BAZELE BIOCHIMICE ALE ALIMENTATIEI

Alimentele, indiferent de modul lor de preparare si prezentare, sunt alcatuite din cateva componente de baza cunoscute sub denumirea de factori nutritivi. Acestea sunt: proteinele, lipidele, glucidele, sarurile minerale, apa si vitaminele. Primele trei (glucidele, lipidele si proteinele) reprezinta materialul furnizor de energie pentru organism, dar pot indeplini si functie plastica, de refacere sau reinnoire a tesuturilor uzate. Mineralele si vitaminele intervin intr-o serie de reactii biochimice din organism; accelerandu-le viteza de producere, ele reprezinta deci asa numitii biocatalizatori. Vom prezenta in continuare cateva dintre caracteristicile factorilor alimentari.

1.1. Proteinele

Din punct de vedere chimic, acestea sunt substante cu molecula foarte complexa, ce are in componenta ei atomi de carbon, hidrogen, oxigen, azot si uneori sulf.

Prin functiile pe care le au in organism, proteinele sunt indispensabile vietii. Astfel:

- sunt componentele tesuturilor, deci intra in structura tuturor celulelor si totodata iau parte la cresterea si refacerea celulelor, deci indeplinesc un rol plastic;

- partcipand la formarea unor enzime sau fermenti (catalizatorii biochimici cu ajutorul carora se efectueaza majoritatea reactiilor metabolice), proteinele intervin in desfasurarea tuturor proceselor vitale ale organismului;

- intra in structura unor hormoni (substante secretate de glandele endocrine) al caror rol este deosebit de important in reglarea activitatii normale a organismului;

- iau parte la mentinerea echilibrului osmotic si la repartitia apei si a substantelor dizolvate in ea, in diferite sectoare ale organismului;

- intervin in procesul de aparare a organismului impotriva microbilor si a toxinelor, participand la formarea unor substante numite anticorpi, cu rol in apararea organismului impotriva invaziei microbiene;

- protejeaza organismul contra actiunii toxice a unor substante cu care se combina chimic, transformandu-le astfel in substante lipsite de nocivitate;

- in anumite situatii, proteinele pot fi arse in organism in scop energetic. Din acest proces rezulta bioxid de carbon, apa, uree, acid uric, etc. , si se elibereaza 4, 1 calorii pentru 1 g de proteine arse.

In clasa mare a proteinelor intra o multime de substante. Structura lor, foarte complicata rezulta din inlantuirea unor entitati structurale mai simple, numite aminoacizi. Acestia au fost numiti pe drept cuvant 'pietrele de constructie ale organismului'. Dintre cei 30 de aminoacizi cunoscuti ca facand parte din structura organismului, 8 sunt considerati ca fiind esentiali, pentru ca nu pot fi sintetizati in organismul omului si deci trebuie adusi prin alimentatia zilnica. Ceilalti, numiti neesentiali, pot fi sintetizati de organism din alte substante, ceea ce inseamna ca aportul lor din alimente nu este indispensabil. Accentuam ca notiunea de esential nu se refera la importanta aminoacidului pentru organism ci la capacitatea organismului de a-l sintetiza. Pentru sinteza proteinelor proprii organismul are nevoie atat de aminoacizi esentiali, cat si de cei neesentiali in acelasi timp si in anumite proportii.

Alimentatia noastra contine un amestec care difera tocmai prin compozitia lor in aminoacizi. Prezenta aminoacizilor esentiali in anumite proportii, in constitutia proteinei ii confera acesteia asa numita valoare biologica.

Din punct de vedere al valorii lor biologice, proteinele alimentare se pot imparti in 3 categorii:

a) proteine de clasa I-a (complete), cum sunt proteinele din ou, carne, lapte si branzeturi, contin toti aminoacizii esentiali in proportii optime pentru sinteza proteinelor proprii organismului. De ele depind mentinerea echilibrului proteic al organismului si cresterea animalelor tinere;

b) proteine din clasa a II-a (partial complete), cum sunt cele din unele leguminoase uscate si cereale (grau, orez), au in structura toti aminoacizii esentiali, dar nu in proportii optime pentru sinteza proteinelor proprii organismului. Ele pot men_ine echilibrul proteic al organismului, dar pentru a intretine cresterea sunt necesare cantitati de doua ori mai mari fata de cele de clasa I-a;

c) proteine de clasa a III-a (incomplete), dupa cum le arata si numele, din structura lor lipsesc unul sau mai multi aminoacizi esentiali, iar cei prezenti sunt in proportii dezechilibrate; aceasta face ca valoarea lor biologica sa fie foarte scazuta. Din aceasta clasa fac parte gelatina din oase, tendoane, cartilaje si zeina din porumb. Ele nu pot mentine un bilant proteic echilibrat in organism, nici nu intretin cresterea organismelor tinere. Se poate creste valoarea lor biologica prin asocierea cu proteine de clasa superioara.

