Analiza fizico-chimica a crewurstilor de pui

ANALIZA FIZICO-CHIMICA A CREWURSTILOR DE PUI

In dorinta de a diversifica sortimentele de produse din carne in membrana, pe piata romaneasca in ultimul deceniu au aparut noi produse, care desi nu sunt traditionale, s-au impus prin calitatea nutritiva si digestibilitate ridicata. Printre acestea se numara si cremwurstii din carne de ppui.

In lucrarea de fata am determinat calitatea organoleptica si fizico-chimica a unui sortiment de cremwursti din carne de pui, prelevat din comertul indigen.

1. Material si metoda

Pentru a determina calitatile organoleptice si fizico-chimice a cremwurstilor din carne de pui in perioada ianuarie - iunie 2010.

Probele au fost recoltate la cca 3 zile de la fabricatie, perioada in care produsul a fost tinut la temperatura de refrigerare (0-4⁰C).

Recoltarea probelor s-a facut conform prevederilor legale, iar examinarea s-a facut in ziua recoltarii.

Examenul organoleptic a urmarit: aspectul, culoarea, consistenta, gustul, mirosul.

Examenul fizico-chimic a urmarit determinarea umiditatii, substantele proteice, substantelor grase, a cloruri de sodiu, nitratilor si azotului usor hidrolizabil.

2. Determinarea umiditati, prin uscare la etuva la temperatura de 103⁰C

Conform STAS - ului 9065/3-1973 determinarea continutului de apa se face prin trei metode:

1-     uscarea la etuva la temperatura de 103⁰C;

2-     antrenarea cu solventi organici;

3-    metoda Karl-Fischer.

Principiul metodei.

Incalzirea unei cantitati din proba de analizat la temperatura de 103⁰C ± 2⁰C pana la greutatea constanta.

Aparatura si reactivi

• balanta analitica de cantarire (cu precizie de 0,0001);
• fiole de cantarire cu capac;
• exicator cu capac si substanta hidroabsorbanta;
• etuva electrica;
• nisip de mare calcinat.

Pregatirea probei

Dupa indepartarea in prealabil a membranei, proba de analizat (minimum 100g) se trece de doua ori prin masina de tocat sau se marunteste fin. Proba maruntita si omogenizata se pastreaza pana la intrarea in lucru intr-o sticla cu dop rodat.

Mod de lucru

Pentru fiecare proba luata in lucru se efectueaza, in paralel, doua determinari. In fiola de cantarire uscata se pun circa 10-15g nisip de mare calcinat (pastrat intr-un flacon inchis ermetic) si se usuca timp de 30 minute in etuva (la 103±2⁰C). Dupa racire in exicator pana la temperatura camerei, in fiola cu nisip se introduce o bagheta de sticla si tareaza (notand greutatea cu G).

Din proba de analizat se introduce in fiola cca. 5g care se intinde si se amesteca (cu mare atentie) cu nisipul calcinat. Dupa cantarire (notand greutatea cu G₁), fiolele astfel pregatite se introduc in etuva cca. 2 ore.

Dupa epuizarea timpului stabilit, fiolele se scot din etuva, se racesc in exicator, dupa care se cantaresc, notandu-se greutatea. Fiolele se introduc din nou in etuva, mentinandu-se circa 1 ora, dupa care se scot din exicator, se rac000000esc si se recantaresc. Aceasta operatie se repeta pana cand diferenta intre doua cantariri succesive nu depaseste 0,005g (greutate notata cu G₂).

Calculul rezultatelor

G₁ - G₂

% apa =  x 100

G₁ - G

unde:

G = greutatea fiolei + nisip calcinat + bagheta de sticla, in g;G₁= greutatea fiolei + nisip calcinat + bagheta de sticla + proba inainte de uscare, in g;G₂= greutatea fiolei + nisip calcinat + bagheta de sticla + proba dupa uscare, in g;

Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari paralele, care nu trebuie sa difere intre ele cu mai mult de 0,5g apa la 100g proba de analizat.

