Retete culinare

RETETE CULINARE

Campia, campia nesfarsita ingenunchiind spre fluviu, campia intre mare si rauri de praf, rauri de grau si rauri de apa.

Dobrogea, Covurlui, Muntenia si Oltenia, o mare de cereale si o salba de porturi la Dunare, tot de cereale, plus Bucurestii cei mari si nelinistiti.

O Muntenie de paine, de turme de vite, de gradini, de seceta, dar si de viscole cumplite iarna, de sate ascunse parca sub pamant, o planeta de ghiveciuri sofisticate si zemuri acre, de mititei si chiftele, de musacale construite dupa proiecte baroce, de plachii, de telemea - cu ceapa verde si rosii, si paine calda.

O Oltenie de legume, campioana absoluta a fierturilor cu verdeturi, a prazului ca simbol, a zarzavaturilor si legumelor de cultura si de stransura.

Acreli neobisnuite - agurida, macris, agrise, corcoduse verzi - insotesc ciorbe din de legume (si orice fel de carne); mancaricile incropite din ce-o fi prin gradina, cu marar si leustean, insotesc calatoria celui ce se-ncumeta prin arsita.

Va descoperi de la Galati la Severin, de la Constanta la Orsova, conace si manastiri frumoase si necunoscute, podisul dobrogean, marea, o Dunare insorita si pitoreasca, traditii stranii si unice (Calusarii, Paparudele, Caloianul) si vinuri tari, grele, de campie (dar si vinuturi din alte vremuri: Babeasca Neagra, Rosioara), Si o bucatarie zemoasa, picanta, pestrita, senzuala, plina de prospetime.

AZIMA

Azima (altii ii mai spun si turta dar nu e chiar, chiar acelasi lucru) e a Munteniei, asa cum adjectivul e al substantivului, tresa a subofiterului si Nelu Bansoiu al restaurantului "Nicoresti', via "Bolta Rece',

. 500 g faina     * sare, cata credeti de cuviinta

* apa, cat primeste pentru un aluat bine framantat                             

. Se cerne faina

. Se framanta cu apa si sare

. Coca se imparte in bucati cat pumnul care se turtesc si se ingroapa in spuza, unde se lasa pana prind coaja

Azima poate fi facuta in camp, in cuptor, in padure, oriunde a fost un foc bun ce-a lasat spuza incinsa.

Cand s-a intarit bine coaja, se scoate azima din cenusa si se bate cu un bat, sa-i cada arsura.

In Dobrogea este datina ca mai multe femei si babe sa ia, cu o zi inainte de inaltarea Domnului sau Ispas, "cu ele azime calde, ceapa verde si rachiu si, mergand prin sat, sa le dea de pomana pentru sufletul mortilor zicand ca sa aiba pe drum, caci in aceasta zi cred ele ca zboara mortii in cer'. Romancele din unele parti ale Munteniei, care au morti in familie, impart asemenea azime calde, ceapa verde si rachiu pentru sufletele mortilor, insa nu in ajunul, ca cele din Dobrogea, ci in ziua de inaltarea Domnului, crezand ca in aceasta zi sufletele mortilor se inalta la cer si ceea ce daruiesc ele le va servi ca merinde pe drum,

(S.FI, Marian - "Sarbatorile la romani'}

O ZI IN DOBROGEA

MIDII

Mananca si romanii scoici, dar mai ales ca o joaca exotica, de vacanta intelectuala la mare (desi, la Palanca, pe Sabar, am gasit niste tigani damboviteni care scormoneau malul dupa scoici mari, ovale, de apa dulce pe care le fierbeau si le mancau cu mamaliga si mujdei!)

l sac de midii (ca sa iasa 1 craticioara de carnita) foarte, foarte proaspete, atunci smulse de pe stanci

l ceapa * 1 pahar untdelemn

* 1 ceasca orez        * 1 pahar bulion rosii
* sare, piper, cat vreti

* Se oparesc midiile, ca sa se deschida, se scoate carnea, se curata de piciorusul vegetal si nisipos, se lasa intr-un vas, sa astepte

* Se pune ceapa la rumenit in ulei, se adauga orezul, sa se caleasca putin, 4-5 minute

Se pun scoicile, se adauga si bulionul, sare, piper si inca 1 ceasca de apa; se amesteca si se da la cuptor, 1 jumatate de ora

La Costinesti, intr-un septembrie fierbinte, m-am scufundat ore la rand, la 2-3 metri adancime, sa culeg midii.

Nu mancasem scoici niciodata, eram curios, asa ca, numai in slip si un pulovar, fara neopren si alte mofturi cu care m-am invatat mai tarziu, in echipa Cousteau, am indurat, in plina arsita, un frig cumplit, venind din epuizare. Cand am iesit dardaind pe mal, cu sacul de scoici in brate, eram vanat, muream.

In fine, seara, ceva mai incalzit si mai rumen in obraji, m-am dus taras-taras cu amicul ce ma provocase la aventura, sa-mi iau rasplata: cratita mea cu scoici in sos de lamaie.

Cand am intrat in curte, la coana moasa, toata gasca - Salageanu, Catalina, Maca, Veronica, Mavro, Blezu, Ciobi, lulica, alte zgornele - lingeau ultima picatura de molusca, udata cu "corabioara' (citeste breasca) de Murfatlar,

Mi-au multumit in cor, mi-au dat fiecare cate un leu doi, sa-mi iau o portie de cartofi prajiti de la braserie (unde am si plecat cu totii, fericiti, sa-l ascultam pe Gioni Raducanu cantand la contrabas).
Nu mai era nimeni in tabara si asa minuscula, abia infiripata in acei ani '69.

Scoici, insa, n-am apucat sa mananc vreodata

pestii marii

Cei ce, dupa buna traditie a verii, vacantele romanesti, au mers "pe litoral' si au ales drumurile prafuite ale satelor, de la Vadu-Navodari si pana la Vama Veche, sau s-au naravit la cherhanalele de la Sulina, Casla Vadanei, Si, Gheorghe, Portita, Perisor, Periboina etc,, au descoperit bunatati rare.

E deja loc comun ca romanii mananca si prefera aproape numai peste de apa dulce. La Iasi sau la Buzau, la Ploiesti sau la Turnu Severin, dupa cuvantul peste, urmeaza automat cuvantul crap (la Cluj poti spune orice, ca tot slanina urmeaza!) si aproape nimic altceva.

Dar uite, exista, totusi, si peste de mare! Putin cat e! E foarte gustos, e uneori mai bun decat cel de rau si fluviu. Nu se face altfel, tot ciorbe, tot prajit in malai sau in faina, tot la cuptor, cu rosii, ori gratar, insa retineti aceasta enumerare:

. Guvizii si hanusii, tavaliti prin malai si prajiti crocant, cu mujdei de usturoi cu rosii.

* Ciorba de chefal ori lufar, cu legume multe, otet de vin si ardei iute

. Calcanul, cambula, limba de mare la gratar, cu usturoi

* Stavrizii dolofani (dar si rara scrumbie albastra) facuti saramura, cu o ciusca insorita de Tuzla

Batogul de rechin - sarat, afumat- cu felii de ceapa cruda si otet subtire

Zarganul sarat uscat pe sfoara si batut, ca tarii, pana e faina

Aterina, hamsia, rizeafca - toata albitura marii - gripe un pic de mate si aruncate-n ulei incins, pana se fac galbene si uscate precum cartofii prajili, si apoi lepadate cu bucurie in zeama parfumata de otet cu usturoi si rosii, ca acolo le e locul

Sunt cateva din marile gateli ale pescarilor marii pe care podgoriile exceptionale ale Dobrogei - Babadag, Istria» Tulcea» Oltina, Ostrov, Murfatlar, Medgidia, Sarica Niculitcl, Macin si altele, nu-mi vin in minte acum - le sustin cum se cuvine, cu felurite vinuri, si subtiri si mai groase, si tineresti, zvapaiate dar si solemne, majestuoase, imperiale.

Dar as vrea "sa atac' cu ocazia asta un fetis uzat, o porunca a unei religii mult mai rigide decat s-ar crede si s-ar cuveni in zilele noastre, cea care ne obliga, sub pedeapsa de a fi considerati toape prost crescute, sa bem la peste doar vin alb.

De acord, pentru rasol, pentru copturi usoare de legume cu peste alb, pentru saramura.

Dar ce te faci cu peste prajit, sau gratar, cu pestele la cuptor, in sosuri grase vanatoresti, cu usturoaie si vinuri?

Chefalul, guvidul, lufarul, calcanul, dar si somnul, crapul, morunul, scrumbia sunt pesti deosebit de grasi. Daca-i prajim sau frigem, cer vinuri seci, ferme, cu un clar contur barbatesc.

Daca-i coacem la cuptor, in grasime si vin, cu o liota de legume zemoase, ohoho, cer un vin taios ca un palos, cu puteri de explozie.

Si exista, mai ales in Romania (dar si aiurea), excelente vinuri rosii seci, cu o superba si atragatoare aciditate, care se insoara din dragoste si perfecta potrivire de caracter cu pestele gras, prajit sau copt.

Nu stiu ce vechime au aceste reguli ale codului manierelor elegante la masa (altfel foarte aspre, care acuza si taxeaza brutal pe cel ce le incalca) si nici nu-mi dau seama bine ce legatura pot avea ele cu mancarurile si vinurile noastre. "Legea' franceza - vin rosu egal vanat si carne rosie, vin alb egal peste si carne alba - nu prea se potriveste nici cu ciorbele si mamaligile intracarpatice, nici cu vinurile de aici fie subsolarizate, in Ardeal, fie suprasolarizate, in campie. Avem alte gusturi.

Dar imi dau seama ca acum teoria nu-i buna si n-ajunge: trebe fapta!

Asa ca, prieteni, tot ce va pot oferi, ca dovada a spuselor mele, e sa va propun (ca o revolta impotriva unor tabuuri pe care le cred desuete si nepotrivite cu ce-avem noi) sa gustati:

a)la o felie de somn sau de lufar la gratar, o Cadarca de Minis (nu va uitati ca vine de departe!);

b)la un crap sau un calcan la cuptor, pe rosii si ceapa, sa beti o Feteasca Neagra de Valea Calugareasca (domnul profesor Stoian Viorel mi-a oferit de curand, la inceput de februarie 1998, o mostra magnifica);

c)sa incercati, la scrumbie ori la guvid prajit, o cana bolborosind de Babeasca Neagra de Dealurile Bujorului.

Eu, unul, daca mai aveti un pic de incredere in mine, cred ca se pupa ingereste-diavoleste, ca fac, adica, un angrenaj perfect.

SARMUZAC

Mesterii mari ai mujdeiului in Dobrogea traiesc, pentru ca soarele aspru si uscat al podisului format prin tocire de cei mai batrani munti ai Europei si, totodata, cel mai secetos loc din Romania (invecinat insa cu Marea Neagra si Delta Dunarii - ce paradox!) a nascut o bucatarie ciudata, deopotriva aspra si catifelata.

Spre exemplu, usturoiul, dupa ce, la fel ca peste tot, e pisat cu sare pana se face pasta, e frecat apoi indelung cu ulei bun, de masline, daca e sa fie (Dunarea, Marea Neagra si Dobrogea - locul de intalnire al tuturor neamurilor din Orient si Occident!) pana maioneza se face!

Sarmuzacul astfel obtinut, desi fin si chiar sofisticat la infatisare, mai ales daca e ornat cu cateva frunzulite de verdeata - telina, leustean, cimbru, patrunjel, tarhon - se adreseaza carnetului si mai ales pestelui, intr-un fel sincer, ca sa nu zic agresiv, pentru ca uleiul tine usturoiul viu si guraliv, impiedicandu-l sa oxideze sau sa se marineze, cum fac apa si otetul.

FRIGARUI DE BERBEC

In Dobrogea, berbecul si cu doamna sa, oaia, imparatesc fara concurenta- singura vara de arsita pe dealurile sterpe ale Casimcei ar metamorfoza ori vaca-ntr-o mata costeliva si orice cal in magar insetat.

I. Numai din carne:

. 2 ardei grasi               . 2 cepe

* 4 rosii tari . sare, piper, cimbru, usturoi

l paharel de unt topit (sau de seu de rinichi)

l kg carne, de pe unde o fi, si grasa si slaba, juma' juma

Carnea se taie in bucatele subtiri de-un deget, rotunde cat o pruna mare, si se freaca cu piper, usturoi, cimbru

* Rosiile se taie felii groase de 1 deget, ardeii in patrate de 2-3 cm latime, ceapa se desface in foi

Tapusa se insira asa:

l felie rosie, 1 ardei, 2 foi ceapa, carne slaba, carne grasa, rosie, ardei, ceapa etc,

Se incheie tot cu legume

Se unge frigaruia cu unt topit

Se unge si gratarul, bine incins, cu unt

Se aseaza frigaruile la parjolul jarului

Cand s-au rumenit un pic pe o parte, se si intorc, ca sa se stranga si sa ramana ce-i bun in ele

Se mai ung cu putin unt si se lasa sa se coaca la jar potolit, pe toate partile

La urma se

Sunt bune cu azima calda si mujdei si un vin rosu de Istria, un Pinot Noii energic, dar discret, cu muschii bine dositi sub fracul elegant si sarbatoresc.

II. Din maruntaie:

* Rinichi, ficat, carne grasa de la coada si gat

La fel ca mai sus, dar insiruirea iese asa: legume, carne, ceapa, rinichi, ceapa, ficat, ceapa, carne, legume etc. * Se tine frigaruia mai putin pe foc mic, ca sunt fragede toate

Ia sa vedem, ce stiti despre vinurile rosii de Istria, de Babadag, de Niculitel, de Oltina, de Macin?

Putin, nu-i asa? Nici eu n-o sa ma adaug cu prea multe (n-am loc, si asa editorul Nelu mi-a promis - m-a amenintat! - o sclavie indelungata la cultura de jos daca trec de cinci sute de pagini - si sunt deja la opt sute!) decat ca sunt din belsug si dupa toate gusturile.

La Niculitel si Macin se face, printre altele, o placuta Babeasca Neagra, vesela si generoasa. La Istria si Babadag m-a atras un Pinot Noir cu miros de strugure copt si gust de mura zaharisita, iar la Oltina, un Cabernet Sauvignon incendiar coforat; cu discurs atletic (insa discret, inmanusat) m-a facut sa ma simt leu (dar degeaba, ca era un chef fecioresc),

MUJDEI DOBROGEAN

Iata o alta reteta, folosita (nu zic inventata, ca nu se stie cine a navigat mai iute si mai incotro, grecii si romanii din polis-urile sau castrele dobrogene ori lusitanii umbland hamesiti, inca de la sfarsit de mileniu, dupa lemn drept de brad si miere romaneasca) de pescarii de pe malul Marii Negre.

lulica Serafim, zis, iertatHna, "Muie', ne daruia pe toti la Schitu-Costinesti cu asta creatie - ce cuprinde usturoi, sare, rosii, ardei iute, otet, untdelemn.

Blond, urias, cu manute cat bolovanii de rau de munte, freca mai intai 3 capatani de usturoi - din cel mare, asa zis bulgaresc, nu soriceii aceia minusculi din Oltenia - cu o lingura de sare.

Pe timpul asta ma-sa, coana moasa (in casa ei de la malul marii ne-am petrecut noi verile tineretii, in camarutele ei uscate si racoroase am iubit noi, cat pentru doua vieti, fetele de val si incinse de briza deceniului sapte) curata de coaja, cu rabdare si grija - avea, de, manualitatea meseriei! - 6 rosii mari, rascoapte, pe care lulica le facea iarasi pasta langa usturoi.

Un ardei iute, copt pe plita, era si el pasat spre a imbarbata zeama rosiatica la care nu mai lipseau decat lingura de otet de vin si o lingura de untdelemn fierbinte, sa prinda cheag la sosul asta crud si parfumat.

Dupa ce se toca si un pic de patrunjel, acest mujdei trecea unde-i era locul, adica pe o capita de guvizi prajiti in malai, crocanti.

Disperat era momentul cand se termina vinul sec si alb, numit Riesling de Murfatlar (legenda spune ca vinul "de gheata' a fost descoperit datorita razboiului de treizeci de ani care a intarziat culesul pe Rin pana cand strugurii erau aproape stafiditi) si incepea trista epopee a "corabioarei',

PLACINTA DIN FLORI DE SALCAM

Stranie si binecuvantata planta, acatul (asa i se spune salcamului la mine acasa, in insula Transilvania, accacia, dovedind - daca mai e nevoie - o latinitate veche si izolata) e o adevarata sinteza de paradoxuri!.

Creste fulgerator, oriunde nu e apa destula si nu creste altceva, dar lemnul e tare si vanos. Uscat de viu, arde si cand e verde. Tepii sunt lungi ca niste lancii, florile in schimb sunt dulci ca mierea.

Salcamul era venerat candva, cu mii de ani in urma, pentru forta si generozitatea lui. Dobrogenii il si mananca, de tare ce-l iubesc.

Umplutura:

l kg flori salcam . 100 ml apa

l ceasca miez nuca macinata * 1 albus

Se grijesc florile - se curata de codite si frunze, se spala

Se pune apa la fiert, se adauga florile, se amesteca pana se-nmoaie si devin o pasta

Se lasa sa se raceasca                                    

Se amesteca insistent cu nucile si albusul, se lasa sa respire

Aluat: un aluat obisnuit, din

l jumate kg faina . 1 pahar untdelemn

sare . 1 ceasca apa calda

l galbenus

Se framanta bine, se intinde sa ajunga foaia groasa de 2-3 mm

Se umple cate putin cu pasta de flori si se ruleaza, tot cate putin (sau se intinde aluat pe fundul tavii de cozonac, apoi se pune umplutura, apoi iar foaie de aluat si tot asa - deasupra trebuie sa fie aluat, care se unge cu galbenus)

Se lipeste bine aluatul si se unge cu ulei si galbenus, sa nu crape

Se pune in cuptor cu foc potrivit, circa 3 sferturi de ora, poate l

MUHALEBIU DE MUST

Dulce fanariot, se(si se mai face inca, rar, in viile dobrogene) la culesul strugurilor (crisovul viilor).

