Tehnologia prelucrarii animalelor in abator

Tehnologia prelucrarii animalelor in abator

Procesele tehnologice de abator au ca scop suprimarea vietii animalelor si separarea rapida a unor parti necomestibile si a organelor si glandelor cu secretii interne pentru impiedicarea continuarii actiunilor enzimatice, care ar duce la modificari nedorite in diferite tesuturi. Operatiile tehnologice trebuie sa se desfasoare in conditii igienico-sanitare optime si intr-un timp cat mai scurt, iar produsele rezultate sa fie dirijate cat mai repede la frigorifer.

Fig1.          

Prelucrarea animalelor in abator se face dupa tehnologii particularizate in functie de specie si destinatia ulterioara a carcaselor, semicarcaselor sau sferturilor de carcasa.

In schema de mai jos se prezinta linia procesului de abatorizare.

Figura Linia procesului de abatorizare

Principial, la prelucrarea animalelor in abator, intalnim urmatoarele etape:

- pregatirea animalelor pentru taiere (examen sanitar-veterinar, cantarire, odihna, toaletare);

- suprimarea vietii animalului (cu asomare);

- prelucrarea initiala (jupuire, oparire, depilare, deplumare, indepartare extremitati, cu prelucrarea subproduselor);

- prelucrarea carcasei (control sanitar-veterinar, eviscerare, prelucrare mate, organe, glande, grasimi, despicare, toaletare uscata, toaletare umeda);

- marcarea carcasei;

- zvantarea carcasei;

- prelucrare frigorifica.

Fig 3.

1 Schema tehnologica de abatorizare a porcinelor

ISV Receptia calitativa si cantitativa

ISV Pregatirea animalului pentru taiere

Asomare

Ridicarea pe linie

Sangerare Control si prelucrare sange

Prejupuirea Oparire

Jupuire Oparire partiala Oparire totala

Colectare si

prelucrare

piei

Depilare Depilare partiala

Parlire partiala Parlire

Toaletare Toaletare

Jupuirea partiala

Analiza: Paltin argintiu - specie nerezistenta la seceta, dar rezistenta la geruri Analiza: Porumbarul (Prunus spinosa)

ISV Eviscerare Control si prelucrare mate si organe

ISV Despicare

ISV Toaletare uscata

Toaletare umeda

Marcare/cantarire

Zvantare

Prelucrare frigorifica

Figura 4. Schema tehnologica de prelucrare a carnii de porc

Pregatirea animalelor pentru taiere

La pregatirea animalelor pentru taiere se parcurg patru etape: examen sanitar-veterinar; cantarire si prima toaletare; asigurarea regimului de odihna; igiena si toaletare. Receptia calitativa o precede pe cea cantitativa. Receptia cantitativa se va efectua prin cantarire inainte sau dupa o scruta cazare in tarcuri si padocuri.

Suprimarea vietii animalelor

Suprimarea vietii animalelor se realizeaza prin sangerare, sangerare care poate fi efectuata direct la animalul viu dupa un traumatism bulbar sau dupa asomare.Suprimarea vietii animalelor trebuie executata cu suferinte minime pentru acestea, dar si cu modificari minime in calibrarea carnii.

Asomarea animalelor

Asomarea constituie operatia de scoatere din functiune a sistemului nervos central (care dirijeaza senzatia de durere si care ar declansa, implicit, reactia de aparare) si pastrarea sistemului nervos vegetativ in functiune pentru ca animalul sa fie mai usor abordat la operatia de sangerare. O buna emisiune sanguina asigura o mai buna conservare a carnii, stiind ca sangele este un excelent mediu nutritiv pentru bacterii.

Metodele generale de asomare pot fi catalogate in doua categorii mari:

a) care utilizeaza efecte fizice:

- asomare mecanica (manuala, cu pistol, prin jet injectie);

- asomare electrica;

- asomare prin scaderea presiunii atmosferice.

b) care utilizeaza efecte chimice:

- asomare chimica cu gaze;

- asomare chimica cu substante narcotice.

Sangerarea animalelor

Sangerarea constituie operatia prin care se suprima efectiv viata animalelor. Realizarea corespunzatoare a acestei operatii prezinta importanta atat din punct de vedere igienic cat si economic.

Sangerarea trebuie facuta cat mai complet, scopul acesteia fiind asigurarea unui aspect comercial cat mai bun si asigurarea unei conservabilitati cat mai bune deoarece o carne cu sange rezidual mult ofera un mediu prielnic dezvoltarii microorganismelor, carnea prezentand potential crescut de alterare.