3. Determinarea substantelor grase

Conform STAS - ului 9065/2-1973 determinarea continutului de substante grase se face prin mai multe metode bazate pe principiul extractiei cu solventi organici (pentru substantele grase libere) si a hidrolizei si extractiei cu solventi organici (pentru substantele grase totale).

Metode de determinare a substantelor grase

• metoda Soxhlet;
• metoda de apreciere a stadiului de oxidare a grasimii conform STAS -ului 9065/10-1975

Reactia Kreis;

Determinarea indicelui de peroxid.

Principiul metodei

Substantele grase din proba de analizat sunt extrase cu solventi organici si dupa indepartarea acestora se cantareste si se exprima procentual.

Aparatura si reactivi

• aparat de extractie, tip Soxhlet, cu balon de 250 ml , extractor 100 ml si refrigerent;
• etuva termoreglabila;
• cartuse filtrante uscate si degresate;
• eter etilic anhidru sau amestec de eter etilic si eter de petrol ;
• nisip de mare calcinat;
• fosfat disodic sau sulfat de sodiu anhidru;
• vata libera de grasime.

Modul de lucru

Pe o cartela de celuloid se aseaza o fasie subtire de vata si se tareaza. Dupa indepartarea membranei, proba de analizat se trece de doua ori prin masina de tocat sau se marunteste fin. din proba pregatita pentru analiza se iau cca. 5g si se intind pe fasia de vata. Se cantareste la balanta analitica si se noteaza cantitatea exacta luata in lucru (G₁). Peste produsul astfel cantarit, se adauga o cantitate egala sau dubla de fosfat disodic sau nisip. Se ruleaza vata cu atentie si se introduce in cartusul filtrant sau in plicul confectionat din hartie de filtru. In cazul probelor cu continut mare de grasime, fiecare cartus sau plic, dupa cantarire si inchidere, se introduce in cate o fiola curata si uscata de sticla.

Probele astfel pregatite se introduc in etuva unde se usuca timp de 6 ore la temperatura de 103±2⁰C sau 1,5h la 125±2⁰C. Dupa scoaterea din etuva si racire, cartusul se introduce in extractorul aparatului, iar in balonul de fierbere curat, uscat si tarat (G₂) in prealabil la balanta analitica se pun cca. 150-200ml eter etilic. Daca cartusul (sau plicul) a fost uscat la etuva in fiole individuale, in special cand se observa extravazarea grasimii topite (din cartusul sau plicul respectiv), fiecare fiola se clateste in 3-4 reprize cu cantitati mici de solvent, care se adauga in balonul de fierbere.

Se asambleaza instalatia, punand balonul de fierbere pe o baie de apa calda la temperatura de 50-55⁰C.

Prin incalzire, vaporii de eter din balonul de fierbere trec prin extractor, ajung in refrigerent, unde se condenseaza si cad sub forma de picaturi pe proba din cartus. Eterul extrage o parte din grasime, iar cand ajunge la nivelul de sifonare, se scurge in balonul de fierbere, aducand cu el si o parte din grasime. Extractia dureaza 6 ore si trebuie in asa fel dirijata, incat sa se realizeze 10-12 sifonari/ora.

La terminarea extractiei, se distila eterul din balon dupa dezasamblarea instalatiei, balonul de fierbere, cu grasimea extrasa, se introduce in etuva la 103±2⁰C, timp de o ora. Dupa racire in exicator, se cantareste balonul si se repeta uscarea pana la greutate constanta (G₃).

Calculul rezultatelor

G₂ - G₃

% grasime =  x 100

G₁ - G

unde:

G = tara cartelei de celuloid + vata; G₁= tara cartelei de celuloid + vata + proba de analizat; G₂= tara balonului de fierbere; G₃= tara balonului de fierbere + grasime extrasa.

Ca rezultat se ia media aritmetica a doua determinari paralele, care nu difera intre ele cu mai mult de 0,5g substante grase, la 100g proba pentru analiza.

4. Determinarea clorurii de sodiu

Conform STAS - ului 9065/5-1973, clorura de sodiu se determina prin metoda Volhard, potentiometrica si Mohr.

