Legumele si fructele in alimentatie

Legumele si fructele in alimentatie

Aceasta grupa cuprinde toate alimentele de origine vegetala bogate in apa (suculente).

Desi in comert se face deosebire intre legume si fructe, totusi din punctul de vedere al rolului lor in acoperirea trebuintelor nutritive ale omului, aceste alimente pot fi considerate la un loc, cu atat mai mult cu cat unele fructe (solanaceele si cucurbitaceele) sunt incadrate la legume.

Dupa natura partii folosita in hrana omului si dupa structura lor legumele si fructele se impart in:

- radacini: morcovi, patrunjel, pastarnac, telina, sfecla, hrean, ridichi etc.

- tuberculi (cartofi) si bulbi (ceapa, usturoi, praz)

- frunze: varza, spanac, salata, cicoare, loboda, urzici, marar, tarhon, leustean, telina, patrunjel etc.

- pastai: fasole verde, mazare verde etc.

- fructe solanacee: tomate, vinete, ardei

- fructe bostanoase: castraveti, dovlecei, pepeni

- bace: struguri, agrise, coacaze, merisoare, dude, capsuni, fragi, afine, zmeura, mure, smochine, curmale.

Productia de legume si fructe fiind dominata de ritmul biologic al dezvoltarii plantelor, are un caracter intermitent (sezonier). Fiind alimente indispensabile in tot cursul anului, pentru asigurarea unei aprovizionari continue, legumele si fructele se pastreaza fie ca atare (radacinoase, tuberculi, bulbi, fructe cu seminte etc.) sau prin congelare (la -35^oC), fie sub forma de muraturi sau de produse uscate (al caror continut in apa a fost redus la 10-25%), fie mai ales prin sterilizare in recipiente de sticla sau de tabla ermetic inchise (conserve apertizate).

1.1.1. Compozitia chimica

Compozitia chimica a legumelor si fructelor se caracterizeaza printr-o proportie ridicata de apa (72-95 %), glucide cu molecula mica in proportiile 2-20 %, material nedigerabil (celuloza), acizi organici (malic. citric, tartric, oxalic, etc.) si sunt sarace in proteine si in lipide. Pe langa aceste macrocomponente, in compozitia legumelor si fructelor intra numeroase elemente minerale, vitamine, arome (uleiuri eterice), pigmenti etc.

Continutul mediu in trofine calorigene al principalelor legume si fructe se prezinta astfel:

Tabel 3. (g/100 g produs consumabil)

1.1.2. Valoarea nutritiva

Legumele si fructele au fost probabil cele dintai surse de hrana ale omului si pana la cultivarea cerealelor au reprezentat baza alimentatiei sale. Desi sunt foarte diferite, totusi din punct de vedere nutritional legumele si fructele au insusiri comune si cele mai multe se pot inlocui unele cu altele.

Aport de trofine

Legumele si fructele reprezinta principala sursa de vitamina C (15-200 mg %, ardei rosii, macese). Cantitatea de vitamina C nu este stabila si dupa recoltare scade. Amploarea pierderilor depinde pe de o parte de natura alimentului, pe de alta parte de conditiile in care acesta se pastreaza. In frunze, cea mai mare parte de vitamina C se gaseste sub forma de acid ascorbic in stare libera (90 %), care fiind deosebit de sensibil se distruge foarte usor, pe cand in radacini, bulbi si tuberculi predomina acidul dihidroascorbic si o buna parte din aceasta vitamina, fiind combinata cu glucide sau protide (ascorbigen), este mai rezistenta la actiunea oxigenului si se pastreaza mai bine. Prin vestejire, legumele-frunze pierd in cateva zile mai mult de jumatate din cantitatea initiala de vitamina C.

Congelarea la -35^o C, precedata de inactivarea ascorbinoxidazei prin blansare (incalzire de scurta durata la 95-100^o C) micsoreaza considerabil pierderea de acid ascorbic, asa ca produsele congelate si mentinute la temperaturi scazute, reprezinta o buna sursa de vitamina C, insa pastrarea lor dupa decongelare se insoteste de distrugerea acestei vitamine.

Conservarea prin acidifiere lactica (murare) sau acetica (marinare) prelungeste timpul de pastrare a vitaminei C.

Prin uscare, in prezenta aerului si la soare, legumele si fructele pierd toata vitamina C.

Legumele si fructele sterilizate in recipiente de sticla sau de tabla (conservele) pierd vitamina C in proportie ce variaza de la 20 % pana la 80-90 % in functie de natura procesului tehnologic.

Legumele si fructele reprezinta cea mai importanta sursa de provitamina A (caroten). Ele satisfac cea mai mare parte (60-80 %) din trebuintele omului pentru aceasta vitamina.

