Retete din moldova

RETETE DIN MOLDOVA

dansa, moldova vocalelor de zahar

Da, da, Moldova cozonacilor, a manastirilor, a parjoalelor, a razesilor, a borsurilor, a cetatuilor, a sarmalutelor, a mastilor rituale, a poalelor in brau (!) a vinurilor (Zghiharei si Busuioacei, a Grasei si Babeascai), a marilor calatori - cronicari, si iarasi a vinurilor (a Galbenei de Odobesti si a reginei Feteasca Neagra!).

Moldova targurilor molesite si satelor vioaie, a puiului cu smantana si a , perisoarelor cu marar, a placintelor in tot felul, a macinicilor si pascai prea sfinte, a tocmageilor, a transhumantei industrial-politice (1960 - '75 tur Brasov si Timisoara, 1989 - 2000 retur Moldova), a invarfitelor, scrobului si tociului

Moldova duioasa, colinara, a vocalelor dulci, a alivencilor sarate, cu gust de eternitate.

LIPIE

O painisoara din aluat prea putin dospit, care se face pe vatra cuptoarelor moldovenesti.

* 500 g faina . apa cat primeste

. sare                            . 1 aluna de drojdie (si chiar mai putin)

Drojdia se desface in putina apa calda si se lasa sa respire, sa se trezeasca la viata

Faina se amesteca cu drojdie, apa si sare pana iese un aluat nu prea tare

. Se lasa sa creasca 1 ora

* Se rup bucati de aluat cat un mar, se turtesc si se pun la copt pe vatra fierbinte (se pot face si in tava, la aragaz, presarand faina, sa nu se prinda)

Nu se opreste aluat din "painea mortului', "adica de la panea ce se coace pentru pomenirea celui mort', "nu se imprumuta aluat de la o femeie fara copii', "femeia care a ucis nu are voie sa mai faca paine', de asemenea, nici luuzaipana i se face "slujba de dezlegare'), si nici femeia care "gateste mortul'. Totodata, este interzisa prepararea painii vinerea si duminica, considerate zile nefaste pentru copt, in timpul marilor sarbatori religioase, in saptamana mare etc,

(dupa Ofelia Vaduva - "Pasi spre sacru'')

POALE-NBRAU

Copilaria cea dinainte de adolescenta - vremea lui "am aflat dar nu stiu', mi-a fost o vreme tulburata de sugestia magnifica de impudoare senina, taraneasca, din numele placintei acesteia din Moldova,

Trageam deja cu coada ochiului - sa nu ma vada mama si sa ma carpeasca - la pulpele vanjoase si albe» dezvelite de fetele si femeile din Ohaba cand la parau sa bata rufele cu maiul, asa ca ideea unei placinte "Poale-n brau' nu putea sa-mi dea decat vise fierbinti si insomnii active. Vai, greseam.

Aluat:

500 g faina * 3 oua * 200 g unt

50 g zahar * 500 ml lapte . sare (dupa gust)

15 g drojdie    . 50 g unt (pentru uns tavi si platouri)

* Drojdia se desface intr-o canita cu ceva apa calduta, dupa care se amesteca cu 1 lingura faina si 1 lingurita de zahar; se sa creasca circa o jumate de ora

. Se separa galbenusurile

* Peste restul fainii se toarna drojdia, laptele caldut, galbenusurile, sarea si zaharul; framantati constiincios un sfert de ora

Acum e vremea sa adaugati untul topit si caldut - incropit, cate putin, sa se potriveasca

Se lasa sa creasca, acoperit, 1-2 ore

Umplutura:

500 g branza de burduf (cas framantat cu sare, telemea framantata)

2 oua

* Se freaca bine branza cu ouale

* Dupa ce a crescut aluatul, il faci sul si-l tai in bucati cam cat un mar mic

* Ungi un platou cu unt

* Intinzi fiecare bucata de aluat pe platou - cam de o juma' de degetel grosime - si le umpli cu cate o lingura de branza
* Ridici "poalele' aluatului peste branza si le lipesti; lasa-le sa mai respire 1 jumatate ora

* Ungi o tava cu unt, pui placintele, le ungi bine cu albus, le dai la cuptor - foc potrivit - 1 jumatate ora

Mie "Poale-n brau' mi-au fost puse pe masa calde, intai cu smantana, pentru inainte de masa, si apoi cu miere alaturi, pentru sfarsit. Si cu, n-o sa credeti, Busuioaca de Bohotin!

"Trista alaturare', mi-amspus (in petto, desigur), "domnule profesor Todosie, Oi fi mata dascal mare de Husi si de vinuri, dar uite ca pui orz langa gaste si diamante in tarate. Pai cum poti mataluta sa asezi acest nectar, aceasta licoare dumnezeiasca, de un rosu transparent si viu ca sucul de capsuni, cu un buchet mai suav si mai pervers decat o fecioara cu ganduri vinovate! - mirosind adica a fragi salbatici, a polen de iedera si crin, a floare de mar fecundata si a miere de padure - cu gust de o dulceata invadatoare, imbracandu-ti gura si divin, toata carnea, intr-o ambra lichida si proaspata, in seve de fructe tropicale si de, iarasi, fragi salbatici, cum poti sa lipesti silnic o Busuioaca de neste placintele sarate ce si-au pus, nitam-nisam (si degeaba!), poalele-n brau?!' "Iti plac?' m-a-ntrebat profesorul de Busuioaca al Romaniei (tot ce am mai gustat, inainte si dupa, sub numele de Busuioaca, nu numai la celebrul Neamtu de la IAS Husi, dar si la Buzau, la Barlad, la Urlati, n-au fost decat cupaje, saptelizari si esecuri).

N-am putut raspunde, eram cu gura plina, traind, vorba lui Dan Nicuta, "orgasmele pitice',

P.S. Dom' profesor Todosie, te rog eu frumos, te roaga tara, fa, cat de iute poti, un curs de reciclare cu toti cei ce vor sa faca Busuioaca! Da-le, dom'le, un model spre care sa tinda, invata-i, invatatule, nu tine secretele pentru mata, ca astia s-au pus de omoara si vinul, nu numai pe noi!

PARJOALE MOLDOVENESTI

500 g carne vitel           * 500 g ceafa porc * 150 ml lapte

350 g miez paine alba  * 2 cepe mari . marar, patrunjel

4 oua                             . 300 g unt . 1 cartof

200 g pesmet . piper,

Se toaca carnea

Se imbiba bine painea in lapte, se scurge
* Se bat ouale

* Se toaca pedant ceapa, se inmoaie bine in unt, pe foc mic
* Se toaca marunt mararul si patrunjelul

. Se rade cartoful pe razatoarea mica

* Se amesteca-pasta carnea, painea, ceapa, ouale, mararul si patrunjelul, cartoful, piper, sare dupa gust, 100 g unt
* Se pune intr-o farfurie pesmet fin

Se ia (cu polonicul!) tocatura, ca parjoala e mare cat palma, se tavaleste prin pesmet, se turteste la 1 cm grosime, se alungeste (trebuie sa arate oval, cam ca o palma de copil

Se prajeste in unt incins, in tigaie acoperita, pe foc foarte mic, rumenindu-se bine pe ambele parti

Cu piure de cartofi si varza murata, parjoalele bucura si satura de sute de ani omenirea daco-latina. Le stiu de copil prezente in orice vitrina, de la orice cantina sau bufet, in orice varianta (ar fi chiar interesant de urmarit ce numesc azi carciumarii si fast-fudurile parjoala).

Dar, facute ca mai sus, ne pot ajuta sa ne intalnim nu numai cu marea bucatarie a bunicilor nostri, ci si cu un vin ce apartine si el acelorasi vremuri. Babeasca Neagra e un fel de Beaujolais al Romaniei (Feteasca Neagra e Bourgogne!) mai ales daca provine din podgoriile Covurluiului, de la Nicoresti.

E un vin cu alura proaspata, cu roba rosu stins, uneori neasteptat de eleganta.
Are gust vioi, acid, multa energie dar si multa suplete. Nu e o mie unu, nu poti sa-l bei ca pe apa, caci e vin nobil, in anii buni urca si pana la 12 grade. Dar poate fi bun tovaras de chef cat nu se sare calu' (caci, baut nu cu ulcica, ci cu oala, se razbuna, dovedindu-si greutatea aspra, mai putin vizibila la prima vedere), in general, nu se prea poate invechi mai mult de doi-trei ani, fiind fragil - se oteteste pe neasteptate,

Vin generos cand e in a doua tinerete, Babeasca Neagra are la Nicoresti dreptul la denumire de origine (asta inseamna ca oenologia mondiala ii recunoaste valoarea si originalitatea).

POSMAGI

Plamadeala

* 1 pahar lapte cald * 1 lingura drojdie

* Se desface drojdia in lapte si se lasa un pic, circa 10 minute, sa se trezeasca la viata

Aluat:

1,200 kg faina         * 4 oua + 1 ou pentru uns

100 g unt topit        * 1 pahar zahar tos

sare, cata va place  * 3 pahare lapte cald, cat primeste faina

* Se bat 4 oua, bine de tot

Plamadeala se amesteca mai intai cu faina, apoi se framanta cu laptele cald, ouale, untul, zaharul, sarea, pana se ridica basici

Se lasa sa dospeasca frumos, vreo ora, sau mai putin

Se fac suluri din aluat si se pun in forme, unde se mai lasa nitel, sa mai creasca

. Se ung cu ou si se dau la cuptor incins, pana se rumenesc

* Ca sa fie pesmeti, se taie coptura felii si se mai lasa la marginea plitei sa se usuce

. Se ung cu un dulcet, ce o fi, iar de n-o fi, nu-i chiar mare paguba

"Muieti is posmagii?' intreaba un vajnic reprezentant al razesimii, ai carei urmasi au avansat clasa muncitoare cu ziua si cu toata viata pe la Timisoara, de unde-si ridica ajutorul de somaj (ca un simbol al eternitatii mutate nu numai de la sat la oras dar si de la est la vest, conform tuturor tendintelor indo-europene).

DULCEATA DE ZMEURA

Doamna Catrina Agafitei din Targu Neamt imi trimite, an de an, cate cinci borcane de dulceata de zmeura de padure, cinci de fragi si cinci de capsuni, contra a toata bucuria si recunostinta mea.

