta cateva particularitati ale carnii diverselor specii, din punctul de vedere al valorii nutritive. Carnea de cal si cea de miel are un continut mai mare de proteine decat cea de porc. Grasimile la valori maxime se gasesc in carnea de batal si de porc si in mai mica pondere in carnea de cal. Continutul de grasime si tesut conjunctiv creste cu inaintarea in varsta a animalului, fapt ce determina modificarea fragezimii si digestibilitatii carnii.

Dintre vitamine, tiamina se gaseste in procent mare in carnea de porc. Vitamina PP se gaseste in cantitate mare la toate speciile de mamifere.

In cazul sarurilor minerale, fosforul se gaseste mai mult in carnea de vitel si de iepure, iar potasiul in carnea de berbec si de porc. Sodiul se gaseste in proportie mai ridicata in carnea de cal.

Digestibilitatea carnii este mai mare in cazul carnii obtinuta de la femele, comparativ cu cea de la masculi.

Animalele obosite, slabe, malnutritie sau cele care au fost mult chinuite inainte de sacrificare au o carne de calitate inferioara.

Calitatea carnii este influentata in mare masura de starea de ingrasare. Astfel bovinele adulte bine nutrite furnizeaza o carne de calitate superioara comparativ cu cele slabe; batalul si porcul ingrasati furnizeaza o cantitate de calorii crescuta, dar carnea are o digestibilitate mai redusa.

O influenta mare asupra calitatii si valorii nutritiv biologice a carnii o are regiunea anatomica de unde provine carnea. La porc, in ordinea calitatii dupa regiunea anatomica, carnea se clasifica astfel:

Specialitati: muschiulet, antricot fara coaste (cotlet)

Calitate superioara: ceafa, antricot cu coaste, pulpa

Calitatea I-a: spata si fleica

Calitatea a II-a: pieptul, rasolul din fata si spate.

Carnea de vaca se clasifica astfel:

Calitate superioara: muschi, antricot, vrabioara, spata, pulpa

Calitatea I-a: cap de piept cu mugure, greaban, fleica, piept, blet cu fata, blet fara fata, rasolul cu chei

Calitatea a II-a: gat cu junghietura, coada, sira spinarii de la antricot si vrabioara.

Cotletul de porc si antricotul de bovine si ovine are un continut de grasime mai mare, spre deosebire de pulpa care este mai bogata in proteine.

Indiferent de la ce specie provine carnea, ea prezinta in compozitia ei: apa, substante proteice, substante grase, saruri minerale si urme de glucide. Se constata proportii relativ asemanatoare intre aceste componente la specii diferite insa la aceeasi categorie de vrasta si stare de ingrasare.

In cadrul aceleiasi specii se semnaleaza diferente ale acestor componenti legate de varsta. Animalele tinere au o cantitate mai mare de apa.

Influenta cea mai mare asupra compozitiei chimice a carnii o are starea de ingrasare. Astfel, in cadrul aceleiasi specii si categorii de varsta se semnaleaza ca, cu cat animalul e mai slab, cu atat cantitatea de apa si proteine continute in carne este mai mare.

Grasimile variaza invers proportional cu procentul de apa (animalele slabe au mai multa apa, mai putine grasimi).

Sarurile minerale variaza in raport invers proportional cu starea de ingrasare (animalele mai grase au substante minerale mai putine).

Carnea provenita de la mamiferele salbatice (vanatul) se caracterizeaza prin continutul mai crescut in proteine si mai scazut in lipide. Digestibilitatea carnii de vanat in primele 24 de ore de la vanare este mai redusa.

Carnea de gaina si curcan are o cantitate de proteine mai ridicata decat restul pasarilor. Carnea de rata si gasca are un continut de grasimi mai mare si o digestibilitate mai redusa decat in cazul carnii de gasca.

Carnea provenita de la pasarile salbatice (vanat) contine o proportie mai ridicata de proteine si mai scazuta de lipide. Aceasta carne are insa o digestibilitate mai redusa fata de carnea provenita de la pasarile domestice.