Cele mai importante surse de proteine din alimentatie sunt: carnea si derivatele de carne (20-30 %), laptele (4 %), branzeturile (20-30 %), ouale (13 %), leguminoasele uscate (20-25 %), painea (10 %), pastele fainoase (10-15 %), nucile (17 %).

1.2. Lipidele

Reprezinta una dintre importantele surse energetice ale organismului, astfel incat prin arderea unui gram de lipide rezulta circa 9 calorii. Cuvantul 'lipide' provine de la grecescul 'lipos', care inseamna gras, grasime. Ele reprezinta constituentul preponderent al tesutului adipos din organism.

Din punct de vedere al originii lor, grasimile pot fi animale si vegetale. Ca structura chimica sunt substante organice cu molecula mai mult sau mai putin complexa, constituite din acizi grasi si glicerol (glicerina). Lipidele alimentare se deosebesc unele de altele in primul rand prin prezenta acizilor grasi saturati sau nesaturati in structura lor.

Denumirea de acid gras saturat si de acid gras nesaturat este data de absenta, respectiv prezenta dublelor legaturi dintre atomii de carbon din molecula acidului. Diferentierea lipidelor din acest punct de vedere a devenit foarte importanta de cand s-a dovedit corelatia directa dintre consumul crescut de grasimi bogate in acizi grasi saturati si aparitia unor boli metabolice de tipul arterosclerozei.

In general, grasimile bogate in acizi grasi saturati sunt solide la temperatura obisnuita, in timp ce grasimile bogate in acizi grasi nesaturati sunt lichide (uleiul). Rolul lor in organism este in primul rand energetic; ele sunt arse pentru a elibera energie. Deosebit de utile in lupta impotriva frigului sunt indicate indivizilor care lucreaza in medii cu temperatura scazuta, deci care necesita consum caloric crescut. Au avantajul ca un volum mic furnizeaza o importanta cantitate de energie. In afara de aceasta, lipidele constituentii structurali ai organismului. Proportia lor in celule variaza: celulele sistemului nervos, de exemplu, sunt bogate in grasimi complexe, numite fosfolipide.

In tesutul adipos, constituit preponderent din lipide, grasimea este depozitata ca substanta de rezerva fie sub piele, fie in jurul diferitelor organe; organismul face apel la aceasta rezerva cand nevoile sale cresc sau cand aportul caloric alimentar a fost insuficient.

Analiza: Paltin argintiu - specie nerezistenta la seceta, dar rezistenta la geruri Analiza: Porumbarul (Prunus spinosa)

Rezervele adipoase pot creste in cazul unui consum exagerat de grasimi bogate in acizi grasi saturati, provenite mai ales din alimente de origine animala (carnea grasa, untul, untura, ouale, etc.), determina cresterea colesterolului sanguin; depunerea lui in peretii arterelor produce sclerozarea lor, proces cunoscut sub numele de arteroscleroza. Aceasta sta la baza unor complicatii de o extrema gravitate ca infarctul miocardic, hemoragia cerebrala, hipertensiunea arteriala, etc.

Ca si aminoacizii, acizii grasi au fost impartiti, in functie de posibilitatile organismului de a-i sintetiza sau nu, in doua categorii: esentiali si neesentiali.

Acizii grasi esentiali: linoleic, linolenic, arahidonic, neputand fi sintetizati in organism, trebuie adusi prin alimentatie intr-o cantitate indestulatoare.

Lipsa sau insuficienta lor impiedica utilizarea celorlalti acizi grasi din organism. Ca surse mai importante de acizi grasi nesaturati amintim uleiul de germeni de porumb, de floarea soarelui, de soia, etc.