* 1 kg zmeura curata si sanatoasa (sau fragi sau capsuni)

l kg zahar

* Se pune zaharul la topit pana se incinge bine, apoi se adauga fructele
* Se fierb impreuna, amestecand mereu, intr-o tingire cu fundul gros, pana se leaga si isi schimba culoarea

. Se toarna in borcane bine incalzite mai inainte

Taina: Ca sa scapati de samburi, faceti:

Serbet:

300 ml suc zmeura * 1 kg zahar pudra . zeama de la 1 lamaie

Dupa ce se dizolva zaharul pe marginea plitei, in suc de fructe, se da la foc iute, sa se lege

Se pune zeama de alamaie si, cand da fiertura semn de intarire, se ia la mestecat pana isi schimba culoarea si se raceste

Peltea:

600 ml suc * 1 kg zahar pudra

Se dizolva zaharul in suc, pe foc mic

Cand s-a dizolvat, se pune la foc iute pana incepe sa se lege

Se toarna in chisele incalzite, sa nu crape

Sirop:

* 1 litru suc zmeura . 500 g zahar pudra . 1 jumatate lamaie

Se dizolva zaharul in suc, la foc plapand, apoi se lasa sa fiarba pana se incheaga un pic

* Cand s-a strans, cat de cat, se stoarce zeama de lamaie si se lasa sa se raceasca
* La fel se fac cofeturile din capsuni, mure, fragi, afine

In ziua de Sf. Gheorghe multi romani indatineaza a manca cdpsune, latineste Fragaria colina, precum si alte pargi sau noite de fructe, ce au crescut si s-au copt pana la aceasta zi, apoi pui si de pasere (auis) pentru sanatate,

(S.FI. Marian - "Sarbatorile la romani'}

OCHIURI CU SMANTANA

Bucata targoveata de pe la Neamt ori Bacau, buna de tot.

Ochiuri:

* 0,5 litru apa * 1 lingura otet * 1 lingurita sare

Smantana;

400 ml smantana       * 50 g unt . 1 lingura faina
* 1 lingurita hrean ras * piper, sare

Se pune apa la clocotit cu otet si sare

Se freaca smantana cu faina, pe foc, pana se-ngroasa
* Se imparte smantana fierbinte in patru castronase

* Se sparg pe rand ouale intr-o cana si se toarna, unul cate unul, de aproape, in apa clocotita; se scoate cate un ou cu o lingura gaurita si se pune, bine scurs, peste smantana

* Se adauga cate o bucatica de unt, se sareaza, pipereaza usor, se presara putin hrean

Pastorel primeste cadou de la celalalt Teodoreanu, si mai celebru, (cand pleda Ionel venea tot tribunalul sa-l asculte) niste bani, asa, mai multisori. Dupa doua zile, Pastorel bate din nou la usa - desi ar fi mai corect la buzunarul rudei sale. "Pai, abia ti-am dat un porcoi de bani', se mira romancierul avocat, "ce ai facut cu ei?' "I-am baut, ca mi-a fost frica sa nu-i cheltui', a raspuns epigramistul.

Nu credeti ca aperitivul acesta moldovenesc de mai sus, povestit de Pastorel pe la 1933 - ce vremuri tulburi si totusi inca nimic nu se intamplase! - ar merge cu paine proaspata si neagra de secara? Macar pentru culorile tari ce se aduna astfel.

TOCMAGEI UMPLUTI

Moldova, pofticioasa si dedata amagirii altora, a scornit destule mancari placute, dar nu din cele impovaratoare bietului trup (carele-i ca un copil flamand si nestiutor in fata imbierii, si-si face rau cand crede el ca ii e mai bine), ca porcoasele de peste munti, ci asa, usurele, mai din pana, nu din soric, si mai dulci, nu din saratura si afumatura.

Umplutura:

2 legaturi ceapa verde * 50 g unt

l ardei gras     * sare, piper, dupa gust

g piept de curcan (gaina, gasca, rata)

Asternut:

* 50 g unt                    * 3 oua * 100 g branza de vaci

* 500 g tocmagei de casa (vezi la bors cu tocmagei)

Capaccala:

500 g tocmagei * 50 g unt . 3 oua

100 g branza de vaci . 100 ml smantana . 100 g cascaval
* verdeata - patrunjel, marar

Se pun tocmageii la fiert in apa sarata

Umplutura:

* Se toaca din cutit carnea, ceapa verde, verdeata, ardeiul gras, se sareaza, pipereaza, se amesteca bine cu untul si laptele lor

Asternut:

* Se freaca o cratita sau un vas de lut cu gura larga cu unt cat am spus
* Ouale se bat (dar nu se urasc) cu branza de vaci
* Tocmageii jumatate se scurg si se pun si ei in cratita, asa calzi
* Se varsa batatura de ou peste tocmagei, sa-i imbrace

Umplutura:

* Umplutura se pune, strat frumos, in cratita,peste asternut , firesc

Capaceala:

Se bat ouale cu branza de vaci, untul si smantana
* Se rade pentru mai tarziu cascavalul

Se toaca verdeata

* Tocmageii ramasi se intind capac peste umplutura

Peste ei se toarna oua si ale laptelui bateli

Se presara cascaval si verdeata

La cuptor, cratita (desi mai bine lutul) o sa stea vreo ora si mai putin, acoperita si la foc molcomit, sa se faca carnea (dar fara sa se arda ceva) dupa Care se lasa si descoperita un pic, cat sa se arameasca capaceala, sa placa, ca o fata bronzata

E, acu-i acu! Ce sa bem cu danaa, tocmageaua noastra? Eu m-as opri la o Zghihara de Husi, ca nu-i vin greu nici el, ci vioi si bucuros la baut, cu limpezimi verzi sclipitoare, sec si proaspat (doar suntem in viile de nord ale Moldovei). Tineretea ce o exprima Zghihara are o caldura numai a ei, ciudata (sa nu radeti de mine, dar o sa spun ca e o caldura usoara, racoritoare) si o aroma de caisa verde. Gustul e simplu, sincer, dar cu unele fineturi seci-amarui - din care i s-a nascut celebritatea.

Am aflat prin aceste locuri un obicei, cel mai frumos din cate am intalnit prin toate partile lumii pe unde am umblat. Oamenii obisnuiesc in acest oras (Husi) ca, de altfel, in tot restul tarii, sa dea de mancare si loc de adapost tuturor strainilor fara nici o plata.

PLACINTA CU SMANTANA

l kg smantana                 . 200 g zahar * 100 g faina

l plic zahar vanilat * stafide . sare

6 galbenusuri + 1 ou pentru uns

coca de cozonac - cat sa se intinda o foaie groasa de un degetel, mare cat toata tava si inca mai mult

Se ia o parte din aluat, sa iasa o foaie mica cat fundul tavii

Se unge tava cu unt si se potriveste foaia pe fund

Din aluatul ramas se insira si impletesc franghioare subtiri, se ung cu ou si se tapeteaza peretii laterali ai tavii; se lasa sa creasca

intai se amesteca galbenusurile cu zahar si zahar vanilat, apoi se adauga si faina, smantana si sarea

* Se toarna crema asta in tava, cat tine aluatul
* Se unge cu ou si se presara cu stafide

. Se coace la foc molcom, in cuptor cald, pana se rumeneste (spre 1 ora)

INVARTITA

Si deschidere rafinata, de masa cu staif, dar si desert savuros, invartita arata exact ceea ce este: o placinta versatila.

Aluat:

600 g faina buna . 1 ou

l nuca de unt . 1 praf de sare

*Faina se face movilita pe masa

.in mijlocul muncelului se face o gropsoara in care se toarna ou, unt si sare

* Se pune si apa caldicica, cate putin, se-nveleste-n faina si incepe framantatul
* Din cand in cand se bate de masa, zdravan

. Aluatul potrivit de moale se iasa sa respire la loc cald, 1 jumatate de ora, timp in care se face umplutura

Umplutura:

a) 1,2 kg mere cretesti (rase), 300 g zahar, mirodenii (scortisoara, nucsoara, vanilie), 2 linguri stafide, 2 linguri pesmet; toate se amesteca bine

b) 300 g mieji de nuca macinati, 250 g zahar, 1 pahar sirop de fructe, mirodenii

c) 1,2 kg varza murata, oparita si scursa, apoi tocata si calita cu 2 cepe taiate bob de orez in 3 linguri unt (ulei), 3 linguri smantana, 3 galbenusuri, sare dupa gust

d) Carnea de la 40 de raci, 4 linguri de smantana, 1 ou, 2 galbenusuri, 1 ceasca pesmet

* S,a.m,d, (carneturi, branzeturi, altele)

Foaie:

. 200 g unt (300 ml ulei) * Aluat

Se intinde aluatul foaie si se lasa sa se zbiceasca 1 sfert de ora

Se unge apoi bine cu 5 linguri unt (ulei)

Se intinde umplutura pe tot cuprinsul foii

Se ia foaia la invartit, de obicei cu ajutorul fetei de masa

Se unge tava cu unt (ulei)

Se potriveste invartita in tava, se mai stropeste cu un pic de unt si se da la cuptor

Taine: Cand se scoate invartita din cuptor, daca e cofet, se poate aroma cu 1 ceasca de sirop de fructe, iar daca e saratura, cu o ceasca de smantana subtire, frecata cu marar tocat,

E, daca am facut o invartita de Iasi, o sa bem si o Feteasca Alba de Bucium, vin masurat si cuviincios, si o sa ne gandim la multele din trecut, cu razesite si jupanese imbujorate, cu parul pai si ochii cer, numai bune de intrat in literatura, in text va sa zica.

