Metodologia expertizarii marfurilor falsificate, contaminate sau degradate

Metodologia decelarii falsificarii marfurilor

Falsificarea este operatia de modificare a valorii de intrebuintare a unui produs in mod fraudulos. Falsificarea este sanctionata de lege.

Produsele alimentare sunt cele care se preteaza, in general, cel mai bine pentru falsificare. Potrivit normelor legale de igiena pentru produsele alimentare, se considera falsificare adaosul oricarei substante naturale sau sintetice in scopul mascarii unor defecte ale produselor, modificarii sau conferirii unor proprietati pe care produsul nu le justifica prin compozitia sa.

Un numar de factori favorizeaza falsurile si anume:

- usurinta tehnica de realizare a falsului;

- posibilitatea castigului ilicit;

- lacune in normativele tehnice si tehnologice precum si in reglementarile privind calitatea produselor;

- dificultatea tehnica de punere in evidenta a falsului;

- lipsa de organizare si controlul insuficient al calitatii.

In privinta facilitatii tehnice de realizare a falsului se poate remarca faptul ca falsificatorul cu cunostinte profesionale mai putine produce riscuri mai mari de nocivizare a produsului fabricat, dar si posibilitatea de decelare a falsului este mai buna.

Directiile principale de falsificare a produselor alimentare sunt:

- indepartarea din produs a unor componente naturale;

- mentinerea tuturor componentelor specifice ale produsului, dar intr-o proportie anormala;

- introducerea in produs a unui sau a unor componente care nu sunt nici specifice nici normale;

- substituirea unor componente naturale cu altele sau cu componente artificiale, contrar reglementarilor legale;

- comercializarea unui inlocuitor drept produs natural;

- falsificarea completa prin asocierea unor componente chimice asemanatoare celor din produsul natural;

- remanierea sau reconditionarea produselor degradate sau viciate pentru mascarea defectelor.

Substituirea de materii prime, semifabricate si de produse finite se incadreaza tot intre falsificari.

Exemple de posibile falsificari sunt date in continuare.

a) Falsificari de materii prime

- Carnea si pestele se pot falsifica mai greu si falsurile sunt mai usor de pus in evidenta in cazul carnii prin probe organoleptice si histologice. Activitatea frauduloasa devine tentanta daca se face pe baza unor cunostinte profesionale temeinice, in mod rafinat si in cantitati foarte mari.

Falsificari si substituiri frauduloase apar, insa, la tocaturi, prin cresterea in raport cu prevederile din normative a proportiei de material fainos (orez, faina, paine) si prin substituirea unei parti din carne cu slanina, osanza sau subproduse de abator mai ieftine.

- Grasimile sunt substituite in functie de nivelul preturilor, de exemplu untul cu margarina sau cu ulei vegetal. O forma specifica a falsului este folosirea repetata a grasimilor colectate de la prajire, care au proprietati fizice si chimice modificate, devenind chiar daunatoare sanatatii datorita degradarilor termice.

- Laptele si branzeturile sunt cel mai des obiect al substituirii din produsele culinare, dar si diluarea laptelui cu apa si prezentarea unui sort de branzeturi drept altul sunt forme frecvente de falsificare.

- Vinurile sunt falsificate in principal prin diluare cu apa, cupajare ilicita de vinuri din soiuri bune cu vinuri comune sau degradate, reconditionarea unor vinuri degradate.

- Cafeaua si ceaiul se falsifica rar ca materii prime, ele fiind controlate de importator. In alimentatia publica se falsifica prin utilizarea ceaiului sau cafelei epuizate, fals usor de pus in evidenta prin metode organoleptice si de laborator.

- Mierea de albine se falsifica cu zahar care este de trei ori mai ieftin dar tehnicile de decelare a falsurilor sunt precise.

b) Falsificari de semifabricate culinare

Se pot aminti si in aceasta categorie falsurile din tocaturile de carne. Se mai practica modificari de raporturi in compozitia semifabricatelor, in defavoarea componentelor valoroase (carne, cascaval)

c) Falsificari de produse finite

La marfurile industriale, falsurile sunt, in general, mai greu de practicat deoarece sunt mai usor de constatat prin examinarea sumara a produsului si datorita influentei negative a falsului asupra proprietatilor produsului. De asemenea, manoperele frauduloase sunt costisitoare pentru faptas. La aceasta categorie de produse, falsurile care aduc atingere dreptului de proprietate industriala, de exemplu folosirea fara drept a unor marci, este frecventa.

