Bauturi alcoolice

BAUTURI ALCOOLICE

In aceasta grupa sunt cuprinse toate bauturile care contin alcool etilic, in

functie de natura si caracteristicile produsului.

Dupa continutul in alcool, bauturile alcoolice pot fi:

. bauturi slab alcoolice, cu 0,2 - 6 % alcool (berea, braga);

. bauturi moderat alcoolice, cu 8 - 24 % alcool (vinuri naturale, bauturi alcoolizate);

. bauturi alcoolice tari cu 24 - 65 % alcool (bauturi alcoolice naturale -tuica, slibovita,drojdia, romul, coniacul,etc. si bauturi alcoolice industriale - rachiul alb, votca, romul.lichioruri).

Vinul

Vinul care rezulta in urrna prelucrarii strugurilor trebuie sa poarte

personalitate iar tehnologia aplicata sa asigure conservarea caracturului de naturalete ca,atribut de baza al insusilor de calitate. In functie de calitatea vinurilor obtinute, soiurile,sunt impartite in 3 grupe:

1. De inalta calitate;

2. De calitate;

3. De consum curent.

Conditiile climatice isi pun puternic apmprenta asupra calitatii vinului.

Conform legii viei si vinului nr. 67 / 1997, vinul este o bautura obtinuta exclusiv prin,fermentarea alcoolica completa sau partiala a strugurilor , proaspeti, zdrobiti sau nezdrobiti,ori a mustului de struguri. Taria alcoolica dobandita a vinului nu poate fi mai mica de 8,5%.

Vinul este considerat cea mai bautura.sanatoasa si igienica

Vinul este o bautura moderat alcoolica obtinuta prin fermentarea mustului

din struguri proaspeti.

In medie din 100 kg struguri rezulta 65 - 75 litri must, 15 - 25 kg tescovina

si 3 - 5 kg ciorchini. Mustul de struguri contine zahar, substante azotoase, acizi organici,substante pectice, coloranti, saruri minerale, vitamine.

Controlul de calitate supravegheaza caracteristicile calitative ale strugurilor

trecuti la vinificatie admitand numai vinificatia strugurilor sanatosi.

Calitatea vinului este data de calitatea struguriIor. Stabilirea

aptitudinilor tehnologice ale soiurilor se poate face pe baza urrnatorilor indici:

- indicele de structura - reprezinta raportul dintre greutatea boabelor si. Greutatea,ciorchinilor;

- indicele bobului - reprezinta numarul de boabe la l00g struguri;

- indicele de compozitie a bobului - reprezinta raportul dintre greutatea mustului si greutatea,pielitei;

- indicele de randament - exprima raportul dintre greutatea mustului si greutatea tescovinei.

Compozitia chimica a vinului

Compozitia chimica a vinului este complexa, foarte multe componente intra

in alcatuirea sa, unele provin din struguri in stare neschimbata (acizii tartric, malic, citric,glucide, saruri minerale, vitamine, enzime, puigmenti, etc .), altele s-au format in timpul,fermentatiei alcoolice sau a altor procese fermentative (alcooli, acizii lactic, acetic si succinic,etc.), iar altele apar ca urmare a reactiilor ce au avut loc intre substantele existente (esterii,acetatii).

Vinul contine minim 6 - 70 alcool si maxim 10 - 120 (in afara cazurilor cand,se prepara vinuri alcoolizate suplimentar, in mod artificial).

Vinul este mult mai sarac in zaharuri decat mustul, iar continutul de cenusa al,unui vin este de circa 10 % din continutul extractului total, variind intre 1,3 si 4 g/l.

Acizii organici volatili (in special acidul acetic) sunt prezenti in concentratie

de 1 - 1,5 g/l, avand valori de peste 2 g/l la vinurile bolnave.

Esterii influenteaza mai ales proprietatile gustative si buchetul, in timp ce

taninurile si pigmentii determina atat culoarea cat si gustul. Zaharul din vin este format mai,ales din glucoza si fructoza.

In afara combinatiilor organice, vinul contine substante minerale ce provin

din struguri , din tratamentele cu diferite substante aplicate vitei de vie, mustului si vinului,din praful atmosferic depus pe struguri si din contactul mustului si vinului cu vasele siinstalatiile vinicole. Principalele elemente minerale ce se intalnesc in vin sunt: S , Cl, P, F,Br, I, Bo, K, Na, Mg, Ca, Fe, Cu, Al, Zn, Mn, etc.

