Verzituri de stransura:bame, napi, anghinare, rubarba, andive,sparanghel, brocoli, bruxelles etc

verzituri de stransura:bame, napi, anghinare, rubarba, andive,sparanghel, brocoli, bruxelles etc

La mare pret in alte oale de aiurea, verziturile de mai sus se gatesc mai rar in Romania, fiind venituri ("alogene') cu succes local.

Napii, rubarba sunt cultivate si gatite ici si colo in Ardeal, dar fara tendinte de raspandire.

Anghinarea, sparanghelul, chiar si bamele si andivele, verzele brocoli si de Bruxelles au ramas bucate exotice, aluvionare, la discretia apetitului pretios, strict citadin, al lumii bune.

Insistent enumerate, aproape ca o campanie, in cartile romanesti de gastronomie de la inceput de secol, aristocratele acestea vegetale (mult cultivate in gradina si bucataria franceza) aproape ca dispar din cele actuale, ramanand anonime, izolate in luxul lor vigilent la mode si modele (ce umple totusi pietele Amzei sau Dorobanti, dar numai pe acelea).

Retetele lor, toate de import, si mai toate predispuse la aperitiv si garnitura de carne buna, dupa gustul meu, pot fi gasite si in Sanda Marin, recent reeditata, si in alte carti culinare mai vechi.

Eu le fierb in general si le potrivesc cu un sos romanesc si cu mici, asa, de-al dracului, adica provocator si polemic!

SOS ROMANESC

l lingura unt (untdelemn)                  . 1 lingura faina

l ceasca supa de carne                       . 1 ceapa

l pahar suc de rosii                             . 1 lingurita sare

Se toaca ceapa marunt de tot

Se incinge untul

Se adauga faina cu sare

Cand faina a devenit stravezie se pune si ceapa

Daca s-au rumenit amandoua, se stinge cu supa si se lasa sa fiarba pana se leaga un pic

Atunci se pune sucul de rosii si iarasi fierbe pana se face o pasta

"Romanesc', in romaneste inseamna muntenesc, pe Sabar si Colentina.

SPANACUL TUTUROR

Spanacul e o buruiana universala, fetisizata ca panaceu de "Papai' cel viteaz (campanie publicitara disperata de pe vremea crizei din '29) si aburcata ca atare pe toate scenele gastronomice ale lumii.

Culmea e ca fata (buruiana!) a castigat concursul doar pentru ca a avut pile! Nu pentru insusirile ei reale! Adevarul crud (ca o salata) e ca nu merita nici pe departe locu¹ intai, care ar reveni de drept verisoarelor sarace: urzicuta, papadia, patrunjelul, leusteanul, care sunt mult mai bogate in fier si in vitamine decat parvenitul de spanac! Cinstit sa fiu, mi-e tare antipatica iarba asta de doi lei, s-a bagat in sufletul nostru pe sest si pe nedrept, marginalizand (cenusarizand) plantele cu adevarat iraculoase de mai sus. In Romania vegetariana si gradinareasa, spanacul se declina corect in substantivele ciorba, salata, placinta, clatita si mancare (cu sau fara carne).

Ciorba se face cu bors, zarzavat, rosii si vreo doi cartofi (sau ceva orez) ca, subtirica cum e verzitura, nu rezista singura-n fiertura.

l kg spanac                          3 catei usturoi

l litru bors                           2 cartofi (l pahar de orez)

l ceapa                                 l morcov

l pastarnac                          l patrunjel

3 rosii (sau 200 ml bulion) 1 ou

l pahar smantana               verdeata: 1 legatura leustean

sare, piper, dupa gust

Spanacul se grijeste bine, ca e plin de nisip: se spala frunza cu frunza in 2-3 ape, se scurge indelung

Zarzavatul - ceapa, morcov, patrunjel, pastarnac - se toaca

Cartofii si rosiile se taie cubulete

Se pun toate la fiert, in 1 litru apa, cam 1 jumatate de ceas, timp in care

Se fierbe borsul, separat

Se toaca usturoiul

Se amesteca dresul: smantana, ou si 1 polonic de bors

Se toaca verdeata

Daca zarzavatul a fiert, (si sigur a fiert!) se pun in ciorba borsul si dresul si se mai lasa sa clocoteasca batraneste vreo cinci minute Se presara verdeata, se potriveste de sare si piper, ciorba deja e mancabila

Salvatorul Americii infometate din '30 (ia sa fi avut s.u.a.-istii urzica!) se potriveste si in Salata, cu lamaie sau otet subtirel de fructe (otetul nostru tare de vin il sminteste).

250 g spanac (mai tanar)        . 2 fire usturoi verde

l lingura untdelemn . 1 varf de cutit piper

l praf de sare (cat iei cu trei deste)

l lingura zeama de lamaie (sau otet de mere)

l legatura ceapa verde de apa (mai moale-n vana, ca, prapadit cum e spanacelul, odata da ochii peste cap de la tarie)

Ceapa si usturoiul se toaca
. Se amesteca totul

Taina: Ceapa nu e obligatorie, in schimb se poate face o salata de frunze mult mai frumoasa si mai gustoasa punand nu numai foi tinere de spanac, ci si loboda, untisor, papadie, podbal, salata verde cu ce-i mai sus: tulpinite tocate de ceapa si usturoi verzi, o lingura de otet de mere si un pic de ulei, sare.

Am mancat paine de secara prajita in unt, stropita cu telemea, si cu salata de frunze si tare mi-a placut.

Dupa Mancarea de spanac in schimb, nu ma prea omor, desi, daca-i facuta asa, buna va fi.

l kg spanac                 . 1 capatana usturoi

l ceapa                        . 1 lingura faina

l lingura untdelemn . 1 pahar bulion de rosii mai gros

2 linguri unt               . 2 linguri smantana

sare, cata vreti

500 g carne (miel de obicei, dar merge perfect pui sau vitel)

Ceapa se toaca, se pune la calit in unt cu ulei - vas acoperit

Se grijeste spanacul, se pune la fiert 10 minute in apa putin sarata

Carnea se taie imbucaturi si se pune peste ceapa, sa prinda coaja (apoi se adauga putina apa fierbinte, sa se caleasca inabusit 30 de minute)

Se scurge bine spanacul, se varsa peste carne, sa bulbuceasca lenes pe foc mic un sfert de ora (amestecati sa nu se prinda)

Se desface faina in bulionul de rosii

Se toaca usturoiul, se freaca bine cu bulion si smantana, se amesteca in mancare, sa clocoteasca doua-trei minute

Se potriveste de sare

E buna dar numai cu un pahar de Aligote tanar, de numai un an, de Bucium-Iasi, sau un Varatec (vin alb de masa, vag dulceag) de Jiu sau chiar un Plebanos de Aiud, adica un vinisor parfumat si senin, din categoria "micii burghezi ai podgoriei', nici opinca, nici vladica.

Spanacul inabusit care urmeaza poate fi si o insotitoare, o Garnitura, cum se zice, la oua ochiuri, friganele, fripturici, si o Umplutura de placinte si clatite (nimeni nu face clatite cu urzici sau loboda, desi ar merita, taman cu varf si indesat).