In cazul produselor alimentare finite, posibilitatile de falsificare sunt, in general, mai mari decat la produsele industriale, sau decat la materiile prime si chiar la semifabricatele alimentare. La falsificarea produselor alimentare este posibila obtinerea unor venituri ilicite cu riscuri mici ale falsifiatorului, de aceea expertiza trebuie sa acorde atentia cuvenita acestor falsuri: sustragerea de carne din produse, inlocuirea ei cu materii fainoase si crupe, sustragerea de oua destinate fabricarii pastelor fainoase, produse de cofetarie cu substituiri de materii prime si semifabricate etc. La produsele culinare apar si forme specifice de falsificare, ca nerespectarea raportului dintre partea solida si partea lichida, a raportului dintre blat, crema si glazura la produsele de cofetarie etc.

2. Inlocuitorii de produse alimentare si utilizarea lor legala

Inlocuitorii sau surogatele sunt produse alimentare fabricate din materii prime si auxiliare ieftine si care imita caracteristicile generale ale produselor native pe care le substituie. Inlocuitorii contin componente si unele substante care au efect psihosenzorial asemanator cu produsele native substituite si imprima produsului specificitate.

Margarina este primul inlocuitor, aparut in secolul XIX si era destinata inlocuirii untului de vaca. In prezent, datorita caracteristicilor sale, extinderii productiei si consumului, succesului la cumparatori, margarina a devenit o grupa sortimentala distincta.

Alte exemple de surogate aparute ulterior sunt cele de cafea si cacao, laptele si branzeturile vegetale, preparatele filate si texturate de soia asemanatoare preparatelor de carne, mierea artificiala.

Inlocuitorii de produse alimentare se pot folosi legal, dar trebuie supusi aprobarilor legale si trebuie declarati si marcati cu mentiuni si semne distinctive. Daca la fabricarea unor produse se folosesc inlocuitori, acestia trebuiesc declarati atat in actele de omologare, cat si pe etichetele produselor.

In aceasta categorie sunt inclusi si diferiti adjuvanti sintetici care, de asemenea, trebuie declarati in actele de omologare si pe eticheta sau ambalajul produsului. Astfel sunt, de exemplu, colorantii si aromatizantii sintetici.

3. Expertizarea produselor alimentare din punctul de vedere al continutului de poluanti

In cadrul expertizei marfurilor alimentare, indiferent ca sunt materii prime, semifabricate sau produse finite, pentru a asigura valoarea nutritiva corespunzatoare compozitiei lor naturale si pentru a preveni eventualele efecte nocive asupra organismului uman, se urmareste indeplinirea unor cerinte de ordin igienico-sanitar cum sunt:

- sa nu prezinte semne organoleptice de alterare (miros de alterat, modificare de consistenta, culoare sau gust);

- sa nu fie contaminate cu agenti patogeni si cu agenti conditionat patogeni peste limitele admise;

- sa nu prezinte miros sau pete de mucegai (cu exceptia celor selectionate admise);

- sa nu contina substante chimice neautorizate sau peste limitele admise;

- sa nu contina corpi straini peste limitele admise;

- sa nu prezinte urme de rozatoare;

- sa nu aiba miros sau gust strain de natura produsului;

- sa nu fie falsificate.

Punerea in consumul public, prelucrarea, depozitarea si transportul produselor alimentare care nu indeplinesc conditiile impuse prin normele sanitare (cuprinse in Ordinul Ministerului Sanatatii) atrage dupa sine raspunderea civila, materiala si penala dupa caz.

Din cele de mai sus rezulta ca daca un produs alimentar este necomestibil, aceasta se poate datora nu numai transformarilor si degradarilor pe care le sufera in timpul transportului sau depozitarii ci si contaminarii cu agenti care provoaca intoxicatii sau toxiinfectii alimentare.

