Managementul realizarii unei activitati de alimentatie profitabile

Managementul realizarii unei activitati de alimentatie profitabile

Este esentiala practicarea unui management eficient care trebuie sa mentina standardele de baza ale restaurantului referitoare la costuri si calitate pentru a asigura cea mai buna experienta posibila pentru clienti.

Toate activitatile care se desfasoara in restaurant au ca obiectiv permanent obtinerea unui profit ca baza pentru mentinerea activitatii, lansarea de noi produse si servicii, extinderea activitatii si recompensarea eforturilor si riscurilor proprietarilor si a activitatii lucratorilor.

Exista doua modalitati fundamentale de crestere a profiturilor:

a. cresterea vanzarilor

b. reducerea costurilor

In cautarea celor mai bune solutii, managerii le folosesc impreuna.

a. Cresterea vanzarilor

Abordarile de baza pentru cresterea vanzarilor se refera la a vinde la cat mai multi clienti, crescand baza de clienti prin atragerea clientilor potentiali, sau de a vinde mai mult la clientii actuali. In practica se vor folosi ambele cai. Cresterea bazei de clienti se realizeaza de regula cu ajutorul mijloacelor de promovare. Trebuie mentionata importanta serviciilor de alimentatie de calitate care contribuie la crearea unei bune reputatii a restaurantului si la promovarea prin intermediul referintelor actualilor clienti .

Pentru cresterea vanzarilor catre clientii actuali, cea mai simpla cale se refera la cresterea preturilor. Dar fara un pret competitiv se poate asista la pierderea bazei de clienti, si nu la cresterea globala a incasarilor.

Modalitatile eficiente de crestere a vanzarilor pe client se refera la perfectionarea procesului de planificare a meniurilor, cresterea calitatii serviciilor, utilizarea unor noi tehnici de vanzare.

Planificarea meniului – meniul reprezinta principalul instrument de planificare in activitatea de alimentatie, care defineste produsul restaurantului, strategiile si tacticele avute in vedere. Inainte de a realiza planul meniu, trebuie cercetata piata tinta, determinat sistemul de preferinte a consumatorului, veniturile si comportamentele lor de consum. Informatii valoroase pot fi obtinute din analiza concurentei (ofertele de meniu, servire, preturi). Un alt aspect important se refera la marimea bucatariei, numarul de persoane si gradul de inzestrare tehnica. Pe aceasta baza se pot fundamenta tipurile de preparate culinare care pot fi realizate, precum si cantitatea posibil de produs in orele de varf.

Una din cele mai comune strategii de reproiectare a meniurilor se refera la combinarea tipurilor de preparate culinare in cadrul unui meniu fix. Combinatiile respective vor fi vandute la un pret global inferior sumei preturilor individuale. (Ex. in fast-food: hamburgher, cartofi prajiti, bautura racoritoare). In conditiile in care se ofera un pret competitiv, aceasta strategie va convinge o parte a clientelei sa consume mai mult decat ar fi consumat in mod obisnuit. In cazul restaurantelor clasice (servirea la mese) aceasta strategie se refera la oferirea unor cine sau pranzuri complete (meniu fix – à la table).

Introducerea unor noi tehnici de vanzare are in vedere, in primul rand, cresterea vanzarilor de bauturi.

In acest proces, priceperea si implicarea ospatarului este esentiala. De exemplu, sugerarea in functie de preparatele culinare servite a unor tipuri de bauturi, soiuri de vinuri , de regula dintre cele mai scumpe.

b. Reducerea (controlul) costurilor

In acelasi mod in care cresterea preturilor poate inlatura clientela restaurantului, reducerea costurilor se poate oglindi in reducerea calitatii prin folosirea unor ingrediente mai ieftine, micsorarea portiilor, cresterea normei de servire pe ospatar, actionand in aceeasi directie.

Reducerea costurilor trebuie sa rezulte din cresterea eficientei referitoare la:

mai buna organizare a activitatii personalului in sensul cresterii productivitatii muncii;

imbunatatirea controlului costului (materii prime, procesul productiei culinare, etc.)

