Cucina Romana

Bucatini alla Amatriciana

Ingredienti per 4 persone
bucatini gr.400
guanciale affumicato gr.100
pancetta tesa gr.40
6 pomodori ( maturi )
pecorino romano
sale, pepe
cipolla
olio d'oliva
vino

Vino consigliato: 40/45 minuti

Tempi di preparazione: rosatello Cerveteri

PREPARAZIONE: Tagliare a fettine fine mezza cipolla, tagliare a cubetti sia il guanciale che la pancetta, lavare i pomodori e asciugarli, quindi tagliarli a pezzi. COTTURA: Portare ad ebollizione la pentola per la cottura della pasta. In un tegame mettere un po' d'olio di oliva e far scaldare bene, aggiungere la cipolla e far imbiondire, quindi aggiungere il guanciale e la pancetta, lasciare appena scottare versare 1/4 di bicchiere di vino bianco e far evaporare. Regolare di sale e aggiungere un pizzico di pepe, mescolare bene il tutto con un cucchiaio di legno che sarà lasciato dentro la pentola durante tutta la cottura, coprire con il coperchio. N.B. Il sugo deve cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti. Scolare i bucatini e aggiungerli al sugo insieme al pecorino romano.  Servire nei  piatti e ….                                                              BUON APPETITO!!!

Spaghetti (o rigatoni) alla carbonara

Ingredienti per 4 persone
spaghetti o rigatoni gr.400
guanciale o pancetta di maiale gr.120
3 uova, sale, pepe
cipolla
pecorino romano gr. 100

Vino consigliato: bianco di Frascati

Tempi di preparazione: 30 minuti

PREPARAZIONE: Tagliare la pancetta a dadini, sbattere le uova e aggiungere sale, pepe e un po' di pecorino grattugiato. Tagliare la cipolla a fettine  fine. COTTURA:Portare ad ebollizione la pentola per la cottura della pasta. Pochi minuti prima di calare la pasta, in un tegame mettere l'olio di oliva a scaldare aggiungere la cipolla e far imbiondire e poi anche la pancetta a rosolare. Scolare la pasta, versarla nel tegame, aggiungere SUBITO le uova sbattute e amalgamare velocemente il tutto.Servire nei piatti ben caldo e aggiungere altro pecorino grattugiato a piacere .  BUON APPETITO!!!

Spaghetti cacio e pepe

Ingredienti per 4 persone

spaghetti gr. 400
pecorino romano gr. 200
una noce di burro
sale, pepe

Vino consigliato: 40/45 minuti

Tempi di preparazione: bianco Marino

PREPARAZIONE E COTTURA: Cuocere gli spaghetti, scolarli non completamente lasciandoli leggermente brodosi. Aggiungere la noce di burro abbondante pecorino romano grattugiato e pepe. Amalgamare il tutto e…..BUON APPETITO!!!

Spaghetti aglio, olio e peperoncino

Ingredienti per 4 persone
spaghetti gr. 400
aglio, olio, sale
peperoncino
prezzemolo fresco

Vino consigliato: bianco Frascati

Tempi di preparazione: 15/20 minuti

PREPARAZIONE E COTTURA: Portare ad ebollizione la pentola per la cottura della pasta. 6/7 minuti prima di scolare la pasta mettere in un tegame l'olio, l'aglio e peperoncino ad imbiondire scolare gli spaghetti e versarli nel condimento, girare bene e aggiungere il prezzemolo.
                                            BUON APPETITO!!!!

Tagliatelle alla carrettiera

Ingredienti per 4 persone tagliatelle gr. 400
funghi secchi gr. 40 
olio d'oliva
aglio
ventresca di tonno gr. 100
peperoncino
pomodoro gr. 500

Vino consigliato: bianco Frascati

Tempi di preparazione: 30/35 minuti

PREPARAZIONE E COTTURA: Mettere i funghi secchi a bagno in acqua tiepida per farli rinvenire e poi scolarli con un passino. Portare ad ebollizione la pentola per la cottura della pasta. In un tegame mettere l'olio a scaldare aggiungere  l'aglio tagliato a fette non troppo piccole e far imbiondire, aggiungere  i funghi poi il tonno, il peperoncino, il pomodoro e regolare di sale. Lasciare restringere bene. Scolare la  pasta e aggiungerla al condimento.
Servire subito e….. BUON APPETITO!!!     

Fettuccine alla papalina

Ingredienti per 4 persone fettuccine larghe gr. 400
prosciutto crudo gr. 100
burro gr. 100
panna gr. 50
cipolla
piselli 125 gr.
parmigiano gr. 100
2 uova
olio, sale, pepe

Vino consiglito: bianco Ariccia

Tempi di preparazione:

PREPARAZIONE: Tagliare a striscette il prosciutto, tagliare a fettine fine la cipolla, sbattere le uova con un pizzico di sale. Grattugiare il parmigiano.
COTTURA: Portare ad ebollizione la pentola per la cottura della pasta. In un tegame far sciogliere il burro, aggiungere la cipolla, il prosciutto a striscette, i piselli e anche le uova sbattute, unire il parmigiano grattugiato, regolare di sale e pepe fino a formare una salsa compatta. Aggiungere la panna. Scolare la pasta e amalgamarla nel tegame con il condimento.

BUON APPETITO!!!

Fettuccine alla Ciociara

Ingredienti per 4 persone

fettuccine gr. 400
sugo di carne in umido
prosciutto crudo gr. 100
funghi gr. 70
piselli 1 scatola
olio, aglio, sale, pepe
parmigiano
grattugiato q.b.
prezzemolo fresco

Vino consigliato: bianco di Colleferro

Tempi di preparazione: 40/45 minuti

PREPARAZIONE: Tagliare a striscioline il prosciutto crudo. In un pentolino mettere l'olio e il prosciutto a far rosolare, aggiungere i piselli e far cuocere per  15/20    minuti.
*In un altro tegame far rosolare 1 spicchio d'aglio con un po' d'olio aggiungere i funghi e far cuocere per 15/20 minuti.
Salare a piacere e grattugiare il parmigiano.
COTTURA: Portare ad ebollizione la pentola per la cottura della pasta. Una volta cotti aggiungere i funghi ai piselli e del sugo in umido preparato precedentemente. Scolare la pasta e aggiungerla al condimento e mantecare il tutto. Aggiungere il parmigiano grattugiato e una spruzzata di prezzemolo fresco.

*N.B. Lo spicchio d'aglio va tolto prima  della fine della cottura dal pentolino con i funghi.

Pasta e fagioli

Ingredienti per 4 persone

fagioli freschi gr. 400
pasta corta da minestrone gr. 200
cotiche di prosciutto gr. 100
(in alternativa pancetta o guanciale)
pomodori maturi gr. 250 (scolati)
sedano, cipolla
prosciutto crudo gr. 50
olio, sale, pepe

Vino consigliato: Colli A lbani

Tempi di Preparazione: circa 2 ore

PREPARAZIONE E COTTURA: Far lessare i fagioli in acqua e sale per circa 1 ora e mezza. Mezz'ora prima della fine della cottura aggiungere le cotiche tagliate a pezzi.  In un tegame mettere l'olio, cipolla tritata e aggiungere il prosciutto, il sedano a pezzetti e i pomodori e far cuocere il tutto per 20 minuti a fuoco lento aggiungere sale e pepe q.b.; aggiungere il composto 1/4 d'ora prima della fine della cottura dei fagioli. Quindi aggiungere la pasta, far addensare e terminare la cottura. Servire caldo

N.B. A seconda dei gusti aggiungere parmigiano  o pecorino grattugiati.

Pasta e ceci

Ingredienti per 4 persone

ceci secchi gr. 250
pasta corta da minestrone gr. 250
pomodoro gr. 100 (scolati)
olio, sale, pepe
rosmarino, aglio

PREPARAZIONE: Mettere a bagno i ceci una notte prima in abbondante acqua leggermente salata.
COTTURA: Mettere in una pentola 1 litro, 1 litro e mezzo di acqua e quando bolle aggiungere sale, rosmarino, il pomodoro e l'aglio tagliato a fettine ed i ceci. Far cuocere il tutto per circa 1 ora, aggiungere quindi la pasta e terminare la cottura.