Acizii grasi neesentiali, cum sunt acidul palmitic, stearic, etc., se gasesc in proportie importanta in grasimile de origine animala, unt, untura, smantana, seu, etc. Ca si in cazul aminoacizilor, denumirea de 'esential' si 'neesential' se refera numai la capacitatea organismului de a-i sintetiza si nu la importanta lor. Pentru sinteza grasimilor proprii organismul are nevoie atat de acizii grasi saturati, cat si de cei nesaturati, insa in anumite proportii. Acizii grasi prezenti in alimentele de origine animala sunt principalii transportori de vitamine liposolubile ca retinolul, colecalciferolul, tocoferolul, etc.

In alimentatia rationala este necesara atat prezenta grasimilor animale, cat si a celor vegetale, in anumite proportii. Cele mai importante surse alimentare sunt: untul si margarina (80 - 85 %), smantana (20 - 30 %), slanina (70 %), untura (100 %), seul (99 - 100 %), uleiurile vegetale (100 %), carnea grasa (15 - 30 %), laptele (4 %), branzeturile grase (23 - 30 %), nucile, alunele (40 - 50 %).

1.3. Glucidele sau hidratii de carbon

Sunt substante organice alcatuite din carbon, hidrogen si oxigen. Denumirea de glucide vine de la cuvantul grecesc 'glikis' care inseamna dulce, calitate comuna majoritatii reprezentantilor acestei clase. Cele mai importante glucide sunt glucoza si fructoza (cu molecula mica), numite si monozaharide, zaharoza (zaharul), galactoza (glucidul din lapte), amidonul (glucidul din legume si cereale), celuloza si hemiceluloza (din vegetale) si glicogenul (din muschi sau ficat).

Glucidele reprezinta o sursa importanta de energie pentru organism; un gram de glucide furnizeaza prin ardere circa 4 calorii. In comparatie cu alte surse energetice ale organismului, arderea glucidelor elibereaza rapid energia.

De aceea, glucidele (mai ales sub forma de glucoza si zaharoza sau fructoza) sunt recomandate indivizilor care trebuie sa faca eforturi mari intr-un interval de timp mic (sportivi).

In afara de rolul lor energetic, glucidele sunt indispensabile pentru metabolizarea lipidelor si a protidelor. Unele glucide, ca celuloza si hemicelulozele, nu sufera degradari in organism datorita consistentei fibroase, dar stimuleaza miscarile intestinului gros (peristaltismul) favorizand evacuarea fecalelor.

Desi glucidele au o pondere insemnata in hrana omului, consumarea lor in cantitati excesive poate fi daunatoare organismului. Boala cunoscuta sub numele de diabet zaharat, caracterizata prin cresterea anormala a zaharului din sange, poate fi uneori consecinta consumului exagerat de produse bogate in glucide (dulciuri concentrate). In ultima vreme, cercetarile in domeniul alimentatiei au demonstrat stransa corelatie intre consumul crescut de glucide si aparitia unor boli metabolice ca obezitatea, arteroscleroza etc. Aceasta impune pastrarea unei proportii bine stabilite in privinta aportului de glucide in alimentatie, chiar daca ele sunt o sursa de energie ieftina. Dintre sursele mai importante de glucide amintim: zaharul (100 %), produsele zaharoase (50 %), pastele fainoase (70-75 %), leguminoasele uscate (50-60 %), legumele si fructele (10-20 %).

1.4. Apa

Este un element indispensabil vietii; este mediul in care se desfasoara toate reactiile biologice, pierderea a 10 % din apa organismului ducand la moartea acestuia. Daca fara hrana un om poate rezista si timp de o luna, fara apa moare in cateva zile.

Apa indeplineste in organism o serie de roluri importante si anume:

- dizolva substantele nutritive din hrana, le transporta la celule (unde sunt metabolizate) si apoi transporta reziduurile pentru a fi eliminate prin rinichi, piele, plamani etc.;

- intervine in mentinerea constanta a temperaturii corpului, eliminand caldura ce prisoseste in organism prin transpiratie, evaporare;

- constituie solventul in care sunt dizolvate substantele minerale, facand posibila astfel actiunea acestora.

Apa este adusa in organism fie ca atare, fie prin alimente. Proportia de apa din alimente este variabila. Exista de asemenea o cantitate de apa care rezulta din arderea protidelor, lipidelor si glucidelor in organism, numita apa de combustie sau apa metabolica, pe care organismul o foloseste pentru nevoile sale hidrice. Intre aportul si eliminarea apei exista un echilibru, dependent atat de sistemul nervos central, cat si de unii hormoni ai glandelor endocrine.

