Elaborarea unui plan haccp. etape in implementarea sistemului haccp

ELABORAREA UNUI PLAN HACCP. ETAPE IN IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP

In scopul implementarii sistemului de management HACCP trebuie respectate urmatoarele 12 etape:

Fig.2.

Etapa 1 - Desemnarea Echipei HACCP

O intreprindere care doreste sa implementeze un sistem HACCP trebuie sa fie sigura prin faptul ca experienta si cunostintele despre un anumit produs sunt adecvate si disponibile pentru elaborarea unui plan HACCP eficient.

Intreprinderea trebuie sa fie constienta de faptul ca implemenatrea unui sistem HACCP necesita implicarea intregului personal avand o abordare de echipa. O singura persoana nu va putea sa implementeze acest sistem. Echipa HACCP trebuie sa fie multidisciplinara si sa includa un membru motivat din managementul executiv, capabil sa asigure finantarea necesara si motivatia generala a companiei pentru a asigura implementarea cu succes a sistemului HACCP. Echipa trebuie sa fie constituita din specialisti/experti care detin cunostinte adecvate privind produsul luat in consideratie, producerea/fabricarea acestuia, depozitarea, distribuirea, consumatorii si riscurile potentiale asociate acestuia. Structura echipei este functionala si neierarhica. Echipa trebuie sa contina specialisti multidisciplinari:

- care inteleg pericolele biologice, chimice si fizice asociate unui anumit grup de produse;

- care sunt responsabili sau sunt implicati in procesul de producere/fabricare a produsului luat in consideratie;

- care au experienta si cunostinte practice despre igiena si procesele de prelucrare si functionare a echipamentului din cadrul organizatiei;

- alti specialisti cu cunostinte adecvate in microbiologie, igiena si tehnologia de producere a alimentelor.

Sarcina echipei este de a intocmi un plan HACCP detaliat pe fiecare etapa; echipa HACCP dezvolta, scrie, verifica si implementeaza sistemul HACCP. Deoarece intr-o fabrica, sistemul de distribuite si sistemul de vanzare cu amanuntul se mai schimba, echipa HACCP trebuie sa realizeze controale periodice, iar concluziile acestora se folosesc pentru modificarea planului HACCP si actualizarea sa permanenta.

De modul de organizare a activitatii echipei HACCP, de modul de achitare a sarcinilor fiecarui membru al acesteia si de coeziunea ei depinde calitatea proiectarii si implementarii sistemului de siguranta a alimentelor.

Etapa 2 - Descrierea Produsului, Metode de Procesare si Distributie

Trebuie sa se elaboreze o descriere completa a produsului, inclusiv informatia de siguranta relevanta, cum ar fi:

- compozitia (materii prime, ingredientele, aditivi, etc.);

- compozitia fizico-chimica (inclusiv a_w, pH, etc.);

- prelucrarea (tratarea termica, congelare, uscare, etc.);

- orice criterii microbiologice sau chimice aplicabile, inclusiv prelucrarea cu microbi/statica (racire, congelare, prelucrarea cu sare, tratarea la temperaturi inalte, etc.);

- ambalare (in cutii de carton, in vacuum sau atmosfera modificata, etc.);

- conditiile de pastrare si livrare, metode de distributie;

- termenul de valabilitate necesar;

- instructiuni de utilizare.

In cadrul unei organizatii cu produse multiple, este mai eficient de a grupa produsele cu caracteristici sau etape de prelucrare similare, in scopul elaborarii planului HACCP.

Etapa 3 - Descrierea utilizarii intentionate

Echipa HACCP trebuie sa determine utilizarea normala sau intentionata a produsului de catre client sau consumatorii tinta carora le este destinat produsul. In anumite cazuri, produsul este destinat pentru anumite grupuri de consumatori, cum ar fi furnizorii de alimente pentru restaurante, calatori, etc., cat si pentru grupurile vulnerabile ale populatiei, inclusiv copiii, trebuie sa fie luate in consideratie.

