Retete din bucovina

RETETE DIN BUCOVINA

ob)"cina cea de taina"

Basmul si legenda, prieteni, nu-si au locul decat in Bucovina.

V-o spun ca un obcinolog de elita ce sunt. Unde sa-si pazeasca Fat-Frumos gradina cu mere de aur daca nu pe o obcina inverzit-mioritica, langa o manastire miniaturala si un paraias, desigur, zglobiu?

Unde sa-si gaseasca "salatile' ursul si Harap Alb, daca nu langa feericul catun pastoresc bucovinean, multicolor, presarat pe colnice inflorite, cu carari si plaiuri neindoielnic si pe deplin baladiste?

Veniti in Bucovina! Veti fi acasa, obcinenii sunt invatati cu turistii mai ceva decat telefilul cu telenovela. Veti descoperi civilizatia vacii pana la a manca smantana cu smantana si veti afla ce inseamna sa mananci cinci-sase feluri la o masa, pana explodezi.

E o mare pierdere pentru un colectionar adevarat sa nu treaca in catalogul sau nepretuit un blid de sarmalute cu smantana, o tochitura de purcel cu smantana, niste placinte de branza cu smantana si un bors de hribi cu smantana!

MALAI COPT

500 g malai        . 1 litru lapte . 1 pahar faina

2 oua                  * 1 nuca drojdie . sare, cata ii puneti

l lingura zahar      . 1 ceasca smantana

150 g unt + 50 g pentru uns tava + 50 g la urma

Laptele se pune la fiert

Malaiul se pune intr-un castron, se sareaza un pic si se opareste cu lapte clocotit; se lasa sa se raceasca

Se desface drojdia in putin lapte cald

* Cand s-a racit laptele, se adauga faina, ouale, untul, zaharul, drojdia
* Se amesteca foarte bine; trebuie sa curga ca o smantana mai groasa

Se unge un vas cu unt, se toarna amestecul si se da la cuptor cu foc plapand, pana se-ntareste si se rumeneste

Se ofera cu unt si smantana, ca in Bucovina

BORS DE URZICI

La Vatra Moldovitei, sat unde copiii dorm in casuta din povesti cu turta dulce, Olguta Badescu m-a-nvatat la bors de urzici cu lapte,

* 1 poala plina de urzici * 2 oua . 1 cana cu lapte

* 1 litru de bors * 1 lingura de faina . 3 linguri untdelemn

leustean                     * sare

zarzavat: ceapa₃ morcov, pastarnac, telina, patrunjel

Se grijesc urzicile, se rup frunzele de codite si se pun 10 minute la fiert in 1 litru apa

* Zarzavatul se toaca si se pune la calit

* Cand s-anmuiat se scoate cu supiera si se pune peste urzici, lasandu-le sa clocoteasca

Se pune borsul la fiert, separat

Se bate laptele cu 2 oua

in uleiul ramas se pune faina la rumenit, se stinge cu lapte

Se adauga la ciorba borsul si laptele cu faina, se lasa sa clocoteasca 5 minute

Se toaca leusteanul

Ciorba se potriveste de sare, se presara leusteanul

Fiind noi in Bucovina, ulcica cu smantana e la fel de fireasca ca si lingura langa strachina de ciorba, sentinela langa Guvern si berea Budweiser langa Dan Nicuta,

Cam fin chipul acesta se prepara urzicile in Bucovina. in aceasta tara asemenea se spala in apa, ca sa fie curate, si apoi, oparindu-se cu un crop, se pun intr-o oala cu apa, ca sa fiarba. Dupa ce au fieri de ajuns, scurgandu-se apa din oala, se mesteca si se freaca sau facaluiesc cu o lingura de lemn pana ce se fac chisalita. Iar dupa ce le-au facaluit le desarta intr-o strachina, pun putina faina de gris mujdei sau oloi ori untdelemn intr-insele si apoi, sarandu-le si mestecandu-ledin nou, le mananca cu mamaliga sau cu malai.

Jar cand mananca prima oara dintr-insele, luand si ducand prima imbucatura la gura, zic: bucate noua in gura veche.

O seama de romance din Bucovina, pe langa urzicile preparate in chipul cum s-a aratat, mai fac inca si un fel de bors de urzici cu crupe, in care pun uneori, daca au, si hribi uscati,

E de observat insa ca si urzicile din care se face borsul de urzici inca se spala si se oparesc inainte de a se pune in bors la fiert, caci neoparindu-se nu se moaie defel, ci raman tari ca sl cand n-ar fi fost deloc fierte, atat numai ca nu urzica.

(S.Fi.Marian -" Sarbatori le la romani'¹)

BORS DIN SFECLA

Bucovinencele si botosenencele fac un fel de bors al lor, numai din sfecla rosie,

5 kg sfecla rosie * apa cat abia, abia s-o acopere (2-3 litri)

Sfecla se curata si se taie felii subtiri, apoi se pune in putinica

Se toarna apa rece si se lasa sa-si dea zeama la loc cald, 4-5 zile

Placuta la gust, dulce-acrisoara, borseala poate agrementa orice fel de mancari ori ciorbe,

Spolocania se facea mai inaintea in Bucovina astfel: Se adunau mai multe neamuri si vecini la un loc, si cu deosebire femeile, si mancau numai bors holtei, adica bors fara oaresicari legume, numai cu pane sau malai, anume ca sa'Si spele si sa-si curateasca gura si gatul de ramasitele mancarilor celor de frupt, care le-au mancat in ziua premergatoare.

