Ciorbe

RETETE CIORBE

Ciorba romaneasca (in care oltenii exceleaza), de o varietate si o bogatie unice in lume, are cateva constante carora ponto-carpatinii ar trebui sa le ridice statuie (m-as bucura mai mult sa depun o coroana la Statuia Leusteanului decat la poala cine stie carui general, vai, merituos),

* zarzavatul (cam 500 g): ceapa, morcov, pastarnac, patrunjel (radacina!), telina (tot radacina!)

acreala: bors, (cam 1 litru), agurida, macris, corcoduse verzi, zer, jintita, otet, potroaca

* dresul (cam 100 ml): smantana (iaurt, lapte prins) batuta cu ou
* verdeata: leustean (o legatura)

Reunind prima si macar inca doua din aceste premise (sarea e subinteleasa) avem deja schitata o concluzie a supravietuirii confortabile,

Adunandu-le pe toate, avem de partea noastra irefutabilitatea si suntem deci in masura sa infruntam stralucitor aporiile iernii si gingasa spagirie a singuratatii.

Adaugand orice - cam 1 kilogram, ca sa ramanem in proportiile de mai sus - carne, cereale, ciuperci, legume, ierburi, fructe - suntem in capodopera, epistemologia incepe si sfarseste cu noi.

Din entropia unei asteptari se poate ajunge la barocul unui roman, iar din schema in dezlantuirea de fantezie a anarhiei si contradictiei ca lege: cu alte cuvinte, plecand de la proportiile, bunatatile si principiile de mai sus, puteti alinia, cu putina creativitate, o lista de cateva mii de ciorbe, combinate dupa cele mai nastrusnice asocieri: nu veti rata niciodata.

Cine a-nvatat sa faca cinci ciorbe diferite, poate sa faca si o suta, din orice, fara nici o carte de bucate!

CIORBA OLTENEASCA DE PUI

* 1 pui mare * 2 cepe . 1 morcov

l legatura loboda rosie         * 1 patrunjel . 1 ardei gras verde

l legatura ceapa verde        * 1 ou . sare, piper

* verdeata: leustean         *200 g taietei de casa sau zdrente

* acreala: 1 litru bors (0,5 1 zer, 2 pumni de corcoduse verzi, 1 paharel otet etc., 0,5 1 lapte prins etc.)

Se pun la fiert, intregi, ceapa, morcovul, patrunjelul, 20 de minute

Se toaca ceapa verde, loboda, ardeiul gras
* Puiul se taie bucati

Se adauga carnea cu celelalte verzituri tocate la fiert, 30 de minute

Se pune borsul Ia fiert, separat

Se fac taieteii sau se pregateste zeama groasa de zdrente

Se toaca verdeata

* Se bate ouloul cu putin bors, sa dreaga, si verdeata

Se adauga ciorbei borsul si taieteii (sau zdrentele), inca 10 minute de clocote

Se potriveste de sare si piper

Se ia de pe foc si se pune dresul cu verdeata

PRAZ UMPLUT (SAU SARMALE DE PRAZ)

1,5 kg praz                         * 500 g carne vitel tocata
* 500 ml supa vita . 2 oua

l pahar vin alb sec             * sare, piper, 1 lingurita miere

50 g piure ardei gras si rosii» 100 g unt

Se spala, se taie prazul - partea cea groasa - in bucati de lungimea unei tifari "Marasesti' (spun pentru traducatorii mei din Sidney si Anchorage)

Se scoate miezul, lasand una-doua-trei foi

. Miezul se toaca, se freaca cu carnea, ouale, sarea si piperul
* Se umplu "tevile' de praz, se rumenesc in unt

. Se sting cu supa fierbinte de vita si cu vin alb (amestecat cu piure de rosii si ardei si miere)

* Vor fierbe, circa 1 ora, acoperit cat de cat, pe un foc mic

. Cand zeama a mai scazut, se trec in cuptor la foc potrivit, sa se rumeneasca frumos inca 10 minutele

Galbena de Odobesti scrie pe mancarica asta inventata in Moldova, dar mancata mai ales la Bailesti si Caracal (pentru ca Galbena ghidusa si energica, cu neastamparul ei acid si linia ei de gusturi succesive, potenteaza aceasta combinatie delicata, timida fara motiv),

Iar daca nu aflati Galbena, multumiti-va cu ceva de-al casei, un Roze de Mehedinti, ori un Parmae de Calafat, sa faca spume in ulcica, de bucurie, sa se gudure ca un catel de pripas cand il scarpini pe burta.

