Retete din valahia de sub munti

RETETE DIN VALAHIA DE SUB MUNTI

tarile tuicii si ale vinului

De unde ma uit eu, de pe fundul cratitei, Gorj, Valcea, Arges, Dambovita, Prahova, Buzau sunt tot una: dealuri mai mult, ceva munti, sate fara sfarsit - niciodata nu stii cand se termina unul si incepe altul - paduri, livezi si podgorii uriase, nenumarate gradini de casa, o foiala incredibila de animale, de copii, de masini, de carute.

Tara a tuicii - Novaci, Valcea, Govora, Moroeni, Salatruc, Pietrosita, Campulung, Domnesti, Curtea de Arges, Valeni de Munte, Breaza, Nehoiu sunt repere absolute ale prunatei nationale - si a marilor vinuri - Samburesti, Dobroteasa, Dragasani, Pietroasele, Tohani, Urlati, Ceptura, Valea Calugareasca (ce se mai poate adauga?) -Valahie de nord aduna o bucatarie bogata, cea a manastirilor si a targurilor insirate pe cate-o vale, de roboteala indelungata pe langa plita si cuptor, exceland in gateli de fructe - dulceturi si serbeturi rafinate - si in ciorbe si tocanite de neuitat, precum si cea taraneasca, de fierturi, mamaligi si branzeturi unice.

Amatorul de "arheologie oenologica' se poate intalni si el cu vinuri romanesti foarte vechi, unele remarcabile: Pietroasa, Feteasca Neagra, Basicata de Dealu Mare, Gordan, Braghina, Cramposie, Tamaioasa de Dragasani s.a.

PAINE DE SECARA

kg faina de secara . 1 lingurita rasa de sare

l marut de drojdie               . apa calda

l lingura chimen pisat pudra

Drojdia se desface in apa calda

Se cerne faina

in mijloc se face groapa, se pune zeama de drojdie, sare, chimen si se framanta

Se tot adauga apa calda, pana se face un aluat potrivit de moale si se lasa sa creasca 1 ceas, la loc cald, acoperit cu un stergar

Se rotunjesc painici, alungite, se tavalesc prin faina de secara si se pun in tava presarata cu faina din belsug

In cuptor potrivit de cald se lasa 20 de minute, se scot, se cresteaza, se ung cu apa sau cu ou si se pun la loc, pana se rumeneste bine coaja (40-60 minute)

Taina: Painea se lasa sa se raceasca incet, la cald, altfel devine cleioasa,

Semnificatii speciale pentru vechea civilizatie romaneasca deriva din credinta in forta painii de consacrare a unui juramant "Juramantul mare/ Pe paine, pe sare/ Pe sfintele icoane' cerut de mesterul Manole lucratorilor (de remarcat locul painii, anterior, chiar, icoanei) este regasit si fn practica "insuratirii' sau "infartatirii', in care painii ii este rezervat un rol ritual central.

Cu radacini istorice dovedite documentar pentru Evul Mediu romanesc, "juramantul pe cruce, pe pita si sare' are inca valoare de validare a unor intelegeri la inceputul secolului nostru, partial fiind valabil si pentru zilele noastre in relatiile din unele comunitati rurale,

(Ofelia Vaduva - "Pasi spre sacru')

SARATELE MUNTENESTI

I.               . 500 g faina         * 1 pachet unt * 4 oua

* 1 paharel lapte * 2 linguri smantana . 1 lingura

2 linguri chimen

Se amesteca intai faina cu unt, apoi se adauga 2 oua, lapte, smantana, sare

Se framanta bine, apoi se lasa la rece, sa se-ntareasca

* Se taie taietei subtiri si lati, se tavalesc prin ou, sare si chimen si se pun in tava, la cuptor, pana se rumenesc

II.. 300 g faina         . 1 pachet unt

2 galbenusuri (albusurile merg la uns)     * 1 ceasca smantana
* 150 g branza telemea (la aluat) + 150 g glazura

* Se amesteca toate, se si framanta cat de cat

Se intinde foaie subtire, se taie fel de fel, se ung bucatile cu albus, se presara cu branza rasa si se dau la cuptor iute, pana prind putina culoare

"Distreaza fleanca' (amuse-gueule) spun frantujii la asa fel de bucatele, "Sa mearga vinul' le spunem noi, cei cativa flacai tomnateci si cheflii, bucurosi in seara asta de o oala de Cramposic adevarata, un vin de masa vechi, mustos si vesel pe care statiunea de cercetari de la Dragasani 1-a readus intru vesnicie pe masa romaneasca.

Si suntem bucurosi nu numai pentru ca vinul e bun, ci si pentru ca, in sfarsit, imbatranim!

De abia de acum putem si noi, Doamne ajuta, scapati de grija fustelor, sa ne ocupam de lucruri serioase, de pescuit, de citit literatura mare, de mancat si de baut fara grija pantecului, de gandit la idei filosofice marete.

De abia de acum, eliberati de obsesia mica dar sexuala, a pardalnicei tinereti, putem si noi sa dam omului ce-i al omului: cultura si tocanita, fara limite, profunzime si saratele muntenesti, meditatie si ciorba de ciocanele cu leustean

DROB DE URZICI

In Arges si Valcea, urzicile se culeg pana tarziu, chiar si dupa ce au inflorit si s-au ridicat ciupercile verii,

l poala de urzici * 6 cepe * 1 capatana usturoi

12 oua * 2 linguri unt . sare, piper

cimbru si marar verde

* 1 cosulet de ciuperci de vara (bureti de roua, urechiuse, vinetele, iutari)

* Urzicile grijite bine se pun la fiert 1 sfert de ora in apa clocotita

Cepele se toaca, bob de porumb, si se pun la calit in unt

Ciupercile se taie cat de marunt si se pun peste ceapa aurie, sa se caleasca 20 de minute

* Se sareaza, se pipereaza mancarea din cand in cand
* Usturoiul, mararul si cimbrul se piseaza pasta
* Urzicile se scurg bine si se toaca

* Se bat ouale, se invart bine cu usturoi, marar si urzici si se amesteca cu ciupercile; se aranjeaza intr-o forma de cozonac

. Se pun in cuptor, la foc molcom, sa se inchege si sa se rumeneasca (vai, ce bune sunt!)

Taina: In loc de urzici, merge la drob orice buruiana: stevie, loboda, stir, papadie, podbal etc,

Ce-ati zice de un vinut alb si sec de Dobroteasa, un Sauvignon Alb, zburdand tinereste prin pahare, la ceas de zi? Dar, unduind prin noaptea impanata de stele cazatoare, de o Feteasca Alba, tot de acolo, fina, dramatica, semanand ceturi parsive si un alint poruncitor (ce vreti, dulcegarii feminine!) langa budinca cea gogonata si aburinda?

PUI DE VOINESTI

l kg cartofi + ulei pentru prajit * 2 pui

600 g mazare boabe + 50 g unt  * 1 ceasca vin alb sec

l ceasca supa de carne                . 8 rosii coapte

50 g unt      * 1 capatana usturoi

sare, piper, dupa pofta               .cateva crengute cimbru

* Puii se taie in doua pe lung, se sareaza-pipereaza si se pun in unt la prajit

Usturoiul se toaca pasta

Cand carnea s-a rumenit se stinge cu supa si vin alb, se adauga usturoiul si crengute de cimbru si se da la foc potrivit, sa scada

Rosiile se curata si se taie felii rotunde

Cand zeama a scazut de se vede carnea ca niste insule de bazalt in marea de lava clocotind, se capacesc puii cu felii de rosii si se pun in cuptor la foc mic, inca 1 sfert de ora

* Mazarea se-nabusa in unt cu apa si putina sare, pana se-nmoaie si se leaga sosul

. Cartofii se prajesc in ulei incins pana se rumenesc

Se ofera, pe un platou pe masura, carnea rumena si pictata cu rosii in mijloc, mazarea verde si cartofii in jur, implorand un vin sec de Costesti-Arges, un Riesling barbatesc si retinut, care nu se lauda, dar are cu ce jdesi eu nu 1-as asculta, ci m-as intoarce si spre rasarit, si nu m-as opri pana la Tohani, sa ma bucur de forta a naturii numita Cabernet Sauvignon, sa vedem care pe care: el, "seniorul', "regele salbatic', "rubinul universului', "seva atotputernica a zeilor', impunator si solemn, sau eu, lacomul si neputinciosul?)

SERBET DIN FLORI DE TEI

Tot din Muntenia florala si subtila a dulceturilor usoare ne vine si aceasta crema parfumata.