Multe dintre dansele se aduna, nu numai la o anumita, ci si la crasma, beau si se veselesc impreuna mai toata ziua, adica pana ce se imbata cum se cuvine si nu-i mai ramane nici uneia nici un crucer la suflet. Apoi, dupa ce s-au ametit de cap si au pierdut nu numai o zi de lucru, ci si toti banii cati i-au avut, se intorc acasa si postesc apoi tot postul.

Ele zic ca daca nu s-ar strange la un loc si n-ar bea in aceasta zi, atunci nici canepa n-ar creste,

(S.FI. Marian - "Sarbatorile la romani')

MUSACA DE DORNA

1,5 kg cartofi                   * 2 oua * 1 pachet unt

l pahar untdelemn * 1 ceapa mare * 2 morcovi

l ceasca mare smantana     * 250 g cascaval . sare, piper, marar

l kg carne tocata vitel (sau pasare)

Sos:

l pahar smantana        . 1 lingura miere * 1 pahar vin

l pahar suc rosii * piper, cimbru

Ceapa se toaca bob de orez, morcovul se rade; se pun la calit impreuna in jumatate unt amestecat cu jumatate pahar ulei

* Cartofii se curata si se taie felii subtiri

Cand ceapa s-a muiat, se adauga carnea, sa ia gust bun, pana se coloreaza si face bulbuci mici, semn ca s-a patruns de caldura

* Cartofii se pun la prajit pe foc iute, in unt cu ulei, pana se rumenesc

Se bat ouale cu smantana, cascaval, sare si piper

Daca si-a schimbat fata, carnea se sareaza si pipereaza, se presara si cu ceva marar si se trage deoparte

Se unge o cratita mare cu unt si ulei, se potriveste un strat de cartofi, apoi un strat de carne cu ceapa si morcov, se toarna smantana cu ou si cascaval, apoi iar cartofi, iar carne, iar sos de smantana s.a.m.d.

Ultimul strat trebuie sa fie de lactate-ouate

* Se da la cuptor, la foc mic, sa se lege toate incet, pana-ntr-o ora
* Acum, femeile frumoase si harnice, cu pielea ca laptele si cu gandul ca focul de pe valea Bistritei pun de fierbe deoparte un sos dulce-acru de rosii, vin, miere, smantana, cimbru si piper; cand musacaua s-a rumenit si s-a pus pe masa mare, e si sosul alaturi, sa ude, daca s-a uscat ceva , vorbiti-mi si mie acum despre apartenenta orientala a acestei musacale!

Tot ce pot sa va spun, inmarmurit de atata bunatate, este ca un vin alb de Lechinta (mai putin cunoscut), Pinot Gris-ul, in anii cei buni,ceea ce Kilimanjaro este pentru literatura: un simbol al puritatii accesibile.

GALUSTI DE MAMALIGA

Nu e casa in Bucovina in care, macar o data pe luna, sa nu fie, pe masa duminicii, galustile acestea,

Mamaliga:

* 500 g malai . 100 g unt * 200 g cas uscat

litri apa        * un pic de sare

Se pune apa la fiert, cu putina sare

Se rade casul

Cand apa a dat in clocot se pune malaiul

Se lasa sa fiarba cam 1 jumatate de ora, pe foc potrivit

* Se adauga la mamaliga untul si casul si se mesteca bine, fara oboseala, pana iese facaletul (mestecaul, sucitorul, ciucitorul etc.) curat din fiertura

. Se rastoarna mamaliga, se acopera cu un stergar si se lasa sa astepte

Umplutura:

500 g ciuperci        * 1 ceapa (tocata) * 1 paharel vin alb

l lingura smantana . sare, piper, dupa placeri . 1 lingura de unt

Se inmoaie ceapa in putin unt incins, apoi se adauga ciupercile, bine grijite, vin, smantana, sare si piper

* Se lasa sa scada, amestecand mereu, sa nu se prinda, pana se face o mancare groasa, care abia curge

Galuste:

Se ia o lingura de mamaliga, "se face niscai desert' (exact asa mi-a zis mama Irina Cheatra din Vatra Moldovitei) adica se adanceste cuib cu alta lingura

Se umple cuibul cu ciuperci, se astupa cu alta bucatica de mamaliga si se lipeste-turteste galusca cu mana unsa cu apa sau cu unt

Prajeala:

l ceasca lapte dulce        . 2 oua

unt destul pentru prajit . 5 linguri malai (usor incins pe plita)

Se amesteca laptele cu 2 linguri malai si cu ouale batute

Se tavalesc galustile prin crema asta si apoi prin malai si se pun la prajit in unt incins

Document online: Atentie la alimentele toxice Proiect: Zaharul - valoarea lui alimentara

Bineinteles ca se ofera cu smantana, dar si cu un vin alb subtil si gratios ca Aligote-ul de Iasi, bun sa starneasca (simt ca ar fi trebuit sa spun "excite' - nu prea merge Aligote cu "starneasca') iar nu sa (sa vedem ce alegem: sature, potoleasca, astampere, linisteasca?) curme foamea noastra, oricum nepotolita, nesaturabila, nelinistita, neastamparata, nesfarsita etc.