SOS OLTENESC DE IAURT

300 ml iaurt . 3 fire ceapa verde * 1 lingura mustar

l rosie coapta      * 1 tulpina praz * 10 g sare

marar, leustean, patrunjel

* Se rade prazul, se cojeste rosia
* Se freaca toate pana se leaga

Se adauga verdeata, tocata marunt

* Rasolul, legumele, dar si ochiurile se infratesc cu acest sos de vara

CIORBA DE LOBODA

Toata Romania, din martie pana prin mai, lasa deoparte orice traditie si experienta rafinat-regionala pentru a se ineca in ciorba de loboda (sau stevie, macris, urzici, papadie, podbal, untisor) un fluviu national, pre-pascal mai ales.

Simbol al primaverii, aceste buruieni au fost inzestrate de credinta populara, pe buna dreptate, cu puteri magice,

l kg loboda                 * 1 litru bors . 200 ml iaurt
* 1 ou * 1 ceapa . 1 morcov

piper, sare (dupa gust) . verdeata: leustean * 1 lingurita hrean ras

l capatana mica usturoi (asta-i contributie olteneasca!)

* Se spala bine loboda, se taie in taietei lati

Se toaca ceapa, se rade pasta morcovul

Se pun toate astea la fiert cu piperul in 2 litri apa clocotita

Dupa 30 de minute se acreste cu bors, se adauga usturoi pasta, sare - inca 1-2 minute de clocote

Se bate oul cu iaurt si putina zeama de ciorba

Se toaca leusteanul

Se trage de pe foc, se drege cu iaurtul batut si hrean, se presara leusteanul

Dupa cum va spuneam, la olteni, zemurile de buruieni sunt un fetis cu multiple infatisari.

Daca, din nepasare sau din nebagare de seama, ar sta borseica cu bors pana sambata, adica pana in ziua de San-Toader, in cotruta, atunci e rau, caci in cazul acesta, vineri seara, spre ziua de San-Toader, dupa ce au cantat cocosii o data, vine Uciga-Crucea, si cine gusta apoi din borsul acesta, ce la capa ta p lesca ita.

Cele mai multe romance insa, nemijlocit dupa ce au umplut borsul, descanta carbuni, iau apoi trei dintre carbunii descantati si, facand mai intai cruce cu dansii in gura borseicei, ii arunca inauntru. Facand aceasta, nu numai ca borsul e cu mult mai bun, mai curat si mai limpede, ci in acelasi timp sunt sigure ca si Uciga-l-Crucea nu se poate apoi apropia de putinica cu bors.

(S,FI, Marian-" Sarbatori/e la romani')

TOCANA OLTENEASCA

200 g carnaciori          * 5 tulpini de praz * 2 ardei grasi

3 rosii mari, rascoapte * 6 cartofi mari * 1 ardei iute (ciusca)

l legatura marar         . 1 pahar vin alb * 1 legatura patrunjel
* 1 pahar untdelemn . sare, cata credeti ca ii trebuie

500 g carne slaba de manzat (pasare, purcel)

. Carnea, carnacigrii si prazul se taie imbucaturi si se pun la prajit in ulei incins, pana se rumenesc usor

* Ardeii, rosiile, ciusca se grijesc si se toaca marunt din cutit

Se stinge prajeala cu rosii, se lasa 10 minute sa dea bine in cateva clocote

Se curata cartofii, se taie imbucaturi

Se adauga 1 ceasca cu apa la tocana, se acopera, sa fiarba molcom 1 jumatate de ora