500 g flori de tei * 1 kg zahar * 1 lamaie

Florile se pun la fiert o jumatate de ora intr-un litru de apa

Zeama obtinuta - rup se cheama - se strecoara printr-un tulpan mai des si se pune iar pe foc

Zaharul se dizolva in rup, apoi, ca sa se inchege, se face focul iute

Cand clocotele se fac cleioase, se adauga zeama de lamaie

Se amesteca crema cat se poate, sa-si schimbe fata, cum se zice (adica culoarea) si se lasa sa se raceasca

Traditia cere ca, la sfarsit, sa se framante crema ca pe aluat, cu mainile, ca sa fie serbetul pietros

* Se pune in borcane, e gata

CARTOFI NOI CU MARAR

l kg cartofi noi            * 50 g unt (untdelemn)
* 1 legatura marar . sare

100 ml lapte batut

Cartofii cat nuca se fierb 15 minute de la primul clocot

Se toaca mararul

Se pune o tigaie cu untul la foc

* Se rumenesc cartofii in unt, inca 5 minute

. Se pun in castron, se presara mararul, se toarna si iaurtul frecat cu sare

Usoara, usoara ca fulgul, trufandalizand (trufas!) in pietele bueurestene, mancarica de cartofi noi din Dambovita se potriveste cu "ultima' gaselnita a romanilor, socata.

E drept, de 10 ani m-am saturat sa tot aud de sirop - vinul asta ciudat (un fel de cvas ucrainean, dar,,, din flori), insa sunt clipe si potriviri pe care nici cea mai crunta antipatie nu le poate evita.,

SOCATA

*11 litri apa             * 10 g drojdie . 5 lamai

* 600 g zahar . 600 g miere

10 palarii de floare de soc (merg si flori uscate)

* mirodenii, dupa gust: vanilie, scortisoara, nucsoara

. intr-un borcan de 12 litri se asaza pe fund florile de soc

* Lamaile se taie-n patru, se storc un pic peste flori, cojile se pun si ele la suc, impreuna cu mirodeniile

Drojdia se desface in putina apa si se varsa in borcan
* Se dizolva in apa zaharul si mierea, se adauga florilor

Se umple borcanul cu apa, se acopera cu o farfurioara

* In cateva zile fierbe (mai agitam si noi zeama), se limpezeste, se trage de pe drojdie in sticle bine legate, se bea rece, ca e mai-iunie, si e vipie - si e exact ce trebuie - spumoasa, dulce, acrisoara (cica si diuretica)!

De prin '85 incoace, socata se amesteca destul de imprudent in borcanele noastre, La-nceput am crezut ca-i vreo idee pestrita de- a mai minti saracia, dar, vazand cate lamai si cat zahar inghite (mai tineti minte cat era ratia pe luna la tara si cat era la oras?) a trebuit sa recunosc ca au innebunit romanii (de foame si sete) si dau bunatate de ratie pe flori.

Noi, care adunam tot anul ratia de zahar de la gura copiilor si matusilor bolnave (sa spuna Ileana Dehelean cat a furat de la ceaiul nepoatelor), Noi, care mituisem asistentele de la toate spitalele de diabetici ca sa ne dea liste cu adrese de bolnavi (nu indraznesc sa-mi amintesc ca proiectasem un aparat de dializa ca sa le luam, la schimb, sangele cel dulce).

Noi, care convingeam familiile indoliate (dandu-le ratia noastra de ulei, branza, carne si ce mai era dramuit, adica totul!) sa ascunda decesele in tacere (si decedatii in debara) cate o luna pentru a le putea ridica noi ratia de zahar si asa nefolositoare,

Noi ne am vazut brusc si dur concurati de cazanele de socata din toata tara!

Dar sa va lamuresc chestia, ca povestea e mai lunga: inventasem, prin* '78 vinul de sufragerie, Dorel Visan depusese brevetul la Teatrul National din Cluj, eu la primaria din Bobohalma iar Nicu Ciolovan - cel mai curajos si mai hotarat dintre noi - scrisese o vedere la Paris, la o verisoara de-a nevesti-sii.

Disperati de saracie seaca, revoltati de posircareala - citeste pisorceala - progresiva a vinurilor din comert, ne-am hotarat sa ne facem noi insine vinul nostru cel de toate zilele.

Dupa ce Nicu s-a intors de la studii din Rahova, cu o mana rupta si fara limba-n gura, ca 1-au pus tovarasii profesori sa dea extemporale in franceza (daca tot scrisese la Paris) si i-au facut observatie cu ranga, "parce-que ii s'obstinait a matraquer la langue', ne-am apucat de treaba.

Ne-am vandut camasile de pe noi, drepturile de autor, cultura generala, si ce mai aveam nefolositor si am cumparat butoaie si damigene. in sufragerie am montat instalatia de fermentare, in balcon am pus damigenele la limpezit, In dormitor am aranjat vinoteca, invechind vinul cum se cuvine, pe perioade lungi si foarte lungi - cinci pana la zece zile maximum, ca mai mult nu rezista, mai daca trecea vecinul Guta Baiesu cu Stefan Banica pe la noi,

Ne-am cumparat si un storcator modern (putin cam costisitor, ce-i drept) pe Dan Condurache, foarte eficient dar care consuma mult (din ce storcea) si ducea si la copii, la teatru, ca Fane lordache mai gusta pe vremea aceea. in fine, ne-am organizat. Dar, spre surprinderea noastra nedisimulata, oricati struguri luam si vin faceam, era, in fiecare an, si mai putin! Mai dracie!

Dorel Visan, care era specialistul nostru tehnic - intrucat jucase intr-un film cu Mereuta iar Clujul era la numai 200 km de Blaj - s-a gandit sa facem si vin de-a doua. Adica, dupa ce am tras mustul, sa punem apa si zahar peste boasca, ca tot vin iese, si chiar mai limpede.

Zis si facut! A iesit minune! Mari specialisti, . unii de talie mondiala - un masinist de la "Biilandra' si o vecina de a lui Sebi Stefanescu - au declarat vinul nostru secund ca vin cu origine controlata controversata (Turda 121, et. 10, ap. 123 pt.conf.) iar podgoria din sufragerie a primit o medalie din miez de paine pe care a mancat-o la o betie Ovidiu luliu Moldovan si s-a balonat.

Succesul uluitor ne-a dus la vin de-a treia, de-a patra mana si asa mai departe, colectand, dupa cum v-am spus, zaharul din toate sursele cu eforturi, idei si sacrificii enorme si umane.

Cand am ajuns la vin dea saptesprezecea mana, lucrurile aratau asa: vinul rosu era in sfarsit limpede cu luciu - mai alb ca apa dupa o luna de fermentatii indracite - dar, daca-l trageam in pahar, se facea maro si-ncepea sa planga in hohote.

Eram in culmea succesului! Nimic nu ne-ar fi oprit. Probabil ca in '89 am fi ajuns la vin de a mia doua sute treizeci si doua mana, dupa calculele mele, daca n-ar fi aparut concurenta scarboasa a socatei, bautura nealcoolica, culmea!
Am devenit insa victimele modei care ne-a distrus o industrie prospera si moderna, si ne-a hiperhidrosocatat,

Albinaritul se subordona unor ritmuri cosmice (succesiunea anotimpurilor astronomice, evolutia anuala a temperaturilor) si biologice (ciclul de dezvoltare a plantelor melifere, imperecherea matcii si depunerea oualor) fundamentale. Urmarind cu atentie comportamentul albinelor in perioadele de schimbare a vremii, prisacarii au obtinut date meteorologice foarte utile pentru prevederea timpului: "Daca albinele se grabesc dis-de-dimineata sa culeaga miere si nu zboara departe, ci indata se intorc, e semn de ploaie'; "Daca huiesc albinele ziua si noaptea la prisaca, se indeparteaza putin de stup sau intra cu gramada inauntru mai inainte de a se insera, aceasta anunta stricarea uremii, va ploua'; "Cand albinele vin cu gramada de pe camp si altele nu mai pleaca, e semn ca ploaia e gata'; "Cand albinele astupa toamna urdinisul (intrarea albinelor in stup) e semn ca iarna ua fi grea si timpurie'; "trantorii cand umbla pe dinaintea stupului e semn de ploaie'.

