Procesarea cartofilor
Principalele produse avand la baza cartoful
sunt crisps-urile si chips-urile. Ambele constau in general din curatarea
materiei prime, taierea la dimensiunile dorite si albire, urmate de prajire
pentru a se obtine proprietatile senzoriale dorite.Chipsurile sunt in general
vandute congelate dar pot fi partial sau total prajite. Crisps-urile sunt din
ce in ce mai mult vandute in amblaje cu atmosfera modificata.
1 Producerea chips-urilor de cartof
(cartofi frantuzesti)
Cartofii livrati la fabrica sunt in general
trecuti printr-un echipament de sortare care indeparteaza pietrele,
pietricelele si alte corpuri straine. Materia prima este spalata sortata pe
grade si curatata de coaja. Un numar de metode de eplusare (curatare de coaja)
sunt disponibile, inclusiv eplusarea cu
abur si cu atac la suprafata (solutie caustica). Tratarea caustica produce apa
reziduala care are un pH mare si care are incarcari organice care se adauga la
costurile de tratare a apei. Canale mari sunt alese in general pentru utlizarea
in producerea chipsurilor. Cartofii sunt taiati la dimensiunile dorite
folosindu-se cutite multiple actionate independent. Piesele sub-dimensionate si
piesele distruse sunt indepartate dupa labire. Chips-urile sunt albite folosind
abur sau apa calda ( in general la temperatura de 60 - 85°C). Se pot folosi mai
multe etape de albire. Umiditatea in exces trebuie indepartata din chips-uri
atat pentru a prelungi durata de viata a
uleiului folosit la produs si pentru a reduce umiditatea chips-urilor si in
consecinta pentru a reduce timpul de prajire. Uscatoare cu banda sunt folosite
in fabricile mari de procesare. Chips-urile sunt prajite ingeneral la 160 -
180°C, perioada de prajire variaza in functie de producsul finit. Grasimea in
exces este indepartata din chips inainte de congelare; unii producatori
recupereaza grasimea pentru refolosire. Congelarea in pat fluidizat poate fi
folosita pentru congelarea produsului finit, deasemenea congelarea cu banda
ofera o optiune mult mai eficienta energetic.
2 Producerea crisps-urilor din carof
('potato chips')
Metodele de procesare pentru
producerea crisps-urilor sunt numeroase dar toate contin procedeele de
spalare, curatare, sortare, taiere, spalare, uscare partiala, prajire, sarare
si aromare, racirea si ambalarea. Cartofii sunt spalati, se folosesc spalatoare
rotative sau prin flotate> se indeparteaza pietrele, murdaria si substantele
straine. Cartofii sunt ridicati in spalatoare si eplusati prin abraziune.
Cartofii curatati sunt sortati pentru a se indeparta partile nesatisfacatoare.
Taierea se face folosindu-se o serie de lame montate pe o placa cisculara
stationara si un cilindru care se roteste. Se adauga apa pentru a spala
amidonul din instalatie. Cartofii taiati sunt spalati in general in spalatoare
cilindrice pentru a indeparta amidonul si zaharurile de suprafata. Unii
producatori albesc crisps-urile inainte de prajire folosind tancuri cu mantale
incalzite cu abur. Conditiile tipice de procesare sunt la 65 - 95°C si pentru
un minut sau mai mult. Dupa spalare, umiditatea de suprafata este indepartata
prin numeroase metode incluzand ventilatoare cu aer comprimat si ventilatoare
cu suflare, benzi transportoare si aer cald. Prajirea crisps-urilor poate fi
discontinua sau continua; temperaturile sunt in domeniul 160 °C la 190 °C iar perioadele de preparare
sunt tipica intre 1.5 si 3 minute.
Cand crisps-ul paraseste prajitorul ei
sunt agitati pentru a indeparta uleiul in excess si apoi descarcati pe o banda
care ii duce intr-un aparat de sarare. Aromele pot fi amestecate cu sarea sau
difuzate in crisps in cilindrii rotativi. In final crisps-urile sunt racite si
ambalate
