Paine - procesul de fabricatie, importanta

Argumentarea Painea este un aliment popular in toate societatile lumii cu exceptia asiei in care se preferea orezul .

Painea este un aliment de baza preparat prin coacere gatire cu abur sau cu prajirea aluatului.

Se prepara din aluat de faina de grau dospita cu drojdie lasata sa creasca și in final coapta in cuptor.

Datorita nivelurilor inalte de gluten care dau aluatului un aspect buretos și elastic, graul este

cea mai folosita cereala preparea paini, dar aceasta poate fi facuta și din secara , orz porumb sau ovaz de obicei dar nu intotdeauna in combinatie cu faina de grau. Ingriedentele minime sunt faina apa și sarea find deseori prezența plus un agent de dospire cum ar fi drojdia. Painea mai poate conține condimente cum ar fi chimenul și semințele folosite pentru decara Painea ne inpachetata se pastreaza in recipiente speciale pentru ași menține prospetimea cat mai mult se invechește mai repede in frigider dar astfel se ferește o vreme mai indelungata de mucegai.

Painea alba este facuta din faina alba care conține numai miezul unei graunțe endosperma.         Painea neagra se face cu endosperna și 10% tarațe . Painea integrala contine toate componentele bobului de grau.

Painea este unul dintrec cele mai vechi alimente datand din era neolitica.

Primele feluri de paine produsa au fost preparate din terci și cereale, facute din terci și apa . Este posibil sa fi aparut printr-un accident in timpul gatituli sau prin experimentarea cu apa și faina de graunțe. Se considera ca painea dospita a aparut in egipt datorita condiților geografice și climatice care favorizeaza crșterea unui soi de grau cu doua propietați noi fața de soiurile anterioare .Prima propietate a fost descoperita la iinceputul egiptului dinastic și consta dintr-o variație de graunțe care puteau fi treierate fara a mai fi inainte prajite . A doua a fost apariția unui grau conținand suficienta proteina formatoare de gluten astfel s-a putut prepara o paine care creștea.

IMPORTANTA PAINII IN ALIMENTATIE

Painea este unul din alimentele de baza ale omului, fiind indispensabila in alimentatia zilnica, datorita atat proprietatilor nutritive cat si continutului in substante producatoare de energie termica.

Acest aliment important a constituit si constituie o preocupare permanenta a oamenilor din cele mai vechi timpuri.

Prin paine, in prezent, se intelege produsul obtinut prin coacerea unui aluat fermentat biologic. Din insasi aceasta definitie rezulta ca painea este un produs a carui obtinere presupune o lunga evolutie a modului de utilizare a cerealelor ca aliment.

In linii mari, procesul tehnologic de panificatie este urmatorul: pregatirea si dozarea materiilor prime si auxiliare, prepararea aluatului, prelucrarea aluatului, divizarea, modelarea, fermentarea, coacerea, si racirea painii.

Ca produse pentru consum, painea are importante proprietati fizico-chimice si gustative, care stau la baza valorii alimentare si a calitatii lor.

Pentru stabilirea calitatii painii, o deosebita importanta are compozitia chimica a acesteia, deoarece substantele care intra in componenta ei servesc la obtinerea energiei necesare organismului omenesc, la formarea tesuturilor si la reglarea diferitelor procese ale organismului.

Pe langa compozitia chimica, calitatea painii si deci valoarea ei alimentara depinde in mare masura de indicii gustativi: aroma si gustul, aspectul exterior, afanarea miezului (porozitatea).

VALOAREA ALIMENTARA A PAINII

Painea este produsul nelipsit din ratia alimentara zilnica si furnizeaza organismului o parte importanta din substantele care ii sunt necesare pentru activitatea vitala.

Pentru aceasta, trebuie sa se dea mare atentie fabricarii painii, astfel incat consumul sa fie satisfacut atat din punct de vedere cantitativ cat si calitativ.

Valoarea alimentara a painii este in functie de componentii chimici principali, care ii determina valoarea energetica, de gradul de asimilare, precum si de valoarea substantelor proteice, minerale si a vitaminelor pe care le contine.

VALOAREA CALORICA SI GRADUL DE ASIMILARE A PAINII

Painea are proprietatea de a degaja, prin transformarea pe care o sufera in organismul omenesc, o anumita cantitate de caldura, care reprezinta unul dintre cei mai importanti indici ai valorii ei alimentare.

Componentii principali care determina valoarea calorica a painii sunt: hidratii de carbon, materiile proteice si substantele grase. Puterea calorica a hidratilor de carbon si a substantelor proteice este de 4,1 cal/g, iar a grasimilor de 9,3 cal/g.

In privinta gradului de asimilare, s-a stabilit ca acesta creste cu cat faina folosita la fabricarea painii este de calitate mai buna. In cazul painii din faina neagra de grau, hidratii de carbon se asimileaza in proportie de 94%, proteinele de 70% si grasimile de 92%, iar in cazul painii din faina alba, gradul de asimilare al hidratilor de carbon creste la 96%, cel al proteinelor la 85%, iar cel al grasimilor la 93% .

Puterea calorica a painii serveste la stabilirea ratiilor alimentare, la care se are in vedere consumul zilnic de energie al organismului uman si faptul ca din acesta painea acopera o treime.

VALOAREA COMPONENTILOR CHIMICI AI PAINII

Din paine organismul omenesc primeste o insemnata cantitate de substante proteice, care sunt strict necesare desfasurarii activitatii vitale. S-a constatat ca ratia zilnica de paine acopera circa 40 % din necesarul de proteine al unui barbat. Componenta substantelor proteice din paine este insa nesatisfacatoare, deoarece, in primul rand, acopera necesarul organismului omenesc doar in proportie de 24%.

Substantele minerale si vitaminele din paine au, de asemenea, un rol important in dezvoltarea organismului omenesc.

In paine se gasesc : fosfor, fier si, in mai mica masura, calciu, cantitatea acestora fiind cu atat mai mare, cu cat faina din care provine painea este de un grad de extractie mai mare.

Vitaminele din paine, in special vitaminele B1, B2, PP, care se gasesc in cantitate cu atat mai mare cu cat faina este de extractie mai mare, acopera in proportie de 18-26% necesarul zilnic al omului. Painea neagra contine o cantitate suficienta necesarului zilnic de vitamine B1 si PP, iar painea alba are un continut insuficient; toate sorturile de paine contin o cantitate insuficienta de vitamina B2.

MARIREA VALORII ALIMENTARE A PAINII

Cele aratate cu privire la puterea calorica a painii si la valoarea substantelor proteice, minerale si a vitaminelor pe care le contine, permit sa se considere painea ca unul din principalele produse alimentare.

Se constata insa ca in paine nu se gasesc in cantitate suficienta: proteine cu un continut suficient de lizina, calciu si vitamina B2, iar in painea din faina alba - vitaminele B1 si PP.

De asemenea, vitaminele A, C, si D lipsesc in intregime din paine. De aceea, valoarea alimentara a painii se mareste prin imbogatirea cu substantele pe care nu le contine in cantitate suficienta sau care lipsesc cu desavarsire.

Imbogatirea painii cu proteine se poate realiza prin adaugarea la fabricatie a produselor bogate in substante proteice si in special cu continut mare de lizina. Cele mai valoroase, din acest punct de vedere, sunt proteinele laptelui si din cazeina alimentara.

Tot in acest scop s-ar putea folosi faina de soia degresata, cu conditia obtinerii acesteia sub forma unui produs alimentar corespunzator cerintelor industriei panificatiei in ceea ce priveste culoarea, puritatea si finetea macinisului.

Taratele si particulele taratoase ale fainii, care sunt mult mai bogate in lizina decat endospermul bobului, pot aduce un aport insemnat la marirea continutului de lizina din paine. Pentru folosirea acestora ca adaos, este necesara insa prelucrarea lor pe cale fermentativa sau in alt mod, pentru a mari gradul de asimilare de catre om al proteinelor pe care le contine.