(dupa Ion Ghinoiu - "Obiceiuri populare de peste an')

MADUVIOARE, MOMITE SI ALTE ALEA DE VITEL

200 g creier . 200 g momite . 200 g maduvioare

200 g uger * 200 g fudulii * 200 g malai (sau mai mult)

sare, piper * 200 g untura

Se curata de pielite toate

Creierul se opareste scurt, ca o injuratura nervoasa, sa se intareasca, si se taie felii (la fel si ugerul)

*Se scurg, se sareaza-pipereaza, se tavalesc, pana se-mbraca ca de iarna, in malai
* Se incinge untura, se pun maruntaiele la prajit, foc potrivit

Sunt gata cand s-a rumenit frumos malaiul

Bucatelele de soi ale zahanalei! De cate ori nu mi le-am dorit, pana-n '89, alaturate unui Cabernct Sativignon de Dealu' Marc (vinul muntean are de obicei un rosu intens si totusi transparent, are miresme de afina prea coapta si coaja de artar, e frate cu rafinata zahana).

Visam (dupa cate o coada la ratia de branza cu faina) la gustul vegetal si asprit al licorii, la fidelitatea lui exceptionala (si a treia zi te trezesti tot cu gustul acesta paduros, de fruct) si la fragezimea (necunoscuta occidentalilor!) fina a maruntaielor de rasa si ma-ntorceam_? neputincios, la paine cu socata, ca asa se-ngrasa omul, una visand si cu totul alta band!

CEAPA DE CAMPINA

Cu smantana, e de frupt si e delicioasa, si ca intrare si ca insotitoare de carneturi. Fara smantana, vai de mama ei,

6 cepe trupese, tari la carne . 3 felii de paine

100 g miez de nuci                . 1 pahar lapte

* 2 legaturi marar . sare, piper, cat chititi

* 1 ceasca smantana               * 1 ceasca vin alb

l lingura untdelemn * 1 legatura patrunjel

Document online: Atentie la alimentele toxice Proiect: Zaharul - valoarea lui alimentara

Cepele curatate se pun la fiert

* Miezul de paine se inmoaie in lapte (apa)

Nucile se macina

Mararul se toaca

* Cand cepele s-au muiat, li se scoate miezul

Se freaca un piure din miez de ceapa, paine si nuci (e o mancarica de chintesente) cu sare, piper, marar si se umplu cepele

* Se unge o tava cu ulei, se asaza cepele cu gura-n sus

Se bate vinul de smantana, se toarna peste, se da tava la cuptor, sa scada sosul si sa prinda culoare

Se toaca patrunjel, se presara peste aceasta intrare (sau garnitura) simpatica care merge, cand e singura, si cu tuica de Doftana, usoara si inmiresmata, si cu o Besicata de Dcalu Mare, sa spumege-n cani si sa ne aduca aminte de primaveri sui pe care n-o sa le mai traim si de prieteni nebuni pe care n-o sa-i mai vedem decat rar Cand e intovarasita, ceapa umpluta are discretia de a se da pe dupa sot.

DULCEATA DE NUCI VERZI

Strangem cu grija, direct de pe creanga, o suta de nuci verzi, abia rotunjite, le punem in paner, pe masa, e vara, roua din gradina abia s-a uscat. Adastam, lenesi si contemplativi. Campulungul e spionat de o ceata usoara, muntii Iezerului se simt doar, ca o adiere rece. Cafeluta cu caimac gros asteapta in cescute, pe terasa. S-a trezit Arina, incepe inca un ritual muntenesc: dulceata de nuci.

100 de nuci verzi, mici . 1,2 kg zahar

900 ml apa . 1 albus de ou

* 2 linguri zeama de lamaie       * 3 grame vanilie (l plic zahar vanilat)

Se curata nucile, prin fierbere indelungata sau cu cutitul, de o pielita foarte subtire, pana la coaja cea alba

Se oparesc de 3 ori, lasandu-le sa se incinga in apa clocotita cate 10 minute

. Apoi nucile se spala in 5-6 ape reci, lasandu-le de fiecare data sa-si piarda taninul cate un sfert de ora (unii le tin o zi intreaga in apa de var)

* Se dizolva zaharul in apa si se pune la fiert

. Dupa primul clocot, se pune in fiertura albus de ou si 1 lingura zeama de lamaie

* Se strecoara zeama fierbinte si se pune iar pe foc, sa se lege

Daca s-a-ncleiat un pic, se adauga vanilia si .nucile, lasandu-le sa fiarba pana se va lega dulceata, dupa voie

Se pune si 1 lingura de zeama de lamaie si se amesteca bine, sa se stranga ca lumea

Se lasa sa se raceasca si se pune in borcane: mai bun de atat nu se poate face dulcele pe lume, nici mai fin

INTOARSE DE STEVIE

Cunoscuta in lume si ca planta de leac, stevia acrisoara si bogata in vitamine e un fel de mesaj temporar al primaverii,

* 1 kg frunze tinere de stevie  * 200 g telemea

cepe                                  * 1 ceasca iaurt

300 ml bulion rosii             * 100 g unt

l ceasca cu orez . sare

Frunzele de stevie se oparesc, se scurg

Se toaca ceapa, se inmoaie in unt incins

Orezul spalat se caleste si el in unt, impreuna cu ceapa

Se umplu frunzele de stevie ca sarmalele si se asaza intr-o cratita

Se acopera cu un sos de rosii, putin sarat, si se pun la fiert

Dupa vreun ceas sunt gata, si-s tare bune cu iaurt si telemea rasa

Oltenia ciudata de pe Jiu si Motru, adica Gorj, nici de post, dar nici cu carne,

Plantele de leac se culeg la noi dupa un calendar exact, cu zile si momente ale zilei si noptii riguros fixate de traditie. Zilele in care se considera ca plantele de leac au calitati tamaduitoare maxime sunt sarbatorile de hotar ale timpului de la echinoctiile de primavara si de toamna si, mai ales, sarbatoarea care marcheaza solstitiul de vara, Sanzienele. Traditia precizeaza nu numai zilele, ci si momentele diurne sau nocturne cele mai favorabile (noaptea, dimineata in zori, la rasaritul Soarelui),

Se considera neeficace plantele culese la Rusalii sau in preajma Rusaliilor, intrucat acestea "sunt piscate de Iele',

Culesul plantelor e un adevarat ritual care se desfasoara in anumite conditii de timp si de loc (terenuri curate, neumblate de animale, pasari si oameni, unde nu se aud cainii latrand etc.)

Persoanele care le rup trebuie sa fie curate trupeste si sufleteste, sa spuna anumite cuvinte, sa aiba o anumita tinuta vestimentara (imbracate, dezbracate pana la brau sau de tot, cu capul descoperit), sa rasplateasca Pamantul pe care a crescut floarea rupta sau smulsa cu paine, sare, seminte.

(dupa Ion Ghinoiu - "Obiceiuri populare de peste an')

MIEL HAIDUCESC

Asemanator berbecului la groapa, mielului haiducesc descris de Pastorel - tipic podgoriilor valcene - ii lipsesc cateva amanunte obligatorii, in primul rand i se scot matele printr-o taietura dosnica (ca doar n-o sa se coaca cu mataria puturoasa in el); tot pe acolo, burta se spala apoi se umple, in vie la Dobroteasa, cu menta, iar in deal intre viile Gorjului cu menta si cetina; la sfarsit se coase des cu rafie si cu sfoara de in.

Iar de acum, sa lasam poetul sa vorbeasca:

"Dupa ce se cinatuia, mielul era inchis intr-un cuptor improvizat sub cerul liber, unde se cocea inabusit, cu blana cu tot, la foc de cetina - la munte, de rapca - in podgorie, in prealabil, se desprindea blana de carne si, cu ajutorul unui turloi de soc sau de trestie, se sufla aer prin picior (de preferat stangul, dar eu cred ca se basneste) in spatiul dintre ele, pana se umfla bine, si se lega locul sa nu iasa aerul, O puternica detunatura provocata de explozia aerului vestea convivii ca friptura e gata. De altfel, iese el singur din piele si se cere mancat.

Un pastrav parjolit pe piatra arsa, inainte, si o bucata de branza, dupa, un paharel de vin alb de Dragasani sau Odobesti, la peste, si mai multisoare de vin ros de Nicoresti la friptura si branza,., si iata un meniu caruia nu-i lipseste decat un Brillat-Savarin sau un Grimaud de la Rey n fere pentru a-l impune atentiei universale. Si nu mai ramane indoiala ca, suculenta mielului haiducesc, al carui nastrusnic izvoditor a ramas anonim prin veacuri, ar starni unui Antoine Careme sau Prosper Montaigne aceeasi sincera si spontana admiratie pe care o resimt marii poeti la auzul unei frumoase balade populare.'

