Tehmologia preparatelor de cofetarie-patiserie - clasificarea torturilor

Caracterizarea generala a grupei de produse.

Torturile sunt preparate de cofetarie prezentate la bucata,simple sau supraetajate si comercializate la kilogram.Torturile sunt executate,de obicei,in urma comenzilor facute de consumator.Prepararea lor fara comanda ferma este riscanta,datorita gramajului mare ( minimum un kilogram ) pe care il au si care este necesar pentru asigurarea aspectului commercial.

Torturile au o valoare nutritive complexa,intrucat in componenta lor sunt cuprinse minimum patru semipreparate din grupe diferite (blaturi sau foi,creme,siropuri si elemente pentru decor).

Semipreparatele utilizate depind de natura tortului si destinatia acestuia,contribuind la:

-formarea valorii energetice in procent ridicat ( 350-650 cal. );

-combinarea in procente diferite a proteinelor,vitaminelor si sarurilor minerale;

-asigurarea valorii estetice,care le deosebeste de restul preparatelor de cofetarie;

-prin decorul lor si modul de finisare,exprima evenimentul sarbatorit de consumator;

-dau meselor o nota festiva,sarbatoreasca,un motiv pentru care nu sunt niciodata incluse in cadrul meniurilor simple,obisnuite.

Pregatirea torturilor necesita,insa,semipreparate de calitate,armonios combinate ( sub aspectul culorii si structurii lor ),o pregatire profesionala deosebita,un décor adecvat evenimentului sarbatorit de consumator si o prezentare care sa puna in valoare calitatile enuntate.

Prezentate intr-o forma variata si cu un décor cat mai placut,torturile au o influenta deosebita asupra aparatului visual,crescand,in acelasi timp,secretia sucului gastric si favorizand o digestie usoara.Pregatite printr-o tehnologie corecta si respectand reteta,torturile sunt assimilate in procent mare,furnizand o insemnata cantitate de energie.

Clasificarea torturilor

PROCESUL TEHNOLOGIC GENERAL DE PREPARARE A TORTURILOR:

Uniformizarea semipreparatelor de baza.Inainte de utilizare,blaturile sunt scoase din cercurile in care au fost coapte.Se indeparteaza hartia de la baza blatului,se curate eventualele parti arse,se inlatura denivelarile si partea lucioasa de la suprafata.

Se cresteaza un santulet pe inaltimea blatului,ca dupa umplere sa se reconstituie in functie santulet,asigurandu-i o grosime uniforma.Se taie apoi pe orizontala in trei capace egale ca,grosime.Foile sunt presate cu acelasi cerc,pentru a fi aduse la aceeasi,dimensiune si se aleg foile perfect netede pentru partile exterioare.

Procesul tehnologic general de preparare a torturilor

TRAMPAREA se face in paralel cu procesul de umplere.Siropul trebuie sa prezinte aceeasi culoare si aroma cu crema.Tramparea se face cu scopul de a imprima,foilor de blat o umiditate corespunzatoare,crescand,in acelasi timp,si sapiditatea tortului.Prin trampare se asigura o aderenta mai mare a stratului de crema,se imbunatateste gustul si se completeaza valoarea energetica a tortului cu glucide sub forma de zaharoza.

UMPLEREA torturilor se realizeaza cu creme specifice fiecarui sortiment,si in paralel cu tramparea:

-se asaza pe planseta capacul care reprezinta baza blatului,cu partea pe care a fost hartia in jos.Se trampeaza cu siropul corespunzator,cu ajutorul pensulei;

-se intend stratul de crema pe suprafata capacului,in aceeasi grosime cu acesta.Se presara diferite adaosuri ( nuci,stafide,fructe confiate sau din compot,in mod facultativ );

-peste stratul de crema se aplica al doilea capac de blat,reconstituind santuletul care reprezinta mijlocul blatului.Se trampeaza si se intinde al doilea strat de crema si adaosurile corespunzatoare;

-ultimul strat il reprezinta capacul de blat care se asaza cu partea lucioasa peste crema,trampand si suprafata ultimului capac de blat,care completeaza santuletul;

-se preseaza blatul umplut cu ajutorul unei plansete,pentru a avea grosimea uniforma:

-surplusul de crema existent pe marginea blatului se indeparteaza cu lama cutitului,acoperind cu atentie toate golurile;

-se sterge surplusul de sirop de pe planseta si se introduce blatul umplut la rece,pentru,solidificarea cremei.

In cazul in care tortul este format din foi ( Dobos,Richard ) umplerea se realizeaza la fel,avand grija ca prima si ultima foaie sa fie netede,iar straturile de crema sa fie egale cu grosimea foilor.

RACIREA torturilor se realizeaza in camere frigorifice,la temperature de 0 . . 4sC.Racirea se face cu scopul de a favoriza solidificarea rapida a cremei,fixarea semipreaparatelor ( foi-crema ),pregatindu-le in vederea glasarii,barotarii si finisarii.

