Reducerea Dimensiunilor, amestecarea, formarea (B.)

Reducerea Dimensiunilor, amestecarea, formarea (B.)

Taiere, felierea, tocarea, transformarea in pasta (B.1)

Obiectiv

Obiectivul taierii, felierii, tocarii, transformarii este reducerea dimensiunii materialului fie pentrutransformare ulterioara, fie pentru imbunatatirea calitatii pentru consumul direct.

Domeniul de aplicare

Aceste operatii sunt foarte raspandite in industria alimentara, de exemplu in procesarea carnii, pestelui, branzii, legumelor, fructelor, cartofilor, anumitor plante (sfecla de zahar).

Descrierea tehnologiilor, metodelor si echipamentelor

O mare varietate de echipament pentru taiere, felierea, tocarea, transformarea in pasta este disponibil si adaptat produsului care va fi procesat . Echipamentul poate fi electric sau manual in functie de dimensiunea operatiei.

a) Taierea

Taierea este folosita pentru reducerea dimensiunilor partilor de talie mare sau mediedin materialul alimentar; cutite, satare, taietoare su fierastraie unt folosite in mod obisnuit.

Taierea este o operatie importanta in procesarea carnii si pestelui. Taierea carnii se foloseste dupa abatorizarea pentru a prelucra carcasele, pentru a indeparta organelle, si acolo unde este cazul grasimea in exces si oasele. Carcasele sunt in continuare reduse in tipuri de carne, fiind indepartata pielea, grasimea si oasele. Carnea pregatita pentru procesare ulterioara in sunca, mezeluri, etc, va fi tratata initial in acelasi mod ca si carnea prospata si va face ulterior obiectul altor operatii. Acestea pot include alte dezosari, eliminari ale organelor, grasimii, taieri, emulsionari etc.Echipamentul de taiere folosit in industria carnii include taietoare electrice, fierastraie drepte sau circulare pentru taierea carcasei, si fierastraie in banda pentru reducerea dimensiunii carcasei. Toate acestea sunt electrice. Masini speciale de eliminare a pielitelor sunt folosite pentru separarea pielitelor si grasimii carcaselor de porc.

Taierea cartofilor pentru producerea cartofilor frantuzesti implica deseori taietoare hidraulice (unde cartofii sunt transportati de apa la mare viteza contra unor lame fixe).

b) Felierea

In feliere, sunt obtinute bucati egale de material. Echipamentul de feliere consta in cutite rotative sau oscilante care taie aliimentele cand acestea trec pe sub ele. Cateodata materialul este preset contra cutitelor prin forta centrifuga. In alte cazuri, ex. Felierea produselor de carne materialul este sustinut pe un carucior care trece pe sub lama de taiere. Fructele tari, ca de exmplu merele sunt in mod simultan feliate si curatate de cotoare fiind impinse impotriva unor cutite care au in interior un tub.

In industria zharului, sfecla de zahar este taiata in felii subtiri numite "taitei".

O varianta a felierii este taierea in cubulete (aplicata legumelor si fructelor si carnii), unde alimentele sunt mai intai foliate dupa care sunt taiate in benzi cu cutite rotative. Feliile trec intr-un alt set de cutite rotative, care opereaza in unghi drept fata de primul set taind feliile in cuburi.

c) Tocarea

Multe produse necesita taierea materiilor prime in particlule mici (tocatura).

Acest lucru se face prin tocare. Tocarea intr-o pulpa groasa se aplica in cazul carnii, fructelor si legumelor.

