Aplicarea unui sistem HACCP productiei de peste proaspat

Punctul de plecare in conceperea si punerea in practica a unui program de asigurare a calitatii consta in definirea si descrierea completa a produsului finit. Toate elementele privind calitatea trebuie enumerate si descrise cu stabilirea limitelor critice care elimina riscul aparitiei potentialelor defecte: prezenta oaselor, bucati de piele sau membrane pe file de peste fara piele, etc. Dupa aceasta etapa, prin analiza procedurilor operationale, trebuie identificate pericolele.

Dupa ce au fost identificate toate pericolele si punctele critice pentru controlul lor, este necesara stabilirea unui program de supraveghere si monitorizare ale fiecarui PCC 'punct critic de control', prin aceasta intelegand: descriere detaliata a masurilor de control, frecventa controlului si desemnarea responsabilitatii;

Fixarea limitelor critice pentru fiecare masura dr control;

Tinerea inregistrarilor pentru toate actiunile si observatiile;

Crearea unui plan de actiuni corective;

O descriere precisa si detaliata a tuturor PCC este imposibila, deoarece sunt

individuale pentru fiecare activitate. Pot fi studiate cateva puncte generale:

Peste viu- inainte de captura.

Pericolele prezente sunt biotoxinele si poluarea cu substante chimice si/sau patogeni.

Masuri de control de verificare a mediului privind poluarea;

Stabilirea limitelor critice;

Stabilirea actiunii corective;

Manipulare peste capturat

Pericolele dezvoltate de microflora de alterare, bacterii.

Masuri ce trebuie luate pentru o manipulare rapida a pestelui capturat;

Timpul aferent manipularilor dupa capturare trebuie sa fie de maximum 3 ore;

Etichetarea fiecarui lot pentru asigurarea trasabilitatii;

Pericole si puncte critice de control in productia si prelucrarea pestelui

proaspat si a fileurilor de peste, refrigerate :

FLUX PRODUSE	PERICOLE	MASURI PREVENTIVE
Peste proaspat	Contaminatea chimica, patogeni, biotoxine	Evitare capturare peste
Capturare si manipularea capturii	Proliferarea bacteriilor, ruperea fibrelor, decolorare	Manipularea rapida, evitarea manipularii brutale
Mentinerea capturii la temperaturi scazute	Proliferarea bacteriilor	Temperaturi scazute
Sosirea pestelui la sectia de prelucrare/ procesare	Produse de calitate inferioara admise la prelucrare	Evaluarea senzoriala
Refrigerarea Referat: Paltin de camp, artar - arealul general al paltinului Referat: Asplenium nidus - amplasarea, udarea, ingrasamant	Declansare autoliza	Asigurarea temperaturilor scazute
Prelucrare Desolzire Spalare Eviscerare Decapitare Portionare Filetare Fasonare Curatire	Resturi de oase, solzi, piele, membrane Paraziti pe fleuri	Reglarea corecta a echipamentelor. Instruire personal Asigurarea luminozitatii suficiente in punctul de lucru
Ambalare	Deprecierea timpului depozitarii	Utilizare de materiale si metode de ambalare adecvate
Toate etapele de prelucrare	Proliferare bacterii, contaminare enterobacterii	Timp scurt de prelucrare Igiena unitatii Calitatea apei
Refrigerare Congelare depozitare	Degradare	Asigurarea temperaturilor optime

Glasare- dezvoltare bacterii;

Inregistrare continua a temperaturilor sau controlul vizual al ghetii de pe peste;

Limita critica pentru temperatura pestelui este 1°C;

Receptia pestelui la unitatea de prelucrare;

Pericole

-agenti patogeni microbiologici, paraziti, produse chimice si contaminanti chimici.

Riscuri

-descompunere, paraziti, contaminare fizica.

Masuri tehnice

-Pentru pestele crud trebuie sa se faca urmatoarele controale:

-Evaluarea organoleptica: aspect, miros, gust, textura, etc.

Indicatori chimici de descompunere si/sau contaminare : metale grele, reziduuri pesticide, medicamente de uz veterinar, nitrati etc.

