Colegiul de Industrie Alimentara "ELENA DOAMNA" Galați

Clasificare : TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTA

• TEMA : Analize Specifice Cerealelor
• CUPRINS :

Capitolul 1 ► 1.1 Procesul Tehnologic de obținere a produsului ► 1.2 Schema Tehnologica de obținere a produsului ► 1.3 Operațiile Tehnologice specifice ► 1.4 Materia Prima

Capitolul 2 ► 2.1 Analiza Senzoriala ► 2.2 Analize Fizico-Chimice :

● 2.2.1 Determinarea masei hectolitrice

● 2.2.2 Determinarea umiditații

● 2.2.3 Determinarea Sticlozitații

► 2.3 Fișa de lucru

Capitolul 3    ► 3.1Norme de Protecție a muncii specifice in laboratorul de analize.

Capitolul 4    ► 4.1 Argumentare

Capitolul 1 ► 1.1 Procesul de obtinere a produsului

► 1.4 Materia Prima

CEREALELE

Cerealele sunt reprezentate de semintele plantelor din familia gramineelor. Ca materii prime in industria alimentara sunt utilizate urmatoarele cereale: graul, secara, porumbul, orzul, orezul si altele.

Graul este cereala de baza din industria moraritului.

Porumbul este folosit in industria moraritului, amidonului, spirtului si a berii.

Orzul este folosit la fabricarea maltului pentru bere si a sladului pentru spirt, din ele fabricandu-se si arpacasul.

Orezul este destinat alimentatiei si utilizat ca cereala nemaltificata in industria berii sub forma de brizura.

Lucrare: Plante melifere Document online: Simetria florii - tipuri de corola la flori

Componentele principale ale boabelor de cereale, in general, sunt invelisul bobului, endosperm si embrion.

Repartitia principalelor parti anatomice in boabele de cereale

Calitatea cerealelor este definita de:

a)     caracteristici fizice;

b)     compozitia chimica;

c)      proprietati tehnologice de macinis si panificatie;

d)     comportarea in timpul pastrarii in diferite conditii.

Cerealele sunt plante agricole anuale, care fac parte din familia Gramineelor (exceptie face hrisca). Ele se cultiva pentru boabe; bobul reprezinta fructul format dintr-o samanta invelita in mai multe straturi protectoare.

Sectiune longitudinala prin bobul de grau

pericarp; 2- strat aleuronic; 3- embrion; 4- barbita; 5- endosperm.

Sectiune transversala printr-un fragment din bobul de grau

1- epicarp; 2- mezocarp; 3- endocarp.

Epicarpul este format dintr-un singur rand de celule invelite intr-o membrana celulozica transparenta.

Mezocarpul este format din celule mai alungite. Endocarpul este alcatuit dintr-un sir de celule mai alungite sub care sunt asezate perpendicular au alt strat de celule de forma tubulara, pentru a mari rezistenta endospermului.

Pericarpul, in ansamblul sau, are rol de protectie a bobului.

Capitolul 1 ► 1.2 Schema Tehnologica

Schema procesului tehnologic de depozitare si

pregatire a cerealelor pentru macinis

Capitolul 1 ► 1.3 Operațiile Tehnologice specifice

Dupa cum se poate vedea din schema, graul supus procesului de pregatire urmeaza un traseu aproape fix, fara prea multe posibilitati de ocolire a unor operatii tehnologice, si anume:

Receptia cantitativa consta in masurarea gravimetrica (cantar pod-bascula) sau volumetrica (nerecomandata din cauza erorilor pe care le introduce) a lotului de cereale sosit la furnizor.

Receptia calitativa a cerealelor cuprinde doua faze:

● faza de recoltare si pregatire a probelor - in care este necesar sa se foloseasca o tehnica speciala care sa includa in proba respectiva toate componentele masei si in proportia cantitativa si calitativa existenta in lot.

● faza de efectuare a analizelor si calculul indicilor de calitate - in care se determina calitatile senzoriale (aspect, culoare, miros, gust) si fizico-chimice .

Eliminarea corpurilor straine se face cu separatorul aspirator (tararul de moara) care separa corpurile straine cu dimensiuni mai mari, egale sau mai mici decat cele ale cerealei supuse precuratirii, prin combinarea actiunii ciururilor si a curentilor de aer.

Uscarea se realizeaza in instalatii de uscare, prin diferite metode, cea mai frecventa este metoda cu ajutorul aerului incalzit.

Descojirea si perierea graului. Pe langa impuritatile metalice, graul contine pe suprafata boabelor, in santulet si barbita, praf si microorganisme care se indeparteaza in mare parte prin asa numita descojire si periere.

Operatia de descojire si periere se face de obicei in trei trepte:

in prima treapta rezulta praful de natura minerala numit si praf negru;

in treapta a II-a si a III-a rezulta praful alb (de natura organica) sau tarata de curatatorie.

Spalarea graului se efectueaza pentru indepartarea impuritatilor ramase pe suprafata boabelor si eventualelor pietre, bulgari de pamant, pleava, paie ce ajung pana in aceasta faza. Concomitent se realizeaza si conditionarea hidrica a graului.

Conditionarea graului. Prin conditionare, in tehnologia moraritului, se intelege tratarea graului cu apa sau apa si caldura; aceasta operatie, deoarece afecteaza cel mai mult bobul intreg, influenteaza intr-o masura destul de mare procesul tehnologic de macinis, gradul de extractie, continutul de substante minerale al fainii, separarea germenilor si mai putin insusirile de panificatie ale fainii.

Depozitarea cerealelor. In morile moderne, ca si in fabricile de malt, depozitarea cerealelor se face in silozuri de beton, care permit stocarea unor cantitati mari de boabe in straturi groase de 10-40m.

Capitolul 2   ► 2.1 Analiza Senzoriala

2.1 Analiza Senzoriala a cerealelor

Principiul Metodei: Metoda are la baza determinarea cu ajutorul simturilor (vaz, miros , gust) a urmatorilor indici de calitate : aspect , consistența, culoare , gust și miros.

Analiza Senzoriala

Se executa : In incaperi luminoase

(lumina naturala).

In incaperi fara mirosuri straine.

La 20sC.

Materiale necesare :      Pahare Berzelius

Sticla de ceas

Rașnița

Termometru

Bec de gaz

Trepied

Sita de azbest

Modul de Lucru :

Culoarea și Aspectul

(Aspectul și Culoarea) In timpul luarii și formarii probelor se examineaza vizual aspectul general al lotului.

Se examineaza vizual proba de laborator intinsa in strat cat mai uniform pe o suprafața plana.

Se examineaza proba la lumina de zi si se observa daca semințele au culoarea corespunzatoare celei prevazute in standard

(Gustul) Se determina mestecand 2-3 g de boabe, de preferința macinate , dupa indepartarea impuritaților.

Inainte si dupa fiecare determinare se clatește gura cu apa.