Principiul metodei

In extractul apos, obtinut din produsul supus analizei in prezenta cromatului de potasiu ca indicator, in momentul epuizarii ionilor de clor sub forma de clorura de argint, prima picatura in exces de azotat de argint, in contact cu cromatul de potasiu, formeaza cromatul de argint de culoare caramizie. Virajul culorii indica sfarsitul titrarii.

Reactivi

• azotat de argint, sol. 0,1N;
• cromat de potasiu, sol. 10%;
• hidroxid de sodiu, sol. 0,1N;
• fenolftaleina, sol. 0,1g, la 100ml alcool etilic 95% vol.

Modul de lucru

Intr-un pahar Berzelius, de 250ml, tarat in prealabil, se cantaresc cu precizie de 0,01g cca. 10g din proba maruntita si omogenizata, peste care se adauga apa, pana la 100ml. Se acopera si se lasa la temperatura camerei, timp de 30 minute, agitand din cand in cand continutul cu o bagheta de sticla.

Se filtreaza printr-o hartie de filtru uscata, intr-un pahar uscat si curat.

Se masoara cu pipeta 10ml din filtrat si se introduc intr-un vas Erlenmeyer de 250ml. Se adauga o picatura de solutie de fenolftaleina si se titreaza cu o solutie de hidroxid de sodiu 0,1N pana la virajul indicatorului la roz-pal,

dupa care se adauga 1ml de solutie de cromat de potasiu si se titreaza cu solutie de azotat de argint sub agitare energica, pana cand culoarea solutiei trece de la galben-pai, la portocaliu persistent.

Calculul rezultatelor

0,00585 (20 - V) V₁

%clorura de sodiu =  x  x 100     

G V₂

unde:

0,00585 = echivalentul in grame de clorura de sodiu a 1ml azotat de argint, sol. 0,1N; V = volumul in ml a solutiei de azotat de argint 0,1N folosita la titrare; V₁= volumul total al extractului apos; V₂= volumul de extract luat pentru analiza; G = greutatea probei luata in analiza, in grame.

Analiza: Paltin argintiu - specie nerezistenta la seceta, dar rezistenta la geruri Analiza: Porumbarul (Prunus spinosa)

Rezultatul este dat de media aritmetica a doua determinari efectuate in paralel, daca diferenta intre ele nu depaseste 0,2g clorura de sodiu la 100g proba.

5. Determinarea azotului usor hidrolizabil

Conform STAS 9065/7-1974 determinarea azotului usor hidrolizabil si a amoniacului se face prin metoda calitativa cu reactiv Nessler pentru identificarea amoniacului;

Principiul metodei

Amoniacul in stare libera din extractul apos al probei de analizat formeaza cu reactivul Nessler un complex de culoare galben-portocalie.

Reactivi

Reactivul Nessler (format din clorura mercurica, iodura de potasiu, hidroxid de potasiu si apa distilata).

Modul de lucru

Prepararea extractului.

Din proba de analizat se cantaresc cca. 10g care se pun intr-un pahar Berzelius ce contine 100ml apa distilata. Se lasa in contact 15 minute, la temperatura camerei, agitandu-se de 2-3 ori, dupa care se filtreaza intr-un balon Erlenmeyer, curat si uscat.

Identificarea amoniacului

Intr-o eprubeta curata, se introduce 1ml extract apos din proba de analizat. Se adauga picatura cu picatura, 10 picaturi de reactiv Nessler, agitand eprubeta dupa adaugarea fiecarei picaturi. Se urmareste modificarea culorii, claritatea solutiei si formarea de precipitat.

Pentru a aprecia culoarea reactivului, in paralel se face si o proba martor cu apa distilata.

Interpretare

• reactia este negativa, cand dupa adaugarea a 10 picaturi de reactiv nu se schimba culoarea sau claritatea solutiei;
• reactia este slab pozitiva, cand dupa adaugarea a 6 picaturi de reactiv, culoarea devine galben intens si apare un usor precipitat;
• reactia este pozitiva, cand culoarea devine galbena, apare o tulbureala vizibila si un precipitat abundent, chiar de la adaugarea primelor 2-3 picaturi de rteactiv.