Jos pe iarba stau intinse laicere inflorite,

Si pe ele se arata strachinile smaltuite,

Panea alba sta alaturi cu malaiul auriu,

Iar de-o parte mari ulcioare pline toate cu rachiu.

La o vatra pe carlige spanzura un ceaun mare

Si alaturea asteapta melesteul taranesc;

Mielul gras, incet, cu lene se invarte pe frigare,

Si galustele cu clocot in ulcele se sfadesc.

Jos, sub nucul aromatic, toti la umbra se asaza,

Cobza, naiul si vioara pe Arminden il serbeaza;
De voiti o primavara cu flori albe de la rai,
Dupa datinele tarii sa cinstim pe intai mai-

Si de vreti cosare pline si de vreti pline hambare,

Luna roadelor iubite o primiti voios, cu vin;

Iar de vreti in poloboace sa nu prinda vinul floare,

Faceti cum faceau strabunii: la Arminden beti pelin!

(N. Beldiceanu - "Armindenul' - fragmente)

PELIN

Despre pelin - bautura romaneasca a primaverii - nu am cum spune mai mult decat a facut-o acelasi Pastorel, De aceea, dupa ce va prezint o reteta culeasa de mine la Dobroteasa, o sa-i las, ca un ucenic respectuos, cuvantul,

* 1 legatura buna de pelin uscat     * 1 legatura cu floare de pelinita

. 1 kg felii mere uscate                     * 1 kg felii gutui uscate
* 1 kg felii pere uscate

* 48 litri vin, jumate rosu, jumate alb, demisec (nu mai tare de 11 grade)

* Se pun toate impreuna la macerat cam 15 zile intr-o damigeana mare sau un butoi de 50 litri umplut pana la cep; se agita bine, de mai multe ori pe zi

. Se scoate pelinul si pelinita, se lasa la-nvechit trei luni de zile

"Pelinul e, pe romaneste, numele absintului, in loc sa boteze planta in alcool, ca Pernot sau, ca italienii, s-o asocieze cu alte plante pentru a face vermut, romanul a tratat buruiana cu mai multa blandete si, domesticind-o, a obtinut o bautura mai putin savanta, dar mai blajina.

Pelinul nu e decat un vin bun, de preferinta usor si sec, asa cum se f ace azi (greseau acei ce-l faceau din vinuri dulcege), in care a macerat planta cu acelasi nume. Cu toate ca formula pare simpla, pelinul din doua vii vecine nu e niciodata acelasi. Si asta nu numai din cauza vinului, ci si a modului de
preparatie. Fiecare podgorie isi are tainele ei, in luna mai, i se adauga pelinita farmonise absinthe), care atunci da in floare. De asta i se si spune Pelin de mai si nu cum afirma unii, ca in aceasta poetica luna pelinul trebuie baut pana la ultima picatura (scornitura de betiv). Cei pripiti, in adevar, il beau, cei cuminti asteapta.

Am cunoscut un podgorean care, aplicand pelinului metoda champenoise, in al patrulea an a obtinut un pelin spumos, in genul vinului pe care francezii il numesc Cremant, dar amarui si c-o aroma din cele mai aperitive. Pelinul are toate culorile sub bairacul carora lupta, de.la verzui, auriu si trandafiriu, pana la porpura, rubin, granata si zama de mure. In prepararea lui, totul depinde de calitatea vinului, de dozaj si de timp.

Cunoscatorii care i-au dat de gust il asaza pe prima linie a bauturilor cu adevarat aperitive (deschizatoare de drumuri si perspective), pentru ca nu supara cu nimic susceptibilitatea vinurilor fine care, eventual, ar sosi dupa el la o masa (isi especta rudele batrane). Ceva mai mult: deschide drumul si pune in valoare vinurile care ii urmeaza, E destul pentru a-/ impune respectului amatorilor,'

Acum iau din nou eu microfonul, povestindu-va o alta tehnica, de la
Dragasani:

Sa zicem:
* 45-48 litri must dulce de Braghina sau Cramposie (la un butoi de 50 de litri)
* un buchet de pelin uscat

Se pune mustul dulce, cu pelin cu tot, la fermentat

Se agita zilnic, in prima saptamana de fermentatie, sufland aer cu un furtun in tot butoiul

. Ca la 10 zile de la inceputul fermentatiei se scoate pelinul. Se completeaza cu tulburel pana la cana si se lasa vinul sa fermenteze in legea lui

* Cand drojdiile s-au depus, vinul se trage de pe boasca intr-un vas curat, care se agita cam o ora pana vinul nu mai "joaca' (adica nu mai face bule) si s-a oxigenat

* Se trece intr-o damigeana curata, e decembrie, sa astepte primavara
* in mai i se adauga un buchet de floare de pelinita, sa se rotunjeasca inca o saptamana, dupa care se poate bea, da la prieteni sau face cu el ce veti vrea, dupa cum va taie capul si va lasa inima

Pelinul (artemisia absinthium L), e o planta cu miros specific din familia Compositae considerata a avea puteri miraculoase asupra Ielelor si relelor produse de acestea ("lovituri de Iele', "luatul din Rusalii').

La Rusalii era purtat la palarie, la brau, in san sau se punea pe mese si in paturi pentru a alunga spiritele si duhurile rele.

Pentru protectia magica a cetei de calusari se lega pelin in varful steagului si se mesteca in gura in momentele cheie ale Calusului (Legatul Calusului, Doborarea Calusarilor).

in zonele extracarpatice, la Armiden, se organizau petreceri campenesti la care se manca carne de miel fript si se bea vin Pelin pentru "subtierea si schimbarea sangelui¹'..in medicina populara, pelinul era un leac apreciat pentru tratarea malariei, durerilor de stomac, umflaturilor, bolilor de ochi etc,

(dupa Ion Ghinoiu - "Obiceiuri'..,)

SERBET DE TOPORASI (MICSUNELE)

Parfumata si fina, delicatesa mosiereselor din Muntenia s-a pastrat ici si colo, mai ales in orasele mici, cu promenada si fanfara, cu scandaluri mici si alte delicate macrameuri.

1,200 kg frunze si flori toporasi * 1,200 kg zahar tos

300- ml apa     . 1 lamaie

Se grijesc frunzele, se pun la fiert in apa clocotita pana se fac pasta moale

Se lasa sa se raceasca

* Se scurg bine, cand s-au racit, si se storc

* Zeama obtinuta se strecoara printr-un tifon des, devenind rup

* Zaharul se pune intr=o oala si se toarna rupul peste el

* Se da la foc mic, sa se topeasca zaharul

. Cand zaharul e tot o apa, se da foc iute, sa se lege

* Cand s-angrosat zeama si s-au incleiat clocotele, se stoarce zeama de lamaie si se lasa sa mai bolboroseasca de cateva ori, apoi se pune la racit un pic

. Daca s-a racit cat poate suferi degetul, se ia la framantat pana se face alifie si e bun

MANCARE "VERDE'

Asa ii spun gorjenii la coptura asta de primavara.

l pachet unt * 3 oua

l pahar lapte . sare, piper

* 1 kg verdeturi: macris, hasmatuchi ("asmatiu'), salata verde, untisor,
podbal, loboda

Ierburile se fierb un pic, cat sa se-nmoaie

Se toaca, cat sunt calde, se freaca cu unt, oua si lapte, sare si piper

Se dau la cuptor, nu mult, pana se leaga

Se ofera cu mamaliga calda si o oala de vin alb de Rovinari, taranesc, care sa nu fie chiar sec, dar nici demisec, ci abia abia sa nu-ti para acru

ZEAMA DE COACAZE

O zeama ce-i leaga pe gorjeni de hategani, asa cum ii leaga vodca pe rusi de ucraineni si idealurile umaniste pe islamici de evrei.

100 ml smantana    . zahar (miere) dupa gust

sare                          . 150 ml lapte dulce

. 1 creanga cimbru    * 500 g tacamuri si maruntaie de pasare
* 1 kg coacaze parguite (cirese, zarzare, fragi etc)

* Se curata fructele de codite (daca au samburi, de samburi!)

* Carnea se pune la fiert in 1 litru de apa, impreuna cu coacazele

* Daca au fiert, se adauga zaharul, sarea, laptele si crenguta de cimbru, sa mai fiarba impreuna, sa se cunoasca
* Se scoate cimbrul
* Se bate smantana cu un pic de zeama, se toarna peste supa, gata,

Doamne ajuta!

Taine: Vrei zama buna? Pui carnea si restul la fiert in apa rece.
Vrei rasol? Pui carnea si verzitura la fiert in apa clocotita.