Se adauga cartofii, ardeii, ciusca si vinul, se potriveste de sare, se lasa tocana sa bulbuceasca, acoperita, pe marginea plitei sau in cuptor, cam 1 juma' de ceas

Se toaca verdeata

* Se ia de pe foc, se presara marar si patrunjel

Rosioara, vinul cel mai raspandit al Doljului dar si al Severinului - ambele cu intinse terenuri nisipoase si secetoase - are, printre multe daruri si pacate mici, o mare calitate; se poate bea cu burta, fara alte consecinte decat veselia zapacita si plangacioasa, asociata obligatoriu cu racnitul entuziast de cantece
imbecile (spune-mi ce canti ca sa-ti spun ce-ai baut).

Cade la pace destul de repede cu o tocanita, mai ales daca te pricepi si il amesteci (cupajezi) cu un alt vinut, acid.

Altfel, desi gustoasa, modesta Rosioara poate fi, in unii ani, plata (romanii spun, superb, "aposita').

Cu toate astea, n-am sa uit niciodata aventura mea din biroul directorial al nu mai stiu carui IAS doljean, cand un sef de crama, starnit de curiozitatea mea pentru vinurile prefiloxerice, a scos de printr-un raft de fiset de contabil o sticla prafuita de Rosioara, veche de patru-cinci ani. Nici el nu mai stia de cand o abandonase, indiferent, acolo,

A destupat-o fara chef, vinul avea o culoare proasta, alb-rosie, si depuneri urate, si a turnat in sila in doua pahare de plastic.

Surpriza!! De la buchetul admirabil pana la gustul fin, cu nerv stapanit tamaios-fructuos, plin de forta, totul era perfect!

Cramagiul, socat, nu-si mai amintea nici anul, nici partida din care-i ramasese sticla de Rosioara, adusa probabil pentru si uitata in fundul dulapurilor,

A ignorat paharul meu gol si pofticios, a pus dopul la loc, ingrijit si a fugit cu sticla la directorul general, iluminat de revelatii, invechirea e un proces - o spun pentru cine nu stie - extrem de complicat, cu chimii si alchimii necunoscute, prin care vinul coboara si urca pe un drum imprevizibil.

Un an dupa imbuteliere e posirca, doi ani mai tarziu e nectar zeiesc, il pui agurida groasa si-l scoti limpede si mieros, trei ani mai tarziu. Pui insa la invechit o Tamaioasa magnifica si, cand dai s-o bei, e bors.

Nu stiu cum controleaza francezii invechirea, dar e sigur ca, deocamdata, oenologia romana are dificultati in a conduce riguros si a stapani mustul spre vin si vinul tanar spre maturitate,

CHISALITA DOMNEASCA

3 linguri zahar * 5 oua (galbenuse) * 3 linguri faina

Document online: Atentie la alimentele toxice Proiect: Zaharul - valoarea lui alimentara

l pahar smantana        . sare . patrunjel verde

l kg de coacaze coapte (visine, prune varatice, caise, corcoduse coapte)

* Se grijesc fructele de cozi ori samburi

Se pun la fiert in 2 litri apa cu zahar circa o jumatate de ora; cat scade, atata ramane, ca doar n-o sa purtam grija tuturor

Se bat galbenusurile, se amesteca cu faina si smantana, apoi cu supa de fructe calduta

Se potriveste de sare, se presara patrunjel

Mancare de post si de Oltenia la radacina, chisalita asta domneasca e ici asa nici altcum, si nici supa sau compot nu e. Dar e bunisssima (rece!) si trezeste nostalgii.