Imbogatirea painii cu substante minerale se poate efectua cel mai bine prin marirea continutului de calciu. Mijlocul cel mai potrivit de imbogatire in aceasta privinta este laptele praf, bogat in calciu compus usor asimilabil de catre organism

Capitolul I

Schema tehnologica la fabricarea painii

Procese de fabricarea a painii

Procese microbiologice la fabricarea painii. Painea este obtinuta din faina, apa si drojdie, materii prime ce introduc in procesul de fabricatie diferite microorganisme ce pot fi arbitrar clasificate in trei categorii: utile, indiferente, daunatoare.

Microorganismele utile sunt:

drojdia (Saccharomyces cerevisiae) responsabila pentru: fermentatia alcoolica a zaharului din faina, cresterea aluatului (rol de afanator biologic); porozitatea si aroma painii;

bacteriile lactice homo- si heterofermentative introduse in aluat sub forma de culturi pure sau o data cu faina, responsabile de fermentatia lactica a glucidelor din aluat si de formarea substantelor de aroma;

bacteriile propionice folosite in culturi starter, deoarece produc C02 si acid propionic cu efect fungistatic, ce contribuie la conservarea mai buna a painii si la prevenirea mucegairii.         

Microorganismele indiferente sunt componente ale microbiotei fainii, apei, sarii, care nu au conditii de crestere in perioada de fermentatie a aluatului si care sunt distruse la coacere: bacterii aerobe nesporulate, spori de mucegaiuri.

Microorganismele daunatoare sunt componente ale microbiotei, a caror prezenta este nedorita, deoarece prin activitatea lor modifica in sens negativ calitatea painii, iar actiunea lor poate avea loc fie in aluat, fie dupa coacere. Apartin bacteriilor sporulate (Bacillus, Clostridium), care pot fi introduse cu faina sau cu sarea si care, datorita endosporilor termortszistenti pe care ii formeaza, nu sunt inactivate ia coacere; in timpul pastrarii painii produc boli prin degradarea amidonului si a proteinelor din miez. in acest grup intra si mucegaiurile ce pot contamina painea dupa coacere si care, in conditii optime de umiditate, germineaza producand mucegairea painii.

O data cu fabricarea aluatului, la framantare, microorganismele se omogenizeaza in masa de aluat si nu se produce o crestere a numarului de microorganisme datorita timpului scurt si a cantitatii reduse de apa libera.

La fabricarea painii prin procedeul direct se adauga in aluat un numar suficient de celule de drojdii active din punct de vedere enzimatic, care produc fermentatia alcoolica in aluat. Daca procedeul este indirect se folosesc maiele de productie lichide in care raportul faina: apa este de la 1:3 la 1:6. in acest scop, faina este oparita cu apa la 9093°C, astfel incat are loc o gelatinizare a amidonului; enzimele din faina ramase active actioneaza asupra amidonului gelatinizat si se formeaza' glucide fermentescibile (maltoza), creandu-se astfel conditii pentru cresterea numarului de bacterii lactice din faina si inmultirea drojdiilor.

Fermentarea aluatului este cea mai importanta etapa din intregul proces tehnologic, fermentatie mixta care are loc sub actiunea drojdiilor si a bacteriilor lactice. In masa de aluat se stabilesc relatii de simboza si comensalism intre drojdii si bacterii lactice, relatii favorabile ce au loc in timpul fermentatiei, care au la baza procese fizico-chimice si biochimice:

drojdiile pot consuma oxigenul dizolvat in prima etapa de framantare si astfel creeaza conditiile de anaerobioza necesare bacteriilor lactice; in plus, drojdiile elibereaza vitamine hidrosolubile din grupa B, factori de crestere indispensabili pentru bacteriile lactice;

Lucrare: Plante melifere Document online: Simetria florii - tipuri de corola la flori

bacteriile lactice, prin activitatea lor fermentativa, produc acid lactic si acetic care mentin un pH acid optim pentru activitatea drojdiilor; de asemenea, drojdiile pot folosi acidul lactic in nutritie in lipsa altor surse de carbon.

Calitatea painii depinde de procesele fermentative care au loc in aluat.

Drojdiile produc fermentatia alcoolica a maltozei rezultate prin hidroliza enzimatica a amidonului, formand alcool etilic si produse responsabile de aroma painii precum si C02 care este retinut de masa glutenica, cu rol in asigurarea volumului si porozitatii painii. in mod indirect, in stare autolizata, drojdiile elibereaza glutation in stare redusa care, prin reducerea potentialului de oxidoreducere in aluat, stimuleaza activitatea proteazeior din faina. Deoarece in cazul fainurilor normale o activitate proteolitica in exces face ca glutenul sa devina filant si sa nu mai retina C02, acest proces nu este de dorit; de aceea, cantitatea de drojdii prin reteta nu trebuie sa depaseasca 2% raportat la faina, iar calitatea microbiologica a drojdiei trebuie sa fie buna, sa nu existe un procent mare de celule autolizate. Celulele de drojdii sunt inactivate la coacere la temperaturi mai mari de 6580°C si contribuie, prin compozitia lor chimica, la gustul si aroma painii.

Bacteriile factice sunt mezofile, provin din microbiota fainii, dar pot fi si adaugate o data cu drojdia. in tehnologiile moderne pentru stimularea fermentatiei lactice se adauga culturi starter. in tara noastra s-au folosit culturi de Lactobacillus delbrueckii, bacterie lactica termofila (T0 = 45°C), care nu se inmulteste in timpul fermentarii aluatului si are la 32°C in aluat o activitatea fermentativa mai scazuta. De aceea, se recomanda culturi de bacterii lactice mezofile care sa fie folosite la fermentarea aluatului, cu temperatura optima de 32°C si putere de acidifiere. Se recomanda selectionarea de bacterii lactice heterofermentative care sa metabolizeze maltoza si dextrinele cu formare de acid lactic, alcool etilic, acid acetic si C02. Acesti compusi sunt precursori de gust si aroma. Exista sortimente de paine cu aciditate ridicata (de exemplu, painea neagra de secara) in care se lucreaza cu aluaturi acide. Ca rezultat al scaderii pH-ului in aluat este inhibata activitatea bacteriilor sporulate care pot contamina faina (active la valori neutre de pH).

Se cunosc experimentari de folosire a bacteriilor propionice in calitate de culturi starter, cu efect benefic asupra cresterii in volum a painii si asupra prelungirii duratei de aparitie a mucegairii painii.

Dupa etapa de framantarea se face divizarea, urmeaza apoi dospirea finala si coacerea. Prin divizare poate avea loc o stimulare a activitatii drojdiei ca rezultat al accesului aerului.

Coacerea are loc la temperaturi de peste 250°C, temperatura care, in functie de dimensiunile painii, determina, gradat, importante modificari fizico-chimice si biochimice. La cresterea temperaturii peste 3545°C are loc activarea enzimelor din faina si a enzimelor microbiene; de asemenea, incepe sa se produca o dilatare a gazului din masa de aluat si cresterea in volum. La temperaturi peste 6070°C are loc inactivarea partiala a microbiotei aluatului si raman in stare viabila endosporii bacterieni.

Se considera ca painea este sterila pe o distanta de 3 cm, deoarece la suprafata se ating 165°C; au loc procese coloidale, fizico-chimice si se produce dextrinizarea si inchiderea la culoare a cojii. in centrul geometric al painii, temperatura maxima este de 9598°C, temperatura care se mentine 5-10 min, regim termic care nu asigura inactivarea endosporilor bacterieni. Endospori de tip Bacillus raman in stare activa, iar in perioada de racire a painii, in intervalul de temperatura 4020°C, acesti endospori germineaza si se inmultesc activ dand imbolnavirea painii la pastrare. in afara de bacterii sporulate, in functie de forma/dimensiunea painii, de concentratia de celule, in centrul painii mai pot ramane in stare vie un numar redus bacterii tactice si spori de mucegaiuri, dar acestea nu au conditii de a produce transformari nedorite in miez.

Racirea se realizeaza in depozite; se recomanda sa se faca in spatii climatizate rapid pana la 1015°C, astfel incat intervalul 4020°C sa fie cat mai scurt.

