Retete din carne de porc

RETETE DIN CARNE DE PORC

porcul cel sfant

Animal sacrificat ritual, porcul e un substitut stravechi al zeului agrar, al graului care moare si renaste, impreuna cu timpul. impreuna cu alte traditii specifice Anului Nou -celebrat mai inainte primavara -sacrificiul porcului a fost transferat in perioada solstitiului de iarna, peste sacrificiul sangeros al taurului -cultul Zeului Mithra.

Nu voi incerca aici sa vand castraveti gradinarilor, adica sa va invat pe dumneavoastra ceva ce stiti probabil mai bine decat mine: cum sa dereticati porcul, de la rat la coada si din decembrie in aprilie. Dar am datoria sa va informez despre unele traditii si retete care umplu, de secole si an dupa an, camarile romanesti la inceput de iarna.

Pentru ca oaia-i oaie si vaca-i vaca, asa-i, dar in Romania numai cine are porc din iarna! Ma-ntreba mon ami Julien, intr-un mai insorit, "Ce conserve mananca romanii iarna?' Eram in Maramures, i-am aratat un godac hapaind disperat niste laturi din troaca, "Asta da conserva!' a-nceput frantuzul sa rada:

- Acreste ca inflatia, o suta de chile in cinci luni'. "Da, iar cu conservatul se ocupa de fapt madam Iarna',

Taiatul, impartitul, saratul, afumatul sunt treburile parlagiului.
Noi, fetele si baietii gospodine, gatim. Si ce-am putea "gati' din porc, imediat dupa taiere, altceva decat caltabosi, carnati, sangerete, toba, piftie, chisea, jumari, carne in untura la borcan, si ce ne-o mai veni in minte, ca nici cultura a porcului nu e simpla - sunci fierte, coapte, afumate, slanini afumate, in saramura, fierte, cu boia, kaiser, sorici cu sare, asa e cu popoarele astea sarace, n-arunca nimic!

Au innuitii o cultura a renului complexa - gastronomica, textila, arhitecturala? Au! Au zulusii o pluricultura a babuinului? Au. Deci suntem salvati, nu mai suntem singuri, fratilor, in complexitatea noastra culturala!

arta taierii porcului

Porcul este considerat in vechi culturi animal sacru, animal emblematic pentru zei ai vegetatiei - Osin's (la egipteni, care il identifica uneori chiar cu zeul), Demeter si Persefone (zeite agrare la greci), sau Ceres (zeita romana a graului),

O versiune a legendei lui Adonis aminteste despre gelozia zeului razboiului, Ares, care a atatat un porc mistret ce l-a sfasiat pe Adonis. Drept urmare, adoratorii acestuia, ciclic, sacrificau ritual un porc si il mancau in ospete publice.

Crestinismul a acceptat practica sacrificarii porcului ca secventa a suitei de obiceiuri pregatitoare a marii sarbatori a Craciunului.

Exista un timp ritual al sacrificiului porcului - ziua de Ignat (20 decembrie) sau dupa Sfantul Vasile (aproximativ aceeasi zi pe stil vechi), dimineata in zori - moment al zilei propice multor practici rituale. in unele zone, la Paste este insa sacrificat un purcel "de lapte', ale carui semnificatii in acest moment de regenerare a naturii au la baza credintele in eficienta benefica asupra viitoarelor culturi a sacrificarii stravechiului spirit agrar.

"Daca nu tai porcul la Ignat, nu-i mai merge bine', "dupa Ignat, porcul slabeste' spun batranii (dar aceasta nu inseamna ca nu sunt sate in care porcul este taiat a doua zi de Craciun (Valcea, Bacau, Prahova) sau a treia zi (Dambovita), conform unor interdictii privind consumul carnii de porc in prima zi de Craciun, "Cand tai porcul, sa fie luna plina', "sa fie frig si umed' - sunt conditii carora, in sistemul de viata traditionala, li se acorda mare atentie.