TURTA DE PRAZ

Aluat:

* 250 g faina                             * 125 g unt

* 1 galbenus de ou                   * 1 jumatate lingurita de sare

Garnitura:

. 800 g praz                              * 50 g unt

* 2 galbenusuri de ou              * sare, piper

Se face un aluat cu faina, untul, galbenusul de ou, sare si putina apa, cat sa un aluat fraged

Se face o bila si se lasa 1 ora la rece (nu in frigider)

Se taie prazul in bucati de 2-3 cm

Se fierbe in apa sarata 10 minute

Se calesc 10 minute in unt cu sare, piper

* Se bate un galbenus cu smantana, se adauga peste praz

Aluatul se separa in 2 parti

. Partea mai mare se intinde si se pune intr-o forma de tarta
* Se umple cu prazul

* Se acopera cu a doua foaie de aluat

Se lipesc marginile celor 2 foi cu putina apa

Se inteapa cu o scobitoare

Se pune la cuptor pana se rumeneste

Olteanul si prazul se tin de mana, ca doi indragostiti, cine nu stie, dar faptul ca Oltenia e tara zarzavaturilor nu exclude marile vinuri de Corcova, Severin, Segarcea, Dragasani, Samburesti, Dobroteasa, Ce s-alegem de aici? Orice vin alb sec, usor, poate putin parfumat. Sa zicem deci o Feteasca Regala, de Corcova.

MANCARE OLTENEASCA DE VINETE

In Ialomita si Calarasi, dar mai in Craiova si Turnu-Severin e bine cunoscuta mancarica asta, care are in plus fata de Imam Baialdi carne si sos romanesc.

. sos romanesc, 1 ceasca      . 500 g carne de vita

* 6 vinete                               * 1 pachet unt (l ceasca de ulei)

l capatana usturoi               . 500 g rosii

sare, cata va place               * 1 legatura marar

Carnea se taie bucati si se pune la prajit in 100 g unt

Vinetele se taie imbucaturi, se sareaza si se lasa sa se scurga, intre doua funduri de lemn, 1 sfert de ora

Carnea rumenita fiind, se stinge cu apa, cat s-o acopere

* Cand s-au scurs vinetele, se sbicesc intre petice uscate si se pun la prajit in 100 g unt, pana se rumenesc si fac coaja, cand se scot

Se face o ceasca de sos romanesc (asta va va obliga sa rasfoiti putin cartea mea) si se toarna peste carne

Rosiile se taie felii

Usturoiul se toaca

Cand carnea mai ca a fiert, se adauga vinetele prajite, rosiile, usturoiul, sa fiarba un pic

Se toaca mararul

* Se potriveste mancarea de sare, se presara mararul si se trece la cuptor, sa scada bine

Taine: Vinetele pot fi puse, imediat dupa ce au fost scoase din tigaie, pe sugativa, sa se mai usureze de grasimi.

Inainte de a pune vinetele la fiert, mancarica se poate degresa si ea, daca asa vi se pare mai buna.

Untul amestecat cu ulei e mai bun pentru prajit.

Subtilitatea mancarilor de vinete cere, cred eu, un vin mai exotic.

Asa ca, de la Craiova la Calarasi e aproape, iar de acolo pana la Aliman nu-i decat un pas, iar un Pinot-Gris dobrogean, aromat cat o gradina de crini si, cu putin noroc, bine rotunjit, e manusa acestei fine gateli solare.

PUI LA CEAUN

pui de 1 kg     * sare, piper, paprica
* ulei destul (untura!)

Puiul scutit de tacamuri si maruntaie se freaca cu sare, piper si boia

Se incinge grasime intr-un ceaun, cat sa acopere pasaroiul

Se pune puiul gras si carnos sa fiarba m untura (asta usuca si inchide pieile m uluitoarele scoarte rosii-aramii) cam o juma de ceas

. Se ofera cu mujdei smantanos, paine calda si servete multe, sa-si poata sterge mainile mesenii, ca n-o sa aiba timp de furculite

Iar vinul, la bardaca, chiar daca suntem pe langa Dunare, numai Babeasca Neagra de Uricani poate sa fie, mustos, acrut si pisicos - de, isi permite, ca orice ar face tot se vede ca-i de stirpe buna!