Dupa racire, painea se poate contamina prin contact direct (cu banda transportoare, navetele, mainile lucratorilor), sau prin contaminare indirecta prin intermediul curentilor de aer.

Cpitolul II

Compozitie chimica

Principalii componenti ai fainii sunt: glucidele,protidele,substantele minerale,lipidele,vitaminele si enzimele. Compozitia chimica a fainii este in stransa corelatie cu gradul ei de extractie,calitatea unor componenti scazand,iar a altora crescand pe masura ce faina contine mai multe parti de la exteriorul bobului,deci cand are extractie mai mare si culoare mai inchisa. Ca urmare, compozitia chimica imprima fainii insusiri tehnologice proprii,de aceasta depinzand rezultatele ce se obtin la fabricarea produselor.

2.1 Glucidele (hidratii de carbon). Acestea sunt substante chimice ternare,formate din C,H si O. Ele au proprietatea de a fi dulci sau de a forma,prin hidroliza,subtante cu gust dulce, din care cauza se mai numesc si zaharide.

Principalele glucide ale fainii, care intereseaza la fabricarea produselor de panificatie si fainoase sunt : amidonul,zaharurile simple(glucoza,zaharoza,maltoza) si celuloza.

Amidonul reprezinta 300 pentru componenta amiloza si circa 3000 pentru componenta amilopectinei, constituie principalul glucid al fainii. Proportia amidonului este de 60-70 % in cazul fainurilor negre si de peste 75 % in cazul fainurilor albe.

Componentelor amidonului,amiloza si amilopectina,au in structura si unele proprietati diferite. Astfel, amiloza este liniara, iar amilopectina ramificata. Granulele amidonului de grau contin 17-19% amiloza-restul fiind amilopectina-, aceasta alcatuire conferind amidonului proprietati coloidale importante, si anume : In mediu umed, la temperatura de 20-50 °C granulele de amidon se hidrateaza, iar la 60 °C se "umfla" datorita absorbirii pe cale osmotica a apei; la peste 60 °C incepe gelifierea, proces in care amiloza se dizolva in apa si formeaza o solutie coloidala, iar amilopectina absoarbe o mare cantitate de apa, rezultand un clei de amidon a carui consistenta variaza in functie de cantitatea de apa folosita. Datorita acestor proprietati,amidonul are un rol important in procesul tehnologic de fabricare a produselor de panificatie, intrucat in timpul coacerii, la temperatura de 60 °C, granulele se umfla puternic, absorbind o mare cantitate de apa existenta in aluat, iar apoi gelifica si contribuie astfel la formarea miezului produselor. Cu cat faina de extractie mai mica si de calitate mai buna, cu atat gelifierea amidonului este mai avansata si, ca urmare, miezul produsului pare mai uscat.

Starea granulelor de amidon din faina, respectiv masura in care ele au fost deteriorate mecanic prin procesul de macinare, ceea ce este in functie de granulatia fainii un grad mai avansat de maruntire a boabelor macinate provocand sfaramarea granulelor de amidon),influenteaza calitatea fainii (privind formarea aluatului, proprietatile fizico-mecanice ale aluatului, desfasurarea procesului de fermentatie si calitatea produselor). Acesta este motivul pentru care, la fabricarea produselor de panificatie, se cere ca faina sa aiba o granulatie mijlocie.

Glucoza, zaharoza si maltoza sunt glucide care se gasesc in faina alaturi de amidon. Cantitatea acestora este cu atat mai mare, cu cat extractia fainii alaturi de amidon. Cantitatea acestora este cu atat mai mare, cu cat extractia fainii este mai avansata, astfel ca faina alba contine circa 1,1 %, faina semialba circa 1.5 %, iar cea neagra 2 % glucoza, zaharoza si maltoza la un loc. Acesti compusi preexistenti in faina iau parte directa la procesul de fermentatia alcoolica din aluat, pentru care se numesc zaharuri fermentescibile; cantitea lor

influenteaza intensitatea initiala a procesului de fermentatie, pana in momentul cand incepe sa fie fermentata maltoza rezultata prin hidroliza amidonului.

Celuoza provine mai ales din faramarea in procesul de macinis a invelisului boabelor si stratului aleuronic, astfel incat continutul in celuloza creste concomitent cu gradul de extractie al fainii. Aproximativ, continutul in celuloza al fainurilor albe este de 0.15 %, iar al celor negre creste 1.3 % si reprezinta cam a saptea parte din continutul in tarate al fainii.

Prezenta in cantitate mare a celulozei, respectiv a taratelor in faina, nu este dorita, deoarece pe parcursul desfasurarii procesului tehnologic de panificatie, diminueaza insusirile aluatului si inrautateste calitatea produselor. Totodata, celuloza, nefiind asimilabila, nu are valoare alimentara pentru organismul omenesc. Ajutand insa la digestie, ea devine utila in cazul unei alimentatii de regim, sau, dupa pareri mai recente ale unor specialisti in nutritie, ea are efecte directe, locale, asupra functiei intestinale si efecte metabolice indirecte, foarte importante pentru starea organismului, ceea ce intereseaza in alimentatia normala.

2.2 Protidele (proteinele), substante organice macromoleculare cu structura complexa, continand in molecula, ca element de baza C, H, O, N, S, adeseori P si uneori mici cantitati de Fe, Cu, Mg, Co, se gasesc in faina intr-o proportie care variaza cu gradul de extractie, fainurile albe avand un continut de proteine total mai redus (10-11 %), iar cele negre un continut mai ridicat (12-13 %). Proteinele au insusiri coloidale deosebite, absorbind o cantitate mare de apa. Ca urmare, prezinta importanta aparte in procesul de panificare a fainii de grau.

In faina se gasesc proteine asimilabile si neasimilabile (cornoase), cele neasimilabile provenind din stratul aleuronic si invelis ale bobului. Principalele proteine din faina sunt gliadina si glutenina, ambele asimilabile, care in prezenta apei se umfla puternic, formand o masa elastica, numita gluten. Faina de secara nu formeaza gluten. Cu toate ca bobul de secara contine gliadina si glutenina; se crede ca raportul nefavorabil intre cele doua proteine este cauza principala a acestui fenomen. Gliadina si glutenina reprezinta circa 75-80 % din totalul proteinelor fainii de grau.

Glutenul umed reprezinta un gel coloidal puternic umflat, care contine, de obicei, 60-70 % apa, restul fiind substanta uscata, alcatuita in cea mai mare parte din proteine (75 - 90 %) si cantitati reduse de amidon, celuloza, grasimi, zaharuri si substante minerale. In masa aluatului preparat din faina de grau, glutenul formeaza un "schelet tridimensional", care confera aluatului proprietati reologice specifice, dandu-i elasticitate si extensibilitate. Ca urmare, aluatul poate retine in bune conditii gazele de fermentatie, formand o structura afanata, poroasa, care se transmite si produsului finit. La coacerea aluatului glutenul sufera procesul de coagulare, astfel ca particulele de gluten care inglobeaza granulele de amidon partial gelifiate formeaza peretii porilor miezului de paine.

Cantitatea si calitatea glutenului din faina reprezinta principalele caracteristici de care depind insusirile ei de panificatie, respectiv acele caracteristici care influenteaza in mod hotarator procesul tehnologic de fabricatie al produselor. Faina cu continut mai mare de gluten de buna calitate da produse de panificatie superioare. La continut redus de gluten, volumul produselor de panificatie este mic, forma aplatizata, iar durata de mentinere a prospetimii scazute. Glutenul suficient de elastic si de extensibil asigura obtinerea produselor bine dezvoltate , cu porozitate fina si uniforma, cu peretii porilor subtiri; glutenul excesiv de rezistent conduce la obtinerea de produse nedezvoltate si cu miezul dens, iar glutenul excesiv de extensibil conduce la produse aplatizate, cu porozitate grosiera.