5 litri must dulce, proaspat      * 1 kg faina

1,5 kg mieji nuca . 250 g zahar pudra

Mustul se filtreaza prin pasla
* 4 litri se pun la fiert

l litru se freaca bine cu faina

Cand mustul fiert a scazut la jumatate, se adauga faina, sa ingroase

Se lasa sa fiarba pana se leaga, amestecand des cu o lingura de lemn, sa nu se prinda

Se pregatesc castronase pe jumate cu nuci, se toarna siropul

Se lasa sa se raceasca, se presara cu zahar si se da ca desert, dupa o zi de munca si chicoteli rusinoase, ca la vie

INTRE BARAGAN SI FLUVIU

BRANZOAICE DE BRAILA

Aluat:

* 1 kg faina * 3 oua . 500 g unt

* 250 g cas                        * 100 g cascaval * 250 ml lapte

. 250 g telemea de Braila (din cea cu piper in ea)

Seara: * Se framanta toate cat de bine si se lasa sa respire o noapte la rece

Dimineata: * Se taie patrate (cercuri, romburi, cum vreti)

Glazura:

2 oua                      . 200 g cascaval ras
* 200 ml smantana (daca va place)

Se bat ouale

Se ung branzoaicele cu ou si se presara cu cascaval ras
* Se pun in cuptor, foc mic, pana se rumenesc

Se ofera cu o cana de smantana la-ndemana

Cu smantana sau fara, branzoaicele sunt o magnifica gustare intre doua tuici sau o intrare grandioasa intre o tuica si o ciorba.

RACI

Stacojii de pe la noi cunosc mai cazna fierturii si mai rar, insotirea pilafului. Se faceau, pe la casele boieresti, si prajiti, si cu smantana si oricum, dar era lucru copiat dupa fituica occidentala. Noi stim una si foarte buna despre raci: fierti in apa inmiresmata cu beuturi si zarzavaturi si zburati prin mujdei, imediat dupa o tuica scartaind in dinti de tare si de rece.

apa cat sa mai fie un pic si sa-i acopere
* 1 litru vin cat mai parfumat

l pahar otet

zarzavat: morcov, ceapa, telina

mirodenii: foi de dafin, piper

sare, cam 1 lingura

. 40 de: raci (daca nu-s vii cand ii puneti in oala nu-i mancati, ca poate fi mult, mult mai rau decat credeti!)

Se pune apa cu de toate la fiert

Se scoate matul din curul racilor foarte bine spalati (se suceste solzul din mijlocul cozii si se trage cu opinteli dar fara smuceli)

* Cand apa a dat in clocot se pun stacojii, de vii, c-asa-i dichisul, sa se-nroseasca, la vedere si dintr-o data, si se lasa sa fiarba molcom spre 1 jumatate de ora

Taina: De vreti sa le fie mai usor si mai bine mesenilor, dupa ce ati scos racii din oala, scapati-i iute de coaja cozii cu o foarfeca mai tare si aranjati "gaturile' (asa le spuneau batranii cozilor de raci) fragede pe un platou. Ornati platoul pe margine cu clesti, cate un rac intreg, pentru fata, iar in mijloc, peste carnita dulce, presarati patrunjel verde.

O canita cu mujdei mai gros, acrit cu putin otet, va da calatoriei dumneavoastra pe Dunare un parfum merituos si energic.

Unii fierb racii in bere, altii numai in vin, O fi, incercati si vedeti ce alegeti.

Vin? Poate. Cat mai usor, mai senin si mai suav: Aligote de Sarica sau Suditi.

Bere? Sigur. Dar numai dupa o tuica intoarsa! Si sa nu fie o berica prea eterica si nici prea transparenta, ci, asa, mai indesata (cum am baut eu la Reghin si la Solea, nefiltrata, cu gust gros de orzoaica si hamei).

SCORDOLEA

Un sos balcanic foarte folosit candva in Romania, azi rar facut, si doar la Galati si la Braila, unde si racii si grecii inca se mai intalnesc in numar corespunzator,

* miezul de la 30 de nuci * miezul de la 1 franzela mica
* 1 pahar de ulei *1-3 linguri otet (dupa gust)

sare, piper (tot dupa gust)

6 catei usturoi (vreti mai tare? puneti o capatana intreaga)

Se inmoaie paine-n apa rece, se stoarce
* Se piseaza usturoi

Se macina nucile

* Se freaca toate impreuna cu ulei, otet,       si piper pana se fac pasta

In primul rand, daca racii se potrivesc cu sosul si cu Aligote-ul alb, parfumat si sec, de Suditi, nici crapul mare de Strachina (care n-are niciodata gust de namol, ci de iarba uscata) sucit in malai si prajit pana se-nroseste, nu se fereste nici de scordolea, nici de un alt vin senin, dar sever, al campiei brailene si ialomitene: Riesling-ul. Nici n-ar avea de ce, sunt frati de cruce in arsita unei veri buimace, vorba tinereasca a unuia Fanus.

SIROP DE SAMANTA DE PEPENE GALBEN

Pe la Braila si Galati, cand se revarsa muntii de turkestani si parfumul e atat de naucitor incat miroase frumos pana si portul pescaresc, la casele vechi, din chirpici si cu stuf pazite de soare, se face un sirop vechi si ciudat.

*Peste samanta multa si descojita de penene galben se pune apa cat sa o acopere, apoi se piseaza pana se face pasta
* Se pune terciul in tifon gros si se asaza in teasc

La zeama scursa se adauga zahar: 1 parte zahar - 2 parti zeama - si se pune la fiert, cateva minute

* Se bea cu apa gazoasa rece, in vipia verii covurluiene, langa o mana de nuci prajite si sarate, si un lighean de cozi de raci (daca nu-i vin!)

PLACHIE DE CRAP

Nu-i mancare din Delta si nici la artelurile pescaresti de pe Dunare nu se gaseste. E lucratura de targ valahicesc, de cucoana cu musafiri joia si ifose in fiecare zi. Dar de buna e buna, ca nici rea n-ar avea de ce sa fie (scalambaiala asta verbala, destul de facila din pacate, a intrat in constiinte si chiar si in abecedare ca "scriitura calofila' "placerea munteneasca de a scrie frumos', ,,culoare balcanica', "vis artistic al semintiilor de la Dunare', fiind - in multe cazuri celebre si admirate, transformate chiar in model - doar o jonglerie cu umbre).

l kg ceapa (si mai multa)              . 200 ml untdelemn

250 ml vin alb                               . 500 g rosii coapte

sare, piper   . patrunjel

2 foi dafin

l crap de 2 kg (daca va spun ca-i treaba cu musafiri?)

Se curata ceapa, se taie pestisori

Se toarna ulei intr-o tava incapatoare, se pune ceapa pe foc mic, la-nmuiat

Crapul, grijit bine, curatat de solzi si taiat bucati, se freaca cu sare si se unge cu ulei, apoi se asaza in tava peste stratul gros si transparent de ceapa

Se presara piper cat va place

Se taie rosiile felii, se pun pe unde e loc in tava, si pe peste si pe langa el, cu foile de dafin

Vinul se toarna acum, pe langa uleiul dat in unda

in cuptorul domolit nu va sta mai mult de un ceas, sa scada sosul si sa se rumeneasca usor carnea si rosiile

. Se presara patrunjel, e moale, e dezmierdat de parfumuri, e acrisor, deci e plachie

O varianta de plachie ceva mai intarita (ardei gras, ciuperci, usturoi) cu mirodenii (cimbru) si supa de oase se face in Bucovina, unde sunt mari bucatari cu amintiri de la ospete chezaro-craiesti.

Fiind noi in Covurlui, ori la Galati ori la Braila, vinul alb, ati vazut, vine ori de la Suditi ori de la Sarica, ori de la Ivesti. Dar, de oriunde ar veni, tot Aligote, Feteasca Regala si Reisling Italian va fi, pentru ca vinuri albe si seci, cam astea sunt pe aici,

Si sunt foarte bune, expresive, in darul soiului lor, cu un plus de vigoare in verile fierbinti si lungi.

Dar pe Valea Covurluiului - la Dealul Bujorului - podgorie de mare viitor - se mai fac doua vinuri albe, recent create si mai putin cunoscute. Am vorbit si vom mai vorbi despre ele, efortul de innoire si imbogatire a patrimoniului romanesc de vinuri, mult prea sarac azi, binemerita. Cercetatorii de la Odobesti-Vrancea fac treaba buna si isi innobileaza numele cu fapte.

Babeasca Gri am gustat, e parfumata, si are rasa. Despre Sarba stiu doar ca vine din traditia multor vinuri romanesti mici - Francusa, Zghihara, Verdea, Plavaie, Galbena - proaspete si mustoase, vinuri extrem de placute si de confortabile la chef si la masa.

Unde mai pui ca nici nu te doare capul dupa ele, ca se beau repede, din primul an, deci nu are timp nimeni sa le strice cu "metabisalfut sau alta pozna de neoameni' ("astia e genocizi, nea Radone, mi-a dat un sut in cur, desi e membri de sindicat, si a pus sifon in Zghihara, iti spun eu!' imi continua veninos la ureche portarul licentiat al unui liceu moldovean).

SERBET DE NUFAR

Mai putin cunoscut, serbetul de nuferi se facea si se mai face inca, rar, la Braila, ca baltile cele mari erau panza de flori in timp ce nucii si ciresii nu se prea sadeau pe malurile muscate ori de seceta, ori de inundatii, daruri ale fluviului amandoua.

* 1 kg zahar                      * 1 lamaie

40 - 50 frunze mari de nufar, proaspete, imbibate bine cu seve

Se curata si se toaca frunzele de nufar, se storc de cat suc crud vor sa dea, apoi se pun la fiert in 800 ml apa clocotita pana se fac pasta

* Se dizolva zaharul in 1 litru apa calduta si zeama de la 1 lamaie, apoi se pune la fiert

Pasta de nuferi se stoarce prin strecuratoare peste sucul crud

* Zeama rezultata se toarna peste fiertura de zahar, sa clocoteasca impreuna la foc iute, pana se leaga de serbet

CARTOFI MUNTENESTI

150 g branza de vaci      . 1 ou * 4 cartofi mari

100 g telemea de vaca * 3 rosii . unt
* sare, piper, cimbru

* Se curata si se rad cartofii, se fierb, se scurg

intr-un castron, se bate branza cu oul, cimbrul, sarea, piperul si se adauga cartofii

Se pun intr-un vas pentru cuptor

* Se taie telemeaua in feliute si rosiile in rondele

* Se dispun rondelele de rosii in vas (deasupra amestecului de cartofi), iar deasupra se pun feliile de telemea
* Se pune vasul la cuptor, cat sa se topeasca branza
* Se serveste calda, ca intrare

O coptura de vara in campie, care se poate manca intre prasit si secerat, loc unde vinul se bea de sete, nu de pofta, mai ales daca este Gordan alb de Dragasani, din pivnita taraneasca, sa miroasa a butoi si sa n-aiba mizerii si chimicale,

MARINATA DE PESTE

E o mancare migalita, dar foarte, foarte gustoasa. Iar daca punem la socoteala si bucuria ca oasele de peste se inmoaie prin marinare iar omul poate, in sfarsit, manca un fileu de crap sau de stiuca fara frica, atunci e numai de bine.

I. in otet:

2 kg peste proaspat (fara cap) * 1 pahar otet

5 pahare apa . 2 - 3 foi de dafin

2 cepe mari                            * 1 praf piper

l praf ienibahar                      * 2 linguri zeama de lamaie

l ceasca untdelemn pentru prajit

l farfurioara cu faina pentru prajit

ceva sare, cata credeti (cam 1 lingurita zic eu)

. Pestele, bine grijit - spalat, curatat de solzi si mate - se taie felii groase, de un deget de om muncit; se sareaza usor, se pipereaza si se tavalesc prin faina

* Se incinge uleiul tot, se pune pestele la prajit - nu inainte de a scutura bine fiecare bucata de faina - pana se rumeneste pe fiecare parte
* Se taie ceapa felii

. Se pune pestele in borcan, se toarna uleiul (cu grija, sa nu intre si faina arsa)

* Se pune apa la fiert cu toate mirodeniile si cu ceapa, sa clocoteasca cateva minute

Se ia apa de pe foc, se adauga si otetul, lamaia, 1 lingurita rasa de sare, se lasa sa se raceasca si se toarna peste peste

Se leaga borcanul, se da la rece, peste 3 zile e gata

* La frig, marinata poate fi pastrata si o luna, dupa aia insa nu mai e buna, ca se face pasta

II. in suc de rosii:

2 kg peste proaspat (fara cap) * 2 cepe mari

3 cesti suc de rosii * 1 pahar vin

* 2 lamai . 4-5 foi de dafin

2 prafuri de piper * sare - cam 1 lingurita cu varf
* ulei pentru prajit * faina pentru prajit

. Pestele se taie felii groase; se sareaza-pipereaza, se tavalesc in faina, se scutura bine si se pun la prajit in ulei incins

*Ceapa se taie pestisori

Se da pestele rumenit deoparte si in loc se pune ceapa la calit

Lamaile se taie felii si se curata de coaja pana la miez (partea alba e amara)

Cand ceapa s-a colorat, se stinge cu vin si suc de rosii, se adauga lamaie, dafin, piper, restul de sare, sa clocoteasca cateva minute

Se pune si pestele - zeama trebuie sa-l acopere - si se da cratita la cuptor, mai putin de o juma' de ceas, pana se leaga sosul

Se poate manca imediat sau lasa la rece 2-3 saptamani, sa lucreze vinul si lamaia si sa faca oasele catifea

Taina: Si pestele sarat poate fi marinat: se desareaza cateva ore, se beleste si i se scoate sira spinarii - iata fileurile!

Se fierbe o marinata cu otet, se pun fileurile in borcan si se toarna marinata rece peste ele.

Se da borcanulla rece; intr-o saptamana sunt un perfect aperitiv (dar se bucura si la salate).

Conserva si mancare citadina, valaha mai degraba - moldovenii prefera pestele proaspat iar ardelenii porcul - o s-o intalniti des prin casele de pescari amatori inraiti, unde doamnei ii plac mesele cu musafiri incantati, lucru care fi compenseaza singuratatea. Un vinut, sec, ferm, alb ca apa - Feteasca Regala de Ivesti, Feteasca Alba sau Aligote de Dealul Bujorului - duce spre glorie orice marinata.

OSTROPEL DE PUI

« 1 morcov                          * 1 ceapa * 100 g untura

. 1 capatana usturoi          * 1 lingura faina * sare, otet
. verdeata: marar, patrunjei . 800 ml supa de carne

* 1 pui (merge si o gainusa, o ratusca, o gasculita, o curcuta, ceva tineret cu pene, la o adica) de circa 1 kg

* Se grijeste pasarica, se taie bucati

. Se incinge untura si se rumenesc bucatile de pui

Se toaca morcovul si ceapa
* Se incalzeste supa de carne

Se scoate carnea, se pune intr-o cratita

In untura ramasa se caleste putin faina, se adauga si morcovul

* Se stinge cu supa fierbinte de carne- sa fiarba inabusit 1 sfert de ora

. Usturoiul se curata si se taie felii subtiri

* Se caleste in putina untura, se stinge cu 1 lingura de otet, se varsa in cratita cu carne

Se sareaza-pipereaza, se mai lasa sa fiarba, tot acoperit, inca 5 minute (la gasca sau curca ceva mai mult)

Verdeata se presara cand focul e stins; se acopera iar cu capac, sa abureasca de arome proaspete

Ostropel inseamna, pentru cei ce habar n-au de noi, de munteni si de olteni, o tocanita cu usturoi la radacina (lingvistica) la care eu as bea fie o Seina de Mehedinti, fie o Babeasca Neagra de Covurlui, sa sfaraie in cani si sa umple casa de miros de ierburi proaspete.

PLACINTA NATIONALA

(Venera general Iliescu-Saveni - "Carte de bucate')

Aluat;

* 1 kg faina                      *3 oua

l lingura otet . 1 lingurita sare

apa calduta, cata primeste

l pachet sau chiar 2 de unt pentru stropit

3 linguri ulei (sau unt ori untura) + 2 linguri pentru uns

Se cerne faina si se amesteca cu oua, grasime, otet, sare si apa pana se face o coca potrivit de moale

Se bate cu furie mare aluatul asta de masa, pana face basici

Se imparte-n 16 sau 24 de bucati ce se ung fiecare cu grasime si se lasa la loc cald, sa respire

Umplutura;

. 6 linguri zahar                        . 100 g stafide

* 250 ml smantana     * 1 lingura gris

* putina sare            * 1 kg branza vaci grasa cat se poate
* arome: coaja rasa de lamaie, zahar vanilat, scortisoara si nucsoara praf

6 oua foarte proaspete (eventual, pentru siguranta, se scot cu forcepsul din gaini)

Se amesteca temeinic branza cu smantana, zahar, oua, apoi cu stafide, arome, gris si un pic de sare

Se unge bine tava cu unt

Se intinde fiecare bucata cat tava, foaie subtire, se si asaza in tava, usor, ca o frunza uscata, si se stropeste cu unt

Dupa ce s-au potrivit jumatate din foi, se toarna umplutura

Se continua treaba cu foile fi cu stropitul cu unt

* La ultima foaie, unsa cu unt de zici ca e un aspersor in tava, se preseaza usor marginile, sa se lipeasca foile-ntre ele

Se da placinta la cuptor, la foc potrivit, ba chiar mic, sa se coaca totul bine, cam 1 ceas

Traiasca Pacinta Nationala, care nu poate fi decat munteana, undeva, intre Hala Traian si Aleea Ciresului (ca mai nationala' nu se poate!)

Saptamana Nebunilor (sau Alba, sau a Branzei): Romanii numesc joia din saptamana alba Joia nepomenita sau Joia necurata.

De asemenea caracter este si joia intaia dupa Pasti si cea dupa Rusalii.

Tustrele joile acestea formeaza o treime nefasta, nenorocoasa, in unele parti din Muntenia, precum bunaoara in comuna Rajletu, plasa Olt-Vedea_} judetul Olt, joia din saptamana branzei se numeste joia tuturor juvinelor (vietatilor), in special insa joia furnicilor.

Romanii din aceste parti serbeaza joia aceasta, ca si fratii lor din Banat, in contra tuturor jivinelor si cu deosebire in contra furnicilor.