Spatiul trebuie curatat bine si demarcat, "insemnam locul printr-o linie', practica ce aminteste ritualul de pregatire a actelor sacrificiale la romani prin-trasarea unui cerc magic in jurul altarului. Totodata, sunt respectate gesturi si formule rituale pentru "consacrarea' victimei: animalul este stropit cu apa sfintita, este asezat cu capul spre rasarit, pe fruntea lui sau pe ceafa este trasata cu cutitul o cruce pe care se presara sare, capul de porc este "tras cu ratul inapoi', in casa sunt rostite formule rituale.
("Doamne ajuta!', "Sa-l mancam cu sanatate!').

Sarea, simbol de puritate si curatenie, este utilizata in ritualul sacrificial inca de la romani, care o presarau pe capul victimei (impreuna cu boabe de orz) sau o ardeau pe altar pentru imblanzirea zeilor Penati - zei ocrotitori ai caminului familial,

Obiceiurile legate de "taiatul' porcului scot in evidenta credintele in valoarea lui de simbol al vietii ca si in legaturile "de sange' ce se realizeaza cu divinitatea (dar si intre comeseni) in timpul consumarii carnii animalului sacrificat. Ca urmare, parul porcului (dupa ce a fost legat pentru bidinele) trebuie inmuiat in sange "pentru ca sa nu se stinga neamul porcilor'. De asemenea, sangele care curge in timpul sacrificiului trebuie strans intr-un vas cu mei, pentru utilizarea ulterioara in scopuri etnoiatrice. Aceleasi efecte tamaduitoare sunt atribuite unturii rezultate (mai ales cea de la porc negru taiat in timpul ritual al zilei de Ignat), Ansamblul ritual al "taierii'porcului este incheiat prin masa comuna, numita in genere "pomana porcului', pe alocuri "praznicul porcului' (Prahova), Ca forma de comuniune alimentara ce constituie faza finala a oricarui aci sacrificial, pomana porcului' depaseste prin semnificatiile ei conotatiile alimentare. In vechi tipare de viata traditionala, ea se desfasoara ntr-o atmosfera solemna, in liniste, realizandu-se, in primul rand, comuniunea spirituala a participantilor la actul sacrificial infaptuit,

(Ofelia Vaduva - "Pasi spre sacru')

CALTABOSI

. Niste mate groase (bine spalate in apa rece)

. maruntaie - inima, bojoci, ficat, splina - cam 1,5 kg
. 500 g carne foarte grasa de la gat
. 2 cepe (cui ii place)

. 0,5 kg sorici (sau cat s-a adunat)

. sare, piper, ienibahar, maghiran (dupa gust)

500 g orez fiert cat sa ramana tare (pentru cine vrea), bine spalat

Se fierb inima, plamanul, ficatul, splina si carnea in apa cu putina sare, se toaca (eu personal, sunt pentru satar si cutit, sa simta omul ce mananca, bob cu bob; altii prefera masina, ca da pasta ca de pateu)

Se prajeste ceapa tocata, se scurge bine

Se amesteca totul - tocatura, ceapa, orezul cu o parte din zeama de la fiert, se pun si sarea,  condimentele, mirodeniile - pana ajunge a o coleasa care curge incet, ca lava din Etna

Se umplu matele, se leaga la capete, se fierb un sfert de ora la foc mic (in zeama in care au fiert maruntaiele)

De acum se pot * manca ca atare, cu zeama cu tot, cu ceapa rosie si cu zabic

praji in untura (si conserva asa, acoperit de grasime in tavi adanci)

afuma, pentru un plus de gust

CALTABOSI MOLDOVENESTI

Nu se fac din maruntaie, ci numai din carne! E o chestie mai ciudata, cu stafide, ceapa. Nici nu stiu de ce le spune caltabosi! Pare mai degraba un fel de carnat balcanic ori evreiesc, nesigur pe sine. Caltabos de Botosani, ce mai

. 1 Mos (mat gros de porc) grijit bine

Umplutura:

2 cepe                . 3 linguri stafide

l pahar orez       . 2 linguri untura

sare, piper, coriandru, cat ziceti

l kg carne de porc mai impanata (piept, ceafa)

Zeama:

* Apa cata trebuie ca sa-l acopere si chiar mai multa, parfumata cu
foi de dafin, ienibahar, boia

l pahar supa de                    * 1 lingura zahar

Ceapa maruntita bine se pune la calit in untura

Carnea se toaca cat se poate "din satar'

