Tehnica de servire pentru preparatele din carne

TEHNICA DE SERVIRE PENTRU PREPARATELE DIN CARNE

La aranjarea mesei se tine seama de numarul participantilor, meniul ales si bauturile ce se vor servi.

Pentru fiecare loc de masa se prevede un spatiu cu latimea de   60-65 cm. La nevoie se pun doua sau mai multe mese cap la cap si se acopera mesele cu o fata de masa cu dimensiuni potrivite. Se pot folosi si doua sau mai multe fete de masa din aceeasi tesatura. Se aseaza scaunele, lasandu-se distante intre ele de 15-20 cm, stiut fiind ca scaunul propriu zis are o latime de circa 50 cm.

Dupa ce s-au fixat locurile la masa, se asaza in dreptul fiecaruia cate o farfurie intinsa, peste care se pune o farfurie adanca.

In dreapta farfuriilor se asaza cutitele de masa, perpendiculare pe latura mesei, cu capatul manerului la o distanta de 1-2 cm., de marginea mesei, taisul fiind indreptat spre farfurie, iar marginea farfuriei acoperind mijlocul cutitului. In dreapta cutitului de masa se asaza lingura, cu partea concava in sus.

In stanga farfuriilor se asaza furculitele de masa perpendicular pe latura mesei, cu capatul manerelor la o distanta de 1-2 cm de marginea mesei si cu dintii in sus, bordura farfuriei trebuie sa cada pe mijlocul furculitei. Servetul de panza se asaza in stanga furculitei.

Paharele se asaza pe masa incepand de la varful lamei cutitului de masa in urmatoarea ordine, de la dreapta spre stanga: paharul de tuica, paharul de vin , paharul de apa minerala si cupa de sampanie (pentru ca la masa nu se serveste sampanie, cupa de sampanie nu se va pune)

In stanga farculitei se asaza farfurioara cu paine.

In mijlocul mesei se pune solnita, vaza cu flori si eventual o scrumiera. (decorul floral al mesei se face numai cu flori naturale)

Friptura de miel si eventual un sos se vor aduce la masa pe platouri.Vinul nu se raceste ci se serveste la temperatura camerei.

In general toate preparatele se servesc la masa pe partea stanga a oaspetilor. Fac exceptie cestile de cafea care se servesc prin partea dreapta a celor ce stau la masa. De asemenea bauturile, apa minerala sau sifonul se servesc prin dreapta.

Sisteme de servire aplicate

Sistemul de servire la gheridon consta in efectuarea mai multor operatii.

Aducerea gheridonului de la locul de pastrare pana la masa la care urmeaza, sa fie folosit, asezandu-se in asa a fel incat blatul acestuia sa fie vazut de toate persoanele de la masa respectiva, fara sa impiedice fluxul celorlalti clienti sau al personalului din salon.

Pe blatul gheridonului se aseaza cat mai ordonat obiectele de servire necesare: planseta, cutit, furculita, cleste, farfurii, platou, spirtiera. etc.

De la sectii se aduc preparatele transate sau netransate, montate pe obiectele de servire si se prezinta clientilor, dupa care se asaza pe gheridon, in partea dreapta. Bucatarul trebuie sa monteze specialitatile de fripturi pe platou intr-o forma cat mai estetica astfel incat transeele (fripturile) sa se regaseasca intr-o succesiune armonioasa, pe una din laturile platoului, iar pe cealalta parte garniturile intr-o forma de buchetiere (portionate).

Ospatarul se prezinta la sectie, receptioneaza cantitatea si calitatea produselor, marcheaza preparatele (numarul portiilor si valoare) se asaza platoul pe palma si antebratul mainii stangi cu ancarul inpaturit. Platoul se tine cu fripturile in dreapta directiei de mers iar garniturile in stanga cu clestele pentru servit pe platou, cu lingura si furculita pe marginea platoului, furculita in jos si lingura deasupra. In conditiile transportarii platoului odata cu farfuriile calde, ospatarul apuca platoul de mijloc, intre degetul mare, aratator si mijlocul mainii stangi, iar degetele inelar si mic formeaza punctul de sprijin al farfuriilor, in unghiul format, cu antebratul. Ajuns la masa ospatarul asaza farfuriile calde la fiecare consumator si incepe servirea in ordinea propritatilor. Intr-o pozitie decenta si eleganta la masa, ospatarul aplica servirea pe partea stanga, cu piciorul stang in fata, dreptul putin fandat, apropie platoul de farfuria consumatorului si executa servirea cu clestele in mana dreapta prin asezarea transelor de friptura in partea opusa emblemei (spre consumator), cat mai ordonat, apoi garniturile buchetier spre emblema.