Carnea de peste se caracterizeaza prin proportia mai scazuta a tesutului conjunctiv in comparatie cu cea provenita de la alte specii, fapt ce o face sa fie foarte friabila si sa fiarba mai repede. Carnea de peste este bogata in grasimi care au in compozitie un procent ridicat (78-82 %) de acizi grasi polinesaturati, ce confera o stare lichida a grasimii de peste (ulei de peste). Carnea de peste este bogata in vitamina A si D si saraca in tiamina. Ea contine o enzima - tiaminaza - care distruge tiamina. Pestii (mai ales cei marini) sunt bogati in iod si fluor. Carnea de peste are o digestibilitate buna, dar neajunsul sau este ca se altereaza foarte repede, necesitand conditii speciale pentru pastrare.

Analiza: Paltin argintiu - specie nerezistenta la seceta, dar rezistenta la geruri Analiza: Porumbarul (Prunus spinosa)

Carnea provenita de la amfibii si nevertebrate acvatice se caracterizeaza prin continutul ridicat de apa si proteine de calitate superioara. Contine in cantitati variabile vitamine A, B₁, B₂, iar dintre elementele minerale se remarca bogatia in fosfor, potasiu si fier. Digestibilitatea acestor carnuri este mai redusa (exceptie facand pulpa de broasca - pui de balta).

In afara de carne se mai consuma: viscere rosii (ficatul, splina, rinichii, inima, limba, plamanii) si viscerele albe (creierul, pancreasul, glandele salivare, intestinul, stomacul, ugerul si maduva spinarii). Dintre acestea, ficatul este bogat in proteine si glicogen, saruri minerale (fier, fosfor, cupru etc. ) si vitamine lipo si hidrosolubile. Pe drept cuvant, ficatul a fost numit 'o adevarata camara de vitamine'.

Creierul si maduva spinarii contin importante cantitati de fosfolipide si mici cantitati de proteine. In structura lor se gasesc cantitati importante de vitamine liposolubile si hidrosolubile (riboflavina, tiamina, nicotinamida) si unele minerale ca fosforul (cel mai bogat reprezentant fiind potasiul si sodiul).

O sursa importanta de vitamine o reprezinta rinichiul, mai ales cand provine de la animale tinere.

Inima este bogata in potasiu, fier si fosfor. Inima de porc si limba de vaca contin calciu in proportie mai crescuta.

Preparatele de carne sunt obtinute prin prelucrarea industriala a carnii si subproduselor comestibile, introduse in membrane naturale sau artificiale, cunoscute sub denumirea de salamuri (mezeluri). Cand preparatele de carne se introduc in containere (cutii, borcane) si sunt pasteurizate, poarta denumirea de semiconserve, iar cand sunt sterilizate se numesc conserve.

Preparatele de carne in membrana, in functie de tehnologia de obtinere se clasifica in:

- prospaturi: parizer, crenvursti, safalade, polonez, Lebarvurst, Blutvurst etc.

- semiafumate: salam Bucuresti, Italian, rusesc, Victoria, salam de vara etc.

- salamuri de durata, crude si afumate: salamul de iarna (tip Sibiu)

- produse crude si uscate: ghiudemul si babicul.

Acestea se obtin prin diverse operatii: sarare, tocare, afumare, fierbere etc., care le maresc digestibilitatea si valoarea nutritiva, asigurandu-se concomitent o anumita conservabilitate.

Valoarea nutritiva a diferitelor tipuri de produse de carne variaza in raport cu sortimentul si materia prima utilizata. De obicei aceasta este mai ridicata fata de carne.

Digestibilitatea este mai buna la preparatele de durata scurta de pastrare comparativ cu cele care au durata lunga de pastrare.

In alimentatia rationala a omului sanatos se pot folosi toate tipurile de preparate de carne cu conditia sa fie salubre si pastrate in mod corespunzator.

1.1.1. Valoarea nutritiva a carnii si preparatelor din carne

Alimentele din grupa carne si peste se aseamana. Reprezentand tesuturi animale, compozitia produselor alimentare din aceasta grupa se apropie mult de a corpului uman si valoarea lor nutritiva este foarte ridicata.

