Afumarea carnii de porc - afumarea produselor din carne

AFUMAREA CARNII DE PORC

Porcul este singurul animal - care cu exceptia osanzei - se poate afuma integral sub forma de carne, slanina, picioare (rasoale) cap, oase, preparate crude sau fierte.

O conditie importanta ce se impune la carnurile si preparatele din carne destinate afumarii o constituie provenienta lor de la animalele sanatoase. Orice modificare suspecta a culorii musculaturii sau a organelor interne, remarcata dupa sacrificare, impune consultarea si avizul medicului veterinar.

Carnea de porc, comparativ cu cea provenita de la alte specii necesita un riguros control sanitar-veterinar care sa excluda prezenta in musculatura a parazitilor transmisibili, prin consum, la om: Trichinella spiralis si Cysticercus celulosae.

Trichinella spiralis este un parazit a carei forma larvara se localizeaza in musculatura porcului, la carnivore si rozatoare  Adultul si larva au dimensiuni microscopice si nu produc la aceste specii leziuni vizibile in zona de localizare. Porcul se infesteaza prin consumarea de animale bolnave de trichinoza (soareci, sobolani) sau de cadavre parazitate provenite de la carnivorele domestice (caine, pisica) si salbatice (vulpe, viezure, lup, dihor) aruncate din neglijenta omului, dupa jupuire, in gradini, pe pasuni sau in santurile din vecinatatea asezarilor umane.

Imbolnavirea de trichineloza apare la om dupa consumul carnii parazitate. Forma adulta a parazitului se localizeaza in intestin si are o existenta scurta; in schimb, larvele se localizeaza si raman in musculatura, viabile sau incapsulate, cu repercursiuni tot restul vietii. In perioada de invadare a organismului uman ele determina grave imbolnaviri care necesita spitalizare.

Prezenta sau lipsa parazitului din carnea de porc se determina numai de un cadru sanitar-veterinar prin examinarea microscopica a musculaturii diaframatice (peretele musculos ce separa cavitatea toracica de cea abdominala).

Cysticercus cellulosae este forma larvara a unei tenii - Taenia solium - cu localizare in intestinul subtire al omului. Larva, de forma chistica, de dimensiuni ce variaza de la marimea unui bob de canepa pana la cea a unuia de mazare, se localizeaza in tesuturile conjunctivale, interfascicular din musculatura. O localizare frecventa a larvei se intalneste si sub mucoasa limbii, fapt ce permite depistarea parazitozei la controlul cavitatii bucale.

Boala - cisticeroza - la porc este cunoscuta in termeni populari sub numele de mazariche sau linti si nu se exteriorizeaza prin tulburari vizibile. Porcul se imbolnaveste prin consumarea dejectiilor umane.

La om boala cunoscuta sub numele de tenioza, determina, in raport cu dezvoltarea teniei, tulburari gastro-intestinale, hepatice, nervoase, cu reducerea capacitatii de munca.

Stabilirea parazitozei la om se face prin examenul de laborator, iar la porc prin controlul sanitar-veterinar al carnii.

Carnurile provenite de la porcii bolnavi de trichineloza si de cisticeroza se exclud din consumul local si se dirijeaza pentru sterilizare si industrializare.

O conditie de care trebuie sa se tina seama la afumarea carnurilor o constituie prospetimea lor. Carnurile pastrate necorespunzator, cu modificari de culoare si mirosuri suspecte se exclud de la afumare (tabelul 9).

Aceasta conditie trebuie respectata cu strictete in practica afumarii deoarece sarea de bucatarie si fumul nu asigura o conservare eficace si de durata decat la carnurile provenite de la animale sanatoase si prelucrate la putin timp dupa sacrificare.

Diversitatea de produse afumate ce se prepara din carnea de porc nu se poate realiza decat printr-o transare, parcelare corespunzatoare a carcasei. Separarea carnii de pe oase si a slaninii se face atat dupa regiuni anatomice cat si dupa valoarea calitativa. Ultimul criteriu grupeaza carnea in specialitati, carne superioara si in doua categorii de calitate.