SARMALUTE IN FOI DE 'VITA

Sarmalutele

foi de vita      . 2 oua . 1 ceapa

l ardei gras . 4 rosii . sare, piper

150 ml lapte . 100 g grasime gasca * 1 lingurita bicarbonat

5 foi dafin      * 5 crengute cimbru uscat * marar

300 g miez paine alba

Document online: Atentie la alimentele toxice Proiect: Zaharul - valoarea lui alimentara

* 1 kg carne de gaina, curcan, gasca sau vitel
* 300 g pastrama afumata - dezosata - de pasare

Zeama:

* 1 litru fiertura de pasare       *0,5 litru vin alb . 0,5 litru bulion rosii

Se toaca carnea si pastrama

Se inmoaie painea in lapte, se scurge, se stoarce

Se bat ouale

Se rumenesc ceapa si ardeiul, fin tocate, in untura de gasca
* Se toaca mararul

Se amesteca bine carnea, pastrama, painea, ouale, ceapa si ardeiul, sare si piper dupa gust, mararul, bicarbonatul

Rulam foile de vita umplute cu tocatura de mai sus

Oala de pamant se unge bine cu grasime de gasca

* Se asaza sarmalele in straturi; intre ele se pun crengutele de cimbru uscate, foi de dafin, piper boabe» felii de rosii; se acopera cu felii de rosii
* Se toarna zeama, cat sa acopere de un deget "bulzisorii fermecati' (cum zicea candva un anume abate)
* Se da oala acoperita 2 ore la cuptor, la foc mic, si 1 jumatate de ora descoperit, sa se rumeneasca si sa scada jumatate din zeama

Se ofera cu smantana

Din cale afara de fine, sarmalutele din carne de gasca cer un vin alb, bogat, deosebit, dar dispus la tovarasie. Si ma gandesc uneori la Muscatul sec de Odobesti, (o preferinta subiectiva, n-o luati in seama), un vin destul de rar, ce-i drept - de obicei traieste in simbioza cu Ottonelul cel dulce - dar spectaculos si, cand a fost un an bun, chiar irezistibil.

Parfumul lui coloreaza lumea, o-ntareste si ii da liniste. Gustul e placut, fructuos, chiar daca simplu si discret; culoarea calda transparenta e o dovada de sinceritate, Si se potriveste perfect cu sarmalutele acestea de o mare eleganta, care ar fi dominate si chiar anulate de un vin prea reliefat.

Daca nu gasiti Muscat, ceea ce e foarte probabil, nu-i nimic, Vrancea e mare, cea mai mare, chiar, podgorie din tara, cu vinuri si rosii, si albe, si seci si demiseci, si de oala si de pahar de cristal.

Si sa vedem, ce-alegem din pivnitele acestea de pe vremea lui Stefan cel Mare?

Un Cabernet de Razoare? O Feteasca Neagra de Carligele? Un Sauvignon de Odobesti? Un Merlot de Jaristea? Un Riesling de Straoane? Sau un vinut de Tamboiesti, o Galbena mai zburdalnica? Alegiti!

TURTE MOLDOVENESTI

Dulcegarie de altadata, inca de prin '33 Pastorel ii deplangea disparitia. Dar tot el le aseaza           "alaturi de cele mai subtile produse ale patisierului francez', il citez integral, pentru farmecul unei retete mai degraba literare:

"Aluatul                                                 

Prima operatie:

Se face aluatul potrivii de moale, numai din faina de grau de buna calitate si bine uscata, plus apa si sare. Se "lucreaza', adica se bate dru ei menu (hoteste), se asaza pe o masa, acoperit cu o strachina, si se lasa sa se odihneasca de bataie vreo jumatate de ora. Pe urma, iar il iei la rost, in felul urmator: il intinzi cu sucitorul, lasandu-l gros ca de doua degete (nu de agent electorat), il acoperi cu un servet si-l mai lasi, pe loc repaus, inca o jumatate de ora. Dupa asta, il intinzi pe o masa mare acoperita cu un cearsaf presarat cu faina de grau. Cand, prin intindere (e recomandabil ca la intindere sa fie doua persoane), aluatul s-a subtiat cat foita "Job, incepi sa decupezi, cu o farfurie de marimea pe care vrei s-o dai turtelor. E preferabil ca farfuria cu care tai sa fie mai mica decat farfuria pe care vei aseza turta, asa ca turta sa n-o ocupe in intregime.

A doua operatie: coptul.

Operatia aceasta e si foarte migaloasa si foarte gingasa. Pui pe plita un fund de la o forma de tort (numai fundul-talger). Dupa ce s-a incalzit fundul, iei o foita decupata si o asezi pe el, acoperind imediat cu un capac (altfel se coscoveste), Dupa^ce crezi ca s-a incalzit foaia, o intorci pe cealalta parte, procedand la fel. In acest amanunt, in executia caruia numai aptitudinea si experienta te pot orienta, consta toata gingasia operatiei.

Foile trebuie sa se usuce si sa se infierbante pe ambele parti, fara sa se prajeasca. Nu e permis foii sa se rumeneasca si cu atat mai putin sa se intunece. Ea trebuie sa ramaie alba, imaculata, ca bulinele care se dau la pestii de aur din acvarium,

A treia operatie: pregatesti

Migdale curatite, uscate, trecute prin masina si amestecate cu zahar pisat (ad libitum).

Sirop de zahar, legat aproape ca pentru dulceata. Acest sirop trebuie sa fie tot timpul clocotit, de aceea e bine ca vasul care il contine sa fie asezat pe un resou.

Cand incepi a lucra, torni in sirop doua-trei linguri de apa de flori (recomand): Josephe, Negre sau Fleurs d'oranger (extra-triple, Union des proprietaires de Nice). Cand se ingroase siropul, il subtiezi tot cu apa de flori,

Un pamatuf de pene de gasca (de la S,S.R.),

Farfuriile in care se pun turtele, sau vase de tort, si tot atatea farfurii adanci.

Turta

Iei cate o foaie de turta, o asezi pe farfurie, o ungi bine cu siropul clocotit, o presari cu migdale si le tot asezi una peste alta pana ce obtii o grosime convenabila (cam ca a unui tort obisnuit). Dupa ultima foaie, acoperi cu o farfurie adanca si pui la rece.

Aceasta e turta clasica. Se pot face turte, insa, in acelasi mod, cu: nuci, alune, migdale prajite si fistic (acestea sunt foarte bune),'

Nu era formidabil?! Ce lume de lucruri mici, de obiecte senzuale si suculente, ce de nume delicate, ce vanzoleala de realitati miniaturale, pudice, retractile! Ce de istorii suprapuse, paralele, inghesuite intr-un colacel, cinci mii de ani intr-o diminutivala turtita cu miere, modesta, ascunsa intr-un cuptor, sub un servet..

Scriind cartea aceasta, pregatindu-ma pentru ea, citind pentru ea, vorbind cu mii de oameni, tot pentru ea, am trait in mijlocul uneia din cele mai consistente, fascinante si marunte realitati, o lume de minuscule, de fapturi si obiecte discrete si excitante, de faramituri ude si obraznice, mereu in schimbare, mereu in transformare, mereu altele.

A fost o experienta extraordinara, o aventura pentru o viata, printre lucrusoare vii, efemere, cu adevarat versatile

JUMARI MOLDOVENESTI (SCROB)

"Moldovenesti' nu sunt, deci nici romanesti, dar hai sa-nchidem ochii adevarului stiintific si sa lasam slabiciunile sentimentale sa prajeasca provincialist aceste oua arhieuropene, punct,

2 oua * 2 linguri lapte * sare dupa gust
* 50 g unt

* Se sparg ouale, se amesteca cu laptele si sarea nu prea mult, pana se omogenizeaza cat de cat

Se incinge untul intr-o tigaita

Se toarna ouale in tigaie si se amesteca pana se-ntaresc

In loc de ceai, omeniti-va cu o ulcica de Babeasca Neagra de Dealurile Bujorului (asta daca n-ati apucat sa gustati Mcrlot-ul lor, care este, credeti-ma, fara cusur): e micuta, vesela, rosie in obraji si fara astampar.

Va va inviora dimineata!

SARMALUTE IN VARZA DULCE

Una din bucatele ceremoniale si obligatorii ale nuntilor de toamna, cand fierbe vinul in oala si sangele-n mire si zici ca poetul "aud viata cum paraie nebuna in voi'.

l varza dulce                            100 g slanina afumata

300 g miez paine alba 2 oua

* 1 ceapa                                  2 ardei grasi

* 4 rosii   sare, piper

* 100 g untura de gasca           100 g unt

patrunjel, marar, cimbru

* 500 g carne de vitel (de la coada) tocata

500 ml bors (care va merge si la zeama)

500 g carne de porc (impanata, piept, fleica) tocata

* 300 .g muschiulet de porc afumat (sau pastrama de gasca)

Zeama:

* 0,5 litru bors         * 0,5 litru zeama carne * 0,5 litru vin alb

0,5 litru bulion rosii * 100 ml lapte

Se oparesc foile de varza in bors sau in apa cu otet sa se inmoaie - mai ales partea de varf, mai subtire - ca pe aceea o vom folosi

Se inmoaie painea in lapte

Se toaca marunt si se prajeste ceapa in unt (untul va servi si la uns oala)

Se bat ouale

» Se toaca slanina

Se toaca verdeata

Se amesteca carnea cu painea scursa de lapte (ce curge merge la zeama), ceapa, ouale, verdeata, sare, piper

* Se iau galuste mici de tocatura si se umplu fest partile subtiri de la foile de varza, in rulou
* Intr-un vas mare de lut uns bine cu grasime de gasca si unt - sa balteasca - se pune mai intai un strat de varza fin tocata, cateva felii de rosie si bucati de ardei gras, boabe de piper, cimbru, felii de muschiulet afumat

Urmeaza un strat de sarmale

Deasupra lor, alt strat de varza, la fel ornat
* Sarmale, si asa mai departe

* Ultimul strat - oprit Ia trei degete de gura oalei - trebuie sa fie de varza acoperita total cu felii de rosii

Se toarna zeama, cat s-acopere de un deget varza

Se da oala la cuptor, sa fiarba molcom, acoperit, de la 3 ore - minimum necesar si suficient - la o noapte intreaga (daca scade prea mult se mai adauga apa fierbinte); cu o ora inainte de a fi date mesei se ia capacul, sa se rumeneasca la foc mic si sa scada zeama sub jumatate din oala

Nu se poate nunta fara sarmale si sarmale fara smantana si ardei iute. Dar un asemenea regal merita ceva mai bun, o intalnire rafinata, cum un singur vin romanesc poate accepta: Feteasca Neagra (de Uricani, de Valea Calugareasca sau de Tohani).

Daca ar fi vrut cineva sa topeasca, cu har de alchimist, un mare vin alb in alt mare vin negru, tot Feteasca Neagra i-ar fi iesit! Rosu inchis, cu reflexe violacee (amintind de alte mari vinuri moldovenesti exterminate de filoxera) parfumat suav ca o gradina cu coacaze si mure un pic prea coapte - doar e o feteasca! - acest vin salvat din patrimoniul vechi de milenii al podgoriei romanesti are un gust delicat, fiind in acelasi timp - in oenologia mondiala - un original misterios.