1.5. Elementele minerale

Desi se gasesc in proportii mici comparativ cu celelalte principii nutritive, au totusi o importanta deosebita pentru organism. Unele elemente cum sunt: calciul, fosforul, sodiul, potasiul, magneziul se gasesc in cantitati mai mari, de ordinul gramelor; altele ca: fierul, iodul, fluorul, cuprul, sulful se gasesc in cantitati foarte mici si de aceea au fost numite pe drept cuvant, oligoelemente.

Elementele minerale care participa la structura celulelor se gasesc dizolvate in mediul apos al citoplasmei; de asemenea ele intra in constitutia unor enzime, vitamine si hormoni sau faciliteaza functionarea acestora in organism.

Calciul si fosforul. Se gasesc in organism sub forma de saruri (fosfati sau carbonati) in schelet, dinti si sange. Se gasesc insa si in alte tesuturi. Astfel, fosforul este prezent in proportie importanta la nivelul tesutului nervos, asigurandu-i buna functionare. Alimentele mai bogate in calciu si fosfor sunt: laptele, branzeturile (fabricate cu cheag), ouale (mai ales galbenusul), unele legume (varza, conopida), cerealele necojite si unele fructe (nuci, lamai, portocale). Lipsa calciului si a fosforului din alimentatie se soldeaza cu aparitia unei boli numita rahitism, care se manifesta la copii, mai ales in prima perioada de viata.

Boala se caracterizeaza prin inmuierea oaselor, intarzierea aparitiei dintilor. Aceeasi cauza duce la adult la rarefierea oaselor, care are drept consecinta producerea cu mare usurinta a fracturilor, boala cunoscuta sub numele de osteoporoza, si la osteomalacie.

Sodiul si clorul. Sunt aduse in organism sub forma de sare de bucatarie, adica sub forma clorurii de sodiu continute in alimentele de origine animala sau vegetala.

In afectiunile care au ca simptome varsaturile abundente si diareea, se pierd cantitati importante de sodiu si clor; daca acestea nu sunt rapid inlocuite, pun in pericol organismul.

Exista si stari patologice caracterizate prin retentia sodiului, ca o consecinta a eliminarii sale in cantitate insuficienta. Odata cu sodiul, se retine de obicei si o cantitate de apa, ceea ce face sa apara edeme. In aceste cazuri se impune reducerea aportului de sodiu in alimentatie.

Potasiul. Ajunge in organism prin alimente de origine animala (carne, peste, lapte) sau de origine vegetala (legume si leguminoase uscate si fructe). Il gasim mai ales in interiorul celulelor, strans corelat cu sodiul din spatiul extracelular.

Atat cresterea, cat si scaderea nivelului sau in sange comporta o mare periculozitate pentru buna functionare a muschiului cardiac, intrucat poate provoca moartea individului prin oprirea inimii.

Magneziul. Se gaseste mai ales in carne, viscere, lapte, oua, unele legume (cartofi, fasole) si cereale. In organism se afla mai ales in interiorul celulelor, intuind de asemenea un rol de sedare a sistemului nervos central. In absenta lui din organism pot sa apara convulsii.

Fierul. Este adus in organism cu alimentele de origine animala: viscere (ficat, splina, inima), galbenus de ou, ca si cu alimentele de origine vegetala: leguminoase uscate, cereale necojite, fructe, mai ales uscate si unele legume verzi (spanac, urzici etc.). Desi se gaseste in cantitate mica, fierul are un rol foarte important in organism. Intra in structura globulelor rosii, mai precis in structura pigmentului acestora - hemoglobina - , care transporta oxigenul. Lipsa fierului face ca hemoglobina sa se formeze in cantitate insuficienta, mecanism care sta la baza aparitiei anemiei feriprive.

In afara de fierul adus prin alimentatie, organismul mai utilizeaza si fierul care rezulta in urma distrugerii globulelor rosii in organism.

Cuprul. Se gaseste in proportie mai mare in viscere (ficat, splina, creier, rinichi), leguminoase uscate, ciuperci, nuci, cafea si ceai. In organism ajuta la utilizarea mai buna a fierului si de asemenea intra in constitutia unor enzime carora le faciliteaza actiunea.