Referat: Afacere - caracteriazarea chinchileleor - cand achizitionam un chinchila Lucrare: Trustul chimiei farmaceutice - o adevarata batjocura adusa terapiilor naturiste

3.1 Principalele tipuri de contaminanti ai alimentelor.

Pentru protectia sanatatii omului trebuie respectate regulile privind salubritatea bunurilor de consum pe care le foloseste si in special inocuitatea produselor alimentare. Continutul in diferiti contaminanti potentiali este tinut sub control prin puterea legislatiei sanitare in toate tarile civilizate, asa si in tara noastra.

Potrivit unei clasificari a contaminantilor si poluantilor alimentelor, realizata de Comisia Codex Alimentarius, acestia sunt:

- pesticide: insecticide, ierbicide, defoliante, rodenticide, fungicide etc.;

- produse chimice industriale: dioxine, difenili policlorurati, compusii chimici din materialele de ambalaj inadecvate etc.;

metale grele si alte elemente;

alti contaminanti, microbiologici.

La aceste clase de contaminanti si poluanti se mai adauga substantele toxice antinutritionale care se pot forma in anumite conditii in timpul prelucrarii sau pastrarii unor alimente. Din categoria contaminantilor fac parte, de asemenea, parazitii animali. Si acesti contaminanti si poluanti se gasesc sub incidenta legislatiei si controlului sanitar.

O alta sistematizare a poluantilor si contaminantilor alimentelor este data in continuare:

a) Contaminanti fizici

Alimentele pot sa contina contaminanti fizici, cum sunt particulele de nisip, pietris, particule metalice si reziduurile radioactive cu continut de izotopi Co , Sr , Cs , I , Ba , Ra etc. Radiatiile ionizante ale acestor izotopi pot depasi doza critica si izotopii se pot cumula in organism provocand boli grave.

O experienta trista in acest sens a fost accidentul nuclear de la Cernobal din 1986, in urma caruia cantitati mari de material radioactiv au ajuns in atmosfera si apoi in ceilalti factori de mediu.

Pot sa fie purtatori de izotopi radioactivi produse de origine vegetala sau animala (lapte, carne, peste), contaminate cu deseuri sau emanatii radioactive. In lapte, izotopii radioactivi se concentreaza in zer, motiv pentru care branzeturile raman necontaminate, iar untul putin contaminat. In urma accidentului de la Cernobal, insa, s-au aruncat cantitati mari de faina de zer in care s-au concentrat izotopii radioactivi.

Din cauza pericolului pe care il reprezinta, radioactivitatea din alimente trebuie mentinuta la nivel cat mai scazut ; continutul maxim admis de izotopi radioactivi si doza maxima admisa a radiatiilor radioactive sunt reglementate legal.

b) Contaminanti chimici

Numeroase grupe de substante chimice pot patrunde accidental in alimente in diferite etape ale productiei sau circulatiei lor, devenind contaminantii chimici ai alimentelor respective. Acesti contaminanti pot fi organici si anorganici.

Exemple de conatminanti sunt combinatii ale arsenului, cadmiului, cuprului, plumbului, mercurului, zincului, staniului si chiar ale fierului.

O clasa speciala de contaminanti chimici o constituie pesticidele, care, in agricultura moderna, se folosesc pe scara larga. Astfel in SUA exista mai mult de 900 pesticide de sinteza care se folosesc in peste 60.000 de preparate comerciale, iar in Romania sunt aprobate pentru utilizare aproximativ 3.000 de preparate comerciale. Comisia Codex Alimentarius a FAO/OMS, pentru a asigura consumul fara pericol al alimentelor, a elaborat limitele maximale recomandate international pentru reziduurile a 33 din cele mai importante pesticide.

Un exemplu de aliment care poate fi contaminat cu substante chimice este laptele. Laptele este un aliment folosit pe scara larga in alimentatia copiilor, iar branzeturile si produsele proaspete ca iaurtul se consuma in mari cantitati in alimentatia umana curenta, de aceea prevenirea contaminarii laptelui si a produselor lactate este importanta.

