PRINCIPIILE si OBIECTIVELE RATIONALIZARII ALIMENTATIEI

Legatura cea mai veche, atat filogenetic, cat si ontogenetic dintre organism si aliment, este reprezentata prin functia de troficitate care asigura dezvoltarea structurii materiei vii si mentinerea proceselor vitale. Cu toate acestea, in cautarea si incorporarea produselor alimentare, consumatorul nu se orienteaza decat partial dupa continutul lor in trofine.

Atitudinea consumatorului fata de hrana este determinata in primul rand de proprietatile organoleptice ale acesteia (forma, culoare, miros, gust etc.), care se integreaza in complexul psihic al unei persoane si starea euforica (placerea) provocata de aceste insusiri capata un rol hotarator in alegerea produselor alimentare. Legatura dintre om si aliment se poate manifesta intamplator si sub forma unui conflict cu consecinte grave pentru organism.

In urma contaminarii cu microorganisme patogene sau cu diferite substante toxice, produsele alimentare pot provoca boli, si in anumite imprejurari, ele constituie un pericol pentru viata consumatorului neavizat.

1.1. Prevenirea poluarii alimentelor si evitarea consumarii unui produs insalubru

Principiul 'primum non nocere' este perfect valabil si in alimentatie, unde grija ca un aliment sa nu fie daunator sanatatii trebuie pusa pe primul plan. Pentru aceasta este necesar sa se cunoasca atat sursele agentilor patogeni, ce pot fi vehiculate de alimente, cat si mijloacele de protectie a produselor alimentare si de prevenire a intoxicatiilor si toxinfectiilor provocate de consumarea unor produse insalubre.

Dupa descoperirea bacteriilor si cunoasterea originii infectioase a unui numar mare de boli, igiena dominata de microbiologie nu vedea in aliment decat riscul transmiterii unor asemenea agenti patogeni, fie de la animale la om (antropozoonoze), fie de la om la om si produsele alimentare erau considerate aproape exclusiv ca o veriga in lantul epidemiologic.

Prin masurile inspirate din acest concept, igiena a contribuit la stavilirea a numeroase imbolnaviri.

Sursa microorganismelor patogene din alimente o constituie fie personalul care manipuleaza produsele alimentare (bolnavi, convalescenti, purtatori sanatosi), fie carnea animalelor bolnave sacrificate.

Contaminarea alimentelor se face direct sau indirect, prin intermediul apei, solului sau utilajelor. Insalubrizarea produselor alimentare cu substante chimice se poate datora fie remanentei in alimente naturale a unor mici cantitati de substante pesticide (fungicide, erbicide, insecticide, acaricide, etc. ), fie contaminarii cu metale sau metaloizi toxici eliberati de utilaj sau de materialele din ambalaj, fie adaugarii in exces a unor substante pentru prelungirea duratei de pastrare (conservanti, aromatizanti, etc. ). Pe masura chimizarii agriculturii si a intensificarii proceselor de prelucrare industriala a alimentelor, riscul ca produsele alimentare sa contina noxe chimice este tot mai mare si grija pentru apararea sanatatii consumatorilor trebuie sa creasca.

Se impune deci ca pe tot circuitul alimentar sa se respecte anumite cerinte sanitare si reguli de igiena care sa previna insalubrizarea lor. Cele poluate se vor scoate din circuitul alimentar.

1.2. Asigurarea unei bune stari de nutritie

Pentru realizarea unui echilibru perfect si continuu intre ceea ce metabolizeaza sau pierde organismul si aportul exogen de material energetic, plastic si catalitic este necesar sa se cunoasca:

- trebuintele nutritive ale omului (cantitativ si calitativ) care variaza cu starea sa fiziologica (copilarie, adolescenta, maturitate, munca, etc. ) si cu factorii de mediu ambiant (clima, infectiozitate, toxicitate, etc. );

Analiza: Paltin argintiu - specie nerezistenta la seceta, dar rezistenta la geruri Analiza: Porumbarul (Prunus spinosa)

- aptitudinea produselor alimentare (disponibile) de a contribui la acoperirea necesitatilor metabolice ale organismului, pentru ca, prin combinarea lor in mancaruri, sa se asigure un aport adecvat de calorii (aspectul cantitativ) si de trofine (calitativ).

