Nutritie
Cerinte igienico-sanitare pentru produsele zaharoase - mierea de floriCERINTE IGIENICO-SANITARE PENTRU PRODUSELE ZAHAROASE CARACTERISTICI GENERALE Principala caracteristica a sortimentelor incluse in aceasta grupa de alimente este bogatia in glucide. Diversitatea mare a produselor se obtine prin folosirea unor coloranti, aromatizanti sau emulsionanti in procesul de fabricatie sau de preparare. Dupa continutul in glucide, alimentele din aceasta grupa se impart in : Dulciuri alcatuite din glucide pure in care continutul variaza intre 80%-100% . Ele se obtin prin diferite procese industriale si au ca principal ingredient zaharul.Aici intra si bomboanele, halvita, serbetul, rahatul dar si singurul aliment natural zaharos, mierea. Preparatele din zahar si fructe la care continutul de glucide variaza intre 65%-75% : dulceata, siropul, marmelada, gemul, jeleul, magiunul, fructele glasate. Produse din zahar si seminte oleaginoase in care zaharul total variaza intre 40%-60% : ciocolata si halvaua. Mixturi complexe : prajituri, torturi, fursecuri, biscuiti, inghetata, napolitane, turta-dulce, creme.Ele au un continut de zahar de 20%-40%.Retetele de preparare contin multe produse suplimentare : oua, lapte, unt, margarina, smantana, cacao, grasimi, care sunt implicate frecvent in toxiinfectiile alimentare. Norme fizico-chimice : 1.ZAHARUL trebuie sa aiba urmatoarele caracteristici : -aspect de cristale fine, nelipicioase, fara aglomerari -culoare alb-lucioasa sau bruna -miros si gust caracteristic -umiditate maxim 0,15% -cenusa maxim 0,03% -solutia 10% in apa sa fie limpede, fara sediment, fara miros. 2.MIEREA DE FLORI : -sa aiba zaharoza maxim 5% -se considera falsificare depistarea de apa in miere sau a glicerinei, zaharului, zaharozei, dextrinei, melasei, amidonului, aromelor, colorantilor, indulcitorilor sintetici, conservantilor. -nu se admite pentru consum uman mierea care contine substante toxice, metale grele si arsen,cea fermentata, acida, mucegaita sau cu gust si miros nespecific. 3.PRODUSE ZAHAROASE : -vor contine arome si coloranti in limite admise -nu se vor consuma cele rancede, mucegaite, fermentate, lipicioase, cu impuritati, gust sau miros neplacut. 4.HALVAUA, CIOCOLATA SI ALTE PRODUSE ( nuga, halvita, rahat) : -nu se admit pentru consumul uman cele cu miros nespecific, rancede, cu mucegai, fermentate, infestate, continand conservanti, aromatizanti si indulcitori nepermisi. -umiditatea admisa este de maxim 7% la halva si de 2% la ciocolata. -cenusa insolubila in HCl 10% este de maxim 0,15% 5.INGHETATA :
-la inghetata pe baza de lapte, reactia peroxidazei trebuie sa fie negativa -prafurile pentru inghetata (arome alimentare, lapte praf, zahar, acid citric) vor avea : -cenusa insolubila in solutie de HCl 10% de maxim 0,2% -reactia Kreis negativa CERINTE MICROBIOLOGICE : Posibilitatea de contaminare si de dezvoltare a germenilor este reala doar la grupa mixturilor datorita compozitiei complexe iar la celelalte, contaminarea este mai rara intalnita. Alaturi de indicatorii microbiologici cunoscuti la alte grupe de alimente, la zahar si produse zaharoase concentrate, se normeaza si Leuconostocul.Acest germene din familia Streptococilor este un gen microbian care cuprindea specii nepatogene pentru om.Totusi, Leuconostocus Mezentericus a infestat masiv unele transe de zahar importat si prin masivitatea contaminarii a cauzat imbolnaviri. Conditii microbiologice pentru produsele zaharoase