Aportul de trofine

Carnea si pestele fiind bogate in proteine (17-22 g % in muschi si 15-20 g % in viscere) reprezinta alaturi de lapte si branzeturi, sursa principala de material azotat cu mare valoare biologica.

Valoarea nutritiva a materialului azotat din carne si peste depinde de proportia de colagen si de elastina, intrucat acestea sunt lipsite de triptofan, contin cantitati foarte mici de metionina si de izoleucina, iar ceilalti aminoacizi esentiali se gasesc in proportii de 2 ori mai reduse decat in restul proteinelor.

In carnea slaba, proportia de proteine extracelulare reprezentate in cea mai mare parte (90-95 %) prin colagen este de 2-5 %. Insa in tesutul fibros (aponevroze, cartilaje, tendoane, etc.) proportia proteinelor extracelulare se poate ridica la 20-25 % din azotul total. Daca prin fierbere prelungita, cea mai mare parte din colagen se hidrolizeaza in gelatina usor digerabila, elastina rezista la prelucrarea termica obisnuita si nefiind digerata, se elimina prin fecale.

In proteinele din carne si peste se gasesc toti aminoacizii esentiali. Comparativ cu cele din lapte, proteinele din tesutul muscular si din viscere contin cantitati mai mari de metionina si de lizina, dar sunt ceva mai sarace in leucina, izoleucina si in valina.

Desi in ierarhia valorii biologice, proteinele din carne si din peste se situeaza dupa acelea din lapte, totusi aceste produse au o importanta preponderenta ca surse de material azotat, deosebit de eficace pentru procesele de proteinogeneza care au loc in timpul cresterii si in cursul ciclului reproductiv.

Prin bogatia lor in lizina (aminoacid cu rol capital in procesele anabolice, proteinele din carne si peste exercita cel mai puternic efect de suplimentare si de ridicare a valorii nutritive a proteinelor din produsele cerealiere, care sunt sarace in acest aminoacid. Un regim cu 9 % proteine provenite exclusiv din cereale (grau, secara, orz, ovaz) este incapabil sa promoveze cresterea sobolanilor tineri, insa daca aceeasi proportie de material azotat (9 %) este format din 2/3 de proteine din cereale si 1/3 proteine din carne, cresterea devine satisfacatoare.

Carnea si mai ales viscerele reprezinta cea mai buna sursa de fier. Pe langa faptul ca sunt bogate in acest element (3-5 mg % in musculatura si 10-14 mg % in ficat si in rinichi), carnea si preparatele de carne, provocand secretia unui suc gastric hiperacid, favorizeaza utilizarea sa digestiva si prin continutul lor in alte trofine cu rol eritropoetic, realizeaza conditiile metabolice necesare incorporarii sale in hemoglobina.

Pestele este cel mai bogat aliment in iod (100-500 g %) si ocupa locul al doilea dupa ceai in fluor.

Atat carnea, cat si pestele contin cantitati mari de fosfor (200-350 mg %) care este foarte bine folosit de om.

Carnea si pestele sunt bogate in vitamine din grupul B (niacina, riboflavina, piridoxina, tiamina, acid pantotenic, acid folic).

In contrast cu uniformitatea compozitiei in aminoacizi a carnii diferitelor specii, continutul in vitamine variaza mult, atat de la o specie la alta, cat mai ales in functie de natura carnii, cea mai grasa fiind mai saraca in vitamine decat cea slaba. Spre deosebire de celelalte specii, carnea de porc este exceptional de bogata in tiamina (0, 5-1, 4 mg %), iar pestele in general este sarac in aceasta vitamina deoarece, in cazul multor specii (crap, hering, scrumbie etc.) se gaseste o enzima, tiaminaza, care descompune vitamina B₁ in substante inactive.

Pestele gras constituie o buna sursa de axeroftal (1000-2000 U.I. %) si de colecalciferol (1500-4000 U.I. %), insa continutul pestelui slab in aceste vitamine nu depaseste pe cel din musculatura animalelor de abator.