Spre deosebire de acidul ascorbic, carotenul nu scade in timpul pastrarii legumelor si fructelor si daca uscarea acestor alimente este precedata de blansare, proportia de provitamina A, raportata la substanta uscata, ramane practic nemodificata. Data fiind stabilitatea carotenului, esential pentru acoperirea trebuintelor omului in axeroftol este importanta prezenta legumelor bogate in provitamina, indiferent de forma lor de conservare, cu exceptia uscarii la soare, cand se inactiveaza 60-80 %.

Legumele alcatuiesc cea mai importanta sursa exogena de vitamina K.

Legumele si fructele acopera 20-30 % din trebuintele organismului pentru vitaminele din grupul B si pentru tocoferol si reprezinta unica sursa de vitamina P. Cu exceptia tiaminei, care este termolabila, celelalte vitamine din grupul B si vitamina E nu se pierd in timpul pastrarii si nu sunt inactivate prin procedeele utilizate pentru conservarea legumelor si fructelor.

Numai uscarea la soare se insoteste de distrugerea riboflavinei si a piridoxinei.

Legumele si fructele sunt o excelenta sursa de elemente minerale (calciu, magneziu, sodiu, sulf, fosfor, clor). Legumele si fructele participa la acoperirea necesarului de magneziu si reprezinta cea mai importanta sursa de potasiu, care se gaseste in cantitate de 4-12 ori mai mare decat sodiul, de unde indicatia lor din regimul hipoclorurat.

Legumele si fructele reprezinta o importanta sursa e glucide, aflate alaturi de trofinele necesare pentru metabolizarea lor. Cele mai bogate in glucide sunt cartofii, strugurii, merele, prunele, mazarea uscata si in special fructele uscate. Cu exceptia cartofilor a caror glucide sunt reprezentate de amidon, in celelalte legume aceste trofine apar sub forma de zaharuri. In fructele cu seminte (mere, pere, gutui) predomina fructoza, care alcatuieste mai mult de jumatate din continutul lor in glucide.

Prin bogatia lor in apa, in potasiu si in glucide cu molecula mica, legumele si in special fructele sunt deosebit de indicate in afectiunile renale si in insuficienta hepatica.

Legumele si fructele acopera 5-10 % din nevoia de proteine. Cantitati mai importante de material azotat se gasesc in fasole si mai ales in mazarea verde, apoi in cartofi, varza, ceapa, usturoi, etc. Insa o mare parte (circa 23 %) din azotul continut in legume si fructe se gaseste sub forma de amine, pe care omul nu la utilizeaza in procesul de proteinogeneza. Fiind ceva mai bogate in lizina, proteinele din unele legume (cartofi, varza, spanac, mazare si fasole verde) au valoare nutritiva mai mare decat majoritatea cerealelor.

1.1.3. Digestia si influenta asupra tubului digestiv

Fiind bogate in apa si continand glucide cu molecula mica, legumele si fructele se digera usor.

Timpul de evacuare a stomacului fiind scurt, legumele si fructele nu tin de foame. Daca sunt bine mestecate, maruntite, trecute prin razatoare sau transformate in pireuri, coeficientul de utilizare digestiva a trofinelor furnizate de ele creste.

In legume si fructe se gasesc hemiceluloza, celuloza, lignina. Acestea fiind nedigerabile, alcatuiesc material de balast cu rol in formarea masei fecale si in motilitatea intestinului. Fiind mai bogate in hemiceluloza, materialul nedigerabil din fructe si legume este mai usor tolerat si are un efect mai bun asupra consistentei bolului fecal si asupra evacuarii intestinului gros decat cel din painea integrala si mai ales decat cel din leguminoasele uscate si nuci.

Hemiceluloza din unele legume si fructe (cartofi, mere), avand structura mai fina, este hidrolizata mai usor de enzimele bacteriilor din portiunile terminale ale intestinului subtire si mai ales din colon, dand nastere la produsi de degradare fermentativa a glucidelor. Aceasta explica frecventa intoleranta fata de aceste produse a persoanelor bolnave de colita cu fermentatie.

Unele legume si fructe contin fitoncide in cantitati eficiente. Asemenea substante capabile sa opreasca dezvoltarea sau sa provoace moartea unor microorganisme (bacterii, ciuperci sau protozoare) s-au pus in evidenta intr-un mare numar de plante superioare. Dintre alimentele cele mai bogate sunt usturoiul, ceapa, hreanul, tomatele si unele varietati de mere.

Din usturoi s-a izolat antibioticul aliina, care a putut fi sintetizat, iar din ceapa s-a obtinut o substanta cristalizata, capabila sa omoare bacilul difteric in cateva secunde.

1.1.4. Ratia si urmarile unui aport neadecvat

Legumele si fructele sunt alimente indispensabile, care nu pot lipsi din hrana.