PLACHIE BUCOVINEANA

Pe Siret si pe Prut e destul mare ca si bucovinenii sa-i stie bucoavna.

2 kg peste                  * 1 kg ceapa * 100 g untdelemn

l kg rosii rascoapte . 2-3 ardei grasi . 100 g unt

l castron cu ciuperci * 5-6 catei usturoi . 1 pahar vin dulce

l ceasca cu smantana                                 * sare, piper, boia * patrunjei, cimbru

* Ceapa se curata, se taie pestisori

* Pestele se grijeste, se taie bucati - felii nu prea groase

. Ardeii se taie patratele si ciupercile feliute

* Se incinge ulei si unt si se pune ceapa cu ardei la calit

Cand ceapa s-a muiat nitel, se adauga pestele, rumenindu-l usor pe ambele parti

Apoi se pun la calit ciupercile

Rosiile se taie felii, usturoiul se piseaza pasta
* Ciupercile si pestele se sting cu vin

. In continuare, pestele se sareaza-pipereaza, se acopera cu feliile de rosii si se da la foc potrivit

Se toaca verdeata, se freaca cu usturoi si boia, apoi si cu smantana

Dupa 20 de minute, pestele se scalda in smantana parfumata si se mai lasa in cuptor 1 sfert de ora, sa se desavarseasca o alchimie miraculoasa

Acum, ca plachia asta, mai bogata ca o caruta cu prazi de razboi, e gata, se cuvine sa o cinstim, ori cu o Tartara de Harlau, daca vrea cineva sa tina dieta si sa bea, de sete, ceva usor, ori cu o Feteasca Alba de Cotnari sau de Probota, facuta din strugurii abia copti - sa nu fi apucat a se indulci prea tare, sa fi ramas fruct acrisor (dar nu seaca-seaca, ca nu-i mancare de sec plachia) - cu moliciuni si dezmierdari fertile, inselatoare si primejdioase cui n-are masura,

CIORBA DE CARTOFI

* 1 kg de cartofi noi . 500 g ceafa afumata de porc

l ceapa mare * 400 g zarzavat (morcov, pastarnac, telina)
* 500 g rosii . tarhon, leustean

l ou                            * 100 ml bulion gros de rosii

100 ml smantana     . 1 lingura zahar

10 boabe piper . 100 ml otet (sau 1 l bors de sfecla)

10 g boia

* Se taie ceafa in imbucaturi mici, ceapa, zarzavatul si rosiile in cubulete
* Se pun toate la fiert in 3 1 apa rece cu boia, piper si otet

* Se taie cartofii curatati de pielite in imbucaturi mici
* Se toaca tarhonul si leusteanul

* Dupa 30 minute de fiert se adauga cartofii

Se bate smantana cu ou, zahar, bulion de rosii si cu un pic de zeama de ciorba

Dupa inca 20 minute de fiert se drege ciorba, se adauga verdeata, se lasa sa dea in cateva clocote

Se ofera cu ardei iute si smantana

Zeama de vara-toamna, e racoroasa, acrisoara si bucovineana dar si brasoveana, ca acolo-s tarile cartofilor,

In fine, merita a fi amintit inca si aceea ca, atat de asta data, cat si de alte dati, mai fiecare romanca din Bucovina, dupa ce a umplut acuma borsul in chipul cum s-a aratat, se face ca e manioasa, apuca pe o copila sau pe un baiat, care-/ pica in mana, de par ori de urechi si, tragandu-l, zice: acru borsul! Iar o seama zic-

Doua rusce se batea,
Borsul meu se otetea,
Cate vinuri
Si oteturi

Sunt f n teara cea de jos

Toate le-au adus

Si le-au pus

In budaiul meu cu bors,

Si-au pus

S-aiba grija de-otetit

Ca fetele de maritat.

Si abia dupa rostirea acestor cuvinte trag pe cei ce se afla in casa de par sau urechi si spun: acruu borsul

Iar aceasta tragere de cap sau de urechi se face in credinta ca, precum omului ii este acru cand il tragi de cap sau de urechi, asa si borsul are sa se inacreasca,

(S.F. Marian- "Sarbatorile')

CUIBURI DE CINCI

In Bucovina muntoasa, spre Prislop, se fac sarmalele sarmalelor!

Nici o terfeloaga cum e asta a mea nu le-a povestit, decat pe sarite si pe sponci, din cauza ca se fac rar si cu cheltuiala foarte mare, Dar la Carlibaba, in casa doamnei Mariana inginer Epaminonda Amariutei, am mancat, acum vreo doi ani, cu ocaziunea unui botez de o suta de persoane - suntem pe Bistrita Aurie! - ceva ce nici romanii cei mai perversi n-au putut inventa: sarmale din cinci carnuri diferite, neamestecate intre ele si incuibate in foi de varza!