In tocare material este asezat intr-un bol rotativ cu viteza redusa, unde actioneaza un set de lame care se rotesc cu mare viteza. Aceasta tehnica, numita in mod normal tocare in bol este folosita pe scara larga in productia de carnati si produse similare. In tocarea in bol gradul de maruntire poate fi diferit in functie de viteza cutitelor si de timpul de taiere si, in cazuri extreme materialul poate fi redus la o emulsie daca acest lucru este dorit.

d) Maruntirea

Maruntirea se foloseste in general pentru reducerea dimensiunilor si omogenizareacarnii. Masina de tocat este folosita pentru maruntirea carnii. Aceasta este o masina cu un surub de impingere si cu o placa de taiere sau cu cutite rotative la iesire. Procesul este o combinatiie de taiere si  extrudere (unde carnea trece printr-o placa prevazuta cu orificii).

e) Transformarea in pasta

Transformarea in pasta se foloseste, in general, pentru reducerea si omogenizarea fructelor si legumelor. O suprafata dura actioneaza asupra fructelor(legumelor) rupand materialul si creand o

masa omogena. Cele mai commune echipamente sunt cele cu toba sau cu disc. Uneori metoda este folosita la obtinerea sucurilor.

Probleme de mediu

Apele uzate, deseurile solide sunt ingeneral refolosite .

Amestecarea, malaxarea, amesecarea la cald, omogenizarea (B.2)

Lucrare: Floarea - floarea la angiosperme Referat: Plante erbacee din paduri

Obiectiv

Scopul acestui grup de operatii este de a obtine o mixture uniforma din 2 sau mai multe componente sau de a obtine o distributie egala a marimii intr-un material alimentar. Aceasta poate determina cresterii calitatii gustative a produsului.

Domenii de aplicabilitate

Aceste operatii sunt aplicate pe arg in aproape toate sectoarele industriei alimentare.

Descrierea tehnicilor, metodelor si echipamentelor

a) Amestecarea, malaxarea

Amestecarea (malaxarea) este combinarea a unor materiale diferite. In amestecare, distributia spatial a componentelor separate este redusa pentru a obtine un anumit grad de omogenizare. Mai multe operati de amestecare pot fi distinse in industria alimentara:

 Amestecarea solid/solid facuta in timpul productiei de hrana pentru animale, amestecuri de ceai si cafea, supe, prajituri, mustaruri, inghetate etc.

 Amestecarea solid/lichid se face in special in procesele pentru conserve, in industria laptelui  etc. Ea mai este folosita in productia de ciocolata si dulciuri unde ingredientele sunt amestecate mai mult in stare lichida si apoi solidificate prin racire

 Amestecarealichid/lichid , folosita pentru producerea de emulsii precum maioneza, margarina

si alte amestecuri de solutii

 Amestecarealichid/gas folosite, de  exemplu, in fabricarea inghetatei, a cremei si a unelor dulciuri. In timpul uscarii prin pulverizare o faza lichida este amestecata intr-un current de gaz.

Mixerele care sunt de obicei folosite pentru amestecarea solid/solid sunt: tobe rotative, mixere rotative, si suruburi de amestecare in vase conice sau cilindrice. In general in amestecarea solid/solid se folosesc cicloni ca o parte integranta din process pentru a recupera particulele de materie (praf) in aerul extras.

Materialul recuperate este ulterior reprocesat.

Pentru amestecarea solid/lichid se folosesc malaxoare. Pentru amestecuri solid/lichid cu viscozitate redusa si pentru amestecuri lichi/lichid se folosesc diverse tipuri de agitatoare si amestecatoare.

Pentru amestecarea lichid/gas, se folosesc atomizoare pentru a produce picaturi mici de lichid care sunt aduse in contact cu fluxul de gaz. In producerea inghetatei, cremelor sau spumelor in lichid sunt barbotate mici bule de gaz.

b) Omogenizarea

Scopul omogenizarii este de a atinge o dimensionare egala a particuleor din amestecurile de materiale. Metoda este, de exemplu, aplicata  laptelui integral pentru a reduce dimensiunea globulelor de grasime asa incat ele sa fie distribuite omogen in lapte, evitandu-se degresarea laptelui. Lichidul (laptele integral) este tratat la presiune inalta (200 - 300 bar) prin trecerea printr-un orificiu ingust.

c) Amestecarea la cald

Amestecarea la cald este o metoda speciala folosita in industria ciocolatei. Masa de ciocolata inmuiata este pusa intr-un vas special si este omogenizata cu o rola de granit care se misca inainte si inapoi. Scopul operatiunii este de a reduce viscozitatea masei si de a imbunatatii textura si aroma.