Reducerea costurilor prin imbunatatirea eficientei si nu prin ieftinirea activitatilor (in sensul de mai sus) va avea un impact mai mare asupra profitului. Oricum, trebuie avut in vedere ca o crestere a vanzarii va fi insotita si de o anumita crestere a costurilor variabile (de exemplu, costul pentru materiile prime).

Cel mai important aspect al profitabilitatii unei unitati de alimentatie este controlul costului. In general, in structura incasarilor unui restaurant (cazul SUA) avem urmatoarele ponderi:

Eseu: Terenuri de golf – Clasificari, stil, arhitectura Referat: Intretinerea parasutelor

Managerii trebuie sa urmareasca respectarea acestor procente. Cheia reducerii costurilor se refera la realizarea unei atente analize a operatiilor, identificandu-se sectoarele in care acestea pot fi reduse fara sa intervina o descrestere a calitatii. In acest mod sunt stabilite standarde realiste, performantele fiind urmarite in functie de aceste standarde. Ponderile diverselor categorii de costuri reflecta eficienta diferitelor segmente ale activitatii. (Exemplu: costului preparatelor culinare reflecta modul in care se realizeaza controlul aprovizionarii si productivitatea angajatilor de la bucatarie); ponderea costurilor cu munca reflecta eficienta muncii si a managementului personalului precum si concordanta dintre volumul de vanzari si marimea personalului.

Controlul  aprovizionarii – functia de control a aprovizionarii asigura calitatea viitoarelor preparate culinare si preturi competitive. Trebuie aplicate principiile gestiunii stocurilor pentru a preveni aparitia rupturilor de stoc care vor afecta incasarile si imaginea restaurantului.

Folosirea computerelor – are o influenta directa asupra unei mai bune gestionari a restaurantului, toate masurile de control al costului putand fi mai usor si mai repede operate cu ajutorul computerului[2].

Exemple:

prin intermediul computerului – transmiterea bonurilor de marcaj in bucatarie; se reduce astfel traficul din bucatarie, se mareste rapiditatea oferirii serviciilor si se permite astfel ospatarilor sa petreaca mai mult timp cu consumatorii; se reduce posibilitatea vinderii de preparate culinare neinregistrate;

realizarea computerizata a notelor de plata;

realizarea unui mai bun sistem informational (situatia vanzarilor pe ospatar, media incasarilor pe client, ponderea preparatelor culinare si a bauturilor in totalul incasarilor). Toate aceste informatii ajuta marketingul si activitatea de planificare a meniului (eliminarea articolelor nerentabile), analizarea profitabilitatii.

sistemul computerizat ofera informatii referitoare la gestiunea materiilor prime, a activitatii de bucatarie, activitatea de inventariere. Inventarierile si aprovizionarea pot fi simplificate folosind sisteme computerizate. Se introduce o lista cu toate articolele necesare.   Fiecaruia i se atribuie un cod numeric, care va apare si pe lista cu ingredientele din reteta culinara.

Unul dintre numeroasele instrumente ale analizei economice utilizate de management pentru a-si realiza functia de control (a costurilor) este pragul de rentabilitate.

Prima etapa in analiza pragului de rentabilitate consta in delimitarea, in cadrul costurilor totale de productie, a “costurilor fixe” si a “costurilor variabile”.

In etapa a doua se reprezinta grafic aceste elemente si se calculeaza pragul de rentabilitate cu ajutorul formulei:

unde: c_v = cost variabil pe produs;

p_u = pret unitar;

CF = costuri fixe.

Pragul de rentabilitate reprezinta acel grad al utilizarii capacitatii de productie (cazare, sectia de productie) la care sunt recuperate in intregime costurile fara sa se obtina profit. Pentru preparatele culinare calculul pragului de rentabilitate se poate realiza pe fiecare sortiment in parte sau grupa de preparate. Se pot elimina astfel din productie acele preparate care necesita un consum mare de munca si care nu aduc profit. Pentru hoteluri si alte unitati de cazare se determina gradul de ocupare minim.

Controlul calitatii preparatelor culinare si a procesului de servire

Referitor la preparatele culinare, calitatea se traduce prin respectarea retetelor de fabricatie, respectarea structurii sortimentale stabilite prin planurile meniu, utilizarea materiilor prime de calitate, respectarea tuturor fazelor de fabricatie a preparatelor.