Fiecare om are grija de a se scula in aceasta zi foarte de dimineata si a face o turta de malai sau de faina, cu ceva branza sau unt pe ea, si a o duce apoi pe camp, unde o pune pe un musuroi de furnici, sau in padure pe un arbore,

(S.F1. Marian - "Sarbatorile la romani'}

CIORBA DE BURTA

De origine oriental-mijlocie, cel mai probabil arabo-turceasca (cinci secole de vasalitate!) ciorba de burta a devenit bun national romanesc nu numai prin popularitatea exceptionala ci si prin adaosurile creatoare - smantana, galbenusul, leusteanul, zarzavatul de supa, otetul - care au autohtonizat-o.

Oricum, ciorba de burta, un fel de supa de ceapa a esticilor - mancare completa luand mahmureala cu mana - e la ea acasa mai ales in Bucuresti, in porturile dunarene si in Dobrogea (cele mai "turcizate' locuri prin secole) si are darul, in Valahia, de a fi oferta principala a oricarei ospatarii care vrea clientela,

Se mananca, desigur, in cantitati notabile si la Suceava sau Satu Mare dar, de la Severin la Agigea, se mananca numai ciorba de burta.

. 1 kg hurta de vaca sau vitel      . 2 kg ciocanele si picioare de vaca
* 1 capatana mare usturoi * 100 ml otet

* 2 galbenusuri                      * 200 ml smantana

* leustean, sare, piper

500 g zarzavat supa - 2 cepe, 2 morcovi, 2 pastarnaci

Seara:

Se pun 5 1 de apa la fiert cu ciocanelele si picioarele sparte, se spumuieste

* Se spala burta, se taie in bucati potrivite, se arunca grasimea, se curata de pielita "zbarcita', se freaca cu malai si cu otet

Se lasa pana dimineata in apa rece cu o lingurita de bicarbonat, sa-i scoata acidul din musculatura

Dupa trei ore de fiert se scot oasele si ciocanelele din oala si se dezoseaza, taind zgarciurile (si ce mai e) taietei de 1 cm latime

Dimineata:

Se pune burta la fiert in apa in care au fiert oasele completata la 5 litri Se rad morcovii, pastarnacul, se toaca ceapa din cutit

Dupa trei ore se trage oala de pe foc, se scoate burta si se taie taietei de aprox. 1 cm latime - 3 cm lungime (sau cum -vreti)

* Se pune iar totul la fiert - burta, zgarciurile de la ciocanele, otetul si zarzavatul - inca vreo ora

. Ciorba trebuie sa fie cat gros atata zeama, deci sa scada vreo 3 litri din cei 5 initiali; ce scade sub, se adauga

* Se piseaza usturoiul, se freaca cu 1 lingura sare (cu varf), galbenusuri, smantana si putina zeama racita din ciorba

Se drege ciorba cu usturoi si restul, se pipereaza dupa gust, se presara leustean

Se ofera fierbinte, cu ardei iute, dar sa fie la-ndemana si o "oliviera' (asa-i spune?) cu mujdei, otet, smantana, ca fiecare le are pe-ale lui

Cunosc oameni care mananca zilnic macar o ciorba de burta iar Bucurestii, Braila, Galatii, Constanta, Craiova, Turnu Severin au, fiecare, carciumile sale vestite si cautate numai pentru ciorba asta.

La Braila, cel putin, la o carciuma de vaporeni (nu dau nume, ca e reclama si n-a platit) care deschide la cinci dimineata, coada incepe de la trei, iar primarul isi pune pile prin seful politiei sa-i tina loc!

Sunt variante, desigur: vara se toaca si un ardei rosu gras, se stoarce si o rosie coapta. Atentie, se poate si fara picioruse si ciocanele de vaca, dar atunci trebuie sa marim corespunzator cantitatea de burta.

Oricum, e ceva ciudat cu ciorba asta subtila, care vorbeste cam mult despre; noi: pute, dar e gustoasa, daca ajungi sa te obisnuiesti cu ea; face rau, e grea, ingrasa, dar prea e buna si nu ne-o putem refuza; vine de la turci, dar se preface ca e de-a noastra; e vulgara, e din chestii pe care altii le arunca scarbiti dar noi o mancam toti, mai ales elita!

E mancare de vizitii beti, dar are cea mai savanta si pretentioasa pregatire din toata bucataria romana, E deopotriva acra si dulce, picanta si catifelata, si totusi delicata, eclectica si simpla in acelasi timp! E Mitica!!

MARII MITITEI

. 1 kg ceafa de vitel (manzat) . 500 g ceafa de porc
* 250 g pulpa de miel * 2-3 oase mari de vita
* 1 lingura sare * piper (dupa gust)

l ceapa mare                      * 1 morcov mijlociu
* 1 capatana usturoi * 1 ardei iute

l legatura cimbru               * 1 lingurita bicarbonat

. 1 lingurita praf miroase: ienibahar, rozmarin, chimen

* 250 g muschiulet de cal (nu e obligatoriu, dar candva asa se faceau micii)

* Se toaca carnea marunt (dar cine a sti s-o toace cu satarul, castig ar avea)

Se framanta bine cu sarea, piperul, bicarbonatul, miroasele, ardeiul iute si usturoiul tocate marunt (pana devin pasta), cimbrul macinat praf, pana totul e un aluat Intre timp, oasele de vita sparte au fiert impreuna cu toate zarzavaturile vreo doua ore pana cand din doi litri de apa s-a ales doar o jumatate litru de supa

. Strecuram supa si o racim, apoi o framantam bine impreuna cu carnea

* Amestecatura asta se sa-si revina din ce-a patit cateva ore bune la frigider

* Micii se rotunjesc fie in mana, udand-o mereu, sa nu se lipeasca, fie prin teava de carnati a masinii de tocat
* Nu tigaia e rostul micului, ci gratarul si focul corespunzator, de lemn si carbuni

Demancare veche, luata de prin podisurile Anatoliei si prefacuta pe romaneste, cu carne de porc, micul s-a desprins de profet si s-a lipit de Miorita si prin faptul ca se bea, se bea temeinic.

Dar nu se bea cu bere, cum zic unii, ci cu vin sec si vesel de sud, de unde se retine ceva usor, o Rosioara de Dolj, - vin vag "roze', de nisip - mai ales daca a fost un an cu ceva ploaie, sa fie mai zemos ca vine din seceta Dabulenilor, bietul Sau, pentru zilele mai friguroase, o Cramposie indesata de Dragasani, culeasa tarziu, imediat dupa ce a cazut prima bruma si dusa a fost amintirea verii. Ori o Feteasca Alba, subtirica si rea, de Furculesti si Zimnicea.

Document online: Atentie la alimentele toxice Proiect: Zaharul - valoarea lui alimentara

N-as uita la un mititel pufos, chiar si cu bautura alaturi, o ciusca domesticita in otet de vin, un mustar frecat cu hrean sau un mujdei in care s-au presarat trei tocaturi de verdeata: marar, leustean si patrunjel.

PLACINTA CU DOVLEAC

Un fel de tarta ialomiteana, as spune, parfumata si frageda, mai ales cand e calda,

l kg faina                               * 3 oua + 1 ou de uns

400 g zahar * 1 nuca de drojdie

l ceasca mare cu lapte . 3 linguri smantana

l castron cu dovleac ras

* 1 pachet si jumatate de unt + 50 g uns tava

miroase bune: zahar vanilat, coaja rasa de lamaie, mirodenii dupa gust Se desface drojdia in lapte cald si smantana

Se freaca untul cu zahar pana spuma se face, apoi se adauga ouale, drojdia cu lapte si smantana

Dupa ce s-au amestecat, se adauga faina, ceva miroase si se framanta cat de bine; se lasa sa respire

Se unge o tava cu unt

* Se intinde aluatul foaie cat tava, cu pereti cu tot, cat sa inveleasca placinta

. Se umple foaia cu dovleac, se inchide ca un plic, se unge cu unt si ou, se da la cuptor, cu foc mic, cam 1 jumatate ora, poate mai mult

URZICI LA CUPTOR

l kg urzici tinere                                  . 1 pahar cu lapte

50 g unt + 50 g unt pentru uns tava * 4 linguri faina

4 oua                 . 1 ceasca orez cu bob lung

200 g telemea de Braila                     . piper

Se grijesc bine urzicile, cu apa multa, ca au nisip si vietati, se pun la fiert

* Ouale se bat bine cu faina, laptele, untul, piperul, pana se fac pasta si spuma

* Se spala, se fierbe orezul
* S-au muiat urzicile? Se scot, se scurg, se toaca, se amesteca cu orez fiert si pasta de oua

Cratita se unge bine cu unt

Se astern urzicile cu orez si pasta

Deasupra se rade branza                                

In cuptorul cu foc marunt vor sta o juma' de ora, sa se-nchege si sa se aureasca branza, si sa aiba berea timp sa se raceasca sloi

Buruiana lui Mart, populara denumirea a urzicii, e un aliment fortifiant dupa lunga iarna, leac pentru vindecarea bolilor.                         

Prin calitatile sale deosebite (prezenta perilor urticanti, rezistenta la frig si seceta, aparitia ei concomitent cu topirea zapezii, valoarea practica si terapeutica) urzica a fost asemuita cu iutele si puternicul zeu Marte,

Urzica este o planta sacra, mancata in anumite zile sau perioade ale primaverii: Dochia, Saptamana Patimilor, Sambata Pastelui si altele, Pentru a fi iuti si sanatosi de-a lungul anului, tinerii se rcovesc cu frunze de urzica in zilele de Sangiorz, Paste, Arminden,

La fel procedeaza si feciorul imbracat in crengute verzi, reprezentand zeul vegetatiei in ziua lui de celebrare, de 23 aprilie, care sorcoveste cu un smoc de urzici prinse in varful unei prajini pe cei adunati in jurul sau.

Local, prima mancare a urzicilor era insotita de o formula magica: "Atunci sa ma doara in pantece, cand va face femeia manz si iapa copil!'

(dupa Ion Ghinoiu - "Obiceiuri populare de peste cm')

PESTE CA LA GIURGIU

Langa un mare port de grane si un vad "batatorit' al fluviului (pe aici treceau turmele apa., abandonandu-si cainii celebrului proverb, vechi mesaj al intelepciunii populare: "Iti dau una de auzi cainii din Giurgiu') giurgiuvenii au inventat o mancarica de saturat docherii si harabagii, in care pestele e doar pretext si dare
de gust printre altele, mai serioase,

l kg grau (sau arpacas)      500 g ceapa

2 kg fileuri peste l pahar untdelemn
* 1 pahar vin alb 500 g rosii

* sare, piper cat va place     l legatura patrunjel

* 1 lingurita praf de cimbru 1 lingurita boabe de mustar macinate

. Se fierbe graul (arpacasul) pana se-nmoaie

* Ceapa se toaca cat se poate si se pune la calit in ulei incins

. Se stinge prajeala cu grau (sau arpacas) fiert

Se adauga vin, boabe de mustar macinate, cimbru, sare, piper, se amesteca bine, se lasa sa fiarba inabusit inca 5 minute

Se taie rosiile felii

Se incinge cuptorul

Pestele sarat, piperat se asaza pe patura de grau si se acopera cu felii de rosii

Se pune la cuptor, la foc potrivit, cam o jumatate de ora, poate mai putin

* Se toaca patrunjelul, se presara peste peste

Ciudata mancare asta, peste pe grau fiert! Aud un sunet antic, Europa coerenta scurgandu-se spre Asia convulsiva si magica, peste Istru, purtand mesajul unor sinteze simplificatoare pana la esente ce vor fi uitate,,, inainte de a ma rataci printre viziuni stufoase, sa va spun ceva: pe dealurile dintre Calarasi si Turnu Magurele au fost dintotdeauna vii celebre, iar vinurile albe de Greaca, ca sa dau numai un exemplu, impanzeau Bucurestii si porturile Dunarii pana departe spre vest. Am putine stiri recente despre ce se mai intampla cu vinul din sudul Munteniei, Mai primesc, rar, cate un Berbecel subtire si mustos de Comana ori de Prundu, mesaj nesemnificativ, dar dealurile cu exceptionala expunere sudica si pamant pricinos, facut numai pentru vie, sunt tot acolo.

Pentru traditia populara, prezenta lui Hristos se manifesta in grau de-a lungul intregului sau ciclu de crestere si de transformare, in Romania se crede ca se poate intrezari fata lui pe fiecare bob de grau. Si in strofele ce insotesc ritualul Plugusorului gospodarul se duce sa vada "Grau frumos,Ca si ata lui Hristos'.

(Marianne Mesnil - "Etnologul, intre sarpe si balaur')

CHIFTELUTE DE BURTA

2 kg burta                      . 4-6 oua (dupa cat is de mari)

l jumatate de franzela * 1 capatana mare usturoi

l morcov * 1 ardei gras

* sare, piper, boia * faina pentru tavalit chiftelele

ulei pentru prajit . 1 legatura marar

2 cepe + 1 lingura de ulei pentru calit

* Se pune burta bine grijita la fiert, cateva ore, pana "se topeste-n gura' « Franzela se-nmoaie-n lapte

Mararul se toaca pasta

* Ceapa si ardeiul se toaca si se calesc in ulei, apoi se scurg bine

Dupa ce a fiert, burta se trece prin masina de tocat, impreuna cu franzela stoarsa un pic, ceapa si ardeiul, usturoiul si morcovul

* Tocatura se freaca cu oua, boia si marar, se sareaza-pipereaza

. Se pune ulei la incins

. Se formeaza chiftele, se tavalesc in faina si se rumenesc usor in tigaie, pe ambele parti

Incercati chiftelele astea muntenesti extraordinare cu un piure suav de cartofi, mazare si fasole verde.

Si, la mancare veche, macelareasca, puneti un vin chefliu de Valea Mostistei, un vin alb de Ulmu sau de Manastirea, care topaie prin cani de fraged ce-i si nu se astampara daca nu-i baut tot pana-n Pasti!

PLACINTA PRIPITA

Aluat:

500 g faina                                * 150 g osanza

100 g unt + 50 g pentru uns       . 1 ou

l lingurita otet                          * 1 lingurita sare

100 g zahar pudra - pentru presarat

* Se amesteca si se framanta toate pana se fac coca; se intinde foaie si se impatureste de mai multe ori, sa se aeriseasca

. Se lasa sa se odihneasca 1 sfert de ora

Umplutura:

500 g branza de vaci * 3 oua

3 linguri zahar

Se amesteca toate

Se imparte aluatul in 2 si se intind foi cat tava

Se unge tava cu unt, se intinde una din foi, se toarna umplutura, se asterne a doua foaie si se stropeste bine cu unt

Se da la cuptor cald, la foc mic, cam 1 ora

Caloianul Dupa ce au aruncat acuma Scaloianul in atare fantana sau i-au dat drumul pe atare apa curgatoare, se aduna toate fetele la o casa si acolo fac o placinta mare, numita ghizmana sau si mai multe placinte, precum si alte bucate, si apoi, cumparand si aducand flacaii satului vin si lautari, se pun cu totii la masa, mananca si beau impreuna din pomana Cahianului, iar pe urma se dau la joc si joaca pana de catre seara.

Daca fetele sunt mici si nu au oua, unt, faina, precum si celelalte trebuincioase pentru pomana Caloianului, imbraca un sul cu haine femeiesti si pleaca cu el pe la oameni acasa, si la casa la care se duc gazda trebuie sa ude acel sul cu apa, apoi le da oua, unt, faina, etc,, si cu ceea ce aduna fac si ele placinte, bucate, si cumpara vin, si aceasta se cheama pomana Caloianului, iar acel sul imbracat, care mai pe urma se leaga de varful cumpenei unui put, i se zice ca si omului celui de lut, asemenea Caloian sau Scahian.

lene, lene, Scaloiene,
lene, lene, Scaloiene,
Du-mi-te la Dumnezeu

Sa umple santurile,
Sa creasca legumile
Si toate ierburile.

(S.FI, Marian - "Sarbatorile la romani'}

PASTRAMA DE MANZAT

Se taie bucati late de carne de 3-5 cm grosime

Se dau cu sare multa si se lasa in copaie 8-10 zile de-a randul prefacand zilnic susu-n jos

. Se spala carnea-n trei ape si se pune sub teasc, o zi si o noapte, sa-i iasa zemurile cele rele

Se amesteca intr-un litru de vin bun si vechi 3 linguri de sibtra, 250 g chimion praf, 5 capatani de usturoi pisat, 5 ardei piparus praf

Pastrama se freaca cu aceasta pasta si apoi se lasa sa-si ia damf bun, inca 2-3 zile, in copaie, cu zeama asta, intorcand-o tot mereu pe amandoua partile

* Se scurge, se pune-n vant, sa se zvinte bine, apoi se spanzura in loc uscat si racoros

Aperitiv raspandit in toata Valahia, pastrama de vaca e totusi mai aproape de Dunare decat de munte si rimeaza cu tuica slaba si parfumata de la Oiesti si Strejesti,

Sarea. Simbol de puritate, curatenie si perfectiune, sarea apare in viata rituala, de obicei, alaturi de paine, semn al armoniei, al pacii, prieteniei si ospitalitatii (tanarul cuplu trebuie sa manance paine cu sare din acelasi vas, copilul proaspat botezat se asaza pe paine si sare, intampinarea oaspetilor cu paine si sare).

La "scosul' plugului, la 9 martie sau de Sfantul Gheorghe, "dimineata ciobanii mananca ceva sarat si pleaca cu oile la pasune', in aceeasi zi, act ceremoniale in care painea si sarea au rol ritual major sunt practicate de fete (in Bucovina) pentru purificare si marirea fortei de atractie. Obiceiul "prinderii de surate sau fartati' (in Moldova) sau "matcalaul' (in Banat) se petrec sub semnul ritual,al sarii, acelasi fiind semnul sub care se fac focuri rituale (in Bucovina) la Blagovestenie,

(din Ofelia Vaduva - "Pasi spre sacru')

MUJDEI CALD

Inspre Dunare, afumatura, rasolul si friptura se ung si cu un mujdei cald,

l lingura de unt * 1 lingura de faina

l ceasca de supa de carne       * 2 linguri otet

sare, 1 lingurita

l jumatate capatana de usturoi mare

Untul se topeste pe foc, se amesteca cu faina si se stinge cu supa « Usturoiul se piseaza pasta

* Cand a-nceput sa fiarba zeama, se adauga usturoiul, otetul, sare » Se lasa sa freamete 10 minute pe foc dulce, amestecand din cand in cand

GHIVECI MACELARESC

Mancarica de zahana si de vara-toamna, s-a nascut probabil langa ospataria murdara a unei piete si al unui obor de taiere a animalelor.