Dar, la casa padurarului Ionica din Hunia-Maglavit - la aceeasi masa cu un Petrache Lupu senil si decazut care isi baiguia fericit vedeniile angelice - am baut un "zaibar' gros si cu vana nobila (dom' profesor Stoian Viorel, cine se duce sa vada ce-i cu vitele de-acolo, ca numai o mie unu sau pichet nu sunt!) care ar putea sta cu fruntea sus langa orice vin rosu romanesc (si nu numai).

Corb (Negru Vartos) nu era, hibrid nu era, Seina nici atat! Era altceva, apropiat de un Cabernet bine mineralizat, dar fara acea rotunjime specifica, ci mai dur, mai colturos. Oricum, cu cocoselul (de doua chile!) facut de Ionica in unturi de gasca si rata - venisem cu seful lui cel mare - vinul acela a fost agheasma si balsam, si bine ne-a adormit la umbra de nuc, in liniste de tara departata, cu latrat de caine si scartait metafizic de roti de caruta.

SALATA DE CASTRAVETI

2-3 catei usturoi . 1 lingura otet de fructe

* 1 lingura untdelemn     . 1 legatura marar

. piper, sare, cum va place

* 500 g castraveti verzi, tari si desi in carne

* Castravetii se grijesc, se curata de coaja (cei buburosi) se taie felii transparente de subtiri

Se sareaza usor, se lasa sa respire

Usturoiul se piseaza pasta, se freaca cu otet, ulei, piper, putina apa

Se toaca mararul

Se scurg castravetii, se amesteca cu sosul, se presara cu marar

Se lasa o jumatate de ora deoparte, sa se rotunjeasca

CIORBA DE PESTE CU ZEAMA DE VARZA

Intre doua foste cetati, Turnu-Magurele (v-ati gandit vreodata ce cuvant splendid e magurele? Dar unde o fi fost turnul cel din nume?) si Turnu-Severin, ciorba de peste nu se acreste numai cu otet sau bors, ci si cu zeama de varza.

* 3 morcovi * 3 patrunjei . 1 pastarnac

2 cartofi        . 3 cepe * 1 ardei gras

3 - 4 rosii    * 1 litru zeama de varza

verdeata - leusean, patrunjel, telina

2 kg peste (de preferinta alb - stiuca, vaduvita, biban, salau, dar e bun si crapul)

* Zarzavatul si legumele se toaca marunt si se pun la fiert in 2 litri apa
* Zeama de varza, limpede, parfumata, acrisoara, se pune si ea pe foc

Dupa primele clocote ale fierturii se toarna zeama de varza fierbinte peste legume, sa fiarba impreuna, 1 jumatate de ora

Pestele, taiat bucati de-un blid, acu se pune la fiert, 20 de minute

Verdeata se toaca si se presara peste ciorba fierbinte

Taina: Daca, fara ciusca, ciorba asta pare handicapata, atunci ganditi-va ce cred cei din Corabia daca le-o puneti in fata fara hrean?! (exista si o reteta simplissima: hrean ras, apa, un pic de sare, 1 lingura de otet),

MUSACA DE TELINA
Umplutura:

500 g carne tocata vitel * 100 g paine alba

pahar lapte * 1 ceapa
100 g unt * 2 oua

linguri pasta ardei gras     * sare, piper
1 pahar bulion gros de rosii

Zeama:

500 ml supa de carne   . 1 ceapa

100 g pesmet                 * 50 g unt

300 g rosii                       * 1 lingura faina

* 2 oua                              . 2 pahare smantana

Suport:

* 2 kg telina                       * cam 50 g unt

Telina se curata, se taie felii subtiri, se pune la prajit in unt

in alta tigaie se incinge untul pentru tocatura

Se toaca ceapa, se pune la rumenit in acel unt

Se inmoaie painea in lapte, se amesteca cu carnea tocata, sare, piper

* Se pune carnea peste ceapa calita si se amesteca

. Dupa cinci minute se adauga si bulionul de rosii, pasta de ardei si se mai lasa vreo zece minute, sa ia gust de prajeala, apoi se da deoparte, sa respire