N.B. a chi piace può fare un soffritto con della pancetta a dadini, un po' di conserva di pomodoro e pepe e aggiungerlo prima di fine cottura ai ceci insieme alla pasta.

Pasta alla checca

Ingredienti per 4 persone

farfalle gr. 400
mozzarella gr. 200
caciotta romana dolce gr. 100
4 pomodori maturi
basilico, olio d'oliva
sale, pepe

Vino consigliato: bianco frizzantino di Velletri

Tempi di preparazione: 15/20 minuti

PREPARAZIONE: Tagliare a dadini la mozzarella, la caciotta romana e i pomodori.
COTTURA: Portare ad ebollizione la pentola per la cottura della pasta. In un piatto mettere la mozzarella e la caciotta romana, i pomodori, il basilico fresco olio d'oliva, sale e pepe. Scolare la pasta e versarla nella terrina con il condimento e mescolare bene.

N.B. Adagiare il piatto con il composto al posto del coperchio della pentola della pasta per farlo riscaldare per tutta la durata della cottura della pasta.

Penne alla arrabbiata

Ingredienti per 4 persone

penne gr. 400
pomodoro gr. 500
aglio, olio
prezzemolo fresco
peperoncino

Vino consigliato: rasatello di Cisterna

Tempi di preparazione: 40/45 minuti

PREPARAZIONE E COTTURA: Portare ad ebollizione la pentola per la cottura della pasta. In un tegame mettere l'olio e l'aglio, tagliato a fettine non troppo fine ad imbiondire, aggiungere il peperoncino in abbondanza poi il pomodoro e far cuocere per circa 30 minuti. Regolare di sale. Scolare la pasta e versarla nel sugo ben caldo. Servire nei piatti cospargendo con prezzemolo fresco.

Minestre con il battuto

Ingredienti per 4 persone

pancetta magra gr. 50
aglio, sedano
pomodoro gr. 100 (scolati)
prezzemolo
carota
pasta corta gr. 200
parmigiano grattugiato

Vino consigliato: bianco di Frascati

Tempi di preparazione: 30/40 minuti

PREPARAZIONE E COTTURA: In un tegame far colorire la pancetta a cubetti, a fuoco basso, con uno spicchio di aglio, un cucchiaio di prezzemolo, 2 gambi di sedano, i pomodori e 2 carote. Regolare di sale e far cuocere per 20 minuti solo alla fine aggiungere la minestra preparata in precedenza a piacere vostro.

BREVE NOTA: il battuto e' un condimento antico che nella cucina romana classica e' usato in quasi tutte le minestre e zuppe.

Quadrucci e piselli

Ingredienti per 4 persone

piselli gr. 300
quadrucci all'uovo gr. 300
guanciale o pancetta gr. 100
pomodoro gr. 200 (scolato)
olio, sale, pepe

Vino consigliato: bianco di Capena

Tempi di preparazione: 35/40 minuti

PREPARAZIONE:Tagliare la pancetta a dadini.
COTTURA: In un tegame mettere dell'olio a far colorire con la pancetta. Aggiungere il pomodoro, acqua a sufficienza e far cuocere per 10 minuti. Aggiungere i piselli scolati, sale e pepe q.b. e quando saranno cotti, dopo circa 20 minuti, aggiungere i quadrucci all'uovo per terminare la cottura, servire calda.

Stracciatella

Ingredienti per 4 persone

2 uova
4 cucchiai di parmigiano
1 litro di brodo

Vino consigliato: bianco di Marino

Tempi di preparazione: 30 minuti circa

PREPARAZIONE: Sbattere le uova con un pizzico di sale e aggiungere il parmigiano grattugiato.
COTTURA: Preparare il brodo, aggiungere le uova sbattute e amalgamare molto velocemente con un frustino. Se si preferisce, prima di aggiungere le uova, mettere della pastina (circa gr. 200) tipo quadrucci all'uovo e soltanto dopo aggiungere le uova.

Pollo con peperoni

Ingredienti per 4 persone
pollo a pezzi Kg 1
peperoni arrostiti  gr. 500
salsa di pomodoro gr. 300
aglio, sale, pepe
olio d'oliva
1/2 bicchiere di vino bianco

Vino consigliato: bianco Frascati

Tempi di preparazione: 50 minuti

PREPARAZIONE E COTTURA: In un tegame insieme all'olio d'oliva mettere l'aglio ad imbiondire, aggiungere i pezzi di pollo e farli rosolare. Regolare di sale e pepe, aggiungere il mezzo bicchiere di vino bianco. Quando sarà evaporato aggiungere la salsa di pomodoro e i peperoni già arrostiti e tagliati a strisce.
Far insaporire per circa 15 minuti a fuoco vivace.

Filetti di baccalà

Ingredienti per 4 persone
filetti di baccalà gr. 800
farina gr. 300
sale, olio d'oliva

Vino consigliato: bianco di Montecompatri

Tempi di preparazione: 30 minuti

PREPARAZIONE E COTTURA: In una ciotola preparare una pastella composta di farina , acqua e sale. Mescolare con un cucchiaio di legno, deve risultare omogenea e senza grumi. Lasciarla riposare per circa 10 minuti.
Mettere una padella con l'olio d'oliva sul fuoco a scaldare, quindi passare i filetti di baccalà nella pastella e subito cuocerli nell'olio ben caldo.

Abbacchio o capretto arrosto

Ingredienti per 4 persone
carne di agnello o capretto Kg 1
olio d'oliva,
rosmarino, aglio
sale, pepe
patate gr.500
mezzo bicchiere di vino rosso

Vino consigliato: rosso Acilia

Tempi di preparazione: 2 ore circa

PREPARAZIONE E COTTURA: Sistemare il pezzo di carne in una teglia unta d'olio e cosparsa sul fondo di sale, aggiungere il mezzo bicchiere di vino e 4 spicchi d'aglio ai lati della teglia, leggermente schiacciati con le mani e con tutta la buccia. Tagliare le patate a spicchi grossi, lavarle e asciugarle e sistemarle intorno alla carne.Condire con sale, pepe, olio, qualche ciuffetto di rosmarino.Passare in forno a 200/220° per circa 2 ore, finché la carne sia ben dorata (controllare di tanto in tanto la cottura).Circa a metà cottura girare bene il tutto.

Abbacchio o capretto brodettato

Ingredienti per 4 persone
agnellino da latte Kg 1
prosciutto gr. 100
cipolla, sale, pepe
olio d'oliva, prezzemolo
farina, maggiorana
3 uova, vino bianco
succo di limone

Vino consigliato: Zagarolo

Tempi di preparazione: 1 ora e 30 minuti

PREPARAZIONE E COTTURA: Far colorire a fuoco moderato la carne a pezzi in un tegame con olio d'oliva prosciutto tagliato a dadini e mezza cipolla tritata regolare di sale. Quando la carne sarà cotta, dopo circa 40 minuti, far addensare unendo un cucchiaio di farina, mescolando e bagnando con mezzo bicchiere di vino. Quando il vino sarà evaporato coprire con acqua calda, aggiungendone ancora se si asciuga troppo, facendo cuocere a fuoco basso e con il coperchio.  Si dovrà ottenere, a cottura ultimata, una salsa densa.
Poco prima di portate in tavola versare sulla carne 2 o 3 rossi d'uovo sbattuti e diluiti con succo di limone, prezzemolo e maggiorana tritati.
Mescolare e far addensare sempre a fuoco basso.
Servire questo piatto caldissimo.