Determinarea azotului usor hidrolizabil prin titrare indirecta cu hidroxid de sodiu

Principiul metodei

Azotul din gruparile aminice se pune in libertate prin hidroliza cu o baza slaba si impreuna cu amoniacul liber este antrenat prin distilare cu vapori de apa intr-o solutie acida cantitativ si calitativ cunoscuta. Excesul de acid se determina prin titrare cu o solutie alcalina echivalenta.

Aparatura si reactivi

• instalatie de distilare formata din balon de fierbere, refrigerent descendent si pahar colector;
• acid sulfuric 0,1N;
• hidroxid de sodiu 0,1N;
• oxid de magneziu calcinat;
• ulei de parafina;
• rosu de metil solutie alcoolica 0,2% sau reactiv Polonovsky.

Modul de lucru

In balonul de fierbere se introduc 10g din proba tocata si omogenizata, 1-2g oxid de magneziu, 5-10ml ulei de parafina si cca. 300ml apa.

In paharul colector, se introduc 10-15ml acid sulfuric 0,1N si 2-3 picaturi de solutie indicator. Se asambleaza instalatia de distilare in asa fel incat alonja refrigerentului sa fie cufundata in solutia de acid sulfuric.

Incalzirea se face moderat, pentru a evita spumarea, iar dupa ce lichidul ajunge la fierbere se mareste treptat flacara. Distilarea dureaza 25-30 minute din momentul in care lichidul a ajuns la fierbere. Catre sfarsitul distilarii, se coboara paharul colector, astfel incat tubul prelungitor al refrigerentului sa ramana deasupra distilatului. Sfarsitul distilarii se verifica cu hartie de turnesol ( o picatura ce cade din refrigerent nu trebuie sa mai albastreasca hartia de turnesol). Dupa spalarea extremitatii tubului prelungitor al refrigerentului cu circa 5ml apa distilata, colectata peste distilat, se titreaza excesul de acid sulfuric cu solutie de hidroxid de sodiu 0,1N, pana la virarea brusca a indicatorului din rosu in galben.

Calculul rezultatelor

0,0017 x (V₁ - V₂) x 1000

mg NH₃ /100g produs =  x 100     

G

unde:

0,0017 = cantitatea de amoniac, in g, corespunzatoare la 1ml acid sulfuric 0,1N; V₁ = ml acid sulfuric 0,1N introdusi in paharul colector; V₂ = ml hidroxid de sodiu 0,1N folositi la titrarea excesului de acid; G = greutatea in g a probei luate in studiu.

Discutii

o      la parizerul proaspat, cantitatea maxima de NH₃ admisa este de 20-25mg la 100g produs;

o      la parizerul relativ proaspat, intre 26-35mgNH₃ la 100g produs;

o      la limita prospetimii intre 36-45mgNH₃ la 100g produs;

o      parizerul alterat are peste 45mg NH₃ la 100g produs.

7. Determinarea substantelor proteice totale

Conform STAS - ului 9065/1981 determinarea substantelor proteice totale din preparate din carne se face prin metoda Kjedahl.

Principiul metodei

Proba de analizat se mineralizeaza prin incalzirea cu acid sulfuric concentrat in prezenta unui catalizator. In urma degradarii proteinelor si a celorlalti compusi cu azot, se pun in libertate ionii de amoniu (NH₄) combina cu acidul sulfuric formand bisulfatul de amoniu (NH₄HSO₄).

Amoniacul pus in libertate prin alcalinizarea puternica este distilat si titrat.

Aparatura si reactivi

baloane de mineralizare Kjedahl de 250ml;

instalatie de distilare;

instalatie de mineralizare si sursa de caldura pentru distilare;

sticlarie uzuala de laborator (baloane, pahare, pipete gradate, biurete);

acid sulfuric, liber de azot si solutie 0,2N;

sulfat de cupru si sulfat de potasiu;

hidroxid de sodiu solutie 30% liber de azot si carbonati si solutie 0,1N;

rosu de metil solutie alcoolica 0,2% sau alt indicator.