Se amesteca toate, carne, ceapa, orez, stafide, sare, piper, coriandru

Se umple "mosul' (dar nu se-ndeasa) se leaga la capete (in anumite sate se inchide ca sarmalele, infundand pielea matului) se inteapa, sa nu crape, si se pune la fiert, acoperit, 1 ceas, pe foc mic

Se mananca pe loc, zeama si carnat, cu lingura, ca o ciorba fierbinte, adaugand eventual un pic de otet sau lapte acru si un ardeias iute

Desi pe nordicele dealuri "botosene' n-a prins radacina groasa nici una din cele aproape patruzeci de mari podgorii romanesti, totusi, prin curtile taranesti, dar si prin manastiri si cele cateva ferme de stat se face destul vin, si de buturuga si mai nobil, nu rau. La asa "caltabos' e de cautat un vin sec, fie alb fie rosu, dar mai vanos, sa-ajute,

Marile sarbatori calendaristice -Pastele si Craciunul -sau cele legate de principala ocupatie -cresterea animalelor-Sfantul Gheorghe, "masurarea laptelui', "sambra oilor' (Oas), "ruptul sterpelor' (Maramures), ca si "gurbanul' (Teleorman, Dobrogea - 1 februarie) stau sub semnul sacrificial al taierii unui animal (de obicei porc, miel, oaie, berbec).

Dar si marile evenimente din ciclul vietii - botez, inmormantare, ca si alte obiceiuri -agrare, comunitare (hram -Oltenia, nedeie - Transilvania) poarta pecetea rituala a sacrificiului animalelor care le precede si care poate fi considerat prag ritual ce marcheaza intrarea in timpul sacru al sarbatorii.

(din "Pasi spre sacru' - Ofelia Vaduva)

CARNATI

Document online: Atentie la alimentele toxice Proiect: Zaharul - valoarea lui alimentara

La scrisoarea trimisa de mine la Biblioteca Academiei si la Arhivele Statului, prin care solicitam informatii si documente oficiale legate de inventarea si dezvoltarea tehnologiei umplerii unor cilindri moi, de origine organica - mate in limbaj curent - cu alte componente tot animale, tehnologie incheiata relativ rotund, cu un rezultat denumit general carnati, mi s-a raspuns destul de ireverentios,

Nu comentez, la ce te poti astepta, suntem o tara inapoiata, departe de marile performante birocratice mondiale.

Mai mult insa, am fost refuzat si la OSIM, cand am inregistrat o cerere oficiala de depunere si omologare a marcii "carnati de porc cu miroase si usturoi' (ca doar toti au devenit proprietarii exclusivi ai unor cuvinte: unul are toate consoanele din Dracula, altul zice ca ale lui sunt slovele din Champagne - eu de ce sa nu ma fac stapan pe vocabula carnat?). Desi nu paseam, epigonic si plagiator, pe urmele nimanui - ma refer strict la marca - si nici nu uzurpam, sper, vreun drept consfintit al nici unui proprietar, mi s-a zis, in fata, nu!

Pentru mai mare siguranta si ca sa evit o tragedie personala cu bataie, am mituit regeste registratoarea cu 512 lei si am intrebat-o, in soapta, ventrilogistic, privind cu ochii nevinovati in tavan "Carnatu' e cumva inregistrat de holdingul Tiriac?' A negat furibund din cap si din pieptul palpitand tulburat si si-a aruncat privirea pe fereastra pe unde patrundea lumina calda a amiezii.

Asa ca am tras imediat doua concluzii: carnatul se cufunda in istoria nescrisa a lumii, fiind chiar mai vechi decat Arhivele Statului; marca "carnat' are un proprietar chiar mai important decat holdingul Tiriac, deci, dupa cum sugera indraznet din leaganul pieptilor registratoarea, n-ar mai putea fi decat de origine divina.

Asta explica total.