Reteta de mai jos poate fi aplicata oricarei frunze.

l kg spanac                      . 1 lingura faina . 2 linguri unt

2 linguri smantana        . 1 ou . sare

4 - 5 catei de usturoi

Spanacul bine grijit se fierbe 1 sfert de ora

Usturoiul se toaca pasta

Faina se desface in smantana batuta cu ou

Se scurge spanacul temeinic, se si stoarce, daca e nevoie, apoi se toaca

Se incinge unt, se pune spanacul la calit cinci minute, amestecand mereu

Se adauga usturoiul si smantana cu faina si ou, se sareaza, se amesteca pana se leaga Se poate umple cu terciul asta orice patiserie, fie ea din foi grecesti, subtiri si unse cu ulei, fie din aluat obisnuit, de placinta.

Orice clatita, de asemenea, se leaga cu pasta de frunze - spanac, loboda, urzici, etc.Taina: 1 praf de piper, 1 lingurita de zahar si alta lingurita cu zeama de lamaie vor rafina si mai mult pasta noastra, care nu e numai a noastra, ci si a urmasilor etc. adica a tuturor.

. Daca vreti s-o mai ingrosati, amestecati-o cu 1 pahar de orez fiert.

ARDEI UMPLUTI

Lucrare grea, in fond, daca ma gandesc de cate ori am fost pus in fata unor fierturi fade si pietroase, cu gust de orez si rugina apoasa, denumite inconstient ardei umpluti. Mancare nationala, aceasta gateala poate fi paradiziac de gustoasa, dar numai cu un pic de efort si cheltuiala.

10 ardei grasi, cat de mari si de sanatosi

250 g carne porc tocata     . 200 g carne vitel tocata

150 g orez                           . 1 ceapa mare (da' mare!)

2 oua . 1 litru supa de carne

l kg de rosii                         . 1 pahar de vin alb

l lingurita zahar                  . 100 ml bulion gros de rosii

l pahar smantana               . sare, piper - la buna placere

cimbru, patrunjel, marar . 1 lingura untura de gasca (2 linguri ulei)

Se grijesc (se curata, se spala, se scot cotoarele) ardeii

Se inmoaie ceapa pe foc mic in untura de gasca

Se toaca verdeata

Se amesteca carnea cu ceapa, ouale, orezul - cimbru praf, marar, sare, piper, 50 ml bulion (unii de pe la Oradea pun si ceva carne si slaninuta afumate, pentru gust)

Se umplu ardeii, se capacesc cu felii de rosii

Se potrivesc intr-o cratita unsa cu untura sau ulei - sa stea sprijiniti unul pe altul, vertical ca niste falnice turnuri, cu deschizatura in sus, sa poata rasufla la greul caldurii

Se paseaza rosiile

Se acopera ardeii cu supa, vinul si pasta de rosii proaspete, agrementate de sare, piper, se acopera, se pun in cuptor sau pe plita, la foc mic, acoperit, cam un ceas

Se amesteca 50 ml bulion cu smantana si zaharul

Dupa ce a trecut o ora de fiert molcom, poate si mai bine, si a scazut si zeama, se toarna sosul de smantana ploaie si se mai lasa in cuptor, sa molcomeasca si sa capete capacele de rosii o frumoasa culoare auriu-maronie

Se presara asa, de un pamplezir, patrunjel verde si se ofera fierbinti

Taina: Nu-s chiar buni de pe o zi pe alta, pielita ardeilor oxideaza si prinde gust metalic.

Superba gateala romaneasca! Fina, eleganta, suculenta. Si ce zestre! Dupa cine s-o dai? Dupa un Riesling de Corcova, ca are fermitate si noblete echilibrata, dar si umor acid? Dupa o Creata de Tcremia Marc (vin numit si Riesling de Banat!) ca e energic si cinstit (si mai are si pedigree national stravechi)? Sau dupa un Merlot de Panciu - fire artistica, nelinistita, mereu tanar si expansiv? Dificila alegere.

PAPANASI

Fierti (asa-zis muntenesti):

2 oua             . 3 linguri gris . 1 lingurita faina

2 linguri unt    . pesmet destul . sare

300 g branza de vaci (scursa bine de zer)

Se pune apa sarata la fiert

Se amesteca bine branza de vaci, faina, ouale, grisul si sarea

Se fac galuste turtite, se gauresc cu degetul, se pun in apa clocotind usor

Se prajeste pesmetul

Cand papanasii se ridica la suprafata se mai lasa sa fiarba molcom (altfel se sfarama) inca 1 sfert de ora

Se pune untul la cald

. Se scurg, se ung cu unt, se tavalesc in pesmet, se ofera cu zahar si smantana

Prajiti (asa-zis moldovenesti):

2 linguri gris . 2 linguri faina . 2 oua

sare                   . untura pentru prajit

400 g branza de vaci (scursa bine de zer)

Document online: Atentie la alimentele toxice Proiect: Zaharul - valoarea lui alimentara

Se separa galbenusurile de albusuri

Se bat albusurile spuma

Se freaca bine branza cu galbenusurile, faina, gris, sare

La sfarsit se adauga albusurile

Se incinge untura

Se fac galustisoare turtite de papanasi, se gauresc cu degetul, se pun la prajit, pe ambele parti, pana se rumenesc

Se ofera cu zahar si smantana

Numai diminutive in bucatarioara romanasilor (dar si in invocatiile religioase, ca numai prin alint si grai dulce se-nduplecau marile puteri): tocanita, furculita, turtite, papanasi, saratele, sarmalute, slaninuta, untisor, chiftelute, placintele, mititei, carnaciori, friganele, castraveciori etc.

Ai zice ca sunt duiosi carpatinutii, ca-si alinta bucaticile, ca la miaza-nopticica de Dunarica legendara mancarica e dezmierdata ca un copilas foarte dragutei! Ori poate, freudisorel, romanuletii vor sa ascunda sub dragalasenii diminutivale cat mananca de fapt, adica ca Haplea si ca lupii?! Ca in Romania am auzit, mai ales, ca o obsesie, reteta unica a sensului vietii: "Ba, cu asta ramai, cu ce bagi in gura si ce tragi pe '

SALATA DE VINETE

I.. 1 kg vinete (coapte, bine colorate, tari, lungi)

1 pahar untdelemn . 1 ceapa rosie, mare tare

l lingura otet mere . 2 rosii coapte

sare, piper, dupa voie si sanatate

Se pun vinetele la fript pe foc viu, pe toate partile, pana se-nmoaie

Se curata imediat de cojile arse, se sareaza si se pun la scurs, pe un fund inclinat, cel putin 1 ceas

Se toaca marunt ceapa, se spala iute intr-un suvoi de apa rece (sa-i iasa amareala oxidata) se scurge bine de tot

Se amesteca ceapa cu otetul

Se toaca vinetele pasta, apoi pasta asta se freaca cu ulei, putin cate putin, pana se-ntareste si se face spumoasa

Se adauga sosul de ceapa cu otet (piper, daca mai e cazul)

Se orneaza cu felii de rosii

Taine: se mai pot adauga 1-2 linguri smantana si 3-5 catei de usturoi pisat

II. Vinetele scurse si tocate se amesteca cu o maioneza facuta din 2 galbenusuri ou, 200 ml untdelemn, 2 linguri zeama de lamaie, 1 varf lingurita piper macinat, 1 lingura smantana de frisca si 3 catei usturoi.