In practica, se exprima calitatea glutenului prin indicele de deformare, respectiv diferenta dintre diametrul pe care capata o sfera formata din gluten umed mentinuta o ora la 30 °C, si diametrul initial.

Deformarea de 3-16 mm caracterizeaza, in conditiile fainurilor actuale, glutenul de buna calitate; sub limita de 3 mm glutenul este prea rezistent (scurt), iar peste 16 mm este prea extensibil.

Prezenta taratelor in faina, cum este cazul fainurilor de extractie mare, degradeaza calitatea glutenului, datorita atat prezentei in cantitate sporita a enzimelor proteolitice care hidrolizeaza gliadina si glutenina, cat si actiunii mecanice a taratelor, care produce miscarea rezistentei glutenului, prin ruperea lui in timpul framantarii, mai ales atunci cand fainurile sunt de slaba calitate.

Fainurile utilizate in panificatie se clasifica pe categorii de calitate, in functie de capacitatea si calitatea glutenului.

Aceasta clasificare se recomanda pentru utilizarea in unitatile de panificatie, in vederea aplicarii corespunzatoare a retetelor de fabricatie tip.

Normele actuale prevad urmatorul continut minim de gluten de buna calitate: 26 % pentru faina alba, 25 % pentru faina semialba si 24 % pentru faina neagra.

La fabricarea produselor fainoase se recomanda utilizarea de fainuri cu continut in gluten si calitate diferentiata, in functie sortiment. Astfel, faina pentru biscuiti trebuie sa aiba continut mic de gluten (18-25 %), iar in ce priveste calitatea, acesta sa fie mai extensibil decat glutenul fainii destinata panificatiei. Continutul scazut de gluten al fainii si caracterul lui extensibil permit obtinerea aluatului de biscuiti cu elasticitate redusa, care se prelucreaza usor, nu se contracta si, deci, produsele isi pastreaza forma data prin modelare. Din fainurile bogate in gluten se obtin biscuiti cu structura neuniforma si grosiera, cu suprafata pooroasa si aspra, cu forma lipsita de simetrie (intrucat bucatile de aluat au tendita de micsorare a dimensiunilor); atunci cand intervine si elasticitatea glutenului, exista pericolul ca aluatul sa devina prea scurt sau sfaramicios, ne mai puntandu-se lamina si suprapune in straturi. Faina pentru produsele de patiserie, deasemenea, trebuie sa aiba continut redus de gluten (circa 20 %) si sa fie extensibil. In caz contrar, aluatul nu creste in masura suficienta, astfel ca produsele sunt slab dezvoltate, nu se dezprind de pe peretii tavilor de copt si au aspect moale si umed, fiind de calitate inferioara. Spre exemplu, din faina cu continut redus de gluten se obtine turta dulce cu forma corecta, volum mare si bine afanata, in timp ce din faina cu continut sporit de gluten rezulta produse care au tendinta spre o forma rotunda, volum mic si porozitate necorespunzatoare. Pentru fabricarea foietajelor, insa, este necesar ca faina utilizata sa aiba un continut cat mai mare de gluten extensibil, necesar obtinerii produselor cu structura lamelara. O situatie similara se cere fainii de paste, care trebuie sa aiba peste 30 % gluten extensibil. La un continut de gluten redus nu se pot obtine paste suficiente de plastice, o parte compacta si rezistenta, care la fierbere sa nu capete suprafata cleioasa si sa nu se sfarame.

2.3 Substantele minerale din faina, cunoscute in mod curent sub denumirea de "cenusa" (intrucat se determina prin calcinarea fainii), cuprind o serie de elmente ca: P, K, Na, Ca, S, Si in cantitati ceva mai mari, Fe, Mn in cantitati mai mici si urme de F, I, Al etc.

Continutul de substante minerale al fainii variaza cu gradul de extractie, fiind destul de redus la fainurile de extractie mica (albe) si ridicat la cele de extractia fainii, respectiv culoarea ei, exista o dependenta directa, dupa continutul in cenusa se pot diferentia sorturile de faina. Pe acest considerent s-a introdus notiunea de tip amintita mai inainte.

Prin derogare de la standard, pe baza unor normative de ramura se folosesc sorturi de faina alba cu un continut in cenusa de maximum 0.68 %, de faina semialba - pana la 0.90 % si de faina neagra - pana la 1.75 %. Faina de secara are continutul in cenusa de maximum 1.2 %. De remarcat este faptul ca, la faina de paste fainoase, continutul in substante minerale nu trebuie limitat, el fiind in mod practic superior fainurilor albe de panificatie. Conditia este ca o astfel de faina sa nu contina prea multe "puncte taratoase". Aceasta cerinta presupune ca

graul din care provine faina sa aiba coaja de culoare mai deschisa, pentru ca, rarele particule

taratoase care se gasesc in mod firesc in "grisuri" sa nu contrasteze cu fondul galbui al fainii, conditie pe care o indeplineste graul dur.

Substantele minerale din faina au rol important, contribuind la alcatuirea valorii alimentare a produselor (in primul rand aportul de Ca), iar in procesul tehnologic un continut ridicat permite obtinerea aluatului mai bine legat (cum este cazul fainurilor negre).

Intrucat cantitatea de substante minerale este corelata cu continutul in tarate al fainii (care prezinta o serie de dezavantaje), din punct de vedere tehnologic se prefera fainurile cu un continut mai redus in substante minerale, deci fainuri de un tip mic. Totusi, caracterizarea fainii numai dupa tip (respective, continut in cenusa) este orientativa, deoarece valoarea ei tehnologica si alimentara este conditionata de o serie intreaga de facturi. Pe plan mondial se renunta treptat la cenusa fainii ca indicator de calitate, trecandu-se la caracterizarea pe baza culorii (stabilita prin metode obiective moderne), data fiind legatura dintre aceste 2 caracteristici ale fainii, operativitatea metodei si rolul practic al culorii.

2.4 Grasimile (lipidele), esteri ai alcoolilor cu acizii grasi superiori, se gasesc in faina in cantitati variabile, in functie de gradul de extractie, deoarece ele sunt repartizate neuniform in partile morfologice ale bobului, fiind concentrate in embrion si in stratul aleuronic. Astfel, faina alba de grau are un continut de grasime sub 1 %, pe cand cea neagra depaseste 2 %, cresterea fiind oarecum analoga cu cea a substantelor minerale. In faina de secara, continutul de substante grase variaza intre 1.2 si 2 %.

Principalele grasimi care se afla in faina fac parte din grupa gliceridelor (grasimi neutre). Aceste grasimi, in conditii de depozitare necorespunzatoare a fainii, sub actiunea umiditatii si caldurii se descompun (rancezesc), dand fainii miros neplacut si gust amar. Studiile recente arata ca grasimile influenteaza procesul de panificatie, efectele functionale pe care le manifesta fiind mult mai diverse si mai subtile decat in aparenta. S-a dovedit ca, la un continut mai mare de lipide, cantitatea fainurilor este superioara, deoarece lipidele contribuie la inbunatatirea proprietatilor reologice ale aluatului si, in final, a calitatii produselor. In absenta lipidelor, aluatul se formeaza mai greu si are elasticitate redusa, structura miezului produselor se inrautateste, iar prospetimea este redusa.

2.5 Vitaminele, compusi organici cu structura complicata, avand rol de catalizator in procesele metabolice, se gasesc in faina de calitati mici. Cu toate acestea, ele au rol important pentru valoarea alimentara a produselor, mai cu seama privind painea, care se consuma zilnic, ea furnizand organismul cantitatii apreciabile de vitamine. Faina contine in mod obijnuit vitaminele B1, B2 si PP, cantitatea lor fiind in cazul fainurilor albe si mai crescuta pe masura ce extractia fainii este mai mare.

Continutul mediu in vitamine a fainurilor noastre de grau, dupa unii autori, este urmatorul:

• Faina alba : 60 B₁, 30 B₂ si 170 PP;
• Faina semialba : 170 B₁, 80 B₂ si 1030 PP;
• Faina neagra : 350 B₁, 180 B₂ si 2620 PP.