Planul HACCP trebuie sa cuprinda modul in care va fi utilizat produsul, cum trebuie sa arate dupa preparare (daca este necesara inainte de utilizare), modul de preparare, care sunt cerintele de servire (numar de portii) etc. De asemenea, planul HACCP trebuie sa identifice consumatorul tinta, sa indice daca acesta este cumparator obisnuit (mediu) in magazinele alimentare, sau o unitate de alimentatie publica, sau daca consumatorul respectiv are necesitati speciale, ca de exemplu copiii si persoanele de varsta a treia.

Etapa 4 - Elaborarea diagramei proceselor de producere

Diagrama procesului de producere trebuie sa cuprinda toate etapele de producere a unui anumit produs. Aceeasi diagrama a unui proces de producere poate fi folosita pentru un numar de produse care utilizeaza etape similare de prelucrare. Etapele implicate in proces trebuie sa fie analizate succesiv si prezentate intr-o diagrama detaliata a procesului de producere impreuna cu informatia tehnica relevanta. Etapele procesului pot include receptia materiilor prime, pregatirea, prelucrarea, ambalarea, depozitarea si distribuirea, livrarea si plasarea produsului final pe piata; stoparile in timpul sau dupa fiecare etapa trebuie sa fie, de asemenea inrgistrate.

Etapa 5 - Verificarea diagramei proceselor de producere pe teren

Diagrama proceselor de producere trebuie sa fie verificata pe teren pe parcursul tuturor etapelor pentru a confirma ca toate etapele sunt incluse in diagrama, cat si durata de procesare, si pentru a modifica diagrama daca este necesar. Orice modificare constatata trebuie sa fie urmata de modificarea diagramei proceselor de producere pentru a fi mai exacta.

Etapa 6 - Analiza riscurilor (HACCP Principiul 1)

Primul principiu al sistemului HACCP consta in efectuarea analizei riscurilor. O abordare utila privind analiza riscurilor consta in divizarea analizei in doua activitati - identificarea riscurilor si analiza riscurilor.

Echipa HACCP face analiza riscurilor utilizand una din tehnicile recomandate, si anume: brainstorming sau diagrama cauza-efect (ISHIKAWA).

Brainstorming este o tehnica de analiza care are la baza colectarea de date, de informatii, de idei ce stimuleaza spiritul creator si gandirea unei echpe si se desfasoara respectand patru reguli: - fara critica, cu ascultarea ideilor, cu gandire libera si spontana, cu culegere de cat mai multe idei. Un membru al echipei noteaza toate ideile trasnmise de ceilalati membrii, le numeroteaza si se face evaluarea lor, stabilindu-se cursul ulterior al actiunilor.

Analiza: Paltin argintiu - specie nerezistenta la seceta, dar rezistenta la geruri Analiza: Porumbarul (Prunus spinosa)

Diagrama cauza-efect (ISHIKAWA) - este o reprezentare grafica (fig. 3) prin care se reprezinta cauzele logic si ordonat, intr-o forma compacta, considerand ca un efect poate avea mai multe cauze. Aceste cauze pot fi identificate tot cu ajutorul brainstorming-ului si sunt inscrise in diagrama ca sageti indreptate spre cauza principala.

Muncitorii Masinile

Maini Proiectare

Comportamentul

PersonaluluiGrad de uzura

Starea

Sanatatii Mod de exploatare

Echipament de protectie

necorespunzatoare Intretinere

CONTAMINARE

Etapele procesului

Tehnologic Respectarea  Compozitie

succesiunii

etapelorMod de prelucrare

Masuratori

Parametrii Conditii de pastrare/

Tehnici depozitare

Metode de Mediu Materii prime,

lucrumateriale

Fig. 3. Diagrama cauza-efect (Ishikawa)

Dupa identificarea riscurilor se intocmeste o lista a acestora in vederea evaluarii lor si a stabilirii masurilor preventive. Evaluarea riscurilor este o activitate bazata pe o analiza calitativa si cantitativa si care impune utilizarea elementelor stiintifice si a reglementarilor legislative.

Etapa 7-Determinarea Punctelor Critice de Control (HACCP Principiul 2)

Al doilea principiu HACCP consta in identificarea punctelor critice de control (PCC) ale procesului. PCC este o etapa la care controlul poate fi aplicat si in care este esential sa fie prevenit sau eliminat un pericol sau sa fie redus la un nivel acceptabil. Astfel, pe langa cele sapte principii, Codex Alimentarius a adoptat un alt element esential pentru determinarea punctelor critice de control: utilizarea arborelui de decizie (fig. 4), care reprezinta de fap un set de intrebari care se aplica pentru fiecare etapa de proces sau pentru fiecare produs (materie prima, ingredient, ambalaj sau produs finit) si pentru fiecare tip de risc identificat. Raspunsurile la aceste intrebari conduc la identificarea unui punct critic de control, adica a unui punct in care se poate face tinerea sub control a riscului.

Fig. 4 Arbore de decizie pentru proces

Etapa 8 - Determinarea limitelor critice (HACCP Principiul 3)

Fiecare masura de control cu referire la un punct critic de control trebuie sa fie insotita de o specificatie a limitelor critice. Limitele critice:

- corespund valorilor acceptabile referitoare la siguranta produsului;

- separa acceptabilitatea de neacceptabilitate;

-stabilesc valorile pentru parametrii vizuali sau cei masurabili, care pot demonstra faptul ca punctul critic se afla sub control;

- trebuie sa se bazeze pe dovezi documentate, ca valorile selectate vor avea ca rezultat controlul procesului.

Atunci cand limitele critice nu sunt luate din standarde normative sau din ghidurile de bune practici de igiena, echipa trebuie sa stabileasca validitatea lor.

Etapa 9 - Elaborarea procedurilor de monitorizare (HACCP Principiul 4)

O parte importanta a sistemului HACCP este elaborarea procedurilor de monitorizare si masurilor planificate pentru fiecare punct critic, in scopul asigurarii respectarii limitelor critice stabilite. Monitorizarea si masurile trebuie sa poata detecta pierderea controlului asupra punctelor critice si furniza la timp informatie pentru a intreprinde actiuni corective. Pentru toate PCC procedurile de monitorizare trebuie sa:

- descrie metodele de monitorizare;

- stabileasca frecventa monitorizarii si a masurilor;

- stabileasca procedura de inregistrare;

- desemneze persoana care va monitoriza si verifica;

- documenteze data efectuarii monitorizarii si verificarii;

- stabileasca modalitatea de efectuare a supravegherii si a verificarii;

- stabileasca parametrii pericolelor;

- actiunile corective in cazul tendintelor de pierdere a controlului.

Sistemul de monitorizare necesita utilizarea unor formulare de inregistrare a datelor, concepute de echipa HACCP in colaborare cu coordonatorii proceselor in forme cat mai simple si usor de completat, disponibile la locurile de munca unde este necesara monitorizarea.

Etapa 10 - Elaborarea actiunilor corective (HACCP Principiul 5)

Pentru fiecare PCC echipa HACCP trebuie sa stabileasca din timp actiuni corective astfel incat acestea sa fie intreprinse fara ezitari in momentul in care monitorizarea indica o deviatie de la limita critica. Actiunile corective trebuie sa cuprinda: - identificarea exacta a persoanei (persoanelor) responsabile pentru implementarea actiunilor corective;

- descrierea modalitatilor si actiunilor necesare pentru a corecta devierea aparuta;

- inregistrari documentate privind masurile realizate, cu indicarea tuturor informatiilor relevante ( de exemplu: data, durata, tipul actiunii, operatorul si responsabilul privind verificarea ulterioara).

De obicei actiunile corective sunt scrise in format "daca/atunci". Se recomanda pastrarea unui dosar separat pentru abaterile si actiunile corective corespunzatoare.

Etapa 11 - Elaborarea procedurilor de verificare (HACCP Principiul 6)

Echipa HACCP trebuie sa specifice metodele si procedurile care vor fi utilizate pentru a determina daca activitatea sistemultui HACCP este eficienta. Metodele privind verificarea pot cuprinde probe si analize aleatorii, insotite de analiza sau verificarea punctelor critice selectate, analiza produselor semifabricate sau finale, studii privind conditiile de depozitare a produsului, distribuirii si vanzarii, si a utilizarii efective a produsului.

Frecventa verificarii depinde de activitatea intreprinderii (produsul finit, numarul angajatilor, operatiunile de manipulare), frecventa monitorizarii, acuratetea angajatilor, numarul devierilor depistate pe parcursul activitatilor si de riscurile asociate. Procedurile de verificare cuprind:

- auditurile HACCP si inregistrarile acestuia;

- inspectarea operatiunilor;

- confirmarea faptului ca PCC sunt mentinute sub control;

- validarea limitelor critice;

- revizuirea devierilor si a conditiilor produselor;

- actiuni corective intreprinse cu privire la produsul respectiv.