Carnea, mai toata, e "cazatura' si maruntaie, adica, ce mai, ramasite pe care nu le cumpara nici slujbasii, dar mite boierii (e interesant ca multe din marile retete romanesti - si nu numai, daca ati umblat prin lume - provin din macelarii si cherhanale, din birturi populare, unde se gatea tot ce ramanea, tot ce nu se vanduse dupa o zi de negot).

Si ar fi poate amuzant sa ne imaginam ucenicul obosit si flamand, trimis de mesterul casap satul de carne si numai carne, sa caute prin piata - intr-o seara de august - sa adune de pe tarabe ce o gasi si i-or da oltenii. Sunt tot felul de verzituri pe langa cobilite, e o vara bogata, preturile sunt mici, asa ca un fel de mizerie vegetala suculenta si perfect recuperabila dar fara valoare zace abandonata, rostogolita in rigole. Tot ce au dat deoparte servitoarele unguroaice manate de doamna sa faca piata, mai ales rascopturile putin inmuiate, rosii, vinete, dovlecei, ardei - cele ce fac deliciul fierturilor - ajung in ceaunul afumat si unsuros al macelariei, langa zecile de "cazaturi', de bucatele de carne si mai grase si mai slabe, ramase din taieturi prea largi sau prea hapsane.

Fierbe o noapte, vegheat de ucenicul somnoros, chinuit, sub primejdie de moarte, sa primeneasca covatile si podele sa curete cu sare butucii, sa ascute pana sclipesc barditele si cutitele.

Vin dis-de-dimineata nebunii orasului, artisti beti si beizadele zapacite, dandys firoscosi si cheflii din lumea buna, podarese si curve de lux, se inghesuie sa manance, cu prostimea laolalta, o lucrare maiastra si sa o faca, iata, celebra,

250 g piept de vita * 150 g piept de porc

250 g momite vitel * 250 g maduvioare

250 g gat berbecut (sau alte "cazaturi' de la aceste animale)

200 g maduva de os mare * 150 g untura de la rinichi

600 g cartofi                                  . 400 g morcovi

* 1 telina       * 1 conopida mijlocie

l vanata potrivita * 1 varza mica

2 dovlecei   * 5 ardei grasi

2 fire praz   . 1 gulioara

* 2 cepe mari * 300 ml bulion rosii

500 g fasole verde * 500 g mazare verde

sare, piper, dupa gust . 1 kg rosii

250 ml vin alb

cate 1 legatura frunze telina, marar, patrunjel

* Se pun la fiert fasolea verde si mazarea

Carnea, momitele si maduvioarele se taie imbucaturi mari si se sareaza, pipereaza

Se toaca marunt verdeata

* Se incinge untura intr=o tigaie mare, de neam prost, cum se zice, si se rumeneste usor carnea (acoperita, sa se si inmoaie)

Gulioara, cartofii, morcovii, telina, prazul, ceapa se curata

. Se Laie bucati de-o gura cartofii, morcovii, telina, prazul, conopida, vanata, varza, dovleceii, ardeii, gulioarele

Se toaca marunt ceapa

* Se scoate carnea intr-un vas, se acopera

Se pun la calit, in aceeasi untura, vegetalele: cartofii, morcovii, telina, prazul, conopida, vanata, varza, dovleceii, ardeii grasi, gulioara - cam un sfert de ora, sa ia gust

Se scoate zarzavatul, se da deoparte, se mai toarna untura

* Se pune ceapa la calit; cand s-a ingalbenit se stinge cu bulion de rosii si se potriveste de sare si piper pentru toata mancarea

Se amesteca fasolea si mazarea fierte cu restul de legume

Ceaunul primeste mai intai, frumos asezate, o jumatate din legume

* Acum se    carnea, momitele si maduvioarele, presarate cu bucati

de maduva grasa

* Se acopera cu restul de legume, se toarna ceapa cu sosul de rosii
* Se presara verdeata tocata

Se asterne un capac de jumatati de rosii, asezate cu miezul in jos

* Se da pe plita, sa clocoteasca o data, apoi se      - in cuptorul cu foc mic - spre doua ore

Mancarea trebuie sa scada bine de tot, dar n-are voie sa se arda nici pe dedesupt nici pe deasupra (de aia e asa de grasa) deci trebuie vegheat si strunit focul

Cand rnai e un pic mai mult de sfert de ora pana-i ghiveciul gata, se pune vinul la-ncalzit cateva minute, apoi se toarna peste lucrare, facand-o capodopera

Taine: O modernizare obligatorie a facut, in timp, ca untura macelarului sa fie inlocuita cu untdelemnul maslinarului (pentru cine-si permite), a eliminat maduva, ba chiar si toata carnea grasa, lasand ceaunului numai carnita macra. De ce nu?

Vasele de Jena si cu teflon fac sa scada mancarea fara sa se arda, asa ca nu mai e mare nevoie de asa multa grasime.

Mai mult, unii au ajuns sa degreseze la sfarsit toata chestia, pentru a o face si mai digerabila.

Oare ce beau ei, craii, tolaniti pe butucii lustruiti din fata crasmei, cu coatele ingropate in scandurile groase ale mesei, infulecand fapta deasa a casapului, inmuind in sos bucati de paine neagra? Ce le turna, pe doi bani buni, stapanul locului, in canile de lut? Un Roze de Mehedinti, pentru ca sigur suntem in sud - ghiveciul a vorbit ! - deci un vinulet acid si onest ar putea fi la locul lui? Un Berbccel de Greaca? Un Parmac de Calarasi? Toate sunt intru catva istorie, pentru ca cineva le-a abandonat, nu demult, intr-un cimitir discret si departat al vinurilor romanesti, gospodariile taranesti de pe malul Dunarii (dar nu numai!) Vite vechi, unicate mondiale, dupa o viata infloritoare de sute si sute de ani, abia mai palpaie amortit pe langa garduri marunte in toata Romania. Cineva a decretat, lua-l-ar dracu in Sahara, ca gata, deajuns cu diversitatea, cu nuantele, ori originalitatea! Hata cu exprimarile minore, chiar daca unice! De acum incolo vom manca toti doar caviar si foie-gras si vom bea toti doar marile Bordeaux-uri! Nu v-apuca deja greata?

Gata cu fetele dragute despre care sa poti spune "o iubesc ca are ochi frumosi, gura mica, glezna fina, fundul sus etc.' Vom clona trei manechine perfecte, asa ca doua milioane de romani se vor culca cu Cindy Crawford, doua cu Brigitte Bardot iar restul, cei care prefera inteligenta, cu Marie Curie. Nu v-apuca isteria?

Asteapta sa fie redescoperite, reparate sau reconstruite zeci de vinuri de altadata, fara pereche, nu neaparat prin valoare ci prin caracteristici unice in lume. E si asta o exceptionalitate!

Mii de vinuri ale mapamondului fac fala unor vitrine celebre nu numai pentru ca sunt bune, ci pentru ca sunt altfell

Si iata o mica lista de amator, in asteptarea celei a profesionistilor, completa;

* Roze de Mehedinti (un cupaj nervos, cu fibra)

. Gordan-Dragasani (superproductiv, simpatic)

* Cramposie-Dragasani (deschis, gustos, cu ambitii de parvenire)

Basicata-Dealul Mare (vesel si simplu)

Seina (Negru moale) - Maramures, Vrancea, Salaj si Mehedinti (nu-i clar?)

* Corb (Negru Vartos) - Maramures, Salaj, Vrancea si Mehedinti (nu-i si mai clar?)
* Rosioara-Dolj (senin, confortabil)

Berbecel - Bechet (zglobiu, parfumat)

Parmac - Calafat (de cursa lunga)

Somoveanca - Tulcea (onest, sprintar)
* Majarca - Timis (tineresc)

Creata - Timis (trei gusturi succesive)
* Mustoasa - Arad (adolescent, etern)

* Plavaie - Vrancea (strengar, fierbe-n oala)

lor dana - Tar nave (texturat, buna remanenta)
* Negru de Sarichioi - Tulcea (catifelat)

Verdea - Panciu (neastamparat, simpatic)

Doamne fereste, nu spune nimeni sa alungam ca pe niste invadatori pe post filoxerici! Mai intai ca e loc pentru toata lumea, apoi, sunt deja valori ferme, sunt acasa. Asa ca ar fi mare pacat si mare pierdere. Dar de ce sa continuam aceasta uniformitate monotona? De ce mereu, de la Oltina la Cotnari, de la Husi la Teremia, de la Halmeu la Urziceni, sa cultivam aceleasi si aceleasi 8-10 vinuri?

Suntem mai saraci cu cateva zeci de soiuri, in timp ce tocmai originalitatea noastra levantino-carpato-danubiano-balcanica ne-ar putea imbogati, oferind lumii altceva! Altceva decat are deja, din belsug, si mult mai bun decat copiile noastre saracacioase.

Puneti un frantuz, oricat de mofturos si de rafinat, la o parada de vinuri "de 'pe-aici Sauvignon, Pinot Gris, Chardonnay, Merlot s,a,m.d. Plus o Basicata de Dealul Mare! Ce va alege Savarin-ul nostru, mort de si curiozitate? Basicata, domnilor! Pentru ca Basicata e, pentru el, tot ce cauta aici; o descoperire, o valoare locala, o insusire regionala interesanta. Pentru el, Basicata e un ambasador!

ALVITA

Umplutura:

5 albusuri                              * 400 g zahar tos

300 g miez nuca                    * 300 g miere

* 1 lingura zeama de lamaie . 1 plic zahar vanilat

Foi de placinta fara grasime (de taietei)

. 6 oua (60-70 g oul)               * 600 g faina

Aluat:

Se face de cu seara: se bat ouale spuma, se amesteca cu faina si se framanta pana nu se mai lipeste de mana. Se intind 6 foi subtiri de marimea vasului in care vom pune alvita, se pun in tava si se coc usor douazeci de minute, la foc mic, in cuptor, una cate una

Umplutura:

* Miezul de nuca se incinge usor intr-o tava, cateva minute, fara sa se rumeneasca, apoi se freaca intre maini, sa le cada cojile; se sparg in bucati mici

. intr-o cratita de aproximativ 3 litri se bat albusurile spuma « Se pune mierea la foc mic, pana ajunge sa clocoteasca (atentie sa nu dea in foc)

Se adauga zaharul si zeama de lamaie, impreuna si deodata

Vasul se se marginea plitei, si se mai bate amestecul (cu telul) inca vreun sfert de ora, pana se intareste

Se toarna fierbinte peste spuma, amestecandu-le pe foc potrivit (cu acelasi tel in forma de para) nebuneste, cu toata forta, sa nu se prinda, alt sfert de ora

Se ia in sfarsit de pe foc, se adauga zaharul vanilat si nucile, amestecandu-le usor

Se captuseste un vas cu o coala mare de hartie pergament

Se pun 3 foi de aluat in vas, peste hartie, se rastoarna umplutura fierbinte si se niveleaza

. Se acopera cu celelalte 3 foi si se preseaza, sa se lipeasca

* Se inveleste bine alvita in foaia de pergament

* Se acopera cu o alta tava sau o scandura, sa se preseze, si se lasa la rece, 3-4 zile, sa se-ntareasca

Sub Baterea alvitei insa se intelege o datina, care se face totdeauna in ziua de Lasatul secului si care e uzitata mai cu seama intre copiii din Muntenia, Leaga o sfoara de o grinda, in dreptul mesei sau in alt loc undeva; de capatul sforii leaga un cocolos bun de aluita, si apoi toti copiii stau roata de jur imprejurul mesei cu gurile cascate ca sa poata prinde cocolosul de aluita.

Unul poarta sfoara de jur imprejur pe la toti si, cand se apropie botul de aluita pe la gurile lor, ei se rapad asupra lui ca sa-l prinda, caci care-/ prinde a lui este toata alvita aceea.

Pe urma, daca s-a prins cocolosul acela, mai pune altul si tot asa pana se gateste toata aluita, pe care o cumparase in scopul acestei petreceri.

in Braila, in Galati, precum si in alte orase de pe malul Dunarii, alvita care e facuta din zahar, miez de nuca si faina si care e dulce si cleioasa, se joaca sau se bate astfel: Se bate in tavan un cui, de cui se prinde o ata, iar la capatul atei se leaga o bucata de aluita in care se pune un franc sau un galben.

Tatal balanteaza ata si toti cei din casa stau cu gura cascata ca sa prinda aluita.

Cine-o prinde cu gura o mananca si ia banul. Ceilalti il invidiaza. Copiii care n-o pot prinde plang.

Iar cand se prinde alvita de parul vreunuia si nu se poate desface, atunci se nasc rasete.

Astfel petrec cu totii pana dupa miezul noptii, anume ca sa fie straji pentru ca dupa credinta lor in ziua aceasta va sta Domnul nostru Hsus Hristos la judecata,

(S.F1. Marian - "Sarbatorile la romani')

GHIUDEM

2 kg carne vaca                                * 2 kg carne vier

500 g osanza  * 500 g slanina cruda

chimen, usturoi, piper, dupa voie * 0,5 litru vin vechi, tare

mate de vaca, bine grijite

* sare, cata va place (dar nu prea putina, ca e carnat aici, nu cartof fiert de regim)

. Carnea se mai poate toca si la masina, dar osanza si slanina numai la cutit

* Se freaca bine tocatura cu sare si miroase, se inmoaie-n vin

Se umplu matele indesat, se leaga si se pune ghiudemul la teasc, 1 zi, apoi la vant, 3 zile, si iar la teasc 1 zi; apoi se lasa sa se usuce, la rece, in camara, destul, pana-i vine randul

Prin excelenta sudic, ghiudemul este un mezelic de tuica, langa o telemea si o maslina, cu niscai "icre moiu'.

SUPA MOSIERESEI

3 cartofi                       . 2 morcovi . 1 gulie

l varzuca dulce * 1 pahar mazare verde . 1 ceapa

* 1 ceasca fasole verde . 2 litri supa de oase * 2 linguri unt

l legatura patrunjel     . 1 pahar smantana . 1 ou

Toate legumele se taie taietei

* Supa se pune la fiert cu mazarea

* Gulia, varza, morcovii, ceapa, fasolea verde se calesc in unt

* Dupa ce s-au muiat un pic se pun in supa sa clocoteasca 1 sfert de ora

* Se toaca patrunjelul

* Se bate oul cu smantana si un pic de supa

* Se adauga supei si cartofii, sa mai fiarba inca 1 sfert de ora
* Se drege cu ou si smantana, se presara verdeata

Asa-i spun fierturii acesteia ialomitenii, si stiu ei de ce,

MUSACA DE VINETE

Si grecul si turcul fac, fiecare in felul lui, mancarea asta, si o fac prea de demult (se pare ca totusi grecii au inventat-o) ca sa putem noi macar visa la vreun dreptulet de autor. Dar, cum se-ntampla de obicei in tara asta destabilizanta - mi s-au plans destui straini onesti ca "una vin si alta pleaca', ca vin marti cartezieni-sceptici si pleaca joi balcanici-exaltati - n-am fost in stare sa tinem inte nimic, nici ce ne-au invatat turcii si grecii, nici ce inseamna respectul fata de copyright!

La nord de Dunare, musacaua si-a pierdut nu numai "K'ul' originar, ci si mai toata tehnologia, pastrandu-si doar, asta-i drept, principiile primare.

* 750 g carne vitel tocata             . 2 cepe * 500 ml supa vita
* 2 oua * 2 kg vinete * 1 kg rosii

* patrunjel verde                             * sare, piper * 100 g unt

* 100 ml ulei floarea soarelui      * 1 pahar vin alb parfumat

Lucrarea anevoioasa:
* Se taie vinetele felii rotunde de 1-1,5 cm grosime

Sarati putin fiecare felie, pe ambele parti, presati-le intre doua scanduri cu ajutorul unei greutati, sa iasa apa, cam 1 ora

Pana se scurg, tocati ceapa si patrunjelul, taiati rosiile felii, bateti ouale, puneti supa la-ncalzit, asa, ca sa treaca vremea

Puneti feliile de vanata intr-o carpa fierbinte de uscata, ca o tusa finala a pregatirii

* incingeti untul impreuna cu untdelemnul, puneti vinetele la prajit un pic, pana se rumenesc pe ambele parti - apoi le dati deoparte (e ceva de lucru!) s-astepte, c-a veni iar vremea lor

In aceeasi tigaie, continuati cu rumenirea cepei

Cand ceapa s-a-nmuiat si ingalbenit usor se adauga carnea

* Cand incepe sa sfaraie se toarna un polonic de supa fierbinte, se acopera si se lasa sa fiarba inabusit, la foc mic, adaugandu-se supa din cand in cand, pana cand s-a-nmuiat carnea

S-a muiat? Perfect, Dati capacul deoparte si mariti focul, sa scada si sa se rumeneasca ce-i de scazut si ce-i de rumenit

Cand a ramas numai grasime, inca 3 minute de prajit, dar amestecand, sa nu se prinda si arda carnea

Gata, dati deoparte, sa se raceasca, scoateti de pe grasime, adaugati piper, sare; cand s-a racit se bate carnea cu ou si patrunjel verde

Intr-o cratita de fonta groasa (desi e mai "adevarat' intr-un vas de Jena sau de lut) unsa cu un pic din grasimea ramasa de la prajeala puneti un strat de felii de rosii, apoi un strat de vinete, urmeaza, ati ghicit, carne tocata, iar rosii, vinete, carne, pana se umple vasul; inchidem tot cu un strat de rosii

Stropim cu vin

Dam la cuptor, la foc mic, pana se rumenesc bine rosiile, zeama s-a uscat si nu mai putem trai de pofta

E, ia sa vedem, ce vin? Ce vin rosu, mai precis? Sunt vreo trei care intra pe culoarul acestei foarte fine dar totusi viguroase copturi. Ce-ati spune de un Merlot de Oancea (Dealurile Bujorului)?

Culoarea lui de mac fanat ascunde un corp de gladiator. E exploziv in arome, placut si rotund la gust si se lasa baut fara mofturi, desi e vin din cea mai aleasa casta.

N-as ocoli insa nici ideea unui Pinot Noir de Sadova-Corabia, vin robust, umbland sfatos in haine rubinii, dar avand un suflet poetic, deprins cu luxul si lenea. Sau, si mai interesant, un Merlot cat de tanar de Bradesti (Dolj), cu gust limbut si acidulat, marsaluind in zanganitul militar al celor 12,5 grade prin pahare, prefacandu-se doar, din moment ce mascula sa forta e sigur ingemanata cu ceva muieresc, bland si alunecos.

Lucrarea simpla:

* Cere un ceaun marisor, ca la inceput vinetele si carnea au un volum mult mai mare decat sfarsitul savuros

. Se taie feliile de vanata, se sareaza foarte putin pe ambele parti, se lasa in asteptare

* Se toaca ceapa si patrunjelul, se taie rosiile felii
* Se pun untul cu uleiul la incins direct in ceaun

. Se prajesc o treime din ceapa si o treime din rosii

* Se amesteca carnea cu ceapa ramasa, oua, patrunjel, piper, sare

* Se pun felii de vinete in ceaun, peste ceapa prajita, apoi carne tocata, rosii; vinete, carne, rosii si tot asa; ultimul strat e de rosii
* Se toarna vinul, supa fierbinte - se acopera, se da la cuptor, cu foc minuscul

. Dupa ce a fiert cam 1 ora se ia capacul, sa se rumeneasca inca o juma' de ora (si sa scada cel putin la jumatate)

ALTE MUSACALE

Dupa aceleasi gateli si cantitati ca la musacaua de vinete, cartofi si telina, se pot gati cu carne tocata si varza, dovleceii, morcovii, gulioarele, castravetii si alte legume.

in Banat am mancat o musaca de ceapa, la Halmeu una de mere, pere si gutui, amestecate.

La Saveni, langa Botosani, moldoveanca a pus intre carne si cartofi si felii subtiri de cas; la Viseu de Sus (nu va mirati, am fost reporter de teren cincisprezece ani) pe Valea Scradei, coana preoteasa a facut o musaca de ciuperci (palarii de burete serpesc si ghebe) de nu ne-a ajuns vinul si am baut "busuioaca' de la IAS Husi, Va fi grea si noduroasa la-nghitit asa mancare, fara alt ajutor prietenesc; un Merlot coacaziu si pisicos de Cozieni-Olt, un Burgund Mare de Plenita (Mehedinti) cam din topor dar cinstit, si un Pinot Noir de Chirnogeni
(Dobrogea) infocat si alunecos (va e de-ajuns?)

BRANZOAICE

Aluat:

250 g faina . 75 g zahar . 7.0 g unt

2 oua                          * 125 ml lapte * 1 lingurita rom

10 g drojdie * 1 varf cutit

100 g zahar pudra - pentru tusa finala

Umplutura:

150 g branza vaca . 150 g telemea

2 oua          * 50 g zahar

coaja rasa de portocala si lamaie     . vanilie

Aluat:

Se moaie drojdia cu putin lapte caldut si 1 lingurita zahar

Se oparesc 2 linguri de faina cu lapte fierbinte, amestecand pana la omogenizare

Cand s-a racit, se amesteca cu drojdia si se bate pana face basici (asta-i plamadeala)

Se lasa sa creasca

Se freaca galbenusurile intai cu sare, apoi cu zaharul pana se face o crema spumoasa

Se toarna plamadeala bine crescuta peste faina ramasa si se amesteca si galbenusurile, ceva lapte cald si albusul facut spuma

Se framanta aluatul, adaugind untul topit si restul de lapte

Umplutura:

Se framanta toate cele, branzeturi si miroase
* Se intinde aluatul la 2 cm grosime

Se taie in patrate

Se umplu si se impaturesc

Se ung cu ou

Se dau la cuptor, la foc potrivit pana se rumenesc

Se ofera presarate cu zahar pudra

CAVIAR CU VINETE

Ciudatenie ajunsa la putere intre cele doua razboaie mondiale, recomandata si de Pastorel si de Casa Capsa - pe vremea cand in Europa, ca si azi, "Caviar d'aubergine' inseamna doar salata de vinete si nimic mai mult.

100 g vinete . 100 g icre negre tescuite

50 g untdelemn masline     . 1 lingurita zeama de lamaie

Se alege o vanata mica, bine coapta, se pune pe plita

Odata patrunsa, se curata de pielita si de seminte - trebuie sa ramana 4-5 linguri de substanta alba care se toaca marunt

Se amesteca cu icrele, se toarna uleiul, putin cate putin,-si zeama de lamaie

Se da la rece

Se ofera cu paine prajita de secara si cu un paharel de afinata tare, facuta acum un an, din afine de munte, rom alb si 300 ml miere ia 1 litru alcool

Dar nu as ignora deloc o sampanie cat de seaca - Brut de Brut - de Panciu sau de Blaj, de Iasi sau de Silvania (si, sa stiti, fara prejudecati, ca si Zarea face o sampanie excelenta!). E drept, bautura superspumoasa simbolizeaza sarbatoarea, unicitatea, si se bea homeopatic, dar tot ea deschide, vaporos si bogat, celor care se pricep, multe drumuri minunate,

Aperativ ignorat in Romania, spumosul sec si senin binemerita langa lucruri rafinate ca vinetele cu icre negre sau ficateii de pui in unt

SARAMURA

2 ardei iuti * 500 g sare grunjoasa

50 g otet . 1 l apa

* verdeturi (patrunjel, telina, leustean, cimbru, marar)

2 kg peste de apa dulce, de preferinta peste alb - bibani de 200-250 g, marlite (stiuculite) sau strapazani (salaiasi) de

g, (dar merge si orice alt peste)

Se pune apa la fiert

Pe plita incinsa moderat sau pe o tabla asezata pe jar bland se asterne un strat de sare

* Se curata pestele de mate, dar nu si de solzi; se spala in apa rece

Dupa ce sarea s-a infierbantat bine, se pestele pe tabla; la fiecare trei minute se intoarce, in total de doua-trei ori, pana se inchide maroniu la culoare; chiar daca apar pete negre de arsura, nu-i bai, ca doar solzii apara carnea cea alba, dulce si coapta in ale ei; focul mic face saramurica buna

Se ia pestele de pe sare si se pune intr-o tava curata
* Se presara cu verdeata si ardei iute tocat

Se stropeste cu putin otet (lamaie pentru obrazele fine)

Se toarna apa clocotita pana la grosimea pestelui (bibanii sa para niste insulite joase, batute de valuri)

* Se mananca indepartand pielea cu solzi

Nascuta pe malul Dunarii, intr-o tara bogata mai ales in sare, saramura sigur ;a exprima saracie si graba: nu tu oale, nu tu uleiuri sau smantanuri fine, poate :a nici timp sa nu prea fi fost destul pe vremea haiducilor Calafatului, doar _;ciuschi' de la vecinii bulgari si verdeata dintr-o gradinita dintre stufuri.

Dar uite ca tot lucrarea veche e buna: carnea coapta pe sare, intre solzii ei, are d savoare exceptionala, insa odata desfacuta de pe pielea solzoasa, se cuvine udata ;u o lingura doua din zeama parfumata in care a zacut, precum si cu o cana de vin ie balta, o Rosioara de Mavrodin sau din alte vii de pe langa Dunare. E un vinut alb totusi, nici prea mare nici prea mic, cinstit si de masa adica, ca si mamaliga fara ie care saramura e ciunga.

SARAMURA DE BURTA DE CRAP

l crap mare - de la trei chile in sus        * ca mai sus

Cu cat e crapul mai mare, cu atat e saramura asta mai gustoasa

Crapul mare se taie pe spate, de la cap spre coada

Se scot matele; se spala, solzii ramanand bineinteles la locul lor

Se obtine un fel de roata care se      pe sarea incinsa cu solzii in jos

Daca aveti o cratita destul de mare, asezati-o pe plita (tabla) peste peste, cu gura in jos, sa se coaca carnea mai uniform

Daca nu-i vas, dupa douazeci de minute pestele se intoarce cinci minute si pe fata fara solzi

Daca saramura-i aceeasi - high technology - pestele-i altul, mai gras, deci cere un vin mai infipt, cum e Cramposia munteneasca, mai ales la Dragasani.

Vin romanesc vechi, prefiloxeric ca si Rosioara, si la fel de raspandit (candva) parfum agreabil si ceva mai multa fermitate. De o culoare galbui-verzuie, frumoasa ca toamna, taricel in anii buni, vinul acesta taranesc dar si cu ceva ambitii se imbina cu pestele mai gras, chiar si cu cel de mare, ca patronul de bordel cu relatiile oculte si inocenta cu copilaria,

CIULAMA

* 1,5 kg carne pasare sau vitel       * 300 g unt

250 g faina  » sare, piper
* 1 legatura patrunjel

Se fierbe carnea bucati in apa sarata, cat s-o acopere (cam 1 litru)
* Se toaca patrunjelul

* Se lasa sa scada jumatate, se scoate carnea fiarta, se pune pe platou » in zeama se pune putin piper, unt si faina; se amesteca bine, pana se omogenizeaza

Se lasa sa dea in cateva clocote si se toarna pasta peste carne

Se presara verdeata

Mancare munteneasca mai ales, subtire, asemanatoare cu "blanquette' frantuzeasca, la care un paharel de Reisling de Dealul Viilor-Mchedinti, sec si triumfal, ar echilibra o lucrare cam princinoasa stomacului nostru fragilizat.

CASTRAVETI MURATI DE VARA

Principala conditie a valahului ce pune muraturi si vara: prospetimea. Deci, sa fie castravetii tari, mici, luciosi, sa respire sanatate si tinerete,

5 kg castraveciori « sare, 2 linguri la 1 litru zeama

2 capatani usturoi      * marar uscat, crengi

. Castraveciorii se potrivesc in borcan (unii le taie capetele, sa se mureze mai repede) cu catei de usturoi pe ici pe colo, si se capacesc cu crengi de marar

* Apa cu sare se pune la fiert, si, dupa ce a clocotit cateva minute, se lasa sa se limpezeasca

. Se toarna zeama, un pic racita, si se leaga borcanul

PLACINTA BUCURESTEANA CU MERE

Aluat:

l pachet si jumatate de unt      . 250 ml smantana

l ceasca mare de faina - 300-350 g . 2 linguri zahar

Se amesteca bine untul, smantana, faina si zaharul

Bulgarele obtinut se lasa la frigider 1 noapte si se scoate cu 1 ora inainte de copt

Umplutura:

1,5 kg mere                    . 3 linguri unt
* 2 linguri bune zahar * 100 g stafide

2 plicuri zahar vanilat

* Merele se curata si se rad mare

* Se incinge unt intr-o craticioara si se pun merele la aurit

. Cand si-au schimbat culoarea, adaugati zaharul si stafidele, amestecati bine si lasati sa se raceasca

Coptul:

* Se unge o tava de cuptor cu unt

. Aluatul se imparte jumatate si se intinde in 2 foi cat tava

* Se intinde prima foaie in tava, se inteapa cu furculita (marcati bine unghiurile) si se da 1 sfert de ora la cuptor incins

Se scoate tava, se astern merele, se acopera cu a doua foaie, care si ea se inteapa cu furculita

Se da la cuptor 1 jumatate de ceas

Taina: Placinta se taie mai usor cand e calduta,

. Placinta se scoate mai usor din tava cand s-a racit dar e buna calda, asa ca, dupa ce ati dizlocat-o, reincalziti-o!

CASCAVAL LA CAPAC

200 g cascaval       * 50 g unt piper, boia, daca va place

Se unge cu unt o tigaita

Cascavalul se taie felii de un deget ( unii le spala in lapte si le trec prin ou)

Se potrivesc feliile acestea in untul incins, se presara cu picanterii, se acopera cu un capac

Pe foc se lasa nu mai mult decat e nevoie ca sa se inmoaie

Se ofera imediat, in tigaia in care s-a prajit

Mult mai banal decat "fondu'urile franceze (care se fac intr-un cor savant de cinci-zece branzeturi, in amestec cu vin alb licoros - e si o masinarie speciala, cu carbuni si zeci de tigaite, un cuptoras care se pune direct pe masa) cascavalul la capac - mancare de targoveti si de carciuma - depinde mult de painea cu care se asociaza.

Imi place, gros cum sunt la gusturi, cea neagra, de secara, calda de proaspata sau prajita. Altii insa, prefera, pe buna dreptate, painea ardeleneasca, cu cartof, sau painea saseasca, cu ceapa, nuci si altele (ca e plin Bucurestiul!).

Vinul il simt alb si parfumat, demisec, un Sauvignon Alb de Dragasani ca acolo e printul acesta luminos la el acasa.

CIORBA DE PERlSOARE

Mancare munteneasca prin excelenta - dar se face, de secole, in toata tara, de la Saveni la Cerna si de la Carei la Vama Veche, dupa aceeasi reteta:

Perisoare:

250 g carne vitel sau manzat      * 30 g orez

30 g faina   * 1 albus ou mare

* piper, marar * 1 lingurita ceapa tocata

Zeama:

* 1 kg oase vitel * 1 l bors * 1 rosie

* 1 ceapa                      . 1 ardei gras * 1 galbenus

* 100 ml smantana      * sare . 2 1 apa
* albitura: 1 morcov, 1 pastarnac, 1 telina mica

leustean (daca leustean nu e, nici ciorba nu e, si daca ciorba nu e,
nimic nu e, c-asa-i in Romania)

Se curata ceapa si albitura, se rad marunt

Se pun la fiert o jumatate de ora impreuna cu rosia si ardeiul tocate, oasele sparte si o lingurita de sare

* Se toaca carnea

Se       orezul, se scurge

Se amesteca bine carnea cu lingurita de ceapa rasa, orezul, faina, albusul, piper dupa gust, o lingurita de sare, marar

Se scot oasele din zeama

* Se ia din amestec cu lingurita, se rotunjeste un pic - udati-va mana cu putina apa rece - si se pune in ciorba clocotind

Se lasa sa mai fiarba, incet, acoperit, inca o jumate de ora cu perisoarele inauntru

Se adauga borsul, sa fiarba 2-3 minute

Se potriveste de sare

* Se aromeaza cu leustean tocat, se drege cu smantana batuta cu galbenus

Fara sa fie strict romaneasca, ciorba de perisoare, alaturi de alte cateva ciorbe de zi cu zi, are un pronuntat caracter national, fiind prezenta cel putin o data pe luna pe mai toate mesele nord-danubiene.

Produs de sinteza asiato-european; (noi si islamul), bors (noi si Trotki), leustean (noi si fanariotii) - perisoara are totusi si un zvacnet patriotic - apa e indigena iar vaca de la Racari.

Amintit in cantecele populare, Leusteanul este o planta folosita in descantece impotriva Ielelor, de intoarcerea laptelui si impotriva sarpelui. Este cea mai insemnata planta din gradina de legume, avand o influenta magica asupra intregii gradini.

De aceea se Spune ca daca ti se fura Leustean din gradina, ti se vor usca toate verdeturile, in Carpati, radacina Leusteanului se pune in jurul sicriului unui mort, alaturi de alte plante, pentru ca mortul sa nu se faca strigoi.

(Cornel Dan Niculae - "Leacuri si remedii magice din Carpati'*)

TUSLAMA

* 1 kg burta de vaca         * 3 kg picioare vaca

l capatana usturoi * 1 lingura otet
* 2 cepe, 1 morcov, 1 pastarnac, sare

l borcan mic iaurt (sau 100 ml lapte prins)

Se curata burta, se taie zbarciturile, se spala in mai multe ape cu otet

Se pune totul la fiert in 3 litri apa, cinci ore, opt ore, o noapte

. Se scoate carnea, se dezoseaza; zeama se lasa sa scada crema pana la 100-200 ml

* Se taie pestisori burta si tot ce-a cazut de pe oase, se pun intr-un castron preincalzit
* Se freaca usturoiul tocat pasta cu sare, iaurt si otet si cu ce-a mai ramas din zeama, se toarna peste burta, foarte fierbinte

E tot o fiertura munteneasca, in fond, dar mult mai tare, mai nervoasa!
Trebuie mai degraba "stinsa', calmata, cum se face la aprigele infruntari de hochei, cu muzica lejera,

Deci nu o tarie v-as recomanda, ci un vin alb, subtire, demidulce chiar (dupa cum vedeti, toate canoanele si credintele se-ncearca si se mai si zdruncina din cand in cand: sa vedem ce ramane-n picioare).

Eu am incercat un Muscat Ottonel de Corcova, de la nea Gheorghita Constantinescu, si a mers (asa cum a mers telegrama fulger si un Sauvignon de Stefanesti).

Noaptea Strigoilor (29-30 noiembrie) noapte infricosatoare, amintind de haosul primordial, e scena cumplita a luptei strigoilor iesiti din morminte. Daca nu au de ce sa se lupte intre ei, tabara pe oameni.
Fetele si feciorii fac o petrecere mare toata noaptea (Pazitul Usturoiului) mancand, band, jucand si chefuind in jurul unor legaturi de usturoi protectoare. Acel usturoi pazit e bun de purtat cand pleaca omul la drum lung ori la negustorie.

(dupa Ion Ghinoiu - "Obiceiuri populare de peste an')

DULCEATA DE COAJA DE HARBUZ

In casele bune, de pe langa Dunare, cand venea vara de mirosea a toamna, cucoanele legau tot felul de taine dulci pentru iarna, ca nu stiai ce mananci, iar daca erai copil indragostit si naiv cum eram eu, si intrebai, dadeai prilej severinencei sa raza tare, de auzea barbat-su, si nu era bine.

* 1 kg de coaja groasa de pepene verde         * 1 kg de zahar

2 linguri zeama de lamaie                              * 1,5 litri apa

Se taie cubulete coaja de lubenita si se pun la fiert in apa
* Cand s-au muiat, se scot pe o sita, sa se scurga

* In aceeasi apa se pune zaharul, si se fierbe un sirop destul de bine legat

Se adauga cuburile de coaja si se mai lasa sa fiarba pana zici ca-i destul de legat

Atunci se pune zeama de lamaie, se mai da in doua-trei clocote si se pune in borcane

PLACINTA CREATA

Pe malul lalomitei, aproape de Dunare, se face o placinta ciobaneasca indesata, care multa bautura cere.

Aluat:

» 1 kg faina . 4 linguri untura + 1 lingura pentru uns tava

Umplutura:

500 g branza telemea             *10 oua

Glazura:

* 1 ceasca lapte batut               * 1 ou

* Din apa si faina se face un aluat care se poate intinde foi
* Se imparte aluatul in 4 bulgari si se intind 4 foicele (logic!)

In mijlocul fiecarei foicele se pune o lingura de untura

Se impatureste fiecare foicica ca o scrisorica si se intinde iar, cat tava

Branza se rade si se freaca cu oua

Umplutura se imparte si se intinde pe cele patru foi

Fiecare foaie se impatureste si increteste

Se unge tava, se potrivesc placintele

Laptele prins si oul se bat si se toarna peste placinte

Se lasa in cuptor, sa se rumeneasca

Pentru cine cunoaste Ialomita, pe malul Borcei, intre Facaieni si Bordusani, exista cateva vii intinse, cu un strugure alb-ruginiu.

Vinul lor roscat e ciudat: ai zice ca-i capsunica dar parca totusi are ceva nobil. Daca-l lasi insa sa se resfete si-l asezi la masa domneasca, odata-si pune fustele-n cap, de i se vede buturuga. Ca romanul cel mai numeros de pe planeta, nici satean nici targovet, nici tu clasa taraneasca aliata cu etc. nici tu clasa muncitoare aliata si ea cu etc,! Ci amandoua la un loc, si secera si ciocan!!

Nu cunosc insa ceva mai potrivit la placinta creata!

SCRUMBII SARATE

Iata cum sarau bacanii din Bucuresti scrumbiile luate cu butoiul de la Tulcea, Galati si Braila

100 de scrumbii . sare cata trebuie (grunjoasa!)

otet de vin - cat va fi nevoie . ceapa

l litru untdelemn

foi de dafin, boabe de piper si ienibahar

* Se grijesc scrumbiile (matele se scot pe la urechi), se umplu pe jumatate cu sare
* in putina se presara sare, apoi straturi de scrumbii si sare

Se lasa 2 zile, se scurge saramura si se pune-n loc o zeama din otet slab - 1 parte otet, 8 parti apa, 1 ceapa, 1 pumn boabe piper si ienibahar, foi de dafin, cat sa acopere pestii

Dupa 7 zile, zeama asta se scurge si se pune alta, la fel, cu 1 pumn de sare totusi, peste care se toarna ulei bun, sa-i ia aerul scrumbiei

Taina: Se desareaza in apa multa, o noapte. Se ofera dupa meremet dunarean: taiata felioare, cu multa ceapa, 1 lingura de ulei, 1 lingura de otet, ceva verdeata.

CIORBA DE CIOCANELE

* 1 ceapa             . 1 morcov . 1 telina

l pahar de orez * 250 ml zeama de varza . leustean, patrunjel

l kg copite, 1 kg cozi, urechi, limba (dar si alte bucatele din capul porcului), sorici de purcel, 2 kg oase vita

* Grijite bine (oparite, curatate, belite), marginile porcului si ceva oase vita sparte se pun la fiert in 3 litri apa; se culege spuma

Se toaca ceapa, morcovul, telina si se pun la fiert cu carnea

Se spala orezul

Dupa o ora si jumatate se scot oasele, se adauga orezul si zeama de varza, care vor fierbe impreuna o jumatate de ora, indiferent ce cred ele despre asta

* Se toaca leustean, patrunjel, se presara in ciorba

Poate cea mai munteneasca dintre ciorbe, dupa cea de burta, un fel de pomana porcului cu multa zeama, fierbinte ca si sudul baraganean, ciorba de ciocanele e accesibila tuturor, dar intr-un fel aparte: vine cine vrea, ramane cine poate.

MAMALIGA PRIPITA

Daca ciobanii au timp o seara intreaga de vara sa facaluiasca mamaliga si s-o fiarba pana e tare piatra, lelita de pe Jii nici n-a intrat bine in casa, venita rupta de la prasila, si copiii striga deja de foame iar barbatul o masoara crunt din ochi, sa vada unde da prima data, in cap sau in sale. Pripita va fi mamaliguta!

2 litri apa * 1 lingura sare (sau cata va place)
* 600 - 700 g malai

Apa sarata se pune la clocot

Cand apa fierbe, se presara malaiul ploaie si se amesteca pana se face pasta (atentie la cocoloase) si se-ntareste, cat de cat

Se netezeste, se mai incinge o data bine, sa rasufle din rarunchi, se rastoarna pe un fund rotund de lemn-da bine!

Covasa ~ (coleasa?) - Toamna tarziu, inainte de lunga si intunecata iarna, se amesteca in oale de lut faina de grau si malai de porumb, se indoieste cu apa si se lasa sa fermenteze.

De Ovidenie si de Sf, Andrei se fierbe mustul acesta si se imparte prin vecini. Are gust dulce-acrisor si pazeste oamenii si vitele de forta malefica a strigoilor,

(dupa Ion Ghinoiu - "Obiceiuri populare de peste an')

TOCANA CU ROSII

Ce-i o tocana? O gateala din bucati de ce-o fi - carne, legume, ciuperci, cu multe cepe prajite in grasime, rosii ori bulion, ceva sare si piper, si, eventual, o ingrosala de faina - facuta la cantina. Ce-i o tocanita? Tot aia, dar facuta de mama.

. 2 linguri untura (ulei)     * 5 cepe

* sare, piper, cat sa fie bine * 1 lingurita faina

l kg rosii rascoapte (sau 1 pahar bulion)

l kg carne de vita ori porc, mai impanata (piept, gat, coaste), ori de pasare tanara

* Se taie carnea bucati, se pune la prajit in untura

Se toaca ceapa pestisori, se pune peste carne

Cand a luat culoare, se stinge cu apa putina, se acopera si se sa bolboroseasca pe foc mititel

* Cand si cand se mai pune un picut de apa fierbinte, sa nu se arda

* Cand carnea s-a fragezit "de mai ca se topeste-n gura', se cateva rosii

CHIFTELE

* 250 g carne miel tocata      . 2 cepe
* 500 g_carne vitel tocata (piept mai impanat)

250 g carne porc (nu chiar slaba) tocata

2 morcovi potriviti               . 2 oua

l legatura marar . sare, piper, dupa gust

l felie groasa de franzela inmuiata in lapte

2 cartofi, nici prea mari, nici prea mici

faina cata trebuie pentru o tavaleala generala

untura (untdelemn) cat sa prajeasca o tava de chiftele

Se toaca cepele (altadata se si rumeneau in putin ulei), morcovii; cartofii, mararul

Painea se scurge bine si se toaca si ea

Se amesteca bine carnea cu tot ce s-a tocat, cu ouale si apoi cu sare si piper

Se formeaza dupa dorinta chiftele turtite, cat palma de copil, sau chiftelute rotunde, cat nuca, si se tavalesc prin faina

Se incinge untura destula, sa le imbrace pana la jumatate, si se pun chiftelutele la prajit pe foc potrivit, acoperite, pana se rumenesc

Se intorc si pe cealalta parte

* Cand s-au colorat, se scot din tigaie si se ofera

Taine: Moda degresarii trimite chiftelele aburinde pe foaia de sugativa, sa-si lase grasimea.

Pe alocuri, oltenii pun si cate o capatana de usturoi la tocaturi, sa-i urce damful.

CHIFTELE CU SOS DE ROSII

Chiftelele fierbinti de mai sus se asaza frumos intr-o cratita

Sos

* 2-3 cesti bulion de rosii nu prea gros * 1 legatura frunze de telina
.1-2 lingurite zahar, dupa gust * piper, sare, doar un pic

Se toaca pasta telina

Se fierbe 5 minute bulionul cu zahar, sare si telina

Se toarna peste chiftele si se pune pe plita, sa dea in clocot la foc molcom vreo 5 minute

CHIFTELE MARINATE

Chiftelele sunt aceleasi, abia scoase din tigaie si potrivite intr-o cratita

Sos

. 2-3 cesti bulion rosii nu prea gros      * 1 paharel otet

l lingura zahar (sau cat va place)      * 1 lingurita piper boabe

2-3 catei usturoi (facultativ) * 3-4 foi de dafin
* sare, putina

* Se pune la fiert 5 minute bulionul cu otet, zahar, sare, piper si foi de dafin

* Usturoiul se toaca pasta si se adauga (daca va place usturoiul) la sos, sa-si dea mireasma, 2-3 minute, dupa care
* Se toarna sosul peste chiftele, se mai lasa cratita pe foc, sa dea in cateva clocote si se pune, acoperita, in cuptor cald sau pe marginea plitei, sa se marineze

Taine: Sosul poate fi bucurat cu cateva frunze de tarhon, tocate, sau ceva marar, in loc de foi de dafin.

Nimic nu poate fi mai bun decat o farfurie plina de chiftele calde, cu sau fara sos, langa o capita alba de piure de cartofi, dres cu lapte si unt, si doi gogosari rosii, murati in otet, lucind si paraind de tari, daca este la mama acasa!

Si nimic nu poate fi mai rau decat chifteaua rece, dubioasa (era si-un banc: care e locul cu cea mai multa paine din lume? Chifteaua!) a bufetelor si restaurantelor!

Biata chiftea! A fost compromisa, ca si delicioasele ravioli sau caneloni, de propria-i generozitate, de capacitatea extraordinara a mantiei ei de faina si prajeala de ceapa de a primi, de a ascunde totul, fara urma Darul asta minunat a aruncat-o in bratele vulgare ale falsificatorilor - lipsiti de scrupule ca si diavolii drogurilor - si a transformat chifteaua, (o spun cu tot curajul iritat ce ma bantuie in preajma acestui subiect) dintr-un miracol arabo-turc - romanizat vitejeste, inca de pe vremea ocupatiei - intr-o lada de gunoi.

Ce crasma mai are azi curajul sa scrie in lista "chiftele prajite cu salata de cartofi' dupa ce, atatea decenii, chifteaua a fost compromisa cu tot ce s-a putut imagina?

Va amintiti? Gaseai in tocatura orice, sarma, paine, par, gloante, zgarciuri, in fine, nu mai insist ca va ingretosez.

Si totusi, a cui datorie sa "restitutio in integrum' chiftelutele, la intreaga lor splendoare, daca nu a ospatarilor si bucatarilor publici, direct raspunzatori de prostituarea si degradarea lor totala?!

Prajeala mai^ales munteneasca, chifteluta se potriveste oricand cu un vin sec, alb sau rosu. imi place ideea unui Cabernet tanar de Babadag- la ehiofte! - sec, energic, cu un usor si fin gust calcaros. Sau, ca sa incadram Valahia din mal in mal, sustin alegerea tot a unui Cabernet Sauvignon, de Severin insa, aromat, dens, bine articulat, dar cu un ce oriental lenevos, pe care vinul acesta nervos si transant nu-l are-n alte parti.

Si imi sta pe limba sa va mai spun ceva ce-o sa va mire din partea mea: Bordeaux, o foarte mare podgorie a Frantei (mult mai intinsa decat toate podgoriile romanesti la un loc) produce doar patru-cinci soiuri de struguri.

Cu toate acestea, nu bei niciodata acelasi vin. De la un castel la altul, vinul difera. Subtil, abia simtit, dar difera. Asta pentru ca vita produce diferit in functie de pamant, expunere la soare, inclinatie, si inca altele, multe, nu vreau sa va plictisesc. De asemenea, un vin se construieste incet, meticulos, depinzand de mii de amanunte, dupa sute de tehnologii, care de care mai rafinate. Culegi bobul azi, iese sec vinul, dar pierde din aroma, sa zicem. II mai lasi o saptamana, gata, e copt, dar are prea mult zahar, vin dulce sau prea tare, desi miroase ca o livada inflorita (iar un vin care e ori prea tare, ori prea acid, ori prea taninat, ori prea intr-un fel, nu e Mare. Vinul bun, Vinul cu V mare, e rotund, fara galme si gropi).

Deci nu numai soiul da diversitate, ci intr-o anumita masura si locul sau vinificatia.

Asta nu inseamna insa, sa ne marginim la doua-trei vite celebre, super productive si valoroase.

Ar fi, repet, o eroare grava, o mare pierdere patrimoniala, o amputare a insusirilor si traditiilor romanesti. Diferenta de nuante e una, diversitatea e altceva.
Francezii insisi isi cauta azi, cu lupa si cu lumanarea, soiurile vechi, pentru a le reintroduce in cultura.

E loc pentru toata lumea. Si lumea noastra e mai frumoasa si mai gustoasa asa, si cu Cabernet, si cu Besicata, si cu Riesling, si cu Babeasca!

Si e grozav ca avem si vinuri rasate, de mare noblete, ce se beau cu picatura din pahare de cristal, si e de toata bucuria ca avem si vinuturi mustoase si besicate, care se beau cu oala si cu burta (ca nu=i nici o rusine sa bei cu ulcica, veti vedea.).

Spargerea Oalei e o practica magica prin care se transfera sufletul de la lut la trup, din adapostul geomorf in adapostul antropomorf.

In graiul popular, oala si partile ei componente sunt umane: oala are gura, buza, burta, toarta sau manusa, picior, fund. in peste o suta de proverbe romanesti referitoare la vasele de lut oala reprezinta, de la caz la caz, cinstea, fecioria, puritatea, saracia, zgarcenia, varsta, boala si moartea omului.

Fecioara este asemuita cu oala noua, fata "gresita' cu oala dogita, iar femeia batrana cu harbul si oala hodorogita; cand e bine arsa are glas frumos, cand e nearsa sau ciobita suna ragusit etc.

De aceea, oala devine frecvent un actant, deci o personificare, manipulat de persoane initiate in practicile magice: sparta de moasa sau folosita la scalda rituala, oala poate realiza transferul sanatatii si glasului frumos de la lut la noul nascut; sparta de nanasa poate "repara' necinstea fetei la casatorie; sparta de Mutul Calusarilor vindeca bolnavul "luat din Calus' prin transferul sanatatii din oala sanatoasa in corpul bolnav- aruncata in fantana sau in rau devine un mesager trimis la divinitatea care leaga sau dezleaga ploile.

Oala este insa si o ascunzatoare in care se furiseaza fortele malefice (dracii, moroii, strigoii, bolile), motiv pentru care, in momentele critice din viata omului (perioada de lehuzie, noptile si zilele cat sta mortul in casa, cand se fac vrajile si descantecele de alungare a spiritelor rele si a bolilor din corpul omului) se scot oalele din casa,

Dar cea mai cunoscuta practica magica spargerea oalei mortului de pragul casei, imediat dupa scoaterea trupului neinsufletit. Atunci, omul si substitutul sau ritual, oala, devine ceea ce au fost, lut, si se intorc in pantecele de unde au plecat, Pamantul-Mama.

Pentru a reda perioada indelungata scursa de la moartea si inmormantarea unui om romanii folosesc o expresie tulburatoare prin modul sintetic de a ilustra principiul devenirii pe Terra; "S-a facut oale si ulcele!

Dar oala si colacul, ofrande obisnuite impartite astazi in sambetele mortilor si la mosii de peste an, in special la Mosii de Vara, erau, inainte de a fi sacrificate (colacul mancat sacramental si oala sparta ritual) insufletite.

Tehnica neolitica a obtinerii si insufletirii oalei de pamant este identica cu prepararea painii si colacului: pamantul este zdrobit si faramitat in particule minuscule, bobul de grau este pisat, rasnit sau macinat; pamantul amestecat cu apa formeaza lutul, faina amestecata cu apa formeaza aluatul; din lut se modeleaza oala, din aluat painea §i colacul; oala este insufletita prin ardere in cuptor, painea si colacul prin coacere in test sau cuptor. in vremurile biblice, Dumnezeu a modelat din lut omul dupa chipul si infatisarea Sa (antropomorfismul indo-european), asa cum femeia neolitica modelase din lut oala si din aluat painea si colacul dupa chipul si infatisarea Pamantului Mama (geomorfismul neolitic); Dumnezeu a insufletit trupul sufland viata asupra lui, omul neolitic a insufletit oala (idolii, statuetele),
painea si colacul, arzandu-le in cuptor.

(dupa Ion Ghinoiu - "Obiceiuri populare de peste cm')

PLACINTA BUCURESTEANA CU BRANZA

Aluat:

. 1,5 pachete unt (300 g) . 250 g smantana

l ceasca mare faina (300-350 g)           . 1 praf sare

Se amesteca unt, smantana, faina si sare si se pune coca la frigider 1 noapte; cu 1 ora inainte de copt se scoate

Umplutura:

500 g branza de vaci . 200 g stafide

3 plicuri zahar vanilat . 1 pahar zahar tos

3 oua                          . 1 lingura de faina

Branza se freaca cu oua, zahar, faina

Se adauga stafidele si se amesteca

Copt:

l nuca de unt              . 1 pahar pesmet

3 linguri zahar pudra (glazura)

Se imparte aluatul in 2 si se intind foi cat o tava de cuptor

Se unge tava cu unt apoi se presara cu 2-3 linguri de pesmet

Se asaza 1 foaie, marcand bine colturile si intepand-o cu furculita si se da la cuptor 1 sfert de ora

. Se scoate tava - foaia are o frumoasa culoare aurie - si se presara restul de pesmet

* Se asterne umplutura, se acopera cu a doua foaie, si se pune in cuptor, la foc potrivit, 1 jumatate de ora (ochii pe ea, sa nu se arda!)

. Se ofera presarata cu zahar pudra si calda-caldissima

SNITEL DE CASCAVAL

Cine crede, cinstind vorbind, ca asa ceva ar putea fi o reteta romaneasca?

Insa, daca tot vad frantujii minunandu-se in fata chestiei asteia, - care e curenta-n Bucuresti, dar mai rara aiurea - fortez si imi zic, de ce nu, hai, treaca si ciudatenia asta (creata probabil de un bucatar de vagon restaurant blocat de viscol la Chitila),

200 g cascaval       * 1 ou . 1 lingura faina

2 linguri lapte . 3 linguri untdelemn * piper

Se taie cascavalul in felii groase de un deget

Se trece prin lapte

Se bate oul cu faina si piper

* Se scurge cascavalul de lapte, se trece prin oul batut si apoi se tavaleste in pesmet

Se prajeste la foc mic pana se rumeneste pe ambele parti

* Trebuie mancat imediat altfel se face piatra

Fiind o branza calda (mai daca e cascaval de Bradet afumat, preferatul meu) merge cu un vin alb, jumatate dulce -jumatate parfum, un Muscat Ottonel de Severin, desigur, ars de Dunarii pana a-nceput a mirosi a caisa rascoapta. Dar mai abitir ma leg de un Chardonnay de Murfatlar - vin fierbinte, mirosind a fan proaspat cosit si depunand straturi de satin in juru-i si-n oricine-l atinge.