Transarea carnii se face asezand corpul pe plan inclinat, cel mai indicat pe o scara, ceea ce permite o prelucrare igienica si o manevrare cu un efort fizic redus.

Preparatele de carne inainte de afumare se sareaza folosind sare de bucatarie ori saramura simpla sau condimentata (usturoi, piper, coriandru, cuisoare, ienupar). Exista o diversitate de "retete" privind pregatirea saramurii condimentate pentru carne, slanina, precum si pentru diverse preparate din carne de porc destinate afumarii. Unele "retete" tin de traditiile locale, altele de experienta acumulata in decursul anilor; unele sant consemnate in carti, altele se transmit oral, din generatie in generatie. Toate procedeele se desfasoara dupa aceiasi schema: sarare, desarare, zvantare si afumare.

In gospodarie, cele mai frecvente preparate afumate sant: slanina, carnea, oasele, rasolul si carnatii. Redam orientativ cateva din procedeele locale si recomandam, pentru diversificare, consultarea cartilor de specialitate si a celor de bucatarie traditionala.

Slanina afumata, simpla sau cu boia. Slanina se separa de pe spate si partile laterale ale carcasei si se taie in bucati lungi de 30 - 40 cm, late de 10 cm si groase de maximum 2,5 cm. Daca stratul de grasime este mai mare, se reduce, prin taiere, la grosimea dorita. Fiecare bucata se freaca pe toate fetele cu sare uscata dupa care se pune in straturi in vase de lemn, din plastic sau din tabla emailata si se acopera cu sare. Vasul cu slanina se pastreaza intr-o camera racoroasa (8 - 10°C) si semiobscura timp de 30 - 40 de zile. La intervale de 5 - 7 zile se face o rotire a bucatilor in saramura rezultata prin umectarea sarii: cele de jos se trec sus, cele de deasupra le iau locul sau coboara cu un strat mai jos. La fiecare rotire se reface cu sare de bucatarie stratul de la suprafata. La terminarea perioadei bucatile de slanina se scot, se scutura, se sterg cu un tifon de saramura ramasa la suprafata si se pun la zvantat, timp de 1 -2 zile. Dupa zvantare, bucatile de slanina se tin 2 - 3 zile intr-o compozitie formata din apa si usturoi pisat (1 - 2 capatani mari la 1 litru de apa). Vasul respectiv se tine acoperit cu un capac. Compozitia, fara sare, are rolul de a extrage excesul de sare si de condimentare al slaninii.

Proiect: Vartejul pamantului - creste prin pasuni, locuri ierboase si stancoase Lucrare: Matasea broastei si combaterea algelor filamentare

Bucatile de slanina se scot din compozitie si se pun la zvantare timp de 2 - 3 zile legandu-le cu sfoara de o bara aflata in balcon, in pod sau in instalatia de afumare.

Afumarea se face in etape, cu lemn (bucati) si rumegus din esente tari (fag, carpen); fumul se obtine prin arderea de lemne si rumegus in parti egale. In prima zi slanina se afuma 2 - 3 ore, iar a doua zi arderea se prelungeste la 4 - 6 ore. Intervalul se mareste in a 3-a si a 4-a zi cu 1 - 2 ore pana cand slanina capata o culoare maronie. In timpul afumarii bucatile de slanina, legate de o bara, trebuie sa se afle la 2 m de vatra de foc, amplasate in interiorul instalatiei.

Ultima manopera - daca dorim - consta din frecarea suprafetelor cu boia de ardei dulce, la care se adauga si putin piper pisat marunt. Slanina astfel preparata, tinuta atarnata, in loc racoros, se pastreaza timp de un an.

Slanina afumata simpla, dupa procedeul practicat in comunele din Transilvania. Bucatile de slanina frecate cu sare se pun in vase in straturi separate, acoperite cu sare si se tin 20 - 30 de zile. Periodic, la 7 - 10 zile se scot si se inverseaza ordinea straturilor. Vasul se pastreaza intr-un loc rece si intunecos. La terminarea perioadei de sarare, bucatile de slanina se scot, se scutura de sare si se tin 1 - 2 ore in apa calda pentru desarare; apoi se pun in alta apa, rece, timp de ˝ de ora, dupa care se tin la aer pana la zvantare.