Socant de gustoasa, salata de vinete e aperitivul aproape zilnic al unui anotimp romanesc inexistent: vara-toamna.

Adusa in Europa de arabi, vanata este la noi una din cele mai importante legume ale sfarsitului verii si o vedeta omniprezenta a "borcaniadei' de toamna: vinete tocate la congelator, vinete sarate la borcan, salata de vinete si zacusca, vinete impanate in suc de rosii, in ulei etc.

Daca ar masura cineva (cum o si fac unii din cand in cand, de te crucesti ce-a putut sa le mai dea prin minte) lungimea vinetelor puse cap la coada, care se gatesc din august pana-n noiembrie-n Romania, ar fi zguduit de dimensiunile interstelare rezultate.

Daca ar transforma cineva in energie electrica miscarea lingurilor de lemn din castroanele de salata de vinete, noi n-am mai importa petrol.

ARDEI COPTI

Salata nobila, una dintre cele mai fine salate romanesti, dand tinuta unei fripturi banale, dar si salatei de vinete; la o adica, ardeii copti - fie ei capia sau doar grasi - au generozitatea de a putea fi mancati, si pe loc si la iarna, aproape dupa aceeasi reteta.

Conserva:

2 kg ardei grasi sau capia (cat mai mari si mai sanatosi)

150 ml otet de vin               . 1 lingura zahar sau miere

2 linguri ulei                         . 2 lingurite boabe mustar

10 g piper                             . 1 aspirina

l foaie dafin                          . o jumatate lingurita sare

Se spala bine ardeii

Se coc in cuptor la foc iute sau pe un gratar, deasupra flacarii, sa se parleasca napristan si uniform pe din afara dar sa-si pastreze carnea pe dinauntru

Se pune zeama cu ale ei toate la fiert

Se asaza ardeii intr-o cratita mare, se presara cu putina sare si se acopera pentru circa un ceas

Se curata de pielita, cu rabdare si un varf de cutit. Evitati apa, care le spala si gustul

Se asaza in borcan

Dupa primul clocot, se toarna zeama peste ardeii curatati (uleiul se va ridica la suprafata, protector)

Se leaga cu celofan dublu, bine muiat si spalat in apa fierbinte

Salata:

2 kg ardei gras sau capia

100 ml otet de vin         . 2 linguri untdelemn

l lingurita sare               . 1 praf cimbru

l capatana usturoi (cui nu-i place sa nu puna!)

Ardeii se trateaza grijuliu, ca mai sus, dar nu se mai pun in borcan vraiste ci se compune o stea splendida intr-un castron, cu coditele spre margine

Se preseaza praful de cimbru peste ei

Se curata usturoiul, se taie de-a latul cateii in felioare hiper-subtiri si se cern peste ardei

Se amesteca sarea cu otetul, se freaca cu untdelemn, se toarna ploaie peste salata

Se lasa un sfert de ora, sa prinda gust, apoi ardeii se sucesc, sa bea si sa se-nmoaie pe amandoua partile

PUI LA CUPTOR

l pui (mare si bine ingrasat, de curte) sau alta pasare

maruntaie pui                      . 200 g unt (l ceasca ulei)

300 ml smantana                 . 1 lingura pasta usturoi

sare, piper, dupa gust         . 3 legaturi patrunjel

Mai intai se grijeste bine puiul, se toaca maruntaiele si patrunjelul, se freaca cu 150 g unt, putina sare si piper

Se freaca pasarea cu sare, piper si zeama de usturoi

Se umple burta puiului cu tocatura cu unt, se coase

Se freaca o tava cu margini inalte cu unt - sa balteasca

Pe fundul tavii se pune un gratar din cateva betigase subtiri, in crucis, sa nu atinga pasarea metalul, ca nu-i bine

Se pune in cuptor, la foc iute la inceput, sa prinda culoare

S-a ingalbenit, deci focul devine potrivit; vreme de o ora si jumatate - daca-i pui de curte - urmeaza o operatiune insistenta de turnat-uns linguri de smantana

Dupa ce s-a terminat smantana, se ia zeama din tava - untul din umplutura s-a topit si a curs, ingemanandu-se cu smantana - si se unge, pana ce puiul s-a patruns si sub cofoja galben-maronie e numai dezmierdare si inefabil

Sosul fierbinte, amestecat cu zeama de usturoi, se ofera alaturi, in "sosiera'

Taina: intre pasarea "de curte' si "fratele Petreus' de crescatorie sunt diferente vizibile: cresterea fortata, foarte rapida, pe baza de hormoni, nemiscare si retete hipercalorice, face carnea moale, apoasa, cu putina substanta (nici macar fainoasa); in zece minute prajesti un pui; puiul de curte, in schimb, e ferm, carnea are culoare, personalitate.

E drept, cere rabdare, cheltuiala si efort sa-l cresti dar si rasplata e pe masura. Puiul anemic de Avicola si cel hranit cu boabe si iarba in curte, la lumina soarelui, se aseamana ca icrele negre din titei cu cele de morun, sau ca o femela gonflabila cu Demi Moore, indragostita si pofticioasa.

Taina: Daca vreti sa rumeniti ca lumea o pasare trebuie foc iute - la-nceput, si foc bland si untura - apoi, ca nimic nu coloreaza carnea mai frumos si mai parfumat ca "fiertul' in untura de porc sau gasca.

Dar atentie, o luati de pe foc la timp, altfel se usuca!!

Merge si pui rumenit in ulei, ca un cartof prajit, dar e mai putin parfumat. Mujdeiul si o salata de rosii sunt exact ce-i trebuie unei pasari prajite coapte. Vinul ? Nu rosu, in nici un caz! E vorba de pasare, de unt si lamaie, e vorba de zbor! Cum sa bem rosu? Riesling Italian zic eu, de Odobesti, daca vreti tinuta, sau chiar o Galbena copilaroasa, tot de acolo, ca sa lasam lucrurile in bucurie si lejeritate, in plutire zburdalnica, uitand dramatismul si gravitatea sangeroasa a vietii pentru o alta zi.

MUJDEIURI

Sosurile de usturoi sunt raspandite in toata lumea (mousses d'aii!) asa ca s-au ratacit si pe la noi vreo doua-trei variante.

I. Cel mai simplu si mai saracacios: usturoi, sare, apa. Baza! La-ndemana e sa cureti o capatana de usturoi si sa-i bati cateii-n draci intr-o "chisarnita' de lemn. Potrivesti o lingurita de sare grunjoasa si, cand totul e o pasta lipicioasa, se adauga apa. Merge la orice, carne, mamaliga, peste.

