Nutritie
Aranjarea meselor festiveAranjarea meselor festive Forma
de aranjare a meselor este dictata de importanta actiunii, de
numarul invitatilor, de posibilitatile concrete oferite de
salonul respectiv: se practica curent aranjarea meselor in forma de
I, T, L, U, E, pieptene, evantai simplu, evantai dublu, careu, rotunda,
ovala etc.
1 Lista
invitatilor Orice firma serioasa si
care se respecta trebuie sa aiba in "banca de date" propria
lista permanent actualizata, care va contine urmatoarele
categorii de virtuali oaspeti:
3 Debarasarea meselor Prin debarasarea meselor se inteleg operatiile prin care obiectele de servire si resturile de mancare se strang de pe mese si se transporta la oficiile de menaj ale unitatii. Aceste operatii se efectueaza de catre chelner in urmatoarele situatii: cand pe masa au fost asezate in cadrul mise-en-place-ului mai multe obiecte de servire fata de preparatele sau bauturile comandate cand consumatorii au terminat de consumat preparatele sau bauturile servite. De obicei persoana care numai consuma din preparatul servit aseaza tacamurile paralel, cu manerele sprijinite pe marginea din dreapta farfuriei. Daca mai sunt preparate pe farfurii, innainte de a se incepe debarasarea este indicat sa se intrebe daca mai servesc, folosind formula " Mai consumati ?", "Pot sa debarasez ?" . cand consumatorii sau ridicat de la masa pentru a parasi salonul la terminarea programuli de functionare a unitatii. Strangerea de pe mese a obiectelor de servire si a resturilor de mancare si transportarea lor, la oficiile de menaj, se efectueaza cu multa atentie, cu calm, cu pricepere si indemanare, respectandu-se anumite reguli. Debarasarea farfuriilor se face pe partea dreapta a consumatorului prinzandu-se cu mana dreapta marginea farfuriei respective. Apoi se aseaza pe mana stanga care va fi acoperita cu ancarul desfasurat. In functie de numarul farfuriilor, al cantitatilor resturilor de mancare, si a felului preparatului, debarasarea farfuriilor se executa in trei feluri: cu o singura farfurie, cand de pe masa se ridica o singura farfurie. Aceasta se prinde de margine cu mana dreapta, se ridica si se trece in mana stanga intre degetul mare, asezat deasupra, pe marginea farfuriei si se sprijina pe celalate degete rasfirat sub farfurie. cu doua farfurii, cand se ridica doua sau mai multe farfurii, iar tacamurile si resturile de praparate sunt in cantitati mai mici. In aceasta situatie, prima farfurie se trece in mana stanga, intre degetul mare , aseazat pe marginea de deasupra farfuriei si degetul aratator si cel mijlociu aseazate sub farfurie. Cea de-a doua se farfurie se aseaza pe antebratul stang, sprijinindu-se de incheietura palmei, degetul inelar si degetul mic vor fi ridicate in sus . Cu mana dreapta, se trec tacamurile si resturile de preparate din farfuria a 2a in prima farfurie, urmand ca a treia si apoi rand pe rand, si celalate farfurii sa fie asezate pe farfuria a doua. Pe masura ce sunt asezate pe mana stanga, acestea se elibereaza de tacamuri, si resturi de preparate, ce se depoziteaza pe prima farfurie; trecerea resturilor de preparate in prima farfurie se face numai cu furculita. cu trei farfurii, cand la masa se ridica doua sau mai multe farfurii, iar tacamurile, si resturile de preparate sunt in cantitati mai mari. Prima farfurie se aseaza in aceleasi conditii aratate mai sus, numai cu degetul mijlociu, se retrage si se aseaza impreuna cu degetul inelar si cel mic, rasfirate sub ce de-a doua farfurie. Marginea celei de a doua farfurii se aseaza sub prima farfurie. Tacamurile de pe farfuria a doua se aseaza pe prima farfurie, ramanad pe aceasta numai eventualele resturile de preparate. Ce dea treia farfurie se aseaza pe antebrat, sprijinita de incheietura mainii si pe marginea celei de a doua farfurii. Furculita se foloseste la trecerea resturilor de preparate pe farfuria a doua, iar apoi se aseaza langa celalate tacamuri pe prima farfurie. Cu celalate farfurii se procedeaza la fel ramanad pe antebrat una peste alta. Dupa ce au fost ridicate de la masa toate farfuriile ( dar numai mult de 8-10) si tacamurile, se transporta la consola sau direct la oficiul de menaj pentru spalarea veseli si a tacamurilor. Debarasarea mesei de farfuria pentru produsele de panificatie, de salatiera, farfurioare pentru sare si de serviciul pentru unt si gem se efectueaza pe partea stanga a consumatorilor, folosindu-se tava de serviciu, prinsa intre degetele mainii stangi sau pe antebratul si palma stanga, acoperite cu ancarul desfasurat. Debarasarea tacamurilor se face, de regula, odata cu farfuriile. Operatiunile ce se efecuteaza pe strangerea si transportul tacamurilor difera, in functie de situatii in care acestea sunt asezate de clienti dupa ce consuma preparatele servite, de felul si numarul lor. In situatia in care tacamurile au fost asezate de o parte si de alta a marginiii farfuriei, chelnerul va trece mai intai pe partea stanga a consumatorului, fara sa ridice de pe masa tacamul din