Debarasarea meselor

Prin debarasarea meselor se inteleg operatiile prin care obiectele de servire si resturile de mancare se strang de pe mese si se transporta la oficiile de menaj ale unitatii. Aceste operatii se efectueaza de catre chelner in urmatoarele situatii:

cand pe masa au fost asezate in cadrul mise-en-place-ului mai multe obiecte de servire fata de preparatele sau bauturile comandate (exemplu pentru dejun au fost asezate pe masa farfurii, tacamuri, pahare, iar consumatorii nu vor sa serveasca decat bauturi, in aceasta situatie se debaraseaza masa de farfurii si tacamuri, lasandu-se numai paharele);

cand consumatorii au terminat de consumat preparatele sau bauturile servite. De obicei persoana care nu mai consuma din preparatul servit asaza tacamurile paralel, cu manerele sprijinite pe marginea din dreapta farfuriei. Daca mai sunt preparate pe farfurii, inainte de a incepe debarasarea, este indicat sa se intrebe daca mai servesc, folosind formula "Mai consumati ?"

cand consumatorii s-au ridicat de la masa pentu a parasi salonul;

la terminarea programului de functionare a unitatii.

Referat: Paine - procesul de fabricatie, importanta Referat: Curatenia in industria alimentara

Strangerea de pe mese a obiectelor de servire si a resturilor de mancare si transportarea lor, la oficiile de menaj, se efectueaza cu multa atentie, cu calm, cu pricepere si indemanare, respectandu-se anumite reguli.

Debarasarea farfuriilor se face pe partea dreapta a consumatorului, prinzandu-se cu mana dreapta de marginea farfuriei respective. Apoi se asaza pe mana stanga, care va fi acoperita cu ancarul desfasurat. In functie de numarul farfuriilor, al cantitatilor resturilor de mancare si a felului preparatului debarasarea farfuriilor se executa in trei feluri:

cu o singura farfurie, cand de pe masa se ridica o singura farfurie. Aceasta se prinde de margine cu mana dreapta, se ridica si se trece in mana stanga intre degetul mare, asezat deasupra, pe marginea farfuriei si sprijinita pe celelalte degete rasfirate sub farfurie

cu doua farfurii, cand se ridica doua sau mai multe farfurii, iar tacamurile si resturile preparate sunt in cantitati mai mici. In aceasta situatie, prima farfurie se trece in mana stanga, intre degetul mare asezat pe marginea de deasupra farfuriei si degetul aratator si cel mijlociu asezat sub farfurie. Cea de a doua farfure   se asaza pe antebratul stang sprijinindu-se de incheietura palmei, degetul inelar si degetul mic, vor fi ridicate in sus. Cu mana dreapta, se trec tacamurile si resturile de preparate din farfuria a doua in prima farfurie, urmand ca a treia si apoi rand pe rand, celelalte farfurii sa fie asezate pe farfuria a doua. Pe masura ce sunt asezate pe mana stanga, acestea se elibereaza de tacamuri, si resturi de preparate, ce se depoziteaza pe prima farfurie; trecerea resturilor de preparate in prima farfurie se face numai cu furculita;

cu trei farfurii, cand la masa se ridica doua sau mai multe farfurii, iar tacamurile si resturile de preparate sunt in cantitati mai mari. Prima farfurie se asaza in aceleasi conditii aratate mai sus, numai cu degetul mijlociu se retrage si se asaza impreuna cu degetul inelar si cel mic, rasfirate sub cea de a doua farfurie. Marginea celei de a doua farfurii se asaza sub prima farfurie. Tacamurile de pe farfuria a doua se asaza pe prima farfurie, ramanand pe aceasta numai eventualele resturi de preparate. Cea de a treia farfurie se asaza pe antebrat sprijinindu-se de incheietura mainii si pe marginea celei de a doua farfurii. Furculita se foloseste la trecerea resturilor de preparate pe farfuria a doua, iar apoi se asaza langa celelalte tacamuri pe prima farfurie. Cu celelalte farfurii se procedeaza la fel ramanand pe antebrat una peste alta.

Dupa ce au fost ridicate de la masa, toate farfuriile si tacamurile se transporta la consola sau direct la oficiul de menaj, pentru spalarea veselei si a tacamurilor.

Debarasarea mesei de farfurie pentu produsele de panificatie, de salatiere, farfurioare pentru sare si de serviciul pentru unt si gem se efectueaza pe partea stanga a consumatorilor, folosindu-se tava de serviciu prinsa intre degetele maini stangi sau pe antebratul si palma stanga acoperite cu ancarul desfasurat.

Debarasarea tacamurilor se face de regula, o data cu farfuriile. Operatiile ce se efectueaza pentru strangerea si transportul tacamurilor difera, in functie de situatiile, in care acestea sunt asezate de clienti dupa ce consuma preparatele servite, de felul si numarul lor.

In situatia in care tacamurile au fost asezate de o parte si de alta a marginii farfuriei, chelnerul va trece mai intai pe partea stanga a consumatorului fara sa ridice de pe masa tacamul din partea stanga, il va aseza in farfurie   apoi va trece prin spatele consumatorului in partea dreapta a acestuia si va aseza tacamul din partea dreapta pe farfurie ridicandu-le impreuna.

In situatia in care tacamurile sunt lasate pe fata de masa in partea stanga a farfuriei, acestea se vor aseza pe farfurie pe partea stanga a consumatorului si apoi se ridica toate odata pe partea dreapta.