II. Cand la pasta de baza se adauga o lingura de otet, o lingurita de ulei de floarea soarelui si o lingura de marar tocat, se cheama ca trecem prin Oltenia.

III. Pentru ca, in Transilvania daca ajungem, langa oarece ciolan afumat si fiert, sigur "boreasa' va pune in piulita enorma de alama, pe langa cel putin doua capatani de usturoi si sare, si un pahar de smantana, o lingura de otet de mere, o lingurita de miere si ceva tarhon bine tocat, proaspat sau in otet.

SALATA LA ROMANI

Sosul etern, o proportie si o compozitie practic nemodificabile: 1 lingura untdelemn, 1 lingura otet, 2 linguri apa, sare, piper. E o constanta autoritara a tuturor salatelor romanesti, de varza, rosii, ciuperci, salata verde, fasole etc.

Boleroul pe care-l vom interpreta acum incepe cu o ceapa sparta pe coltul mesei ("Frumos plang ochii miresei'). Acest sunet primordial cantat-in re major de bucium se afla descris cu duiosie deliroasa si in literatura noastra idilica, ca o prima valoare gastronomica neaosa (suprema? absoluta?).

E urmata de o picatura de otet si una de untdelemn, la care s-a asociat blidul adecvat, ca un sunet de corn, sociabil.

Daca e blid si e ceapa taiata pestisori, se adauga, din simpatie, trompetele: o rosie-doua, impartite in felii subtiri. E bine sa fie tari, coapte (c-asa-s bune rosiile-n salata: niciodata verzi, niciodata moi).

Susura bland si un praf de piper, ca o dulce piculina.

Unde sunt ceapa, rosii, otet, ulei, piper, sare, merg si doi castraveti tineri, rotunzi ca niste violoncele, desi in carne, taiati felii fine, cu trei catei de usturoi, pisati ca niste timpane grave.

Acum dirijorul invita in concert si un piano forte: doi ardei grasi si unul iute, fortissimo, taiati felioare transparente, precum si o legatura de marar, tocata, suava ca o harpa. In sfarsit intra in scena si o bucata potrivita de telemea uscata, gaurita ca o orga, care se rade ploaie peste toate.

Simfonismul a atins apogeul, timpanele sparg timpanele, coardele se-ncordeaza, suflatorii nu mai au suflu, pianul nu canta piano, dirijorul si-a pierdut pana si autocontrolul si a lesinat de placere si excese.

Romanii mananca salata asa:

Rup un miez mare de paine, il inmoaie in sosul de la friptura si il indeasa in gura

Infig in furculita cinci-unspe felii de cartof prajit, le infunda intre masele si pe acelea, ca mai era loc

Taie un hartan de friptura mai grasa, ca este, si-l imping cu pofta si cu mana in hambarul gurii

Abia acum vine randul salatii - din dintii furculitei nu trebuie sa lipseasca rosie, ceapa, ardei gras si iute, castravete, o pata de usturoi si o farama de branza. Daca ceva lipseste, se mai ia o data

. La zeama otetita se ajunge cu un dumicat de paine inmuiat decuvreme in castron si aruncat peste ce mai era in moara falcilor

. Chestia nu poate fi inghitita, asa ca mioriticul ia ulcica cu vinat, suge vreo opt ghiogalturi, strambandu-se de durere pe masura ce nodul gros i se scurge pe gat. Rasufla usurat si suspina multumit, urand induiosat tuturor:"Da Doamne, cand ne-o fi mai rau, sa ne fie ca acum'

Aceasta succesiune e un ritual si nu poate fi modificata decat cu riscul alienarii unui popor sensibil si modest, dar sigur de calitatile si valorile lui.

SALATA DE ROSII

. 1 kg rosii, bine coapte si tari

De aici incolo incepe aventura creativitatii locale, imprevizibile.

Muntenia:

. 2 linguri ulei

. verdeata: marar, cimbru

sare, piper, dupa pofta inimii (doar e salata!)

Rosiile se taie in doua si apoi in felii subtiri

Se toaca verdeata

Se pune sare si piper, se presara verdeata

Se toarna ploaie uleiul, se amesteca sa se lege sos

Oltenia:

2 linguri ulei    . sare, piper . verdeata

5 catei usturoi pisat pasta (sau mai putin, daca nu va plac salatele ofensive)

Ardeal:

. 2 linguri ulei                . 1 lingura otet . sare, piper

. 1 ceapa rosie      . verdeata

Tuturor mixturilor de mai sus li se alatura fericit telemea sau cascaval ras, putina boia, 1 ardei iute tocat, ardei grasi, castraveti, gogosari.

VISINATA SI ALTELE

3,5 kg visine               . 1 kg cirese amare

1,5 kg zahar (mai mult sau mai putin, dupa gust)

5'litri alcool de 70° (sau 10 litri vodca)

Visinele si ciresele se piseaza cu samburi cu tot, se presara cu zahar si se pun in vas (borcan, damigeana, donita, butoias); se inchid bine, sa stea asa o saptamana si mai bine

Se toarna si alcoolul, se-nchide iarasi bine vasul si se lasata se certe pana se-mpaca, adica vreo doua luni, leganand din cand in cand butea          

Se strecoara si se bea cand vreti sau se umplu sticle pana la gura si se indoapa ca vinul

Alta visinata:

4 kg visine                             . 1 kg zahar

1,5 litri alcool                        . 500 ml vodca

Taina: Dupa aceleasi proportii si reteta - mai inainte lichiorul se chema vutca - se pot face "afinata', "zmeurata', "dresata', "caisata, strugurato, pepenata', "pepenata galbejita' (nu pot scrie nicicum "galbenataj, "comata , '"prunata', "capsunata', (nu-i asa ca-i vesel?!) "merata, perata . Nu stiu, n-am incercat inca sa fac "nucata si nici "alunata . "Gutuiata , insa, e minunata, si-o sa fac si altadata "(lamaiata' si portocalata , ca sa nu mai spun de "kiwiata' si "bananata', voi incerca sa fac la anul).

Alta taina: Un lichior trebuie sa aiba intre 18 grade si vreo 45 grade.

Deci, cand puneti alcool, faceti o socoteala, cam cat de tare vreti sa iasa "mandarinata' sau "grefata' ("zau, Radone, nu-i cam mult?' ma ciupeste iritat din pliscul cenzorial directorul editurii, Gabi lencek, "Domnu' director, ati prefera atunci sa zic "grepfutata'?) si puneti cat alcool va place: "coacazata' va fi magnifica!

CLATITE CU CE-O FI

Oricat vi s-ar parea de ciudat, suntem diferiti de toti pana si in clatite!

Clatita frantuzeasca e ceva mai casanta si mai poroasa decat cea mioritica, nu se poate re-ncalzi, pentru ca se sparge si se usuca iasca (crep!).

Clatita ruseasca, blini, este mult mai groasa si cu compozitie mai complicata decat a noastra.