NORME TOXICOLOGICE : Fiind o grupa de alimente la care se folosesc frecvent aditivii, o precautie aparte va fi reprezentata de respectarea normelor toxicologice. Aditivii sunt substante care se fofosesc pentru produsele zaharoase si se pot clasifica in doua grupe : 1.Conservanti : - antiseptice - antibiotice - antioxidanti - conservanti de textura si constitutie 2.Amelioranti : - aromatizanti - edulcoranti - coloranti Adaosul de aditivi trebuie inscris vizibil pe eticheta fiecarui ambalaj de desfacere, mentionandu-se si subgrupa din care face parte (« colorant chimic », « aromatizant sintetic ») Este admisa colorarea produselor alimentare cu sucuri naturale din fructe, legume, caramel din zahar ars. Colorantii naturali admisi sunt : -antocianii E163 -betaina E -caroteni -flavone -clorofila -caramel -capsantina -capsarubina -carminul -riboflavina -curcumina -carbune vegetal -extracte naturale din fructe si legume. Pentru toate grupele de produse doza limita admisa la colorantii naturali este de quantum satis (q.s) Norme admise pentru aditivii alimentari :
IMPURIFICAREA CU ARSEN SI METALE GRELE Poluarea mediului impune stabilirea unor limite admise pentru arsen si metale grele inclusiv in produsele zaharoase. Limite admise pentru arsen si metale grele :
Asa cum rezulta din tabel alimentele zaharoase pot fi asimilate si ca sursa de oligominerale dar acest aport,daca nu este in limite normale, poate fi daunator asupra consumatorilor. GRASIMILE ALIMENTARE -CERINTE IGIENICO - SANITARE Clasificarea grasimilor Din punct de vedere al provenientei, grasimile pot fi clasificate in doua mari grupe :
din germeni de cereale : - ulei de germeni de porumb din fructe oleaginoase : - masline grasimi hidrogenate - plantol (ulei solidificat vegetal) margarina
Untura de porc, de peste,grasime de pasare, seu de vita, de oaie Derivate din grupa de mai sus : smantana, frisca, unt de vaca. Recoltarea de probe : Uleiuri in ambalaje mari (cisterne,butoaie) : in medie 250 ml dupa o prealabila omogenizare Grasimi solide in ambalaje mari ( unt,untura,margarina vrac) : in medie 250g recoltate cu sonde de la suprafata si din profunzime. Grasimi lichide/solide in ambalaje originale (sticle de ulei,pachete de unt/margarina, pahare de smantana,frisca) se recolteaza unul sau mai multe ambalaje ca atare, nedesfacute, in numar reprezentativ pentru marimea lotului. Examenul organoleptic Grasimile animale
Grasimile vegetale
Alterarea grasimilor : Se numeste rancezire.Ea consta dintr-o succesiune se transformari fizico-chimce care au ca rezultat modificarea nefavorabila a proprietatilor organoleptice si aparitia unor compusi chimici (peroxizi, polimeri,aldehide,esteri,cetone)care dau perturbari metabolice,avand efecte iritative si toxice asupra mucoasei tubului digestiv.Prevenirea rancezirii se realizeaza prin efectuarea corecta a urmatoarelor etape : obtinere : - respectarea etapelor procesului de fabricare adaosul in compozitie de aditivi, antioxidanti, tocoferoli, lecitine depozitare : - microclimat cu temperatura scazuta, la adapost de soare - ambalaje : recipiente inchise dar care sa nu cedeze metale (Cu, Fe cu puternic efect catalitic) folosinta : - uleiul pentru prajit (chiftele, carnati, gogosi) nu se mai foloseste dupa ce prezinta suspensii sau modificari de culoare grasimile folosite la prajit nu vor fi incorporate in alte preparate. Etapele rancezirii grasimilor :