Mosii de Rusitori, practici rituale de pomenire a mortilor la Rusitori, dupa Rusalii, Se impart pomeni (colaci, cirese, fragi, flori), se amenajeaza un loc dupa usa unde se crede ca vin si se odihnesc spiritele mortilor, se cara apa pe la vecini pentru mortii de curand decedati.

(dupa Ion Ghinoiu - "Obiceiuri populare de peste an')

MAMALIGA PE PATURI (de pe Jiu)

Mamaliga              . 250 g ciuperci fierte * 250 g dovlecei

250 g vinete          . 3 bucati ardei gras * 250 g varza tanara

250 g conopoda . 300 ml bulion rosii . 5 oua

400 g rosii             . 250 g cascaval ras * 1 capatana usturoi

200 mg smantana . 250 g fasole verde tanara

sare, piper, cimbru, marar, leustean
*100 g ulei floarea soarelui sau masline

* Pe fundul ceaunului se pune untdelemnul, apoi primul strat de mamaliga - 1 - 2 cm

Strat de rosii (200 g), ardei gras, ciuperci

Se bat impreuna smantana, bulionul, sarea, piperul, cimbrul, ouale

Se toarna o treime din sos peste ce e deja in ceaun
* Se asterne strat de mamaliga

Strat de dovlecei, varza, conopida, vinete
* Se toarna sos

Mamaliga

* Fasole verde, rosiile ramase taiate felii, usturoiul pisat

Mamaliga

. Cascavalul se presara peste tot (gratin d'une petite mamaliga) si se acopera cu sosul ramas

Se da la cuptor (foc mic, 20 de minute, acoperit, 10 minute descoperit
* Se ofera cu sos de smantana cu marar

Daca la mamaliga pe paturi din Ardeal nu se bea decat un singur lucru, horinca, ca mare prilej de bucurie, in Oltenia asta colinar-jiuasa merge si un rachiu fin de cirese de pe langa Baia de Arama (sau, daca veti gasi, un Gordan Negru - vin usor, de cursa, adus de pe dealurile Scvcrinului),

Dar, in fond, merge orice, pentru ca improvizatia si creativitatea fac casa -buna cu mamaliga pe paturi.

Eu am pus, iarna, si cate un strat de muraturi intre alte randuri de carne (gogosari, castraveciori sau gulioare in otet) ca sa mai usurez mancarea asta de malai, grea si deasa tare, mai mult de zilieri sanatosi, infrigurati si flamanzi, decat de hartogari ca mine.

Dar, tot spre Baia de Arama, mi-a dovedit calugarul Irineu ca inca n-am aflat totul, daca mamaliga lui pe paturi era de fructe - mere, pere, gutui, prune - pe pat mic de unt, cu cascaval, smantana si ou din belsug, glazurand ciudatenia asta dulce-acrisoara. Parintele strecurase, numai pentru mine, ca post era si inceput de iarna, niste tocatura din barda de piept de curcan si de copan de pui "confit' (adica prajite si pastrate apoi in untura lor la borcan, pana devin un fel de minune). Aleasa lucrare.

SOS DE MARAR

Inspre dealurile valcene veti intalni des o fiertura de lapte cu marar, care se pune in toate - ciorbe, tocanite, fripturi.

* 1 legatura groasa de marar . 2 linguri smantana

* 1 ceasca cu lapte                                * 1 lingura de faina

* 1 lingura de unt                                  * 1 lingurita sare

* Se pune untul pe foc si, cand s-a topit, se freaca cu faina

. Se toarna si laptele, dintr-o data, sa dea in clocot
* Mararul se toaca cat de marunt

. Dupa ce a clocotit de cateva ori, se adauga smantana, marar si sare si se lasa sa se incinga la foc mic

DULCEATA DE AGURIDA

Strugurii necopti nu se farama la fiert iar fructul impreunarii, zahar - bob de strugure necopt,         o rafinata dulceata acrisoara. Stiau bunicile noastre muntence ce stiau

* 1 kg boabe agurida mai mari             . 1 kg zahar

* 1 litru apa         . 2 linguri zeama de lamaie

. 1 plic zahar vanilat

* Se pune apa la fiert impreuna cu zaharul, sa dea un sirop legat bine

. Se curata agurida (cu un ac de siguranta) de samburi si se spala in mai multe ape - vreo 15 - si se lasa sa se scurga

* Cand siropul s-a inchegat, se stropeste cu lamaie si se mai fierbe inca, sa zici ca-i serbet

Cand e bine legat, se pun boabele de strugure, zaharul vanilat, si se lasa sa dea in unda, pana se leaga iar

Se raceste fortat, intr-o tava cu gheata, si se pune in borcane

CHIFTELE DE CARTOFI

I . 500 g cartofi * 2 oua * 200 g branza de vaci

150 g faina . untdelemn pentru prajit . sare

marar (merge si uscat)

Se fierb cartofii, se curata, se rad fin

Se freaca cu oua, faina, branza, sare, marar

Se formeaza chiftelute cat nuca, turtite, care se prajesc in ulei

. Ca aperitiv se ofera cu tuica (iarna neaparat fiarta), telemea sau
cascaval ras si smantana, dar e si o excelenta garnitura

II. . 1 kg cartofi         * 2 oua * 300 g telemea

piper                       * 200 g malai * 100 ml ulei
* 1 legatura marar (si uscata)

Cartofii se fierb bine si se curata
* Se toaca mararul

Se framanta cartofii cu branza, piperul, ouale si mararul
* Se formeaza chiftele, se tavalesc prin malai

* Se prajesc in ulei incins

. Se ofera cu smantana, ca intrare

Daca telemeaua e destul de sarata, lucratura seaca cere, dupa o tuica, vin sprintar, alb, ori o bere (cuvantul e desprins din latina iar bautura a venit spre nord din antichitatea sud mediteraneana), rece si multa, ca bere putina nu exista.

MANCARE DE CASTRAVETI MURATI

Gorjenii, infrigurati, grabiti si practici, pun in aceeasi cratita si carnea si muraturile, ca doar tot acolo merg, si merg mai bine fierbinti toate.

l pahar bulion rosii * 1 kg castraveti murati (in saramura)

3 cepe                       * 1 kg carne (porc, manzat, miel)
* 2 linguri untura (ulei) . piper

* 1 creanga de cimbru uscat

marar uscat iarna si verde (cand, ia ghiciti!) vara

Ceapa se toaca pestisori si se pune la calit in grasime

Cand s-a muiat se adauga carnea, sa se rumeneasca

. Cand a prins coaja se stinge cu apa calda si se lasa sa fiarba 1 jumatate de ora

Castravetii se taie imbucaturi, se spala bine, sa nu fie prea sarati si se pun in mancare, cu piper si cimbru

Se toaca mararul

Daca s au muiat nitel, se toarna si bulionul; dupa inca 1 jumatate de ora mancarica e gata, se presara mararul

Acrisoara si placuta, proaspata iarna si racoroasa vara, tocanita se potriveste, paradoxal, cu un vin demisec, cu o Feteasca Alba sau un Sauvignon Blanc, esente nobile, fine, armonioase, ce reusesc remarcabil si pe plaiurile Dealului Mare, la Boldesti sau Cricov, si la Dobroteasa Oltului si la Rovinari pe Jiu.

MERE COAPTE

Merele romanesti, cele rezistente la frig, nu prea mari, tari, dulci-acrisoare - cretesti, ionatane, s.a.m.d, - s-au dat deoparte ca sa se aseze in rafturi si livezi Golden, Parmen auriu, Bot de iepure si alte asemenea venituri superproductive, dar cam fainoase si cam plate.

l paharel rom (facultativ)            . 50 g unt

12 lingurite dulceata fructe (facultativ)

12 mere (cultiv mereu ideea mesei de sase persoane)

I. . Merele bine spalate se grijesc si se pun in tava unsa cu unt la cuptor, la foc mic, pana se-nmoaie

II. * Se scobesc merele pe cotor, in gropita se pune 1 lingurita de dulceata

Se unge tava cu unt, se pun in cuptor pana se-nmoaie merele

Se picura rom in scobituri, se ofera

Unii fac si un aluat fraged in care invelesc si coc merele, altii le prajesc in unt, felii, si le presara cu zahar si frisca. De ce nu?