Modul de lucru

Mineralizarea

Din proba maruntita si omogenizata se cantareste la balanta analitica 0,2-5g care se introduc intr-un balon Kjedahl. Se adauga 20ml acid sulfuric, 1g sulfat de cupru si 5g sulfat de potasiu.

In gura balonului se aseaza o palnie mica de sticla, apoi balonul se pune la instalatia de mineralizare. Se incalzeste progresiv balonul pentru a se evita spumarea. La inceput lichidul capata o tenta bruna negricioasa, apoi se clarifica treptat. Mineralizarea se considera terminata cand lichidul devine limpede, nu mai are tenta galbuie, iar pe peretii balonului n-au ramas particule neatacate. Din acest moment se mai continua incalzirea inca 30 de minute. Dupa racire mineralizatul are o culoare albastrui-verzuie. In mod obisnuit mineralizarea dureaza 4-6h; produsele cu continut mare de grasime se mineralizeaza mai greu.

Distilarea amoniacului si dozarea azotului

Mineralizatul racit se introduce intr-un balon cotat de 200ml, apoi se fac 2-3 spalari cu apa distilata a balonului Kjedahl si toata cantitatea rezultata se pune in balonul cotat. Intrucat adaosul de apa peste mineralizat produce o reactie puternic exoterma, se recomanda ca in timpul acestei operatii balonul Kjedahl sa fie tinut sub un jet de apa rece, iar gura acestuia sa nu fie indepartata spre operator. Se completeaza la semn cu apa distilata si se omogenizeaza bine.

Din lichidul omogenizat se masoara cu exactitate 25ml care se introduc in balonul de distilare cu cca. 250ml apa. In paharul colector se pune o cantitate de 10-20ml acid sulfuric 0,1N exact masurata si cateva picaturi de indicator. Se inchide circuitul de distilare, avand grija ca extremitatea a tubului refrigerent sa fie cufundata in solutia de acid in paharul colector. In acest moment se adauga in balonul de distilare 25ml solutie de hidroxid de sodiu 30%, fara agitare, dupa care se inchide imediat circuitul. Este necesar ca reactia lichidului din balonul de distilare sa fie net alcalina.

Distilarea trebuie sa aiba un ritm moderat. Dupa ce s-au colectat cca. 200ml distilat se coboara paharul colector in asa fel incat extremitatea inferioara a tubului refrigerentului sa fie deasupra nivelului lichidului colectat. Cu ajutorul unei pipete se spala cu apa distilata tubul refrigerentului; lichidul de spalare fiind captat in vasul colector.

Se titreaza distilatul cu hidroxid de sodiu 0,1N. In cazul folosirii indicatorului rosu de metil, titrarea se va face pana cand culoarea vireaza de la rosu la galben.

Calculul rezultatelor

(V - V₁) x 0,0014 x 6,25

Substante proteice % =  x 100

G

unde:

V = numarul de ml acid sulfuric 0,1N din paharul colector; V₁= numarul de ml hidroxid de sodiu 0,1Nfolositi la titrarea excesului de acid; 0,0014 = cantitatea de azot in grame, corespunzatoare la 1ml acid sulfuric 0,1N; G = cantitatea de produs luata pentru mineralizare, in g.

8.8. Determinarea nitritilor metoda Griess)

Principiul metodei

Nitritii se combina in mediu acid cu o amina aromatica primara cu care formeaza o sare de diazoniu. Daca aceasta sare e condensata sau cuplata cu o alta amina aromatica primara, se formeaza un complex colorat.

Intensitatea de culoare a solutiei ce se analizeaza se compara cu cea a unei solutii etalon care contine o cantitate cunoscuta de nitriti. Citirea se poate face direct, vizual, folosind o scara de comparatie, sau cu ajutorul unui fotocolorimetru sau spectrofotometru folosind o curba etalon.

Aparatura si reactiv

Fotocolorimetru sau spectrofotometru;

Reactiv Griess (amestec in parti egale de solutie acida de α-naftil amina - solutie I si solutie acetica de acid sulfanilic - solutia II, preparat extempore). Solutia I: se dizolva la cald 0,125g α - naftalina clorhidrica in 20ml apa distilata si ser adauga 150ml acid acetic 15%, daca solutia este usor colorata se adauga cca. 1g pulbere de zinc, se agita bine si se filtreaza din nou. Solutia II: se dizolva 0,5g acid sulfanilic in 150ml acid acetic 15%.

Solutie apoasa saturata de clorura mercurica; S

Scara etalon pentru comparare, pregatita in ziua determinarii, cu cantitati cunoscute de azotit de sodiu : 0,1g azotit de sodiu cantarit la balanta analitica, se aduce cantitativ cu apa distilata la balon cotat de 100ml. Din aceasta solutie de baza se masoara 1ml cu micropipeta, care se aduce cu apa distilata in balon cotat de 1000ml, pregatindu-se astfel solutia diluata de lucru. Se aleg 9 eprubete curate uniform calibrate, incolore si se numeroteaza de la 1 la 9. IIn fiecare eprubeta se introduce solutia etalon, reactiv Griess si apa distilata conform tabelului 1.

Tabelul 14

Se lasa eprubetele in stativ minim 20 de minute pentru dezvoltarea culorii. Scara comparatoare astfel pregatita are stabilitate de cca. 4 ore si serveste la compararea directa, vizuala, a probei de analizat.3

In cazul in care se foloseste fotocolorimetrul sau spectrofotometru se traseaza curba etalon pe baza extinctiei obtinute cu continutul fiecarei eprubete in parte din scara etalon. Extinctia se masoara la lungimea de unda de 520nm. Pe ordonata se inscriu valorile extinctiilor obtinute la cele 9 eprubete, iar pe abscisa continutul corespunzator de nitrit de sodiu.

Modul de lucru

Din proba bine maruntita si omogenizata, se cantaresc 10g care se aduc cu cca. 80ml apa distilata in balon cotat la 100ml. Balonul se tine pe baia de apa 1 ora la 60⁰C, agitandu-se energic din cand in cand. Se adauga apoi 5ml solutie saturata de clorura mercurica, se omogenizeaza bine, se raceste, se copmleteaza cu apa la semn si se filtreaza prin filtru curat. Intr-o eprubeta curata se introduc 1ml reactiv Griess , 1ml extract apos din proba analizata si 8ml apa. Dupa omogenizare se lasa in repaus la temperatura camerei minimum 20 de minute, dupa care se compara cu scara etalon sau se citeste la fotocolorimetru.

Calculul rezultatelor

m₁ x 100

Nitrit de sodiu, mg la 100g produs =  x 100

m x V

unde:

m₁ = cantitatea de nitriti, in mg, din eprubeta etalon cu care se potriveste intensitatea de culoare a probei, sau cantitatea citita pe curba etalon, in functie de extinctia probei; 100 = volumul balonului cotat, in ml; V = volumul de solutie folosit la determinare (1 ml); m = masa probei luata in lucru, ing (10g); 100 = factorul de exprimare procentuala.

9. Rezultate si discutii

Rezultatele determinarilor analitice sun prezentate in tabelul 15 si in figurile 1-

Examenul organoleptic, in general nu a evidentiat modificari majore fata de procedurile standardului.

Astfel :

- aspectul: - exterior - forma si dimensiunile loturilor au fost in functie           de memebrana utilizata; pe sectiune - compozitia a fost bine legata sub forma de pasta fina omogenizata, fara aglomerari de apa si fara goluri de aer; s-au constatat prezenta particulelor fine de condiment utilizat.

- culoarea: - a fost roz - rosie uniforma, cu diverse nuante de culoare pentru particulele de condimente;

- consistenta a fost elastica, felia s-a pastrat integritatea dupa taiere;

- gustul si mirosul au fost specifice preparatelor de carne tratata termic, potrivit de sarat, specific condimentelor utilizate, fara gust si miros de mucegai sau fermentat, sau alte gusturi si mirosuri straine.

Rezultatul examenului fizico - chimic este prezentat in tabelul 15.

Tabelul 15

Rezultatul examenului fizico-chimic al parizerului din carne de pasare examinate.