Analiza organoleptica ocupa un loc principal in aprecierea calitatii

vinurilor. Prin degustare se determina gustul, mirosul si aroma vinului. Organoleptic se,apreciaza si culoarea vinului, continutul in alcool, vechimea aproximativa. Degustarea se,recomanda a se face la 13 - 150C, pentru vinurile albe si 15 - 160C pentru cele rosii, in,camere linistite, izolate de mirosuri straine. De regula, degustatorul nu trebuie sa fiefumator, deoarece fumatul reduce mult sensibilitatea gustului.

Vinurile se degusta astfel: intai cele albe, apoi cele rosii si la urma cele

Referat: Tipuri de inflorescente cimoase Referat: Plante erbacee din paduri

dulci, intai cele tinere si apoi cele vechi. Intre degustari se fac pauze si se servesc mere sauputina paine. Culoarea, limpiditatea , buchetul si tipul vinului se noteaza de la 1 la 10. Cu10 puncte se considera vinul exceptional, cu 9 aproape perfect, 8 excelent, 7 bun, 6 decalitate mijlocie, de la 5 la 0 vin defectuos in diferite stadii.

Gustul poate indica eventual adaosul de apa (prin reducerea aciditatii).

Obisnuit, vinurile cu grad alcoolic de 13 - 140 si bine fermentate au un continut redus dezahar, de aceea gustul dulceag poate arata o indulcire artificiala.

Analiza vinurilor. Concentratia alcoolica a unui vin reprezinta continutul

de alcool etilic, exprimat in procente de volum, la 200C. Se determina picnometric saualcoolmetric.

Metoda ebuliometrica nu poate fi aplicata decat vinurilor cu extract sub 30

g/l .

Analiza vinurilor mai cuprinde determinarea aciditatii titrabile, a aciditatii

volatile si a extractului.

Vinurile se depoziteaza in incaperi racoroase, aerisite, curate, cu

temperatura de 7 - 150C si umiditatea relativa de 70 - 78 %.

Bolile vinurilor

Bolile vinurilor se datoresc unor microorganisme aerobe (floarea vinului,

otetirea), sau anaerobe (balosirea si manitarea).

Floarea vinului , provocata de Mycoderma vini consta in dezvoltarea , la

suprafata vinului, a unei pelicule albe care cu timpul se ingroasa, se increteste si cade lafund. Vinul se tulbura si devine apos. La aceasta boala sunt predispuse vinurile cu gradalcoolic sub 120, pastrate in vase incomplet umplute, la temperaturi de 24 - 260C.

Otetirea vinului se datoreste bacteriilor acetice. Sunt expuse vinurile cu

grad alcoolic mai scazut. Prevenirea consta in pastrarea vinului in vase curate si completpline.

Balosirea vinului este produsa de Bacillus vascosus si alte bacterii, care

ataca vinurile slab alcoolice. Vinul devine uleios, curge in filamente si are un gust fad,neplacut.

Manitarea vinului se datoreste bacteriilor manitice care descompun zaharul

de vin. Se produce cand temperatura de fermentare este de 35 - 400C (in toamnecalduroase).

Defectele vinurilor

Defectele vinurilor reprezinta stari anormale ale vinului cauzate de procese

chimice si biochimice.

Casarea vinurilor se datoreste oxidarilor care au loc in contact cu aerul.

Casarea bruna este rezultatul unor procese catalizate de oxido - reductaze avand ca substrattaninurile si pigmentii. Casarea ferica este rezultatul oxidarii fierului bivalent in fiertrivalent si a reactiilor acestuia cu taninurile si pigmentii, ceea ce duce la formarea unorsubstante insolubile de culoare neagra - albastra.

Gustul si mirosul de oua clocite se datoresc hidrogenului sulfurat provenit

din sulful si metabisulfitul de potasiu folositi in umele tratamente in cantitati prea mari.

Gustul si mirosul de drojdie reprezinta un defect de fermentatie.

Combaterea bolilor si defectelor vinului se poate realiza prin : ameliorarea

musturilor, asigurarea unui mediu aseptic, pritocire, cleire, mentinerea vaselor completinchise, utilizarea rationala a acidului sulfuros, mentinerea igienei vaselor, utilajelor siincaperilor, pasteurizarea eventuala a vinurilor. Controlul de calitate va urmari toate acesteaspecte.

In privinta antisepticilor si antioxidantilor folositi in vinificatie, legislatia

Rornaniei, ca si reglementarile U.E. permit folosrea dioxidului de sulf, acidului sorbic siacidului ascorbic. Folosirea SO2 este o problema controversata, avand implicatii de ordincalitativ, igienic si tehnologic; numerosi igienisti atentioneaza asupra pericolului pentrusanatatea consumatoruIui a continutului ridicat de SO2. In must si vin, dioxidul de sulf

exercita actiuni antiseptice de inhibare a activitatii enzimatice (blocarea activitatiienzirnelor oxidative), de reducere a pH-lui si de scadere a potentialului oxidoreducator.