PAINE DE URDA

250 g faina      . 20 teci de fasole verde fina . 100 g urda

l ou               * 2 morcovi * 50 g unt

2 cartofi       * 2 pahare de smantana . sare, piper, chimen
* 1 telina mica (se pot folosi orice fel de legume de sezon)

Aluat:

Se amesteca intr-un vas urda, untul, faina si oul intreg

Se framanta bine cu mana, se adauga 1 lingura de apa ca sa se lege daca e nevoie

* Se face un guguloi, se acopera cu o carpa si se lasa la frigider 1 ora si apoi inca 1 sfert de ora la temperatura camerei

Umplutura:

Se taie legumele cubulete si se pun la fiert

Se scurg, se pun putin la calit in unt si se adauga smantana, pana se ingroasa-putin

Se lasa sa se raceasca

Se intinde aluatul in foaie groasa

Se pune umplutura in centru pe lungime - ca un carnat gros

Se ruleaza foaia, se lipeste bine la capete, sa nu se desfaca

Se pune la cuptor 45 de minute, pana se rumeneste

Se taie felii, care se ofera calde sau reci

. Daca telemeaua e greceasca, cascavalul italian (sau turcesc?) branza topita savoiardo-flamanda, iar casul dulce si branza de vaci sunt universale, noua ce ne ramane? Putina urda pe fundul ceaunului,,, (oribila, trista imagine).

E un produs ciudat, n-are pic de grasime, e o misteriosa proteina pura, grasii pot manca oricat, ii slabeste!

Mie painea asta imi place cu bere neagra, foarte rece

OAIE LA GROAPA

O friptura de alta data, care aminteste de lumea dionisiaca a Istrului, de sacrificii si violenta, o dezlantuire de patimi si febre vitale care au nascut nu numai povestea Colhidei si a lanii de aur, ci si sunetele torturante ale naiului, ale flautului lui Pan. Orfeu, Medeea, Herakle sunt numai cateva din amintirile convulsive, fauritoare de culturi, ale acestor vechi tarmuri tracice, azi romanesti,

* 1 oaie tanara de 20 - 30 kg . 5 capatani de usturoi

* piper, sare, cimbru, rozmarin, menta . 500 g miez de nuci

* 5 cepe                 * 4 oua

2-3 litri vin           * 250 ml rachiu de vin

750 g prune uscate fara samburi

Se jupoaie oaia, pastrand blana, care se spala bine pe interior si se intinde la uscat

Se sparge fin, cat sa bagi mana in oaie, pe burta, se scot matele, maruntaiele si plamanii

Se scurge si se spala de sange si de orice

Se taie picioarele de Ia genunchi si capul cu gat cu tot

Se dezoseaza pulpele si spata pe cat posibil

Ar trebui sa fi obtinut o chestie aproximativ ovala, care se freaca peste tot cu o zeama din 100 g sare, piper, 250 ml vin, 50 ml rachiu, cimbru, 3 capatani usturoi pisat

* Maruntaiele, plamanii, carnea de pe gat, limba curatata de pielita si creierul se toaca din cutit impreuna cu prunele, ceapa, usturoiul ramas si nucile macinate

* Se freaca tocatura cu ouale, 250 ml vin, 50 ml rachiu, 10 g sare, cimbru, multa menta tocata, rozmarin, piper
* Se umplu burta si cosul coastelor cu tocatura, se coase burta cu rafie, in sau-eftnepa

Se coase strans intreaga oaie in blana - flocii in- cu rafie si in (sau canepa)

inainte de a o inchide, se toarna in deschizatura vinul, rachiul si zeama ramase; picioarele, coada si alte parti din blana ce atarna se taie ca inutile

Normal, ar trebui sa aveti in fata ochilor un fel de cocon

Lasati-l sa zaca vreo trei ore, cu cusaturile in sus, sa se marineze nitel (in via de ia Corcova, unde am mancat prima oara barbaria asta, podgorenii au asezat berbecutul intr-o covata, sa nu se scurga)

In ast timp cineva tot trebuie, pana la urma, sa faca si treaba cu adevarat murdara: groapa; ea trebuie sa fie adanca de vreun metru si mai lunga si mai lata cu vreo doua palmi decat mumia ovina ce se va incinera

Se face foc mare, groapa trebuie umpluta cu un jar inalt de circa 80 cm (via e locul cel mai bun toamna, cand se aduna curpenii uscati in capite)

* Parte din pamant se inmoaie cu apa; cu noroiul asta se unge blana oii, gros, pana se face o crusta

Cand s-a facut jarul-jar, de nu mai palpaie nici o flacaruie, se scoate o parte cu lopata pana ramane pe fund un strat de jaratec de circa 50-75 cm grosime

Se jertfa (cum Zeus sau Silen sa-i spunem altfel, cand ii simtim pe Theseu si lason adulmecand prin preajma?!) pe jar, cu cusatura in sus, si se acopera cu jarul cel scos afara - tot vreo 50 cm grosime stratul « Se face alt rug peste groapa si acum putem pleca la culesul viei lasand cuptorul acesta de toamna sa-si faca treaba

. Cand ne intoarcem, peste vreo trei ore, obositi si flamanzi, dar cu sentimentul datoriei implinite (fata de setea remarcabila a Romaniei postbelice) gasim o spuza abia fumegand « Maturam, indepartam cu lopata mare taciunii si dam de o mogaldeata innegrita, din argila carbonizata, putind a par ars « Scoatem chestia pe iarba si incepem sa o dezghiocam, cu grija, spargand coaja si taind arsura pe cusatura. O, Doamne al pastorilor si vierilor (adica podgorenilor)! Ce miresme izbucnesc! Ce nectar si dezmierdare! Cat de frumoasa si de gustoasa devine lumea dintr-o data!

Taiem burta, larg, si scoatem carnea si umplutura - drobul - pe un platou

Se ofera pe loc, fierbinte, o bucata de carne parfumata si frageda cu o felie de drob

E intr-adevar o mancare de regi greci si traci, de satiri si sileni, e o mostenire, un legat imperativ, asa cum sunt toate miturile antice.

Se poate face mult mai simplu, la cuptor: invelind carnea in staniol, se coace-ferbe,bine si etans, in sucurile ei.

Dar oaia la groapa numai asa se face, de mii de ani. Si se bea de catre podgoreni cu must asprit, Tulburel de Dragasani sau Varatec de Jiu, acelasi de pe vremea lui Deceneu dacul.

Eu v-as propune totusi, la cea mai dramatica si arhaica gateala romaneasca, - un spectacol si un ceremonial! - alte vinuri, majorele Munteniei: Cabernef Sauvignon, Feteasca Neagra, Merlot, Pinot Noir.

Dealul Mare - adica Urlati, Valea Calugareasca, Tohani, Ceptura, Merei, Sahateni - Dragasani si Samburesti (dar si Drancea si Targu-Jiu) sunt redutele performante ale celor mai bune vinuri rosii romanesti.

Uluitoare, aceste sinteze de sange de pamant si de soare se potrivesc - dupa gustul si bucuria fiecaruia - cu sacrificiul antic al berbecului.

Unii vor prefera forta colosala si patetica a Cabernetului, altii eleganta princiara si sentimentala a Feteascai, sau fineturile, delicatetea si perversitatea Pinot-ului, altii vor iubi sinceritatea tinereasca si generozitatea subtila a Merlot-ului.

Dar toti vor avea privilegiul unei intalniri exceptionale care se atinge, in felul ei, de cultura lumii. Sigur, e ridicol, daca nu e derizoriu, e jenant, penibil, idiot, cum vreti, sa asezi istoria si arta si miturile nu numai unde acrobatiile spiritului le asaza de obicei, ci si (Doamne, unde am ajuns!) intre sosurile sleite ale unei tocanite. Dar, doamnelor si domnilor, mancam o data, de doua ori, de zece ori pe zi, toata viata! Si o facem de un milion de ani!

Pictam de numai zece mii de ani: Lascaux, Tassili, Altamira. Scriem de numai cinci mii de ani, in schimb, gatim, la jarul focului, de sute de mii de ani! E o arta la fel de veche cat si omenirea.

Dar sa nu uit inceputurile oficiale: pacatul originar se defineste prin tentatia unui mar copt. Omenirea e vinovata, in eternitate, de a fi vrut sa manance un fruct mai gustos!

Arminden: Sarbatoare dedicata zeului vegetatiei, protector al vitelor, cailor, holdelor semanate, viilor si livezilor numit Arminden in Transilvania, Banat, Bucovina si Moldova, Sangiorz in Muntenia si Oltenia si Rusalii in Lapus, Ceremonia are semnificatie apotropaica si fertilizatoare.