Telina se intoarce, sa se rumeneasca pe ambele parti
* Se unge bine un vas mare cu unt, se presara pesmet

Se asaza feliile de telina, pat

Se bate tocatura cu 2 oua si se toarna in cratita, peste telina

* Se ascunde tocatura cu felii de telina, sa nici nu banuim c-a fost pe-acolo

. Se prajeste ceapa taiata pestisori si mai marunt

* Se prajeste si faina langa ceapa, se sting cu supa de carne

Toate se aduna acum:

. Se acopera telina cu felii de rosii
* Se toarna zeama peste musaca

* Se pune in cuptor, focul abia palpaie, mancarea sfaraie un ceas, subtire, rosiile se rumenesc incet, aratand ca se apropie sfarsitul cel asteptat

. Se bat ouale bine cu smantana si se toarna peste musaca, sa ascunda ce-au patit rosiile

* Cand s-a colorat aramiu deschis smantana, chiar ca e gata!

N-am gustat, pana acum un an, vreun vin de Jiu, ca nu stiam ca se poate!
Dar uite ca s-a pomenit un prieten de prin Retezat sa aiba soacra la Cordesti (mare pricopseala!) si asa ne-am luminat noi ca Jiul nu e numai un rau gros de carbune ci si podgorie in putere, Cabernet-id de Jiu e negru-pestera (tot carbunele saracu'!) si fortos tare. Cel putin cel adus de Costica Craciuneseu (avea cinci ani vechime!) era de-acum un munte de bazalt lichefiat si adunat in pahar, intai am crezut ca-i Samburesti de pe vremuri, atat de bine era rotunjit! Si avea si un buchet vanos de flori uscate, violete de Parma si papadie amaruie, cum numai pamantul intunecat al Gorjului poate sa dea. , implinit cum nu se mai poate, falnic, cu o tinuta sigura si teribil de aroganta, a nascut urmatorul dialog profund: "Costica, ce bem noi aici, cu musaca de telina, sange de cati draci?' "E vin de Jiu, draguta Radule, vin vechi de Jiu, n-o fi de mirare sa fie si draci si ingeri in el!'

SOS DE MACRIS

Romanii nu-s prea tari la sosuri in sine si nici lipsa nu putem spune ca duc, avand ei mai mare bucurie la tocanite, ostropeluri si alte chestii, unde zeama-i parte si consecinta, si nu intreg si adaos.

Dar mai gasesti ici si colo cate un lichid de udat carnea si-nmuiat dumicatul de paine, cum e sosul acesta oltenesc.

l farfurie de macris bine grijit      . 1 lingura cu varf de unt
* 2 linguri de faina . 2 linguri de smantana

l ceasca zeama de carne             . sare, cata va place

Se toaca macrisul si se pune la prajit in unt, asa, cam un minut, nu mai mult

* Imediat se adauga faina si smantana, sa dea m cateva clocote ratate

. Acum se toarna zeama de carne, se sareaza si se lasa sa fiarba cu adevarat, sa scada

UN PRANZ ARMANESC

(Multumesc doamnei Irina Paris)

CORNURI MACHEDONESTI

Lungile caravane de magari ale aromanilor strabatand Levantul, cautandu-si un loc linistit unde sa-si prajeasca "pitele', sunt o comunitate unita si bogata, slava Domnului, dar masurata in cheltuieli, asa cum se cuvine la oameni cinstiti, singuri si dusmaniti de multi. Printre foarte putinele fantezii ale bucatariei lor de "branzarari' sunt cornufile.

Maia:

* 500 ml lapte caldut                      * 4 linguri zahar (ce risipa!)