. 3 kg carne macra porc       . 1,5 kg slanina

* 3 capatani usturoi             . sare, piper dupa gust

* mate (se tin in apa rece, sa nu se usuce)

. miroase: cimbru, ienibahar (cam 2 linguri)

* Stilul "din bardita', deci se toaca normal carnea si slanina, bucatele

. Si usturoiul se toaca, pasta, cu putina apa rece

* Se framanta cu sare, usturoi, miroase
. Se umplu matele:

a) mai lejer cele ce se vor manca proaspete

b)mai infundat cele ce merg la afumatoare (si mai sarat - condimentat)

Vesticii - Oradea si Arad - precum si secuii pun multa paprica (boia) ceea ce da carnatilor o frumoasa culoare rosiatica.

Carnatii se fac si in combinatii foarte savante: porc cu capra, cu vaca, cu oaie, si chiar vanat - urs, mistret, iepure - sau alta carne.

Se fac carnati si fara porc: cine n-a auzit de celebrii VJSLI de Hateg, carnati de oieri, facuti din carne de capra si oaie, amestecata?

CARNATII DE PLESCOI, CARNATII OLTENESTI sunt alte cunoscute "marques deposees' ale macelarilor romani, GHIUDEMUL, CARNACIORII DE BRAN, URSARII DE BARGAIE (ghiciti cu ce carne se amesteca porcul pe Valea Bargaielor?) chiar si SALAMUL DE SIBIU (ca ce e salamul decat carnatul plecat la oras, sa se faca domn!?), iata un patrimoniu original ce poate face cinste oricarei bucatarii din lume!

Si astept earciumarul cu ambat si idei care sa-si trimita bucatarul si camionul prin tara, acolo unde e matca acestor minunatii, sa faca intelegeri serioase si cinstite cu oamenii locului si sa-si urce stabilimentul la cel mai inalt rang, acela al ofertei cu produse de origine controlata.

Frate "restaurantor', ia dumneata carnati adevarati de la Plescoi, branza in coaja de brad de la Sboghitesti-Arges, fa mata o lista, ba chiar si o expozitiune cu cateva branzeturi romanesti, asa putine cate sunt ele, cu de-ale porcului, multe, si altele, carnatarii de ti le-am spus mai sus, gusta si alege vinurile bune si vechi romanesti de la mama lor prefiloxerica, Francusa, Grasa, Zghihara, Busuioaca, Tamaioasa, Feteasca Alba, Feteasca Neagra, Babeasca Neagra, Galbena, Plavaie, Ros i oara, Basicata, Creata, Mustoasa, Corb, Seina, Cramposie, Somoveanca, Cadarca, lordana, etc. (vezi cate sunt?) arde-i vreo zece gatituri pe "vechi' - ciorbe, mamaligi, sarmale, saramuri etc - si de nu te vei imbogati mata pe spinarea noastra si a veneticilor ce vin sa ne suga originalitatea (asa cum e ea, modesta sau socanta), sa nu-mi spui mie (ma opresc aici cu retorica) cum vei vrea sa-mi spui.

Mosii de Craciun, sunt o pomana din produse alimentare preparate din carne de porc (carnati si carne fripta) si faina de grau (colac sau paine) insotite de o lumanare aprinsa in prima zi de Craciun, observatii astronomice, previziuni meteorologice, incercarea norocului, alungarea spiritelor mortilor, ingroparea Craciunului sau a Anului Vechi, actele de profilaxie si de divinatie, vrajile si farmecele.
 (dupa Ion Ghinoiu - "Obiceiuri populare de peste an')

TOBA

2 picioare porc . 2 urechi . 2 rinichi

l limba                * 1 inima * 1 jumatate cap porc
. 100 g soric . 2 capatani usturoi * 3 foi dafin

safe, piper           . 1 basica porc sau mat gros de vita

500 g carne slaba porc (cazaturi)

* Se pune seara basica sau matul la muiat iri apa rece

* Se spala intens rinichii, se lasa in apa cu otet peste noapte

. Capul, urechile si inima se fierb in - o parte carne doua parti apa - cu ceva sare, foi de dafin si piper, pana se desprinde carnea de pe oase

Limba, rinichii, soricul si carnea se fierb 1 ora, sau mai mult, pana se-nmoaie

Se curata limba de pielita

Trebuie sa scada, sa ramana cata carne atata zeama (ba chiar si mai putina zeama)

Se piseaza bine usturoiul

Se taie toata carnea feliute, bucatele, dar cat mai lunga, sa dea bine la taiere, si se freaca, cat e calda, cu usturoi, piper, sare, dupa gust

Se umple basica (bine curatata si spalata cu apa si otet) cu carnea taiata si zeama ingrosata

Se coase bine si se pune la fiert in apa sarata un sfert de ora

Se raceste putin, se pune intre doua scandurele, sa ia forma (de toba!) eventual se afuma

TOBA CU SANGE

Ca mai sus, dar in loc de zeama se pune putin sange (sarat, sa nu coaguleze).