Auditul este evaluarea sistematica care include observatii la fata locului precum si trecerea in revista a inregistrarilor. Auditul de verificare trebuie sa aiba loc cu o frecventa care sa asigure ca planul HACCP funcționeaza corect.  Verificarea trebuie sa aiba loc ori de cate ori a fost o modificare in sistem, se adauga sau se inlocuieste un utilaj, se modifica reteta de fabricatie si/sau se adauga sau se inlocuieste o materie prima.

Etapa 12 - Elaborarea documentatiei si pastrarea inregistrarilor (HACCP Principiul 7)

Pastrarea eficienta si corecta a inregistrarilor este impotanta pentru implementarea unui sistem HACCP. Procedurile HACCP trebuie sa fie documentate.

Documentele trebuie sa fie pastrate pentru o perioada de timp suficienta pentru a permite organizatiilor competente de audit sa verifice sistemul HACCP. Documentele trebuie sa fie semnate de catre un responsabil desemnat din cadrul companiei. Materialele elaborate de expertii in sistemul HACCP (de exemplu Ghidurile HACCP pentru sectoare specifice) pot fi utilizate ca parte a documentatiei, cu conditia ca aceste materiale reflecta specificul operatiunilor de prelucrare a produselor in domeniul dat.

Tipuri de documente:

a). Specificatiile de produs sunt documente care se intocmesc pentru produse finite, pentru toate materiile prime utilizate, pentru toate ingredientele, pentru ambalaje. Aceste documente cuprind inregistrari ale unor caracteristici si cerinte legate de produs, de proces sau pentru nivelul calitativ si de siguranta alimentelor ce trebuie indeplinite de produsul la care se refera.

b). Instructiunile sunt documente in care se prezinta modalitatile de operare si indicatii referitoare la cel mai eficient mod de actiune., adaptate la conditiile de desfasurare a activitatii, prezentate intr-o forma scurta, concisa, formulate ca niste comenzi. Instructiunile pot fi: - instructiuni de lucru;

- instructiuni de operare;

- instructiuni de control.

c). Procedurile sunt documente ale sistemului care detaliaza modul de indeplinire a unei activitati care depaseste granitele unui departament si care se elaboreaza prin acordul scris dintre departamentele implicate. Exemple de proceduri: de igienizare, de intretinere, de calibrare, de achizitionare, de selectare a furnizorilor, de inregistrare a reclamatiilor, de instruire, de verificare, de audit intern. Procedurile pot fi clasificate astfel: - Proceduri de sistem (inregistrari, produs neconform, notificare si retragere, comunicare, verificare si audit intern);

- Proceduri operationale sunt proceduri specifice, elaborate pentru diferite activitati tehnice sau administrative (procedura de instruire, de selectare a furnizorilor, de combatere a daunatorilor, de mentenanta, etc.).

d.) Formulare de inregistrare sunt documente concepute si distribuite pentru zonele de lucru unde sunt necesare urmariri ale parametrilor sau ale operatiunilor conform planului de control al procesului tehnologic.

e). Ghidul intern de bune practici este "un cod de buna purtare" al societatii care, cu respectarea legislatiei in vigoare, isi propune sa atinga tinta: calitatea si siguranta produselor oferite consumatorilor prin activitati de maxima eficienta.

f). Planul HACCP este un document descropitiv care precizeaza practicile, resursele, succesiunea activitatilor specifice referitoare la siguranta alimentelor, relevante pentru un anumit produs/produse, proces/procese si are ca scop asigurarea unui bun management pentru siguranta alimentelor.

g). Manualul HACCP sau Manualul sigurantei alimentelor este un document care prezinta politica de siguranta a alimentelor si descrierea sintetica a sistemului HACCP pentru implementarea in unitatea de productie.este utilizat in relatiile cu clientii, cu furnizorii, precum si cu reprezentantaa organelor de inspectie si control autorizate.