* 1 lingurita drojdie (cat o nuca) * 2 linguri faina

* Se amesteca totul si se lasa la crescut o jumatate de ora

Aluat:

3 oua + 2 galbenusuri pentru uns * 3 cescute untura (ulei)

l kg faina       * 1 pachet unt (margarina)

Se inmoaie untul, se amesteca cu faina, ouale si untura, se framanta apoi foarte bine cu maiaua, se lasa la dospit 2 ore intr-un vas acoperit

Coca se imparte in 5 parti egale

* Fiecare bucata de aluat se intinde foaie de 0,5 cm grosime

Se taie foaia in 8 parti

Cornurile pot fi:

a) umplute cu diverse, mai ales branza

b) simple, adica fara nimic inauntru

* Se unge o tava cu untura (ulei)

Se ruleaza fiecare bucata, se asaza in tava, se lasa sa mai respire inca o jumatate de ora

Se ung cornurile cu galbenus si se presara cu mac, chimen, susan, sare, branza rasa

Pe fiecare corn se pune o bucatica de unt (margarina)

Se pun in cuptor aproape 20 de minute, pana se rumenesc

PITA ARMANEASCA

Urmasi ai traco-ilirilor romanizati din Macedonia, Epir si Tesalia, veriga de legatura dintre latinitatea sudica (Italia) si cea nordica (Romania) - aromanii sunt, de milenii, oieri si "carvanari' (carausi cu caravane de magari).

Migrand spre Carpati, in parte datorita persecutiilor si in cautarea unora de o simtire si o limba cu ei, "machedonii' au adus in Romania o bucatarie simpla, densa din care nu lipseste aproape niciodata branza de oi.

Aluat:

apa calduta                         . 600 g faina

30 g sare                              . 5 ml otet

100 ml untdelemn (pentru uns tava)

* 350 g untura (azi se pune margarina)

* Se cerne faina pe o planseta, se amesteca cu 1 lingura de untura, otet si sare

. Adaugandu-se treptat apa calduta se obtine un aluat potrivit de tare, cu basici, care se lasa - acoperit - in repaus binemeritat o jumatate de ceas si mai bine

* Se imparte aluatul in aproximativ 30 de bucati

* Fiecare bucata se intinde foaie pana ajunge de marimea tavii

. Se pune o foaie pe platou presarat cu faina, se unge cu untura (margarina) calduta

* Peste ea se alta foaie, care se unge si aceea, apoi alta, se unge si tot asa, pana se termina foile (e preferabil sa se puna foile in 2 platouri - stau mai bine). Se pun la rece

Umplutura:

I. * 1 kg spanac (stevie, urzici, praz) * 5 oua

300 g telemea oaie * 200 g lapte batut (iaurt)]
* 100 ml untura (azi, untdelemn)

Se spala, fierbe, scurge, toaca verzitura

Untura (uleiul) se incinge si in ea se caleste putin verzitura, sa-i iasa apa
* Se bat ouale, se rade branza

Dupa ce verzitura s-a racit, se freaca cu branza, oua si lapte batut
* Se scot foile din frigider

Se unge o tava cu untura (margarina)

Se aprinde cuptorul

* Se      o foaie in tava, peste ea se intinde umplutura; apoi o acoperim cu o alta foaie, lipindu-se usor marginile - asa se umple tava cu "pite' care se pun in cuptorul incins, la foc potrivit, circa 30 minute (pana se rumenesc)

II. * 100 g telemea de oi *4 oua

* 3 cepe * 150 ml lapte

* sare, piper, dupa gust * 1 kg carne tocata slaba de oaie (vaca, porc)

Se caleste ceapa cu carnea tocata, se lasa sa se raceasca

Se bat ouale cu lapte, branza, sare, piper, se amesteca cu carnea si gata, la umplut!