Permita e un dans al sarutului in noaptea de Anul Nou, reminiscenta dintr-un ritual orgiastic care exprima - alaturi de excesele de mancare si bautura, de glumele si expresiile licentioase - starea nelinistita de sfarsit de lume, de degradare si moarte a timpului, urmata de renasterea lui (incercati sa va imaginati cum arata "Perinita' dionisiaca acum mii de ani! n.a.j

E un ceremonial dramatic, sinonim cu jocurile de la priveghiul de inmormantare, unde participantii "se pedepsesc' sarutandu-se reciproc.

Din contextul ceremonial antic al mortii si renasterii timpului la Anul Nou, Perinita a migrat, ameliorata moral, si spre petrecerile mai deosebite din ciclul vietii (Nunta, Cumetria) si din ciclul calendaristic. Perinita este un dans specific romanilor.

(dupa Ion Ghinoiu - "Obiceiuri populare de peste an''}

Bunule Craciunule, acum, la miez de sarbatoare, m-am gandit sa pun pe masa inca un dar, pe langa tuica fiarta si toba, un Sauvignon Alb de un viconte scapatat.

TOBA DE ARDEAL

* 1 burta de porc

500 g carne (fleica)
. 2 rinichi

l lingura sare

l lingurita paprica

* 1 limba

cateva fasii de sorici

urechi (varfuri)

. 1 varf cutit piper macinat

200 g slanina (o bucata lunga cat burta)

Se taie toata carnea, limba si slanina, fasii, se da cu piper, boia si sare, se pun la fiert in apa putina, cat sa le acopere

Se grijeste burta

. Se umple burta bine, punand pe cat posibil fasiile de carne, limba si slanina pe lung; se coase des, se inteapa sa nu crape

* Se pune din nou la fiert in apa rece (sa fiarba 1 jumatate de ora de la primul clocot), dreasa cu 1 ceapa, 3 foi de dafin, 1 pahar vin, 1 lingurita boabe de piper

* Se preseaza o zi intre doua funduri de lemn, e gata de Craciun

Anul Nou Civile un scenariu ritual de innoire a timpului calendaristic in perioada solstitiului de iarna (20 decembrie - 7 ianuarie), la moartea anuala a Mosului Craciun - identificai cu zeul iranian Mithra si zeul roman Saturn - si la nasterea pruncului crestin lisus. Mai mult de un mileniu, crestinii au sarbatorit Anul Nou Civil in ziua de Craciun, in imediata apropiere a solstitiului de iarna; la Roma pana in secolul al KVIII-lea, in Franta pana in anul 1564, in Rusia pana in vremea tarului Petru cel Mare, in Tarile Romane pana la sfarsitul secolului al XlX-lea,

Amintirea acelor vremuri este inca proaspata de vreme ce, in unele sate banatene si  transilvanene, ziua de 1 ianuarie se numeste si astazi Craciunul Mic,

(dupa Ion Ghinoiu - "Obiceiuri populare de peste an

SLANINA

Dintre multele traditii de taiere a suinei - diferite nu numai de la o natie la alta (exista o intreaga teorie despre taierea "italiana' confruntata cu cea "siciliana' sau "germana') ci si de la o regiune la alta - o retin la inceput pe cea ardeleneasca: o taietura lunga pe mijlocul spatelui intre cap si coada, adanca pana la carne, si o alta, la fel de lunga, pe burta; se fac apoi alte doua incizii, la fel de lungi, pe laturi, median, acolo unde se termina burta si incepe spatele; urmeaza alte doua cutitari scurte, perpendiculare pe primele, una intre spete si alta intre sunci.

Se scot doua table groase de slanina de pe spate si alte doua mai subtiri de pe burta, mari cat masa, care se pun in sare si apoi la afumat.