Pesticidele si alfatoxinele din lapte isi au originea in furajele asministrate animalelor. Chiar si concentratii mici de pesticide in furajul animalelor pot duce la contaminarea puternica a laptelui deoarece pesticidele liposolubile se acumuleaza in organismul animalelor. Asemanator cu pesticidele se pot gasi in lapte si alti compusi deosebit de toxici, asa cum sunt bifenilii policlorurati (PCB) sau substante chimic asemanatoare, daca nu se repecta masurile de prevenire.

Pesticidele liposolubile, cum sunt hidrocarburile policlorurate, pot polua usor laptele, pe cand metalele grele se gasesc rar in lapte din cauza solubilitatii scazute a compusilor acestora in mediul constituit de lapte.

Alfatoxinele din lapte sunt de fapt de origine biologica, fiind de fapt micotoxine continute de furaj.

Tot de origine biologica sunt si aminele biogenice prezente in alimente. Prezente in concentratii mici in organismul uman, animal sau vegetal ele au functii de reglare, actionand asupra sistemului nervos. Bacteriile pot produce amine biogenice in alimente prin decarboxilarea aminoacizilor. Concentratia sporita de amine biogene in alimentele alterate poate fi toxica.

c) Contaminanti biologici

Contaminantii biologici pot sa fie de origine vegetala sau de origine animala.

Contaminantii biologici de origine vegetala cuprind alcaloizi sau alte substante toxice si sunt:

- sclerotii sau pulbere de Claviceps purpurea;

- sclerotii care provoaca ergotismul;

- varietati toxice din leguminoase : Vicis faba;

- ciuperci salbatice otravitoare cum sunt cele din specia Amanita;

- cartofii inverziti care acumuleaza solanina.

Contaminanti de origine animala sunt, de exemplu, otravuri care se gasesc in icrele unor pesti ca mreana, carnea unor pesti si ale altor vietati oceanice.

In urma ingerarii unor alimente infectate apar toxiinfectiile alimentare.

Toxiinfectiile alimentare sunt stari morbide cauzate de toxine microbiene care se formeaza in aliment sau in organismul uman. Agentii biologici care produc toxiinfectii alimentare se pot grupa in patru categorii si anume:

- Coci patogeni enterotoxici (stafilococi si streptococi). Agentii enterotoxici din genul Staphilococcus pot exista in produse lactate relativ proaspete nepasteurizate sau in alimente obtinute din acestea, in preparate din carne proaspata cu continut relativ mare de apa, in unele preparate din peste.

- Enterobacterii, reprezentate de genurile Salmonella, Shigella, Escherichia, Proteus, Arizona. Genul Salmonella cuprinde un mare numar de tipuri cu o sfera larga de contaminare. Genul Arizona poate contamina inghetata si amestecurile pe baza de lapte, oua si ciocolata. Genul Shigella produce toxiinfectii explozive si poate contamina atat produse animale cat si produse vegetale. Genul Escherichia se intalneste in produse provenite de la animale bolnave si in produse contaminate in timpul prelucrarii (lactate, carne). Genul Proteus provine din parul si pieile animalelor si din dejectii si poate contamina carnea si produsele de abator in timpul sacrificarii si prelucrarii primare.

- Bacterii spirogene care pot fi aerobe (de exemplu B. anthracis) si anaerobe (de exemplu Clostribium Botulinum). Unele, ca B. anthracis in carne cruda are o arie restransa de contaminare, dar alte specii au un spectru larg de contaminare.

- Bacterii care degradeaza anumite substante din alimente, cu formare de compusi toxici, grupa in care sunt cuprinse specii microbiene care provoaca descompunerea proteinelor (de exemplu din peste) pe cale enzimatica. In aceasta grupa este inclusa si microflora de putrefactie.

3.2. Influenta pesticidelor asupra calitatii marfurilor alimentare si implicatii in expertiza merceologica.

Stabilirea prezentei sau absentei unor factori de poluare in produsele alimentare constituie o preocupare majora in vederea protejarii consumatorilor. Ca atare, urmarirea poluantilor alimentari constituie o problema importanta a expertizelor merceologice, inclusiv a celor referitoare la comertul international.

Expertiza trebuie sa scoata in evidenta prezenta sau absenta substantelor poluante in produsul supus expertizei, iar in cazul prezentei lor, trebuie determinata concentratia lor, pentru a se constata daca continutul se incadreaza sau nu in limitele stabilite.

Unul din obiectivele principale ale legislatei pentru protectia mediului este asigurarea unui mediu de viata sanatos si, in cadrul preocuparilor de acest fel, un loc important il ocupa asigurarea inocuitatii produselor alimentare, alimentatia fiind una din principalele legaturi dintre om si mediu. Printre obiectivele legislatiei de mediu cu implicatii in asigurarea inocuitatii produselor alimentare, este acordata importanta cuvenita problemei utilizarii perticidelor.

Avand in vedere caracterul toxic al pesticidelor, consumul produselor tratate cu astfel de substante prezinta un risc in masura in care produsele contin substantele respective sau eventualele produse toxice rezultate prin degradarea lor, in concentratii peste limitele admise.

Cadrul juridic al urmaririi igienei si inocuitatii produselor alimentare si, in special, a continutului de pesticide este constituit din legislatia privind sanatatea populatiei, legislatia privind productia de produse alimentare, legislatia de protectie a mediului, legislatia privind utilizarea produselor de uz fitosanitar, cea privind regimul substantelor toxice si periculoase si cea privind protectia plantelor, normele de igiena pentru produsele alimentare, normele de igiena si sanatate publica, standardele din domeniu.

a) Principalele tipuri de pesticide

Se definesc drept pesticide substantele chimice care inhiba sau distrug agentii biologici daunatori. Aceste substante sunt azi indispensabile pentru o agricultura intensiva, ceea ce a dus la cresterea si diversificarea volumului de pesticide utilizate si la realizarea unor substante cu eficacitate foarte mare. Atat din punct de vedere al compozitiei cat si din cel al destinatiei, pesticidele sunt foarte diversificate.

In compozitia alimentelor, pesticidele intra sub forma unor reziduuri. In sensul codexului alimentar FAO, reziduurile de pesticide dintr-un produs agroalimentar sunt totalitatea substantelor prezente ca urmare a utilizarii unui pesticid.

O clasificare curent utilizata a pesticidelor este aceea functie de destinatie, potrivit careia pesticidele se impart in ierbicide, insecticide, fungicide, rodenticide etc.

Ierbicidele sunt substante folosite pentru combaterea chimica a ierburilor din culturi, inlocuind astfel, partial sau total, prasitul. Ele actioneaza prin diverse mecanisme, de exemplu prin blocarea respiratiei celulare, a reproducerii celulare sau, din contra, prin cresterea anormala care duce la moartea plantelor.

Din punct de vedere chimic, ierbicidele pot fi derivati organofosforici, acizi alifatici clorurati si derivatii lor (acid tricloracetic), derivatii ureei si saruri cuaternare de amoniu, derivati ai fenolului (acidul 2,4 - diclorfenoxiacetic - acidul 2,4 D), fitohormoni de sinteza.

Insecticidele, substante folosite pentru combaterea insectelor, fac parte din punct de vedere chimic din clase de combinatii cum sunt:

- derivati organoclorurati ca Lindan, Thiodan, Thionex, Endosulfan;

- derivati organofosforici ca Onevos, Carbetox, Diazol;

- piretrinoizi vegetali (din flori de pyrethrum) ori sintetici, ca Decis, Karate, cu efect de soc asupra insectelor;

- biologici, diversi bacili care ataca insectele, ca Dipel.

Fungicidele actioneaza asupra ciupercilor. Pot sa fie derivati organo-metalici, combinatii heterociclice, combinatii organice cu sulf in molecula (ditiocarbonati), derivati fenolici, substante anorganice (de exemplu pe baza de sulfat de cupru).

Rodenticidele sunt substante folosite pentru combaterea rozatoarelor. Exemple sunt Ratac si Sulfotox.

Alte clase de pesticide sunt defoliantii, desicantii, feromonii, nematocidele, regulatorii de crestere.

b) Toxicitatea pentru om a reziduurilor de pesticide

Sub actiunea factorilor de mediu, pesticidele sufera reactii de oxidare si hidroliza ducand in general la compusi netoxici sau cu toxicitate redusa. Regula nu este generala, in sensul ca unele din produsele descompunerii pot fi foarte toxice.

In cazul unora din pesticide, descompunerea este rapida, de exemplu la pesticidele organofosforice, la altele descompunerea, deci reducerea toxicitatii este lenta.

Toxicitatea reziduurilor de pesticide din alimente este influentata, pe langa viteza de descompunere si natura produsilor descompunerii, si de volatilitatea pesticidelor respective si anume este invers proportionala cu aceasta. Remanenta in produs si deci toxicitatea mai este influentata de doza aplicata, de momentul aplicarii, temperatura, precipitatii. In raport cu timpul in care descompunerea si respectiv evaporarea produce o reducere a concentratiei in componente toxice, se stabileste perioada minima care trabuie sa treaca de la ultima tratare cu pesticide pana la recoltare si introducere in consum a produselor, numita perioada de asteptare. In general perioada de asteptare este 8 - 30 zile.

Actiunea toxica a unei substante se abordeaza,in general, sub doua aspecte - efectul imediat, pe termen scurt, adica toxicitatea acuta si efectul pe termen lung, toxicitatea cronica.

Toxicitatea acuta a unei substante, ca atare si a pesticidelor, se exprima prin doza letala 50 (DL 50) care reprezinta cantitatea de substanta, exprimata in mg substanta la kilocorp care provoaca moartea a 50% din organismele supuse testului. Prin kilocorp se intelege kilogram de masa corporala. De obicei testarea pesticidelor se face pe sobolani, dar valoarea obtinuta se aplica si in aprecierea actiunii asupra omului. Daca se dovedeste ca omul este mai sensibil la o substanta decat animalul de testare, se determina DL50 corespunzator pentru om.

Toxicitatea cronica se previne prin mentinerea concentratiilor sub doza zilnica admisibia (DZA) pentru fiecare pesticid. Pe baza acestor doze se determina limitele maxim admise de pesticide pe produse sau grupe de produse alimentare, exprimate in mg pesticid/ kg produs alimentar care se reglementeaza prin normative. Se dau in continuare cateva exemple.

- Cuprul poate proveni in alimente, de exemplu, din sulfatul de cupru folosit la tratamentul fitosanitar al legumelor si fructelor. Doza zilnica maxima admisa este de 0,5 mg/kilocorp, conform Codexului Alimentar al FAO/OMS;

- Pentru combinatiile arsenului, combinatii toxice, doza zilnica maxima admisa este de 0,05 mg/kilocorp;

- Magneziul nu este toxic, din contra, este un element necesar organismului, dar compusii sai organici care apar in pesticide sunt toxici. Doza maxima saptamanala de magneziu este de 0,005 mg/kilocorp;

- Cadmiul este un metal care se foloseste in protectia anticoroziva a unor metale care pot fi folosite la confectionarea ambalajelor. Ionii de cadmiu sunt foarte toxici, doza saptamanala maxim admisa este de 0,0083 mg/kilocorp.

Din cauza toxicitatii cronice, degradarii lente sau a lipsei degradarii in timp si a acumularii din acest motiv in organismele care le consuma, un mare numar de pesticide au fost scoase din uz, interzise sau limitate ca utilizare, desi au un efect de baza foarte bun. Asa sunt, de exemplu, foarte cunoscutele HCH si DDT. Depistarea folosirii lor abuzive poate fi o sarcina importanta a expertizei merceologice a unor marfuri alimentare.

c) Determinarea gradului real de poluare a produselor alimentare in expertiza merceologica

Gradul real de poluare a produselor alimentare, inclusiv cu pesticide, poate fi cunoscut prin efectuarea unor analize fizico-chimice sensibile si precise. Metodele de analiza necesita dotarea cu aparatura corespunzatoare, folosita de personal de specialitate.

Determinarea reziduurilor de pesticide impune operatii prealabile de prelucrare a probelor si anume:

- Extractia consta in trecerea poluantului din proba de aliment intr-un solvent adecvat, analiza urmand sa se execute asupra extractului care a fost prelucrat in continuare. Pesticidele de natura organica sunt, in general, solubile in grasimi (sunt liposolubile) si in solventi organici. Extractia se face asadar cu solventi organici (eter etilic, eter de petrol, benzen etc). Pesticidele hidrosolubile se extrag cu solventi polari cum este acetonitrilul.