Vitamina B₁ (aneurina sau tiamina), numita vitamina antiberi-beri, are un deosebit rol fiziologic in metabolismul glucidelor si sinteza grasimilor rezultate din glucide.

Vitamina B₂ (riboflavina), are un rol important in procesele de oxido-reducere celulara si ca factor de reglaj in metabolismul glucidelor.

Continutul in vitamina B₂ a produselor de panificatie se imbogateste prin folosirea drojdiei, in acre se gaseste in cantitate mare.

Vitamina PP (nicotinamida sau niacinamida) se mai numeste si vitamina antipelagroasa, deoarece lipsa ei din alimentatie produce imbolnavirea de pelagra.

Datorita procesului termic de coacere, o anumita parte din vitamine se distruge, astfel ca produsele de panificatie au un continut in vitamine mai redus decat la fainuri utilizate la

fabricarea lor.

2.6 Enzimele (fermentatii), catalizatori biochimici produsi de protoplasma celulara vie, se gasesc in proportie mai mare in fainurile de extractie ridicata si in proportie mai mica in fainurile albe, deoarece enzimele sunt concentrate in embrionul bobului, la periferia endospermului si la stratul aleuronic. Enzimele determina o serie de procese chimice in fainuri, cat si in decursul prelucrarii ei, modificand in actiunea lor, starea componentilor macromoleculari ai fainii si,respectiv, proprietatile reologice si de fermentare ale aluatului, fapt pentru care reprezinta mare importanta in tehlogia panificatiei.

Activitatea enzimatica a fainii depinde de gradul ei de extractie, fiind mai mare la fainurile de extractie avansata si mai redusa la cele de extractie mica. Pentru realizarea produselor de buna calitate, trebuie ca faina sa aiba un nivel optim al activitatii enzimatice. O activitate slaba sau prea intense face ca aluatul sa aibe caracteristici inferioare, ceea ce conduce la produse cu o serie de defecte.

Principalele enzime din faina sunt amilazele si proteazele. Prin hidroliza, amilazele descompun amidonul in decursul fermentatiei aluatului, iar proteazele scindeaza proteinele - pana la aminoacizi - pe tot parcusrsul desfasurarii procesului tehnologic de obtinere a produselor.

Amilazele, prin scindarea amidonului din aluat, conduc la formarea de zaharuri fermentescibile necesare fermentatiei in vederea afinarii aluatului. Deci activitatea acestor enzime este utila, intrucat cantitatea de zaharuri fermentescibile existente in faina este insuficienta pentru asigurarea necesarului gazelor de fermentatie pe toata durata procesului tehnologic. Continutul in amilaze al fainii conditioneaza volomul, porozitatea, aspectul miezului, culoarea cojii si aroma produselor de panificatie.

Fainurile normale, provenite din cereale recoltate si depozitate corespunzator, contin cantitati relativ mari de amilaza si numai urme de amilaza. Din potriva, fainurile provenite din boabe germinate sau depozitate necorespunzator au un continut ridicat de amilaza, care in timpul fermentatiei aluatului si a coacerii produce cantitate mare de dextrine. Ca urmare, produsele obtinute dintr-o astfel de faina au miezul lipicios si coaja intens colorata.

Proteazele, in activitatea lor, scindeaza legaturile peptidice ale lanturilor proteice, modificand astfel proprietatile fizice si chimice a proteinelor din aluat. Ca urmare, insusirile aluatului se inrautatesc, scazand consistenta si elasticitatea, intrucat glutenul este partial descompus. Activitatea proteazelor este mai accentuata atunci cand glutenul este calitate slaba.

Fainurile normale au activitate proteolitica redusa, in timp ce fainurile provenite din grau incoltit sau atacate de plosnita graului au activitate proteolitica deosebit de puternica, motiv pentru care produsele rezultate din prelucrarea unor astfel de fainuri sunt de calitate necorespunzatoare (aplatizate, crapate, miezul dens).

Dupa cum se constata, compozitia chimica a fainurilor de diferite sorturi da indicatii atat asupra valorii lor alimentare, cat si a produselor la fabricarea carora acestea s-au utilizat. Atat fainurile albe (de extractie redusa), cat si cele negre (de extractie mare) prezinta avantaje si dezavantaje din punct de vedere alimentar. Cauza o reprezinta variatia in mod diferit a compozitiei lor chimice. Astfel, fainurile albe au un continut mai mare de amidon si proteine digestibile, dar au foarte putine vitamine si substante minerale. La fainurile negre situatia este inverse.

In cadrul produselor fainoase intereseaza mai ales insusirile fizice ale fainurilor care se utileaza, intrucat compozitia chimca a produselor rezultate din prelucrarea ei este conferita, in cea mai mare parte, de adaosurile alimentare folosite (lapte, oua, grasime etc).

Capitolul III

Defectele si bolile painii

Defecte microbiene ale painii in timpul pastrarii. in cele ce urmeaza sunt prezentate doua dintre aceste defecte.

Mucegairea painii. in microbiota aerului din fabrici exista un numar important de mucegaiuri si numarul lor creste daca nu se face in mod repetat igienizarea depozitului. Se constata ca pe suprafata peretilor, ca urmare a particulelor aderente de faina, a umiditatii in exces si a temperaturii optime pentru cresterea microorganismelor mezofile, este favorizata dezvoltarea de mucegaiuri cu sporuiarea lor activa, mai ales in zonele de condens a apei. in absenta curentilor de aer, sporii se depun cu o viteza de 3 cm . s'1. La pastrare, umiditatea din miez difuzeaza spre coaja, cu un continut ridicat in substante usor asimilabile (zahar, dextrine) si, in conditii favorabile, sporii gemineaza și dau colonii colorate caracteristic, modificand aspectul, mirosul, si gustul painii. Pentru consum se indeparteaza zona mucegaita precum si o zona adiacenta coloniei, pentru a evita riscul de a consuma eventuale micotoxine extracelulare .

'Experimentele de inoculare a painii sterile cu spori ai mucegaiurilor apartinand lui Aspergillus parasiticus, producator de micotoxine, au stabilit ca dezvoltarea are loc atunci cand umezeala aerului depaseste 90 %, iar temperatura de pastrare este de 35°C. in aceste conditii, aflatoxinele si B2 au fost elaborate dupa 3-6 zile de la germinare, o data cu apariti^ sporilor colorati si au fost identificate si in zona adiacenta a coloniei. Difuzia micotoxinelor in paine a depins de umiditatea miezului, de porozitate si de stadiul de crestere a miceliului.

Prin mucegaire se pierde o parte importanta (pana la 16%) din totalul painii fabricate in lume. Dintre mucegaiurile care produc mucegairea painii fac parte: Aspergillus reperis (glaucus), Rhizopus, Mucor, Penicillium, Aspergillus niger, Aspergillus oryzae. in general, se pot dezvolta toate mucegaiurile ce contin amilaze, proteaze si au conditii minime de umiditate necesare pentru germinarea sporilor. Dintre fungii care produc pigmentarea superficiala a painii si nu au potential toxicogen fac parte: Geotrichum auranticum si drojdia Saccharomycopsis (Endomycopsis).

Boala intinderii (a cartofului) este datorata activitatii bacteriilor sporulate ale genului Bacillus, bacterii care pot ajunge in aluat prin faina contaminata si nu se distrug la coacere. Este data de: Bacillus subtilis (sinonime-Bacillus subtilis vulgatus, Bacillus meseniericus, Bacillus panis viscosis). in stadiul incipient al bolii, la taierea painii se sesizesza un miros specific (de miere, valeriana, pepene galben), iar consumul painii nu este periculos. in stadii mai avansate au loc importante modificari: degradarea amidonului gelificat, degradarea proteinelor glutenice, inchiderea la culoare a miezului si o consistenta cleioasa a miezului. Cantitatea de amidon se reduce de la 64% la 16 %. Prin ruperea painii se observa niste fire subtiri extensibile rezultate in urma hidrolizei proteinelor glutenice, de unde denumirea de "boala intinderii'. in stadiu

avansat al bolii, painea isi pierde din calitate, iar prin consum se produc imbolnaviri cu simptom gastrointestinal.