Sasii isi tin toti slaninile in clopotnita bisericii, care e vanturata si racoroasa, chiar si in mijlocul arsitelor verii, Un singur gospodar fruntas din sat e chelar, dar toti au acces la cheie si se duc si-si taie slana, din bunul lor si numai dintr-al lor, cat le trebuie, in buna pace si cinste (ca asta au pierdut romanii cand au fost goniti sasii de "colectiv' si persecutii: un model de cinste si harnicie),

Romanii ardeleni nu au biserici fortificate cu clopotnite de piatra si nici nu sunt, (sa-si poata tine in siguranta slaninile impreuna, unde vipia verii nu le poate strica), asa ca, pentru camara, e de preferat sa se taie tabla de slanina in bucati mai mici, sa le prinda bine fumul peste tot.

Deci se taie halca de slanina in patru, se freaca cu sare grunjoasa (eventual, dar numai daca va place, cu cimbru si usturoi) si se asaza pe pat de sare, in covata noua de lemn, cate doua, una peste alta, - sorici lipit de sorici. Se mai presara sare multa, cu pumnul, ca tot cata ii trebuie isi ia.

Timp de o saptamana, mai ales daca slanina e groasa, se sucesc tablele intre ele si se si rastoarna cu susu' in jos, de doua ori pe zi, sa le muste bine sarea din tot locul.

Daca a trecut o saptamana, se agata, rarut de o palma, sa fie aer intre ele, in colivia afumatorii. Se faqe un fum rece, dulce si des, de rumegus de fag, intre cinci si zece zile, sa se cunoasca ca-s afumate si nu doar miros un pic, cat sa-ti vina pofta de rachiu de pere.

Ungurii, dupa ce-o sareaza, fierb slana de la gat si de la piept, ca are ceva carne, in zeama de varza si apoi o afuma ori o tavalesc in paprica dulce, sa se fragezeasca, sa mearga cu palinca de ori de cirese.

Altii decat ardelenii in Romania nu stiu nicicum face slanina, ca ma si-ntreb ce fac ei cu porcul, cum il duc ei, din decembrie pana-l mananca, dar degeaba ma zgarma grija, or gasi ei o solutie ca sa-l termine.

CHISCA

Nu prea se mai face in sud si in Moldova, dar in Transilvania nu exista pomana porcului fara tobo-caltabosul asta.

2 kg carne . 0,5 litru sange

l lingurita cimbru * 1 burta porc

sare, piper dupa gust . 0,5 kg pasat (spartura de porumb)

* Pasatul se fierbe intai bine, sa se inmoaie

* Se spala burta, se tunde de zbarcituri, se pune in apa cu otet . Se fierbe si sangele, separat: se va inchega

Carnea se fierbe numai pe jumatate, in zeama in care a fiert pasatul; se taie bucati

Totul se amesteca - carne, sange, pasat, sare, piper, cimbru, 100 ml zeama de la fiertura

Se umple burta, se coase bine, se pune la fiert in aceeasi zeama racita - cam 1 ora

Zeama scazuta bine in care a fiert chisea se sareaza, se acreste cu zer, otet sau bors, se drege cu ou si smantana si se mananca cu lingura si cu hrean

Se poate manca chisea si asa, fiarta dar se poate si afuma

Odata afumata, se considera un tovaras nepretuit pentru sarmale - drept pentru care se pun felii, ici si colo, in toata oala

La asa amestecatura istorica e timpul sa-ncercam si vinul popii din Ardeal - chiar asa-i si spune - Plebanos - un cupaj alb, destul de echilibrat (din Feteasca Alba - baza - prospetime, aciditate, nerv, un pic de Grasa - gust pronuntat, rotunjime, tarie - si un pic de Muscat - parfum zeiesc) a carui faima a imbogatit pe vremuri Aiudul.

Desi sunt impotriva cupajelor, totusi acesta merge uns cu o intrare pestrita cum e chisea.