La bovine sangerarea se face prin sectionarea arterei carotide si a venelor jugulare la punctul unde acestea ies din cavitatea toracica, iar la ovine se face prin taierea venelor din jgheabul submaxilar. La porcine sangerarea se face prin strapungerea pielii cu cutitul la intrarea pieptului la circa 8 cm inaintea extremitatii anterioare a sternului, incat cutitul atinge carja aortei sau direct inima.

In ceea ce priveste tehnica cea mai indicata de sangerare parerile sunt impartite. Majoritatea autorilor sunt de acord ca cea mai buna sangerare este sangerarea pe verticala. Aceasta metoda este usor de aplicat, scurgerea buna a sangelui fiind favorizata de pozitia animalului si de legile gravitatiei.

Oricare este metoda de sangerare, cantitatea de sange continuta de un animal, raportata la greutatea vie, reprezinta in medie: 8% la ovine; 7,7% la taurine; 6% la porcine. Cantitatea de sange continuta de animal depinde de specie, sex, varsta, stare de ingrasare. Cantitatea de sange care se scurge efectiv este mai mica, reprezentand in medie: 4,5% la bovine; 3,5% la porcine si 3,2% la ovine. Restul de sange ramane in carne (≈ 8-10% din total sange), in forma de cheaguri (la nivelul plagii de sangerare si la nivelul cavitatii toracice) si la nivelul organelor (inima, splina, ficat, rinichi).

Sangerarea in pozitie verticala se face deasupra unui bazin executat din beton si placat cu faianta. Colectarea se face intr-un bazin metalic aflat sub bazinul de sangerare, care este legat la instalatia pneumatica de transport catre faina furajera.

Daca sangele se recolteaza pentru scopuri alimentare, sangerarea se executa cu un cutit tubular care se introduce direct in inima dupa curatarea prealabila a locului in care se face infingerea cutitului.

Recoltarea sangelui in scopuri alimentare trebuie executata in urmatoarele conditii:

- sangele sa provina numai de la animale sanatoase asupra carora sa nu existe nici o suspiciune asupra vreunei boli infectioase; confirmarea sanatatii se va face post-sacrificare dupa examinarea veterinara a carcasei si organelor;

- sangele se recolteaza initial in vase intermediare mai mici deoarece este necesara pastrarea acestuia pana la confirmarea sanatatii animalului; vasele de depozitare intermediara a sangelui vor avea pastrate numerele de ordine a animalelor de la care s-a facut recoltarea sangelui; numai dupa confirmarea sanatatii animalului sangele poate fi amestecat si prelucrat in continuare;

- toate vasele de recoltare se sterilizeaza inainte de a fi din nou intrebuintate;

- sangele se recolteaza pe substante anticoagulante, stabilizarea acestuia facandu-se prin agitarea sangelui impreuna cu substantele adaugate: de exemplu, NaCl 3-3,5%; fibrisol 1%; citrat de sodiu 0,5-1% (procente raportate la masa de sange ce se va recolta)

2 Prelucrarea initiala a animalelor

Jupuirea animalelor

Jupuirea este operatia de separare a pielii de carcasa prin distrugerea elementelor de legatura intre derma si stratul de subcutanat, acesta din urma trebuind sa ramana la carcasa. Pielea cuprinde in structura sa trei straturi: epiderma, derma si hipoderma (tesutul subcutanat). Dezvoltarea acestor straturi variaza in raport cu specia. La jupuire se desprind numai primele doua straturi care sunt mai dense si mai aderente intre ele, al treilea, care face legatura cu tesutul muscular, se lasa pe suprafata carcasei. In acest tesut sunt depunerile de grasime.

Jupuirea conditioneaza calitatea pieilor precum si randamentul de carne si grasime si in special starea igienica a carnii.

Oparirea porcinelor

Oparirea se constituie intr-o operatie de pregatire a smulgerii parului (depilare). Bulbul pilos se afla la limita dintre derma si stratul subcutanat, radacina firului de par patrunzand in piele sub un unghi destul de mare. Datorita acestui fapt smulgerea parului nu se poate face fara o operatie pregatitoare pe care o asigura oparirea.

In general, se recomanda o temperatura de oparire in limitele 63-65⁰C, cu un timp de oparire de 3-5 minute.

Temperaturi mai mari micsoreaza elasticitatea parului, iar in cazul mentinerii porcinelor un timp mai indelungat la temperaturi mai mari de 65⁰C, proteinele dermei coaguleaza puternic in jurul bulbului pilos, avand drept consecinta ruperea firului si nu smulgerea acestuia, bulbul pilos ramanand in derma dupa operatia de depilare. Temperaturi mai mari de 65⁰C, asociate cu depasirea timpului de oparire, pot conduce si la fisurarea (craparea) pielii.