Pentru prevenirea bolii se face controlul microbiologic al fainurilor si, daca in faina exista mai mult de 1000 endospori * g-1 se iau masuri tehnologice adecvate pentru inhibarea activitatii lor.

Capitolul IV

4 Autenteficarea painii si metodele de identificare a falsificarilor

Painea este un aliment de baza in alimentatia, obtinut din faina, apa drojdie si sare. Poarta denumirea cerealei din care provine faina și in funcție de gradul de extracție al aceteia , se clasifica in paine neagra, paine semialba sau intermediara, paine alba, paine graham etc.

Propietatile fizico-chimice se refera la umiditatea miezului porozitate, conținutul in clorula de sodiu (maximum 1,4% la painea negra si semialba si 1,2% la cea alba) ș.a.

In ultimi ani ca urmare a deprecierii propietaților de panificație a fainii de grau au inceput sa se utilizieze tot mai mult amelioratorii de panificație. Aceștia sunt amestecuri de aditivi și ingreiente care au rolul de a corecta deficientele de calitate alea fainii.

Adaosul de premixuri poate fi considerat o falsificare deoarece influiențeaza valoarea nutritiva a produsului obținut prin metoda tradișionala. De exemplu, premixul Easy Graham conține urmatoarele Ingrediente faina grahamul, gluten vital faina tip 650, sare maia deshidratata, enzimele (a amilaza fungica, xilanaza) și emulgtor Datem.

Aceta premix se recomanda a fi utilizat in proporție de 50% fața de cantitatea de faina alba folosita la procesarea , pentru obtinerea painii graham deoarece permite obtinerea painii graham cu volum, specifice mai mare

In realitate , o asemenea paine, deși se numeste graham, conține cel puțin 50% faina alba si prin urmare are o valoare nutritiva diferita decat a painii graham obținuta. Astfel, adaosurile de premixuri conduc de fapt la falsificarea produselor tradiționale consumatorii nefiind informați de acest fapt.

In țara noastra legisitica in vigoare este permisiva cu adaosul multor aditivi chimici sau biochimici precum.

Substanțe de ingrosare-gelifiere guma guar, gumaa caruba, dextrn ,amidon ,gluten, derivate proteice din soia, carboximetilceluloza ș.a.

Substanțe emulgatoare si surfactanți, acilgliceroli, sucroesteri,lecitina, esteri ai sorbitolului, ai propilenglicolului, acizilor lactic și trafic cu acizi grasi etc.

Substanțe oxidante ( pentru modificarea elasticitați proteinelor glutenice) iodatul de potasiu bromatul de potasiu peroxidul de calciu , dioxidul de clor persuflat de amoniu ș.a.

Substanțe reducatoare( care induc reducerea elasticitații proteinelor glutenice) cisteina, suflatul de sodiu glutationul etc.

Substanțe acidulante: acizii tartric, fumaric, lactic, acetic etc

Enzime exogene: amilaze, proteaze, lipoxigenaza, amiloglucozidaza, pentozanazele ș.a.

Substanțe pentru modificarea reologiei, albire maturizare lactat de calciu, carbonat de calciu peroxid de benzoil , azocarbanamida etc.

Conservanți acidul propionic acidul sorbic si sorbașii ș.a.

Prin folosirea peroxidului de benzoil la fabricarea painii in scopul cresteri volumului painii, s-a constatat ca aceasta se trasforma in acid benzonic remanat in paine.

Intruncat tendința pe piața este de a realiza unor produse cu termen de valabilitate cat mai mare , una din cele mai frevente fraude consta in adaosul de conservanți cel mai utilizat find propinatul de calciu admis in calitași maxime de 0,2 g/ 100 g produs finit, in multe cazuri acesta calitate find depașita.

In aceste condit se pune intrebarea retorica, painea, alimentul de baza din alimentația noastra este un produs inofensiv si benefic pentru organismul uman?

Procedeele de identificare a adaosurilor sunt asemanatoare cu cele descrise in cazul fainii, la care se adauga unele specifice ,din categoria metodelor conventionale sau cele moderne.

In Italia, Brescia si colab. (2006) au caracterizat patru sortimente de paine tradiționala prin utilizarea spectroscopiei de masa cu detectarea raportului de izotopi caroborata cu analiza imaginii painii.

Identificarea prezenței fainii de secara in faina de grau se bazeaza pe dozarea conținutului in trifructozani ai fainii de secara care sunt solubilizați in etanol 70% in mediu alcalin

Faina de soia prezenta in faina de grau se evidențiaza prin modificarea pH-ului in prezența ureei, prin schimbarea culori hartiei de turnesol.

Adaosul de agenți de inalbire si anume a persulfaților de amoniu sau sodiu in faina se evidențiaza prin aparișia unei culori albastre atunci cand faina care contine persuflat este amestecata cu soluție de benzidina.

Apariția unei culori verde a flacarii becului de gaz atunci cand o sarma de cupru oxidat in prealabil si introdus in extractul uscat al fainii este trecuta prin flacara pune in evidența prezența agenților de inalbire pe baza de clor din faina.

Oxizii de azot din faina se evidențiaza prin apariția unei colorații trandafirii pana la rosu purpuriu datorita formari in prezența acidului sulfanilic si colhidrica de 1-naftalamina in mediu acid a unui azocolorant.

Prezența peroxidului de benzoil conduce la apariția unei colotratii verde la tratarea extractului eteric al fainii cu sulfat de diparadiaminofenilalanina.

Bromații si iodatii din faina se evidențiaza prin apariția unor colorați negre sau rosii atunci cand faina este amestecata cu iodura de potasiu in mediu acid

Capitolul V

Laboratoare

5.1 DETERMINAREA CONTINUTULUI DE GLUTE DIN FAINA

1 Principiul metodei

Se determina conținutul de gluten corespunzator unei cantitați de faina. Glutenul se exprima in procente

2 Reactivi și ustensile

Sare NaCl sol 0,5%

Sol de iod

Mojar cu pistil

Sticla de ceas, balanța tehnica

3 Mod de lucru

Se cantaresc 25gr faina care apoi se pun intr-un mojar cu pistil peste care adauga 12,5 ml sol de sare de cocentrație 0,5%

Amestecarea se face cu pistil timp timp de 3-4 min

Aluatul obținut se lasa in repaus 5 min ,acoperit cu o sticla de ceas dupa care se spala sub un curent slab de apa framantandu-l intre degete deasupra unei site de matase.Bucatile cazute pe sticla se reiau la reframantat .

Temperatura apei trebuie sa fie T=18-20 C dar durat spalari aproximativ 25 min

Spalarea aluatului se considera terminata cand glutenul nu mai conține tarațe ,iar picaturile de lichid obținute prin stoarcere sunt limpezi si nu se coloreaza in albastru cu sol de iod

Dupa spalarea glutenului se stoarce in palme dandu-i pe rand forma de sul si de bila

Palmele se șterg mereu cu o carpa uscata și curata

Cand glutenul se lipeste de degete stoarcerea este terminata. Bila de gluten se cantareste si se raporteaza la cntitatea de faina obtinuta conform relatiei de la punctul 4

4 Mod de lucuru

Glutenul umed (%)=(M/25)*100=

In care M- masa glutenului stor si zvantat in gr

25 cant de faina luata in analiza in grame

5 Interpretarea rezultatelor

Pentru a aprecia rapid calitatea glutenului , bila e apuca cu 3 degete de la ambele maini si se intind pana se rupe, stabilindu-se categoric astfel.

-categoria I tare ,elastic nelipicios

-categoria II destul de tare si de elastic

-categoria III moale , lipicios

5.2 DETERMINAREA CAPACITAȚII DE HIDRATARE A FAINII

1 Principiul metodei

Se determina cantitatea de apa corespunzatoare unei cantitați cunoscute de faina necesara pentru formarea unui aluat de consistența normala in condiți stabile

2 Ustensile de laborator necesare

-major cu pistil

-pipeta ce 10 cm ³

-termometru

-spatula

3 Mod de lucru

Se umple un mojar de porțelan cu faina din proba de analizat si se niveleaza suprafata fainii cu o rigla de lemn.