Examenul chimic : Urmareste decelarea rancezirii prin analize : -calitative reactia Kreiss -cantitative indicele de iod A. Reactia Kreiss Semnificatie : reactie calitativa, de culoare identifica stadiul avansat al procesului de rancezire al grasimii Principiul analizei : Acid linoleic OXIDARE.aldehida epihidrinica.. REACTIV KREISS(FLUOROGLUCINA ETERICA, IN MEDIU ACID).CULOARE ROSIE Mod de lucru : Intr-o eprubeta se introduc - 1 volum grasime 1 volum acid clorhidric concentrat 1 volum reactiv Kreiss Norme : toate grasimile destinate consumului uman, indiferent de originea lor (animala, vegetala) vor avea reactia Kreiss negativa. B.Indicele de Iod Definitie : reprezinta cantitatea de iod (grame) aditionata la 100g de materie grasa,aratand gradul de saturatie al grasimilor. Semnificatie : cifra de iod arata : valoarea nutritiva a grasimii - cifra de iod este mai mare la grasimile cu un continut ridicat de acizi grasi polinesaturati, care au importante roluri in organism (reduc nivelul de colesterol sangvin, intervin in respiratia celulara, acidul arahidonic este precursor al prostaglandinelor, tromboxanului, prostaciclinei) rancezirea grasimilor - cifra de iod scade in a doua etapa a alterarii grasimilor,adica a acizilor grasi, deoarece prin ruperea dublelor legaturi nu se, mai poate aditiona iodul. Falsificarea grasimilor - amestecarea uleiurilor vegetale comestibile cu uleiuri minerale care au cifra de iod mult mai mica. Principiul metodei : Iodul se fixeaza prin aditie la nivelul dublelor legaturi ale acizilor grasi mono- (acid oleic) si poli- (ac.linoleic, linolenic, arahidonic) nesaturati. Prin metoda iodometrica (titrare cu tiosulfat de sodiu in mediu acid in prezenta amidonului ca indicator) se determina cantitatea initiala de iod din reactivul Hanus (martorul), precum si din restul de iod liber, ramas neaditionat din proba de grasime.Pe baza diferentei se calculeaza cantitatea de iod aditionata de grasime.
Se agita bine si se lasa la repaus, la intuneric timp de 30 minute.
Calcul : Indicele de iod = 0.01269 (Vm-Vp)/M x 100 Vm - volumul (ml) de tiosulfat de sodiu 0,1N folosit la titrarea martorului Vp - volumul (ml) de tiosulfat de sodiu folosit la titrarea probei de grasime M - masa (grame) de grasime luata in analiza 0,01269 - echivalenta in grame iod a unui ml Na2S2O3 0,1 N Norme : media indicelui de iod al unor grasimi : Grasimi vegetale : ulei rafinat : floarea soarelui 135 ulei rafinat de soia 130 ulei rafinat de masline 85 margarina 45 Grasimi animale : untura de porc 60 seu bovin 40 unt de vaca 35 C.Aciditatea libera Semnificatie : -indicator al starii de prospetime al grasimii -se exprima in grame acid oleic la 100g materie grasa -cresterea aciditatii reflecta hidroliza trigliceridelor, prima etapa a rancezirii.Aceasta se realizeaza enzimatic (sub influenta lipazelor proprii si ale microorganismelor de contaminare) sau neenzimatic (catalizatori :apa, acizi grasi liberi)si are ca rezultat formarea momo- si digliceridelor, a glicerolului si a acizilor grasi liberi care cresc in mod semnificativ aciditatea grasimii. Principiul metodei : Neutralizarea aciditatii grasimii prin titrare cu hidroxid de sodiu (Na OH) in prezenta fenolftaleinei ca indicator. Tehnica de lucru : In pahar Erlenmayer se pun : 5,4 ml ulei comestibil (5g) 25 ml alcool eter-etilic 1 :2 (pentru dizolvarea grasimii) 3 picaturi de fenolftaleina 1% solutie alcoolica Na OH 1,0 Ntitrare sub agitare continua pana la coloratia roz-pal. Calcul : Grame acid oleic % = 0,0282 x V/M x100 V-volumul de Na OH 0,1 N (ml) folosit la titrare M-masa de grasime (g) luata in analiza 0.0282- echivalenta in grame acid oleic a unui ml Na OH 0,1 N Norma ale aciditatii libere - grame acid oleic % maxim Grasimi vegetale : - ulei vegetal nerafinat 1,5 ulei vegetal rafinat 0,4 ulei vegetal solidificat(plantol) 0,4 margarina cu lapte 0 margarina fara lapte 0 Grasimi animale : - untura de porc 1,0 seu bovin 0,7 grasime pasare 1,0 unt de vaca 2,0 D. Norme microbiologice Valori maxime admise /gram sau ml :
|