Mustele - industria alimentara

Mustele - industria alimentara

Pentru industria alimentara dintre speciile de muste mai impor tante amintim: Musca domestica, M. caliphora, M. sarcophaga, M. pyophila casei, M. prothophormia etc. Sunt insecte a caror ciclu bio logic se desfasoara prin metamorfoza completa: ou - larva - nimfa - adult.

Femelele depun mai multe ponte (3-4) a cate 150-500 oua alun gite si de culoare alb-galbuie pe orice produs alimentar. Larvele eclozioneaza in functie de temperatura, in 12-24 de ore, au aspect vermiform, sunt foarte vioaie, se dezvolta pe seama suportului ali mentar, parcurg trei stadii larvare in circa 5-26 de zile. Larva de stadiul trei se transforma in nimfa (pupa) imobila, care nu se hraneste si poate ramane viabila cateva luni. In conditii normale, din nimfa in 5-10 zile iese musca adulta.

Mustele adulte sunt foarte lacome si consuma o hrana foarte va riata. Se hranesc prin absorbtia hranei lichide, iar in cazul celei solide elimina o picatura de saliva si apoi ingera ceea ce s-a dizolvat. Digera la fiecare 5-10 minute si regurgiteaza continutul stomacului sau cam de 6-12 ori pe ora, putand contamina diverse produse alimentare (sau alte suporturi) si suprafete cu care vin in contact, atat cu picioarele, cat si cu lichidul gastric regurgitat si excrementele depuse

Analiza: Paltin argintiu - specie nerezistenta la seceta, dar rezistenta la geruri Analiza: Porumbarul (Prunus spinosa)

-o alta operatie tehnologica,care se mai face pentru pregatirea fainii este incalzirea acesteia.

incalzirea fainii se practica mai des iarna,pentru a ajunge la temperatura necesara fabricatiei,este depozitata in sala de productie.Pentru blaturile de tort se foloseste faina de foarte buna calitate(000).

Pregatirea oualor:la pregatirea blaturilor se folosesc oua de gaina.Ouale intregi in prealabil triate,inmuiate in solutie alcalina de NA2CO3-0,5% spalate cu solutie de clorura de var 2% clatite cu apa si zvantate se separa intai intr-un vas mic printr-o sita din metal inoxidabil avand ochiurile de 1mm-2.La baterea oualor se are in vedere ca grasimea impiedica spumarea deoarece formeaza in jurul moleculelor de proteina o pelicula fina diminuand forta de coleziune obtinandu-se astfel o masa granulara putin contaminata cu germeni patogeni.

Pregatirea apei:apa in aluat este una dintre cele mai importante,deoarece in prezenta ei particulele de faina se hidrateaza si se formeaza glutenul,care conditioneaza obtinerea aluatului.la o cantitate insuficienta de apa nu se asigura formarea glutenului.Apa trebuie incalzita pana la o anumita temperatura care variaza de obicei intre 25 si 35 grade C in functie de temperatura necesara pentru aluat,temperatura fainii si anotimpul de lucru(care determina pierderile de caldura din mediul inconjurator).

Dozarea materiilor prime

Are ca scop respectarea retetei de fabricatie (ANEXA II).

Prepararea aluatului: Se face mai intai baterea galbenusurilor cu o parte din zahar si apa,dupa care se face baterea albusurilor cu restul de zahar. Se combina cele 2 compozitii printr-o amestecare usoara omogenizandu-se. Se adauga treptat uleiul si faina pana la omogenizarea  completa.

Se coace blatul,se lasa la racit, se taie in 3 parti egale. Se aseaza pe un platou, primul blat se insiropeaza  cu compot de ananas, se incarca cu crema de vanilie, se aseaza fructele ( kiwi, banana, ananas)care in prealabil au fost spalate, curatate si taiate. Al doilea blat se incarca cu crema de cacao si fructele. Iar cel de-al treilea blat se incarca pe suprafata cat si pe lateral cu frisca si de asemenea cu fructele. Pentru decor se orneaza cu capsuni si se da la frigider circa 2 ore.

Dozarea si turnarea aluatului:dozarea si turnarea aluatului se face in tavi sau diferite forme.

Coacerea:durata de coacere a blatului de tort este de 45-50 minute iar temperatura cuptorului este de 180-200 grade C.(Cuptorul este prezentat in anexa 3).

Racirea:dupa scoaterea blatului de tort din cuptor racirea se face timp de circa o ora.

Asamblarea blatului cu sirop, crema si  fructe: se incarca blatul cu sirop, crema si fructe.

Ambalarea:se face manual in cutii de carton speciale pentru torturi.

Depozitarea se face in incaperi la temperaturi de 10-18 grade C si 65-70% umiditatea relativa a aerului.

Livrarea: se face in cutii speciale pentru torturi in magazine, cofetarii.

INDICATORI DE CALITATE PENTRU BLAT

Suprafata neteda si uniform coapta

- Prin presare usoara sa revina usor la forma initiala

- in sectiuni sa prezinte goluri mici si uniforme de aer

- Elasticitatea crescuta si prin taiere sa nu se sfarame

- Culoarea miezului corespunzatoare sortimentului

- Gust si miros placut.

DEFECTE DE FABRICARE