Se face o adancitura de faina prin apasarea cu un pistil .

Se masuara cu pipeta 10 cm³ apa curenta cu t= 18-20 ⁰ C  și se introduce in adancitura formata in faina.

Se amesteca apa și faina cu care vine in contact la inceput cu ajutorul unei spatule ,apoi prin framantarea aluatului ramas eventual pe spatula sau mana.

Aluatul se considera de consistența normala cand la atingerea acestuiea cu o bucata de sticla nu se lipeste de aceasta

Aluatul astfel obtinut se aseaza direct pe platoul balenței si se cantarește cu o precizie de 0,01 gr

4 Mod de calcul

Capacitatea de hidratare (Ch) ,exprimata in procente apa se calculaeaza cu formula

Ch= M1/M-M1*100

In care

M1 masa apei folosite la determinare in grame

M- masa aluatului obținut dupa framntare in grame

5 Interpretarea rezultatelor

In functie de capacitatea de hidratare fainile pot fi apreciate astfel

Faina foarete buna cand Ch > 58%

Faina buna ,cand Ch=54-58%

Faina slaba ,cand Ch<54%

5.3 DETERMINAREA ACIDITAȚI PAINII

1 Principiul metodei

Pentru stabilirea calitați a painii a produselor fainoase se determina aciditatea .O aciditate mai mare decat cel stabilite prin STAS-uri ne indica ca painea este vechie sau a fo depozitata necorespunzator.

2 Reactivi si ustensile necesare

-NaOH, sol 0,1u

-fenoftaleina, sol alcolica 1%

-apa disitilata

-pipeta, biureta, pahar Berzelius

-balon cotat

3 Mod de lucru

Se cantaresc 25g miez la balanta analitica se faramițeaza și se introduce intr-un vas Erlenmeyer de 500 ml cu dop șlefuit

Dintr-un balon cotat de 250 ml, umplut pana la semn se adauga 30-50 ml apa distilata peste proba din vasul Erlenmeyer și se omogenizeaza cu o bagheta prin frecre.

Dupa omognizare se adauga restul de apa din balonul cotat.

Se lasa in repaus 5 min. Din sol decantata se ia cu pipeta 50 ml (corepunzatoare a 5g miez) si e trec in alt vas Erlenmeyer.

Se titreaza cu NaOH 0,1 in prezenta de fenoftaleina pana la apariția culori roz care trebuie sa persite 1 min

4 Mod de calcul

Aciditatea se calculeaza cu ajutorul formulei

Aciditatea ( ml NaOH 0,1n/100g) =(2V/4M)* 100 in care

V - vol de NaOH 0,1 intrebuințat la titrare ,in ml

M-masa probei luata pentru determinarea in mg

5. Interpretarea rezlultatelor

Aciditatea se exprima in grade de aciditate.

Aciditatea painii 2-3 grade pentru painea alba

4-5 grade pentru painea semialba

6-6 grade pentru painea neagra.

Capitolul VI

6.Norme igienico-sanitare, de tehnica securitatii muncii si de

prevenire si stingere a incendilor

Norme igienico-sanitare

Alimentatia detine un loc important in complexul de factori de care depinde starea de sanatate a populatiei. Orice aliment poate sa constituie sursa de imbolnavire, prezenta germenilor patogeni depinzand in mare masura de igiena procesului, a utilajelor si spatiilor de lucru, precum si de igiena personala a muncitorilor.

In cazul produselor de panificatie si celor fainoase, respectarea masurilor igienico-sanitare este si mai stricta decat a oricaror produse alimentare, intrucat, inainte de a fi consumate, ele nu mai sunt supuse la operatii de pregatire (spalare, oparire) care sa inlature bacteriile eventual continute de acestea.

6.2 Igiena procesului tehnologic, a utilajelor si a spatiilor de lucru

In procesul de fabricatie trebuie sa se respecte, cu strictete, conditiile igienico-sanitare la fiecare faza tehnologica, pana la livrarea produselor.

Materiile prime si auxiliare utilizate trebuie sa corespunda prescriptiilor sanitare prevazute de normativele in vigoare, pentru care, la primire, concomitent cu verificarea calitatii se face si controlul stari de igiena, insistandu-se asupra prezentei impuritatilor (corpuri straine, insecte, rozatoare, etc.) sau a mirosurilor provenite de la eventualele tratari prealabile cu insecto-fungicide sau germicide.

Depozitarea materilor prime si auxiliare se face luandu-se toate masurile pentru evitarea impurificarii si alterarilor, in care scop se folosesc spatii special destinate acestui scop.

Pregatirea materilor prime si auxiliare in vederea fabricatie se va fabrica de regula, in incaperi separate, cu respectarea urmatoarelor regului igienico-sanitare :

sacii vor fi periati la exterior pentru indepartarea impuritatilor inainte de golire si vor fi scuturati pe ambele fete dupa golire;

materiile pulverulente vor fi supuse cernerii, iar cele sub forma lichida vor fi obligatoriu strecurate

Operatiile tehnologice  care se desfasoara in salile de fabricatie propriu-zise se vor efectua cu respectarea urmatoarelor conditii igienico-sanitare:

eliminarea depunerilor de praf rezultate din procesul tehnologic, prin folosirea instalatiilor de aspiratie montate la punctele de formare a prafului;

eliminarea stagnarii semifabricatelor si produselor in utilaje si mijloace de transport pentru evitarea formari unor zone prielnice infectari si infestari;

prevenirea alterari produselor prin aplicarea masurilor tehnice si tehnologice corespunzatoare;

asigurarea materialelor de protectie sanitara pentru semifabricate (capace din panza pentru cuvele cu aluat, panze pentru dospitoare, etc.);

eliminarea permanenta a deseurilor neigienice rezultate in procesul de fabricatie (maturatura de faina, resturi de aluat si produse finite degradate), pentru a nu forma focare de infectie si infestare datorita stagnarilor;

colectarea rebuturilor recuperabile, trierea acestora in vederea valorificari si depozitarea lor in conditii igienice, in functie de destinatie.

Intretinerea igienica utilajelor si a spatiilor de lucru necesita grija permanenta din partea lucratorilor direct productivi.

Curent, la sfarsitul fiecarui schimb si la intreruperea lucrului se efectueaza urmatoarele operatii :

indepartarea rezidurilor si deseurilor de pe utilajele si instalatiile care nu comporta oprirea operatiei;

curatarea utilajelor fixe, in masura in care permit acest lucru, prin periere, stergere cu carpe ude sau prin operatii specifice indicate in cartile tehnice curatirea si spalarea cuvelor, tavilor, carucioarelor si a altor utilaje transportabile si demontabile, in spatiile destinate igienizarii;

curatirea pardoselilor in jurul locurilor de munca si a spatiilor de depozitare;

Saptamanal se va efectua, obligatoriu, in toate unitatile de protectie, prin intreruperea lucrului, curatenie generala, constand in :

curatirea de praf si paianjeni a peretilor, usilor, ferestrelor, luminatoarelor, gurilor de ventilatie, radiatoarelor, cu peria sau carpa uda;

spalarea peretilor faiantati si a pardoselilor, folosind apa calda la 45 - 50 °C cu 1 - 1.5 % soda calcinata sau 1 - 2 % detergenti anionici (de tip Alba, Dero), dupa care se va face clatirea cu jeturi de apa si stergerea cu carpe;

curatirea instalatiilor de cernere, transport interfazic si depozitarea temporara a fainii, prin desfacere, scuturare si periere in vederea eliminarii posibilitatilor de infestare cu daunatori;

curatirea utilajelor si ustensilelor din lemn care vin in contact cu aluatul (panacoade, rafturi, plansete, mese etc.), prin razuire si oparire cu solutie de soda calcinata (1 - 1.5 %), iar in cazul ca se constata semen de mucegaire, prin raschetare si tratarea cu o solutie de soda calcinata (2 %), la temperatura de 50 - 60 °C;

indepartarea impuritatilor si spalarea instalatiilor pentru prepararea solutiei de sare si a suspensiei de drojdie cu solutie calda de soda calcinata (1-1.5%);

spalarea tavilor si formelor pentru coacerea produselor cu solutie de soda calcinata (1 - 1.5 %) la temperatura de 45 - 50 °C si termotratarea prin ardere in cuptor.