Umpluturi:

l kg carne tocata de gasca * 2 oua

* 1 ceapa mare tocata                        . 1 ardei gras tocat

l lingura marar tocat * 2 linguri untura gasca
* piper (cat credeti)

100 g pastrama afumata tocata de gasca

300 g miez paine alba (inmuiat in lapte si stors)

l kg carne tocata porc * 100 g slanina afumata tocata
* 4 linguri orez . 2 cepe tocate

sare, piper, boia (cat va place)

l kg carne tocata vitel * 100 g slanina de porc cruda tocata

4 linguri orez * 2 cepe tocate

* sare, piper                    * 0,5 lingurita cimbru uscat

l kg carne tocata de curcan . 2 oua

sare, piper, cat credeti                     * 1 ceapa mare tocata

l lingura patrunjel tocat                   * 1 lingura unt

300 g miez paine alba (inmuiat in lapte si stors)

l kg carne tocata de gaina (clapon!)

4 linguri orez                  * 2 oua

l ceapa tocata                 * 3-5 catei usturoi tocati pasta

l lingura pasta rosii        . 1 lingura grasime cruda de gaina

sare, cata va place

Verze: 5, sau cate trebuie

Se pregateste fiecare umplutura in parte, ca la orice sarmale (tocatura se face in principiu din cutit - sa se simta bucata bucata in gura - dar nu-i timp, asa ca masina taie - toaca)

Se oparesc si umplu varfuri subtiri de foaie de varza, rotunjind sarmalute mici, mai moi cele cu orez, mai indesate cele cu miez de paine

in cuiburi de foi mari de varza se pun 5 sarmalute, cate una din fiecare fel de carne - 1 felioara de slanina afumata, 1 bucatica de frunza de dafin

Se leaga fiecare cuib cu ata, in crucis, sa tina

Se toaca varza care a ramas

In oala mare - de botez, de nunta ori de parastas - s-au turnat ceva grasimi - unt, untura si un pic de ulei

Se asterne pat groscior de varza in care se potriveste un rand de cuiburi, apoi iar pat de varza, subtirel acesta, felii de rosii, foi de dafin, crengute de cimbru, din nou cuiburi si tot asa, pana se umple oala; ultimul strat e de varza

Se toarna bors, zeama de varza limpede si vin, in parti egale, {amestecate cu pasta de rosii si de ardei - cate o lingura din fiecare la 1 litru zeama) cat sa le inece

Se acopera oala si se pune la fiert pe foc mic, amortit de tigle (dar mai bine in cuptor sau sub test), cel putin trei ore, cum e scris sarmalelor

Se da la masa, cate un cuib de fiecare mesean, cu smantana

Taina: Doamna Mariana mi-a povestit ca bunica ei a facut odata "cuiburi' mai simplu, fara sa inveleasca si sa coasa sarmalele in alte foi: a pus in oala varza tocata, apoi un strat de sarmale din carne de porc, iar varza, vitel, varza, gasca, varza, curcan, varza, gaina etc, cu toate cele de cuviinta (si smantana, desigur!)

Imaginati-va blidul smaltuit in care s-a desfacut cuibul si au zburat, ca niste lebede usoare, miresmele celor cinci sarmale, surori de mama dar de tata nu! Ce poate fi mai bun?

Cucoana Mariana a pus sa se dea mesei cuiburile nu dupa peste, cum e obiceiul, ci la urma, dupa friptura si dupa prima cafea, chiar inainte de fursecuri si tort. A pus de s-au facut, la o suta de invitati, o suta cincizeci de cuiburi (s-au taiat - bineinteles nu numai pentru sarmale - un porc, un vitel, trei curcani infoiati, cinci gaste, o duzina de gaini si claponi grasani) sa fie, de o mai vrea vreunul, dar n-au ajuns!

Rosise Epaminonda: cum, la botezul primului sau baiat, Epaminondicajunior, sa nu ajunga-mancarea?! Ce contau chiftelutele cu marar, branzeturile afumate, erenvurstii cu hrean indulcit, pastravii cu smantana, plachia, ciorba groasa de cartofi, fripturile de doua jiganii, tocanita de trei soiuri de pasare, cu tarhon si smantana, placintelele cu smantana si miere, tortul cat roata de tractor, inghetatele cu frisca, cosurile cu fragi si capsuni si ananas proaspat, daca n-au ajuns "cuiburile'?!

Toata lumea radea: mai toti erau bucovineni, baieti fini de 0,1 tone, invatati cu mancare buna si cat cuprinde fiecare, ba chiar mai multa! Dar "cuiburi de cinci' nu gustasera decat vreo doi pana atunci, din cei mai carunti, cu nuntile pornite din adolescenta, inainte de '60, de colectivizare, va sa zica.

Vinul a curs in valuri: Busuioaca de Cotnari, - aromata ca o gradina, dar nu din cea mierie, ci sprintena, doar cu un vag gust dulce (butoiul fusese imbracat in gheata si paie de cu seara) si Feteasca Neagra de Uricani - nici copila cuminte si neaflata de barbat, dar nici muiere la cei opt copii ai ei, ci codana scorpie, mirosind provocator a muschi de padure si a coaja de paine calda, si lipindu-se de om ca o zeama de buruiana fermecata.