Similar cu Manualul Calitatii, Manualul Sigurantei Alimentelor va trebui sa respecte cerintele standardului SR ISO 10013 si sa contina elementele esentiale referitoare la implementarea sistemului HACCP in cadrul unei intreprinderi: - scopul si domeniul de aplicare;

- lista de cuprins;

- date generale despre societate;

- politica de siguranta alimentelor si obiectivele ei;

- descrierea activitatii societatii cu prezentarea responsabilitatilor;

- descrierea elementelor sistemului HACCP si referinte asupra procedurilor sistemului;

- anexe cu documente de referinta, grafice, scheme tehnologice si scheme de amplasare detaliate, liste de proceduri si instructiuni, formulare.

Manualul Sigurantei Alimentelor HACCP trebuie sa reflecte realitatea din cadrul unitatii, redactarea sa fie clara, concisa, sa fie rezultatul actiunii colective a tuturor celor care au responsabilitate in domeniu. Prima versiune trebuie sa fie conforma cu realitaea, ulterior revizuita si imbunatatita. Reviziile se vor face preiodic sau anual, functie de modificarile care apar in organizarea unitatii.

Se vor pastra toate editiile paginate originale care se inlociesc cu prilejul reviziilor efectuate pentru evidenta istoricului manualului. La manual se va atasa indicatorul reviziilor facute in care se vor consemmna toate modificarile.

Exemple de inregistrari: - Activitatile de monitorizare a PCC;

- Devierile si actiunile corective intreeprinse;

- Activitatile de verificare;

- Modificarile sistemului HACCP.

Aplicarea celor sapte principii conduce la identificarea, evaluarea si controlul tuturor pericolelor (fizice, chimice sau biologice) care pot sa apara in produsul alimentar pe intreg lantul alimentar.

Eficienta sistemului poate fi dovedita de:

- produs finit sigur la care analizele microbiologice si fizico-chimice sa nu semnaleze contaminanti periculosi in afara limitelor maxime stabilite;

- lipsa reclamatiilor;

- lipsa abaterilor majore in PCC;

- cresterea solicitarii produsului pe piata;

- actiuni corective putine.

5. CONCLUZII  

Prepararea, prelucrarea, fabricarea, ambalarea, depozitarea, transportul, distributia, manipularea, comercializarea si punerea la dispozitia consumatorilor a produselor alimentare trebuie sa se desfasoare in conditii igienice.

HACCP - Analiza riscului. Punct critic de control - este un sistem cu aplicatie in domeniul alimentar, considerat un sistem eficient privind siguranta alimentelor.

Sistemul HACCP respecta cerintele legislatiei internationale din domeniul alimentar (productia, transportul, depozitarea si servirea alimentelor) aplicand principiile sistemului de management a sigurantei produsului alimentar bazat pe evaluarea si prevenirea riscurilor specifice domeniului alimentar.

Sistemul HACCP reprezinta o abordare preventiva a controlului produselor alimentare care, aplicata in toate fazele lantului alimentar, identifica si controleaza pericolele de transmitere a bolii de la aliment la om.

Sistemul de siguranta alimentara - HACCP actioneaza prin:

- reguli de buna practica de igiena si productie;

- proceduri si instructiuni;

- pregatire profesionala corespunzatoare;

- disciplina si constiinciozitate;

- o buna comunicare;

- sistem de inregistrare  corect si complet;

- monitorizare in PCC.

Conform prevederilor din Codex Alimentarius punerea in aplicatie a sistemului HACCP se bazeaza pe sapte principii fundamentale a caror aplicare conduce la identificarea, evaluarea si controlul tuturor pericolelor (fizice, chimice sau biologice) care pot sa apara in produsul alimentar pe intreg lantul alimentar.

Sistemul HACCP identifica pericolele specifice si masurile de control pentru fiecare etapa de obtinere a alimentelor in conditii de securitate. Planul HACCP este specific fiecarui aliment si fiecarui proces de fabricatie, dar aplicarea cu succes depinde de gradul de implicare a managerului si de antrenarea intregului colectiv.

6. BIBLIOGRAFIE

*Andrei Cumpanici - "Ghid privind implementarea HACCP ";

*Revista ANAMOB- "Ghid de bune practici de igiena in panificatie".

*Revista STANDARDIZAREA.