Inconvenientele utilizarii dioxidului de sulf:

. toxicitatea in timp;

. capacitatea de a se combina cu unele metale;

. repartitia neuniforma in must si vin;

. posibilitatea aparitiei mirosurilor in vin.

Toxicitatea dioxidului, de sulf se manifesta numai la consumuri exagerate

de bauturi alcoolice cu mult peste doza recomandata de o alimentatie rationala (imbolnavirila nivelul celulelor hepatice si nervoase si dereglari si blocaje ale unor procesemetabolice). Conform dozelor stabiIite de O.M.S . si F.A.0. toxicitatea apare la cantitatiingerate de SO2, mai mari de 0,7 mg pe kg . greutate corporala.

BAUTURILE ALCOOLICE TARI

Bauturile alcoolice tari au un continut de alcool de 24 - 65 %. Ele pot fi

naturale si industriale.

Rachiurile naturale se obtin prin distilarea borhotului de fructe, a

tescovinei, drojdiei de vin, vinului, etc.

Tuica se fabrica din prune bine coapte , lasate sa fermenteze in vase timp

de 40 - 60 zile, dupa care borhotul este supus distilarii. Se prezinta ca un lichidlimpede , de culoare galbena - verzuie, cu gust si miros specific, usor dulceag. Aretaria alcoolica de 24 - 400.

Slibovita se obtine din distilarea borhotului de prune fermentat sau

redistilarea tuicii. Are taria alcoolica de 450.

Rachiul de fructe se obtine prin distilarea borhotului fermentat de visine,

caise, cirese, etc. si are o tarie alcoolica de 360.

Rachiul de tescovina se obtine prin distilaria tescovinei fermentate sau

se extrage lichidul prin difuziune, apoi se distila. Se livreaza cu taria alcoolica de320 si 420.

Rachiul de drojdie se obtine prin diluarea si distilarea drojdiei rezultate

de la pritocirea vinului. Se livreaza la taria alcoolica de 380.

Spuma de drojdie are aspect de lichid limpede , de culoare galbena pai,

cu gust specific de drojdie batrana. Se obtine prin selectionarea si invechirea

rachiului de drojdie in vase de stejar. Are taria alcoolica de 420.

Romul se obtine prin distilarea mustului fermentat care provine din

melasa obtinuta la fabricarea zaharului din trestia de zahar.

Rachiul de vin se obtine prin distilarea vinului. Contine 65 - 70 %

alcool. Dupa invechire se diluiaza la 40 % alcool, adaugandu-se 0,5 % zahar.

Coniacul se obtine prin invechirea distilatului de vin. Pentru fabricarea

coniacului se folosesc vinuri sanatoase , de 9 - 100. Distilarea se face dupa primulsau al doilea pritoc. Invechirea se face in butoaie de stejar, timp de cativa ani, incare timp, prin extragerea taninului din doagele vasului de catre alcool, coniaculcapata o culoare galbuie si o aroma placuta. Coniacul trei stele are 400, cel cu cincistele 420, iar coniacul superior 420 - 440. Cu cat este mai mult pastrat are o culoaremai inchisa.

Bauturile alcoolice industriale se obtin prin diluarea spirtului rafinat cu

apa si adaugarea de esente, coloranti, aroma, zahar (exemplu: rachiul alb, vodca,romul superior).

Lichiorurile sunt bauturi alcoolice tari, care se obtin din alcool etilic

rafinat, apa potabila, zahar, esente, coloranti alimetari. Ele contin 20 - 45 % alcoolsi 8 - 50 % zahar. Obtinerea lichiorurilor se face prin trei metode: din esente, prindistilare si prin infuzie.

Lichiorul are aspect de lichid siropos, limpede , fare sediment, cu gust si

miros placut, dulce, cu aroma caracteristica si culoare specifica sortului. Prin

invechire , lichiorul isi completeaza buchetul.

Aprecierea calitatii bauturilor alcoolice tari se face prin analiza

organoleptica, determinandu-se culoarea, transparenta, aroma, buchetul, gustul,consistenta, efectul fiziologic. Din punct de vedere fizico - chimic se determinaconcentratia alcoolica, extractul, aciditatea , continutul de alcool metilic si debioxid de sulf liber.

Defectele bauturilor alcoolice tari.

Turbureala bauturilor alcoolice tari poate fi cauzata de patrunderea in

alcool a unor substante insolubile sau datorita cristalizarii la rece, a modificarilorchimice ale anumitor componente, etc. Turburelile se combat prin filtrare, cleire,centrifugare.

Pastrarea bauturilor alcoolice tari se face la maxim 250C si umiditate

de maxim 75 %, ferite de actiuinea directa a razelor solare.