Temperaturi mai mici de 63⁰C si un timp de oparire prea scurt conduc la o inmuiere mai proasta a pielii avand ca consecinta smulgerea greoaie a parului.

Oparirea se face partial (cap, picioare, abdomen, parti laterale) sau total. Oparirea partiala se executa in cazul in care porcinele sunt destinate jupuirii integrale sau partiale prin cruponare, iar oparirea totala conduce la nefolosirea pielii, operatia fiind utilizata pentru porcine destinate exportului, productiei de semiconserve, bacon, salam de Sibiu, s.a. Insa s-a introdus o tehnologie de oparire la temperaturi mai mici (58-59⁰C), cu un timp de oparire putin mai mare (6-8 minute), prin care, desi se realizeaza oparirea integrala urmata de depilare, se valorifica pielea.

Depilarea porcinelor

Depilarea (smulgerea parului) se executa manual sau mecanic dupa oparirea partiala sau total.

Parlirea porcinelor

Dupa depilare, porcii por fi trecuti printr-un cuptor de parlire si apoi printr-o masina de curatat scrumul si spalare.

Parlirea se executa avand urmatoarele obiective:

- indepartarea parului ramas dupa depilare;

- imprimarea unui gust specific placut slaninii si fragezirea soriciului;

- sterilizarea suprafetei carnii.

Temperatura de parlire este 1040⁰C, iar durata parlirii este 12-15 secunde.

3 Prelucrarea carcaselor

Eviscerarea

Eviscerarea este operatia care se executa in vederea scoaterii viscerelor (organe si glande) din cavitatea abdominala si din cea toracica. Executarea incorecta a eviscerarii poate conduce la perforatii (stomac, intestine, s.a.) care pot conduce la contaminarea carcasei cu agenti patogeni (microorganisme si paraziti).

Eviscerarea trebuie executata cel mai tarziu dupa 30-40 minute de la sangerare, orice intarziere putand dauna calitatii intestinelor, glandelor cu secretie interna si carcasei.

In abator se efectueaza cateva operatii anterioare care pot fi considerate ca operatii de pre-eviscerare. La bovine, aceasta operatie care faciliteaza eviscerarea sunt: separarea si legarea esofagului, taierea capului si sectionarea sternului. La porcine, pregatirea eviscerarii se face prin eliberarea limbii, esofagului si traheei din contactele cu capul, executandu-se inca doua operatii: scoaterea ochilor si eliminarea urechii medii.

La eviscerarea pe verticala a bovinelor sunt executate urmatoarele faze:

- deschiderea partiala a cavitatii abdominale si, uneori, a oaselor bazinului pe simfiza pubiana;

- scoaterea organelor genitale;

- legarea gatului vezicii urinare si a rozetei (partea terminala a bumbarului);

- desprinderea stomacului si a intestinelor;

- ridicarea ficatului, cu evitarea spargerii vezicii biliare;

- sectionarea diafragmei si scoaterea inimii, plamanilor si esofagului; rinichii raman la carcasa, impreuna cu seul aderent, urmand sa fie usor scosi ulterior la inspectia veterinara finala.

Organele eviscerate se aseaza pe o banda mobila de eviscerare, se eticheteaza si se transmit catre inspectia veterinara, sortare, prelucrare si depozitare.

La eviscerarea pe verticala a porcinelor sunt executate urmatoarele etape:

- incizie circulara in zona bumbarului si legarea acestuia;                    

- sectionarea peretelui abdominal de la pubis spre stern;

- tragerea afara a intregului tractus gastro-intestinal impreuna cu limba, traheea, pulmonul, ficatul si inima; rinichii impreuna cu osanza aderenta raman la carcasa pana la inspectia veterinara finala.

Despicarea carcasei

Despicarea carcasei are urmatoarele scopuri principale:

- grabirea (usurarea) racirii ulterioare a carnii;

- facilitarea manipularilor in procesele de conservare prin frig si de prelucrare a carnii.

4 Examenul sanitar-veterinar

Controlul carcasei si organelor se efectueaza prin examinare vizuala, palpare, sectionare, miros si probe de laborator.

Examinarea organelor

a) Examinarea capului - Capul de vita sau oaie se prezinta la examinare complet jupuit, fara coarne, spalat, cu fosele nazale curatate. Se examineaza vizual botul, narile, buzele, gingiile, cavitatea bucala si faringele. Se sectioneaza muschii maseteri (interni si externi) si ganglionii limfatici perechi.