Probleme de mediu

Energie si zgomot

3 Sfaramarea/macinarea (B.3)

Obiectiv

Sfaramarea/macinarea este folosita pentru reducerea dimensiunilor materialului solid, uscat. Ea poate imbunatatii calitatea sau necesitatea produsului pentru procesare ulterioara.

Domeniu de aplicabilitate

Sfaramarea/macinarea se aplica in sectoarele din industria alimentara unde materialul solid, uscat este procesat, de exemplu, in industria nutreturilor pentru animal, morarit, berarie, industria zaharului, industria laptelui (lapte praf, lactoza) etc.

Descrierea procesului, tehnicilor, metodelor si echipamentului

O gama larga de tehnici si echipamente pentru sfaramare/macinare sunt disponibile pentru aplicatii la diverse tipuri de alimente. Sfaramarea/macinarea poate fi facuta uscata sau umeda. In saramarea/macinarea umeda pot fi obtinute particule de dimensiuni mici. Adeseori sfaramare/macinarea uscata este combinata cu cernerea sau clasificarea cu aer, obtinandu-se diverse fractii cu dimensiuni minime si maxime. Cicloni sunt folositi pentru recuperarea particulelor din aerul de extractie. Materialul recuperate este ulterior reprocesat.

Cele mai folosite tipuri de mori in industria alimentara sunt:

a) Mori cu ciocane

O moara cu ciocane consta intr-o camera orizontala, cilindrica, prevazuta cu o placa de otel continand un rotor de mare viteza prevazut ciocane, de-a lunul lungimii sale. Materialul este dezintegrat datorita impactului acestor ciocane asupra placii de otel.

b) Mori cu bile

O moara cu cu bile consta dintr-un cilindru de otel care este umplut pe jumatate cu bile de otel  (diametru 2.5 - 15 cm). Dimensiuile de iesire ale particulelor depend de viteza si de dimensiunea bilelor.

c) Mori cu Roller mills

O moara cu cu role consta din doua sau mai multe role de otel care au o miscare revolventa una catre cealalta si care imping particulele de material alimentar in spatial dintre role. Dimensiunea distantei dintre role poate fi ajustata pentru diferite materialsalimentare.

d) Mori cu disc

O moara cu disc mills consta fie dintr-un singur disc rotativ aflat intr-o carcasa stationara, fie din 2 discuri care se rotesc in directii opuse. Materialul alimentar trece prin spatial liber reglabil dintre disc si carcasa sau dintre discuri. Morile cu pivoti si disc au pivoti intermediari fixate pe disc si carcasa. Acestia imbunatatesc randamentul morii.

Probleme de mediu

Praf (emisii in aer), consum semniificativ de energie.

Formare / fasonare, extrudere (B.4)

Obiectiv

Formarea/ fasonarea si extruderea  sunt operatii facute pentru realizarea unui anumit aspect exterior al materialului.

Domeniu de aplicare

Formarea/ fasonarea este o operatie aplicata pe larg in productia ciocolatei, painii, biscuitilor, confectiilor si placintelor. Fasonarea este de asemenea o etapa importanta in fabricarea branzei.

Extruderea este foarte folosita in productia carnatilor, produselor de patisserie si a snack-urilor pe baza de amidon.

Descrierea tehnicilor, metodelor si echipamentelor

a) Formarea/fasonarea

Material care va fi format se toarna in stare vascoasa intr-o forma potrivita. Pe masura ce procesul progreseaza materialul devine mai dur si se solidifica pana la un punct in care forma sa este fixa.

b) Extruderea

Extruderea poate fi vazuta ca un process continuu de formare. Materialul este turnat la mare presiune si preset continuu prin orificii de forma dorita. In prajiturile care necesita extrudere materialul este tratat la cald (gatit), ex. Pentru a solubiliza amidonul. Extrudoarele pot avea unu sau doua suruburi. Rotatia suruburilor transporta si amesteca materialul si produce presiune.

Probleme de mediu

Consum de energie si aparitia de mirosuri.