Extractia se realizeaza prin trecerea solventului adecvat peste produs sub agitare si incalzire. Un exemplu de aparat de extractie este aparatul Soxhlet.

- Purificarea extractelor se face in scopul indepartarii din extract a substantelor care ar putea deranja efectuarea analizei. Purificarea se poate face prin spalari repetate a extractului cu apa distilata si prin retinerea prin absorbtie a pesticidelor in coloane cu umplutura adecvata urmata de desorbtie cu solventi selectivi corespunzatori.

- Concentrarea are drept scop reducerea volumului probelor rezultate in urma extractiei si se realizeaza prin distilarea sub vid a solventului.

Metodele de analiza a continutului rezidual de pesticide sunt metodele de analiza fizico chimice, instrumentale, de mare performanta, care se aplica astazi pe scara larga in chimia analitica in general si in chimia analitica a alimentelor in particular. In continuare sunt prezentate sumar principiile acxestor metode:

- Metodele colorimetrice si spectrofotometrice se bazeaza pe masurarea scaderii intensitatii radiatiei luminoase care trece printr-un strat de solutie a unui compus colorat. Scaderea intensitatii este proportionala cu concentratia solutiei. Anterior, pesticidele analizate se transforma prin reactii chimice adecvate in compusi colorati solubili.

- Metodele enzimatice se bazeaza pe actiunea caracteristica insecticidelor organofosforice de inhibare a unor reactii enzimatice, care la randul lor sunt puse in evidenta colorimetric.

- Metodele cromatografice se bazeaza pe absorbtia diferentiala a componentelor unui amestec pe suprafata unui material absorbant poros pe care-l traverseaza. Exista un numar mare de metode cromatografice care se pot grupa functie de natura mediului pe care se face absorbtia. Principalele metode cromatografice sunt:

- Cromatografia in strat subtire care foloseste ca faza stationara un strat de silicagel depus pe o placa de sticla pe care se depune o cantitate cunoscuta din proba pregatita si pe care apoi se trece faza mobila (eter de petrol) care va produce o migrare diferentiata a componentelor probei;

- Cromatografia in faza gazoasa care foloseste drept faza stationara un material poros imbibat cu o substanta potrivit aleasa si introdus intr-o coloana. Faza stationara este parcursa de un gaz inert (argon) care poarta proba in stare de vapori, in cantitate foarte mica. Componentii probei se deplaseaza cu viteze diferite datorita afinitatii diferite fata de substanta absorbanta. La capatul coloanei, componentii separati sunt pusi in evidenta de un detector care masoara o proprietate fizica a lor (conductibilitatea termica, absorbtia radiatiei ultraviolete etc).

-Cromatografia de lichide functioneaza pe principii asemanatoare cu cea in faza gazoasa, cu deosebirea ca faza mobila este un lichid si detectorul este de constructie corespunzatoare acestor conditii. O varianta mai moderna si care se extinde rapid, de o mare precizie, este cea care lucreaza la presiune ridicata (HPLC - high pressure liquid chromatography).

4. Aditivii alimentari ca obiect al expertizei merceologice

Aditivii alimentari sunt utilizati pentru conservarea sau imbunatatirea calitatii produsului alimentar, fara a-i altera natura si fara a-i ascunde defectele sau defectele materiilor prime folosite la prepararea lui. Aditivul nu este consumat ca aliment in sine si nu este utilizat ca ingredient alimentar caracteristic.

Principalii aditivi alimentari sunt:

a) Substante organoleptizante folosite pentru imbunatatirea unor proprietati organoleptice si anume:

- aromatizanti ca uleiuri eterice, aromatizantii sintetici etc.;

- coloranti alimentari naturali ca riboflavina, carotenul, clorofila si coloranti alimentari sintetici ca eritrozina, tartrazina etc.;

- acizi ca acidul citric, lactic, acetic, fosforic, tartric;

- edulcoranti ca zaharina, sorbitolul, ciclamatii etc.;

- revelatori de gust si aroma ca glutamatul de sodiu.;

b) Substante modificatoare de proprietati si anume emulgatori (de exemplu gliceride), gelifianti (ca pectina si agar-agarul), spumanti, substante pentru glasare si lustruire, substante sechestrante;

c)Antioxidanti;

d) Substante antiseptice ca acidul benzoic, acidul sorbic, dioxidul de sulf etc.;

e) Fortifianti ca vitamine, aminoacizi esentiali, saruri de calciu, fier, fosfati etc.