Clatita carpatina e unica deci, in simplitatea ei supla (nu simtiti, in sfarsit, un fior patriotic? nu va vine sa va ridicati in picioare si, cu clatita fluturand ca o flamura in gand, in mana si in gura, sa morfoliti un imn de slava gliei strabune si roditoare?)! Traiasca clatita Noastra!

l ou        . 1 lingura faina cu varf . ulei

l praf de sare         . 1 pahar cu lapte recisor (100 ml)

Se amesteca oul cu faina

Se adauga laptele si sarea, si se bat bine impreuna

Se lasa sa respire 1 sfert de ora

O tigaita de tabla, cu coada lunga, se unge cu ulei si se incinge pe foc iute

Se scurge uleiul intr-o canita, sa ramana doar o pelicula pe tigaie, se pune iar pe foc

Se agita pasta (cu polonicul) si se umple cam o jumatate de polonic de zeama la o tigaita de 20-25 cm diametru

Se toarna si se joaca pasta pana acopera tot fundul tigaii incinse

Cand s-a desprins de tabla (o mai ajutam pe margini) clatita se intoarce cu un cutit lat (sau prin aruncare, cine poate)

Se lasa sa se rumeneasca pana joaca-n tigaie si se varsa in farfurie, unde o asteapta lista interminabila de umpluturi dulci, sarate, piperate, cu fructe, cu carnate, cu laptate, cu de toate

GEM DE MACESE (DRACILA)

5oo gr macese rosite bine         . 250 g zahar

500 ml apa

Se curata macesele de samburi si de partea lanoasa

Se pune apa cu zahar la fiert si, cand a dat in clocot, se pun fructele

Totul clocoteste incet pana incepe sa se lege

Se pune gemul in borcane si se pun acestea in camara rece, in dulapul de zestre brasovenesc

Torhen Tonch din Sercaia ma invatase nu numai saseste ci si sa mananc "heciumpeci' cu paine prajita. Dar "dracila', in toate formele ei, "dulcet', serbet, sirop, peltea, "coarda', era bine cunoscuta si in sud si in Moldova, inca inainte de fanarioti.

MAGIUN DE CAISE, PRUNE, CORCODUSE

Magiunurile se fac din prune, caise sau corcoduse foarte coapte, pentru ca, in principiu, nu se pune zahar.

Gustul rafinat il dau miejii de sambure, mai ales cei de caisa si de zarzare. Deci,

Se grijesc fructele (se spala, se scot samburii), se pun la fiert intr-o tingire cu fundul gros, dar nu direct pe plita, ci pe tigla incinsa, abia sa bulbuceasca

Samburii de caisa si corcoduse se sparg, se piseaza ca orezul, cam o mana plina de mieji la un chil de fructe

Fructele se amesteca intr-o doara pana cand dau in primul clocot, dar, dupa aceea, trebuie invartite cat de des, ca se prind

Dupa primele clocote, ramane la buna dumneavoastra placere daca pasati printr-o sita sau nu pasta de fructe, pentru a scapa de coji (mie, unuia, imi plac pielitele, si unde mai pui, sunt si foarte sanatoase)

Trebuie sa se lege bine, asa ca fiertul si amestecatul dureaza ore si ore, pana cand e magiun, adica o pasta in care melesteul (facaletul, mestecaul) abia se mai invarte

Acum, la sfarsit, se pun samburii, se mai amesteca de cateva ori si se pune magiunul in borcane bine preincalzite, altfel se sparg

TUICA FIARTA

500 ml tuica           . 5 lingurite miere

10 boabe piper . 1 varf cutit scortisoara

10 cuisoare

Se pune tuica intr-un ibric la fiert cu piperul, scortisoara si cuisoarele

Cand s-a incalzit de ies aburi se adauga mierea si se amesteca putin, pana se contopeste totul intr-un vis de iarna

La primul semn, atentie, doar semn de clocot, se ia de pe foc si se acopera; se ofera in cescute mici de lut, cat mai stranse la gura, sa se raceasca incet si sa se concentreze parfumul binefacator, care "ia raceala cu mana'

Tara friguroasa, prea putin temperata, dar foarte continentala, Romania si-a gasit, ca finlandezii ori norvegienii cu berea lor clocotita, incalzitoare interioare rapide, "buiote comestibile' cum se amuza francii sa le spuna. Tuica, care numai de prune poate fi, altminteri e rachiu (de mere, pere, caise, ori din ce o mai fi) e, sub dealurile argesene, de treizeci de grade, iar de la Hateg si Fagaras spre nord, pana-n hotarul vechi al Transilvaniei, de cincizeci si chiar optzeci de "tarii', sub minunate nume: palinca (ceea ce inseamna vin ars in nibelungica), vinars, ginars, horinca. Tare ori slaba, e buna oricum!

Si imaginati-va ce ar insemna viscolul romanesc, muscand ingrozitor din ferestre, fara lumina asta mica si delicata de pe masa, a tuicii fierte, la care sa se-ncalzeasca omul pe inserate.

Romanii n-ar fi putut nicicand scrie "Fetita cu chibrituri' ca n-am avut "catranite' pe vremea genezei folclorului neaos. Dar "Baietelul cu tuici' e o capodopera nescrisa inca, care isi asteapta autorul emotionat.

La constructia unei case, in ramura verde se pune si o sticla cu rachiu, pe masa ursitoarelor se pune, alaturi de sticla cu vin, una de rachiu, moasei i se ofera, in chip ritual, o sticla cu rachiu.

In obiceiurile de nunta, "urciorul cu rachie' este folosit pentru invitarea nuntasilor si alegerea nasului. Ca si paharul cu vin in ritualul petitului, cand primirea sau refuzarea lui inseamna acceptarea sau nu a casatoriei, "urciorul cu rachie' capata valentele unui limbaj codificat de comunicare -primirea sau refuzarea lui inseamna acceptarea sau nu a calitatii de nas sau a participarii la nunta.

(Ofelia Vaduva - "Pasi spre sacru ')

zacusca

"N-ai nici tu, nici Zarathustra

Bani sa-mi cumpere zacusca'

(zis-a pro/. Aurel Manolescu)

Nu putem avea pretentii ca si "zakuski' sunt romanesti, vezi bine, dar nici nu putem ignora zecile de mii de tone de gogosari, ardei, vinete, ciuperci, usturoi, cepe, untdelemn ce sunt transformate anual de milioane de romance in borcane de zacusca.

I.                   . 2 kg gogosari rosii . 2 kg ardei grasi

. 2 teline . 3 - 4 cepe

. 1 pahar otet . 1 pahar zahar

. ardei iute (daca va place) . sare, dupa gust

. Se grijesc legumele de coji, cotoare, seminte si se toaca

. Se pun la fiert, circa 1 jumatate ora, amestecand mereu

. Dupa ce au inceput sa bulbuceasca se adauga zahar, otet si sare

. Se pastreaza in borcane bine inchise

II . 3 kg vinete (ca iarna-i lunga!)    . 3 kg gogosari rosii

3 kg rosii                                . 2 kg ceapa

750 ml untdelemn                . 1 capatana usturoi (daca va place)

2 ardei iuti (sau fara, cum vreti) . piper, boia - cum va place

sare, si dupa gust, dar si ca trebuie: cam 1-2 linguri la 3 litri zacusca.