Obiceiurile caracteristice sunt: impodobirea cu ramuri verzi a stalpilor portilor si caselor, a intrarilor in adaposturile vitelor si in alte anexe gospodaresti pentru protectia oamenilor si animalelor de forta distrugatoare a spiritelor malefice; implantarea in curte, in mijlocul satului, la stana de oi, in tarina, intre hotare a unei prajini inalte cu crengi verzi in varf sau chiar a unui arbore intreg curatat pana spre varf de crengi si impodobit in cununi de flori si spice de grau numit Arminden, Maial, Maiaga, Pomul de Mai; organizarea petrecerilor campenesti, la "iarba verde'¹, la padure, la vii si livezi unde se mananca miel fript si se bea vin rosu amestecat cu pelin pentru schimbarea sangelui si apararea oamenilor si vitelor de boli, in special de ciuma. '

(dupa Ion Ghinoiu - "Obiceiuri populare de peste an']

Nici un mit, oricat de dramatic, nu-i e strain ideii de gastronomie (ce spuneti de bucatele rafinate ale Medeei?) nici o secunda a istoriei nu se poate izola de o arta care se desavarseste de aproximativ o vesnicie. Mancam zilnic, o viata, gatim, zilnic , aproape o suta de ani. Deci sigur suntem, avem dreptul sa fim, macar o clipa, regii salbatici si rafinati ai Traciei, ingropand berbecii cu lana de aur in viile incandescente ale Istrului!

Sambra oilor marcheaza inceputul sezonului pastoral la prima mulsoare a turmei, in ziua de Sangeorz sau alta sarbatoare de la sfarsitul lunii aprilie si inceputul lunii mai. Dupa numeroase activitati practice (inchiderea tarinelor, construirea sau repararea stanilor, intarcatul mieilor, tunsul oilor si berbecilor) si juridice (asocierea proprietarilor de oi pentru formarea stanei, insemnarea oilor, angajarea ciobanilor, plata pasunatului etc.), se masoara si se cresteaza pe rabojul de lemn laptele de la oile fiecarui sambras, pe baza caruia se calculeaza cantitatea de branza cuvenita la spargerea stanei.

Pentru a obtine o cantitate de lapte mai mare la "masurisul' oilor, proprietarii isi pasuneaza si pazesc ei insisi oile in noaptea de 22 aprilie si apoi le mulg in ziua de 23 aprilie. Dupa impodobitul galetilor de muls cu flori de camp si tulpini magice de leustean, se unge ugerul oilor cu Unsoare magica preparata anterior din untura de porc si plante medicinale. Laptele se mulge prin gaura unui colac mare, Colacul de Sangiorz, asezat pe galeata de muls.

Din primul lapte al stanei se prepara un cas care se imparte la proprietarii oilor.

Activitatile practice si juridice sunt insotite de numeroase acte rituale menite sa apere stana si ciobanii de fortele malefice: aprinderea Focului Viu, afumarea ciobanilor si oilor, alungarea prin strigate si zgomote a vrajitoarelor care fura sporul laptelui, anularea puterii cucului de a lua sau de a strica laptele prin practica magica, purificarea oilor si stapanilor de oi prin stropirea lor cu apa sfintita, scaldatul ritual in apa curata a raurilor sau spalatul cu roua plantelor, preparea unor alimente rituale, sacrificarea mielului, pronuntarea formulelor magice etc.

Sambra Oilor se incheie cu o frumoasa petrecere campeneasca unde se mananca alimente specifice: balmosul, bulzul, oaia fripta haiduceste, colacii de Sangeorz, casul de la prima mulsoare, Se canta si se joaca dupa melodii pastoresti.

(dupa Ion Ghinoiu - "Obiceiuri')

PRAJITURA DE ARMINDEN

Aluat:

l kg faina        . 1 ceasca lapte caldut * 1 lingura drojdie
* 8 galbenusuri . 200 g zahar pudra * zahar vanilat

l lingura coaja rasa de lamaie

l jumatate pachet unt + 1 sfert pachet pentru uns

Umplutura:

500 g miez macinat de nuci        * 500 g zahar pudra

l plic zahar vanilat                       *1 lingura zeama lamaie

200 g stafide                                * 2 oua (pentru uns)

* Se freaca faina cu unt pana se face un fel de nisip

Se desface drojdia intr-un pahar cu lapte caldut

Se framanta faina cu restul de lapte, tot caldut, vreo jumatate de ora

Se adauga laptele de drojdie, se framanta aluatul si se lasa la cald, sa dospeasca

Se bat galbenusurile cu zahar pudra si zahar vanilat pana se fac spuma

Se amesteca cu aluatul si coaja de lamaie; daca aluatul e prea vartos, se mai adauga lapte, sa fie potrivit; se mai lasa sa dospeasca

Nucile macinate se freaca cu zahar, zahar vanilat, zeama de lamaie si stafide

Se unge o tava mare cu unt din belsug

Se formeaza turte cat palma, subtiri cat o muche de cutit, se pun in tava si se ung cu ou

Se aseaza umplutura pe turte si se unge cu ou; se da tava la cuptor, sa se rumeneasca

VIN "DE GORJ'

Ideea ca vinul indoit cu apa (sau alte alea) ar fi o moda relativ recenta, un kitsch produs de curand de gusturile grosolane ale teutonilor moderni, devoratori de carnati cu varza si bautori vulgari de spritz, e falsa.

Latinitatea antica tarzie, cea mai rafinata, cea contaminata de perversiunile grecesti, cea a ospetelor celor mai sofisticate din lume, considera o grosolanie sa bei vinul simplu.

Taranii valceni si gorjeni beau si ei, din stravechime, vinul dulce de Cordesti si Dragasani cu o bautura nealcoolica. Numai ca aceasta bautura e atat de neasteptata, incat nici nu-mi vine sa v-o spun aici, ca sa nu va sochez.

In fine: Pe dealurile Oltului si Jiului vinul se bea amestecat cu zeama de varza!

Ce-i ce-l beau asa sustin ca "spritul' asta nu te imbata niciodata.

Am gustat de curiozitate, o combinatie de Sauvignon Blanc foarte dulce cu putina potroaca limpede: e ciudat, nu mai are prea multa legatura cu ce stie gura despre vin, dar, spre surprinderea mea, nu e neplacut.

Probabil e o chestie de obisnuinta. Si mie, vara, cand mi-e ingrozitor de sete, mi se intampla sa mai beau cate un sprit foarte slab: vinul curat m-ar pocni instantaneu in moalele capului si asa incins de arsita.

Altfel, prefer vinul curat, de care ma apropiu cu emotia si atentia pe care stiu ca le merita un mare dar: sunt printre cei putini fericiti care au aflat si au inteles, ca o revelatie, ca vinul e deopotriva o opera de arta, o opera colectiva a unei comunitati initiate, dar si un miracol dumnezeiesc (in care-si baga adeseori dracul coada).

.Pe dealurile cu vii ale Gorjului, orice trecator poate intra in pivnitele cu vin, unde exista o cana speciala pentru el, iar in orice stana de munte, chiar in absenta ciobanului, calatorul poate innopta, avand posibilitatea sa se hraneasca din alimentele existente Pentru taranul roman, ospitalitatea este o forma de a darui din bunurile sale, o forma de a oferi ofrande fara a astepta un raspuns material, ci doar unul moral, oaspetele fiind mediatorul in relatiile cu fortele supreme, carora, de fapt, le este adresata ofranda. Privite din aceasta perspectiva, cerintele ospitalitatii se inscriu in sfera spirituala a credintei "da ca sa primesti' (ajutor divin).,

(Ofelia Vaduva - "Pasi spre sacru')

SERBET

Balcanic, obsedand la un moment dat marea bucatarie imperiala otomana care si-a insusit de la greci si arabi poate cele mai rafinate zaharicale ale vremii (halvalele, sarailiile si baclavalele, locumul, cataifurile si inca altele) serbetul e o arta a jupaneselor din Muntenia si Moldova, ajunsa azi la mana priceputa si grabita a orasencelor.

SERBET DE CAISE

l kg zahar tos * 1 kg caise foarte coapte

vreo 10-15 samburi de caise * 1 lamaie

* Se scot samburii, se fierb caisele impreuna cu un pahar cu apa pana se lichefiaza

. Se storc-strecoara (presa de bulion de rosii e perfecta) cat se poate

Se toarna sucul peste zahar si se pune la fiert pana se leaga, amestecand mereu

Se sparg samburii, se piseaza miejii

Se stoarce lamaia

* Cand siropul s-a legat, se adauga samburii si zeama de lamaie, se amesteca bine

. Se lasa sa se raceasca dar numai un pic, apoi se toarna in borcane

La fel se face serbet si din alte fructe: visine, cirese, piersici, prune, mere, pere, gutui, corcoduse, struguri (usor stafiditi).