Folosirea legala a aditivilor alimentari este conditionata de indicarea lor cel putin sub forma simbolurilor ("E" - urile) pe eticheta produsului.

Folosirea aditivilor alimentari este larg raspandita facand chiar obiectul unor abuzuri, ceea ce poate fi daunator atat din cauza ca se pot masca astfel falsuri sau deficiente calitative cat si prin faptul ca excesul de aditivi poate el insusi sa fie daunator pentru sanatatea consumatorilor. De aceea, normele de igiena produselor alimentare limiteaza tipurile de aditivi care se pot folosi, produsele la care se pot folosi si dozele maxime pentru fiecare produs.

La expertizarea produselor alimentare, aditivii sunt urmariti in vederea respectarii de catre producatori si de catre firmele de comercializare a normelor de igiena a produselor alimentare.

In Romania, prin Ordin al Ministrului Sanatatii si al Ministrului Agriculturii, Alimentatiei si Padurilor este stabilita lista aditivilor admisi, in concordanta cu standardele in domeniu ale Uniunii Europene.

5. Eliminarea din consum a produselor degradate

Pentru a fi date in consum, produsele alimentare trebuie sa indeplineasca conditiile de calitate si de igiena impuse prin norme.

Pe parcursul circulatiei lor tehnice, produsele alimentare pot suferi modificari care se manifesta prin inrautatirea unora din indicatorii de calitate.

Daca produsul alimentar prezinta caracteristici care-l fac evident necomestibil, autoritatea sanitara il scoate din consum pe baza unui proces-verbal. Este vadit alterat produsul care, prin aspect, culoare, miros, consistenta, gust, constatate la fata locului, fara a necesita analize de laborator, este impropriu pentru consum uman. Detinatorii unor astfel de produse au obligatia de a prezenta organelor sanitare actele din care sa rezulte ca produsele respective au fost scoase din consumul uman, asa cum a stabilit organul constatator. Evident ca, in absenta organului constatator, obligatia depistarii si scoaterii din consum sau din circuitul tehnic a produselor alterate revine detinatorilor acestor produse.

In cazul produselor care creaza dubii din punct de vedere al starii lor igienice, scoaterea din consum se face pe baza rezultatelor analizelor de laborator.

Expertizele referitoare la produsele degradate au drept scop stabilirea momentului, cauzelor, circumstantelor in care a aparut degradarea si stabilirea prejudiciului cantitativ si valoric.

Cateva exemple de punere in evidenta a lipsei de prospetime sau a gradului de alterare a unor poduse alimentare sunt date in continuare.

Determinarea gradului de prospetime a untului se face prin proba Kreiss. Aceasta consta in punerea colorimetrica in evidenta a unui compus chimic care rezulta prin degradarea grasimilor (epihidrinaldehida); acesta produce o culoare rosie cu fluoroglucina in mediu acid, cu atat mai intensa cu cat degradarea produsului este mai intensa (galben, pentru unt proaspat, galben spre roz, pentru un slab inceput de rancezire, roz spre rosu pentru inceput de rancezire).

Determinarea gradului de alterare a carnii se pote face prin :

-proba hidrogenului sulfurat care se bazeaza pe reactia hidrogenului sulfurat care se degaja din produsul analizat si o solutie de acetat de plumb, cu formarea sulfurii negre de plumb. La produsul proaspat nu are loc degajare de hidrogen sulfurat si drept urmare nici modificarea culorii.

-determinarea amoniacului care se degaja in timpul procesului de degradare a carnii, concentratia lui in carne crescand de 3 - 8 ori, prin reactie cu acid sulfuric.

-identificarea peroxidazei se face colorimetric, lipsa acesteia indicand un produs care nu este proaspat.