Iodul. Este un element indispensabil bunei functionari a glandei tiroide, lipsa sa din alimentatie, frecvente in zonele unde solul si apa sunt sarace in acest element, duce la marirea glandei cu aparitia gusii.

Se gaseste in cantitate importanta in pestele de mare, oua, ceapa, usturoi. De asemenea apa de baut contine o cantitate de iod. In cazul cand aceasta este insuficienta, se suplimenteaza prin adaugarea iodului in sarea de bucatarie.

Fluorul. Se gaseste in cantitate mai mare in ceai, lapte, galbenus de ou, carne, organe (ficat, rinichi, creier), pestele de mare, spanac, rosii, mere, faina de grau. In organism, fluorul se gaseste mai mult in dinti, oase, glande endocrine, muschi si centri nervosi. Lipsa sa din alimentatie favorizeaza aparitia cariilor dentare. Tocmai de aceea, in unele tari se introduce in apa de baut o cantitate de fluor, ca masura de prevenire a cariilor dentare.

Sulful. Se gaseste in alimente de origine animala: ouale, carnea, ficatul, rinichiul, sangele si in drojdia de bere. In organism participa la formarea fanerelor (par, unghii) si a pielii. De asemenea, prin asa numita functie de sulfoconjugare ce are loc in ficat, participa la neutralizarea unor substante toxice. Sub forma aminoacizilor sulfurati, indeplineste o functie biocatalitica, participand la o serie de procese de oxido-reducere si ca transportor de hidrogen.

1.6. Vitaminele

Sunt factori nutritivi cere, desi se gasesc in cantitati foarte mici, de ordinul miligramelor sau fractiunilor de miligram, au totusi functii deosebit de importante in organism. Vitaminele se clasifica dupa cum sunt solubile in grasimi sau in apa in: liposolubile si hidrosolubile. In organism indeplinesc functii asemanatoare cu ale hormonilor si anume participa la procesele de formare a diferitelor substante, de dezvoltare a organismului, de inmultire a celulelor. Unele vitamine pot fi depozitate in organism. Dintre aceste fac parte:

Vitamina A (retinolul, oxeroftolul) poate fi adusa prin alimentatie, ca atare sau sub forma provitaminei (caroten), precursor din care se sintetizeaza vitamina A in organism.

Alimentele cele mai bogate in caroten sunt cele de origine animala: ficatul, pestele gras, laptele, galbenusul de ou, smantana, untul, frisca, branzeturile grase. Se gaseste de asemenea in alimente de origine vegetala: morcovi, spanac, urzica, varza rosie, loboda, salata verde, ardei gras, gogosari, tomate, cirese, piersici, caise, fragi, etc.

In organism aceasta vitamina asigura buna functionare a ochiului, influentand adaptarea la lumina si intuneric. Influenteaza cresterea animalelor tinere si reproducere, mentine integritatea unor tesuturi ca pielea, mucoasele, scheletul si dintii, creste rezistenta organismului la infectii.

Vitamina D (colecalciferolul) are dubla origine, animala si vegetala. Alimentele bogate in vitamina D sunt: ficatul (peste), laptele (vara), untul, frisca, smantana, galbenusul de ou. Dintre vegetale: ciupercile si unele cereale contin cantitati mai importante. Vitamina D se mai poate forma si la nivelul pielii din provitamina existenta aici, sub actiunea razelor solare (ultraviolete). In organism, aceasta intervine in absorbtia calciului si fosforului, contribuind totodata la depunerea acestor elemente in schelet si dinti; creste rezistenta organismului fata de infectii, ajuta buna functionare a unor glande cu secretie interna ca: tiroida, paratiroidele, hipofiza.

Vitamina E (tocoferolul) se gaseste in cantitati considerabile in germenele de cereale, oua, ficat, lapte, leguminoase uscate, ulei de floarea soarelui, painea neagra sau intermediara. In organism are un rol important in procesul de reproducere, in dezvoltarea embrionului si de asemenea in buna functionare a tesutului muscular si nervos.

Vitamina K (fitochinona, fornochinona) se gaseste atat in alimente de origine animala ca ficatul si faina de peste putred, oua, lapte, muschi etc., cat si in alimente de origine vegetala, mai ales in cele verzi: spanac, salata verde, urzici, mazare verde, rosii si unele cereale. O sursa importanta de vitamina K la om este si cea sintetizata in intestinul gros de catre flora intestinala (B. coli, B. proteus).