CIORBA DE POTROACE

Tot o fiertura rituala, dar deloc religioasa, ci, vai, foarte laica, incheind de obicei, ca un balsam acrisor, o noapte de petrecere si abuzuri - nunta,

2 cepe                          * 2 linguri orez * 2 oua

200 ml smantana * 20 boabe piper . leustean

l litru zeama de varza limpede si parfumata

400 g zarzavat (morcovi, pastarnac, telina)

500 g alte chestii pasaresti - gaturi, capete, spate, tartite, creste etc,

. 300 g maruntaie - inimi, pipote de (fireste) pasare - rata, porumbel, bibilica, gaina, curcan, gasca (Doamne, ce alintare adus-ai lumii!)

* Se indeparteaza ciocurile, se taie carnea bucatele cat inghite un om cuminte o data
* Se toaca cat mai marunt zarzavatul si ceapa

Se pune carnea la fiert in 4 litri de apa cu o lingurita rasa de sare (cat sa adune spuma)

Se spumuieste

* Se adauga zarzavatul si ceapa

Dupa circa 1 ora de fiert molcom se pune orezul bine spalat

*A fiert si orezul, 20 de minute, urmeaza desigur zeama de varza murata - potroaca - care sareaza si acreste fiertura minunata

Se mai da in clocot 3-4 minute

* Se bat ouale cu smantana si ceva zeama din ciorba

Se stinge focul, se drege cu ouale batute si se presara leustean tocat

Potroaca inseamna saratura, nu altceva, o zeama reparatorie care scoate in mod traditional veninul din betivi, mahmureala din nasi si untul din bucatari. E ciorba diminetilor obosite si infrigurate de excese, panaceul valah, dezintoxicant al raurilor intunecate de vin ce polueaza noaptea perversa, sardanapalica si aventuroasa a nuntii.

GHIVECI NATIONAL

(Un fel de ghiveci macelaresc mai usor, national, dar ilfovean)
In ghiveciul national (Doamne fereste, ce alaturare!), radea cineva, au incaput atatea incat ar trebui sa-i spuna ghiveciul national federal si atunci mai ca ar semana, in sfarsit, cu scumpa noastra latinitate intraimperiala - senina, armonioasa, olimpiana! Imperfectibila,

vitel 400 g                     porc 400 g miel 200 g

150 ml untdelemn 2 cepe l morcov

l patrunjel                     l telina mica l dovlecel

* 1 vanata                        l ardei gras l conopida mica

l cartof marisor             3 rosii rascoapte l cotor de varza

l pahar fasole verde      l pahar mazare sare, piper

verdeata: - marar, patrunjel, leustean, tarhon

* Ceapa si verdeata se toaca

Celelalte - carnea si legumele - se grijesc: se taie in imbucaturi, rondele si cubulete, dupa felul si firea legumei

Carnea si ceapa se prajesc in doua linguri de untdelemn, se sting cu rosii

In restul de untdelemn se prajesc rand pe rand morcovi, patrunjel, telina, dovlecei, vanata, ardei gras, cartof, conopida, varza. Fasolea si mazarea se oparesc 30 minute in apa clocotita si sarata

Se aseaza        intr-o tava mai mare, intai carnea cu sos, apoi legumele, cu uleiul lor cu tot si putina apa de la fiertul fasolei

Se sareaza, pipereaza

Se pune in cuptor, sa scada, acoperit, la foc mic, circa 30 de minute

Se presara verdeata

Ma intorc uneori la vinul de buturuga (ananas, o mie unu, zaibar, berbecel, pichet, sau cum Doamne i-o mai fi zicand), la rosuletul nostru cel de toate canile, care o zbugheste spumegand din butoaie inca din noiembrie, de zici in mai ca nici n-a fost vreodata! Ma linistesc atunci si ma las de ganduri negre, ca la o casa batraneasca, vesela si primitoare.

Las deoparte toate tafnele, uit ca n-am bani si vize, nici ambitii, ca nu iau premii dar ma-njura multi, ca vine iarna si e frig, ca vine vara si e cald, si ma las in voia bucuriei mici de a trai, de-a ma bucura prosteste de ce e si nu de ce-as vrea sa fie, cum fac de-obicei, de ma chinui si ma zvarcolesc si nu merita, zau.

COMPOT DE MERE

* 1 kg mere tari, de toamna . 250 g zahar

* 2 cesti cu apa (ori mai putina) * scortisoara, vanilie

* Zaharul se pune in apa cu mirodenii, la marginea plitei, sa se topeasca si sa fiarba

Merele se grijesc: se scoate miezul cu samburi, se curata de coaja si se taie felii

Cand siropul incepe sa fiarba, se pun merele pe foc minuscul, pana-si schimba fata

La fel se face compotul de pere ori de gutui.

Iar n-am ce va pune pe masa la sfarsit! Iar cotrobai prin camara nationala, iar improvizez, iar ma abat de la rigoarea culinar-geografica, dand Baraganului ce-i al tuturor.

Dar ce sa fac? Cum s-o scot la capat si cu unitatea stilistico-logica, si cu veridicitatea (nici macar nu ma gandesc la autenticitate) geo-bucatareasca?

Cartea asta s-ar fi vrut o calatorie prin Romania, din ciorba tipica in alta ciorba tipica, din meniu local in meniu local. Azi aici maine-n Focsani! Acu' sa mancam placinte bucurestene la Bucuresti, maine pranzim a la Bailesti culmea, la Bailesti! Dar poti? Te lasa cineva? Ba n-ai felu'ntai, ca nu stiu cine din Iasi n-are aperitive, ba maine nu-i ciorba, ca asa-s ardelenii, prefera slana si prajeli

Ca sa nu va dau zeama de loboda langa carnati de Craciun, mi-am citit si rascitit de o mie de ori cartea! Ca nu retetele, mancatul si adunatul de mancari, douazeci de ani, prin toata tara, a fost partea grea, ci asezatul lor, ca sa nu v-apuce rasul citind "la Halmeu, pe dreapta, langa Tulcea'

Asa ca sa facem o intelegere: v-o fi dumneavoastra foame si sete (de exactitate) dar nu se poate sa iasa perfect: cinci feluri traditionale la Gherla, cinci la Lugoj (intrare, ciorba, mancare, garnitura, desert) si cinci la Beresti, ca la nunta. Mai sarim prin Cluj, ne mai intoarcem prin Caransebes, mai rotunjim si inchidem ochii, ca doar nu mananca oamenii dupa paravan si nici dupa gratii si se mai iau unii dupa altii, Exista totusi o ordine in cartea asta, o succesiune cat de cat logica a lucrurilor, dar, deocamdata, numai eu o vad (nu va spun ce zice editorul despre "ordinea' asta, ca va cutremurati).

Exista chiar si o unitate, dupa norme clasice, Cartea urmareste consecvent o idee, fara sa o poata prinde la fel de consecvent (in Moldova sunt vreo zece feluri de placinte, dulci si strict siretene, dar numai cateva borsuri prutimorfe: cum "aranjati' sa prindeti vreo idee de ordine si simetrie printre excesele acestea?)

Totul e dezordine, anomie si bun plac, iar calatoria promisa e doar un fel de vagabondaj. De unde pana unde succesiuni echilibrate si unitare de meniuri, cum scrie in turul operator?! Asta e.

Ce nu va place dam la prieteni si la caini, ca ei ne iubesc si ne mananca asa cum suntem, de unde si cat pot, si nu stramba din nas, ca altfel si altceva scria in pliantul agentiei de turism.

CASTRAVETI CU SMANTANA

Mancare evident fanariota, dar drapata in costum national de Vlasca-Romanati,

2 linguri untdelemn                      . sare, piper, cat va place

l ceasca smantana « 1 legatura marar

l kg castraveti mari, plini si indesati

cimbru, foi de dafin, boia, frunze de telina

* Se curata castravetii de coaja, se taie felii de doua degete, se putin

Se pune apa la fiert cu ulei, cimbru, foi de dafin, frunze de telina

Cand clocoteste apa se pun castravetii sa fiarba, nu mult, dar nici putin, sa se patrunda doar

* Se scot, se lasa sa astepte pana mai fierbe zeama si scade de-un sos

Se toaca mararul

Se toarna sos si smantana peste castraveti, se pipereaza, "marareaza' asa, ca un moft final, lumea zice ca e un aperitiv de nici nu mai mananci altceva

Mosii de Sanziene sunt pomeni date pentru morti in ziua de Sanziene, reprezentand primele legume (castraveti) si fructe (mere varatice, caise, zarzare si pere) care se coc in preajma solstitiului de vara (Oltenia, Banat).

INTOARSE DE VINETE

3 vinete mari      . 150 g branza de burduf . 150 g branza de vaci

l ardei gras       . 1 fir praz . 6 catei de usturoi

l rosie             * sare, piper * 2 oua

rozmarin, leustean, patrunjel, marar

2 linguri de ulei de floarea soarelui

Se taie vinetele in lungime in felii subtiri
Se prajesc in ulei pana devin aurii pe ambele parti
Se scurg de ulei pe hartie absorbanta
Se sareaza si se pipereaza

Se amesteca branza de vaci cu branza de burduf, cu ardeiul, prazul si rosiile tocate, cu usturoiul pisat, ouale si verdeata tocata si se presara peste vinete
* Se da la cuptor

Suntem in Campia Dunarii, la Carmen Oprescu acasa! E vara: legume, zarzavaturi, o farama de branza! Vinul trebuie sa fie glacial, un pic dulceag poate, ca vanata bine coapta, deci Pinot Gris de Murfatlar sau Tamaioasa de Stefanesti,

MUSACA DE VARZA

In Teleorman, chiar la Alexandria, se face o musaca care seamana mai degraba cu o coptura ardeleneasca,

* 1 pahar orez                     l varza

2 cepe                               l pahar untdelemn
* 6 ardei grasi l kg rosii

l pahar smantana             500 g carne slaba de porc
* 1 cana supa de carne l lingura pasta de rosii

l lingurita pasta de ardei piper, sare, cimbru

Cepele si carnea se toaca, apoi se pun in 2-3 linguri untdelemn, la calit (se mai adauga apa, sa se-nabuse)

* Orezul se spala si se pune la fiert

* Varza se toaca marunt (daca e acra se spala bine in 2-3 ape, sa se desareze)

Cand a fiert orezul, se clateste si, scurs bine, se pune peste carnea tocata

Se amesteca cu pasta de rosii si ardei, se pipereaza din belsug, se potriveste de sare (gustati varza mai intai)

* Se taie rosiile si ardeii felii

* Pe fundul cratitei se pune restul de untdelemn, o parte din rosii si ardei si un strat de varza

* Urmeaza un strat de carne cu orez, rosii, ardei, un praf de cimbru, iar varza, carne si tot asa pana se termina; capaceala e de varza, ardei si rosii

* Se toarna supa, smantana, se da la cuptor, acoperit, sa se coaca si sa se caleasca varza - cam 1 ora

Pe dealurile dintre Zimnicea si Caracal e vie destula, si nobila si taraneasca, Am baut in cateva randuri un vin de buturuga sec, colorat usor de pe langa Turnu-Magurele, probabil un Berbccel sau o Rosioara M-a surprins, dincolo de onestitatea traditionala si voiosia tinereasca, un relief impetuos, rar la asemenea vinuturi mici.

SALATA DE FASOLE VERDE

500 g fasole pastai (tinere!) . sare, la pofta

2 linguri untdelemn . 2 linguri otet bun
* 1 legatura marar

capatani usturoi (sau mai putin, daca nu va place un gust agresiv)

l pahar iaurt (in post nu se mai pune, dar tot buna ramane)

Se grijeste fasolea, se taie bucati de 3-5 cm, se pune la fiert
* Se toaca usturoiul pasta, se freaca cu ulei, sare, iaurt si otet

Se toaca mararul

. Se scurge fasolea, se amesteca intr-un vas de salata cu sosul de mai sus, se presara marar

Taina - Fasolea nu se fierbe sa se desire (ca se face piure cand o amestecati) ci se ia de pe foc cu putin inainte sa se-nmoaie de tot. Si aperitiv, si garnitura (ce cuvant!) si salata, fasolea verde cu usturoi tot craiasca e, de la Bailesti la Caracal!

TOCANA NATIONALA

Luati si vedeti in carti de bucate mai vechi, cele dintre cele doua razboaie si de mai 'nainte: asa se cheama, tocana nationala. Va dati seama ce izvor de caricaturi colosale, ce matca de poante, glume, aluzii piperate, titluri sarate ocna, ce mana cereasca pe flamanzii gazetari, gata sa muste in tocana vie?

250 g carne manzat             * 250 g carne porc (spata, piept)

150 g untura * 2 cepe mari

* 2 ardei grasi                        . 500 g rosii rascoapte

l lingurita boia                     * sare, piper

Ceapa, ardeii, rosiile se toaca marunt

Carnea se taie felii

Se rumenesc feliile de carne in grasime incinsa

Intr-o cratita mai mare se pune ceapa la prajit pana se ingalbeneste putin

Se adauga peste ceapa carnea, se freaca cu boia, apoi se stinge cu rosii si ardei

. Se sareaza-pipereaza, se adauga apa fierbinte sa o cuprinda si se lasa pe foc mic, acoperit, sa se patrunda

* Cand e cam gata, se da la cuptor, sa scada un pic si sa se rumeneasca

Nationala, nationala, dar sub ce drapel? Ca e si secuiasca un pic, si "stroganoff' oleaca si tochitura o tara! Las altora raspunsul, rigoarea e a oamenilor de stiinta asa cum e Feteasca Neagra de Urlati a acestei fripturi insosate si capitaliste (in Romania, oriunde scrie national, citim bucurestean si inca fara nuante).

Vin catifelat si spiritual, cu subtilitati de aroma si gust sofisticate tare, (chiar daca tot la fruct negru de padure trage), Feteasca Neagra de Urlati este, teoretic, tot ce a produs la un moment dat mai bun vita veche si istoria ei romaneasca.

Pacat ca prea putini vinarari de la noi stiu azi sa conduca bine mustul catre vin. La ce strugure, pamant si soare avem, ar trebui sa innebunim lumea (si noi) de bucurie!

Dar, din cate sticle pe care scria Feteasca Neagra am cumparat in ultimii ani, numai cateva au fost cu vin. Restul cu amestecuri, cupaje improvizate, breasca. Pacat (desi, la cea mai importanta expozitie romaneasca de vinuri, Salonul National NOWIN'98, zona viticola Dealu Mare - adica Valea Calugareasca, Tohani, Ceptura, Urlati, Pietroasele - a oferit cateva capodopere! Dar de ce nu le gasim si pe piata? Sau, mai bine zis, pe ce piata si sub ce nume le gasim?)

ALTE LEGUME UMPLUTE DIN BARAGAN SI DOBROGEA
(ROSII, CARTOFI, DOVLECEI, VINETE)

Umplutura:

l ceapa             . cimbru (facultativ)

sare, piper, cam cat v-ar placea       . 2-3 linguri supa de carne

. 1 ou (se poate, la o adica, si fara) * 2 linguri orez (merge si fara)
. 1 legatura marar (nu e obligatoriu)

l felie de franzela inmuiata in lapte (daca vreti)

500 g carne tocata (mai mult sau mai putin impanata, dupa gust)

. Ceapa se taie marunt si se pune la calit
* Franzela se trece prin masina de tocat

* Cand ceapa s-a muiat se adauga la prajit orezul si carnea
* Mararul se toaca pasta

. Oul se bate binisor

. Se stinge prajeala cu supa, se amesteca totul cu marar, ou, franzela, cimbru, se sareaza, pipereaza

Taina: Baza umpluturilor romanesti e facuta din carne tocata, ceapa calita in grasime, supa, sare; restul adaosurilor sunt dependente de ce credeti dumneavoastra despre ele (eu unul cred de bine).

Sos:

l pahar bulion rosii * 1 pahar supa de carne

l lingurita zahar     . 1 paharel vin

l praf de sare . cimbru
* ceva piper

Zaharul se pune pe foc la caramelizat

Se stinge cu bulion si supa

Se adauga, sa fiarba, vin, sare, piper, cimbru praf, pana se leaga nitel

Taina: Un sos de rosii sau un sos romanesc (le gasiti pe-aici prin cartea asta) sunt perfecte la umpluturi,

ROSII:

* 10 rosii mari si tari * 1 lingura untura (2 linguri ulei)

l pahar smantana

Se taie capac de la partea cu verde, se scobesc rosiile cam cat se poate fara sa se sparga

Se umplu, se pune capacul

Miezul se amesteca cu sos

Cratita se unge cu grasime

Se potrivesc rosiile, se toarna sos, se dau la cuptor, acoperit, la foc legumit, cam 3 sferturi de ceas

* Se ofera cu smantana

CARTOFI

(gateala damboviteana mai ales)

6 cartofi frumosi . grasime

Se curata, se scobesc, se umplu, se in cratita bine unsa, se ineaca in sos, se acopera, se pun in cuptor, la foc mic, sub 1 ceas

DOVLECEI

. 6 (li se spune dovlecei in floare) * 2 rosii

* grasime        * 1 pahar smantana

Se taie dovleceii in doua, pe lung sau pe lat, cum va e mai la-ndemana, si se scobesc

Se umplu, se aseaza in cratita, se acopera si se impaneaza cu felii de rosii

Se toarna sos (cel romanesc merge cel mai bine) si se dau la cuptor acoperiti, sa molcomeasca pana se fierbe-coace carnea, cam 3 sferturi de ora

Se ofera cu smantana

VINETE:

grasime       . 100 g cascaval

2-3 rosii      . 6 vinete potrivit de mici, cat mai frumoase

Se taie cozile, se crapa vinetele pe lung, se scobesc asa ca sa ramana ceva carne, se umplu cu ce stiti, apoi

Se potrivesc in cratita unsa
* Se toarna sos

Rosiile se taie felii si se insira capac

* Cascavalul se rade si se presara peste mancare
* Se acopera si se da cratita la cuptor incins, sa se gateasca in foc domol

Umpluturile sunt parte munteneasca, de la Constanta la Turnu-Severin, grijite de o gospodina harnica ce nu se teme nici de munca de furnica, nici de zapuseala de cuptor.

