ospatar (chelner) - tehnica servirii preparatelor din carne, garnituri si salate

MINISTERUL EDUCATIEI SI CERCETARII

COLEGIUL TEHNIC "STEFAN BANULESCU"

DOMENIUL: TURISM SI ALIMENTATIE

CALIFICAREA: OSPATAR (CHELNER) VANZATOR IN UNITATI DE ALIMENTATIE

COMPETENTELOR PROFESIONALE

PROIECT DE ATESTAT A

TEHNICA SERVIRII

PREPARATELOR DIN CARNE,

GARNITURI SI SALATE

Memoriu justificativ

Cap. I - Prezentarea meniului

Cap. II - Verificarea calitatii materiilor prime

Cap. III - Tehnologia prepararii salatelor si garniturilor

Cap. IV - Retetarul

Cap. V - Operatii pregatitoare

5.1.Prelucrare primara

5.2.Prelucrare termica

Cap. VI - Verificarea calitatii produselor finite

Cap. VII - Modalitati de prezentare si servire a produsului

Cap. VIII - Tehnici de stabilire a preturilor

Concluzii

Anexa

Bibliografie

Memoriu justificativ

Volumul, structura si complexitatea operatiunilor ce se desfasoara pentru pregatirea, prezentarea si servirea preparatelor si bauturilor, precum si crearea unor conditii de intimazere si recreere impun ca unitatile publice de alimentatie sa fie organizate si amenajate in forme specifice si optime, folosindu-se in acest scop mai multe incaperi, utilaje, instalatii, mobilier, ustensile de lucru etc. corespunzatoare si personal calificat.

Numarul, dimensiunile, destinatia si felul incaperilor si dotarile acestora difera de la o unitate la alta, in functie de profilul, volumul, structura si caracteristicile operatiunilor ce se efectueaza.

Incaperile pentru servirea clientilor, denumite salon, sala etc. constituie spatiul cel mai important deoarece aici are loc dialogul chelner - client, se desfasoara operatiunile de prezentare, servire si respectiv consumarea preparatelor culinare si a bauturilor, se asigura aplicarea regulilor de tehnica a servirii, se creeaza conditii de destindere si recreere.

O unitate poate avea una sau mai multe saloane, care pot fi diferentiate prin amenajare si dotare cu mobilier, destinatie sau functionalitate. Astfel, dupa destinatie pot fi: saloane pentru servirea micului dejun, a dejunului sau a cinei, pentru banchete, bodega: crama, terasa, gradina de vara etc.; iar dupa modul de amenajare si dotare pot fi: salon clasic clasic, rustic, de epoca; dupa zone geografice: dobrogean, vrancean, banatean, argesean etc.

Eseu: Forsitia (Forsythia suspensa) Eseu: Mierluta

Un rol hotarator in organizarea locurilor de munca intr-un salon il are modul judicios in care este stabilita formatia de lucru. Numarul total de persoane folosite intr-o unitate, incapere sau loc de munca colectiv constituie formatia de lucru respectiva. Formatiile de lucru pentru servirea consumatorilor se stabilesc diferentiat atat ca structura cat si ca numar, avandu-se in vedere o serie de factori.

Cap. I - Prezentarea Meniului

• Crochete de cartofi
• Borsi de miel cu galuste de faina
• Friptura de mile inabusita cu legume
• Salata de carofi cu sfecla
• Crema de portocale in ,,cupe''
• Chifle
• Vin ,,Sange de Taur''
• Cafea
• Apa plata

Cap. II - Verificarea calitatii materiilor prime

1.Carnea - ca materie prima si caracteristicile ei.

Prin carne se intelege musculature striata a scheletului cu toate tesuturile cu care vine in legatura naturala.

Celelalte parti comestibile din corpul animalelor poarta denumirea de subproduse ( picioare , urechi , burta etc )si de organe ( limba , ficat , creier, inima , rinichi , splinaetc ).

In abator carnea se obtine sub forma de sferturi de carcase pentru bovine , jumatati de carcase cu sau fara slanina pentru porcine , carcase intelegi eviscerarea sau neeviscerarea pentru pasare .

STRUCTRUA CARNII

Din punct de vedere morphologic carnea cuprinde mai multe tesuturi ca : tesut muscular striat , tesut conjunctiv , tesut adipos, tesut osos , vase sanguine si nervi .

Raportul cantitatic al acestor tesuturi determina calitatea si valoarea alimentara a carni , precum si prelucrarea la care se preteaza .

a)     Tesutul muscular : este tesutul predominant din carne . Muschi sunt acoperiti cu membrane de tesut conjunctiv . Fibrele musculare sunt alcatuite din : miafibre in compozitia carora intra mionzina si actina reprezentand circa 53% din totalul proteinelor , plasma musculara formata din miogin , mioalbumia, globulina si mioglobulina reprezentand in total , 37% din totalul proteinelor ; membrane (sarcolema ) formata din collagen si elastina reprezentand circa 10% din totalul proteinelor fibrei .

b)     Tesutul conjunctiv : formeaza mambranele care acopera muschiul . Tesutul conjunctiv este format din din collagen si elastina care se afla in fibrele musculare in proportie de circa 2% din totalul fibrelor , iar muschiul intreg in proportie de pana la 12% in unele parti ale carcasei depasind 20% .

c)     Tesutul adipos : este o forma modificata a tesutului conjunctiv care ia nastere prin transformarea celulelor conjunctive in cellule adipoase in care se acumuleaza grasimea .

d)     Tesutul osos : este tesutul de sprijin al musculature .

COMPOZITIA CHIMICA A CARNII

Compozitia chimica a carnii : este in functie de prpoprtia diferitelor tesuturi variind , in cadrul aceleasi specii , dupa starea de ingrasare , varsta , sex si rasa . Valoarea alimantara a carnii nu este determinate numai de nr de calori ci in primul rand de albumina digestibila si de calitatea aminoacizilor . Este foarte cunoscut faptul ca nu toti amino-acizii pot fi sintetizati de organismul omenesc .

MODIFICAREA CARNII DUPA TAIERE

Carnea proaspata sufera imediat dupa taiere o serie de modificari determinate de intreruperea fluxului de substante nutritive si de oxigen pe de o parte si de actiunea enzimelor proprii . Astfel procesele biologice din muschi , legate de fenomenul contractiei musculare care in viata se manifasta prin glicoliza cu formare de acid lactic urmat apot de refacerea glicogenului ( glicogeneza ) devin ireversibile , incat in muschi se produce o acumulare de acid lactic .

a)     Alterarea carnii in cazul in care carnea este mentinuta in conditii naturale , la temperature si umiditate ridicata .

2. Legumele : sunt alimente de origine vegetala folosite in alimentatie si apreciate prin valoarea lor nutritive . Ele constituie inportante surse de saruri minerale , glucide ,vitamine , acizi organici  etc .

Legumele se clasifica din punct de vedere culinar dupa partea comsetibila a plantei care se foloseste in alimentatie si anume :

radacinoase  : morcovul , pastarnacul , telina , cidichia , sfecla rosie etc .

tuberculifere : cartoful .

bulbifere : ceapa , usturoi .

bostanoase : castraveti , dovleci , pepeni .

frunzoase ( verdeturi ) : spanac , salata verde , stevie .

Legumele se pot folosi ca materii prime in functie de anotimp , in stare proaspata sau conservate si insilozate .Metodele de conservare a legumelor sunt numeroase , unele cum sunt uscate si murarea fiind cunoscute din timpurile cele mai vechi .