In organism, vitamina K intervine in procesul de coagulare a sangelui; lipsa ei este urmata de aparitia hemoragiilor. Se poate intalni o astfel de situatie in cursul tratamentului indelungat cu antibiotice, medicamente care distrug flora din intestin, responsabila de sinteza vitaminei K. Pentru a evita aceasta se recomanda sa se administreze antibioticul respectiv impreuna cu lapte batut sau iaurt, repopuland intestinul cu flora microbiana utila si restabilind echilibrul bacterian local.

Vitaminele hidrosolubile iau parte la procesele eliberatoare de energie, ajutand organismul sa-si pastreze nealterata capacitatea de lucru, intarzie aparitia oboselii. De asemenea intervin in mecanisme de aparare a organismului impotriva infectiilor si a diferitelor noxe chimice.

Dintre vitaminele hidrosolubile fac parte:

Vitamina B₁ (tiamina, aneurina). Se gaseste in alimente de origine vegetala: boabele de cereale (mai ales invelisul extern), painea neagra si cea intermediara, leguminoasele uscate si unele legume (salata verde, spanac, varza, conopida), nucile, alunele si drojdia de bere. Dintre alimentele de origine animala mai bogate in vitamina B₁ sunt: ficatul, inima, galbenusul de ou. O cantitate mica de vitamina poate fi sintetizata in intestinul gros de catre flora bacteriana ce populeaza acest segment a tubului digestiv. In organism, vitamina B₁ ajuta la arderea glucidelor, proteinelor, participa la metabolismul apei si de asemenea intervine in mentinerea functiei normale a sistemului nervos. Participa la procesul de crestere.

Vitamina B₂ (riboflavina). Se gaseste in cantitati importante in drojdia de bere, albusul de ou, carne, peste, ficat, rinichi, inima, lapte, ca si in nuci, caise uscate, legume verzi, spanac, laptuca, mazare verde, rosii, conopida. In organism are rol in mentinerea si cresterea rezistentei organismului la infectii sau toxice.

Vitamina PP (niacina, nicotinamida). Se gaseste in alimente de origine animala: ficat, rinichi, plamani, creier, muschi, dar si in unele alimente de origine vegetala ca: cereale nedecorticate, ciuperci, arahide si drojdie de bere. Poate fi sintetizata si in organism din triptofan. In organism participa la unele procese metabolice furnizoare de energie si in respiratia celulelor. Intervine in metabolismul glucidelor si al proteinelor. Ajuta la functionarea normala a unor glande cu secretie interna si a sistemului nervos.

Vitamina B₆ (piridoxina). Se gaseste in ficat, rinichi, splina, creier, lapte, tarate de cereale, varza, spanac, mere, struguri, ca si in drojdia de bere. In organism participa la metabolismul acizilor aminati, la sinteza hemoglobinei, contribuie la functionarea normala a celulelor nervoase, favorizeaza cresterea.

In ultimul timp i se atribuie rolul de a impiedica depunerea colesterolului in peretele arterial. De asemenea participa la procesul de transformare a triptofanului in vitamina PP.

Vitamina B₁₂. Se gaseste in special in ficat, rinichi, creier, oua, lapte. Ia parte la sinteza hemoglobinei si are rolul de a proteja celula hepatica impiedicand deprecierea grasimilor la acest nivel.

Vitamina P (citrina). Se gaseste in fructele citrice de unde se si extrage. Lamaile, strugurii, macesele, varza, patrunjelul frunza sunt bogate in aceasta vitamina. Se distruge usor pentru ca e foarte sensibila la tratamentul termic. In organism intervine in functia de permeabilitate si rezistenta a capilarelor, carora le pastreaza integritatea si troficitatea.

Vitamina C (acidul ascorbic) se gaseste mai ales in alimente de origine vegetala: cartofi, ardei gras, varza, salata verde, spanac, patrunjel verde, macese, coacaze, capsuni, fragi, lamai, portocale, mandarine, coacaze, grapefruit si in cantitate mai mica in alimentele de origine animala: ficat si lapte. In organism, acidul ascorbic intervine in metabolismul celular, participa la mecanismul de aparare a organismului impotriva infectiilor si la vindecarea plagilor. Are de asemenea, rol antihemoragic, previne anemia, stimuleaza pofta de mancare.