Nu are impetuozitatea de avalansa a vinului negru, taninat si nemilos, dar are vana lui. Nu e fructuos ca un vin alb, dar are delicatetea lui florala. Gratie feminina si forta atletica sunt insusirile paradoxale ale acestui vin, care, in 3-4 ani, se rotunjeste, devenind capodopera.

TURTA DULCE CU MIERE

500 g miere de albine    . 500 g zahar tos

200 g nuci macinate       * 100 g rom

l lingurita bicarbonat     * 4 oua

* 1 kg faina                        . 1 varf cutit piper negru

* 50 g unt

. 3 lingurite praf scortisoara, nucsoara, cuisoare

Citat din Pastorel: "Preparata

Pui mierea intr-o tingire de dulceata pe masina de gatit. Adaugi zaharul, mirodeniile, foarte putin piper si mesteci pana se incorporeaza tot. Cand s-a topit zaharul si mierea e clocotita, o torni intr-un vas in care este deja pus jumatate de kilogram faina. Mesteci faina astfel oparita cu melesteul deinvartit serbet, pana se face ca o alifie.

Pui la racoare pana a doua zi, A doua zi. incalzesti putin compozitia si adaugi in ea- paharul de rom in care ai dizolvat bicarbonatul si cele patru oua, unul cate unul, frecand mereu.
La sfarsit, adaugi restul de faina si mesteci bine ca sa se incorporeze. Apoi, se intinde pe masa de aluat, presarat cu putina faina de grau, in grosime de un deget. Se taie cu pahare de lichior, cesti de cafea sau forme speciale, si se asaza in formele de copt, unse cu unt si presarate cu faina. Trebuie sa se coaca foarte bine.

Se pastreaza in gauanoase de sticla bine astupate sau in cutii de tinichea.
Dureaza mult si sunt bune la ceai, cafea cu lapte sau, dupa masa, cu vin,

P.S. Mirodeniile nu dau numai aroma, ci si culoarea. Piperul, desi in cantitate foarte mica, da un gust cu totul particular; e indispensabil '

Mierea, Dintre alimentele in stare naturala ce insumeaza simboluri de mare vechime se detasaza mierea, considerata in vechile culturi aliment sacru, componenta de baza a hranei si bauturii zeilor.

Pe masa ursitoarelor se asaza trei azime sau turtite, colaci sau paine unse cu miere, ale carei insusiri de influentare magica a viitorului copilului sunt augmentate in momentul menirii lui. in virtutea acelorasi credinte, in apa primei scalde se pune miere sau fagure de miere, "ca sa fie copilul bun, sa nu fie uracios' sau "sa fie dulce ca mierea'.

Din miere gusta tinerii la cununie, miere se adauga in "paharele dulci' din care li se da sa bea, cu miere este "umpluta' gaina ce se da mirelui la masa mare sa o rupa, cu miere deseneaza mireasa o cruce pe peretii camerei nuptiale.

Mei din ritualurile insotitoare ale inmormantarii si pomenirii mortilor ea nu lipseste -"un paharel cu miere', "un sipusor cu vin sau mied' fac parte din recuzita scenariului ritual, avand la baza simbolica benefica a mierii, mediatoare ^in relatiile cu stramosii. Dar principala ei utilizare in modele de viata traditionala se regaseste in prepararea colivei, reverberatiile ei simbolice fiind sporite in combinatia cu boabele de grau,

Numeroase utilizari rituale ale mierii depistam si in obiceiurile din ciclul calendaristic - cu miere se ung "Sfintii' la 9 martie, in Sambata lui Lazar se dau de pomana ulcele cu miere, alvita ce "se bate' la Lasatul Secului are in componenta, cu precadere, miere, "jolfa' pentru "turta cu jolfa' ("pelincile Domnului'), la Craciun, este indulcita cu miere.

Sarbatoarea ce concentreaza cele mai multe obiceiuri in care mierea (impreuna cu aluatul) incifreaza semnificatii complexe, fiind inzestrata in credintele populare cu virtuti magice, San Toader. Element esential al vrajilor si farmecelor ce se fac in aceasta zi, mierea este, in prealabil, consacrata religios (fiecare femeie duce la biserica "un paharel de miere, lumanare, sipusor de vin, mied sau mursa'). Pastrata in timp, aceasta miere dovedeste virtuti magice vindecatoare,

(O. Vaduva -"Pasi')

ALIVENCI

"intocmai cum trebuie sa ai carnati de Craciun si pasca de Pasti, tot astfel la Sf, Petru trebuie sa ai alivenci.

(Elena Niculita Voronca - "Datinile si credintele poporului roman')

in pronuntia moldava, cuvantul ma induioseaza pana la lacrimi si ma face sa-mi doresc alivenci tot restul vietii.

6 oua * 250 ml smantana . 150 g faina

200 g malai . 50 g unt * 25 g unt (pentru uns tava)

250 ml lapte       . 100 g pesmet fin
* 1 lingurita sare (daca nu pui telemea)

. 1 kg branza de vaci (sau juma de vaci si juma' telemea submoderat sarata)

* Se framanta branza pana se face crema

Galbenusurile se separa si se framanta cu branza

Acum torni smantana, untul si sarea si framanti sa iasa alifie

* Adaugi treptat malaiul care a fost frecat bine cu faina si nu stai din framantat, ca nu e bine; aluatul se va intari oarecum daca nu framanti cum trebuie

Il lasi sa se odihneasca, nu i-a fost usor nici lui, dar nici tie
* Bati frenetic albusurile, pana se fac troian

Ungi o tava cu unt si o presari cu pesmet

* Framanti (iar!?) aluatul cu albusurile, pana se accepta pe deplin, pui in tava si dai la cuptor, pana se rumeneste

Se taie felii, se ofera cu smantana si Tartara (Francusa) de Cotnari transparenta si acida, ca se potriveste bine sa-nceapa masa in voiosie luminoasa si joaca tinereasca nevinovata.

Sambata Branzei cade inainte cu o zi de Lasata Secului la Branza. in toate casele moldovenesti se fac placinte cu branza si toti se bucura pentru ultima data, inainte de post, de dulcele laptelui.

Noaptea nu se doarme ci se privegheaza pe langa focuri mari, facute-n ulita, cu cantece si jocuri si alte bucurii omenesti, ce la copilarie si la batranete nu-s cu putinta.

BORS DE CIUPERCI

kg ciuperci, de preferinta de soi bun, pastraviori de fag, urechiuse (mai ales), rascovi, painisoare, manatarci,

Zarzavat:

l pastarnac * 1 patrunjel * 1 telina mica
* 2 morcovi * 2 cepe

* 500 ml supa carne * 1 litru bors proaspat * sare, piper, dupa gust
* 1 pahar smantana . 1 ou * 1 legatura leustean

* Se grijeste zarzavatul, se rade, se pune la fiert in 2 litri apa cu 1 praf de sare, o jumatate de ora

* Ciupercile se spala bine, se toaca felii subtiri, se pun impreuna cu supa langa zarzavat, sa clocoteasca molcom pentru inca o jumatate de ora

Se pune borsul la fiert, dupa primele clocote se toarna peste ciuperci
* Se bate oul cu smantana, piper si un pic de zeama

Se toaca leusteanul

* Cand a scazut cam cu 1 litru zeama (si mai bine), se potriveste de sare, se drege cu smantana si ou, se ia de pe foc si se presara leustean

PUI TARANESC CU ROSII SI SMANTANA

l pui                                  * 100 g unt

500 g ceapa * 1 ceasca supa de oase

* 1 legatura marar             . 1 kg rosii coapte dar tari

* 1 ceasca smantana          * 1 lingura faina

* ceva sare, un praf de piper

* Puiul se face bucati, se sareaza, pipareaza si se trece prin faina, apoi se pune la prajit in unt incins

* Se toaca ceapa

* Cand-s-ar rumenit carnea, se scoate si se pune in locul ei ceapa la calit, pana se coloreaza

Cand ceapa s-a rumenit, se stinge cu supa, sa fiarba 1 minut
* Rosiile se toaca marunt

Se pun la fiert, peste ceapa, carnea si rosiile, 1 jumatate de ora

Se toaca mararul, se freaca cu smantana

Cand e gata, se amesteca si smantana si se ofera cu mamaliga

Taina: Acelasi lucru dar fara rosii, pentru pui cu smantana,

La Negresti-Vaslui, demult, intr-un august, pe cand, gazetar de teren, umblam din loc in loc si din crama-n crama, sperand sa descopar miracole si chilipiruri, am fost invitat de directorul unei fabricute de cascaval la chermeza cu "retribuitii' (nu se mai spunea salariati) in vederea anuntarii unor prime.

Pana aici nimic neobisnuit, daca chermeza menita sa sudeze unitatea colectivului nu s-ar fi bazat pe formula roman-revelionista: fiecare vine cu ce poate de acasa si se face o gramada mare pentru toata lumea.

Dar "toata lumea' si "fiecare' s-au ignorat reciproc si "nimeni' n-a adus mai nimic!

La cantina s-au improvizat, tardiv, vreo trei tavi cu biscuiti sarati, cineva a adus de la o carciuma cativa pui cu rosii si smantana, din oras s-a carat in pripa ceva vin alb-roz, zis de Vaslui (un cupaj probabil) sec, cu iz floral de Feteasca Alba dar cu gust intepat de Zghihara si un ton mai viril de Riesling, Degeaba! Dezordinea a ucis dragostea colectiva: dupa anuntarea primelor, "chermeza' s-a terminat cu o bataie tiganeasca, cu invinuiri si oale sparte in capete directoriale (desi, puiul si vinul erau soti buni).