Vinurile ce vin langa asa gateli elegante pot fi seci sau demiseci, mai degraba albe si mai bine de rasa.

Podgoriile dobrogene mai putin cunoscute (nu va speriati, nu ne intoarcem din drum decat pentru o clipa) - Medgidia (intr-o exceptionala crestere calitativa), Nazarcea, Ostrov, Oltina, Babadag, Istria, (Tulcea si Macin facand parte, cel putin geografic, din istorica si celebra Sarica Niculitel) - ofera pe langa excelente vinuri rosii (o stiti) si asemenea vinuri albe, sigure si expresive, de soi bun. Riesling-ul Italian, Sauvignon-ul, Feteasca Alba, Aligote-ul, Pinot-ul Gris sunt destul de constante de la an la an, cu o excelenta solaritate. Echilibrate, "dobrogenele' au darul de a
placea mesei, de a se lasa legumite, de a insenina lumea.

BURTA DE PORC UMPLUTA

Mai putin cunoscuta, aceasta reteta din Muntenia de sud 1-a entuziasmat la vremea ei pe Pastorel dar si pe generalul Burtalau (Berthelot) fost militar de mare cariera franco-romana in primul razboi mondial, om falnic si mancau, azi nume de strada in buricul Bucurestilor - unde e si Paideia! (vedeti cum se tese incet o plasa de cuvinte ademenitoare, menita sa va seduca - introduca, prin atmosfera - burta, Burtalau, buric,..?)

3 burti de porc                                * 5 cepe

lingurita piper pisat                     . 2 legaturi groase de marar

legaturi groase de patrunjel       . 1 jumatate lingura sare

l morcov         * 1 lingura untura de rinichi

3 linguri iaurt                                  * 100 ml otet
1 capatana usturoi

* Se spala burtile, se oparesc, se rad de pielitele zbarcite, se freaca cu sare si malai, se mai oparesc o data

* Se pun 2 burti la fiert, in 3 1 apa, cu 2 cepe

* Dupa 1 ora se scot, se scurg, se toaca cu inca 2 cepe crude

* Se toaca verdeata

. Se frcaca-burtile tocate cu jumatate din verdeata, sarea si piperul pisat

* Se umple burta nefiarta, se coase bine, se da la fiert in zeama de ia celelalte burti, la care se adauga otet
* Se completeaza cu apa, sa fiarba imbelsugat 2 ore

Se incinge cuptorul

Se toaca 1 ceapa, 1 morcov

* Dupa 2 ore aproximativ, la zeama se adauga ceapa, morcovul si untura

. Se da la cuptor, acoperit, la foc molcom inca 1 ora si mai bine
* Se toaca usturoiul, se freaca cu iaurt si zeama de la fiertura

Se toarna usturoiul peste burta; sosul n-ar trebui sa fi ramas mai mult de 1 litru

Mai fierbe inca o jumatate de ora, sa se ingroase sosul ca lumea

Se scoate din cuptor, se presara cu verdeata ramasa, se ofera fierbinte, cu mujdei, ardei iute sau muraturi

Daca un general francez, invatat la furculita fina, s-a lasat destabilizat de varlavele bucate muntenesti, va puteti imagina cum am reactionat noi, cei deja plimbati pe langa ciorbele si tuslamalele de zahana, cand am avut o surpriza atat de neasteptata ca burta umpluta! in primul rand trebuia sa-i gasim vinul, unul rosu, desigur, ca e lucru porcesc si cu fala intocmit. Dar nu unul greu, ca avem, uite, verdeata, iaurt: merge si ca intrare, merge si ca fel de mijloc. Asa ca rosu-rosu, dar mai bland.

Dupa cateva tocmeli iritate, am ales un Mcrlot, un vin care se poarta foarte frumos in toamnele lungi de la Vanju Mare - iesind intr-o haina rosie-violeta cu buchet net, scurt ca un fulger, de, cum sa zic, cupru pur frecat cu papadii si boabe de mure uscate - daruind lumii delicatete si nerv sportiv, si mai ales finete in gust.

Taina: Regula, devenita pravila strasnica pentru multi, cum ca vinul rosu se bea la temperatura camerei, e din ce in ce mai relativa: pe vremea cand s-a batut in cuie legea asta, intre zidurile groase ale castelelor france nu erau mai mult de paisprezece-optsprezece grade. Or, in chitimiile noastre de la etajul opt, vara, sunt patruzeci de grade sub pat! in etuva vinul rosu 'sambrat' devine un ceai cu emanatii gretoase !

Pastrat la patru grade si baut la nu mai mult de cincisprezece, hai, douazeci de grade, vinul rosu e el insusi, suprem si plin de forte declarate.

CIORBA DE LEGUME

Zarzavat:

2 cepe               . 2 morcovi * 1 patrunjel

l pastarnac * 1 telina mica

Legume:

* 2 cartofi     . 1 vanata

1 dovlecel . 1 mana de fasole verde

l mana de mazare verde             . 2 ardei grasi

3 rosii         . 1 castravete
* 1 varzuca mititica . 1 praz

l conopida tot asa                       . 1 gulioara

l sfecla mica

Dres:

2 oua . sare, piper, dupa gust

* 1 ceasca lapte batut (iaurt, smantana, zer, jintita)

Verdeata:

leustean, marar, patrunjel, telina

Zarzavatul si legumele se toaca zaruri mari de "Nu te supara frate'

Mai intai se pun la fiert in 2 litri apa zarzavatul, fasolea si mazarea, varza, gulioara, sfecla, rosiile, ardeii grasi

Dupa 20 de minute de la primul clocot se adauga cartofii, vanata, dovlecelul, castravetele, conopida, sa fiarba marunt inca 20 minute

Se bate dresul cu sare, piper si putina zeama din ciorba

Se toaca verdeata

Se drege ciorba, se presara verdeata

Taina Ciorba asta mai groasa iese perfecta daca, in loc de apa, puneti supa de oase. Daca o mai si acriti, cu ce o fi - macris, agrise, corcoduse verzi etc.
- iese divina.

Fiertura olteneasca dar si munteneasca, de toamna frumoasa, cand ardeiasul ute si o tuica moale de Bailesti, de-o bei cu cana (cum ii placea amicului Amza Pellea, Dumnezeu sa-l tie la loc cu de toate, ca mult a iubit viata si lumea omul asta) dau ciorbei stralucirea pe care numai romanii stiu sa i-o dea!

MANCARICA TARANEASCA

600 g carne de vitel . 400 g carne purcel

10 cepe                      *15 ardei grasi rosii

500 g patlagele rosii * 200 g unt

putin piper, sare       * 1 legatura verdeata

Carnea se taie bucati mici si se prajeste in unt, intr-o cratita pe masura

Ceapa se taie feliute si se pune peste carne

Ardeii se taie felii subtiri, se adauga la mancarica

Rosiile se taie felii si se varsa in cratita

Verdeata se toaca marunt

Mai vine si ceva piper, sare cata vreti si va place si, daca ati tocat verdeata, si verdeata

* Acum, cratita se pune la cuptor vreo ora, acoperita, sa naduseasca pana-i gata carnea

Nu stiu daca doamna Nelly Fantana a inventat ea insasi mancarica de ardei sau a gasit-o pe undeva. Eu am incercat-o la Plesoi - Slatina - avea si un ardei iute tocat in sos - cu azima proaspata, putin hrean si o cana spumeganda de Sauvignon tanar de Crusctu si mi s-a parut Oltenia de zece ori mai frumoasa!

HREAN OLTENESC

4 linguri hrean ras pasta . 2 linguri morcov ras
* 2 mere rase . 1 lingura otet

l lingurita sare * 4 linguri sfecla rosie rasa

Se curata hreanul, morcovul, merele, sfecla, se rad pasta
* Se freaca cu otetul si sarea

Merge cu orice (in afara de peste)

"COMPOT' DE PERE INTREGI

Compotul de casa mare nu era nici pe departe, mai ales pe la conacele muntenesti si oltenesti, zeama lunga de azi. Era tot un fel de dulceata, potrivita din spirtoase bune si mirodenii.

l kg pere de toamna, tari si mari      . 1 kg zahar tos

l ceasca de vin licoros (tare si dulce) . 1 litru apa

l pahar de cognac (de Segarcea!)     * 1 praf de scortisoara

Se curata perele de pielita si de samburi (dar nu si de codite, ce raman ca un alt chichirez in farfurioara de cristal)

* Se presara cu zahar pisat si scortisoara, se toarna apa si se pun la fiert, sa se topeasca zaharul si sa se-nchege un pic
*Daca s-a legat compotul cat de cat, se ia de pe foc si se lasa sa se raceasca

Dupa ce s-a racit bine, se pune iar pe foc, cu vin si coniac, 1 sfert de ora

LEGUME LA CUPTOR

. 4 morcovi                      . 4 cartofi . 4 mici

. 100 g mazare fina       * 1 dovlecel . 1 vanata

* 1 conopida                   . 1 ardei verde mic * 1 ardei capia mic

2 rosii mici decojite . 6 oua « 1 pahar smantana

3 linguri de ulei           * sare, piper, tarhon

Se curata si se taie in cuburi toate legumele

Intr-o tigaie se calesc ceapa, morcovii, ardeii si mazarea 5 minute in ulei

* Se adauga celelalte legume si se lasa la foc mic 10 minute, se dau la o parte
* Se bat ouale omleta, se adauga smantana, sarea, piperul, condimentele

Se amesteca cu legumele

Se varsa amestecul intr-un vas ce merge la cuptor - foc mic; e gata cand e rumenit

Asa e vara olteneasca: iei de toate din gradina, mulgi vaca, cauti prin cuibar si gata masa. Vin nu mai e din mai, asa ca te multumesti cu bere blonda racita in fantana.

CIORBA OLTENEASCA DE VACUTA

3-4 kg oase mari    . 1 kg carne de vacuta * 2 cepe

l morcov *1 pastarnac * 1 telina mica

l patrunjel              . 1 fir de praz * 1 cotor de varza dulce

4 cartofi * sare, cata trebuie * 1 legatura leustean

l pahar smantana

Oasele sparte se pun la fiert in 2 litri apa rece

Carnea se taie bucatele

Cand s-a spumuit bine si au si fiert 1 ora, oasele se scot, ce-i bun pe ele se pune inapoi in ciorba, se mai adauga apa si se dau oasele la caine

Se pune si carnea la fiert, se spumuieste, se lasa sa bolboroseasca, acoperita, vreo trei sferturi de ora

* Toata verzitura se grijeste si se toaca pestisori, feliute, zaruri, fideluta, cum va vine mai usor

Se pune totul la fiert, nu si cartoafele, care mai asteapta 1 jumatate de ora

Acum se pun si cartofi, sa clocoteasca marunt, inca 20 de minute

Se toaca verdeata

Se potriveste de sare, se ia de pe foc, se presara verdeata, se toarna smantana

Taina: Cica gorjenii habar n-au sa puna smantana in mancari, in schimb oltenii acestia ai nostri, da, si e de bine,

VARZA CU MARAR

Cand vine prima-vara, cea a trufandalelor, varzica tanara si fina ca un miez de fruct se cununa regeste cu mararul.

* 3 linguri untdelemn       . 2 morcovi, tot tineri si fragezi

sare, piper, paprica * 1 lingura pasta rosii

2 legaturi de marar . 200 ml supa de pasare

200 a iaurt * 200 g carne alba (piept pui dezosat)

6 varzuce, cat matii cei mici si orbi, abia nascuti

Varza se imparte in patru sau se toaca fideluta
* Carnea se taie cubulete, morcovii se rad

Se incinge uleiul, se caleste putin varza cu morcov, boia si piper, se stinge cu supa

Se adauga carnea, pasta de rosii, sare, se lasa sa fiarba inabusit 30 de minute

Se toaca mararul

* Cand e gata, se drege cu iaurt si se presara mararul

Taine: Varza mai in puteri, dinspre vara-toamna, se fragezeste se taie fideluta, se freaca cu sare grunjoasa indestul, sa i se sparga pielea si se lasa in pace un sfert de ora si mai bine, ca ajuta, « Se spala apoi in apa rece: acum e buna de calit.

Pe cat de solemna si de grea e zicerea verzei toamna, pe atat de senin si jucaus e ganguritul ei primavara-vara.

Oltenii sarbatoresc clipa primei verze cu paradoxul ultimului butoias de vinut alb, salvat de parjolul Pastilor,

Prospetimea usor dulceaga a unui unic Cordesti de Jiu, vioiciunea de must a Rosioarei de Dabuleni, spumozitatea exuberanta a Cramposiei de Dragasani isi traiesc ultimele clipe in iunie, inainte de dogoarea care le va ucide, injosindu-le intai. Trebuie baute! Acum, in iunie! Oricat ne-ar costa, cu orice sacrificiu!! Altfel se vor betegi si borsi, sfarsind in umilinta si latura. Ceea ce nu merita, pentru cat bine ne-au facut toata iarna.

Prima varza a verii oltenesti este sansa ultimului tango ametitor si eliberator al vinului de-un an!

DOVLECEI UMPLUTI

Dovlecei gasesti pe toate cararile si autostrazile Europei, dar, ca si rosiile si ardeii, odata umpluti dupa principiile geto-daco-latine (influentate si de principiile gepide, hune, gotice, avare, unguresti, pecenege, cumane, secuiesti, tatare, turce, grecesti, slave, franceze, hispanice, lusitane, arabe, saxone, svabe) devin romanesti, in cazul de fata afectat mehedintene.

* 1,5 kg dovlecei mai marisori . 2 rosii

Umplutura:

100 g unt               * 4 oua * 1 legatura marar

l ceapa * 500 g carne slaba tocata de vitel

sare, piper, dupa cum va e voia si sanatatea

* 2 oua se pun la fiert 10 minute

Ceapa, ouale fierte si mararul se toaca

* Carnea se inabusa in unt pe foc potrivit, douazeci de minute amestecand mereu

Se amesteca totul, carnea, cele 2 oua crude, tocatura, sare, piper

Dovleceii se curata de coaja, daca ati gasit mai mari - 7-8 cm diametru, ceea ce e bine pentru mancarea noastra - daca sunt mici, lasati-i asa, in coaja, ca-i frageda

Se scoate miezul si se scobeste un pic peretele cu o lingura, sa se faca loc de umplutura (si ne mai trebuie si niste "carne' de dovlecel, pentru sos)

Se umplu dovleceii, se capacesc cu felii de rosii

Sos

* 2 linguri unt     * 1 legatura marar * 1 ceapa

4 rosii rascoapte . 1 ceasca smantana

Se toaca fin de tot ceapa

Se taie cubulete rosiile

Se incinge untul, se pune ceapa la rumenit; se stinge cu rosii si miez de dovlecel

Unirea cea mare:

* intr-o cratita unsa cu putin unt se asaza dovleceii cu capacul in sus

. Se toarna sosul, apa aproape sa-i acopere, se pun in cuptor la foc potrivit, acoperiti, 1 ceas

* Se toaca mararul

* Se descopera 5 minute, sa se rumeneasca, a si scazut zeama
* Se toarna smantana, se mai lasa cat sa dea in trei clocote
* Se presara marar, acum sunt cum nu se poate mai buni

Fiind potrivire olteneasca, ma-ntorc la vinurile de Drancea sau de Orevita, Necunoscut, ascuns noua tuturor, sau Dumnezeu stie, prea putin, Cabernet Sauvignon-ul de pe dealurile Severinului e unul din cele mai bune rosii de la noi, l-am gasit cu bucurie candva, ca vin de partid si de stat, inaccesibil maselor bautoare si vad ca si azi e tot departe de mesele noastre (nici la Turnu-Severin nu-l gasesti!)

Mehedintii faceau candva fala Romaniei cu doua vinuri rosii ardelenesti de origine, Seina si Corb, iar Cabernetul de azi e si el exceptional, Aprig si tandru in acelasi timp, consistent, tare, generos, catifelat, cu culori ferme si stralucitoare, vinul-rege de Drancea sufera de un singur defect, repetat de decenii: nu se gaseste.

Umplutura poate fi si altfel, mai pastoasa, inlocuind, de ochii lumii, carnea cu branza de vaci si telemea, juma' - juma'. Nu se schimba mare lucru, da' vinul tot trebuie sa-l schimbi. Asa ca dai fuga la Vrata si iei Rosioara tanara, sa fiarba-n ulcica. Sau, daca vrei sa-ti inviti prietenii si sa ti-i faci dusmani (ca invidia asta face) iei Sauvignon Alb de Corcova, tot din Mehedinti, ca si Rosioara, dar mai de pahar (desi eu as prefera un Muscat sec si inmiresmat cum mi-a adus Daniela de la tat-su, nea ingineru' Georgica Constantinescu, un mare, foarte mare vinarar roman).

SOMN PRAJIT

Reteta sarbo-romana de la Orsova culeasa, pentru care ii multumesc frumos lui Dan (Cheson) Nicuta (stiam eu, Dane, ca asceza, renuntarile dramatice si masura in toate la care ne-am hotarat noi trebuie sa nasca o aberatie enorma, fara margini de populara).

* 1 somn       . sare, piper

* untura cat sa-l prajeasca (daca se poate, untura de gasca!)

Foarte interesanta solutie de a scoate grasimea din somn, un peste gras si cu miros de mal. Dar cui pe cui se scoate!

Se incinge untura

Se taie pestele felii, se freaca cu sare, piper

* Se pune la prajit, pana se rumeneste galben-aramiu

Am gustat cu mari ezitari o bucatica crocanta de somn prajit in untura.
Apoi, nu ma mai puteam opri!

Nu numai ca e parfumat si surprinzator de fin in carne (care, fiarta sau fripta, e un pic moale si are gust special care unora le displace) dar nu mai are pic de grasime.

Vinul la care ma gandesc este un Riesling Italian sec si alert, de Podgoria Dacilor, pentru ca Severinul are mari podgorii - si mari vinuri.

Erau celebrissime pana la filoxera. Azi, nimeni nu stie ce se intampla cu ele, unde ajung si cine le bea