Limba se examineaza vizual (forma, dimensiuni, aspect) si prin palpare (mobilitate, consistenta, asprime). In caz de nevoie, se sectioneaza pe lungime.

La porcine, examinarea capului se face ca la bovine. Se examineaza fiecare jumatate de cap pe suprafata (interna si externa) si se fac sectiuni musculare si pe ganglionii limfatici. Limba se examineaza impreuna cu organele din cavitatea toracica.

b) Examinarea plamanilor - Plamanii se prezinta la inspectie cu suprafata curbata in sus si inima in partea dreapta.

Se examineaza pleura, parenchimul pulmonar, ganglionii bronsici si mediastinali. La nivelul pleurei se observa daca exista aderente, formatiuni anormale sau indiciile unei infectii. La nivelul pulmonului se apreciaza forma, volumul, aspectul, existenta unor leziuni. Prin palpare se apreciaza elasticitatea, consistenta si induratia. La plamanii de bovina se face si o sectiune transversala pentru explorarea bronhiilor.

Inima se examineaza cu sacul pericardic. Se face inspectie vizuala (fata pericardica si lichidul pericardic), prin palpare (la nivelul epicardului) si prin sectionare.

c) Examinarea esofagului - Se executa odata cu examinarea traheei, examinarea fiind vizuala.

d) Examinarea diafragmei - Examinarea se face vizual, pe ambele fete. Se examineaza si muschii pilieri ai diafragmei.

e) Examinarea ficatului - Ficatul se prezinta pentru examinare cu vezica biliara in sus. Investigatia se face la nivelul parenchimului, a canalelor biliare si a ganglionilor portali. Se face inspectie vizuala (volum, forma, culoare, aspectul la suprafata si la margini), se palpeaza pentru aprecierea consistentei si se sectioneaza (in regiunea hilului, la canalele biliare si la ganglionii limfatici).

f) Examinarea splinei - Se realizeaza vizual (forma, volum, aspectul suprafetei, culoare), prin palpatie (consistenta) si prin sectionare (pentru aprecierea parenchimului).

g) Examinarea tractusului gastro-intestinal - Se examineaza volumul, aspectul seroasei peritoneale, grasimea si aspectul mucoasei. Se sectioneaza ganglionii limfatici stomacali. Intestinele se examineaza vizual, prin palpatie. Vizual se apreciaza volumul, integritatea si starea de plenitudine, iar prin palpatie se apreciaza consistenta si elasticitatea peretilor intestinali.

h) Examinarea rinichilor - Examinarea rinichilor se face odata cu examinarea carcasei, deoarece rinichii raman la carcasa dupa eviscerare. Se examineaza grasimea care-i inconjoara, apoi se scot rinichii din lojele grasoase si se examineaza forma, volumul si consistenta.

Toaletarea uscata a carcaselor

Toaletarea uscata are urmatoarele obiective:

- se scot rinichii si seul aderent, respectiv osanza la porcine;

- se taie diafragma, coada si se scot maduva spinarii si glandele care n-au fost recoltate la eviscerare;

- se curata exteriorul carcasei de diferite aderente, cheaguri de sange si se indeparteaza eventualele murdarii scapate pana in aceasta faza.

- se fasoneaza sectiunile.

Marcarea carnii si cantarirea

Marcarea se utilizeaza pentru a certifica aptitudinea de consum a carcasei, numele producatorului, pentru a da anumite informatii sau pentru a indeplini conditiile exprese ale unui beneficiar extern. In conditiile admiterii pentru consum, marcarea se face cu o stampila.

Aplicarea stampilei se va face in urmatoarele locuri:

- la bovine: laturile gatului, partea posterioara a antebratului, spete, spinare (regiunea lombara), suprafata interna si externa a pulpelor, muschiul masticator intern, limba, fiecare lob pulmonar, inima, ficat (lobul drept si stang);

- la porcine: laturile gatului, spete, spinare, abdomen, partea exterioara a pilpelor, pleura (intre a 10-a si a 11-a coasta, in apropierea vertebrelor si intre a 6-a si a 8-a coasta, in apropierea sternului), inima, ficat;

- la ovine: spete, spinare, partea interioara a pulpelor, fiecare lob pulmonar, ficat.

Cantarirea carcaselor, inclusiv a capurilor si organelor, este necesara pentru determinarea randamentului la sacrificare si a indicilor de recuperare, pentru corecta evidenta contabila si pentru determinarea pierderilor ulterioare la tratamentul prin frig.