Totusi trebuie sa fie laudata si ridicata tot timpul in slavi ospitalitatea pe care o arata moldovenii strainilor si drumetilor, intr-adevar, cu toate ca sunt foarte saraci din pricina vecinatatii cu tatarii, totusi nu refuza niciodata oaspetelui paine si gazduire, hranindu-l pe el si caii lui timp de trei zile fara nici o plata. Pe drumet il primesc cu fruntea senina si cu fata voioasa, ca si cum le-arfi venit un frate sau vreo ruda,

(Niecolo Borti - "Calatori straini in Tarile Romane')

BABUSOARE

Cozonaceii acestia moldovenesti si pascali sunt, totodata, insotitorii deliciosi ale multora din diminetile si serile noastre edenice, pe Copou, cu lapte si miere, stiri si reclame, intarzieri si somnolente, telefoane si datorii, soacre si iubiri, greve si opozitii, propuneri si cafele cu frisca

* 1,5 kg faina                        . 200 g unt + 50 g pentru uns tavile

*12 galbenusuri                    . 4 oua intregi

l lingura drojdie                 * 200 g stafide mici, fara samburi
* 250g zahar tos . 1 lingura coaja rasa de lamaie

sare, cata va place

Plamadeala;

* Se amesteca foarte bine galbenusurile si ouale cu drojdia si se lasa putin sa respire

Se freaca coaja de lamaie, zahar si sare

Aluat:

* Se bate faina de unt si se pune peste plamadeala; se adauga stafidele si zaharul parfumat si sarat, se amesteca totul si se framanta nebuneste

Se ung forme mici, cat o chifla, de cozonacei, si se umplu pe jumatate cu coca

* Se lasa sa creasca pana-n dunga formei si se pun in cuptorul bine incins sa se rumeneasca

Se ofera, mai ales cand s-au racit bine si uscat putin, cu dulceata de casa din cea mai buna

Turta de Andrei e o painita nedospita si foarte sarata, preparata de fetele nemaritate din Moldova si Bucovina, in ajunul de Sanandrei pentru aflarea ursitului. Fetele se strang mai multe la o casa unde isi prepara fiecare cate o turtita
Apa neinceputa pentru aluat este carata cu gura iar produsele din care se prepara turta (faina si sare) sunt masurate cu o coaja de nuca, Dupa ce au fost coapte pe vatra, fetele isi mananca turtitele, convinse fiind ca ursitii vor veni in vis, cu apa, sa le potoleasca setea,

(dupa Ion Ghinoiu - "Obiceiuri populare de peste an')

DULCEATA DE CIRESE AMARE

Foarte rafinata mandrie a marilor case moldovene si valahe, dulceata de cirese amare, ca si cea de nuci verzi, e o perla stralucitoare a bucatariei elegante romanesti.

. 1,6 kg zahar tos              * 3 g vanilie (sau zahar vanilat)

* zeama de la 1 lamaie     . 1,2 kg cirese amare (negre si fara samburi)

* Mai intai, se amesteca ciresele cu zaharul si se pun pe foc lin, scuturand tingirea inainte si-napoi, sa nu se prinda
* Mai apoi, se leaga pe foc iute: stiinta de a juca tingirea sa nu se arda dulceata e o arta

Cand e de se leaga de-adevaratelea, se toarna zeama de lamaie, se mai lasa pret de vreo cateva clocote si se toarna-ntr-un castron, sa se raceasca, sa se poata pune in borcane

Taina: bunicile hailaifului romanesc faceau candva si un serbet de cirese amare, de o gingasie si o finete unice:

* 1,200 kg zahar pudra cernut          * 3 g vanilie

. 1 lingura zeama de lamaie

* 300 ml suc de cirese (strecurat printr-o petica rara si una mai deasa)

Se inmoaie impreuna suc, zahar si vanilie, se pun pe foc lin, sa se topeasca

Cand s-a zemuit, se da pe foc iute, sa se in serbet, tot amestecand « Asupra legatului se toarna zeama de lamaie si se mai ingaduie clocote, ca niste barfe mici
* Se lasa sa se raceasca pana sufera serbetul mana si se framanta

Cand si-a schimbat fata se pune in borcane

FASOLE VERDE CU SMANTANA

Intr-o seara de toamna, intr-o sambata, cred, am poposit la maicutele de la Agapia, bucurandu-ma pana la extaz de o fasolica verde exceptionala, cu smantana si marar. A doua zi, la Varatec, am mancat, cu placere,lucru bine gatit. Luni, la pranz, cand am ajuns in sfarsit la Moldovita, am regasit, infometat,
fasolea cu smantana. Marti, la un motel de creasta, in drum spre Maramures, am sugrumat carciumarul: nu avea decat fasole verde cu smantana.

* 1 kg fasole verde      . 1 ceasca mare de smantana

* 2 linguri unt             * 1 legatura marar

l legatura patrunjel  * 1 lingura faina

sare

Se fierbe pe foc iute fasolea, in apa putina, 1 jumatate de ora, sa scada cat se poate

Se toaca verdeata, se freaca cu smantana si faina

* Se toarna smantana in cratita, se da sare, se acopera si se pune in cuptor incins, sa mai scada

. Cand a prins pojghita, se orneaza cu bucatele de unt si se mai lasa in cuptor, sa se rumeneasca

In aceeasi toamna, pe drumul spre manastiri, ne-am abatut spre viile de nord ale marelui grup de podgorii care e Panciu, ia Urechesti si Pancesti.

Aveam niste adrese de vieri batrani, cautam vinuri din vite vechi, Verdea si Plavaie. Am gasit si unul si altul (sau si una si alta, cum vreti), Sunt doua vinuturi vesele, primavaratice la culoare si zvapaiate la gust. Am mancat, desigur, fasolea verde cu smantana si mamaliga aburind. Am baut destul din vinurile acestea tineresti, galben-verzui, ce nu stiu si nu pot imbatrani (nu e rostul lor!).

Le-am ascultat povestea veche bolborosind in ulcica pana cand era sa uitam drumul spre manastire

PERISOARE CU SMANTANA SI MARAR

* 500 g carne slaba vitel           . 500 g carne slaba porc

* 300 g miez paine alba           * 1 ceapa

2 oua                         * 100 ml lapte

marar (3 legaturi)     . sare, piper

* faina * 800 ml smantana

* 100 g unt                    * 2 linguri praf de ciuperci uscate

. Se toaca carnea

* Painea se inmoaie in lapte, se scurge, se stoarce

Ceapa se toaca foarte marunt, se inmoaie in unt, la foc mic
* Se bat ouale

Mararul se toaca marunt tare

* Se amesteca carnea tocata cu painea, ceapa, ouale, o treime din marar, sare, piper
* Se amesteca faina si o alta treime din marar intr-o farfurie

Se tavalesc prin faina perisoare de marimea unei guri cuminti (o nucsoara, spune Pastorel Teodoreanu)

Se prajesc perisoarele in unt pana se rumenesc usor si se-ntaresc

Se freaca smantana cu doua Hnguri de faina, marar si praful de ciuperci

Scurse de grasime, se potrivesc - ca niste oua intr-un cuibar - intr-un vas, o cratita, o oala larga si joasa de lut sau un vas de Jena

Se acopera cu smantana

Se pune oala acoperita in cuptor, sa fiarba molcom la foc mic pana cand scade mai mult de jumatate

Moldova a nascut multe lucruri bune, intre si aceasta mancarica mai degraba lejera, ce se poate infuleca cu mamaliga si nimic mai mult!

Dar de baut se bea cu Francusa de Cotnari! Pentru ca acesta e marele secret al celebrei podgorii moldovene, sa fi pastrat din vechime nu numai dovezile grele, imperiale, tatuate pe brocart si matase aurita - incerc sa descriu Grasa cea dulce ca mierea, verde, aurie si uleioasa ca o secretie vinovata de crin regal, - ci si cele scrise cursiv pe stamba mai poznasa, mai de copil de casa vesel, care este Francusa (Tartara ii mai spun plaiesii)..

Un vin baubil, cu roba limpede si directa ca un buchetel de flori de camp atarnat de gatul sticlei, sec si sprintar la gust in primul an, tot sec, dar mai rotund si mai complex in al doilea. O bautura sanatoasa ca viata la tara.

SCOARTA

* 120 g zahar tos * 2 albusuri . 1 galbenus

* 150 g faina           * 100 g zahar pudra
* 150 g miez de nuca macinat

* Albusurile se bat spuma si se amesteca cu zahar tos pana se-ngroasa » Apoi se adauga galbenusul si faina si se amesteca bine

Bunicile noastre ungeau tava cu ceara alba; azi, scoarta se intinde intr-o tava de teflon

Se amesteca miezul de nuca cu zahar pudra si se presara scoarta

Se da la cuptor, sa se coaca

Se poate manca si asa, si cu o dulceata

Cofet de iarna, crontanit de copiii din Moldova pe cand se dau "de-a derdelusul', cu sau fara zapada si chiar si fara iarna.

BORSUL

3 kg tarate de grau * 1 kg de malai

250 g paine neagra (integrala)            * foi de visine

9 litri apa

2 carbuni (sa limpezeasca si sa ia mirosul greu)

500 g huste (tarate inacrite de la alt bors)

Daca nu aveti, si probabil ca nu aveti, se obtin fermenti astfel: » Se amesteca 250 g tarate, 150 g marar si 1 litru apa rece cu 500 g paine integrala, neagra tare si calda, sa se dospeasca 10-12 ore si gata hustile

* Se pune apa la fiert

* in borcan de sticla sau, mult mai bine, butoias de stejar de 12 litri se amesteca taratele si malaiul

Se umezesc cu apa rece

* Se toarna apoi apa clocotita

Se amesteca

Se lasa sa se raceasca

Cand apa e calduta se pun hustile, painea neagra, carbunii, frunzele de visin (dau parfum)

* Daca se lasa la loc cu caldura, intr-o zi si o noapte borsu-i gata

Taina: curatati de coaja 2 lamai. Vor da borsului o savoare neobisnuita.

Inacritul borsului: in prima zi dupa Lasata Secului se pun taratele de grau la fermentat, In jurul putinei se f ac vraji, descantece, gesturi magice, se rostesc formule fermecate care garanteaza puritatea §i forta vindecatoare a borsului la iesirea trupului omenesc din iarna,

(dupa Ion Ghinoiu - "Obiceiuri populare de peste an').

BORS MOLDOVENESC DE GAINA

l gaina * taietei (sau zdrente * 1 litru bors

l ceapa * 2 morcovi * verdeata: leustean

loboda, 1 legatura groasa

Taieteii

l ou * cam 2-3 linguri faina . sare, piper

* Se framanta aluatul, se intinde cat de subtire, se taie taietei

Zdrente:

* 3 linguri faina            * 2 oua * sare, piper, cum va place

l jumatate pahar lapte (smantana) sau mai mult

* Se amesteca bine impreuna, iese zeama mai groasa

. Se toarna printr-o strecuratoare cu ochiuri mai mari, deasupra ciorbei clocotind

Taina: lapte sau smantana se pune exact cat e nevoie ca sa curga zdrentele prin ochiurile strecuratorii.