Afumarea se face cu fum rece, timp de 8 - 10 zile, continuandu-se pe cat posibil si noaptea. In prima zi se arde un amestec egal de rumegus si lemne de fag; in urmatoarele zile predomina rumegusul, in special in cursul noptii. Slanina de culoare rosie-caramizie se poate pastra cca. un an.

Slanina condimentata si afumata Bucatile de slanina (dimensiuni 30 - 35/10 - 12/2 - 3 cm) se sareaza, se pun intr-un vas si se separa intre ele printr-un amestec de sare cu seminte de coriandru. In perioada de sarare, care dureaza 8 - 12 zile, se schimba din 4 in 4 zile pozitia bucatilor de slanina si se refac straturile de sare amestecate cu seminte de coriandru. La terminarea intervalului, bucatile de slanina se scot si se pun intr-o saramura fiarta si racita continand 19 - 20% sare si condimentata cu 1 - 2 foi de dafin si, dupa gust, cu piper, coriandru si usturoi. Durata pastrarii in saramura este de 8 - 10 zile; din 4 in 4 zile se schimba pozitia bucatilor de slanina. Apoi slanina se clateste cu apa, se zvanta timp de o zi si se afuma 4 - 6 zile cu fum de rumegus. Se pastreaza 8 - 10 luni.

Slanina afumata, cu consistenta ridicata, devine moale daca se fierbe in apa condimentata timp de o ora (50 g ceapa, 25 g usturoi, 3 seminte de coriandru, o foaie mijlocie de dafin, 5 boabe de piper la 2,5 litri de apa). Timpul de conservare se reduce la 20 - 30 de zile.

Carnea afumata, procedeu Brasoveanu (Margineni - Neamt). Bucatile de carne lungi de 15 - 20 cm cu forma pe cat posibil patrata, cu laturi de 4/4 cm, se sareaza prin frecare cu sare marunta (80 - 90 g/1 kg de carne). Se tin intr-un vas 2 - 3 zile; in fiecare zi se face o rotire in pozitia de asezare. La incheierea intervalului, bucatile de carne se scot din vas, se spala cu apa calda si se tin la zvantare 1 - 2 zile, dupa care se pun la fum rece timp de 6 - 8 zile.

Carnea afumata se poate pastra ca atare timp de 4 - 5 luni sau prajita si pusa in grasime 6 - 8 luni. Pentru prelungirea timpului de pastrare este indicat ca dupa intervalul de sarare bucatile de carne sa se introduca intr-o saramura de sare (14 - 16°Bé) cu azotat si azotit de sodiu, in care se va tine timp de 7 - 8 zile. La 2 - 3 zile se schimba pozitia bucatilor de carne. Dupa scoaterea din saramura, carnea se desareaza in apa calduta timp de 3 - 4 ore, se trece in apa rece timp de 15 minute si se pune la zvantat si la afumat. Compusii de azotat confera carnii o culoare placuta, de prospetime.

Afumarea bucatilor mari de carne (ceafa, spata). Bucatile mai mari de carne de injecteaza cu o saramura complexa de saruri de azotat, zahar de 14 - 16°Bé (16 - 19% sare) (tabelul 10) si se sareaza la suprafata cu amestec de sarare A sau B; se tin 2 - 3 zile intr-un vas dupa care se scot si se pun in continuare intr-o saramura de sare de bucatarie de 16 - 18°Bé (19 - 22% sare) si cu saruri de azot, timp de 6 - 8 zile. Apoi se desareaza prin spalare cu apa calda si rece, in care se tin 2 - 3 ore; se zvanta si se afuma timp de 4 - 6 zile. Carnea afumata se pastreaza 4 - 6 luni ca atare sau 6 - 8 luni prajita si pusa in grasime.