Preparatele din carne sau peste reprezinta surse de vitamine tot atat de bune ca si alimentele naturale din care provin, intrucat pierderile de aceste trofine prin sarare, afumare celelalte metode folosite pentru fabricarea lor sunt putin importante (5-10%) si in general ele sunt compensate procentual prin scaderea proportiei de apa.

In functie de continutul lor in grasimi, carnea si pestele contribuie la acoperirea trebuintelor energetice ale organismului.

Carnea slaba de peste si carnea slaba de la animalele de macelarie furnizeaza numai 90-130 calorii la 100 g; cele foarte grase in cantitati egale aduc de 3-4 ori mai mult (360-420 de calorii).

Continutul in acid oleic este de circa 2-3 % in grasimea de bovine si ovine, 15-16 % in grasimea de porc si 22-25 % in grasimea de pasare.

Avantaje in alimentatia cu carne

Prin bogatia proteinelor din carne in aminoacizi care participa in proportie mare la formarea hemoglobinei (fenilalanina, histidina, lizina si triptofan), ca si prin continutul sau crescut in fier bine utilizabil si in vitamine cu rol hematopoetic (riboflavina, piridoxina, acid folic), carnea si in special ficatul exercita cea mai puternica actiune eritropoetica si antianemica. Lizina din carne si peste are un rol hotarator in cresterea organismelor tinere. Carnea stimuleaza activitatea nervoasa superioara si amelioreaza capacitatea de munca.

Popoarele consumatoare de carne s-au dovedit mai intreprinzatoare si au progresat mai repede pe drumul civilizatiei decat cele care, din motive religioase, au exclus acest aliment din hrana sau il consuma numai in anumite perioade.

Carnea intensifica metabolismul, fiind indicata in combaterea obezitatii.

Carnea si pestele maresc rezistenta organismului fata de infectii si fata de diferite substante toxice (alimente de protectie).

Inconveniente la consumul carnii si pestelui

Spre deosebire de lapte si branzeturi, carnea si pestele sunt sarace in calciu, iar raportul calciu / fosfor este foarte scazut (0, 03-0, 05 in carne si 0, 1-0, 2 in peste).

Sunt acidifiante si consumate in cantitati mari imprima umorilor o tendinta spre acidoza.

Fiind bogate in nucleoproteine, carnea si pestele furnizeaza purine (40-100 mg azot purinic %) din al caror metabolism rezulta acid uric.

Folosirea acestor alimente in cantitati mari ridica nivelul acidului uric din sange si prin actiunea lor acidifianta favorizeaza depozitarea in tesuturi.

Carnea si pestele contin colesterol (100-300 mg %) si in unele viscere (ficat, rinichi) proportia acestui lipid este mare (3, 0-3, 5 g in creier). Desi s-a dovedit ca principala sursa de colesterol este sinteza endogena, totusi, consumarea frecventa a acestor viscere poate contribui la cresterea colesterolemiei.

La aceasta mai contribuie si faptul ca grasimea din carne (mai ales cea de bovine si ovine), fiind saraca in acizi grasi esentiali, are efecte hipercolesterolemiante si aterogene.

1.1.2. Digestia si influenta asupra tractului digestiv

Carnea si mai ales produsele preparate din ea determina o intensa secretie neuropsihica a sucurilor digestive, mai prompt decat alte produse alimentare.

Durata secretiei, cantitatea de suc gastric secretat si aciditatea sa dupa ingestia de carne sunt mai mari decat dupa ingerarea altor alimente in aceeasi cantitate.

Aciditatea crescuta a sucului gastric atrage dupa sine o mai intensa secretie pancreatica si in felul acesta activitatea digestiva se prelungeste.

Timpul de evacuare a stomacului variaza intre 3 si 6 ore, fiind cu atat mai lung, cu cat cantitatea ingerata si continutul in grasime sunt mai mari.

Utilizarea digestiva a trofinelor furnizate de carne si peste este excelenta pentru protide (96-98 %), iar pentru lipide variaza cu specia de la care provin si cu cantitatea ingerata. Daca aceasta este mica, grasimile se absorb in proportie de 92-96 %, pe cand daca ingestia este abundenta si lipidele provin de la bovine sau ovine, coeficientul de utilizare digestiva este mai redus (88-92 %) si la copii mici, grasimile ramase neabsorbite pot provoca tulburari digestive.