Vinetele se coc pe plita sau in cuptor, se curata de coaja si se scurg, doua-trei ore

Gogosarii, ardeii si ceapa se grijesc, apoi se toaca si se pun la calit in ulei incins

Se pun la calit si vinetele

Rosiile se curata de nodul verde si tare, se toaca marunt si se adauga la prajeala

Totul va bolborosi vreme de 1 ora, in vas acoperit, pe foc mic, amestecand des, sa nu se prinda

in sfarsit se pune usturoi, sare, piper, se mai lasa sa dea in cateva clocote

. Se conserva in borcane bine inchise

III. * 1 kg ceapa                                 . 1 kg fasole boabe

15 gogosari rosii si frumosi tare . 250 ml untdelemn

500 ml suc de rosii                        . cateva foi de dafin « sare, piper

Seara:

. Se pune fasolea la-nmuiat

Dimineata:

Se pune fasolea la fiert, cu sare si foi de dafin, pana se-nmoaie

Ceapa si gogosarii se grijesc, se toaca si se calesc in ulei incins

Cand fasolea a fiert, se scurge si se rastoarna peste ceapa, se pune si sucul de rosii si se lasa sa mai fiarba zacusca 1 jumatate de ora

Se potriveste de piper si sare, se pune in borcane bine inchise

IV. .3 kg ciuperci tinere, tari . 1,5 kg ceapa .12 gogosari rosii, mari . 3 vinete

12 ardei capia                  * 2 kg rosii

750 ml untdelemn . 1 pahar de vin

ceva foi de dafin              . 1 lingurita piper boabe

sare - cam 1-2 linguri la 3 litri zacusca

piper macinat, boia iute (cine vrea)

. Ardeii capia si vinetele se coc pe plita, se curata de pielite si se lasa sa se scurga

Ceapa si gogosarii se grijesc, apoi se trec prin masina

Se toaca vinetele si ardeii capia

Se grijesc ciupercile, se toaca bucatele

Se curata rosiile de partile tari, se toaca pasta

Ceapa se pune la calit in ulei incins, un minut, cat sa se-nmoaie

Se adauga ciupercile, 1 pahar de vin, sa undeasca vreo jumatate de ora

Se mai pun la foc pe rand, amestecand bine, si gogosarii si ardeii capia, si vinetele, si rosiile, cu foi de dafin si piper boabe, piper macinat si boia iute

Cand toate sunt impreuna si scot clabuci de caldura, se mai lasa sa fiarba linistit 1 jumatate ora, amestecand mereu

Gata, se potriveste zacusca de sare, se pune in borcane, mai buna nu poate fi

Pentru siguranta, se pun borcanele cu zacusca legate intr-o cratita mare, la fiert, inca 1 jumatate ora

Asta din urma e Zacusca Suprema. Unii ii pun si 1 kg de morcovi, rasi marunt, altii o ceasca de zahar. De ce nu, la 10-12 litri de pasta nu se simte, ba chiar o rotunjeste. Se mai pune ici si colo si verdeata tocata - patrunjel, marar, leustean - ma rog, cate bordeie atatea zacusti e! Dar, iarna, pe paine usor prajita, la caldura unui Merlot de Vartcscoiu (prajeala indelungata merge bucuroasa cu vin rosu!) palpaind ca un rubin tiganesc in pahare - ce vin delicat! - orice zacusca devine revelatie.

SALATA DE BOEUF

Desi numele-i francez (salata de bou nu da bine la urechile subtiri), iar mancarea e facuta cu o clasica mayonnaise, actul de proprietate se plimba nesigur intre Balcani si maicuta Rusie.

Francezii ii spun macedoine (si nu salade de boeuf, cum ne-am fi asteptat noi, conform bunelor noastre relatii de prietenie si reciprocitate!)

Cu toate acestea, nu e sarbatoare romaneasca de toamna-iarna-primavara. fara galbena, rotunjita salata de boeuf, ornata cu gogosari rosii si maslinute, cum se cuvine.

Mancare citadina, salata aceasta e destul de pretentioasa, cerand manufactura rabdatoare si devotata (asta explica, zic eu, de ce se face numai la ocazii). Salata de boeuf dovedeste grija si pretuire mare pentru meseni. Raspandirea ei nationala a nascut, in cartile de bucate si pe niurile carciumilor, si unele ciudatenii hazoase: "salata de biof cu carne de pui si parizer', "salata de boeuf cu carne de vita' etc.

. 700 g carne de vita (macra: muschiulet, pulpa)

* 700 g cartofi (din cei ce nu se sfarama nicicum la fiert)

. 300 g castraveciori murati in otet (sau mai putin, daca sunt prea acri)

. 50 g mazare boabe

2 gogosari murati pentru fata interioara si 1 pentru cea exterioara

3 morcovi mai mari

500 ml maioneza (cu sau fara lamaie, cum va place)

sare, cat trebuie

Carnea se pune la fiert, pana se rasoleste

Cartofii se fierb si ei, dar masurat, sa nu se patrunda de tot, ci sa ramana un pic cleiosi (ca pentru salata); dupa aceea se curata si se lasa sa se raceasca

Mazarea, daca e din cutie, o fierbeti 5 minute: daca e congelata, se fierbe pana se-nmoaie Morcovii curatati bine se fierb cam 1 jumatate de ora (sau chiar mai putin) sa fie mai tari (fiecare chestie se fierbe separat, sa-si tina gustul

Castravetii si 2 gogosari se taie maruntel, cam cat zarurile de table

Se face si maioneza, ca fara ea nu se poate

Pe masura ce legumele si carnea au fiert si s-au racit, se toaca si ele zaruri

Intr-un castron pe masura se amesteca bine salata cu trei sferturi din maioneza

Se potriveste salata musuroi pe un platou, se rotunjeste, se unge cu maioneza ramasa

Gogosarul si maslinele se taie feliute si vor orna aceasta lucrare de-o dimineata intreaga

Taina: In loc de carne de vita se poate face salata si cu carne alba de gaina, curcan sau chiar peste (salau, biban, stiuca) ori chiar si cu carne afumata, salamuri etc.

Totul e sa fie o carne uscata, fara grasimi moi sau lichide, ca strica tot.

Se mai pot pune in salata si alte bunatati fierte - ciuperci, albus, conopida, sfecla rosie, varza si orice alte legume. Si, desigur, ceva picant, cui ii place. Intrare festiva, frumos colorata si pe dinauntru si pe din afara, salata de bou merge cu un vin demisec usor, alb, o Feteasca Alba de Tarnave, parfumata si prietenoasa, sau de Cotesti, un pic mai energica, sau un Aligote de Iasi, conditionat, dar nu batran, ca nu dovedeste.

