Operatii post procesare a alimentelor

OPERATII POST PROCESARE A ALIMENTELOR

1 Ambalare, umplere (H.1)

Obiectiv

Obiectivul procesului deambalare este de a asigura protectia produsului si conservarea sa de la linia de productie la consumator.

Umplerea este procesul de punere a produsului in ambalaj intr-un mod potrivit.

Domeniu de aplicabilitate

Majoritatea produselor alimentare sunt ambalate inainte de a intra in lantul de distributie. In unele cazuri ambalarea este o parte integranta a procesului de productie, ceea ce inseamna ca produsul ambalat este procesat in continuare. Un exemplu este conservarea si imbutelierea produselor urmate de conservarea la cald.

Descrierea tehnicilor, metodelor si echipamentului

Majoritatea produelor implica procese de ambalare primara si secondara de-a lungul lantului de productie si distributie.

Ambalarea primara este ambalarea produsului direct in containere. Acestea pot fi containere de metal, sticle, borcane, tuburi sau containre de plastic rigid sau semi-rigid, tuburi demontabile, cutii de carton, saci de plastic flexibil, pungi, etc.

Amblarea secundara implica o ruta economica sigura pana la consumator folosin metode cum ar fi cutii, palete (lemn sau plastic), fulie, talere, boxe sau cutii de carton ambalate in folie.

a) Tipul materialelor de ambalare

Diverse tipuri de materiale de ambalare pot fi distinse.

Textile si lemn

Textilele au calitati de oprire slabe. Sacii textili sunt inca folositi pentrul transportu produselor vrac inclusiv a cerealelor, fainii, zaharului si sarii. Containerele de lemn au fost folosite traditiona pentru anumite produse precum: fructe, legume, ceai, vin, spirite si bere. Aceste containere de lemn sunt din cein ce mai mult inlucuite de recipienti sau containere de plastic.

Metalul

Inchise ermetica, conservele din metal au proprietati de bariera putand sa suporte temperaturi inalte de procesare si temperaturi joase. Materialele folosite pentru conservele metalice sunt otelul si aluminiul. Ele pot fi acoperite lac pentru a preveni interactiunea cu alimentele. Conservele de metal sunt folosite foarte mult pentru sucuri si bere. Ele sunt de asemenea folosite pentru conserve sterilizate (fructe, legume, lapte condensat, produse de carne).Conservele de metal sunt reciclabile.Folia de aluminiu este de asemenea folosita foarte mult pentru anumite tipuri de alimente

Sticla

Sticla are proprietati bune de bariera, este inerta, si poate fi supusa procesarii la cald si la microunde. Ea re 2 dezavantaje: greutatea si riscul spargerii. Sticlele si borcanele din sticla sunt folosite pe larg pentru lapte, bere, vin si spirituri, dulceturi, paste si pureuri si de asemenea pentru mancaruri conservate. Sticlele si borcane de sticla sunt reutilizate si reciclabile.

Containere rigide si semi-rigide din plastic

Sticle, borcane, cupe, platouri si tuburi pot fi facute dintr-unul sau mai multi polimeri prin co-extrudere.Principalele proprietati sunt greutatea redusa,  duritatea si rezistenta la socuri, usor de etansat, cu suficiente calitati de bariera si cu o mare rezistenta chimica. Mai multe tehnici sunt disponibile pentru productia acestor containere, cum ar fi termoformare, fasonarea prin suflare, fasonarea prin injectie, extruderea, si fasonarea prin intindere. Materialele folosite sunt PVC, PS (polistiren), PP (polipropilena), HDPE (polietilena de inalta densitate), PET (tereftalat polietilene), policarbonat, etc. Containerele sunt facute la locul de utilizare. Unele containere sunt refolosibile ex. Sticlele de lapte din policarbonat.

Containerele rigide si semi-rigid din plastic sunt folosite pentru lapte, racoritoare, produse lactate, margarina, alimente congelate, inghetata, etc

Filme flexible

Filmele flexible sunt formate din polimeri de plastic non-fibrosi, care au in mod normal o grosime mai mica de 0.25 mm. Materialele folosite pentru filme flexible sunt: PP, polietilena (PE), PET, LDPE, HDPE, PVC, etc.

Filmele flexible sunt in general relativ ieftine, ele pot proteja produsul de numerosi factori exteriori, pot fi etansate la cald si au o greutate redusa, pot fi laminate pe hartie, aluminiu si pe alte plastice, si sunt usor de manipulat. Filmele flexible sunt folosite atat pentru produse uscate cat si pentru celelate umede.

Lucrare: Floarea - floarea la angiosperme Referat: Plante erbacee din paduri

Hartie si carton

Hartia si cartonul pot fi produse in multe feluri si in nenumarate forme diferite. Ele sunt reciclabile si biodegradabile pot fi usor combinate cu alte materiale. Cutii de hartie laminate sunt folosite pe scara larga pentru lapte si sucuri de fructe. Hartia si cartonul sunt de asemenea mult folosite pentru ambalarea primara dar si pentru cea secondara.

b) Metode si tehnici pentru umplere, imbuteliere si conservare

Umplerea lichidelor, pastelor, pulberilor si particulelor poate fi usor distinsa cu ajutorul mediului de ambalare: de exemplu: punerea laptelui si a altor bauturi sticle de sticla se numeste imbuteliere, in timp ce umplerea in metal si procesarea ulterioara la cald se numeste conservare.