Desi proportia de protide neabsorbite dupa ingestia de carne si peste este mica, totusi consumul acestor alimente in exces poate genera procese de putrefactie in colon cu aparitia a diferite substante (amine, amoniac, indol, hidrogen sulfurat), care au efecte daunatoare, atat asupra intestinului cat si asupra ficatului si a intregului organism.

1.1.3. Ratia si urmarea unui aport neadecvat

Carnea si pestele trebuie sa acopere cel putin jumatate din nevoia de material azotat de provenienta animala. Pentru satisfacerea acestor deziderate este necesar ca ratia zilnica de carne si peste sa fie de:

- 60-80 g pentru copii de 1-6 ani (cate 10-15 g pe zi pentru fiecare an de varsta), ceea ce reprezinta 4-5 % din valoarea calorica a dietei;

- 120-140 g (sau 6-7 % din aportul in calorii) pentru copii de 7-12 ani;

- 150-200 g (6 % din trebuintele energetice) pentru femei in perioada maternit__ii;

- 150-250 g pentru adolescenti si pentru oameni in timpul muncii, ceea ce revine la 6-7 % din valoarea calorica a dietei;

- 100 g (circa 4 % din nevoia de calorii) pentru oameni trecuti de 60 de ani si iesiti din campul muncii.

Aportul redus de carne si peste determina anemie la copii si la femei in perioada de materitate. Daca la acest aport redus de carne si peste se adauga si unul redus de lapte si branzeturi, se pot observa semne de carenta in proteine de origine animala (incetinirea cresterii copiilor, scaderea capacitatii de munca si a rezistentei fata de agresiunile mediului ambiant, etc.)

1.1.4. Riscul de imbolnavire prin consumul de carne si peste

Carnea si pestele pot uneori constitui cauza de imbolnavire, fie prin transmiterea agentilor unor boli infectioase sau parazitare comune omului si animalelor, fie prin contaminarea lor cu diferite substante toxice.

Microorganisme patogene ce se transmit prin carne

Cel mai frecvent, prin consumul de carne se transmit la om germeni din genul Salmonella, care produc 70-80 % din toxinfectiile alimentare. Contaminarea carnii cu germeni din genul Salmonella se poate realiza prin mai multe cai si anume: in timpul vietii animalelor si apoi in carne la animalele sacrificate de necesitate, prin bacteriemie care se produce adeseori cand conditiile premergatoare abatajului sunt nefavorabile (oboseala, inanitie) sau in timpul sacrificarii, prin contactul cu produsele infectate (continutul tubului digestiv, fecale) provenite de la acelasi animal sau de la altul, sau prin contactul cu diferite obiecte contaminate cu Salmonella.

Rozatoarele din intreprinderile pentru prelucrarea carnii reprezinta o alta cale de infectare a produselor de carne cu aceste bacterii.

Infectiozitatea produselor obtinute din carne si din peste depinde nu numai de intensitatea contaminarii lor initiale cu Salmonella, ci si de conditiile de pastrare si de modul cum se prelucreaza si se consuma.

Marea incidenta a salmonelelor la animale si la om, viabilitatea lor ridicata in carne si folosirea acesteia adeseori sub forma unor preparate ne sau insuficient tratate termic, explica faptul ca 50-55 % din toxinfectiile alimentare determinate de Salmonella apar dupa consumarea de produse de carne si demonstreaza ca pentru prevenirea acestor imbolnaviri este absolut necesar ca recoltarea si manipularea carnii sa se faca cu o grija deosebita.

Atat carnea, cat si pestele trebuie pastrate tot timpul la rece, respectandu-se 'lantul frigorific' pe tot circuitul lor. Aceste produse trebuie manipulate de muncitori controlati din punct de vedere bacteriologic si care au cunostintele necesare in domeniul educatiei sanitare.