FRIPTURA DE VANAT

In tara mamaligii pripite, care, culmea, nu numai ca nu explodeaza, dar se si dispretuieste pe zi si pe secol ce trece, setea si mai ales foamea de sange au atins in sfarsit praguri interesante: vanatul e impuscat, ucis, sugrumat, calcat si distrus asa cum prevede programul de cucerire si supunere de catre om a naturii si cum foarte multe tari civilizate au reusit inca de acum cateva decenii.

Valorile noastre cinegetice principale - ursul carpatin, cel mai mare pasaj de gaste salbatice din Europa, trofeele mondiale de capra neagra si lup, cocosul de munte dar si cerbul, mistretul, rasul, pisica salbatica, (are rost sa mai pomenesc de dropie si spurcaci?) precum si cele comune, iepurii, ratele, potarnichile, prepelitele, porumbeii popesti, caprioarele, vulpile - toate sunt in pragul disparitiei. Am ajuns, e clar, din urma tarile dezvoltate!

Pe de o parte, vanatoarea comerciala (adica cu strainii), inconstienta si draceste de lacoma, practicata sistematic, ca o profesie si o unica sursa de bani (mai ales in campie, unde nu sunt paduri) de Regia Nationala a Padurilor, pe de alta parte braconajul la toate nivelurile, sursa de trai pentru sarantocii infometati dar si distractie cu emotii tari pentru mahari cu "spleen' autoritar si sangeros, ne aduc rapid in Europa.

Va fi in sfarsit ordine si pustiu si la noi. Gata cu dantelele de cocori si gaste pe cer, gata cu cioporul de caprioare ce te privesc de pe camp, gata cu povestile infricosatoare despre ursanul care doarme pe pragul cabanei!

Am intrat in randul lumii, suntem in sfarsit singuri, nu ne mai avem decat pe noi. Da, pe noi si barajele, si defrisarile, si armele, si legile noastre inutile sau rau-facatoare. Ce scurt a fost drumul pana in aceasta parte mizerabila a Europei!

Carnea de vanat matur, mai ales, are multa personalitate.

Ca sa se apropie la gust de obisnuintele lor, ca sa nu li se para prea tare sau prea stranie la gust, orasenii mioritici (dar influentati de vest) o marineaza, inainte de a o gati. Taranii, in schimb, o pun imediat in oala, tava sau cratita si o gatesc proaspata, ore intregi, pe foc molcom, pana e mai frageda decat o smantana pufoasa.

Bait (cald): Se pun la fiert, pe foc iute, 1 sfert de ora: 1 litru vin alb sau rosu sec, 1 pahar otet bun, 1 litru apa, 1 ceapa rasa, 1 morcov ras, 1 telina rasa, 2 capatani usturoi tocat, cateva foi de dafin, 2-3 ramurele cimbru, cateva boabe de enibahar, piper boabe. Se lasa sa se raceasca si se toarna peste carnea de vanat.

Bait (rece): 1 litru vin, 1 pahar otet, 1 pahar untdelemn, 1 ceapa rasa, 1 telina rasa, piper, enibahar, cimbru, 2 capatani usturoi tocat. Se amesteca si se toarna direct peste carnea de vanat.

Traditional, la marinat carnea se tine 1-2 zile. Daca e frig, chiar mai mult. Daca animalul e tanar, nu mai e nevoie de marinare.

Carnea - de iepure mai ales, dar si de orice alt vanat - se scoate din bait, se sterge bine, se impaneaza cu slanina si usturoi, se presara cu piper, se unge cu grasime - untura, ulei

Se pune untura (ulei) intr-o tava, se incinge bine

Se asaza carnea in tava, se da la cuptor fierbinte, cateva minute

Cand s-a rumenit, se toarna in tava bait si se tot stropeste carnea, ore si ore

Cand aproape s-a muiat, se toarna in tava si 1 pahar de vin

Se potriveste de sare si se ofera cat se poate de fierbinte, cu sos si ce-o mai fi

Vanat la cuptor! Adica Cabcrnct Sauvignon sau Feteasca Neagra, vinuri serioase si solemne, licori majore, mai ales intre Ploiesti si Buzau, la Dealul Mare, dar si la UricanMasi si Drancea-Severin, Samburesti si Dragasani, la Recas-Timis, Minis-Arad (si mai sunt!)

Taina: Daca fripturii i se adauga la urma 1 ceasca cu smantana si se lasa sa dea in cateva clocote, e iepure cu smantana.

Daca friptura se taie bucati si se pun si vreo 8 cepe fin taiate si 2 capatani de usturoi tocat, devine tocanita.

De fapt din vanat - fie el "cu par sau cu pene' - se poate face, dupa o indelungata traditie, orice fel de mancare romaneasca, tinand cont doar de timpul ceva mai lung de gatire. Adica se fac si ciorba, si tocanita, si chiftele, si piftie, si sarmale. Orice.

VIN FIERT

l litru vin, tare bun     . 5 linguri miere

l praf scortisoara        . 10 boabe piper

10 cuisoare

Se pune intr-o oala de tabla subtire vinul la fiert cu piper, cuisoare, scortisoara

Cand ies primii aburi se adauga mierea si se amesteca

La primul undit al unui apropiat clocot se ia de pe foc si se acopera (alcoolul fierbe la 70° C; deci, ca sa nu se piarda bunatate de tarie, oala trebuie sa fie de metal - ca sa se incinga repede - si acoperita, ca sa ramana vinul-vin si nu resturi groase dezalcoolizate)

Se bea din cani de lut cu gura stramta, vinul fiert, si, ca sa fie mai aprig, ar trebui sa fie o Tamaioasa din cele vechi, mieroasa, de Dragasani ori de Pietroasa, urcata spre taria cea din urma, dincolo de care nu mai e nimic decat alta viata.

Unii-i zic invechirii indelungate ce transforma vinul dulce si tare intr-un fel de lichior, maderizare. Altii zis-au ca nu-i vin, ci ulei gros din alcool, ori marmelada (un cubulet turteste un regiment, mai umbla o legenda comica).

Dar nu conteaza ce zic unii si beau altii! Ce conteaza e sa fierbeti un vin cat mai tare si mai dulce, ca mierea, cat ar fi de dulce si de suava, n-ajunge pana la miez, nu indulceste si fibra profunda a vinului (desi fara miere nu se poate!). Si nu avem decat trei vinuri corespunzatoare in magazia nationala, in afara de Tamaioasa (Pietroasa, cum i se zice la locul ei de varf): Grasa de Cotnari, Busuioaca de Bohotin si Muscatul Ottonel, amantrei vinuri parfumate cat o gradina de crini pazita de ingeri, spalati si ei, la randul lor, cu esente de migdale si flori de mar.

Primul e galben-verzui, ca o ambra de Baltica. Al doilea e colorat misterios in rubiniul trandafirilor de Baccara si explodeaza cu un iz feciorelnic de fragi si busuioc. Sunt amandoua vinuri nordice si la apus de Prut, ascunse de istorie intre Husi si Cotnari, dar frati buni cu Furmintul de Tokay si marele Sauterne.