Conditiile necesare umplerii sunt:

- acuratetea pentru a asigura cantitatea de produs care trebuie ambalat

- igiena la temperatura corecta pentru a garanta cea mai mare calitate si durata de valabilitate optima.

Selectia tehnicii celei mai potrivite de umplere depinde de natura produsului si de viteza de productie ceruta Umplerea se poate face functie de volum sau greutate. Doua exemple folosind cele doua tipuri diferite de umplere sunt :

Umplerea volumetrica este aplicata lichidelor, dar si pentru alte produse cum ar fi paste si pudre. Cea mai obisnuita este umplerea cu piston.

Umplerea gravimetrica, se aplica materialelor cu dimensiuni mari (ex. Produse de patiserie, tabletes, etc) care sunt umplute in containere folosindu-se un aparat fotoelectric, similar unui sortator care numara bucatile individuale. De asemenea, cantare cu mai multe capete sunt in dezvoltare care au ca scop cantarirea diferitelor produse simultan inainte de umplerea in acelasi container. Containerele trebuie sa fie umplute corect fara pierderi si fara contaminarea etansarii. Umplerea lichidelor precum lapte si sucuri de fructe si legume pot fi categorisite functie de temperatura alimentului la momentul umplerii, ex. Umplere la cald, la temperatura ambientala la rece sau umplerea aseptica.

Domeniile de temperatura implicate in procesul de umplere sunt cel mai bine ilustrate de umplerea la cald si umplerea la rece. Umplerea la cald se face la temperaturi de pana la 95 °C pentru a fi sigur din punct de vedere microbiologic, in timp ce produsele racoritoare sunt formulate cu ingredienti care nu necesita tratarea la cald pentru a fi microbiologic sigure si de aceea umplerea lor se face la re la temperaturi intre 0 si 5 °C.

Pentru ambalare aseptica presterilizata (cu hidrogen peroxid) sunt necesare containere, iar umplerea are loc intr-o cabina izolata.

c) Etansarea

Un pas important procesul de ambalare este esansarea containerelor sau pachetelor. Intretinerea calitatii alimentelor depinde intr-o mare masura de o etansare adecvata a amabalajului. Etansarile sunt in general partile cele mai sensibile ale ambalarii acolo unde apar cele mai multe disfunctii in productie, cum ar fi intrarea produsului in etansarea, temperaturi de etansare incorecte sau o coasere incorecta a ambalajului.

Exista o gama larga de materiale si tehnici folosite in etansare acestea includ capace metalice, capace cu filet din metal/plastic, capete de aluminiu si busoane.

Un domeniu in crestere in ambalarea produselor alimentare este formarea-umplerea-etansarea. In acest proces containerul este format si etansarea partiala, umplerea si in final inchiderea completa a etansarii.

Probleme de mediu

Apa si apa reziduala, energia si zgomotul (umplerea sticlelor) sunt probleme majore.

2 Ambalare sub gaz (H.2)

Obiectiv

Eliminarea gazului este un proces in care produsele sunt depozitate intr-o atmosfera artificial produsa in mod normal intr-un container de plastic cum ar fi platourile inchise ermetic. Procesul se mai numeste si MAP sau Ambalarea in Atmosfera Modificata, si este utilizata pentru a pastra culoarea, pentru de exemplu, carnii proaspete sau carnurilor procesate cum ar fi sunca sau costita in special in stare taiata.

Domeniu de aplicabilitate

Eliminarea gazului se foloseste in special pentru carne si produse de carne dar si alte produse,cum ar fi produsele de panificatie.

Descrierea tehnicilor, metodelor si echipamentului

Amestecurile de gaz folosite vor depinde daca este vorba de carne proaspata sau procesata. Culoarea rosie dorita pentru carnea proaspata poate fi prelungita prin depozitarea intr-o atmosfera cu un inalt continut de oxigen, in timp ce rosul-pururiu al carnurilor nepregatite si cel roz al carnurilor pregatite este pastrat mai bine intr-o atmosfera complet fara oxigen.

In toate tipurile de carne sau produse de carne, amestecurile de gaz folosite contin dioxid de carbon (CO2). Acesta inhiba cresterea bacterial pentru carne si extind perioada de depozitare.

Continutul normal al aerului:

Azot  78 %, Oxigen 21 %, si CO2 sub 1 %.

In comparatie, amestecurile tipice de gaz pentru umplerea ambalajelor pentru carne si produse din carne sunt:

Azot Oxigen CO2

Carne prospata 20 % 60 % 20 %

Carne pregatita 80 % 0 % 20 %

Tabel 2.3: Compozitia tipica a gazelor de umplere

O alta utilizare a gazului este folosirea CO2 solid, in general sub forma de pilule care se adauga carnii pe perioada pulverizarii. Aceasta are ca efect o reducere rapida a temperaturi amestecului de carne creind o "patura" de gaz inert peste o suprafata de carne, care va marii pastraea culorii carnii. O crestere temporara a continutului de CO2 in atmosfera din jurul echipamentului va creste dar se va disipa rapid.

Azot solid sau lichid sau CO2 se folosesc cateodata pentru a congela partial carnea inainte de taiere. Aceasta implica trecerea bucatilor de carne care urmeaza sa fie taiate printr-un tunel in care sunt stropite cu gaz lichefiat pentru a reduce temperatura lor la circa minnus 8 °C. In astfel de cazuri, ventilatoare de extractie sunt localizate langa capatul tunelului pentru a eliminal surplusul de gaz in atmosfera, si nici un fel de efecte adverse nu au fost raportate.

Probleme de mediu

Gazul folosit in proces poate cauza poluarea aerului.