Costolette 'scottadito'

Ingredienti per 4 persone
Costolette di abbacchio
olio d'oliva
sale, pepe
un limone tagliato a spicchi

Vino consigliato: Monteporzio Catone

Tempi di preparazione: 10/15 minuti

PREPARAZIONE E COTTURA: Allineare sulla gratella le costolette unte con un po' d'olio e condire con sale e pepe. Farle cuocere da una parte e dall'altra e servirle subito ancora caldissime.
N.B. Lo spicchio di limone va sistemato sul piatto.

Fritto alla romana

Ingredienti per 4 persone
2 carciofi
cervella di abbacchio gr. 100
animelle d'abbacchio gr. 100
fegato di vitello gr. 100
mozzarella gr. 100
ortaggi di stagione gr. 100
olio d'oliva
farina gr. 300, sale
3 uova sbattute

Vino consigliato: Marino

Tempi di preparazione: 30/35 minuti

PREPARAZIONE E COTTURA: Il tradizionale fritto misto alla romana è un piatto gustoso, raffinato e variato a seconda degli ingredienti di stagione.
Gli ingredienti tagliati a pezzetti si passano prima nella farina e poi nell'uovo sbattuto (ricordarsi di mettere il sale).
N.B. Le cervella e le animelle andranno prima pulita e bollite in acqua e aceto.
La mozzarella può sostituire le cervella e le animelle.
I carciofi possono essere sostituiti da altri ortaggi: cavolfiori, melanzane, filetti di zucchine, cardi, ovoli affettati.

Saltimbocca alla romana

Ingredienti per 4 persone
fettine di vitello sottili gr. 500
prosciutto crudo gr. 200
burro, salvia
sale, pepe

Vino consigliato: Cerveteri

Tempi di preparazione: 15/20 minuti

PREPARAZIONE E COTTURA: Spianare le fettine e posare su ognuna una foglia di salvia fresca e una fettina di prosciutto crudo che fermerete con uno stecchino.Far colorire la carne in una padella con un pò di burro sciolto, sale e pepe.Far cuocere a fuoco vivace per pochi minuti.
Appena la carne avrà preso colore rigirarla e disporla su un piatto.
Aggiungere al fondo di cottura un cucchiaio di acqua e una noce di burro.
Appena il burro sarà liquefatto versare la salsa sulla carne.
Servire i saltimbocca caldissimi.

Pajata in umido

Ingredienti per 4 persone
intestino di bue di vitello o agnello Kg 1
carote, sedano e cipolla
sale, vino bianco
salsa di pomodoro gr. 300

Document online: Igiena si controlul calitatii cerealelor si produselor cerealiere Eseu: Concentrarea cu caldura - alimente

Vino consigliato: Frascati

Tempi di preparazione: 2 ore circa

PREPARAZIONE E COTTURA: La pajata è una parte dell'intestino di bue, del vitello o dell'agnello. Tagliarla a pezzetti e legare le estremità con un filo formando delle ciambelline. Far colorire la carne in un trito di sedano, carote e cipolle tagliati finemente bagnarla con un bicchiere di vino, quando il vino sarà evaporato aggiungere il pomodoro e regolare di sale.
Far cuocere a fuoco basso per circa 2 ore aggiungendo acqua finché non si formerà un sugo denso e saporito con il quale si potrà anche condire la pasta.
Pasta consigliata: rigatoni.

Coda alla vaccinara

Ingredienti per 4 persone
coda di vaccina Kg 1
sedano, cipolla, carota,  aglio
olio d'oliva, sale
pepe, prezzemolo
vino rosso mezzo bicchiere
salsa di pomodoro gr. 300

Vino consigliato: Velletri

Tempi di preparazione: 2 ore e 15 minuti

PREPARAZIONE E COTTURA: Far colorire la carne in un tegame con: l'olio e un trito di cipolla, sedano, carota, aglio e prezzemolo, tagliati finemente . Regolare di sale e pepe. Quando la carne sarà colorita versare il 1/2 bicchiere di vino rosso e non appena sarà evaporato aggiungere la salsa di pomodoro. Aggiungere sempre acqua e far cuocere a fuoco basso e con  il coperchio per circa 2 ore fino a che il sugo diventi denso.

Trippa

Ingredienti per 4 persone
trippa Kg. 1 (possibilmente già precotta)
cipolla, sedano, carota
mentuccia romana fresca
olio, sale, pepe
pecorino romano grattugiato
sugo d'umido gr. 300

Vino consigliato: Zagarolo

Tempi di preparazione: 40/45 minuti

PREPARAZIONE E COTTURA: Tagliare a pezzetti la trippa già lessa, In un tegame insieme all'olio d'oliva mettere carota, sedano e cipolla tagliate grossolanamente e far rosolare per pochi minuti.
Quindi aggiungere il sugo in umido di carne di manzo (oppure preparato con dei pezzi di prosciutto crudo) alla trippa,  regolare di sale e pepe.
Far cuocere il tutto per circa 30 minuti a fuoco basso con il coperchio.
Servire calda con aggiunta di mentuccia romana fresca e pecorino grattugiato.

Frittata con zucchine

Ingredienti per 4 persone
6 uova
2 zucchine
olio, sale
guanciale gr. 20
salsa di pomodoro 2 cucchiai

Vino consigliato: Colli Albani

Tempi di preparazione: 15/20 minuti

PREPARAZIONE E COTTURA: Lavare le zucchine, asciugarle e tagliarle a fettine sottili e farle rosolare in una padella con olio d'oliva e guanciale tagliato a dadini. Aggiungere  i 2 cucchiai di salsa di pomodoro e far addensare.
Sbattere in una terrina le uova e condirle con sale e pepe.
Non appena la salsa sarà addensata aggiungere le uova sbattute e far cuocere bene la frittata da entrambi i lati.

Seppie in umido

Ingredienti per 4 persone seppie Kg. 1
salsa di pomodoro  gr. 200
cipolla, aglio
prezzemolo
olio d'oliva, sale, pepe
1/2 bicchiere di vino bianco
2 alici sott'olio

Vino consigliato: Colonna

Tempi di preparazione: 45 minuti

PREPARAZIONE E COTTURA: Sciacquare e pulire bene le seppie e tagliarle  a strisce grossolanamente. Far colorire uno spicchio di aglio in un tegame con l'olio e mezza cipolla tritata e 2 alici fatte a pezzetti. Aggiungere mezzo bicchiere di vino e quando sarà parzialmente evaporato, la salsa di pomodoro e le seppie. Regolare di sale e pepe. Far cuocere a fuoco basso e con il coperchio per 30 /35 minuti circa. A cottura ultimata il sugo dovrà risultare denso,aggiungere il prezzemolo fresco.

Coratella con carciofi

Ingredienti per 4 persone
4 carciofi
coratella d'agnello gr. 500
olio d'oliva
sale, pepe, limone

Vino consigliato: Frascati

Tempi di preparazione: 40/45 minuti

PREPARAZIONE E COTTURA: Tagliare a spicchi i carciofi e farli cuocere in padella con un cucchiaio di olio d'oliva per circa 20/25 minuti. Se durante la cottura dovessero colorirsi troppo bagnarli con un po' d'acqua. Regolare di sale e pepe. Unire i carciofi alla coratella, che si sarà fatta cuocere a parte con un po' olio per circa mezz'ora, ed aggiungere a fine cottura, il sugo di mezzo limone. Far cuocere il tutto per altri 10 minuti.
Il composto dovrà risultare né troppo asciutto né troppo molle.

'Coppiette' al sugo

Ingredienti per 4 persone
polpa di manzo tritata gr. 300
aglio, prezzemolo
maggiorana, prosciutto
noce moscata, sale, pepe
grasso di prosciutto
olio d'oliva, pomodoro
uova, pan grattato
parmigiano grattugiato

Vino consigliato: Marino

Tempi di preparazione: 30/35 minuti

PREPARAZIONE E COTTURA: Queste polpette si possono preparare con carne cruda o con carne bollita. In entrambi i casi formare un composto di carne tritata, grasso di prosciutto, aglio prezzemolo, maggiorana noce moscata, mollica di pane bagnata d'acqua e poi strizzata, uova, parmigiano grattugiato.
Formare con le mani bagnate le polpette, passarle nel pan grattato e friggerle.
Allinearle in un tegame su uno strato di sugo d'umido i di sugo 'finto', preparato con pomodoro, cipolla, sedano, carota, brodo, sale e pepe, e far sobbollire per qualche minuto.