* Se fierb gaina, morcovii si ceapa in 2 litri apa, cam 2 ore, daca e batran pasaroiul

* Se toaca fasii loboda si pasta leusteanul
* Se scoate gaina bine fiarta, se taie bucati, se pune inapoi in ciorba

. Se adauga la fiertura borsul, loboda si taieteii (sau zdrentele), sa clocoteasca inca 10 minute

* Se potriveste de sare si piper, se presara leustean

Primavara, primavara, Creste loboda pe-afara, Sa am ce manca diseara,
Langa dulce inimioara, Unde am fost alalta seara si ma duc si maine seara.

TOCANA RAZESEASCA

Mancare de oameni inlesniti, uricani de secole, care nu se tem sa bea si sa-nf ulece, ca de unde si nu se stie ce are sa vina pe aici, pi la noi, pi Ia Husi, pi drumul Chisinaului ("Tot turcii bre, tot turcii?! Pai nu-i vezi pi dansii cu tiru' ?!')

500 g carne vitel                  * 200 g ficat

200 g inima                          . 3 cepe

* 2 linguri untura * 1 lingura unt

l ceasca vin dulce . 1 supa de

* lceasca smantana                .sare cata vreti

* 1 pahar bulion de rosii (sau 500 g rosii)

2 linguri pasta de ardei (sau 3 ardei grasi)

1 farfurie de ciuperci murate (iutari)

un pic de verdeata, patrunjel ori telina

300 g afumatura (ce-o fi, carnati, sunca)

* Ceapa se taie pestisori si se caleste in unt si untura

Carnea, inima, ficatul si afumatura se taie bucati

Ceapa se stinge cu supa de oase, apoi se adauga carnea, inima si afumatura, se undeasca inabusit 1 jumatate de ora

Se pune si ficatul la treaba, ciupercile, 1 ceasca de vin, sa suguiasca pe foc mic, 1 sfert de ora

Acum se pun bulioanele (sau legumele taiate zaruri) si se potriveste tocana de sare, se toaca verdeata

Dupa ce mai da in clocote mici vreo 10 minute, se ia de pe foc, se amesteca cu smantana, se presara verdeata si se pune-n fata mesenilor care asteapta lihniti ori hamesiti, cum va vine mai la-ndemana

Mamaliga, daca nu-i tare ca un dovleac, nu merita vinul pe eare-l aduce locul langa asa tocana.

Pentru ca razesii husiti (sau husitani) au la-ndemana pe dealul din spatele casei si-o sfoara de vie cu Zghihara. Iar ce-i Zghigara daca nu un vin (si el cu uric de veacuri) vesel, de chef intins dar totusi cu staif, mirosind a iarba cruda si a frunza de salcie strivita si lasand in gura un gust neasteptat, sec-amarui?!

Bijuterie a patrimoniului oenologic romanesc vechi, Zghihara are frumusetea si originalitatea discreta a florilor de camp,

N-as uita nici o Feteasca Alba de Panciu - ca razesi sunt si acolo, deci e si vin - o licoare fin parfumata, neastamparata (i se spune si Pasareasca), proaspata, daca te legi de ea din primii ani si n-o lasi sa se ingrase (sa se rotunjeasca!) si sa se calmeze (echilibreze!).

COMPOT DE MERE CRETESTI

Iata cum fac "compot' bunicile de la Focsani, care au avut si mosie, si regiment, si corp de padure, si podgorie, si ordonanta, dar asta a fost demult si s-a uitat,

1,5 kg mere cretesti       * 500 ml apa

l kg zahar                       * 1 lingurita coaja de lamaie

l bucata scortisoara . 2 linguri apa de flori

* 1 Mm vin alb licoros (sau Busuioaca de Bohotm)

* Merele se curata de coaja si samburi si se taie in patru

Se pun la fiert in vin, apa, zahar, coaja de lamaie si scortisoara

Daca au fiert, merele se scot binisor, se pun pe un platou

Zeama ramasa se lasa sa fiarba pana se leaga ca un serbet subtire

* Se pune apa de flori, se mai amesteca putin si se toarna peste mere

Se of era rece vara si aburind de fierbinti iarna sau invers, cum vreti

Era vara ploioasa cand doamna Stanca locasta colonel Vioreanu ma poftise, a nu stiu cata oara, la cina, in odaita ei din fundul curtii. Peste Focsani se lasase o ceata rece, scarboasa, n-aveam trenci, fir-ar sa fie!

Am intrat, m-am aplecat ceremonios spre mana inmanusata in dantele galbene, mi-am vazut pantofii stropiti cu noroi si m-am injurat de neam prost ce eram. "Ce mai faci, mai copile', "Saru'mana, tanti, mersi bine, uite, am venit iar sa te vad'. "Da' ce te-ai ingrasat asa? Nici nu mai semeni cu biata maica-ta, vai, Toni a fost artista frumoasa, iar tu esti cat curu'vacii! Uite, nici eu, ca sunt in rezerva de atatia ani, nu m-am slutit ca porcu⁵! Cat ai de gand sa te mai ingrasi?' Am pocnit umil din calcaie, "Lasa complimentele, avea dreptate barbatu-meu ca nu esti bun decat de furier, hai, incalta galosii astia, nesimtitule, ca te-ai bagat
in toate mocirlele, toapa tot toapa, si treci la masa! Avea dreptate Vioreanu, locasta, zicea, daca tot trebuie sa fim populari si sa invitam slugile si locotenentii, macar s-o facem vara, la curte, sa nu-i umilim prin casa, ca nu-s invatati!'

"Sa traiti, tanti!' am racnit si m-am executat, in lumina tremurata a becului, odaia nezugravita si murdara facea ca amintirea luxului sa apara precum niste pete, o neglijenta obositoare.

Tacamurile de argint si farfuriile de portelan, un polonic de cristal murdareau parca fata de masa din carpa colorata, atarnand pana pe presul de iuta groasa si pe taburetele ieftine, scorojite. Un desen de Degas strica dureros cenusiul monoton al peretilor,

"Hai, mananca, ca nu la mine-n casa o sa slabesti tu'.

Cina colonelesei, munteanca sadea, prietena maica-mii din copilarie si liceu, era mereu aceeasi: crema de fasole verde murata in otet de zmeura, cu usturoi si crutoane de paine de secara prajite in unt, frigarui de oaie, marinate in vin maderizat, cu ardei gras, rosii si ceapa rumenite pe plita sobei (presarata cu sare)
si compot de mere cretesti din care nu poti da copiilor, ca-i impingi in darul betiei.

O fosta ordonanta de-a colonelului Vioreanu ii aducea batranei insingurate intr-o saracie crancena, vin bun, foarte dulce, cum ii placea ei, de la Cotnari si de la Husi. Ofitereasa gatea dumnezeieste, incheind masa cu acelasi Armagnac trimis anual de sora-sa de la Lyon.

De cand murise mama, din '63, mancasem doua decenii numai la cantina sau conservaraie de Alimentara. Mancarea fostei mosierese era atat de buna, atat de fin si de bogat compusa, incat ma soca de fiecare data si mi se facea greata.

Am plecat iar cat am putut de repede, am si vomat dupa colt, incepuse sa ploua - dracu' sa-l ia de trenci! M-am dus pe jos pana la hotel, sa-mi revin. Langa el era o Autoservire. Am intrat sa ma satur, in sfarsit, cu salam prajit si icre de gris si o bere la halba, sa-mi tihneasca, aici totul era armonios, cunoscut, had, fara discrepante.

Trei luni mai tarziu, rezervista altei lumi pleca definitiv, vizitele mele lunare obligatorii la Focsani incetau, viata continua sa mi se netezeasca, sa-si piarda si ultimele asperitati.

CLATITE CU URDA SI MARAR
Aluat

* 100_g_faina . 3 oua . 300 ml lapte

l lingura ulei de prajit . 1 varf de cutit sare

Umplutura

250 g urda . 2,5 linguri marar tocat fin

sare (o jumatate de lingurita maximum)

* Se bate aluatul, se lasa putin sa respire

* Se freaca urda cu mararul

* Se prajesc clatitele, mai groase, mai subtiri, cum vreti

* Se umplu imediat si se pun intr-un vas gros de ceramica, acoperite, la caldura anemica a cuptorului, un sfert de ora

. Se ofera cu smantana

Aperitiv eminamente romanesc prin umplutura, aceste clatite usoare ca fulgul, ale Moldovei mai ales, se multumesc cu o Besicata de Dealu Mare (splendid nume pentru un vin mustos!) E un vinut alb, modest dar merituos, uitat pe nedrept de carciumari si pivniceri - deci si de noi, sclavii acestora - dar aflat pana-n Ropotinul de mai al Testelor in niste curti de langa Buzau, unde numai cel ce cunoaste, dulce patimeste.

Sarbatorile si obiceiurile populare, de origine antica si neolitica dedicate divinitatilor calendaristice, dar si oamenilor, animalelor, pasarilor, plantelor, fenomenelor terestre si cosmice sunt cunoscute si respectate, in unele zone etnografice, pana astazi. Unele au preluat numele sfintilor crestini, care au uzurpat divinitatile precrestine (Santoader, Sangiorz, Lazarelul, Dochia, Santilie, Foca, Samedru, Santandrei, Sannicoara), altele nu au insa legatura cu crestinismul (Calusul, Caloianul, Paparuda, Ropotinul Testelor, Dragobete, Dragatca, Sanziana, Joimarita, Martinii, Berbecarii, Circovii, Ziua Lupului, Ziua Ursului etc.) sau sunt pe cale de a fi asimilate, precum Craciunul de crestinismul carpatic.