Prin cunoasterea din ce in ce mai adanca a rolului exercitat de fiecare trofina si a relatiilor dintre ele, ratia alimentara nu poate fi privita numai sub aspectul ei caloric, furnizoare a energiei cheltuita de 'masina umana', ci si pentru desfasurarea optima a proceselor metabolice, fiind necesar ca ea (ratia) sa cuprinda toate trofinele sau neaparat pe cele esentiale, care nu pot fi sintetizate in corpul omului. Apoi acestea trebuie sa se gaseasca in proportii optime unele fata de altele, dezechilibrul putand fi aproape tot atat de daunator ca si lipsa unei trofine.

Valoarea nutritiva a unui aliment depinde nu numai de numarul si de proportia de trofine pe care le contine, ci si de relatiile acestora cu alte substante coexistente, care pot interfera utilizarea digestiva sau metabolica a unora dintre trofinele aflate in produsul respectiv sau in altele asociate cu el.

Intrucat cele mai multe alimente folosite de omul civilizat sunt produse industriale, trebuie cunoscute repercutarea proceselor tehnologice asupra valorii nutritive a materiei prime utilizata la fabricarea lor. Valoarea nutritiva a alimentelor depinde si de influenta prelucrarii culinare asupra continutului in trofine. In cursul acestor prelucrari industriale si culinare alimentele naturale pierd o parte din trofinele continute si valoarea lor nutritiva se micsoreaza.

Daca procesele tehnologice nu se desfasoara in anumite conditii sau daca nu se respecta retetele si normele de preparare, pierderile de trofine devin foarte importante si alimentele se degradeaza.

Este important de cunoscut gradul de utilizare digestiva a fiecarui aliment.

1.3. Proprietatile organoleptice ale produselor alimentare si deprinderile consumatorului

Legatura dintre organism si aliment facandu-se prin intermediul organelor de simt, mai inainte ca hrana sa fie ingerata, este necesar ca insusirile senzoriale ale alimentelor si mancarurilor sa corespunda cerintelor si deprinderilor alimentare ale consumatorului, spre a-i trezi apetitul si a pregati organismul in vederea incorporarii materialului nutritiv.

Alimentele naturale, daca nu sunt manipulate si pastrate in anumite conditii, isi modifica proprietatile organoleptice. Cand modificarile survenite in aspectul organoleptic depasesc anumite limite, se considera alterat produsul, fiind daunator sanatatii.

Alterarea produselor alimentare se poate datora fie enzimelor existente in alimentele naturale care sunt pastrate in anumite conditii prielnice pentru activitatea enzimelor, fie unor actiuni pur chimice (oxidare) sau mecanice, insa, in marea majoritate a cazurilor, modificarile proprietatilor organoleptice sunt efectul transformarilor biochimice provocate de microorganisme. Gradul de alterare depinzand de intensitatea contaminarii si mai ales de conditiile de pastrare (temperaturile optime pentru activitatea enzimelor si a microorganismelor grabind si accentuand descompunerile), pentru mentinerea insusirilor organoleptice ale alimentelor este necesar ca pe de o parte sa se ia masuri menite sa minimalizeze poluarea, iar pe de alta parte produsele alimentare sa fie manipulate si pastrate in conditii nefavorabile proliferarii microorganismelor si activitatii enzimelor.

1.4. Atitudinea omului fata de hrana (Comportamentul alimentar)

La animalele superioare, nevoia impetuoasa a incorporarii de material nutritiv din mediul ambiant s-a fixat de-a lungul dezvoltarii lor filogenetice si s-a transmis de la o generatie la alta printr-o serie de acte reflexe ereditare sau innascute, care alcatuiesc instinctul alimentar.

Datorita acestei mosteniri, descendentul celor mai multe specii este capabil ca, chiar la venirea pe lume, fara o prealabila instructie, sa deosebeasca alimentele de alte obiecte si sa indeplineasca anumite actiuni care duc la ingerarea hranei.

Galen, punand un ied, extras la termen prin laparatomie, in fata mai multor produse, a constatat ca dupa ce noul aparut pe lume a inceput sa mearga, le-a mirosit pe toate si apoi s-a oprit si a ingerat lapte. Aceasta observatie a determinat pe marele medic al antichitatii sa recunoasca axioma 'natura nu are nevoie de maistrii care sa o instruiasca', formulata de predecesorul sau, nemuritorul Hippocrat.