Plansetele cu torturi se expun pe rafturi,departe de materiile prime cu mirosuri pronuntate sau alimente neprelucrate primar.

Durata de racire este influentata de natura cremei, a glazurii si sortimentul tortului executat.Pentru a se putea,realiza o finisare normala,care sa asigure tortului un aspect placut,prelucrarea torturilor se realizeaza de la o zi la alta.

GLASAREA urmareste acoperirea totala sau partiala ( numai suprafata ) a torturilor cu ciocolata cuvertura,fondant sau zahar caramel,in functie de sortimentul de tort.

Pentru glasarea torturilor cu ciocolata cuvertura pot fi :

-dupa solidificarea cremei tortul se intoarce cu baza in sus,intrucat aceasta este mai neteda si cu pori de dimensiuni mici;

-se intinde la suprafata un strat foarte subtire de ciocolata cuvertura,atat cat sa acopere porii de la suprafata foilor,avand grija ca ciocolata sa nu se scurga sip e inaltimea tortului;

-se toarna din nou ciocoata,dar intr-o cantitate mai mare,pentru a putea acoperi complet si inaltimea tortului,daca glasarea este completa.

Daca acoperirea completa a tortului cu ciocolata cuvertura se niveleaza suprafata trecand cu lama cutitului de la un capat la altul al tortului,pentru a evita aparitia denivelarilor.Se ridica imediat tortulde pe masa,ajutandu-se de lama cutitului cu care stergem spre interiorul bazei surplusul de glazura.

GLASAREA TORTURILOR CU FONDANT este mai dificila,intrucat glazura din fondant se prelucreaza in stare fierbinte ( 40sC ) si in contact cu suprafata rece a tortului se intareste foarte repede.Pentru o glasare corespunzatoare,care sa asigure luciul glazurii si suprafata neteda a tortului:

-se unge partea tortului,care urmeaza sa fie glasata cu gem de fructe sau jeleu,cu scopul de a acoperi porii blatului sau foii,ceea ce favorizeaza si aderenta fondantului la suprafata blatului si mentinerea luciului caracteristic,fondantului;

Referat: Floarea la angiosperme Eseu: Ribozomii (granulele lui Palade) - importanta ribozomilor

-se asaza tortul pe gratar de sarma si se toarna fondantul incalzit pana la 40sC,colorat si aromatizat corespunzator sortimentului de tort.Glazura de fondant se toarna in exces,pentru a se scurge,singura pe latimea tortului,fara sa fie nevoie sa se intinda cu lama cutitului,intrucat,prin frecare,glazura isi pierde luciul;

-se ridica cu atentie de pe gratar,pentru a nu produce crapaturi,si se asaza,pe cartonul cu dantela.

BAROTAREA se aplica la torturile acoperite in crema sau glasate numai la suprafata.Peste stratul de crema cu care a fost acoperit tortul se aplica baronul,de regula,numai partile laterale.Se ridica de pe masa cu ajutorul cutitului si se aseaza pe catonul dantelat,in vederea decorarii.

DECORAREA are un rol essential in procesul de finisare a torturilor.Decorul este aplicat pe suprafata torturilor,in functie de natura si destinatia lui.In unele situatii torturile sunt decorate si pe partile laterale cu filigram de ciocolata,biscuiti langues de chat,nuci.

SERVIREA pentru servirea torturilor,portionarea se incepe cu ultimul etaj.Dupa fiecare etaj este asezat pe un support,portionarea se face pe suportul respectiv si fiecare portie apoi trecuta in farfurioara consumatorului.Daca etajele tortului nu sunt separate prin suport,se ridica primul etaj cu atentie,pentru a nu deteriora decorul,introducand pe sub baza acestuia lama cutitului special de cofetarie si asezand tortul pe un suport separat unde se portioneaza si se serveste ca desert,fiind ultimul preparat din meniu.

AMBALAREA torturilor este realizata de catre vanzatorul cofetar,in cazul comenzilor de torturi pentru acasa :

-torturile sunt asezate pe suportul din carton cu dantela in interiorul unor cutii speciale pentru torturi.Cutia este apoi acoperita complet la exterior cu hartie,pe suprafata careia este,de obicei,imprimat antetul unitatii.Cutia este legata pe toate partile cu funda care se termina la exterior cu o impletitura ce are mai multe falduri;

-in cazul in care nu sunt confectionate cultii speciale,in jurul tortului se aplica,la o distanta de 2-3 cm deasupra dantelei,fasii de carton ce depasesc putin

inaltimea tortului,cu scopul de a proteja contactul direct intre tort si hartia ambalaj.

Se intalnesc cele doua capete de hartie de ambalaj,care sunt cu 25-30 cm mai inalte decat tortul.Se impaturesc de doua ori marginile hartiei de ambalaj pentru a se uni.Capetele hartiei se indoiesc spre interiorul tortului,in ambele parti,si se introduc sub tort.