Criterii microbiologice;

Materii straine;

Criterii fizice , precum varsta, marimea, omogenitatea lotului;

Instruirea personalului in vederea insusirii tehnicilor de evaluare senzoriala;

Pestele necorespunzator trebuie valorificat, prin utilizare in alte scopuri, daca

defectele nu se pot reduce;

Evaluarea senzoriala a pestelui

Tehnicile de evaluare senzoriala constituie, de mult timp, metoda de evaluare a

prospetimii sau gradului de deteriorare al pestelui. Criteriile de evaluare trebuie sa fie cat

mai adaptate pentru verificarea acceptabilitatii pestelui proaspat si eliminarea pestelui

necorespunzator, prin raportare la criteriile normate si reglementate. De exemplu: pentru

speciile de pesti cu carne alba, conditia de inacceptabil se pune cand acestia prezinta

urmatoarele caracteristici:

Piele/mucus: piele aspra si terna, pete de mucus galben, opac.

Ochi : concavi, infundati, decolorati, opaci.

Branhii : culoare gri-brun, decolorate interspatial, mucus opac, galben, dens, granulos.

Miros: de amoniu, acid lactic, sulfuros, de descompus.

Spalare si eviscerare.

Pericole: agenti patogeni microbiologici, paraziti.

Riscuri : prezinta resturi de viscere, miros, transare defectoasa.

Metode tehnice:

Asigurarea de apa potabila.

Reducerea de corpuri straine si eliminarea incarcaturii microbiene.

Stabilirea limitelor critice privind durata si temperatura la care se efectueaza operatiile tehnologice.

Separarea, in spatiu, a prelucrarii icrelor si laptilor.

Filetare, fasonare

Pericole: paraziti viabili, agenti patogeni microbiologici, prezenta oaselor.

Riscuri:paraziti, prezenta oaselor, resturi nedorite, descompunere.

Masuri tehnice

Pentru a reduce la minim durata operatiei, operatia de filetare trebuie conceputa in

flux continuu, in ordine succesiva.

Aprovizionarea spatiului de lucru cu suficienta apa potabila pentru operatia de

spalare.

Mesele de lucru trebuie spalate frecvent pentru a reduce incarcatura microbiana a

suprafetelor de contact.

Stabilirea de limite critice pentru durata operatiilor si temperaturii de lucru.

Etichetarea :

Inainte de aplicarea etichetelor trebuie verificat daca inregistrarile sunt conforme

cu reglementarile privind etichetarea produselor preambalate.

Pericole:putin probabile;

Riscuri: deshidratari ulterioare, descompunere;

Masuri tehnice:

Ambalajele trebuie sa fie curate, solide, durabile, adaptate la caracteristicile

produsului;

Operatia de ambalare trebuie sa fie efectuata avand in vedere reducerea la minim

a riscului contaminarii si descompunerii.

Depozitare frigorifica

Pericole: Agenti patogeni microbiologici;

Riscuri:Descompunera, deteriorarea fizica;

Masuri tehnice:

Respectarea bunelor practici de transport al pestelui;

Mentinerea temperaturilor adecvate;

Dotarea instalatiilor de refrigerare cu echipamente de autoreglare si inregistrare a

temperaturilor prescrise;

Rotatia stocurilor trebuie efectuata conform principiului FIFO (first in, first out);

Conservarea pestelui trebuie facuta in ambalaje usoare cu gheata sub forma de

fulgi, in cantitate suficienta: in raport de 1:1, sau apa cu gheata, inainte de procesare.

Depozitarea produselor congelate:

Pericole: Paraziti viabili;

Riscuri: Deteriorarea texturii, miros necorespunzator, pierderea calitatii

nutritionale, deshidratare;

Masuri tehnice:

Produsele de acvacultura trebuie sa fie congelate cat mai repede posibil deoarece intarzierile inutile inaintea congelarii duc la o crestere a temperaturii produselor, generand scaderea calitatii si diminuarea duratei de conservare prin activitatea microbiana si a reactiilor biochimice nedorite;

Mentinerea pestelui la temperaturi de -18 °C, sau mai mici, si evitarea fluctuatiilor de temperatura;

Dotarea instalatiilor de refrigerare cu echipamente de autoreglare si inregistrare a temperaturilor prescrise in functie de conductivitatea termica a produsului, zona de temperatura in care cristalizarea este maxima sa fie cea mai scurta;

Rotatia stocurilor trebuie efectuata conform principiului FIFO;

Produsele trebuie sa fie glasate si/sau ambalate pentru a evita deshidratarea lor;

Densitatea, forma si temperatura produselor sa fie cat mai uniforme.

Temperatura in centrul geometric al produselor trebuie controlata regulat