Baccalà alla trasteverina

Ingredienti per 4 persone
baccalà già ammollato gr. 800
farina bianca gr.200
cipolle affettate gr. 400
1 spicchio di aglio leggermente schiacciato
1 acciuga dissalata e diliscata
1 cucchiaio di capperi sciacquati
1 cucchiaio di uvetta ammollata
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
olio d'oliva                                    1 spruzzata di succo di limone
sale, pepe

Vino consigliato: bianco dei Castelli Romani

Tempi di preparazione: 20/25 minuti

PREPARAZIONE E COTTURA: Sciacquare il baccalà, asciugatelo e tagliatelo a pezzi; infarinateli, scuotendo per togliere l'eccesso di farina e friggeteli in qualche cucchiaio di olio. Quando saranno dorati e croccanti da ambo le parti, scolateli e teneteli al caldo. Nello stesso condimento aggiungere ancora un po' d'olio e fatevi imbiondire lo spicchio d'aglio; toglietelo, poi appassitevi le cipolle con un pizzico di sale mettendo il coperchio. Aggiungete quindi i capperi, l'uvetta ammollata in acqua tiepida e i pinoli; fare sciogliere, fuori dal fuoco, l'acciuga. Ricoprire il fondo di una teglia con questo composto e disponetevi sopra i pezzi di baccalà irrorandoli con l'olio del sugo.
Infornare a 220° per qualche minuto, togliere la teglia dal forno, distribuire il prezzemolo tritato, spruzzate con succo di limone e servire subito.

Ingredienti per 4 persone
48 lumache con il guscio
olio d'oliva
2 spicchi d'aglio
acciughe sott'olio
1 scatola di pomodori pelati da gr. 500
un pizzico di peperoncino rosso
mentuccia romana fresca
sale, pepe

Vino consigliato: Fiorano bianco

Tempi di preparazione: 5 ore

PREPARAZIONE E COTTURA: Se acquistate le lumache la preparazione è: immergerle prima in abbondante acqua fredda, scolatele e rimettetele quindi in un recipiente con sale grosso, aceto e un po' di farina; lasciatele spurgare per circa 2 ore scuotendole di tanto in tanto.Lavatele ancora in abbondante acqua ripetendo più volte il lavaggio. Scolatele, mettetele in una casseruola, coprite con dell'acqua fredda e fate prendere l'ebollizione a fuoco basso.
Appena le lumache usciranno dal guscio fatele cuocere per circa 8 minuti a fuoco vivo. Scolatele e passatele sotto l'acqua fredda.
Rimettetele in una casseruola, ricopritele abbondantemente di acqua e vino bianco in dosi uguali, aggiungetevi 8 gr. Di sale grosso per ogni litro di liquido, delle carote tagliate grossolanamente, cipolla e degli spicchi d'aglio e pepe in grani.Portate ad ebollizione a fuoco moderato e mantenete la cottura per circa
2 ore / 2 ore e mezza a seconda della grandezza delle lumache.
Quando saranno cotte scolatele, togliete le lumache dal guscio, e eliminate la parte nera che si trova all'estremità. Ponete in un tegame dell'olio e fate soffriggere l'aglio, appena sarà dorato toglietelo, unite le acciughe e schiacciatele con un cucchiaio di legno, aggiungere i pomodori spezzettati, regolare di sale e pepe rigirare e far addensare leggermente la salsa, unite la mentuccia e il peperoncino lasciate insaporire per 5 minuti, aggiungete le lumache e lasciatele cuocere a fuoco moderato per circa 30 minuti.

Bruschetta alla romana

Ingredienti per 4 persone
4 fette di pane casereccio
(meglio se del giorno prima)
2 spicchi di aglio schiacciato
4 cucchiai di olio d'oliva
sale, pepe

Vino consigliato: Frascati

Tempi di preparazione: 5/10 minuti

PREPARAZIONE E COTTURA: Fate abbrustolire da ambo le parti le fette di pane casereccio su una graticola, poi strofinate accuratamente con gli spicchi di aglio schiacciato, quindi adagiatele su un piatto, conditele con sale e generoso pepe nero macinato al momento, irroratele con profumato olio d'oliva e servitele ben calde.

Crostini filanti alle alici

Ingredienti per 4 persone
mozzarella gr. 320
burro gr. 160
alcune fette di pane casereccio
3 alici dissalate
mezzo bicchiere di latte
poco sale, pepe

Vino consigliato: Frascati

Tempi di preparazione: 30 minuti

PREPARARIONE E COTTURA: Ritagliate a fettine uniformi sia la mozzarella che il pane, spolverizzate leggermente con una presa scarsa di sale (tenendo conto delle acciughe salate) e di pepe macinato al momento, poi infilzatele, alternandole su quattro spiedini di ferro badando che ciascuna fettina di mozzarella risulti bene aderente al pezzetto di pane e terminando con quest'ultimo ogni spiedino. Appoggiate le estremità degli spiedini sui bordi di una teglia rotonda, in modo che rimangano sollevati dal fondo del recipiente. Fateli cuocere poi in forno ben caldo per 20 minuti, pennellandoli o irrorandoli con burro fuso. Quando i crostini incominceranno ad essere dorati in modo uniforme, fate fondere dolcemente in un tegamino il burro rimasto con tre filetti di acciuga dissalati e sminuzzati. Lasciate sciogliere bene, a calore basso, rigirando con il cucchiaio di legno, poi diluite il composto con mezzo bicchiere di latte caldo. Date un'ultima mescolata alla saletta, quindi versatela sui crostini, che avrete già disposto in un piatto di portata riscaldato.

CONTORNI

Piselli al guanciale

Ingredienti per 4 persone
piselli romaneschi freschi Kg. 1
guanciale gr. 200
cipolla, olio d'oliva
sale, pepe
brodo 1 bicchiere

Vino consigliato: Colli Albani

Tempi di preparazione: 25/30 minuti

PREPARAZIONE E COTTURA: Versare i piselli sgranati in un tegame in cui sarà stata fatta appassire nell'olio la cipolla, condire con sale e pepe e qualche cucchiaio di brodo. Far cuocere per 15 minuti, aggiungere il guanciale tagliato a dadini e lasciar cuocere ancora per altri 5 minuti con il coperchio e il cucchiaio di legno infilato nel tegame.

Carciofi alla romana

Ingredienti per 4 persone
4 carciofi grandi
1 limone
prezzemolo
olio d'oliva
aglio, mentuccia romana
sale, pepe

Vino consigliato: Colli Albani

Tempi di preparazione: 1 ora e 15 minuti

PREPARAZIONE E COTTURA:Pulire bene i carciofi togliendo la parte più dura e tagliando il gambo a 4 cm dalla testa. Aprire i carciofi e togliere il fieno al centro e farcirli con un trito di prezzemolo aglio, mentuccia fresca, olio, sale e pepe. Sistemarli capovolti in una pirofila dai bordi alti in modo che stiano bene attaccati, salarli, coprirli d'acqua e aggiungere qualche cucchiaio di olio.
Cuocere   in forno a 160° per circa 1 ora.Servirli anche freddi.

Misticanza

Ingredienti per 4 persone
vari tipi di insalate a scelta
olio d'oliva
sale, pepe
aceto o succo di limone

Tempi di preparazione: 5 minuti

PREPARAZIONE : La difficoltà sta nel fatto di procurarsi i vari tipi di insalate: una mescolanza di lattughe cerfoglio, ruchetta, caccialepre, valeriana, barba di frati, indivia, cicorie ecc….A queste insalate si possono unire pezzettini di finocchio, di cipolla fresca, di ravanelli, di cuori di carciofo. Si condisce il tutto con olio d'oliva sale e aceto o succo di limone.