Doamne, bine mai stiu unii sa traiasca

COMPOT PE ZAHAR

Doamnele bine din Bucovina fac niste compoturi neobisnuite, dupa retete simple si vechi.

Vase

* 1 cratita mare, numita "de dulceata', inalta cat un borcan de 1 litru - atatea borcane cate incap, puse in picioare, in cratita

Fructe

Cate incap in borcane

Zahar

Cat e nevoie ca sa umple borcanele

Vanilie

Cate un pic de zahar vanilat la fiecare borcan

Fructele - visine, cirese, caise, prune, piersici, coarne, porumbe, corcoduse, mere, pere, struguri etc. - se grijesc, se potrivesc sa intre in borcane

Se umple fiecare borcan cu fructe pana aproape de gura, lasand liber 1-2 degete

Zaharul si vanilia se toarna in fiecare borcan pana la gura, sa acopere fructele

Se inchid ermetic borcanele, se-nvelesc in carpe, sa nu se sparga la fiert

Cratita se umple cu apa cat sa ajunga pana la gatul borcanelor; pe fund se asterne o carpa sau o leasa subtire de placaj

« Cratita se pune pe foc, se umple cu borcane si se lasa sa fiarba o ora si mai bine; lucrare rara!

PASTRAV AFUMAT

Daca in lume, observa Pastorel, toti afuma cu lemn tare, excluzand violent rasinoasele, ca prea agresive, ei bine, romanul din Bucovina apuseana s-a folosit tocmai de acest dar al bradului de a-si impune mirosul, spre a crea unul din cele mai rafinate si savuroase aperitive, pastravul afumat la fum de cetina si pastrat in harzob de brad,

* pastravi (200 g minimum la bucata dar e mai bun afumat cel mare)

sare

Se spala pastravul, se taie pe burta, se curata de toate, mai ales de branhii

* Se sareaza bine peste tot, se lasa o zi si o noapte in zeama lui, sa se patrunda

Se scurge, se clateste scurt, se lasa in vant cateva ore, sa se usuce

* Se trece prin ambii ochi o tepusa, se atarna in afumatoare

Se face un fum caldut, subtire, din rumegus si cetina de brad, 1 zi, si apoi, 2-3 zile, fum rece

Se poate oferi imediat, e magnific, dar se poate si conserva in harzob, adica invelit intr-o savanta       impletitura de cetina sau, dupa obicei si loc, in coaja de brad. Vinul salmonidului acesta?

Feteasca Alba de Tarnave, fara nici o indoiala, pentru ca numai acolo, in zona racoroasa, acest vechi vin romanesc se exprima complet (caldura excesiva aplatizeaza vinul) eliberand un buchet fioral-ierbos si un gust bogat, dinamic dar si cu delasari de senzualitate si lene orientala.

Drept aceea, romanii din cele mai multe parti ale Bucovinei, si mai cu seama cei ce locuiesc pe langa ape, indatineaza de a se duce in ziua de 40 de Sfinti la prins peste, crezand si zicand ca, daca vor prinde in aceasta zi 40 de pesti, si pe unul dintre acestia il vor inghiti de viu, tot anul vor avea noroc la prins peste. Tot din aceasta cauza se zice ca in ziua de 40 de Sfinti e bine nu numai de a prinde, ci chiar si de a fierbe si a manca 40 de pestisori sau chitici. Afara de aceasta, e de insemnat ca, daca vrea sa fie cineva in decursul anului pescar bun, sa poata prinde mult peste, se zice ca e bine sa se duca in ziua de Buna-Vestire la biserica, sa ia de-acolo anafora si sa mearga dupa aceea la peste. Si care peste il va prinde mai intai, scH puna o faramitura de anafora in gura si apoi sa-i zica:

-Du-te! Si cu cati de vei intalni, spune-le la toti sa vina la mine!

Si cu acestea sa-l lase iar in apa. Facand aceasta, se crede ca, peste tot anul, cand va merge a pescui, va fi foarte norocos totdeauna va veni cu straita plina.

(S,FI,Marian - "Sarbatorile la romani')

MAMALIGA DE CARTOFI

Bucovinenii, la tochitura lor cu branza si ou, fac mamaliga asta aiurita, din cartofi si malai, ca asa e in zonele de frontiera, toate se amesteca, invinuirile, limbile, culturile, ciorbele, ca sa se poata desparti.

* 1 kg cartofi      * 500 g malai . sare, cata trebuie

. 200 g branza de vaci proaspata (daca vreti, dar nu e obligatoriu)

* Cartofii se curata, se taie in bucati si se fierb in apa cu sare cat sa-i acopere
* Daca au fiert, se terciuiesc in ceaun, cu apa, (eventual se freaca si cu branza de vaci)

Malaiul se presara, putin cate putin amestecand mereu

Se pune iar ceaunul pe foc, sa buluceasca vreo 10 minute, timp in care amestecam in draci

Nivelam mamaliga, o lasam sa mai ofteze de cateva ori si o rasturnam pe un fund de lemn, langa tuciul cu tochitura, sa se-nsoteasca in fata eternitatii locale, cum bine zis-a mai ieri tata Sece(leanu)

TOCHITURA MACELAREASCA (La pomana porcului)

De Ignat, in ziua sacrificiului, traditia cere un recital culinar (in plin post!)