Figura 1. Valori ale continutului in apa in cremwustii de pui

Figura 2. Valori ale continutului in proteine in cremwustii de pui

Figura 3. Valori ale continutului in grasime in cremwustii de pui

Figura 4. Valori ale continutului de sare in cremwustii de pui

Figura 5. Valori ale continutului in nitriti in cremwustii de pui

Figura Valori ale continutului in azot usor hidrolizabil

in cremwustii de pui

Proportia mediei de apa inregisreaza o valoare de 65,76%, cu 1,76 mai mare fata de valoarea inscrisa in S.F. 1/1998.Valoarea umiditati a fost cuprinsa intre 60,86 si 69,16%.

Diferentele destul de mari de umiditate de la o sarja la alta creeaza impresia ca apa tehnologica se adauga oarecum aleator si nu in regim strict controlat.

Umiditatea preparatelor din carne in memebrana este data de apa continuta in materiile prime (carne si grasimi) si de apa tehnologica adaugata in brandt.

Cantitatea de apa tehnologica este insa dependenta de limita maxima impusa de standard (admisa in produsul finit) dar si de capacitatea carni de a retine apa (CRA).

In randul sau, CRA-ul este dependent de calitatea carni (de continutul acestea in colagen, proteina etc). La carnurile de calitate mai redusa, pentru cresterea CRA-ului, in brandt se adauga 5 polifosfatii in proportie de maxim 0,5%.

Deoarece polifosfatii pot corecta doar partial CRA-ul, putem presupune ca la unele sarje de parizel examinate, calitatea slaba a carnurilor poate fi alta cauza ce a determinat un continut mai redus de apa.

Continutul proteic al probelor examinate a inregistrat o valoare medie de 14,20% cu 0,80% mai mica decat limita impusa prin standardul de firma propriu (15%).

Continutul de grasime a fost in medie de 18,28% cu 0,72% mai mic decat valoarea impusa standard (19%).

Prin proportia mai mare de proteina si mai mica de grasime a cremwurstilor de pui, comparativ cu cel traditional din carne de porc (proteina 11%, grasime 12%), putem afirma fara a gresii ca produsul din carne de pui este dietetic si are o valoare plastica mai ridicata.

Continutul mediu de clorura de sodiu a fost de 2,09% cu limite cuprinse intre 1,68 si 2,56%.

Continutul mediu de nitriti a fost de 3,57 ppm cu limite intre 2,90 si 4,29 ppm.

Rezultatele determinarilor cantitative ale acestor substante in probele examinate, au aratat ca procesatorul a introdus, in general, in retetele de fabricatie continuturi reduse chiar pana la jumatate din limita maxima legal admisa (3% NaCl si 7 ppm NO₂) cu tot efectul negativ pe care aceasta reducere ar avea asupra comestibilitatii.

Este posibil insa ca nitriti sa fie sub limita de 7 ppm si datorita unor conditii foarte bune de reducere in timpul maturarii semifabricatelor (bradt si srot) si a tratamentelor termice.

Azotul usor hidrolizabil a inregistrat o valoare medie de 29,96 mg NH₃ / 100 g produs in limita procedurilor legal admise.

In concluzie se poate afirma ca, in general crenwurstii de pui corespund, cu mici exceptii, normelor impuse prin standarde de firma S.F.-1/1998

Capitolul VII

CONCLUZII GENERALE

v    Datorita continutului ridicat substante nutritive si energetice, prospaturile din carne de pui, printre care parizelul, cremwurstii si polonezii, reprezinta o categorie importanta de alimente folosite in alimentatia omului sanatos si bolnav. Calitatea alimentara a prospaturilor alimentare este data, in primul rand, de natura bioconstituientilor care intra in compozitia materiilor folosite la prepararea acestora.

v    Pastrate, sau manevrate in conditii improprii, prospaturile isi pierd calitatile de aliment, devenind o sursa importanta de toxinfectii alimentare. De aceea aceste alimente trebuie sa fie supuse unui control riguros care vizeaza, nu numai materiile prime care intra in componenta acestora, cat si produsele toxice rezultate prin altarare.