Pomodori di riso

Ingredienti per 4 persone
pomodori maturi tondi n. 8
riso 4 cucchiai
aglio, prezzemolo
basilico, origano
sale, pepe
olio d'oliva
qualche patata

Vino consigliato: Velletri

Tempi di preparazione: 1 ora

PREPARAZIONE E COTTURA: Lavare e tagliare i pomodori in senso orizzontale lasciando la parte inferiore più grande in modo che la parte superiore faccia da coperchio. Svuotarli e mettere la polpa tritata in una insalatiera. Alla polpa unire aglio e erbe aromatiche tritate, sale, pepe, olio d'oliva, frullare il tutto, e mescolarvi il riso precedentemente lessato in acqua e sale.
Riempire con questo composto i pomodori che si  saranno sistemati in una teglia da forno unta d'olio. Coprire i pomodori con la loro stessa parte superiore (la calotta) e mettere degli spicchi di patata cruda tra un pomodoro e l'altro.
Aggiungere sopra dell'olio e infornare a forno caldo per 45 minuti a 170°.
Sono buoni sia caldi che freddi.

Zucchine ripiene

Ingredienti per 4 persone
zucchine 8
polpa di manzo gr. 200
2 uova
mollica di pane
salsa di pomodoro
olio d'oliva
noce moscata
sale, pepe
parmigiano grattugiato

Vino consigliato: rosso Montecompatri

Tempi di preparazione: 1 ora

PREPARAZIONE E COTTURA: Mescolare la carne con il parmigiano, le uova gli aromi, la mollica di pane bagnata e strizzata, regolare di sale.
Farcire con il composto le zucchine svuotate e farle rosolare in un tegame con olio d'oliva a fiamma bassa. Aggiungere qualche cucchiaio di salsa di pomodoro diluita con un pò di acqua tiepida salare e cuocere a fiamma bassa a tegame coperto. Servire le zucchine sia calde che fredde.
Se le zucchine sono grandi possono essere tagliate a pezzi prima di svuotarle.

Peperoni ripieni

Ingredienti per 4 persone
8 peperoni polposi
3 panini raffermi
tonno sott'olio gr. 200
olive nere n. 16
sale, pepe
olio d'oliva

Vino consigliato: Olevano

Tempi di preparazione: 50 minuti

PREPARAZIONE E COTTURA: Riempire i peperoni tagliati a metà con un preparato formato di pane bagnato e strizzato tonno sbriciolato, olive snocciolate e tritate, sale e pepe. Sistemare i peperoni in una teglia da forno unta d'olio e cuocerli per 40 minuti a 170°. Si servono sia caldi che freddi.

Cicoria strascinata

Ingredienti per 4 persone
cicoria selvatica Kg 1
aglio, sale, pepe
olio d'oliva

Vino consigliato: Marino

Tempi di preparazione: 25 minuti

PREPARAZIONE E COTTURA: Lavare bene la cicoria, lessarla e regolare di sale, scolare e 'ripassare' in padella la cicoria , con olio d'oliva e aglio.
Mescolare, aggiungere il pepe (o peperoncino) e far insaporire per 5 minuti a fuoco vivo. Servire la cicoria calda.

Funghi arrosto

Ingredienti per 4 persone
4 cappelle grandi di porcini
aglio, prezzemolo
olio di oliva
sale , pepe

Vino consigliato: Frascati

Tempi di preparazione: 25 minuti

PREPARAZIONE E COTTURA: Sistemare uno strato di funghi in una teglia da forno, cospargere di sale, pepe e un trito di aglio e prezzemolo,aggiungere un filo di olio. Mettere la teglia in forno caldo a 170° per circa 20 minuti. I funghi così preparati si possono cuocere anche alla griglia.

Fagioli con le cotiche

Ingredienti per 4 persone
fagioli (cannellini) gr. 300
pomodori pelati gr. 200
prosciutto crudo gr. 50
cotiche di prosciutto gr. 200
aglio, cipolla
olio d'oliva
prezzemolo
basilico
sale, pepe

Vino consigliato: Colonna

Tempi di preparazione: 25/30 minuti

PREPARAZIONE E COTTURA: Far colorire in un tegame un trito di prosciutto , aglio, prezzemolo, basilico e cipolla.    Unire i pomodori pelati spezzettati, salare e insaporire con il pepe. Aggiungere i fagioli  le cotiche che precedentemente saranno state lessate per 15 minuti con un pò della loro acqua. Incoperchiate e cuocere per circa 20 minuti

Fiori di zucca fritti

Ingredienti per 4 persone
fiori di zucca n. 8
mozzarella gr. 100
prosciutto gr. 50 o alici
1 uovo
farina, sale
olio d'oliva
farina gr.200

Vino consigliato: Zagarolo

Tempi di preparazione: 20/25 minuti

PREPARAZIONE E COTTURA:Togliere ai fiori di zucca il pistillo, lavarli e riempirli con un pezzetto di mozzarella e uno di prosciutto, o (alici) immergerli in una ciotola larga in cui si sarà preparata una pastella elastica (farina, acqua, sale e l'uovo sbattuto) con un cucchiaio sollevarli delicatamente e friggerli in   olio bollente, farli asciugare su  carta assorbente e portarli subito in tavola o tenerli in  caldo nel forno.

DOLCI

Bignè di San Giuseppe

Ingredienti: farina gr. 250
zucchero semolato gr. 25
8 uova
burro gr. 150
olio d'oliva

Vino consigliato: moscato di Frascati

Tempi di preparazione: 1 ora e 30 minuti

PREPARAZIONE E COTTURA: Far bollire in un tegame un quarto di litro d'acqua, il burro, lo zucchero, un pizzico di sale. Togliere la pentola dal fuoco e unirvi tutta in una volta la farina mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Rimettere sul fuoco mescolando continuamente finché il composto asciugato, si  staccherà dalle pareti. Ritirare il tegame dal fuoco,  far intiepidire e unire una alla volta le uova. Far riposare l'impasto che dovrà risultare morbido. Friggere i bignè versandoli a cucchiaini in abbondante olio d'oliva e cuocendone   pochi per volta. Farli asciugare su carta assorbente. Sistemarli a piramide su un piatto e spolverarli di zucchero a velo. Si servono anche ripieni di crema o di ricotta lavorata con zucchero, crema di latte liquore, secondo la più antica tradizione romana.

Maritozzi con la panna

Ingredienti farina gr. 300
uva passa gr. 100
zucchero semolato gr. 50
pinoli gr. 50
cedro candito gr. 50
pasta da pane gr. 50
olio d'oliva
sale, 2 uova

Vino consigliato: Vinsanto

Tempi di preparazione: 1 ora

PREPARAZIONE E COTTURA: Lavorare la pasta da pane con 100 gr. di farina, un pizzico di sale, un cucchiaio di olio e un uovo intero. Farne una palla metterla in una ciotola e coprire con un tovagliolo. Far lievitare in luogo tiepido per 4 ore. Rimettere quindi la pasta sulla spianatoia, unire la rimanente farina gr. 40 d'olio, lo zucchero, il sale e l'altro uovo. Impastare incorporandovi un pò di acqua calda (l'impasto dovrà risultare morbido).Unire l'uvetta, fatta rinvenire in acqua tiepida e poi asciugata su un canovaccio, i pinoli, il cedro tritato.
Lavorare a lungo la pasta, formare i panini, farli lievitare ancora per 6 ore poi cuocerli per 15 minuti nel forno caldo a 180°. Farcirli a piacere con panna o ricotta 'inzuccherata'.