. 1,5 kg carne din tot porcul (in proportii egale): muschiulet, ceafa,
file, ficat, limba, rinichi, fudulii (daca s-a potrivit sa le posede), splina, costita mai cu carne, piept.

150 ml vin alb dulce     * 1 capatana mare usturoi * 50 ml ulei

l lingurita boia dulce   * 1 varf cutit boia iute . sare, piper

l legatura cimbru         . 500 ml zeama de carne . 200 g telemea

200 g smantana

300 ml bulion rosii (sau trei linguri pasta rosii)

l paharel tuica tare (eventual rachiu de fructe "prefript')

oua (cate persoane atatea oua - din ce-i aici mananca patru flamanzi sau opt doar pofticiosi)

. Se curata rinichii de grasime (si-n interior) si se lasa un pic in apa cu otet, sa-si lase mirosul

. Se trece limba prin apa clocotita de cateva ori, pana cand se poate curata usor de pielita

* Se taie toata carnea in cubulete de 2-3 cm latura

* Se pune uleiul intr-o cratita mare si groasa (mai ales pe fund) la foc mic; se asterne in uleiul incins mai intai costita si pieptul, sa-si lase nitel grasimea
* Cand bucatile cu grasime s-au rumenit si s-au micsorat putin, se adauga muschiuletul, ceafa, fileul, limba

Dupa aproximativ zece minute se da sare si piper si se adauga restul de bucatele de carne - ficat, rinichi, fudulii, splina

Dupa alte zece minute - nu uitati, foc mic! - se adauga vinul, boiaua, rachiul, usturoiul, zeama de carne si bulionul sau pasta de rosii

Se lasa sa fiarba totul douazeci de minute, sa se cunoasca bine

Atentie sa nu se prinda, mai ales cand sosul s-a ingrosat

La sfarsit se pune smantana, amestecand, pret de doua-trei ultime clocote

Se ofera fierbinte, cu un ou prajit si branza la fiecare portie, neaparat cu mamaliga calda

La bunatatea bucovineasca, vinul cel mai potrivit ar fi unul din seria destul de subtire a rosiilor romanesti ceva mai usoare, sa nu astupe suculentele carnii. Si sunt destule relicve ramase din necunoscuta perioada prefiloxerica, ca o marturie delicata, E vorba de Babeasca Neagra de Nicorcsti, un vin mare in felul lui, dar bucuros sa se alature mesei noastre fara nici o ambitie, ca un prieten din copilarie, a carui stralucire vine mai ales din modestia si din consecventa (sau constiinta) unei valori exceptionale.

Divinitatile mostenite de la substratul autohton, trac si geto-dac, imprumutate si asimilate de la cultele greco-romane si orientale, dar si creatiile mitice stramosesti si romanesti, alcatuiesc un original panteon in care zeii imbracati in haine crestine si sfintii crestini imbracati in haine antice sau populare, sunt ierarhizati in calendarul popular dupa rang, putere, varsta, atributii, grade de rudenie.

Acest panteon a avut marea sansa de a f i f ost transmis de traditia orala in confruntarea lui bimilenara cu crestinismul.

Zeii panteonului carpatic isi fac si azi aparitia, in peisajul spiritual contemporan, H se acorda zile de celebrare si sacrificii sangeroase (porcul de Craciun, mielul la Sangeorz, berbecul la Samedru), sunt invocati pentru rezolvarea unor probleme presante ale oamenilor, precum alungarea secetei
(Paparuda, Caloianul), aflarea ursitei (Sanvasai, Santandrei), casatoria fetelor (Maica Precesta, Sannicoara) etc,

(dupa Ion Ghinoiu - "Obiceiuri populare de peste an')

CIUPERCI MARINATE

l kg ciuperci de cultura tinere (merg si cele de padure, ghebe, rascovi, zbarciogi. hulubite, vinetiei, craite, si in special manatarcile, dar tot foarte tinere)

* Se rupe piciorul ciupercilor, se spala palariile

. Se pun la fiert, un sfert de ora la foc mic, in apa cu sare
* Se scurg, se asaza in borcan

* Se fierbe 1 litru otet cu 2 litri apa, 1 lingura rasa de sare si 1 lingura boabe de mustar

Se toarna peste ciuperci

Se mai toarna si un pic de untdelemn, se leaga borcanul

Nu e neaparat o muratura bucovineana, dar e atat de des intalnita pe obcine si pe Valea Bistritei Aurii, incat nu puteti sa n-o gustati, daca vi se intampla sa ajungeti prin nord.

COZONAC BUCOVINESC

1,200 kg faina buna 500 g mieji de nuca
* 1 pahar miere 15 oua

200 g stafide                         2 pahare unt + 50 g pentru uns tavi

2 cesti lapte                          400 g zahar

* 50 g drojdie                           coaja de la o lamaie

* 2 plicuri zahar vanilat           l lingurita esenta rom

l lingurita sare

Laptele se amesteca cu zaharul si se lasa sa se incalzeasca, dar numai putin, pe marginea plitei

Untul se pune si el la loc caldut, sa se topeasca

* Se separa albusurile de galbenusuri; albusurile se bat rau, ca la sectie, galbenusurile se freaca cu putin zahar

Se cerne faina pe campul de lupta, adica intr-un lighean

Se desface drojdia in putin lapte caldut

Se pun laptele si ouale si incepe razboiul crunt al framantatului

* Dupa o vreme, aluatul incepe sa se lege, deci se adauga untul, esenta de rom, stafidele, zaharul vanilat si coaja de lamaie

Batalia continua inca un sfert de ora, apoi si aluatul si noi ne tragem sufletul in bucataria calda

Nucile se toaca, si prin masina si cu cutitul, si se amesteca cu miere de albine

Dupa vreun ceas, coca a crescut ceva, asa ca o impartim dupa ce tavi avem si o intindem, bucata cu bucata

Presaram nuca pe foaie, cat incape, rulam

. Se ung tavile cu unt, se tapeteaza cu faina, se asaza cozonacii si se lasa sa creasca cat tava

Cozonacii se ung cu galbenus de ou si se pun la cuptor, sa se rumeneasca

Se pune o lingura de miere cu putina apa la-ncalzit

Cand cozonacii s-au rumenit, se ung cu mierea fluida si parfumata, Craciunul sau Pastile pot sa inceapa si mai ales sa se sfarseasca: scenografia consumabila a ultimului act e gata, iarasi, si iarasi, si iarasi

Am o surpriza pentru dumneavoastra, tot atat de sarbatoreasca ca si cozonacul acesta nordic: Feteasca Alba de Cotnari! Numai la Cotnari, acest vin alb, cel mai raspandit al patrimoniului romanesc prefiloxeric devine, uneori, prin imprejurarile locului, dulce. Aromat, floral Ia tinerete, exotic si excitant la buchetul maturitatii, prietenos si sincer la junete, rafinat, atatator si nemilos la varste rotunde - cand e licoare! - Feteasca Alba, Ia Cotnari, devine un exemplu al farmecului diversitatii sau alteritatii, cum se zice mai nou.

"La fiecare sarbatoare periodica, regasim acelasi Timp sacru, acelasi care s-a manifestat in sarbatoarea din anul precedent sau in sarbatoarea de acum un secol,,, regasim in sarbatoare prima aparitie a Timpului sacru asa cum s-a produs «ab origine, in Ulo tempores»'.

(Mircea Eliade - "Sacrul si Profanul')

CARTOFI CU CHIMEN

l kg cartofi * 100 g unt * 1 lingurita chimen pisat

150 g cas scurs bine * 1 ou * sare, piper

nitel patrunjel verde * 1 ceasca cu smantana

Se curata cartofii, se taie cubulete, se fierb in apa sarata
* Se unge un vas cu unt

Se scurg cartofii, se pun in vasul uns, se adauga si restul de unt

Se presara faina de chimen, se potriveste de piper si sare

* Se rade casul, se bate cu ou, se toarna peste cartofi, se da 10 minute la cuptor, sa se coloreze putin
* Se toaca patrunjel, se presara unde trebuie, se toarna smantana

Cartofii gratinati cu cas, un pic de chimen, ardei copti, un pahar de Grasa de Cotnari (din cea demiseaca, aurie, cu miros de polen si cu gust de para tamaioasa rascoapta si migdale)? Suntem in Bucovina.

LOSTRITA

Azi, numai bucovinenii si morosenii mai au sansa geografica sa poata pescui, fara cheltuieli si timp pierdut, in ultimele rauri romanesti unde mai exista loStrita (Hugo Hugo) unul din cei mai mari salmonizi exclusiv de rau din lume (ca si taimenul asiatic). De aceea, numai retetele lor mai au sens si mai sunt vii, chiar si pentru o carte ca aceasta, destul de preocupata de radacini.

I - BUCOVINA

l ceasca smantana . 6 linguri unt * 3 linguri untura

* 200 g malai fin macinat * sare, cata vreti . 3 fire usturoi verde
* 1 legatura patrunjel

* 1,5 kg peste (lostrita poate depasi, uneori cu mult, 10 kg - deci sa zicem ca e vorba de 6 felii)

* Se sterge bine pestele cu un servet (avand o piele destul de groasa si deloc apetisanta, e preferabil sa-l jupuiti: eu fac asta si cu salaul, bibanul si stiuca, cand vreau sa scap de blestematii de solzi care m-au intepat in mii de feluri); se taie felii groase de un deget

Se freaca cu sare, se tavalesc prin malai

Se incing unt si untura intr-o tigaie cu capac

Se rumeneste pestele, acoperit

Se toaca usturoiul si patrunjelul

Se incalzeste smantana, se amesteca cu usturoi

Pestele frumos aurit se potriveste intr-un platou preincalzit, se toarna smantana fierbinte peste el si se presara patrunjel

Se ofera imediat (sa n-apuce sa se-nmoaie coaja) cu paine alba, de cartofi si faina, ca-n Carlibaba, pe Bistrita Aurie

Atentie: lostrita, un peste pe cale de disparitie, e strict protejat in Romania si aiurea. Pescuirea lui fara autorizatie legala - foarte greu de obtinut de altfel - e delict si se pedepseste ca atare. Asa ca verificati daca cel ce vi-l ofera cadou sau spre vanzare (treaba care deja este ilegala) are autorizatie de pescuit eliberata de Ministerul Apelor, Padurilor si Protectiei Mediului, ca sa nu deveniti complici la o ticalosie si buni de procese penale si zarva publica.

Daca totul e in regula, bucurati-va de acest peste unic, la fel de gustos ca si somonul. Cinstiti-l cum se cuvine, cu un vin alb pe masura, o Feteasca Alba de Steiniger-Lechinta. impreunati astfel doua pietre extrem de rare si de pretioase, fiind, o spun cu toata invidia, un mare, foarte mare privilegiat.

II          - MARAMURES

1,5 kg peste                  . 1 pahar vin alb * 1 pahar faina

* 1 ceapa . 3 linguri untura * sare, cimbru, paprica

* 1 legatura patrunjel

. Feliile de peste bine sterse se freaca cu boia, cimbru si sare si se tavalesc in faina

* Se toaca ceapa

Se pune untura la incins

Pestele se pune la prajit, pana se rumeneste pe ambele parti

Se toaca verdeata

Daca s-a rumenit, se adauga ceapa, sa se inmoaie nitel, dar numai cateva minute

Vinul se toarna la sfarsit, cu verdeata impreuna, si se lasa sa sfaraie abia auzit vreo zece minute, pe marginea plitei, acoperit

La Sighet, in iernile foarte grele, cei ce se plimba cu treaba sau fara treaba pe malul Tisei gasesc uneori lostrite uriase de zece-cincisprezece kilograme, agonizand pe mal, sufocate intre gheturi (Stiati ca in Petrova-Maramures traiesc familii cu ascendente aristocrate de la 1300, rude - pe baza de autentica diploma nobiliara - cu Bogdan si cu Dragos, intemeietorii?)

Aceia asa gatesc pestele nobil, si-l mananca cu mamaliga si-l uda cu vin alb si aristocrat de Maramures.

Iar la Seini, in anii buni, se produce un Furmint extraordinar, corpolent, compact, consistent, matasos, cu un parfum de tamaie si flori de tei, in culori limpezi si aprinse, cu gust de fruct delicat. Sa nu uitam ca vitele si vinurile cele mai celebre din aceasta parte a lumii, Tokay si Cotnari, din Furmint ardelenesc s-au nascut.

INVARTITA CU MAC

Nordul Bucovinei, temeinic tiparit de talpica austriaca, a ajuns sa-nvarta macul "pi moldoviniesti',

Aluat:

3 cesti faina    . 1 ceasca de lapte

2 oua + 1 ou de uns la sfarsit * 1 pahar zahar tos

l praf de sare  * 1 lingurita de drojdie

2 linguri unt + 1 lingura de uns tava * 3 linguri untdelemn

Se amesteca toate si se framanta pana iese un aluat tapan; se lasa sa creasca 2-3 ceasuri

Umplutura:

* 500 g seminte mac         * 1 ceasca zahar tos    . 2 cani de lapte

miroase bune: zahar vanilat sau vanilie, coaja rasa de lamaie

Macul se macina si se pune la fiert, pana se leaga

Cand s-a inchegat un pic, luam de pe foc si punem arome si mai amestecam

. Aluatul dospit se intinde foaie groasa de un deget
* Se netezeste umplutura si se invarte invartita

. Se unge cu unt o tava de cozonac, se potriveste invartita, se unge cu ou, se da lacuptor incins, cu foc iute, sa creasca dintr-o data

. Dupa ce s-a-nfoiat, molcomim focul si-l lasam sa coaca invartita pana se rumeneste

Bucovineasca "invartita' e o buna ocazie sa gustati un vin dulceag, cum e Feteasca Alba de Cotnari sau Busuioaca de Moldova. Sau chiar o Grasa verde aurie si uleioasa, cu miros amestecat de flori de tei si frunze de nuc, de tamaie si de piersica coapta. Gustul e de asemenea complex si somptuos, dulce-amar, caid ca miezul soarelui.

Rar vin, nobil, ce trebuie gustat, cu solemnitate, iar nu baut, ca-i pacat si te-mbata de nu stii cum te cheama si cat ai sa bolesti

Colacul de Andrei e paine dospita, in forma de colac, preparata de fetele din Moldova si Bucovina in noaptea de Santandrei pentru aflarea ursitei.

Fetele nemaritate, adunate mai multe la o casa, isi prepara cate un colac si, dupa ce il coc si il lasa sa se raceasca, seamana in mijlocul lui un catel de usturoi. Fiecare fata isi duce colacul acasa si il lasa, timp de o saptamana, la un loc caldut, sa rasara usturoiul.

Rasaritul usturoiului este interpretat ca semn ca fata va avea noroc la casatorie,

(dupa Ion Ghinoiu - "Obiceiuri populare de peste an')