Alti germeni ce pot fi intalniti in carne

- Bacillus anthracis (in cazul animalelor taiate clandestin). Se exclud de la taiere animalele bolnave si suspecte de antrax, iar cele taiate se confisca.

- Mycobactirium tuberculosis (tipul bovin), prin consumul carnii de bovine, porcine si mai rar ovine. Prin consumul carnii de pasare, omul poate face TBC cu tipul aviar. In caz de generalizare a procesului infectios in carne, aceasta se confisca.

- Bacterii din genul Brucella (B. melitensis, B. abortus bovis, B. abortus suis). Bruceloza este o boala profesionala la om, aparand la persoanele care vin in contact direct cu animalele bolnave. Carnea poate constitui o cale de transmitere a acestei boli, intrucat in faza septicemica ea este infectata. Brucella este foarte sensibila la caldura.

- Bacilul botulinic (clostridium botulinum). Conservele preparate din peste sau din carne venite in contact cu continutul tubului digestiv sau cu solul, ca si unele produse pastrate prin sarare si uscare (pastrama, afumaturi, peste sarat etc.) si mai ales cele obtinute din carne tocata (carnati, salamuri etc.) daca sunt consumate ne sau insuficient prelucrate termic pot provoca botulism.

- Stafilococul enterotoxic si bacterii conditionat patogene. Preparatele de carne si de peste fabricate sau manipulate de catre persoane purtatoare de leziuni stafilococice (piodermite, faringite etc. ) pot genera toxinfectii alimentare prin enterotoxina acestui coc, iar daca sunt manipulate neigienic sau sunt pastrate in conditii favorabile pentru dezvoltarea microorganismelor, unele bacterii (Clostridium Welchi, Eschesidria coli, Proteus etc. )care in cantitate mica sunt inofensive sau dispun de o patogenitate redusa, in urma inmultirii luxuriante, fac ca produsele respective sa provoace tulburari digestive, mai ales la copii si la persoane mai sensibile.

Helminti prezenti in carne

- Trichinella spiralis, este un parazit ce traieste ca adult in intestin, iar ca forma larvara in musculatura striata a aceluiasi organism parazitat. Boala produsa de acest parazit este comuna omului si la numeroase mamifere domestice si salbatice. Omul se infesteaza prin consumul carnii infectate cu larve de Trichinella spiralis, necontrolata sanitar-veterinar prin examen trichineloscopic. Cel mai frecvent, infestarea omului se realizeaza prin consumul carnii de porc, mistret, urs, nutrie si cal.

Pentru a preveni infestarea omului se impune controlul trichineloscopic al carnurilor ce provin de la animalele la care acest parazit se intalneste mai frecvent. Parazitul se distruge prin fierbere.

- Cysticercus cellulosae, este forma larvara a Taeniei solium care paraziteaza ca adult in intestinul subtire al omului. Omul se infesteaza prin consumul carnii de porc de mistret. Forma larvara a parazitului se localizeaza in tesutul conjunctiv interfibrilar. Parazitul se distruge prin congelarea carnii timp de 10 zile la -15^o C sau 4 zile la -18^o C.

- Cysticercus bovis, este forma larvara a Taeniei saginata, parazit care se gaseste sub forma de adult in intestinul subtire, iar forma larvara este prezenta in musculatura animalului infestat. La fel ca si Cysticercus cellulosae, el se localizeaza in tesutul conjunctiv interfibrilar, iar la om se poate intalni si in creier, respectiv in globul ocular. Forma larvara a parazitului se distruge prin congelarea carnii la -12^o C timp de 24 de ore sau la -

- Diphilobothrium latum, infesteaza sub forma larvara carnea de peste si icrele.

Pentru profilaxia teniazelor trebuie intrerupt ciclul lor biologic prin scoaterea din consum a carnurilor infestate.

Substante toxice prezente in carne

In anumite conditii, in carne pot ajunge unele substante toxice cum ar fi: nitritul si nitratul de sodiu (folosit la tehnologia obtinerii preparatelor de carne), metale toxice (plumb, zinc, cadmiu etc. , in special de pe ambalaje), benzpiren (in produsele afumate), substante pesticide, antibiotice si micotoxine, care pot pune in pericol sanatatea consumatorului.