v    In partea experimentala a prezentei lucrari mi-am propus testarea a 5 loturi de cremwursti de pui, recoltati in anul 2010, de pe piata indigena. S-au efectuat urmatoarele determinari: examenul organoleptic, determinarea umiditatii, determinarea substantelor grase, determinarea clorurii de sodiu, determinarea azotului usor hidrolizabl, determinarea substantelor proteice totale si determinarea nitritilor.

v    Proportia mediei de apa inregisreaza o valoare de 65,76%, cu 1,76 mai mare fata de valoarea inscrisa in S.F. 1/1998.Valoarea umiditati a fost cuprinsa intre 60,86 si 69,16%. Diferentele destul de mari de umiditate de la o sarja la alta creeaza impresia ca apa tehnologica se adauga oarecum aleator si nu in regim strict controlat.Umiditatea preparatelor din carne in memebrana este data de apa continuta in materiile prime (carne si grasimi) si de apa tehnologica adaugata in brandt.Cantitatea de apa tehnologica este insa dependenta de limita maxima impusa de standard (admisa in produsul finit) dar si de capacitatea carni de a retine apa (CRA).In randul sau, CRA-ul este dependent de calitatea carni (de continutul acestea in colagen, proteina etc). La carnurile de calitate mai redusa, pentru cresterea CRA-ului, in brandt se adauga 5 polifosfatii in proportie de maxim 0,5%. Deoarece polifosfatii pot corecta doar partial CRA-ul, putem presupune ca la unele sarje de parizel examinate, calitatea slaba a carnurilor poate fi alta cauza ce a determinat un continut mai redus de apa.

v    Continutul proteic al probelor examinate a inregistrat o valoare medie de 14,20% cu 0,80% mai mica decat limita impusa prin standardul de firma propriu (15%).

v    Continutul de grasime a fost in medie de 18,28% cu 0,72% mai mic decat valoarea impusa standard (19%). Prin proportia mai mare de proteina si mai mica de grasime a crewurstilor de pui, comparativ cu cel traditional din carne de porc (proteina 11%, grasime 12%), putem afirma fara a gresi ca produsul din carne de pui este dietetic si are o valoare plastica mai ridicata.

v    Continutul mediu de clorura de sodiu a fost de 2,09% cu limite cuprinse intre 1,68 si 2,56%.

v    Continutul mediu de nitriti a fost de 3,57 ppm cu limite intre 2,90 si 4,29 ppm. Rezultatele determinarilor cantitative ale acestor substante in probele examinate, au aratat ca procesatorul a introdus, in general, in retetele de fabricatie continuturi reduse chiar pana la jumatate din limita maxima legal admisa (3% NaCl si 7 ppm NO₂) cu tot efectul negativ pe care aceasta reducere ar avea asupra comestibilitatii. Este posibil insa ca nitriti sa fie sub limita de 7 ppm si datorita unor conditii foarte bune de reducere in timpul maturarii semifabricatelor (bradt si srot) si a tratamentelor termice.

v    Azotul usor hidrolizabil a inregistrat o valoare medie de 29,96 mg NH₃ /100 g produs in limita procedurilor legal admise.

v    In concluzie se poate afirma ca, in general crenwurstii de pui corespund, cu mici exceptii, normelor impuse prin standarde de firma S.F.-1/1998.

BIBLIOGRAFIE :

1. C. BANU, Utilaje si aparate in industria alimentara, Ed. Tehnica, 1995

2. C. BANU, Manualul inginerului de industrie alimentara, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1998

3. C. BANU si colaboratorii, Procesarea industriala a carnii, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1997

4. I. Gergen, Analiza produselor agroalimentare, Editura Eurostampa, Timisoara, 2004.

4. Komarov, Tehnica frigului, Sibiu 1954

5. C. Pavlov si colaboratorii, Procese si aparate in ingineria chimica, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1981

*** Norme de protectia muncii pentru industria carnii. Legea nr. 90 / 1996

7. *** Instructiuni tehnologice pentru fabricarea produselor din carne. Legea nr 1200 / 1971

8. *** Colectia de standarde.