Frittelle zuccherate

Ingredienti:
(per 30 frittelle)
pasta da pane gr. 100
farina gr. 150
acqua tiepida 1 bicchiere
sale, olio d'oliva
zucchero a velo gr. 50
qualche mela

Vino consigliato: moscato di Frascati

Tempi di preparazione: 30/35 minuti

PREPARAZIONE E COTTURA: Lavorare la pasta di pane per 20 minuti con farina e un pizzico di sale e acqua tiepida. Formare una pasta vellutata ed elastica e farla riposare in luogo tiepido coprendo con un panno per circa 7 ore.
Quando sarà di nuova lievitata prenderne dei pezzi grandi come noci con le dita bagnate, schiacciare dando forma di una ciambellina e far dorare in olio caldo.
Asciugare su carte da pane e portare in tavola calde cosparse di zucchero.       In mancanza di pasta da pane formare in una insalatiera una pastella molto stretta con le uova, latte, farina e una punta di lievito in polvere. Immergere le fette di mele e far dorare in padella girando le frittelle per farle dorare dalle due parti.

Gelato di ricotta

Ingredienti: ricotta gr. 500
5 uova
zucchero semolato gr. 100
rum o cognac

Vino consigliato: Fontana Candida

Tempi di preparazione: 15/20 minuti

PREPARAZIONE: Mescolare in una terrina i tuorli e lo zucchero fino ad ottenere un composto cremoso. Unirvi il liquore e la ricotta passata al setaccio. Versare il composto in uno stampo foderato di carta oleata o da frigorifero e lasciarlo in frigo per almeno 3 ore. Capovolgere lo stampo su un piatto da portata. Il segreto di questo dolce è nella ricotta che deve essere freschissima.

Zuppa dolce romanaIngredienti
(per 4 persone)
1 trancio di pan di Spagna di gr. 600
zucchero semolato gr. 200
zucchero a velo gr. 300
6 uova
farina gr. 100
latte 1 litro
2 bicchierini di Sambuca
12 ciliegine candite per decorare

Vino consigliato: moscato di Frascati

Tempi di preparazione: 45/50 minuti

PREPARAZIONE E COTTURA: Mettere mezzo bicchiere di latte a scaldare in una casseruola; versare in un'altra casseruola i tuorli d'uovo (tenendo da parte l'albume), lo zucchero semolato e la farina. Sbattete il composto con una frusta aggiungendo, poco alla volta, tutto il latte freddo. Alla fine unite, sempre mescolando, anche il latte in ebollizione. Mettere allora sul fuoco la casseruola col composto appena preparato e senza mai stancarvi di mescolare, attendere che la crema giunga al punto di ebollizione, lasciandola poi bollire ancora per circa un paio di minuti. Versare infine la crema in una terrina, mescolatela nuovamente e fatela poi raffreddare. Tagliate a fette sottili il pan di Spagna, stendetene una metà su una larga pirofila  che avrete prima spennellato con la crema preparata (vedi foto 1). Innaffiate le fette di pan di Spagna con un bicchierino di Sambuca e poi versate la crema dandole una forma a cupola (vedi foto 2), quindi copritela con le rimanenti fette di pan di Spagna, che inzupperete con l'altro bicchierino di Sambuca. Montate, a questo punto, gli albumi a neve ferma, quindi amalgamateli con lo zucchero a velo. Versate gli albumi (mettendone da parte però 3 o 4 cucchiaiate) sul dolce (vedi foto 3) e stendeteli bene aiutandovi con una spatola.Mettete il rimanente albume nella tasca da pasticciere, con bocchetta spizzata quindi decorare a piacere il dolce, guarnendolo inoltre con le ciliegine candite e spolverizzandolo con lo zucchero a velo.
Mettete il dolce in forno alla temperatura di 180° e lasciatelo per 20 minuti.
Toglietelo dal forno e fatelo raffreddare prima di servirlo.

'La Panzanella'

INGREDIENTI
pane casareccio raffermo
pomodori rossi
olio di oliva
aceto
basilico

PREPARAZIONE
Bagnare il pane e disporlo su di un piatto.
Spaccare a metà i pomodori maturi e strofinarli sulle fette di pane, che si impregnerà della polpa e del succo, nonchè del colore del pomodoro. Disporre quindi i pomodori sul pane e condire il tutto con sale, olio extra vergine d'oliva e aceto, aggiungendo anche qualche foglia di basilico.

'Crostini alle alici '

Ingredienti per 4 persone:
pane casereccio
mozzarella gr. 300
burro gr. 150
3 alici sotto sale
1/2 bicchiere di latte

 Tagliare a fettine il pane e la mozzarella.
Disporle in una teglia, alternando una fetta di pane e una di mozzarella, badando che il tutto risulti aderente, iniziando e terminando con il pane ogni crostino.
Cuocere i crostini in forno a 180° bagnandoli di tanto in tanto con burro fuso, per 15-20 minuti, fino a che cominceranno a dorare uniformemente.
Sciogliere a fuoco basso in un tegamino, il burro che resta, con i tre filetti di acciuga dissalati e sminuzzati, mescolando con un cucchiaio di legno. Appena sciolto, diluire con il mezzo bicchiere di latte scaldato.
Disporre i crostini su un piatto da portata e versarci sopra la salsetta: latte, burro e alici, appena tolta dal fuoco.
Inutile dire che vanno mangiati caldi.

'Braciolette d'abbacchio fritte panate'
(costolette d'abbacchio fritte)

 Ingredienti per 4 persone:
1 kg di costolette di abbacchio
2 uova
pangrattato
sale
pepe
olio

Preparare le costolette come per l'abbacchio a scottadito, schiacciandole con la lama di un grosso coltello. In una scodella battere le uova, aggiustando di sale e pepe. In un piatto mettere il pangrattato. In una padella, versare la quantità di olio sufficiente a coprire completamente le braciolette, durante la cottura. Passare le costolette nell'uovo e poi nel pangrattato, prima di tuffarle nell'olio bollente, rigirandole durante la cottura. Come per tutti i fritti, il segreto sta nel cuocerne poche alla volta, per non abbassare la temperatura dell'olio. Inutile raccomandazione: servirle calde.

'Abbacchio alla cacciatora'

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di abbacchio (preferibilmente coscio) tagliato a pezzi
½ bicchiere di olio d'oliva
½ bicchiere di aceto
1 bicchiere di acqua
2 spicchi d'aglio
1 rametto di rosmarino
sale e pepe

Rosolare in un tegame con l'olio i pezzi di abbacchio a fuoco alto. Una volta rosolato, salare e pepare, abbassando il fuoco e aggiungendo l'aglio e il rosmarino. Lasciare che la carne insaporisca, quindi versare l'aceto e il bicchiere d'acqua e incoperchiare.
Continuare la cottura per 10 minuti, quindi togliere il coperchio al tegame, lasciando evaporare il liquido. Servire ben caldo.

'Alici in timballo'

Ingredienti per 4 persone:
800 gr di alici fresche
800 gr di polpa di pomodoro
aglio
olio di oliva
sale e pepe
prezzemolo tritato
burro
pangrattato 

PREPARAZIONE
Pulire le alici, aprendole a metà dal lato del ventre, togliendo testa e lisca attaccate. Lavarle in acqua corrente e lasciare che si asciughino. Imburrare una teglia e cospargerla di pangrattato, facendo sì che quest'ultimo aderisca al fondo ed alle pareti.
Disporre un primo strato di alici e coprire con un altro di: olio, aglio tritato, polpa di pomodoro, sale, pepe, prezzemolo tritato e pangrattato.
Ripetete l'operazione, continuando fino a formare 3 o 4 strati. Coprire il tutto con una ulteriore spolverata di pangrattato e mettere in forno caldo per circa mezzora.
Se il timballo fosse più spesso, il tempo di cottura dovrà aumentare in proporzione.

'Filetti di baccalà fritti'
Un antipasto gustoso o un sostanzioso secondo. Fatene ciò che più vi piace.