(dupa Ion Ghinoiu - "Obiceiuri populare de peste an')

BORS CU TOCMAGEI

Zeama:

l gaina                           . 1 litru bors . 1 ou

100 ml smantana         . sare, piper (dupa gust)

zarzavat: ceapa, morcov, patrunjel, telina, pastarnac

Tocmagei:

* 200 g faina grau * 2 oua . sare

* verdeata: leustean, patrunjel, marar

* Se grijeste gaina, se taie bucati (se dau deoparte tacamurile, maruntaiele) se pune la fiert
* Se spumuieste fiertura
* Se curita zarzavatul (ceapa se lasa intreaga, restul se taie bucati mari) si se pune langa gaina la fiert indelungat, acoperit, poate si doua ceasuri bune
* Se fac tocmageii - se amesteca faina, ouale, sare cu putina apa, pana iese un aluat elastic
* Se intinde aluatul, subtire cat se poate, se taie taietei (se rup sau se taie cu unghia - tocmageii fiind alta data cazaturi de la aluatul de paine ori de colac)
* Daca a fiert gaina iar carnea, desi e inca tare (buna) se va desprinde in curand de pe oase, se pun la fiert, zece minute, si tocmageii
* Se toaca verdeata

Se potriveste zeama de sare si piper, se toarna borsul - sa clocoteasca un pic - apoi se varsa smantana cu ou sj se presara verdeata

Esenta de bunastare moldoveneasca, borsul de gaina a vindecat multe dimineti ranite de excese, mai ales daca a fost insotit de o mamaliga galbena si tare ca o gutuie,

Borsul, zeama miraculoasa si prin compozitia sa extrem de bogata in vitamine B si minerale, este o metoda sigura de a-l captura pe diavol

Se lasa o oala de bors ca momeala. Deasupra se pune un juvatfacut dintr-un brau de mire frumos, ramas, numai el stie cum, flacau pana la nunta.

Cand Uciga-l Toaca se scalda, dus de pofte irezistibile, in bors, omul strange latul Din acea clipa, Dracul face orice sa fie slobod. Poti sa-i ceri luna de pe cer si puterea lumii, ale tale vor fi!

Alti tocmagei:

250 g faina . 600 ml lapte . 8-10 oua
* sare, cata credeti * 100 mg unt

* Faina se amesteca cu lapte

Apoi se adauga ouale si sarea

* Se topeste untul intr-o tigaie si se incinge

* Se toarna aluatul sa se prajeasca, acoperit, pe foc mic

Cand s-a-ntarit si rumenit un pic, se scoate aluatul si se taie taietei

Dansii se pot pune la un bors si la o musaca, dar si la alte mancari moldovenesti de paste

Taina: daca se taie tocmagii mai gros, de un deget, si se ung cu albus, se mai si tavalesc in ceva zahar cu mirodenii si, dupa aceea, se prajesc in unt, sunt numai buni de presarat cu zahar din belsug!

TOCANITA DE CIUPERCI

De la Piatra Neamt pana la Suceava, tocanita de hribi e ca santinela de la drapel si ca piatra kilometrica; fie iarna fie vara, ea e acolo, la post, langa mamaliga care nici ea nu se opreste din aburit,

* 150 g unt                        . 1 lingura faina

l ceasca smantana       * 3 cepe (sau 3 legaturi ceapa verde)

l kg ciuperci de padure (proaspete sau uscate)

verdeata: marar, patrunjel (daca nu-s verzi, uscate)

* Ciupercile se grijesc si se toaca

* Ceapa se toaca si ea

* Se pun impreuna la calit in unt

Se toaca si verdeata

Cand ciupercile si-au lasat apa, se adauga verdeata, se picura-n cratita si 1 pahar cu apa, sare cata credeti si se lasa sa scada cat se poate

Faina se desface in smantana si se pune peste tocanita la sfarsit, sa dea in clocot de cateva ori

Ce ati zice de niste vin de Racaciuni (e undeva pe langa Bacau)?

De o cana de Plavaie neastamparata, proaspata si vesela ca matii galbeni-verzui de salcie? Dar de un pahar uns cu tarii delicate de Feteasca Alba, vin elegant si sec ce desface limbile (Pasareasca) si dezmiarda narile? Si, ca incheiere, o poala-n brau cu miere si un pocal de Busuioaca?

Aiasta-i Moldova!

COARDA DE STRUGURI

1,2 litri must proaspat de struguri       . 1,2 kg zahar tos

* 1 albus de ou      * 2 linguri zeama de lamaie

* 3 g vanilie

. 900 ml apa (nici mai mult, nici mai putin)

* Mustul se strecoara intai prin tifon, apoi prin hartie sugativa

* Se amesteca zaharul cu apa si must, se pune pe foc mic si, cand a dat abur, se pune un albus de ou si 1 lingura zeama de lamaie, sa se limpezeasca
* Daca albusul a coagulat, se strecoara zeama, se adauga vanilie si se pune iar la fiert, sa se lege

. Cand aproape s-a legat, se pune inca 1 lingura zeama de lamaie, mai clocoteste un pic si gata, se poate turna in borcanele calde, asezate pe lame de cutit

Poame coapte, stranse coarda, asa cum facea Chirita la mosie si Catalina Murgea la Bacau, deci tot in Moldova. Ce minune!

TOCI MOLDOVENESC

* 1 kg cartofi * 4 oua

* untura pentru prajit * sare, piper, cat credeti

Cartofii se curata de coaja si se rad

Pasta obtinuta se sareaza putin si se pune pe un fund inclinat, sa se scurga

* Se stoarce cat de bine se poate si se amesteca cu oua, sare si piper

Se incinge untura

Se iau cu lingura galuste si se pun la prajit, pe ambele parti

Taina: Se ofera cu smantana si branza rasa.

O Plavaie sau o Galbena de Vrancea, sa musteasca sprinten in ulcele, si masa poate incepe!

BORS DE CHITICI

In Moldova, pe Siret si pe Prut, taranii fac acest bors vesel cu o mana de plevusca ca pretext.

* 1 ceapa                  . 1 patrunjel * 1 pastarnac

l morcov                 * 1 telina . 1 l bors

l ardei gras             * 2 rosii * 1 legatura leustean

2 cartofi                  * sare, piper

l kg pescuti de un deget; porcusori, obleti, clenisori, carasei etc.

Zarzavatul si legumele se grijesc, se taie bucati mari si se pun la fiert in apa cu sare

Se curata pestisorii de mate, solzi n-au

* Cand vegetalele au fiert se pun si pescutii sa undeasca, 10 minute maximum, ca-s fragezi

Se toaca leustean, se presara peste fiertura (diferenta dintre bors si ciorba pare sa fie nesemnificativa: cand zeama e acrita cu mult bors - cam 1 litru - moldovenii ii spun desigur, bors; cand e mai putin bors, 1 pahar sau 1 ceasca, oltenii ii spun ciorba)

Umplutul borsului (de fapt "primenirea' "pritocirea' borsului) are loc in Bucovina si Moldova in joia din Saptamana Patimilor, Cu hustele (taratele inlocuite) borsului sunt hraniti, pentru sanatate, bobocii de rate si gaste,

(dupa Ion Ghinoiu - "Obiceiuri populare de peste an)

PUI CU SMANTANA

* 1 pui                       * 100 g unt * 200 ml smantana

* 1 legatura de marar . sare, cata credeti

Puiul se taie bucati si se pune la facut in unt

Cand s-a rumenit putin, se stinge cu apa, se acopera si se lasa sa naduseasca pe foc mic

* Se toaca mararul

Se desface smantana in putina apa

Cand puiul s-a fragezit pe jumatate, se sareaza, se toarna smantana si se da cratita la cuptor, tot acoperita, sa se desavarseasca, vreo jumatate de ora

Se scoate mancarea, se presara marar, se amesteca usor, mai buna nu poate fi

In cea mai nordica vie importanta din Moldova - Hlipiceni-Botosani - se face, in anumiti ani, o Feteasca Alba deosebit de generoasa. Vinul se ofera exploziv, fara nici o retinere: mireasma florala, gust fructuos si bogat, lumini galbui cu irizari solare, caldura si dulceata. Dar acest vin voluptos are si o delicatete - de, vie de nord! - numai a lui, ce il recomanda unor fineturi ca puiul cu smantana: o remanenta discreta vag amaruie, extraordinar de eleganta.

PELTEA

Pelteaua este un serbet sau un sugiuc fiert pe jumatate. Vine tot din Levantul iubitor de dulciuri si confuzie, obsedat de amestecuri, coruptie si incertitudini vanitoase.

Raspandita mai ales in Moldova si Tara Romaneasca, pelteaua a fost o treaba de mosierese dar istoria a dat-o in grija targului,

Ca la serbet:

l kg zahar       . 1 lamaie

l kg fructe (caise, piersici, fragi, capsuni etc.)

Se pun fructele la fiert in 1,5 litri apa, 45 de minute

Se strecoara, se se raceasca si limpezeasca 1 noapte

* Se toarna incet (sa nu se miste cazatura groasa de la fund) zeama limpede peste zahar
* Se pune iar la fiert, pe foc mic mai intai, pana o ia, apoi la foc iute

Se amesteca mereu

Cand incepe sa se inchege pe marginea lingurii se adauga zeama de lamaie

Dupa ce a mai dat un clocot se da deoparte, se spumuieste

Se incalzesc borcanele si se toarna pelteaua, apoi se inchid ferm

Mai putin ritualica si dramatica decat serbetul, pelteaua e o bucurie a copiilor si a diminetilor burgheze, tacticoase, cu paine cu unt, cafea cu lapte, ziar si barfe inocente.

PE LA SARBATORI MOLDOVENESTI

TOCHITURA MOLDOVENEASCA

* 500 g carne porc (pulpa)                  . 250 g ficat porc

* 250 g carnati afumati                       *1-2 rinichi porc

* 300 g telemea oi                               *5 oua

* 3-4 linguri untura                             * sare, piper

.10 catei usturoi (sau mai mult, daca va place)

* Se grijesc rinichii

. Se taie toata carnea imbucaturi

* Se incinge untura, se pune carnea la rumenit
* Se fierb cele 5 oua ochiuri romanesti
* Se rade branza

Cand 8-a rumenit carnea se adauga usturoiul, sa mai sfaraie

Se sareaza, pipereaza, se pune in 5 farfurii

* Se cate 1 ou pe fiecare farfurie, peste carne, si se imbraca in branza rasa

Mamaliga, vin rosu in cani, un ardei iute murat! Dar, tot suntem langa Odobesti, vinul rosu sa fie Codana, ca asa se pupa traditia cu progresul, adica o pomana a porcului veche de mii de ani cu un vin recent creat de podgorenii vranceni.