Perpetuarea diferitelor specii de animale salbatice arata nu numai ca organismul are posibilitatea de a deosebi alimentele de alte corpuri, ci si ca el dispune de o capacitate de reglare si de adaptare a ingestiei la nivelul trebuintelor metabolice.

Intradevar, din numeroase observatii asupra activitatii spontane a mai multor specii de animale in diverse stari fiziologice (extirparea sau implantarea de diverse glande endocrine, administrarea de regimuri deficitare etc. ), reiese clar ca organismul reuseste sa aleaga alimentele ce furnizeaza trofinele corespunzatoare nevoilor nutritive ale sale.

Atitudinea animalelor superioare fata de hrana este determinata pe de o parte de invatatura acumulata de-a lungul dezvoltarii filogenetice a speciei si transmisa din generatie in generatie, sub forma unor acte reflexe mostenite (instinctul alimentar), iar pe de alta parte ea este rezultatul experientei castigate in viata proprie a individului.

Perceperea modificarilor metabolice si a micsorarii concentratiei diferitelor trofine din tesuturi si uneori prin intermediul chemoreceptorilor interni (fibre vegetative) si direct de catre sistemul nervos central (diencefal si scoarta cerebrala), determina aparitia senzatiei de foame, care reflecta nevoia de material nutritiv.

Aceasta excitatie pe de o parte orienteaza activitatea organismului pentru cautarea de alimente, iar pe de alta parte declanseaza pregatirea aparatului digestiv in vederea incorporarii hranei (contractii gastrice, secretia de sucuri digestive etc. ). Prin consumarea repetata de diferite alimente naturale, care furnizeaza organismului materialul energetic, plastic si catalitic, se realizeaza o asociere intre efectele nutritionale, determinate de continutul lor in trofine si proprietatile organoleptice ale alimentelor (aspect, culoare, consistenta, gust, etc. ), care a reactionat asupra organelor de simt, mai inainte ca hrana sa fie ingerata. In urma acestei legaturi, organismul are o anumita atitudine fata de produs, manifestata fie ca atractie (apetit), fie ca repulsie, dupa cum efectul (digestiv si metabolic) exercitat de respectivul produs a fost binefacator sau daunator.

Foamea este rezultatul perceptiei nevoii organice de material nutritiv si leaga organismul mai mult de continutul alimentelor in trofine calorigene; apetitul si repulsia sunt rezultatul asocierii dintre efectul ingestiei unei mancari si insusirile sale senzoriale. Cunoscute sub denumirea de obiceiuri sau deprinderi alimentare, atat apetitul, cat si aversiunea fata de o mancare nu sunt in fond decat foamea asociata cu amintirea insusirilor organoleptice ale produselor consumate anterior.

Ingerarea de alimente se face pana cand foamea si pofta de mancare sunt inlocuite prin senzatia euforica data de satietate. Aceasta se instaleaza treptat si apare mai inainte ca trofinele continute de hrana ingerata sa ajunga pe piata metabolica pentru a corecta modificarile biochimice care au declansat foamea.

Atitudinea fata de hrana fiind determinata in primul rand de proprietatile senzoriale si de volumul hranei ingerate si numai secundar (prin asociere) de continutul sau in trofine, inseamna ca exista posibilitatea ca omul sa nu-si aleaga produsele alimentare corespunzatoare nevoilor sale metabolice si ca a fi satul nu echivaleaza cu a fi hranit rational. Atractia unei persoane poate fi deosebit de mare fata de un produs cu proprietati organoleptice pronuntate (viu colorat, aromatizat, dulce sau picant), desi continutul sau in trofine este redus si invers, un aliment lipsit de aceste insusiri exterioare este putin consumat, cu toate ca poate fi foarte bogat in trofine esentiale. Tinand seama ca prin gust si in special prin miros omul poate percepe cantitati extrem de mici de substante aromatizante (depasind sensibilitatea unei metode chimice de analiza), se intelege importanta proprietatilor organoleptice pentru atitudinea consumatorului fata de produsele alimentare.

Alimentele au suferit efectul din ce in ce mai profund al prelucrarii culinare si industriale, care au modificat in mare masura atat proprietatile fizice (densitate, vascozitate, etc. ). cat mai ales raportul natural dintre trofine, In felul acesta, omul civilizat s-a indepartat mult de natura si, neavand posibilitatea instinctiva de a sesiza modificarile survenite in valoarea nutritiva a produselor alimentare, este expus la riscurile unei alimentatii neadecvate.