 Ingredienti per 4 persone:
Un pezzo intero da 1/2 kg di baccalà (ammollato in acqua)
Per la pastella:
Acqua
300 gr farina
10 gr lievito di birra
sale q.b.
olio extra vergine di oliva

In una terrina, preparare la pastella mescolando con l'acqua: la farina, il lievito di birra e il sale. Spellare e spinare il baccalà ammollato. Tagliarlo a strisce larghe due o tre centimetri e lunghe circa dieci.Dopo aver scaldato abbondante olio in un tegame, passare i filetti nella pastella e friggerli nell'olio pochi per volta, rigirandoli continuamente.
Una volta che hanno raggiunto un bel colore dorato, scolare i filetti adagiandoli per farli asciugare su carta assorbente e portarli subito in tavola.

'Seppie coi piselli'

Ingredienti per 4 persone:
800gr di seppie pulite
500gr di piselli
400gr di polpa di pomodoro
2 spicchi d'aglio
1 cipolla
1/2 bicchiere di vino bianco
prezzemolo tritato
olio extra vergine di oliva
sale e pepe  

PREPARAZIONE
Lavare le seppie e tagliarle a striscioline.
Preparare un soffritto con poco olio, cipolla tritata e aglio, togliendo quest'ultimo non appena sarà appassito. Aggiungere le seppie, il prezzemolo tritato, sale, pepe e vino bianco. Ad evaporarazione del vino avvenuta, aggiungere il pomodoro e continuare la cottura a fuoco basso. Dopo 5 minuti, aggiungere i piselli e eventualmente, acqua calda.
In totale mezzora e questo piatto è pronto.

'Zuppa inglese alla romana'

Ingredienti:
pan di spagna
crema pasticcera
rum
alchermes
panna montata

PREPARAZIONE
Tagliare a metà, formando due dischi uguali, il pan di spagna.
In un piatto da portata, spalmare un po' di crema pasticcera, sulla quale adagiare la prima fetta di pan di spagna (il disco inferiore).
Bagnare con rum e alchermes in parti uguali e ricoprire di crema pasticcera. Sovrapporre la seconda fetta di pan di spagna (il disco superiore), bagnare con rum e alchermes e ricoprire con uno strato di crema.
In ultimo, ricoprire la torta con la panna montata.

ALTERNATIVA
Se tagliare a dischi risulta essere un'operazione difficile, l'alternativa 'romana' può essere quella di tagliare il pan di spagna a fette sistemandolo in 2 strati, dando al dolce la forma voluta, e seguendo la preparazione come sopra.

Antipasto di fave e pecorino.

per 4 persone:

• 400 g. di fave fresche sbucciate
• 250 g. di pecorino romano
• 400 g. di insalatina mista di campo
• 1 cipolletta fresca
• 8 fettine di pane casareccio
• olio, sale e aceto balsamico quanto basta

Abbrustolisci il pane casareccio. Pulisci la cipolletta e tagliala a rondelle.
Lava bene l’insalatina, asciugala e condiscila con la cipolletta, sale, olio extravergine d’oliva e aceto balsamico.
Dividi l’insalatina in quattro piatti e servila con il pane abbrustolito le fave fresche appena sbucciate e tocchetti di pecorino romano.

I Maccheroni con fave e carciofi romani

per 4 persone:

• 350 g. di maccheroni
• 1000 g. di fave fresche
• 5 carciofi romani
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 cipolletta
• 5 pomodori maturi da sugo
• 1 tazza di brodo
• 1 peperoncino
• olio e sale quanto basta

Lava i pomodori, sbollentali, pelali, privali dei semini e tagliali a pezzetti. Lava il prezzemolo e tritalo.
Pulisci i carciofi levando le foglie dure, le parti più dure del gambo e la 'barbetta' interna. Tagliali prima a spicchi e poi tritali finemente con la cipolletta.
Prendi un tegame e rosola il trito in un po’ d’olio extravergine d’oliva e il peperoncino. Aggiungi i pomodori a pezzetti, bagna con qualche cucchiaio di brodo e fai cuocere coprendo con un coperchio, a fuoco lento, per circa 30 minuti.
Intanto sbuccia le fave, lavale e aggiungile al sughetto di carciofi insieme ad un po’ di brodo caldo. Fai cuocere ancora per circa 15 o 20 minuti.
Cuoci la pasta in abbondante acqua salata, scolala e condiscila con il sughetto di carciofi e fave. Cospargi il tutto con il prezzemolo e servi in tavola.

Maccheroni con ricotta romana

per 4 persone:

• 400 g. di maccheroni
• 250 g. di ricotta romana
• 500 g. di pomodori pelati
• qualche foglia di basilico
• 1 spicchio d’aglio
• 80 g. di parmigiano grattugiato
• olio, sale e pepe quanto basta

 Lava il basilico, asciugalo e spezzettalo. Tagliuzza (schiacciali con una forchetta) i pelati in un piatto.In un tegame, fai dorare lo spicchio d’aglio nell’olio, aggiungi il pomodoro, il basilico e condisci con il sale.Fai cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti fino a quando la salsa diventa abbastanza densa.Cuoci la pasta in abbondante acqua salata. Ammorbidisci la ricotta romana con due cucchiai di acqua di cottura della pasta.Scola la pasta al dente e condiscila con la salsa di pomodoro, la ricotta, il parmigiano e una manciata di pepe.

Pollo alla Romana

per 4 persone:

• 1 pollo di circa 800 o 900 g.
• 350 g. di pomodori da sugo
• 50 g. di prosciutto crudo
• mezzo bicchiere di vino bianco
• 1 spicchio d’aglio
• 1 ciuffetto di maggiorana
• olio extravergine d’oliva e sale quanto basta

Taglia il pollo (già pulito) a pezzi, lavali e asciugali con carta da cucina.
Lava i pomodori, pelali, privali dei semini e tagliali a pezzetti.
Taglia il prosciutto a filetti. Spella l’aglio, lava la maggiorana e trita il tutto.
Prendi una padella e rosola il prosciutto in un po’ di olio, aggiungi i pezzi di pollo e falli dorare bene da tutti i lati.Aggiungi il trito di aglio e maggiorana e il vino; fai evaporare, aggiungi la polpa di pomodoro e condisci con il sale.Continua la cottura fino a quando la carne sarà tenera e il sugo abbastanza denso.

Spaghetti alla puttanesca

per 4 persone:

• 400 g. di spaghetti n° 5
• 250 g. di pomodori pelati da sugo
• 150 g. di olive nere snocciolate
• 2 spicchi di aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 cucchiaio di capperi
• 5 acciughe salate
• olio extravergine di oliva e sale quanto basta

Pulisci e trita l’aglio e spezzetta i filetti d’acciuga. Pela i pomodori, privali dei semi e tagliali a pezzetti. Lava il prezzemolo asciugalo e tritalo a pezzettini.
In un tegame fai soffriggere in un po’ di olio, l’aglio tritato e le acciughe; quando l’aglio diventa leggermente dorato, aggiungi le olive, i capperi e i pomodori.
Fai cuocere per qualche minuto facendo insaporire gli ingredienti.
Cuoci gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolali al dente, condiscili con il sughetto ottenuto e cospargi il tutto con il prezzemolo.

Panzarotti alla romana

Ingredienti per la preparazione

• 100 g di farina
• 100 g di groviera
• 100 g di prosciutto
• 50 g di burro
• 100 g di strutto per friggere
• 3 uova
• parmigiano grattugiato
• sale
• pepe

Preparazione

Prendete il formaggio e tagliatelo a dadini. Tritate il prosciutto cotto ed inserite questi due ingredienti all’interno di una terrina con un cucchiaio abbondante di parmigiano grattugiato, un uovo, un pizzico di sale ed una spolverata di pepe. Amalgamate il tutto aiutandovi con un cucchiaio. Prendete la farina e versatela a fontana su una spianatoia aggiungendo un pizzico di sale, due tuorli ed acqua q.b. Impastate fino a che il composto non risulterà solido ed omogeneo. Stendetelo con il mattarello avendo cura di ottenere una sfoglia non troppo sottile. Ricavate tanti dischi di pasta, all’interno dei quali inserirete un cucchiaio del composto con prosciutto e formaggio che avete preparato in precedenza. Spennellate i bordi con l’albume e richiudete i fagottini con attenzione. Prendete una padella, fatevi sciogliere lo strutto e friggetevi i panzerotti, i quali saranno pronti a doratura avvenuta. Asciugateli sulla carta assorbente e serviteli caldi.