Pentru stabilirea ratiei de legume si fructe pe baze stiintifice, trebuie tinut seama, pe de o parte de trofinele prin care aceste alimente se impun in dieta omului, pe de alta parte de nevoile organismului pentru trofinele respective. Aplicand acest principiu apar trei criterii dupa care se poate judeca marimea ratiei.

Se stie ca legumele si fructele contribuie la acoperirea a 90-95% din nevoia de vitamina C, care pentru un adult sanatos este de 70-75 mg; pentru a se asigura acest necesar, el trebuie sa consume zilnic 700-750 g legume si fructe.

In timpul iernii si in special primavara, inainte de aparitia verdeturilor, cand continutul in vitamina C al produselor pastrate peste iarna a scazut pana la 25-30 % din cantitatea initiala, ratia de legume si fructe trebuie sa creasca si prelucrarea lor culinara trebuie facuta cu multa grija.

Legumele si fructele acopera 60-80 % din vitamina A, care pentru un adult este de circa 5000 U. I. /zi. Aceste cantitati de vitamina A se asigura prin consumul zilnic a 400-500 g legume si fructe.

In stabilirea ratiei de legume si fructe pe langa aportul de trofine, prin care ele se impun in alimentatie, mai trebuie tinut seama atat de marimea pierderilor menajere (cu ocazia pregatirii culinare), cat si de placerea procurata de consumarea lor si de faptul ca unele (de exemplu cartofii) sunt folosite alaturi de cereale pentru acoperirea trebuintelor energetice. Fructele, consumandu-se de obicei in stare cruda, compenseaza saracia in trofine catalitice a produselor prelucrate si fiind apreciate de consumatori, este indicat sa fie folosite in cantitati mari.

Tinand seama de obiceiurile alimentare ale populatiei din tara noastra se apreciaza ca o dieta rationala trebuie sa cuprinda urmatoarele cantitati de legume si fructe (in grame / zi): cartofi, alte legume-fructe 250-425 g pentru copii de 1-6 ani, 425-650 g pentru copii de 7-2 ani, 750-950 g pentru adolescenti si adulti si 750-900 g pentru femei in perioada materinitatii.

Legumele si fructele trebuie sa reprezinte 14-17 % din valoarea calorica a dietei, nivelul superior fiind indicat cu prioritate la copii si femei in perioada maternitatii si la muncitorii care lucreaza in mediu nociv.

Pentru asigurarea aportului de vitamina C si A se recomanda ca cel putin 35-40 % din ratia de legume (fara cartofi) sa fie reprezentate prin produse colorate (legume, frunze, varza, ardei, gogosari, tomate, sfecla rosie etc. ) si cel putin jumatate din acestea sa fie consumate in stare cruda, sub forma de salate.

Daca aportul de legume si fructe este exagerat sau prea redus pot sa apara tulburari.

Insuficienta legumelor si fructelor sau manipularea lor incorecta se insoteste de riscul nesatisfacerii nevoilor organismului pentru vitamina A si provoaca aparitia tulburarilor consecutive deficientei de vitamina C.

Frecventa deficientei de vitamina C creste catre sfarsitul iernii si in cursul primaverii pana la aparitia verdeturilor.

1.1.5. Riscurile de imbolnavire si masuri profilactice

Desi prin bogatia lor in vitamine si in saruri minerale predominant alcaline, legumele si fructele contribuie, alaturi de alimentele de origine animala, la ridicarea rezistentei organismului fata de agresiunile mediului ambiant, totusi, in anumite conditii, ele pot vehicula agentii unor boli.

Microorganisme patogene

Riscul infectarii creste cand se intrebuinteaza fecale umane pentru ingrasarea solului sau terenul este irigat cu ape menajere nedezinfectate si cand manipularea legumelor si fructelor se face de catre persoane bolnave sau purtatoare de agenti patogeni. In felul acesta legumele si fructele pot constitui o veriga in lantul transmiterii bolilor infectioase, a caror poarta de intrare este tubul digestiv.

Febra tifoida si paratifoida (S. typhi si S. paratyphi (ABC))

Dizenteria (germeni din genul Shigella)

Hepatita epidemica si poliomielita. Atat virusul paraliziei infantile, cat si acela al hepatitei sunt foarte rezistenti si raman viabili in apele de canalizare timp indelungat, putand infecta legumele cultivate pe terenuri irigate cu aceste ape.

Enterobacteriile produc diaree la copii, in special serotipurile patogene de E. coli.

Paraziti

Prin contactul intim cu solul si cu apa, legumele si unele fructe se pot contamina cu formele infestante ale unor paraziti capabili sa se dezvolte in corpul omului.

Protozoare: Giardia, Lamblia intestinalis, Entamoeba etc.

Nematohelminti: Ascarizii - ocupa un loc de frunte.

Cestode: Taenia echinococcus, Taenia solium si Taenia saginata.