Rasol afumat Rasolul reprezinta picioarele din fata si din spate, detasate de la nivelul "genunchiului" si a "cotului". Dupa jupuire rasoalele se sareaza cu un amestec de sarare (A sau B) si se tin 2 - 4 zile intr-un vas, la racoare, dupa care se trec intr-o saramura complexa de 16°Bé (19% sare), cu saruri de azot si condimentata cu boabe de ienupar, in care se tin 6 - 8 zile. Se desareaza prin spalare in apa calda si apoi se tin in apa rece 1 - 2 ore. Se pun la fum rece timp de 8 - 10 zile; se pastreaza ulterior 6 - 8 luni. In paralel, in aceiasi instalatie se pot afuma si alte produse din carne de porc.

Oase de porc (procedeu moldovenesc) Oasele ramase dupa scoaterea carnii pentru afumare sau consum imediat se pun intr-o saramura condimentata 15 - 16°Bé (16 - 19% sare), cu foi de dafin, in care se tin 3 - 5 zile. Dupa spalare cu apa calda se tin la fum rece timp de 2 - 3 zile. Este indicata pastrarea pe oase a unui strat mic de carne care retine in cantitati mai mari elementele de aromare ale fumului. Oasele afumate se pot pastra 6 - 8 luni.

Carnati de casa (Ruscova - Maramures) Carnea putin sarata se toaca prin masina, iar slanina se taie in bucati mici si se amesteca in proportie de 3/1 - 4/1 (dupa dorinta). Se adauga treptat supa de oase racita, in care s-a fiert usturoi pisat, cimbru de gradina, piper si boia in cantitatile preferate. Supa se introduce treptat si, pe masura ce se absoarbe, se suplimenteaza. O compozitie buna isi mentine forma, in sensul ca nu se intinde ca o pasta moale. Intestinele spalate de sare se umplu cu masina prevazuta cu palnie. La umplere, continutul nu trebuie sa forteze peretii.

Carnatii se zvanta 2 - 3 zile la loc racoros, dupa care se pun la fum rece timp de 14 - 16 zile, mentinandu-se pentru zvantare inca 3 - 4 zile in instalatia de afumare.

Carnati se pastreaza la loc racoros timp de 4 - 6 luni si chiar 8 - 10 luni, daca se prajesc si se acopera cu ulei, in borcane de sticla.

Carnati de porc si oaie (Gilau - Cluj) Carnea de porc se amesteca cu cea de oaie in proportie de 30%. La acest amestec se mai adauga 15% slanina tare. Toate sortimentele se toaca marunt cu satarul si se omogenizeaza intr-un vas, dupa care se adauga sare si condimente dupa gust (piper, usturoi, cimbru, boia de ardei). Compozitia se pune in mate cu ajutorul palniei atasate la masina de tocat carne. Carnatii in lungime de 40 - 50 cm, se leaga la capete si se tin in apa rece 8 - 10 ore dupa care se pun la zvantare timp de 6 - 8 ore. Afumarea se face cu fum semicald timp de 3 - 4 zile(dupa grosimea carnatilor). Fumul se face prin arderea de rumegus de esenta tare si in special de fag sau de stejar.

Carnati condimentati. (Targoviste - Dambovita). Se amesteca 1 kg de carne tocata cu 250 g slanina taiata in cubulete mici. Se adauga apa in care s-a pus usturoi pisat (mujdei) pana se formeaza o compozitie bogata si stabila. Se adauga dupa gust sare, piper si coriandru pisat, foarte putina boia de ardei si magheran faramitat marunt. Dupa omogenizarea pastei se umplu intestinele cu masina de tocat prevazuta cu palnie. Carnatii se tin la zvantat 3 - 4 zile si apoi la fum rece, alte 6 - 8 zile; se mai tin in instalatia de afumare 2 - 3 zile, pentru racire. Se pot pastra 4 - 6 luni (iarna in pod, vara in beci) sau 6 - 8 luni prajiti, pusi in borcane si acoperiti cu grasime.

Indiferent de compozitia formata si de condimentele adaugate perioada de pastrare a carnatilor depinde de modul de sarare, de umiditatea pastei si de durata de afumare. O sarare corespunzatoare, o umiditate scazuta si o afumare buna permit, in conditiile unei temperaturi scazute (8 - 100°C), o pastrare indelungata.