Procesarea carnii si carnii de pui

Procesarea carnii si carnii de pui

Activitatile din sectorul carnii pot fi impartite in 3 zone, abatorizarea (acoperita de un ghid separat), taierea carnii si procesare ulterioara. Taierea reprezinta reucerea dimensiunilor bucatilor mari si medii din material. Pentru taiere se folosesc cutite, lame, taietoare si fierastraie. Taierea carnii este folosita dupa abatorizare pentru a prelucra si spinteca carcasele, pentru a indeparta deseurile si materiile secundare precum capul si grasime, si acolo unde se doreste, oasele si grasimea in exces. Carcasele sunt ulterior reduse in in repere de comercializare dupa indepartarea oaselor, pielii si grasimii. Carnea preparata pentru procesare ulterioara in sunca, costita, carnati etc., va fi tratata initial intr-o maniera similara carnii proaspete si ulterior va face subiectul altor operatii de procesare. Aceste operatii pot include: dezosarea, eliminarea pieilor, eliminarea grasimi, taierea, pulverizare, emulsificare etc. Echipamentul pentru taierea carnii include taietoare electrice si fierastraie circulare sau drepte pentru taierea carcaselor si pentru reducerea ulterioara a lor. Acestea sunt toate operate electric. Masini speciale sunt folosite pentru indepartarea soriciului si grasimii de pe carcasele de porc. Pentru maruntirea carnii sunt folosite masini de tocat. Acestea sunt prevazute cu un surub fara sfarsit care impinge carne spre o placa de taiere sau spre cutite rotative amplasate la iesire. Procesul este o combinare de taiere si trecere printr-o placa prevazuta cu orificii.

1.1 Sararea si sararea cu saruri medicinale

Sararea , sararea cu saruri medicinale sunt procese prin care un produs este tratat cu sare obisnuita (NaCl) sau un proces in care mai multe saruri medicinale pot fi adaugate. Obiectivele Sararii, sararii cu saruri medicinale sunt de a-i aduce produsului noi calitati gustative si de a-i crea o viata mai lunga. Sararea , sararea cu saruri medicinale sunt procese aplicate in productia anumitor tipuri de branza, carne si legume (ex. sauerkraut). Nivelul de sare in produs poate varia de la 1 la 5 %.

In sarare si  sarare cu saruri medicinale produselor de carne, carnea este teatata cu sare obisnuita (NaCl) si cu una sau mai multe dintre urmatoarele saruri medicinale: nitrat de sodiu (NaNO3), nitrite de sodiu (NaNO2), nitrat de potasiu (KNO3) sau nitrite de potasiu (KNO2). Procesul este proiectat pentru a produce un nivel de sarare acceptabil in produs de circa 1 - 3 %, sau un nivel de sare medicinala suficient pentru a produce o culoare acceptabila a carnii tratate (care se produce prin reactia pigmentului de carne mioglobina cu nitritul). Nitritul poate fi folosit ca atare sau ca derivat din nitrate, care este transformat in nitrit in sistemul de sarare. Prezenta sarii si a nitritului in produs inhiba dezvoltarea microbiana si mareste perioada de valabilitate ca si siguranta produsului. Aceste saruri si nitriti sunt esentiali in procesul de sarare. In timp ce continutul de sare este determinat de acceptabilitatea consumatorului, continutul de sare medicinala este determinat de lege. In prezent el este de maximum 100 mg/kg de nitrit si 250 mg/kg of nitrat, masurati in produsul finit.

Alte ingrediente pot fi adaugate carnurirol sarate cu saruri medicinale, dintr-un numar oarecare de motive, inclusiv gustul. Acestea include polifosfati, zahar, condimente, proteine de origine nea nimala si amidonuri.

De asemenea numeroase tipuri de brazeturi sunt sarate din motive de gust si conservare. In procesul de fabricare a sauerkraut, sarea este adaugata pentru a promova aparitia bacteriilor acidului lactic acid bacteria, si pentru dezvoltarea gustului dorit si pentru conservare.

Urmatoarele metode de sarare si  sarare cu saruri medicinale sunt aplicate:

- Sararea uscata si sararea uscata cu saruri medicinale

- sarare prin imersie

- sarare si sarare cu saruri medicinale prin rulare/ masare -