Ca tot am vorbit despre cupaje: sunt cateva vechi si celebre in toata Romania care, neavand nume, au devenit doar vin (specialistii le spun vinuri-sortiment) Vinul de Cotnari e un cupaj alb de Francusa, Grasa, Feteasca si Tamaioasa. Vinul de Dragasani e un amestec de Cramposie, Braghina si Gordan. Iar Rosu de Minis e un cupaj de Cabernet, Merlot, Cadarca si Burgund.

Desi interesante, uneori remarcabile, compuse dupa retete verificate, vinurile sortiment - in pofida calitatii individuale a membrilor echipei - in general nu se conjuga si nu urca valoric. Se pare ca vinurile, individualiste si rigide, nu se potenteaza unul pe altul: pui impreuna doua mari, cu calitati aparent complementare, si fac o posirca!

Cele patru sortimente de mai sus sunt gustoase, baubile, sunt vinuri bune, de succes popular, dar nu mari (desi sunt facute din vinuri mari).

Comandarea Craciunului, e un ospat la "ingroparea'si "muierea' Craciunului, desfasurat in noaptea de 28-29 decembrie. Dupa ceremonialul de ingropare a Craciunului, feciorii se intorc la "casa jocului' impreuna cu dragutele lor.

Pomana Craciunului se transforma intr-o petrecere nocturna cu multe elemente orgiastice: excese de mancare, bautura, joc si bucurie multa, de tot felul.

(dupa Ion Ghinoiu.- "Obiceiuri populare de peste an')

CHISCA MOLDOVENEASCA

(totusi)

. 1 kg carne de la gat si falci  . 500 g pasat (crupe se spune)
. 1-pahar sange * 1 cescuta apa

sare, piper, dupa voie

Carnea se toaca, se amesteca cu pasat, sange, sare si piper

Matul gros, bine grijit, se umple dar nu indesat

« Se toarna apa la ambele capete, se leaga si se pune la fiert, 1 ceas, apoi la fum

CARNE IN UNTURA

Francezii ii spun confit (iar la dulceata confiture!) si o considera una din cele mai rafinate fripturi. Numai ca ei ingroapa in untura spre fragezire mai mult gasca si rata si mai putin porcul Bunicile noastre umpleau candva camara cu oale de carne de porc in "unsoare' si tare buna mai era, chiar si vara, refripta, cu un cartofior prajit si ceva zemi de usturoi,

carne de porc, dezosata      . carnati de porc

untura

Se incinge destula untura intr-o cratita - circa 2 cm

Carnea se taie felii de aprox, 3 cm grosime, se pune la prajit (nesarata) pe fiecare parte, pana se rumeneste (daca nu ramane moale si mustoasa n-am facut nimic)

La fel se face cu carnatii

Se scot carnea si carnatii, se straturi intr-o oala smaltuita

Se toarna incet grasimea - ca sa curga numai ce-i limpede, iar firimiturile si alte cenusi sa ramana pe fundul cratitei - pana se acopera carnea cu 2-3 cm de lichid (ca sa nu se intareasca, unii incing  putin ulei si il amesteca cu untura - dar nu-i bine, ca uleiul rancezeste repede)

. Se mai pune oala pe plita, la foc mic, si se lasa sa bolboroseasca 10 minute

. Se gura oalei si se pune la pastrare

« La 4-6 saptamani, se mai incinge o data oala, sa nu rancezeasca, ca paza buna ,,,

Fel greu, greu tare, ce-ati spune de un Cabernet Sauvignon de Minis, rosu-albastrui (ca doar vine de pe-un deal radioactiv) vechi de patru ani - varsta la care acest vin e in sfarsit implinit si legat, statornic si sigur de sine!
Dar, cu toata corpolenta lui matura si viguroasa, cu toata maretia lui aroganta, de vei dormi in camera cu un Cabernet Sauvignon de Minis, te vei trezi intr-un fin, racoros parfum de violete!

Sfantul Vasileeprima zi a anului, peste care parintii Bisericii crestine au suprapus Taierea imprejur cea dupa Trup a Domnului. Ca reprezentare mitica, Sfantul Vasile deschide generatia sfintilor tineri (Santoaderii, Sangiorzul). El insusi considerat un fecior holtei, imparat al iubirilor, care joaca si canta, sta calare pe poloboc si chefuieste.

De aceea, si oamenii trebuie, in ziua lui de celebrare sa petreaca si sa se veseleasca.

(dupa Ion Ghinoiu - "Obiceiuri')

JUMARI

Slanina proaspata, fara sorici, dar cu cate o suvita de carne ratacita ca o carare pierduta; sare

Se taie slanina, bucati de aprox, 4/4 cm

intr-o cratita de fonta groasa se incinge putina untura

Se pun bucatile de slanina la foc, la inceput cu apa, sa se incinga pana la miez; se lasa sa se prajeasca pana se fac aurii tot (mai inchis, asa, ca aurul turcesc)

Cand s-au rumenit bine, se scot si se preseaza tare, usor sau deloc, dupa pofta si placere, asa fierbinti, sa faca      grasimea lichida

Ce ramane se si astea-s jumarile!

Care jumari merg cu ceapa, paine de casa, tuica fiarta si un vin sec, o Feteasca Regala de Tarnave sau o lordana de Alba, jucausa si imberba.
Dar se leaga si cu o Verdea de Panciu, mai amaruie un pic (ii zicea si Om Rau) sau ce o fi, numai un vin de chef sa fie, de baut cu ulcica si cu burta, ca iarna e lunga, si cate incap intr-o iarna

Ziua Femeilor e o celebra petrecere zgomotoasa a nevestelor dobrogene si brailene (si nu numai) in ziua si noaptea de Sfantul Ion (7 ianuarie) care pastreaza amintirea anticelor manifestari orgiastice, specifice sarbatorilor dionisiace, sinonima cu lordanitul Femeilor sau Tontoroiul Femeilor, din alte zone.

Femeile se aduna in cete mari la o gazda unde aduc mancare (oua, faina, carne) si bautura. Dupa ce mananca si beau din belsug, spunand ca "se iordanesc', canta, joaca, chiuie, ies pe drum, unde arunca in sus barbatii iesiti intamplator in cale si ii duc cu forta la rau sau la lac. Acolo ii ameninta ca ii arunca in apa daca nu se rascumpara cu un dar, de obicei cu o vadra de vin. Se arunca mai multe pe o grapa trasa de celelalte femei, merg prin case si stropesc cu apa pe cei intalniti etc. De Ziua Femeilor normele de buna-cuviinta ale satului traditional sunt abolite, iar excesele de bautura si petrecerile peste masura tolerate.
Femeile se considera in aceasta zi "mai tari decat barbatii' si cu mai multe drepturi decat acestia: lipsesc de acasa, fac ce le trece prin cap, se distreaza fara sa dea cuiva socoteala, in unele sate, tinerele neveste, maritate in anul abia incheiat, sunt duse la rau si udate eu apa.

(dupa Ion Ghinoiu,- "Obiceiuri')

PIFTIE DE PORC

Craciun fara piftie nici cum, daca sunt in punguta macar si cele mai siabe pitule, dea Dumnezeu sa fie la toti mai mult de atat!

cap de porc . limba . sorici

picioare . urechi * cazaturi de carne
* 3 kg oase - incheieturi mari de vaca, sparte

l ceapa                   * 1 lingura sare . 1 capatana usturoi

Se fierb oase de vaca, 3-4 ore, apoi se trece zeama prin sita

In zeama asta se fierbe tot ce-i din porc, ore si ore (pana se desprinde totul de pe oase)cu si ceapa

Se dezoseaza

Se pune carnea in castron

. Usturoiul se piseaza marunt-pasta si se amesteca cu zeama de la fiert, indelung, s-o parfumeze

Se toarna zeama in castron, peste carne

Se da la rece, sa se inchege

Baza a unor creatii mai compozite - apar in zeama si morcovi si castraveciori si te mai miri ce - aceasta piftie, soata vesela a Craciunului romanesc, nu poate fi urmata decat de cateva lucruri la fel de rituale: caltabosi, carnati, sangerete, toba si, la marginea de jos a iernii unde se afla, o tuica fiarta, de Valeni, de Arges, sau de care o fi ea, numai sa fie!

Mosii de piftii se petrec in sambata care precede Lasatul Secului de Branza, cand se impart pentru spiritele mortilor piftii din porcul sacrificat la Ignat.

(dupa Ion Ghinoiu - "Obiceiuri')