partea stanga, il va aseza in farfurie, apoi va trece prin spatele consumatorului prin partea dreapta a acestuia si va aseza tacamul din partea dreapta pe farfurie, ridicandu-le impreuna. In situatia in care tacamurile sunt lasate pe fata de masa in partea stanga a farfuriei, acestea se vor aseza pe farfurie pe partea stanga, a consumatorului si apoi se ridica toate odata pe partea dreapta. Farfuria ridicata de pe masa cu mana dreapta se trece pe mana stanga, potrivit regulilor de debarasare a farfuriilor. Apoi cu mana dreapta se ridica cutitul si se aseaza pe farfuria fixata, intre degetul mare si degetul aratator si mijlociu cu lama spre centrul farfuriei si cu manerul spre margine.Furculita cu dintii in sus sau lingura se aseaza perpendicular pe lama cutitului. Manerul unei furculite se prinde , intre degetul mare si marginea farfuriei, asigurandu-se astfel o mare stabilitate a tacamurilor in timpul transportului. Lamele cutitelor se introduc sub manerele cutitelor. In cazul in care lingurita, folosita la consumarea ceaiului sau a altei bauturi nealcoolice calde, este asezata pe marginea farfuriei suport, cu manerul pe blatul mesei sau langa farfurie, chelnerul o ridica si o aseaza pe farfuria suport. Se ridica apoi impreuna. Linguritele, dupa ce au fost ridicate de pe masa, odata cu farfuria suport si cu ceasca in care s-a servit bautura comandata, se aseaza pe tava cu ajutorul careia se efectueaza debarasarea, alaturi de ceasca respectiva. Debarasarea paharelor se face cu ajutorul unei farfurii, in cazul in care se debaraseaza un singur pahar, sau cu ajutorul tavii de serviciu, cand se debaraseaza mai multe pahare. Paharele sunt prinse cu mana dreapta de baza sau de picior , pe partea dreapta a consumatorului si se aseaza pe tava de serviciu care este prinsa intre degetul mare si celalate degete de la mana stanga. Asezarea se face incepand de la antebrat spre varful degetelor, evidantu-se astfel dezechilibrarea tavii si ciocnirea paharelor. Debarasarea celorlalte obiective de servire se face pe masura ce acestea numai sunt necesare consumarii preparatelor sau bauturilor preparate. Solnitele , cosuletele pentru paine, suporturile pentru servetele etc se ridica cu mana dreapta si se aseaza pe tava de serviciu care se gaseste in mana stanga pentru a fi transportate la consola sau la serviciul de menaj. Se va urmarii ca acestea sa se ridice de la distanta cat mai apropiata, evitanduse intinderea mainii prin fata consumatorilor. Debarasarea scrumierelor, se face prin ridicare scrumierelor de pe masa dupa fiecare tigara consumata, in felul urmator: se vine la masa cu tava tinuta in mana stanga, pe care se gasesc doua scrumiere curate. Se ia cu mana stanga o scrumiera curata, se aseaza peste scrumiera care urmeaza sa fie debarasata si se ridica amandoua, evitandu-se imprastierea scrumului de tigara, se aseaza pe tava. Se ridica a doua scrumiera curata si se aseaza pe blatul mesei la o distata accesibila consumatorilor care fumeaza. Debarasarea resturilor de mancare se face odata cu debarasarea farfuriilor, folosindu-se clestele. Ulterior numai firmiturile produselor de panificatie se strang cu ajutorul periei si farasului special. In lipsa acestora se poate folosi ancarul si o farfurie curata . Se va evita ca firmiturile sa cada pe imbracamintea clientilor, pe pardoseala sau pe scaunele ramase libere. In cazul in care fata de masa a fost patata partial, se poate folosi un napron asezat peste pata respectiva. Strangerea fetelor de masa, dupa terminarea programului de functionare a unitatii, in cazul cand acestea sunt curate si mai pot fi folosite in continuare, se realizeaza astfel: chelnerul va rpinde cu trei degete( cel mare, aratatorul si mijlociul) de la mana dreapta cutele care se intretaie la mijlocul fetei de masa si o ridica circa 5-10 cm, cu degetul aratator si cel mare de la mana stanga prinde marginea fetei de masa din partea stanga, in dreptul cutei proeminente formata pe toata lungimea acesteia, ridicand-o pana la nivelul mainii drepte, roteste 180% mana stanga spre cuta adancita, prinde si marginea fetei de masa opusa si apoi ridica si scutura usor intreaga fata de masa, dupa care se continua impaturirea pe blatul mesei, urmadindu-se respectarea cutelor facut initial la calcat. La debarasarea meselor se va tine seama de urmatoarele reguli: operatiile vor fi efectuate cu multa atentie calm si in liniste se va evita incomodarea consumatorilor prin intinderea mainilor prin fata acestora sau solicitarea permisiunii efectuarii debarasarii in timpul cand acestia s-au apropiat pentru a purta o discutie numarul de obiecte ridicate de pe masa, sa nu depaseaca posibilitatile persoanei care efectueaza operatiile de debarasare. In caz contrar sar putea crea situatii neplacute, fie prin dezechilibrarea obiectelor si spargerea lor, fie prin caderea resturilor de mancare care ar pata imbracamintea consumatorilor si a personalului unitatii sau pardoseala salii timpuld e debarasare sa fie cat mai scurt.
|