Despre Codana nu stiu mare lucru decat ca vine dintr-o glorioasa ascendenta moldoveneasca, Babeasca Neagra si Feteasca Neagra, deci trebuie sa fie, cum ii spune si numele, un vin rosu suav, dar cu nerv, cum sunt si bunicile sale atat de deosebite, de originale!

SARMALUTE MOLDOVENESTI

Umplutura:

* 500 g carne porc tocata      . 500 g carne vaca tocata

* 4 linguri orez                       . 2 cepe tocate si calite

* 2 linguri untura * sare, piper macinat, marar tocat

Sos:

l lingura untura     . 1 litru bors (sau cat sa acopere sarmalele)

l ceasca bulion rosii (sau 1 borcan rosii in bulion, sau 1 kg rosii proaspete)

Varza:

l varza acra, din care frunzele bune merg la sarmale, iar restul se toaca fideluta

cateva crengute cimbru

Sarmalutele moldovenesti se fac cat mai mici si mai indesate, din carnuri felurite

Se pun in oala de pamant etaje de sarmale impartite cu straturi de varza acoperita cu rosii, iar intre ele mai susura parfumat si cate 1 ramurica de cimbru

Ultimul strat e de varza

Se tin in cuptor sau pe marginea plitei minimum 3-4 ore

Se ofera cu mamaliguta

Rosiile la Moldova, se fac in multe locuri: La Uricani, la Vutcani si Murgeni, la lana, la Dealurile Bujorului si Nicoresti, la Cotesti, Panciu, Odobesti, la Tutova si Ivesti (precum vedeti, calatoria noastra se apropie de sfarsit, suntem iar aproape de Dunare).

Fiind vorba de sarmale, e sigur ca va fi noapte lunga, si atunci mai usor ne va fi cu o Babeasca Neagra, vioaie si proaspata, de Nicoresti, de Dealurile Bujorului, de Cotesti.

Daca va tin curelele, la Uricani, la Vutcani, la Vartescoiu se face Feteasca Neagra, "fecioara de otel', cum am auzit pe cineva numind-o, cu respect, iubire si frica.

Si mai sunt destule si bune, Merlot-ul de la Dealurile Bujorului, Cabernet Sauvignon-uri la Uricani si Cotesti, Pinot Noir la Panciu!

PELINCI

La o adica sarbatoresti sau rituale, pelincile sunt vechi cat si orientul,

Aluat:

* 500 g faina             * 1 lingura ulei + ulei pentru prajit

l lingura otet * 1 lingurita sare

l pahar apa calda

Se amesteca toate si se framanta bine, apoi se bate coca de masa pana oboseste (si ea si "pelicarul')

* Se intinde o foaie cat de subtirica, se taie bucati rotunde cat tigaia
* Se unge tigaia cu foarte putin ulei, se incinge si se prajeste fiecare foaie pe ambele parti

Umplutura:

800 g zahar * 1 plic zahar vanilat

* apa cata cere * 1 kg miez macinat de nuci (alune, migdale)

Se pune zaharul pe foc, intr-o cratita, se adauga nitica apa si zahar vanilat, se amesteca pana se topeste si iese un sirop bine legat

Se aseaza pe platou 1 foaie, se stropeste cu sirop, se presara nuci

Se adauga alta foaie, se uda si dansa, se ninge cu nuci si tot asa

Ultima foaie e cea mai imbelsugat stropita si cu cele mai multe nuci

COZONACI MOLDOVENESTI
(zisi si BABE RUSESTI)

Am reprodus din "Cartea de bucate' a doamnei Ecaterina colonel Steriad aceasta uluitoare reteta de inceput de secol, mai intai pentru frumoasa limba romaneasca in care e scrisa, apoi pentru imaginea feerica, de curte boiereasca, pe care o degaja: doi barbati care framanta aluatul vreme de doua ceasuri si jumatate, faina care se pune "fara nici o masura', o camera magica a aluatului la care usile nu au voie sa se deschida sau sa se zguduie

"Se ia un kilogram de lapte, se pune de clocoteste la foc si se desearta intr-o strachina mare; se face o mamaliguta foarte vartoasa cu faina picluita de prima calitate, mestecata si batuta cat se va putea mai tare; dupa ce se raceste cat va suferi mana, se pun doua galbenusuri de ou, o bucatica de unt topit cat o nuca de mare, si jumatate kilogram drojdie de bere, cat se va putea mai buna_;batuta iar impreuna jumatate de ora; se presara deasupra putina faina, se inveleste apoi c-o fata de masa calda si se lasa sa dospeasca in camera calda in care trebuie sa se framante.

Pana ce va dospi plamadeala, se pregatesc 200 oua, alegandu-se galbenusurile de o parte si 100 de albusuri de alta parte, masurand galbenusul si albusul, trei masuri oua si una de unt, punandu-se untul pe langa foc, Acele 200 galbenusuri se pun intr-un vas cam adanc, se amesteca cu o lingura (polonic) mare vreo 20 de minute si apoi se amesteca cu un kilogram de zahar pulverizat si se bate ca o jumatate ora.

In acest timp se va bate albusul foarte bine ca sa se reduca in spuma alba, si se pune in acel zahar cu ou mestecandu-se foarte bine;acest albus insa se va amesteca cu zahar batut cu ou, cand plamadeala va incepe sa se ridice.Aceasta compozitie se pune intr-o copaie (covata) adanca si se amesteca in ea: razatura de la doua lamai, apa de flori,un paharut de rom alb si 750 grame lapte fiert de mai 'nainte cu vanilie si sarea trebuitoare.

Apoi, punand toate acestea impreuna, se alatura si plamadeala dospita, si se incepe framantarea in copaie, punand faina putin cate putin, fara nici o masura, ceea ce va tine doua ore si jumatate, in care timp se framanta de doi barbati, schimbandu-se pe rand intre dansii,pana cand, cercand aluatul pe mana, nu se va mai lipi.

Apoi se pun acele masuri de unt si in timp de o ora sa fie tot untul framantat, batand aluatul de mai multe ori de copaie (covata); se presara cu putina faina pe deasupra si, acoperindu-se c-o fata de masa calda, se pune copaia (covata) pe un loc moale la caldura, unde trebuie sa se lase sa dospeasca, fara a se mai umbla pe usa acelei camere.

In timpul acesta se pregatesc formele, ce trebuiesc sa fie de-un cot de inaltejacute intr-adinspentru aceste babe si despicate in doua, cu incuietori, spre a se putea deschide cand baba va fi coapta. Aceste forme pregatite, unse cu unt, sunt duse in camera in care se afla aluatul.

Se ia din acel aluat, fiind dospit, si punandu-se pe o masa unsa de-abia cu unt, incepem a-l aduna si imparti prin forme, fiind formele asezate langa un loc calduros, si lasandu-l sa mai dospeasca pana ce se vor umple, se asaza formele binisor, ca sa nu se clinteasca; din acest aluat se poate pune si in alte tingiri, insa prea putin. Sa se ia precautiune ca usile sa nu se deschida de multe ori si sa nu se zguduie.

Dupa ce aluatul creste pana ce-i aproape sa umple forma, sa avem vreo cateva oua batute foarte bine; se ung babele cu penita foarte usor si incet, se pun formele in cuptor cu mana, apoi se inchide cuptorul la gura doua sferturi de ora, fara sa te uiti la ele, iar dupa doua sferturi de ora te uiti in cuptor, si de se prea rumenesc, se arunca cate o hartie uda de-asupra, iar cand sunt coapte, se trage formele afara cu mana foarte incet, apoi se lasa putin sa asude, se deschid formele incet si se scot babele din ele.

Atunci, fiind asternute fete de masa pe perine moi, se pun babele culcate pe acele perine, pana ce se vor reci, umbland foarte rar pe usa.

Bolta cuptorului sa fie cu jumatate cot mai mare decat cele obicinuite, iar cuptorul sa se arza cu stuf sau cu lemne de brad; e de preferat stuful, pentru ca produce o caldura mai usoara si arsura de-o potriva in toate partile.

Cand se arde cuptorul cu stuf, se tot amesteca stuful in cuptor, ca sa arda de-o potriva peste tot locul Cuptorul va arde necontenit, pana ce formele (calupurile) vor fi cu un deget deserte de aluatul babelor, si cand aluatul va fi astfel, se cearca cuptorul cu tarate in modul urmator: se scoate focul, se Sterge cu pamatuful ud si apoi se cearca cu tarate de faina ordinara, si cand taratele se rumenesc bine, atunci cuptorul nemerit Babele se pun in el foarte incet, fara a se impinge sau a se pune pe lopata, spre a nu se rasturna, ci se pun binisor cu mana.'

ALTI COZONACI MOLDOVENESTI

1,200 kg faina . 2 pahare lapte . 2 pachete unt

* 400 g zahar * 2 linguri ulei * 1 lingura smantana

l lingura rom * 1 lingurita sare . 2 plicuri zahar vanilat

150 g stafide         . 50 g miez de nuca
* 2 linguri zahar pentru glazura

20 oua + 1 ou pentru uns

l lingura coaja rasa de lamaie

Maia:

* 2 pahare faina, 1 pahar lapte caldut, drojdie; se amesteca bine, apoi se adauga restul de lapte; se lasa sa respire si sa invie intr-o copaita

Se separa galbenusurile de albusuri si se pun intr-o craticioara

Pe marginea plitei se freaca zaharul cu sare si galbenusuri, pana se topeste

Cand s-a topit se pune ulei, rom, smantana, zahar vanilat, coaja de lamaie, se amesteca crema si se lasa un pic deoparte

* Se bat 8 albusuri spuma si se freaca cu crema de mai sus

Se pune crema peste maia, se adauga si restul de faina si se framanta aluatul pana nu se mai lipeste de maini (ce maini albe si parfumate ies din imbulzitul unui aluat de cozonac!)

Se incalzeste jumatate din unt si se toarna peste coca, putin cate putin, pana sunt una

* Se lasa la crescut la loc cald, acoperit cu o petica curata
* Daca a crescut destul, aluatul se imparte bucati pentru tavi (ca la jumatate tava, ca mai creste)

. Se unge bine o planseta cu unt si se intinde foaie groasa fiecare bucata

* Se umezesc foile cu unt, se presara cu stafide si se ruleaza

* Se ung si tavile cu unt si se potrivesc cozonacii, sa creasca cat tava

Se lucesc cozonacii cu galbenus, se presara cu nuci si zahar

Se dau la cuptor cald, cu foc potrivit, 1 ora