Farfuria ridicata de pe masa cu mana dreapta se trece pe mana stanga, potrivit regulilor de debarasare a farfuriilor.

Apoi cu mana dreapta se ridica cutitul si se aseaza pe farfuria fixata intre degetul mare si degetul aratator si mijlociu cu lama spre centrul farfuriei si cu manerul spre margine. Furculita cu dintii in sus sau lingura se asaza perpendicular peste lama cutitului.

Manrul unei furculite se prinde, intre degetul mare si marginea farfuriei, asigurandu-se astfel o mai mare stabilitate a tacamurilor in timpul transportului. Lamele cutitelor se introduc sub manerele furculitelor.

In cazul in care lingurita folosita la consumarea ceaiului sau a altei bauturi nealcolice calde, este asezata pe marginea farfuria-suport cu manerul pe blatul mesei sau langa farfurie, chelnerul o ridica si o asaza pe farfuria-suport. Se ridica apoi impreuna.

Linguritele, dupa ce au fost ridicate de pe masa, o data cu farfuria-suport si cu ceasca in care s-a servit bautura comandata, se asaza pe tava cu ajutorul careia se efectueaza debarasarea, alaturi de ceasca respectiva.

Debarasarea paharelor se face, cu ajutorul unei farfurii in cazul in care se debaraseaza un singur pahar sau cu ajutorul tavii de serviciu cand se debaraseza mai multe pahare.

Paharele sunt prinse cu mana dreapta de baza sau de picior, pe partea dreapta a consumatorului, si se asaza pe tava de serviciu care este prinsa intre degetul mare si celelalte degete de la mana stanga. Asezarea se face incepand de la antebrat spre varful degetelor, evitandu-se astfel dezechilibrarea tavii si ciocnirea paharelor.

Debarasarea celorlalte obiecte de servire se face pe masura ce acestea nu mai sunt necesare consumarii preparatelor sau bauturilor comandate. Solnitele, cosuletele pentru paine, suporturile pentru servetel se ridica cu mana dreapta si se aseaza pe tava de serviciu, care se gaseste in mana stanga, pentru a fi transportate la consola sau oficiul de menaj. Se va urmarii ca acestea sa se ridice de la o distanta cat mai apropiata, evitandu-se intinderea mainii prin fata consumatorilor.

Debarasarea scrumierelor se face prin ridicarea scmmierelor de la masa dupa fiecare tigara consumata, in felul urmator : se vine la masa cu tava tinuta in mana stanga pe care se gasesc doua scrumiere curate. Se ia cu mana dreapta o scrumiera curata, se asaza peste scrumiera care urmeaza sa fie debarasata si se ridica amandoua, evitandu-se imprastierea scrumului de tigara. Se asaza pe tava. Se ridica a doua scrumiera curata si se asaza pe blatul mesei la o distanta accesibila consumalorilor care fumeaza.

Debarasarea resturilor de mancare se face o data cu debarasarea farfuriilor, folosindu-se clestele, ulterior numai firmiturile produselor de panificatie se strang cu ajutorul periei si farasului special. In lipsa acestora se poate folosi ancaral si o farfurie curata. Se va evita ca firmiturile sa cada pe imbracamintea clientilor, pe pardoseala sau pe scaunele ramase libere.

In cazul in care fata de masa a fost patata partial se poate folosi un napron asezat peste pata respectiva. Strangerea fetelor de masa, dupa terminarea programului de funcionare a unitatii, in cazul cand acestea sunt curate si mai pot fi folosite in continuare. se realizeaza astfel: chelnerul va prinde ( cel mare, aratatorul si mijlociu ) de la mana dreapta cutele care se intretaie la miilocul fetei de masa si o ridica circa 5-10 cm cu degetul aratator si cel mare de la mana stanga prinde marginea fetei de masa din partea stanga , in dreptul cutei proeminente formata pe toata lungimea acesteia, ridicand-o pana la nivelul mainii drepte roteste 180° mana stanga spre cuta adancita, prinde si marginea fetei de masa opusa si apoi ridica si scutura usor intreaga fata de masa, dupa care se continua impaturirea pe blatul mesei, urmarindu-se respectarea cutelor facute initial la calcat.

BIBLIOGRAFIE:

1. https://www.portal-info.ro/referate/referat-friptura-1626.html
2. https://www.reteteculinare.ro/articole/salatele/
3. Tehnologie culturala(manual pentru clasele X,XI,XII), Gabriela

Parjol, Elisabeta Paraschiv si altii, Editura didactica si pedagogica , R.A. - Bucuresti, 2003

4.https://www.referatele.com

5.www.retete-mancare.ro

melianda.blogspot.com/2009_02_01_archive.html

7. www.panoramio.com/photo/7256430

8. www.superbebe.ro//super_salata_cu_omleta.html

9. www.sitedebucate.ro//salata-bulgareasca.html

10. www.gradinamea.ro/Salata_italieneasca_5161_54

11. https://www.reteterapide.com/tag/friptura-de-carne-de-porc

12. https://www.preferatele.com/referate/Preparatele_si_servirea_in_restaurante_2a84e.html