OUA

1. Materia prima

Ouale reprezinta o componenta importanta in alimentatia omului. Data fiind valoarea lor nutritiva ridicata, conservarea oualelor prezinta un deosebit interes, deoarece producerea lor este sezoniera, iar consumul lor este permanent si practic constant in timpul anului.

Dintre oua, ponderea cea mai mare si importanta deosebita pentru industria alimentara si pentru consum o reprezinta ouale de gaina.

1.1. Compozitia oualor

Ouale reprezinta celule de reproducere a caror capacitate vitala se conserva o anumita perioada de timp in functie de conditiile de microclimat in care sunt pastrate dupa ouat. Ele au o forma caracteristica, cu diametrul maxim cuprins intre 35 si 45 mm, inaltimea cuprinsa intre 53 si 66 mm si greutatea totala variind intre 35 si 75 grame.

Oul este alcatuit in principal din albus si galbenus, protejate la exterior printr-o coaja calcaroasa (fig. 1.). Albusul sau albumina reprezinta 5560% din greutatea totala a unui ou si cca 65% din greutatea continutului acestuia, continand cca 86% apa. El cuprinde trei straturi: un strat langa coaja, un strat intermediar net mai vascos decat primul si un strat subtire langa galbenus. Albusul de ou proaspat este dificil de divizat si putin opalescent. Galbenusul, mai putin dens decat albusul, este separat de acesta printr-o membrana numita membrana vitelina. La aceasta membrana adera doua cordoane spiralate numite salaze constituite din albumina, dirijate catre cele doua extremitati ale oului situate pe axa mare a acestuia. Rolul salazelor este de a servi drept suport elastic galbenusului si de a proteja discul germinativ impotriva agitarilor care i-ar putea fi daunatoare. Galbenusul reprezinta 2535% din greutatea totala a unui ou, continand cca. 50% apa in cazul oualor proaspete.

Cantitatea de apa legata reprezinta cca 6% din greutatea totala a galbenusului. Continutul in lipide al galbenusului variaza intre 32 si 36% din greutatea acestuia, cuprinzand trigliceride (65,5%), fosfolipide (28,3%) si colesterol (5,2%). Continutul de proteine reprezinta 15,716,6% din greutatea galbenusului.

Substantele minerale din galbenus sunt calciu (0,1440,262 %), potasiu (0,1120,360%), magneziu (0,0320,128%), sodiu (0,070,093%), fier (0,0001%) si zinc (0,000088%).

Dintre vitamine, galbenusul de ou contine vitamina A, provitamina A, vitaminele B_l, B₂, PP, D, E.

Coaja oului reprezinta 1015% din greutatea totala a oului si contine 93,7% carbonat de calciu, 1,3% carbonat de magneziu, 0,75% fosfati si 4,25% substante organice.

1.2. Proprietati termofizice si chimice ale oualor

Principalele proprietati ale oualor intregi, ale continutului fara coaja, ale albusului si ale galbenusului sunt redate in tabelul 1.

Tabelul 1. Proprietati ale oualor

Culoarea galbenusului de ou este variabila de la galben-deschis pana la galben-inchis, fiind determinata exclusiv de modul de hranire al gainilor, respectiv de continutul de pigmenti carotenoizi. Modul de hranire influenteaza de asemenea mirosul si rezistenta la spargere a oualor.

Galbenusul de ou poate fi separat prin centrifugare puternica in granule sedimentare si plasma. Continutul de umiditate a granulelor este de cea 44%, iar cel al plasmei de 49%. Din punct de vedere reologic, galbenusul de ou este un fluid vascos, nenewtonian. Vascozitatea depinde de continutul de umiditate si temperatura. Galbenusul de ou proaspat cu cca 47% umiditate are o vascozitate cuprinsa intre 2 500 cP (la 18°C) si 2 100 cP (la 25°C).

Coaja oualor prezinta pori vizibili repartizati neregulat pe toata suprafata sa si in numar mai mare in zona capatului mai plat, acolo unde se afla camera de aer. Coaja este permeabila la gaze si lichide si are o culoare alb-deschis, iar uneori cu o tenta bruna mai mult sau mai putin accentuata. In cazul unor culori mai inchise, coaja este mai rezistenta si mai putin permeabila.

2. Conservarea prin refrigerare a oualor in coaja

2.1. Aspecte generale

Ouale intregi (in coaja) sunt conservate prin refrigerare. Dupa durata de depozitare in stare refrigerata se practica conservarea de scurta durata (pana la cca 30 zile) si conservarea de lunga durata (pana la 67 luni).

Atat ouale destinate consumului imediat cat si cele destinate conservarii trebuie sa prezinte aceleasi calitati de prospetime, igienico-sanitare si de greutate. Pentru asigurarea acestor calitati, ouale sunt triate si verificate.

Trierea oualor are drept scop constituirea de loturi omogene ca dimensiuni, greutati si nuata a culorii cojii si de a elimina ouale murdare, sparte sau a caror cochilii prezinta anomalii.

Controlul proprietatilor fizice ale oualor se poate realiza printr-un examen optic, utilizand o sursa luminoasa suficient de intensa. Daca oul este proaspat, lumina il traverseaza uniform, iar culoarea evidentiata este roz-deschis, albusul dand impresia unui fluid destul de ferm si clar, galbenusul nu este aparent, iar camera de aer are dimensiuni mici (tabelul 2.). Inclinand oul, nici galbenusul, nici zona care delimiteaza albusul si nici camera de aer nu isi modifica pozitiile in interiorul cochiliei care nu trebuie sa prezinte nici o fisura.

Tabelul 2. Limite de apreciere a starii de prospetime a oualor

Cu cat oul este mai vechi, cu atat transparenta este mai diminuata, albusul este mai fluid, galbenusul formeaza o pata imtunecata, iar camera de aer este mai mare. Verificarea starii de prospetime a oualor stocate la temperaturi de 815°C poate fi facuta prin imersarea lor intr-un vas cu solutie de sare de bucatarie cu densitatea de 1,066 kg/dm³ (100 g sare la 1 litru de apa). Cum densitatea oului proaspat in prima zi dupa ouat este de cca 1,090 kg/dm³, iar greutatea sa scade continuu in timp datorita evaporarii apei, volumul camerei de aer crescand, rezulta:

oul proaspat in prima zi va sta orizontal pe fundul vasului;

oul de 8 zile va sta puternic inclinat;

oul de 1530 zile va sta aproape vertical;

oul mai vechi de 30 zile va pluti, densitatea sa de 1,035 kg/dm³ rezultand dintr-o pierdere zilnica de 1 2 decigrame.

Pentru manipulare si depozitare, ouale sunt ambalate, cel mai utilizat sistem de ambalare fiind platourile alveolare din material celulozic sau poliestiren. In platourile alveolare, ouale se asaza cu camera de aer in sus pentru a se preveni ridicarea si aderarea galbenusului de coaja, ceea ce ar conduce la accelerarea procesului de depreciere si alterare. Platourile se asaza suprapuse unele peste altele si se introduc in cutii de carton.

Transportul oualor proaspat ouate trebuie realizat cu mai multa prudenta deoarece sunt mult mai fragile, ele neavand formata inca aceasta camera de aer care reprezinta un amortizor al socurilor si trepidatiilor. In cazul oualor cu camera de aer formata, un transport la distante mari si cu multe trepidatii poate conduce la marirea camerei de aer si deci la invechirea accelerata a oualor.

2.2. Refrigerarea si depozitarea in stare refrigerata

Conservarea de scurta durata a oualor se practica pe scara foarte larga in tarile in care, datorita dezvoltarii sistemului industrial de crestere a pasarilor, s-a eliminat in mare masura variatiile de productie de-a lungul anului.

In perioada mentinerii oualor la temperaturi de 815°C (fig. 2.) pierderile in greutate sunt estimate la 0,10,2 g pe ou si zi. In vederea micsorarii acestor pierderi si pentru mentinerea calitatii la locul de productie, pe durata transportului, a desfacerii catre consumator si pana la consum este recomandabila racirea oualor.

In vederea conservarii de scurta durata, racirea trebuie facuta cat mai repede pana la temperaturi de cca 8°C. In general, nu se utilizeaza temperaturi mai scazute din cauza accentuarii fenomenului de condensare a vaporilor de apa din aerul ambiant pe oua la manipularea acestora. In stare racita, ouale se pastreaza in incinte in care umiditatea relativa a aerului este de maximum 85% pentru a nu se favoriza dezvoltarea mucegaiurilor, dar nu mai scazuta de 65% pentru ca pierderile in greutate prin evaporare sa nu fie prea ridicate.

Conservarea de lunga durata a oualor necesita o refrigerare pana la temperaturi apropiate de punctul de congelare.

Dintre toate metodele cunoscute si utilizate, conservarea oualor prin frig ofera cele mai bune rezultate practice. Conservarea prin frig nu imbunatateste calitatea oualor dar permite mentinerea pe o perioada lunga de timp a calitatii lor, reducand la minimum actiunea tuturor cauzelor de invechire.