Mentinerea starii de igiena presupune si unele operatii legate de varuirea peretilor din salile de fabricatie si depozitare (ori de cate ori este nevoie sau cel putin de doua ori pe an), combaterea mucegaiului de pe pereti si plafoane utilizand produse fungistatice (la terminarea sau dupa oprirea productiei, evacuarea produselor si asigurarea protectiei utilajelor), repararea localului atunci cand situatia o impune (cu conditia de a se izola complet locul unde se executa, spre a se evita impurificarea produselor, atunci cand lucrarile se efectueaza fara oprirea productiei).

Pentru mentinerea la nivelul corespunzator a starii de igiena din spatiile de lucru, in salile de fabricatie si depozite sunt interzise : fumatul (care prezinta pericol si de incendiu), consumarea de alimente, pastrarea obiectelor sau imbracamintei personale, a inventarului si uneltelor care nu au legatura cu procesul tehnologic, precum si accesul animalelor;

Ambalajele si mijloacele specializate pentru transportul produselor trebuie intretinute, de asemenea, in cea mai buna stare de igiena. In aceasta privinta normele prevad, printre altele, urmatoarele :

este interzisa utilizarea ambalajelor in stare murdara sau deteriorate, igienizarea acestora facandu-se obligatoriu in fiecare ciclu de folosire;

navetele din material plastic se vor spala fie manual, prin frecare cu peria, utilizand solutie de soda calcinata (1 - 1.5 %) si apoi clatirea cu jet de apa pana la eliminarea totala a detergentului, fie mecanic, prin inmuierea in solutie calda (35 °C) de soda calcinata (5 %), spalata in solutie calda (45 - 50 °C) de soda calcinata (10 %), clatirea cu apa calda si limpezirea cu apa rece;

aotodubele se vor curata in interior (rafturi, gratare, podea, pereti), dupa fiecare transport, folosind o matura curata, special destinata acestui scop si pastrarea in vehicul, iar la exterior se vor curata zilnic de praf si se vor spala, in cazul in care sunt murdare, cu apa fierbinte (circa 70 °C) si apa rece;

6.3 Igiena personala a mucitorilor

Personalul din unitatile de productie are indatorirea de a se supune unor reguli de ordin sanitare strict obligatoriu, in scopul asigurarii conditiilor igienice de fabricare a produselor alimentare si de a evita raspandirea bolilor molipsitoare, si indeosebi a toxiinfectiilor alimentare. In acest scop, personalul angajat trebuie sa aiba avizul medical favorabil si sa se prezente la examenele medicale si de laborator periodic stabilite de instructiunile sanitare.

Personalul din unitatile de panificatie si produse fainoase care manipuleaza, prepara, ambaleaza sau vine in contact cu utilajele tehnologice este obligat sa respecte urmatoarele masuri de igiena individuala pentru protectia sanitara produselor :

depunerea, la intrarea in productie, a hainelor de strada, la vestiarele special amenajate in acest scop si imbracarea echipamentului de protectie sanitara a alimentului (halat, boneta etc.);

trecerea prin baie sau dusuri, sau cel putin spalarea mainilor cu apa si sapun, urmata de dezinfectia cu apa clorinata (0.1 %);

spalarea mainilor cu apa si sapun la chiuvetele instalate in acest scop, dupa folosirea grupului sanitar, dupa orice intrerupere a muncii, sau in caz de murdarire accidentala.

Personalul de protectie va fi controlat zilnic de catre seful formatiei de lucru, la intrarea in schimburi, privind : starea de curatenie a echipamentului de protectie, starea de curatenie a mainilor si indeosebi a unghiilor, lipsa unor leziuni ale pielii la nivelul fetei, mainilor, bratelor, care pot contamina produsele. Acest personal nu poate fi folosit in alte munci, si in special la curatenie, decat dupa terminarea lucrului sau a schimbului respectiv.

Echipamentul sanitar de protectie va fi purtat in exclusivitate la locurile de munca, fiind strict interzisa utilizarea lui in starea acestora. Spalarea echipamentului se face in locuri anume stabilite pentru aceaste operatii, separat de echipamentul de protectie al semifabricatelor (panza pentru cuve, panacoade etc.), iar schimbarea lui se va face de doua ori pe saptamana si ori de cate ori este necesar.

Spatiile social-sanitare destinate personalului productiv se curata (matura, spala) in fiecare schimb de lucru, mobilierul vestiarelor se spala cu apa calda - 50 °C) si sapun si se dezinfecteaza de cate ori este nevoie sau minimum o data pe luna, iar baile, dusurile si spalatoarele se intretin in permanenta curate si ecipate cu cele necesare utilizarii lor (sapun, prosoape, gratare etc.).

In vederea insusirii cat mai temeinice a tututror regulilor de igiena de catre personalul productive, in sensul dobandirii unei educatii sanitare, care sa se reflecte in respectarea si aplicarea constienta a normelor sanitare, se organizeaza in unitati, in colaborare cu organele competente, cursuri speciale privind igiena produselor alimentare.Tot in acest scop se desfasoara o ampla propaganda prin mijloace vizuale si educative.

Normele de prevenire si stingere a incendiilor

Pe langa normele de igiena si tehnica securitatii muncii, prin acre se asigura conditiile necesare bunei desfasurari a activitatii de productie, in unitatile de fabricatie sunt obligatorii normele de prevenire si stingere a incendiilor, prin aplicarea carora se evita implicatiile - uneori destul de grave - sociale si materiale. Aceste norme prevad, in principal, urmatoarele :

Toate cladirile de productie vor fi prevazute cu hidranti de incendiu, interior si exterior, avand in dotare materialele si mijloacele de prevenire si stingere a incendiilor, conform normativelor in viguare.

Unitatea va dispune de o instalatie de apa pentru stingerea incendiilor, separate de cea potabila si industiala si va avea permanenta asigurata o rezerva suficienta pentru cazurile de intrerupere a alimentarii cu apa.

Electopompele, motopompele trebuie sa fie permanent in stare de functionare, iar stingatoarele de toate tipurile trebuie verificate si incarcate corespunzator, pentru a putea fi folosite in caz de nevoie.

Curtea interprinderii va fi nivelata si impartita in mod corespunzator, pentru a se asigura un acces usor la clsdiri si interveni rapid, in caz de incendiu, la mijloacele de prevenire si stingere.

Se interzice fumatul sau introducerea de tigari, chibrituri, brichete, materiale sau produse care ar putea provoca incendiu sau explozii. In sectiile unde se lucreaza cu substantele toxice, explosive si inflamabile se va face controlul obligatoriu, la inceperea programului, a starii si capacitatii de lucru a personalului, atragandu-se atentia asupra pericolului pe care il prezinta nerespectarea masurilor prevazute in normele si instructiunile de lucru pentru prevenirea exploziilor.

Silozurile de faina vor avea inscriptionari de interdictie si avertizare privind pericolul de explozie, aplicate direct, scrise cu litere rosii, a caror inaltime va fi de 0.8 m.

Se interzice folosirea surselor de incalzire (sobe, arzatoare etc.) necorespunzatoare sau improvizate, a instalatiilor electrice improvizate, precum si folosirea metodelor de lucru necorespunzatoare.

Personalul muncitor folosit la prevenirea incendiilor trebuie sa cunoasca si sa aplice intocmai normele, sa intretina in stare perfecta de functionare toate mijloacele de stingere si sa nu le foloseasca in alt scop, sa mentina libere,curate si in buna stare caile de acces, culoarele, scarile etc., sa intervina imediat si eficient la stingerea eventualelor incendii.