CONDITII CE TREBUIE RESPECTATE IN TIMPUL PREPARARII TORTURILOR:

Obtinerea torturilor de calitate corespunzatoare si cu aspect commercial placut impune respectarea urmatoarelor conditii:

-respectarea intocmai a retetei si a procesului tehnologic;

-utilizarea semipreparatelor corespunzatoare calitativ si cu aspect commercial;

-in cazul torturilor care au la baza blatul,acesta sa se foloseasca a doua zi dupa preparare,pentru a permite taierea in capace egale,fara sa se sfarame;

-dupa umplere,pentru a absorbi siropul,torturile sa fie lasate la rece pana in ziua urmatoare,pentru solodificarea corespunzatoare a cremei si fixarea corecta a foilor;

-semipreparatele folosite pentru glasare sa aiba fluiditate si temperatura necesara intinderii cu usurinta pe tort;

-dupa glasare torturile sa se ridice de pe masa inainte de intarirea glazurii,pentru a evita aparitia defectelor ( crapaturi,desprinderea glazurii de pe tort );

-decorul sa se aplice peste glazurile bine racite si in concordanta cu destinatia si marimea tortului;

-pana in momentul servirii,tortul sa fie pastrat la rece ( 1 . 4sC ) si in locuri care protejeaza glazura si decorul;

-portionarea sa se realizeze in momentul servirii si in asa fel incat sa se pastreze decor repartizat fiecarei portii;

-la comenzile pentru acasa ambalarea sa se faca cu multa atentie,pentru a nu strica decorul si,respective,aspectul tortului.

TRANSFORMARI IN TIMPUL PREPARARII TORTURILOR:

Sunt foarte putine si cu influenta mica asupra calitatii torturilor si mai mult asupra aspectului commercial:

-solodificarea cremei;

-modificarea consistentei blatului,in urma procesului de trampare.La torturile care au la baza blatul si frisca apare frecvent procesul de fermentare,daca pastrarea tortului este prelungita sau se face in conditii necorespunzatoare.

Aceasta transformare are un effect negative asupra torturilor respective.

2Tehnologia specifica a preparatului "Tort cu fructe":

Materii prime:

Blatul:

-6 oua;

-300 gr. zahar;

-300 gr. faina;

-10 linguri apa.

Crema:

-6 oua;

-50 gr. gelatina;

-200 gr. zahar;

-100 ml apa;

-500 ml lapte;

-1lingura cacao.

Fructe:banana,portocale,visine,stafide,rahat,kiwi.

Tehnica preapararii:

Blatul:

Se bat albusurile de la 6 oua.Cand sunt tari albusurile,se adauga 300 gr. zahar treptat,continunand sa se bata.Dupa incorporarea zaharului,se adauga galbenusurile si se amesteca usor ca sa se incorporeze.In continuare se adauga cate o lingura de faina si se amesteca,apoi o lingura de apa si se amecteca din nou.Se continua in acest fel pana se adauga toate cele 10 linguri de apa si toata faina.

Se amesteca usor si de sus in jos,altfel albusele lasa aerul sa iasa si blatul nu va creste frumos.Blatul se pune intr-o tava dreptunghiulara tapetata cu faina si se da la copt.Cuptorul va fi de la inceput bine incalzit si la foc tare,pana creste putin blatul apoi se da la foc potrivit.Cuptorul nu se deschide inainte de 25 de minute altfel blatul se lasa.

Crema:

Se freaca galbenusurile cu zaharul,separat se fierbe laptele,iar gelatina se topeste in 100 ml apa fierbinte,cand fierbe laptele se pune peste galbenusurile frecate cu zahar si se pune la fiert pana da in clocot.Apoi se amesteca cu gelatina si cu albusurile batute spuma.Aceasta compozitie se imparte in trei,o treime in care se pune o lingura de cacao,iar in restul se poate pune putin zahar vanilat.

Preparare:

Se ia o cratita mare de 4-5 l in care se pun alternative: jumatate din crema galbena,fructe taiate bucati,apoi blat: acesta se taie felii si se trece prin sirop apoi se stoarce prin presare cu degetele si se aranjeaza in forma de cochilie de melc peste fructe pana se acopera toata crema si fructele.In continuare se pune crema cu cacao si apoi din nou un strat de fructe,un strat de blat si apoi crema galbena din nou.Se da la frigider o zi.

A doua zi se scoate din frigider se desprind marginile cu un cutit si se rastoarna pe un platou (eventual se poate incalzi putin fundul cratitei pentru a se desprinde mai usor).Se imbraca in frisca si se orneaza cu fructe.

Montarea  pentru prezentare si servire:

Se monteaza pe platou de diferite marimi.

Transformari,cauze,remedieri: