De a scolii de arte si meserii Brutar, patiser, preparator produse fainoase - TEHNOLOGIA DE OBTINERE A PRODUSELOR FAINOASE TURTA DULCE

PROIECT

De absolvire a scolii de arte si meserii - Nivel II

Calificarea: Brutar, patiser, preparator produse fainoase

Tema

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A PRODUSELOR FAINOASE TURTA DULCE

CAPITOLUL I

ARGUMENT

Scop

Obtinerea unui produs de calitate

Obiective

- utilizarea materiilor conform standardelor

- respectarea procesului tehnologic

- depozitarea produsului finit in conditii corespunzatoare de temperatura si umiditate.

Caracterizarea produselor fainoase

Prepararea aluatului consta din pregatirea materiilor prime pentru fabricatie, respectiv curatirea, dizolvarea, topirea si omogenizarea lor.

Gama produselor fainoase este foarte variata.

Clasificarea produselor fainoase:

. Covrigi: - simpli

cu mac

cu susan

cu sare

. Sticksuri:   - simple

- cu mac

- cu susan

- cu sare

. Grisine:  - simple

- cu susan

- cu cascaval (gust)

. Turta dulce: - obisnuita

- superioara

- speciala

. Biscuiti: - simpli

- zaharosi

- glazurati

- umpluti cu crema

Caracterizarea preparatului

Turta dulce este un produs fainos. Sortimentele de turta dulce sunt de 3 feluri, in functie de compozitia ei chimica:

1) turta dulce obisnuita glazurata cu sirop de zahar

2) turta dulce superioara care contine in compozitia ei 10% miere de albine

3) turta dulce speciala la care folosim peste 20% miere de albine.

Turta dulce se prezinta in mai multe forme:

. Stea

. Inima

. Iepurasi, etc.

CAPITOLUL II

DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

Tehnologia de preparare a turtei dulci se face conform schemei tehnologice din anexa 1.

2.1 Caracterizarea materiilor prime

Materiile prime folosite pentru fabricarea turtei dulci sunt:

. Faina alba de grau, apa, oua, zahar, miere, glucoza, bicarbonat de sodiu, bicarbonat de amoniu, ulei, scortisoara, cuisoare, esente.

a.      Faina

. Reprezinta materia prima de baza la fabricarea turtei dulci si se foloseste numai faina cu granulatie medie. Trebuie sa aiba un continut de gluten umed de minim 26%cu bune insusiri elastico-plastice

. Se foloseste margarina pentru imbunatatirea culorii,gustului si valorii nutritive..

Grasimea preparatului trebuie sa indeplineasca anumite conditii in compozitia aluatului.

. Apa

Apa este importanta pentru formarea blatului. La stabilirea cantitatii de apa se tine cont de capacitatea de hidratare a fainii si de cantitatea celorlalte materii prime lichide prevazute in reteta.

Referat: Martisor - planta din familia Rosacee Referat: Costrei-Sorghum halepense

. Oua

Se folosesc oua de gaina in stare proaspata, pentru imbunatatirea gustului si valorii nutritive.

. Bicarbonat de amoniu

Este folosit pentru obtinerea unor produse cu volum marit.

. Bicarbonatul de sodiu

Se foloseste pentru neutralizarea siropului.

. Scortisoara, cuisoarele si esentele

Se utilizeaza pentru ameliorarea gustului si aromei produsului finit.

Receptia calitativa si cantitativa a materiilor prime

Reprezinta luarea in primire a materiilor prime si verificarea cantitatii, respectiv a calitatii lor.

Depozitarea materiilor prime

Faina

Poate fi depozitata, ambalata in saci in magazii sau neambalata in celule

de siloz.

Depozitele trebuie sa fie curate, aerisite, lipsite de miros strain, cu temperatura de 10 - 12˚C si umiditate relativa a aerului scazuta.

. Grasimea si ouale

Se depoziteaza in spatii intunecoase curate cu temperatura si umiditate relativa a aerului scazuta.

. Bicarbonatul de amoniu

Se depoziteaza in locuri curate, aerisite si lipsite de miros strain, cu temperatura si umiditate scazute.

. Scortisoara . .

Se depoziteaza in locuri curate, aerisite si lipsite de miros strain.

2.4 Pregatirea materiilor prime

. Pregatirea fainii

Consta in amestecare, cernere si incalzire.

. Pregatirea oualelor

Inainte de folosire se spala coaja, dupa care se sparg intr-un vas de control si se trec printr-un ciur de inox in vasul de preparare.

2.5 Dozarea materiilor prime

Scopul dozarii este respectarea retetei de fabricatie (anexa 2).

2.6 Framantarea aluatului

La prepararea aluatului se foloseste sirop. Acesta se obtine prin fierberea apei cu zaharul timp de o ora, dupa care se adauga mierea de albine si glucoza si se continua fierberea inca o jumatate de ora. Dupa aceea siropul obtinut se raceste la temperatura de 60˚C si se neutralizeaza cu bicarbonat de sodiu.

La framantarea aluatului, in afara de sirop, se adauga si zahar caramelizat in proportie de 10% fata de sirop.

Aluatul se obtine prin amestecarea siropului cu ouale, grasimea, scortisoara, cuisoarele, aromele, la care se adauga afanatorii chimici si treptat faina.

Durata de framantare este de :

- peste 35 minute daca aluatul este rezultat la rece, in acest caz aluatul are  de 20-25⁰ C

- peste 25-30 minute daca aluatul se obtine la cald, in acest caz  siropului este de 35-40⁰ C.

2.7 Odihna aluatului

Dupa framantare aluatul este lasat la odihna pentru imbunatatirea structurii lui.

Durata de odihna este de 24 ore dar poate fi prelungita pentru imbunatatirea gustului 10-30 zile la temperatura de 8-12⁰ C.

2.8 Reframantarea aluatului

Dupa odihna pentru uniformizare se face o framantare de 10-15 minute.

2.9 Prelucrarea aluatului

Dupa reframantare aluatul este laminat in foi cu grosimea uniforma, de 8 mm, foaia este in continuare modelata prin urmatoarele metode:

- stantarea consta in taierea foii de aluat atat longitudinal cat si transversal

- prin presare cu forme rotative

- prin trefilare.

3.0 Coacerea

Are loc la temperatura de 150-180⁰ C si durata de 10-14 minute.

Racirea

Dupa ce au fost scoase din cuptor sunt lasate la racit pentru urmatoarea operatie.

Glazurarea

Dupa procesul de racire turta dulce se glazureaza cu sirop de zahar.

Ambalarea

Turta dulce se ambaleaza in cutii de carton sau plicuri de celofan.

Depozitarea turtei dulci

Are loc in spatii curate, aerisite, la temperatura de 18 - 20˚C si umiditatea relativa a aerului de 65 - 70%.

3.5 Livrarea turtei dulci

Dupa ce au fost ambalate, apoi depozitate, turta dulce poate fi livrata in magazine pentru a putea fi comercializata de clienti

CAPITOLUL III

NORMELE DE PROTECTIE A MUNCII

1. Constituie un ansamblu de activitati institutionalizate avand ca scop asigurarea celor mai bune conditii in desfasurarea procesului de munca.

2. Hainele folosite in timpul lucrarilor practice sa fie simple, sa nu aiba elemente volante care sa poata incurca efectuarea lucrarii.

3. In timpul lucrarilor practice efectuate cu mana este de dorit sa nu se poarte inel proeminent.

4. Parul lung trebuie sa fie legat.

5. Purtarea halatului alb in timpul lucrarilor practice este obligatorie.

6. Sa se pastreze ordinea la punctul de lucru.

7. Dupa fiecare etapa de experiment sa facem ordine.

8. Sa fim atenti in timpul folosirii instrumentelor ascutite, obiectelor de sticla etc.

9. Este interzis mancatul si fumatul in laborator.

10. Sa nu se inceapa lucrarea practica cu mana ranita.

ANEXA 1

Schema tehnologica de fabricare a turtei dulci

ANEXA 2

Reteta de fabricatie a turtei dulci

BIBLIOGRAFIE

1) Conan M., Dorin D., Grozavu C., Scarlat G., Fabricarea painii, Editura Oscar Print, Bucuresti 2005

2) S.C. Fair Play S.R.L., Legislatie fundamentala in industria alimentara si alimentatie publica, S.C. Tiparg S.A., Pitesti-Arges, 2000

3) https://images.google.ro