CARCIOFI ALLA GIUDIA Ingredienti:
2 carciofi
il succo di due limoni
2 bicchieri abbondanti d'olio
sale pepe q. b.

Preparazione:
Togliere le foglie più dure ai carciofi e lasciare il gambo di una lunghezza di circa 3 cm raschiarlo con un coltello dal basso verso l'alto. Metterli a bagno in acqua fresca con succo di limone per non farli annerire. Sgocciolarli bene, allargarli leggermente e condirli con sale e pepe. Far scaldare l'olio in una casseruola, porvi i carciofi con il gambo in alto. Cuocere per mezz'ora circa.

Carciofi alla romana

Ingredienti:
4 carciofi cimaroli romani
1 dl. olio e.v.o.
1/2 limone
1,5 cucchiai di pangrattato
1 spicchio di aglio
2 cucchiai colmi dimentuccia romana e prezzemolo tritati
sale q.b.

Preparazione carciofi alla romana:

Togliete le foglie piu' dure dai carciofi, poi con un coltello tagliate i gambi e ricavatene i cuori che metterete in una bacinella col limone per non farli annerire. Lasciate sui carciofi un gambo di 5 o 6 cm che pulirete come il resto del gambo. Col coltellino percorrete un movimento a spirale dal fondo verso la cima del carciofo, tagliate poi la cima delle foglie per pareggiare la cima del carciofo che va cotto all' impiedi ma a testa in giu', immergete i carciofi puliti nella bacinella coi gambi. Tritate l' aglio, la mentuccia ed il prezzemolo, aggiungete il pangrattato con un filino di olio ed un po' di sale. Allargate le foglie del carciofo in modo da poter asportare la barba interna scavando con un cucchiaio, poi riempite la cavita' con la farcia di pangrattato. Mettete i carciofi ed i cuori di gambi a riempire i vuoti nel tegame bagnandoli con l' olio restante e scottate per 1 minuto, aggiungete acqua fino alla meta' della testa del carciofo, salate e coprite il tegame. Dopo circa 20-30 minuti i carciofi sono cotti, ora conditeli col sughetto di cottura, il piatto è pronto,

Puntarelle con salsa di alici

Ingredienti per 6 persone

500 g di puntarelle

2 alici, dissalate e diliscate

1 cucchiai di aceto di vino bianco

3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva1 pezzettino di aglio

sale e pepe

In un mortaio pestate le alici con pochissimo aglio, aggiungete l’olio, un pò di pepe e l’aceto. Fare riposare il condimento per mezz’ora e poi condirvi le puntarelle, preventivamente pulite, lasciate in acqua ghiacciata per almeno mezzora ed infine scolate e asciugate.

SUPPLI' ALLA ROMANA

Ingredienti:
400g riso
sugo d'umido
burro
parmigiano grattato
2 uova
pangrattato
olio per friggere.
Ripieno:
regaglie di pollo
funghi secchi
prosciutto
carne pesta
mozzarella

Preparazione:
Cuocete il riso in un po' di sugo d'umido, togliete la casseruola dal fuoco e metteteci una noce di burro, un po' di parmigiano grattato e un paio di uova intere, sbattute in precedenza. Amalgamate bene con una forchetta e lasciate raffreddare il tutto per 20 minuti.
Il ripieno può essere composto di regaglie di pollo, funghi secchi, pezzettini di prosciutto, dadini di mozzarella, carne in umido tritata.
Le regaglie si cuociono a parte con un po' di strutto, qualche odore di cucina e alcune cucchiaiate di sugo; i funghi secchi si fanno rinvenire in acqua fredda, si lavano bene, si tritano e si cuociono con le regaglie, aggiungendo in ultimo la carne pesta se, avendo fatto il sugo d'umido, vorrete destinare ai supplì una fetta o due della carne; altrimenti basteranno le regaglie e i funghi, ai quali si può aggiungere qualche pezzettino di prosciutto.
Prendete una buona cucchiaiata di riso e mettetela sul palmo della mano; mettete nel centro del riso un po' del ripieno, aggiungendo 2 o 3 dadini di mozzarella a piacimento. Fate in modo di chiudere il ripieno nel riso, dando ad esso la forma di una grossa crocchetta, aiutandovi, per modellarla, con un po' di pangrattato, nel quale rotolerete poi il supplì affinchè il pane lo ricopra perfettamente in ogni parte. Quando avrete fatto tutti i supplì, friggeteli subito nell'olio o nello strutto, fino a che saranno diventati biondi e serviteli caldi.

Cicoria in padella

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di cicoria
• Peperoncino
• 2 spicchi d’aglio
• Olio
• Sale

Preparazione

Prendete la cicoria, mondatela delle radici e lavatela con attenzione avendo cura di eliminare ogni residuo di terra. Prendete una pentola molto capiente e lessatela in abbondante acqua salata. Non dovrebbe impiegare più di 45 minuti per la cottura. Scolatela e strizzatela eliminando ogni residuo di acqua. Prendete quindi una padella e mettetevi a soffriggere l’aglio (meglio se tritato, n.d.r.) ed il peperoncino. Appena l’olio si sarà scaldato, aggiungete la cicoria e fatela rosolare omogeneamente, aggiungendo un pizzico di sale a piacere.

Ingredienti per 4 persone

4 zucchine, sale, olio d’oliva, aglio, aceto e prezzemolo.

Preparazione 'Zucchine marinate'

Tagliate le zucchine a rondelle e fatele cuocere in una padella con l’olio, rosolandole leggermente. Trasferite le zucchine rosolate in un piatto da portata e conditele con aglio, olio d’oliva, sale, aceto e una manciata di prezzemolo tritato.

Ingredienti per 4 persone

1 kg di puntarelle, 2 spicchi d’aglio, 4 acciughe, aceto, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Preparazione 'Puntarelle con le alici'

Lavate bene le puntarelle, scartando con un coltellino le foglie verdi e le parti più dure.
Mettetele in acqua fredda e lasciatele immerse per almeno mezz’ora.
Scolatele, asciugatele e versatele in un’insalatiera, dove avrete preparato una salsina pestando le acciughe, gli spicchi d’aglio, un po’ d’aceto, l'olio extravergine d’oliva, il sale e il pepe.
Fatele riposare per almeno 15 minuti.
Mescolate e servite.

PRIMI

Bucatini alla Amatriciana

Spaghetti (o rigatoni) alla carbonara

Spaghetti cacio e pepe

Spaghetti aglio, olio e peperoncino

Tagliatelle alla carrettiera

Fettuccine alla papalina

Fettuccine alla Ciociara

Pasta e fagioli

Pasta e ceci

Pasta alla checca

Penne alla arrabbiata

Minestre con il battuto

Quadrucci e piselli

Stracciatella

SECONDI

Pollo con peperoni

Filetti di baccalà

Abbacchio o capretto arrosto

Abbacchio o capretto brodettato

Costolette 'scottadito'

Fritto alla romana

Saltimbocca alla romana

Pajata in umido

Coda alla vaccinara

Trippa

Frittata con zucchine

Seppie in umido

Coratella con carciofi

'Coppiette' al sugo

Baccalà alla trasteverina

Lumache di San Giovanni

Bruschetta alla romana

Crostini filanti alle alici

CONTORNI

Piselli al guanciale

Carciofi alla romana

Misticanza

Pomodori di riso

Zucchine ripiene

Peperoni ripieni

Cicoria strascinata

Funghi arrosto

Fagioli con le cotiche

Fiori di zucca fritti

DOLCI

Bignè di San Giuseppe

Maritozzi con la panna

Frittelle zuccherate

Gelato di ricotta