1.1.5. Poluarea bacteriana a carnii si masuri pentru prevenirea ei

Spre deosebire de lapte, musculatura si sangele unui animal in stare fiziologica normala sunt practic sterile, insa in timpul sacrificarii si dupa aceea, carnea este expusa la numeroase posibilitati de contaminare, si fiind, ca si laptele, un excelent mediu de cultura pentru un mare numar de microorganisme, daca nu se respecta anumite reguli, suprafata sa devine sediul unei imense populatii microbiene.

Infectarea carnii se poate face fie prin diseminarea bacteriilor din tubul digestiv sau prin contactul cu continutul acestuia si mai ales cu pielea, care poate contine zeci sau chiar sute de milioane de microorganisme la 1 g sau pe un cm², fie cu bacterii aflate pe utilaje sau provenite de la muncitorii care prelucreaza si manipuleaza carnea.

Incarcatura microbiana a carnii depinde in mare masura de conditiile de igiena in care se face sacrificarea si prelucrarea produselor.

Importanta starii fiziologice

Animalele obosite, infometate sau insetate dau o carne de calitate inferioara si cu o durata de conservare mai mica. Modificarile biochimice ce se desfasoara in carne sunt influentate de starea fiziologica a animalului inainte de sacrificare.

Modificarile de pH au o importanta deosebita, atat pentru calitatea senzoriala a carnii (consistenta, aroma, gust etc.), cat si pentru rezistenta sa la invazia bacteriana.

In timpul vietii, reactia carnii este usor alcalina, iar dupa sacrificare, ea devine din ce in ce mai acida, ca urmare a aparitiei acidului lactic din procesele de glicoliza. Variatia pH-ului caracterizeaza starea de prospetime a carnii.

Data fiind importanta acidifierii (scaderea de pH) pentru proprietatile organoleptice ale carnii si pentru conservabilitatea sa este necesar ca sacrificarea animalelor sa se faca dupa un repaus de cel putin 6 ore iarna si 12 ore vara. Odihna este foarte importanta pentru porcine, care sunt foarte sensibile la oboseala. Cand porcii se sacrifica in aceasta stare, carnea obtinuta poate prezenta anumite modificari, cunoscute sub denumirea de carne PSE (pale soft exudativ porc) sau de carne DFD (Dry, fad, dark).

Diversitatea surselor de infectie (piele, tub digestiv, utilaj, personal muncitor etc.) face ca populatia microbiana a carnii sa fie foarte diferita, insa microorganismele mai frecvent intalnite sunt:

- Bacterii aerobe nesporulate din genurile Achromobacter, Flavobacterium, Pseudomonas, Micrococus, Escherichia coli, Proteus etc.

- Bacterii aerobe sporulate din genul Bacillus (B. subtilis, B. mezenterius, B. megatherium, B. mycoides, B. cereus etc. )

- Bacterii anaerobe sporulate din genul Clostridium (Cl. perfringens, Cl. putrificus, Cl. hystoliticum, Cl. sporogenes, Cl. butyricus).

Unele din aceste bacterii (Proteus, B. mezentericus, Cl. perfringens, Cl. sporogenes etc.) au actiune predominant proteolitica si hidrolizeaza proteinele in polipeptide si aminoacizi,iar altele (B. fecalis alcoligenes, B. aminophilus, E. coli) elaboreaza mai ales enzime aminoacidolitice.

Datorita acestor procese de putrefactie care la inceput intereseaza numai partile superficiale si apoi patrund in profunzime (mai ales de-a lungul fasciculelor conjunctive), proprietatile organoleptice ale carnii se modifica (alterare). Aminoacizii sunt descompusi prin decarboxilare, dezaminare sau prin actiuni succesive de decarboxilare si dezaminare. Creste amoniacul in carne si pH-ul care trece de 7,0.

Intensitatea prefacerilor biochimice si rapiditatea cu care se modifica proprietatile organoleptice, depind nu numai de amploarea poluarii initiale, ci si de conditiile in care se pastreaza unele produse.