Se pot adauga si arome exotice - vanilie, scortisoara, nucsoara, cuisoare - sau alti samburi - nuci, alune de padure.

Menta da si ea un serbet racoros si cu oarece puteri terapeutice.

La fel petalele de trandafiri si florile de salcam.

Trebuie:

* 1 kg zahar       * 1 lamaie * alte arome, dupa gust

* 1 kg frunze menta (petale trandafir, flori de salcam)

. Se pun frunzele bine spalate si tocate la fiert in apa putina, cat sa le acopere

* Se stoarce lamaia

Cand zeama a clocotit cam 30 de minute si a scazut la mai putin de o jumatate de litru, se strecoara si se toarna sucul peste zahar

Se pune iar la foc, sa clocoteasca pana incepe sa se lege

Se da deoparte, se toarna zeama de lamaie si se freaca cu facaletul pana zici ca se-ntareste

Se pastreaza in borcane bine inchise

Traditia cere o zi de vara cu arsita teribila. Ai intrat intr-o camera racoroasa, cu perdelele trase si obloanele inchise.

Pe mese sunt milieuri de dantela ingalbenita. Ai fost poftit in fotoliu. Pe pereti lucesc stins goblenuri. O vaza de China si doua trei bibelouri au incremenit in aerul solemn de pe bufet.

Astepti intr-o liniste crepusculara, lumina orbitoare a zilei se simte, dar nu se vede de aici.

Fata din casa bate la usa Sau nu, mai bine Ea, chiar Ea, intra pe usa inalta, surazatoare, purtand o tava cu cafeaua fumegand in cescutele de portelan, chiseaua de zahar, paharul de cristal aburit, in apa rece sclipeste o lingurita de serbet rozaliu din petale de trandafir.

Ai voie doar sa-i retii mana o clipa, e singura aluzie admisa la tumultul de sentimente ce iti taie respiratia, intra, ca din intamplare, maman. Conversatia usoara si eleganta e un moment asteptat, daca ai reusit sa depasesti, dar sa si respecti acest ritual, peste o saptamana iti vei putea ingadui sa o inviti la plimbare pe sub castanii din centru.

Ce-i greu a trecut, de aici incolo totul e previzibil. Lumina indulcita ce se strecoara pe sub obloane da o fosforescenta diabolica candelabrului.

Ea pune un disc vechi, un tango, aceasta e marturisirea Ei, de care nu te mai poti indoi, nu mai ai voie sa te indoiesti, maman te intreaba cum iti place serbetul, Ea 1-a facut. Esti prins.

TURTE DE MALAI

Intre Cheia si Tismana, in toate satele valahe de sub munte, am mancat turte de malai cu orice sau ca orice.

I. *250 g malai . 50 g unt . 50 ml smantana

* sare * untura pentru prajit

Se freaca malaiul cu untul, smantana, sarea ca un aluat, se formeaza turta, se prajeste in untura incinsa pana se rumeneste

II,                *500 g malai * 1,5 litru lapte + 1 litru apa

* 250 g branza de burduf * 50 g unt + 100 g pentru prajit

. Se fierb laptele si apa, impreuna

Se face o mamaliga, ceva mai moale
* Se freaca bine cu branza si unt

Se fac turte, se prajesc in unt incins

Se ofera ca paine, ca garnitura si ca aperitiv (cand se mai presara cu branza rasa si smantana)

III,               * apa (cat primeste aluatul) . sare, dupa gust

. 1 kg malai mai grosier, zis integral (adica cu tarata in el)

. Se framanta aluatul, se formeaza turte

Se face foc bun pe "masa' (vatra) testului (pentru cine nu stie: testul e un fel de lighean din fonta sau lut gros); cand vatra (de obicei tot din argila, din caramida groasa sau din piatra) s-a incins, se matura focul
de-o parte; se astern turtele, se acopera cu testul si se aduna focul in jur, sa le coaca (la fel se pot face, cu rezultate superlative, painea, carnea, orice; testul coace cum nici un cuptor de aragaz sau cu microunde, nu coace)

Dar iata ce ne invata dictionarul lui Ion Ghinoiu:

Testul e un cuptor preistoric pentru coacerea painii si turtei sacre. A devenit, prin timp, cuptor taranesc universal si s-a desacralizat in buna masura. E modelat din lut de femei in ziua populara de Ropotin (Cerina), in martea a treia dupa Paste. Prelucrarea si modelarea lutului se face numai de femeile casatorite, intrucat e interzis sa-l faca in alte zile ale anului, iar cuptorul mobil din lut se poate sparge sau crapa, fiecare femeie isi modeleaza doua sau mai multe Teste,

Fazele de lucru, insotite de numeroase credinte si practici magice, urmeaza succesiunea fazelor parcurse de olar la confectionarea ceramicei si de femei cand prepara painea- taiatul si faramitatul pamantului; inmuierea pamantului cu apa si obtinerea lutului; framantatul si calcatul lutului amestecat cu pleava; modelarea trupului divin cu mana; infrumusetarea Testului prin spoirea (lipirea) lui cu lut foarte fin si prin ornarea lui cu crengute verzi si flori de camp; asezarea lui pe frunze de nuc sau lipan in bataia razelor de Soare.

Femeile, dupa efortul fizic apreciabil, petrec si se ospateaza din belsug cu mancare si bautura, in compania Testului, pe care il stropesc cu vin. in aceasta zi, femeile cred ca au dreptul sa se poarte brutal cu barbatii, Pentru cei vechi, Testul forma, impreuna cu vatra pe care se aseza, o pereche divina: Zeita Mama, simbolizata de vatra sau culcusul Pamantului si Zeul Tata, Soarele, simbolizat de Testul semisferic, incins in foc, care zamislea paine sacra.

Testul este o mare pierdere a bucatariei moderne. Sau ar putea fi, la un moment dat, marele ei castig!

Cuptorul batranesc, preincalzit (si apoi golit de taciuni) si testul preistoric erau cele mai echilibrate metode de a coace bucatele.

Fara flacara directa, cu caldura uscata si uniforma, "de piatra', cum se zice, venind de pretutindeni, cuptorul si testul faceau painea colac pufos si carnea cea mai atoasa frageda ca untul, fara sa le arda vreodata!

E stiut ca mancarea gatita "pe tigla'

PRAZNICUL PORCULUI

In Prahova, pomana porcului se numeste praznic si se face la fel ca peste tot, cu de toate.

500 g carne slaba    * 100 g inima *100 ficat

* 1 rinichi * 100 g limba . 200 g piept

100 g slanina * sare, piper * 1 capatana usturoi

* 1 ceapa * 2 linguri untura * 200 g branza de burduf

l pahar vin rosu

Vasilca de Anul Nou Tiganii din timpul de fata iau adeca capatana porcului, daca au si ei porc, iar de nu, se imprumuta de la vreun roman, si apoi, punand-o pe o tava de dulceata sau, in lipsa acesteia, pe o tava in care se coc placintele, o impodobesc cu cercei, cu salbe de margele si de bani, cu basmale de matasa sau de lana cu flori artificiale, cu beteala si cu o oglinda. Dupa ce au impodobit-o in chipul acesta, merg cu dansa pe la domnii si oamenii mai de frunte ai orasului sau ai satului, despre care presupun ei ca au cu ce-i plati, ca sa le ureze si sa le dea totodata de cunoscut ca porcul cel spornic la prasila si bogat in grasimi are s-aduca la casa, la care ureaza cu dansul, spor si belsug in toate.

Unul dintre dansii duce tava, pe care e pusa capatana de porc, adica Vasilca, si dupa ce ajunge la casa unde voiesc a colinda, intra inauntru, o pune pe masa in fundul casei sau pat, anume ca toti cei de casa sa se poata uita la dansa. Ceilalti insi insa stau afara la fereastra, sau, intrand si ei in casa se posteaza langa usa si aici apoi, stand in picioare si cu capetele goale, incep a canta colindul Vasilcei sau Sivei, care "expune cauzele pentru ce a fost scroafa taiata si modul cum i se face ultima judecata in cer'. Dupa ce-au terminat colindul acesta al Vasilcei, stapanul de casa ii daruieste cu bani, vin, colaci, carne, muschi sau limbi de porc etc. Unii oameni ii pun de colinda si in tiganeste,

(S.FL Marian - "Sarbatorile la romani')