Profilaxia parazitozelor transmisibile prin legume si fructe se fundamenteaza prin spalarea prelungita in curent de apa potabila a tuturor legumelor si fructelor consumate in stare cruda si mai sigur rin introducerea lor pentru catva timp in apa incalzita la temperatura de 75-80 ^oC, care omoara protozoarele si ouale de helminti.

Substante toxice

- Amigdalina (glicozid cianogen) in semintele (samburi) fructelor din familia migdalului, care provoaca o anoxie citotoxica foarte grava, mai ales la copii.

- Solanidina (tomate verzi si cartof) aparuta prin hidroliza solaninei, are actiune toxica. Continutul in solanina al cartofului este crescut mai ales primavara cand incoltesc cartofii. Ei se scot din consum si se folosesc pentru samanta.

Lumina favorizeaza cresterea continutului de solanina si concentratiile cele mai ridicate se gasesc in straturile periferice ale cartofilor si mai ales in coltii care pot contine pana la 1 g %. Dupa consumarea unei cantitati mai mari de cartofi fierti in coaja (ingerarea a 150-250 mg solanina), pot sa apara semne de intoxicatie (dureri abdominale, varsaturi, diaree, transpiratii, tahicardie, mergand pana la pierderea cunostintei) care cedeaza in 24-36 de ore.

Nocivitatea cartofilor incoltiti poate fi inlaturata pe de o parte prin inlaturarea coltilor si a partilor periferice (curatirea unui strat mai gros), pe de alta parte prin fierberea lor taiati in bucati si indepartarea apei de fierbere, in care s-a dizolvat o parte din solanina ramasa dupa curatire; intrucat s-au observat cazuri de intoxicatie dupa consumarea unor cartofi ce contineau 20-25 mg % este recomandabil ca tuberculii mici si incoltiti sa nu fie utilizati in alimentatia omului.

In cultura legumelor si fructelor se intrebuinteaza numeroase substante chimice pentru combaterea daunatorilor (ciuperci, insecte etc.). Aproape toate substantele utilizate in acest scop sunt foarte toxice si putin solubile in apa, asa ca remanenta lor in cantitati mai mari decat cele admise pe produsele date in comert constituie un risc pentru sanatatea consumatorilor si s-au observat cazuri de intoxicatii dupa intrebuintarea de legume sau fructe tratate cu insecto-fungicide.

1.1.6. Pastrarea legumelor si fructelor neprelucrate

Omul avand nevoie de legume si fructe in tot timpul anului si productia acestora fiind discontinua, este necesara pastrarea lor. Pentru aceasta trebuie tinut seama ca desi legumele si fructele reprezinta numai parti din organismul diferitelor plante, totusi continua sa traiasca, adica sa respire. Aceasta inseamna pe de o parte nevoia de oxigen si consumarea de material nutritiv (monozaharide, vitamine etc. ), pe de alta parte, eliminarea de bioxid de carbon, de apa si de caldura.

Pastrarea legumelor si fructelor se insoteste de pierderi in greutate si de scaderea continutului lor in trofine si, mai ales, de apa. Pe langa aceste modificari, respiratia prin degajare de caldura provoaca auto-incalzirea (incingerea) legumelor depozitate in straturi groase, fara posibilitate de aerisire, ceea ce poate duce la alterarea sau chiar la pierderea lor prin mortificare.

Atat intensitatea respiratiei, cat si evaporarea apei sunt influentate de temperatura si umiditatea atmosferei din depozitul in care se gasesc legumele si fructele.

Pentru a pastra legumele si fructele trebuie inhibata respiratia si evitata sau minimalizata evaporarea apei. S-a constatat insa ca lipsa oxigenului (intreruperea respiratiei aerobe) duce la moartea legumelor si fructelor prin acumularea de metaboliti incomplet oxidati, ce rezulta din respiratia anaeroba si consumarea neeconomicoasa a materialului nutritiv, ceea ce suprima puterea lor de aparare fata de atacul bacteriilor si al ciupercilor care contamineaza din belsug mai ales produsele cultivate la sol.

In felul acesta, pentru pastrarea legumelor si fructelor este indispensabila menajarea potentialului respirator cu rol decisiv in rezistenta lor fata de ciuperci, este necesar ca umiditatea relativa din magazii sa fie de 85-95 %, insa trebuie sa nu se scape din vedere ca un exces de apa in atmosfera depozitelor favorizeaza germinarea si dezvoltarea microorganismelor, ceea ce grabeste alterarea produselor pastrate.

Pe langa masurile luate in scopul mentinerii puterii de aparare a legumelor si fructelor, trebuie micsorate posibilitatile de contaminare a lor cu microoganismele care le imbolnavesc. In acest scop se impune aerisirea si curatirea minutioasa, varuirea peretilor si dezinfectarea incaperilor cu bioxid de sulf, formol, etc.