Muscatul Ottonel, ca am ajuns si la el, ca si Tamaioasa Romaneasca, calatoreste peste tot, in voia lui, de la Cotnari la Jiu, de la Oltina la Halmeu. Izbandele mari, insa, in Ardeal se celebreaza, prin tot tinutul Tarnavelor. Untdelemnuri galbui, esente de soare lichefiat si miere parfumata din flori de iasomie si conuri de brad, eleganta nervoasa si finete decadenta definesc acest vin. invechit, tot ca si Tamaioasa, devine un simbol al aristrocratiei solare, al castei vinurilor licoroase si puternice, motiv de evlavie si certitudinea unui miracol.

Sigur, unii vor spune, pe buna dreptate, ca a fierbe asemenea vinuri e o impietate, o distrugere de patrimoniu european si national, vezi bine! Dar tot atat de adevarat este ca numai cu asemenea vinuri dulci si tari poti construi vinul fiert - capodopera!

Recoltatul mierii, numit in popor retezatul sau tunsul stupilor, era fixat de traditie la Santilie, Macavei si Schimbarea la fata.

Ziua, de obicei joia, se impartea in doua: recoltatul mierii dimineata si ospatul dupa-amiaza. Retezatul stupilor era, in Moldova si Bucovina, o adevarata sarbatoare, cand rudele, vecinii si prietenii gustau fagurii cu miere si beau tuica si vin indulcit cu miere.

Masa festiva, cu unele elemente rituale menite sa aduca prosperitate prisacii, se transforma intr-o frumoasa petrecere cu cantec si joc care dura pana seara tarziu sau chiar pana a doua zi.

(dupa Ion Ghinoiu - "Obiceiuri populare de peste an'}

PLACINTA CU MERE (apud Pastorel)

250 g faina                     . 1,5 kg mere domnesti * 250 g unt    . 250 g zahar

100 g pesmet                 . 1 varf cutit scortisoara

l varf cutit sare

Iar acum citez:

"Preparatia

Aluatul se face din faina cu apa rece si foarte putina sare. Se bate mult. Se lasa sa se odihneasca. Se intinde, se pune untul in aluat si se inveleste bucata de unt cu aluatul. Se intinde iar. Operatia aceasta se face patru ori (de doua ori se strange aluatul in trei si de doua ori in patru).

Inainte de lasatul secului se numeste de catre romanii din aceste doua tari sambata placintelor.

Romancele din aceste doua tari fac asemenea in aceasta sambata placinte, pe care le impart, apoi pe la vecini de pomana, ca cei ce au dat sau pentru care s-au dat sa aiba ce manca in cealalta lume, prea bine stiind ca:

Cine face si

Cine da

Lui-si face.

Lui-si da.

(S.F1. Marian- "Sa r bato ri le la romani')

CAFEA "ROMANEASCA'!

In ultimii patru-cinci ani am auzit pe mai toti strainii intoxicati cu cafea solubila si filtru cerand, in restaurantele bucurestene, cafea romaneasca! Era felul lor de a cere cafeaua fiarta cum o facem noi, adica turceste.

l ceasca de 100 ml apa (feligeanul e mai mic, ceea ce scurteaza placerea ritualica a sorbitului, si asa legumit cat se poate)

2 lingurite cafea macinata

l lingurita rasa de zahar (sau cat va place)

inceput de basm vechi: Se pune apa la fiert intr-un ibricel de alama, in nisip incins (asa cum se facea cafeaua candva, pe insula scufundata Ada Kaleh). Dar, daca nu-i alama si nu-i nisip, atunci e bun si un ibric smaltuit pe un foculet miniatural, sa dea timp cafelei sa se incinga

Deci, reluam: intr-un ibric se pun la fiert pe foc minuscul o cescuta de apa, 1 lingurita de cafea si zaharul

Pe masura ce se apropie de clocot, se ia caimacul ce se formeaza cu o lingurita si se pune in cescuta

Cand a dat in cateva clocote se pune inca 1 lingurita de cafea, se acopera si se da deoparte, sa se aseze zatul si sa-si dea cafeaua ce are de dat

Se toarna in cescuta

Constanta a vietii noastre ca si oxigenul sau apa, cafeaua aceasta fiarta-infuzata apare in biografia mai fiecarui roman in adolescenta, o data cu primele exprimari sexuale mai clare, si ii e interzisa aproape intotdeauna la varsta iertarilor jenante. Sa fie deci o legatura intre frontierele biologice ale libidoului la romani si cafea?

Si sa mai cautam oare si o semnificatie mai speciala in faptul ca, oricarui oaspete, romanii ii ofera, in primul rand, si in primul rand, o cafea?

VINURILE MIORITICE, VINURI MIORITIZATE

Vechea mentalitate romaneasca considera painea si vinul "hrana totala', intr-o varianta a legendei despre Baba Dochia, aceasta ii cere lui Dumnezeu mancare, intelegand prin aceasta paine si vin - ca elemente definitorii ale mancarii omului.

Vechi ceremonii - , "gurbanul' (l februarie, in Teleorman, cand in cadrul unor petreceri se stropesc viile cu "vin vechi') sau "praznicul viilor' (25 martie, in Gorj, cand se organizeaza procesiuni pe dealurile cu vii, iar vinul si colacii sunt element cu rol ritual principal), sarbatori ale sperantelor in viitoarea recolta, ca si "culesul viilor' ("christovul' sau "hrisovul viilor' -27 septembrie), celebrare a vietii si rodniciei, releva ramasite ale mitului lui Dionysos, mit legat de cultul bauturii investita cu puteri magice de asigurare a abundentei si fericirii.

Plosca cu vin -devenita simbol al nuntii-este prezenta in momentele mai importante ale ceremoniei, in toate zonele tarii, iar paharul cu vin din care gusta tinerii (numit si paharul "comun' sau "de obste') are semnificatii tinand de bucuria momentului, dar si de soarta comuna a viitorilor soti.

in unele regiuni (de exemplu, Oltenia-Gorj) momentul intrarii miresei in noua gospodarie este marcat printr-un ritual in care prezenta vinului este nelipsita. Intrand in curte, mireasa inconjoara o masuta pe care este asezata o paine si un vas cu vin. in casa este primita, de asemenea, cu o paine si un vas cu vin. Obiceiuri asemanatoare se regasesc si in alte regiuni ale tarii, proband existenta unui fond comun de credinte privind rolul ritual al vinului.

Strangerea darului pe o bucata de paine stropita cu vin, in speranta inmultirii magice a banilor, este, de asemenea, o practica rituala comuna atat la botez cat si la nunta in multe zone ale tarii.

Riturile de inmormantare si cele legate, in genere, de cultul mortilor, pastreaza, de asemenea, vechile credinte in valentele rituale ale vinului; trupul mortului, coliva, ca si mormantul sunt stropite cu vin (reminiscente, poate, ale libatiunilor romane pe morminte), participantii la masa de pomana mananca mai intai paine stropita cu vin (in sudul tarii -"calavie'), varsa o picatura de vin inainte de a bea paharul (pentru cei morti), ulcica ce se ofera in zilele de pomenire a mortilor contine, adesea, vin,   

(din Qfelia Vaduva - "Pasi spre sacru')