Pentru ca rezultatele conservarii prin frig sa fie dintre cele mai bune, trebuie asigurate calitatile initiale ale oualor: sa fie proaspete, curate, sanatoase, fara defecte vizibile si fara sparturi sau fisuri. In acest sens este necesar un control amanuntit al oualor care urmeaza a fi refrigerate si depozitate.

Ca si in cazul refrigerarii pentru conservarea de scurta durata si in cazul refrigerarii pentru conservarea de lunga durata, racirea trebuie facuta cat mai repede dupa momentul ouatului, sau daca acest lucru nu este posibil, ouale sa fie pastrate la temeperaturi de cca. 8°C pana in momentul introducerii in camerele sau tunelele de refrigerare.

3. Aspecte igienico-sanitare si de calitate

3.1. Aspecte igienico-sanitare si de control al calitatii la conservarea prin frig a oualor

Cu foarte mici exceptii, imediat dupa ouare, continutul oului are o incarcatura microbiana nula, in timp ce coaja sa, mai ales in cazul oualor murdare, este puternic contaminata microbiologic.

Cuticula (pelicula care acopera coaja oului) isi pierde rezistenta sa la gaze si lichide dupa aproximativ trei saptamani. La ouale proaspete, spalarea sau curatirea uscata distrug cuticula, ceea ce conduce la posibilitatea penetrarii microorganismelor prin coaja in interior, unde, gasind un mediu favorabil, se pot dezvolta relativ rapid.

De o mare importanta in asigurarea unor conditii igienico-sanitare corespunzatoare sunt operatiile preliminare aplicarii tratamentelor frigorifice care presupun indepartarea oualor cu fisuri ale cojii, sparte, murdare, cu pete de sange s.a. Un singur ou necorespunzator din punct de vedere sanitar poate fi purtatorul unui numar imens de microorganisme, de ordinul bilioanelor de bacterii. Introducerea lui intr-un spatiu de depozitare poate conduce la compromiterea intregului lot din care face parte.

Exista standarde care stabilesc elementele de control al calitatii si control microbiologic al oualor, conservate prin frig si al melanjului de ou, galbenusului si albusului refrigerate sau congelate.

3.2. Modificari de calitate in timpul conservarii prin frig

In timpul conservarii oualor in coaja in stare refrigerata, se produc anumite modificari care depind de conditiile de depozitare. Cauzele acestor modificari de calitate sunt de natura microbiologica si fizico-chimica.

Principalele microorganisme care determina alterari ale oualor refrigerate sunt bacteriile din genurile Pseudomonas, Proteus, Escherichia, Alcaligenes si Aerobacter mucegaiurile Penicillium, Monilia si Cladosporium si drojdia Rhodotorula In conditiile unei depozitari corecte aceste alterari nu se produc decat dupa 56 luni de depozitare in stare refrigerata.

Unele alterari sunt insotite de o pigmentare intensa. Astfel, alterarea produsa albusului de Pseudomonas determina o pigmentare de culoare verde denumita alterare verde. Alterarea produsa albusului de anumite bacterii de acelasi gen Pseudomonas determina o pigmentare de culoare rosie denumita alterare rosie Bacterii din genul Proteus pot provoca asa-numita alterare neagra cu pigmentare de culoare inchisa, manifestata prin lichefierea albusului si dispersarea galbenusului in albus sau intarirea galbenusului.

Alterarile provocate de catre mucegaiuri apar mai frecvent in cazul condensarilor de vapori de apa pe cochiliile oualor si in cazul unor umiditati excesiv de mari ale aerului din spatiul de depozitare.

Cazurile de infectari cu Salmonella sunt mai rare in cazul oualor in coaja, dar pot aparea uneori la melanjul de ou nepasteurizat.

Ca modificari fizico-chimice in timpul depozitarii oualor refrigerate se pot produce: micsorarea vascozitatii albusului (fluidizare), marirea dimensiunilor camerei de aer, aplatizarea galbenusului, slabirea rezistentei membranei viteline, pierderi in greutate si deci reducerea densitatii, cresterea pH-ului, modificari de gust si miros (miros tipic de oua conservate prin frig care apare dupa patru luni de depozitare). Toate aceste modificari pot fi reduse printr-o racire prompta, printr-o acoperire cu o pelicula de ulei mineral a oualor (aplicata nu mai tarziu de 24 de ore dupa ouat) si prin utilizarea unei atmosfere modificate.