III. * 1,5 kg dovleac . 150 ml lapte

* zahar vanilat, dupa chef * 50 g unt

* Se rade dovleacul, se inabusa cu putina apa clocotita, se fierbe in
lapte pana se-nmoaie

Se freaca cu zahar si unt, pe foc, pana devine un piure, se umple "pita'

Porecliti "tantari' pentru ca spuneau pe cinci ca grecii, tinti, putinii pastori aromani (nici azi nu sunt prea numerosi - o suta de mii, poate) au impanzit, in cateva decenii - inca de la inceputul secolului nostru - nu numai Dobrogea ce le-oguvernul roman - ci mai toate etajele societatii romanesti. Au ocupat foarte repede pozitii cheie in orizonturile comerciale dar si politice si artistice, integrandu-se desavarsit si la varf, fara nici un complex de minoritate (desi, solidaritatea, exclusivismul - chiar daca discret - si, in buna masura, endogamia "machedoneasca' trimit automat la psihologia comunitatii minoritare). Si-au abandonat dialectul si au devenit chiar un fel de romani intre romani, complex constant care, adaugat ereditatii fericite de fosti carausi si negustori descurcareti, decisi si eficienti intr-o tara ostila (grecii nu-i prea iubesc) i-a aruncat in numeroase pozitii de lideri din Romania,

Din viata de altadata, de pe muchiile Pindului n-au ramas decat o "pita' cu branza si o carja pastoreasca, uitata intr-un pod. "Armanii' mai fac o "pita', tot din aluat, cu foi mai groase insa:

Se imparte aluatul in doua, se intind 2 foi putin mai mari decat marimea tavii

Se unge tava cu untura, se pudreaza cu faina

* Se asaza 1 foaie - marginile depasesc putin tava - se stropeste cu untura
* Se aranjeaza umplutura

Se acopera cu a doua foaie

Marginile foilor se lipesc, oarecum incretit - umplutura va creste

Se stropeste cu untura, se pune in cuptorul incins, sa se umfle repede

Daca s-a umflat, se domoleste focul si se mai lasa la cuptor inca cel mult o jumatate de ora

* Taiati-o calda, da mai bine

Venite de langa muntele artelor, Parnassos, placintele astea s-ar bucura de un vinut "de stanca' alb si usor, lichid si transparent pana la imponderabilitate.
Si m-am gandit la un adolescent, la Aligote-ul de Sarica, care mai c-ar semana cu vinisorul grecesc de calcar, unde s-au nascut placinta, mitul lui Tantal infometatul si epopeile marilor calatori.

ARDEI CU BRANZA

Mancare:

* 0_,500 kg ardei         . 500 g untdelemn

. 2 oua                                  . sare, piper, dupa gust
* 100 g telemea sau urda . 100 ml bulion de rosii

* Se taie ardeii bucatele
* Se incinge uleiul, se pun ardeii la prajit

* Cand s-au muiat se adauga ouale si bulionul si se amesteca pana se-ncheaga

. Se adauga branza sau urda, sare, piper

Conserva:

l kg ardei capia * 1 capatana usturoi

200 ml ulei . 800 g urda de oi sarata

Ardeii se prajesc usor in ulei, se curata de pielita, se taie bucati

Se asaza straturi in borcan impanati cu catei de usturoi taiati felii, alternativ cu straturi de urda

Ultimul strat sa fie de ardei. Se toarna ulei, se leaga, se pune la rece

GAINA MACHEDONEASCA

Se putea ceva fara branza la aromani? (apropo de a-romani: cineva, nu spun cine, autor de teorii si speculatii care de care mai traznite si mai a-stiintifice - daca nu a-cerebrate - imi spunea ca dovada daco-getico-tracitatii noastre - care anuleaza toate teoriile suprimarii dacilor de catre romani si mai a retragerii totale a populatiei daco-latine de pe teritoriul Daciei la 273 - sunt chiar ei, aromanii: daca intalnirea traco-iliro-latina a nascut armana, o limba indiscutabil sora cu romana - pana la a fi considerata dialect - si asta la o mie de kilometri departare de Carpati, dovedeste clar ca romana insasi este rezultatul fuziunii dacitatii - limba si populatie de asemenea tracice - cu latina!)

Dar sa ne intoarcem la branza:

* 1 gaina        * 1 capatana usturoi

* 1 lingura untura (untdelemn)     * 400 g branza (ori cascaval)

200 g sunca afumata                    * 4 oua

200 ml lapte acru (iaurt)              * piper, cimbru, busuioc, dupa gust
* 1 lingurita sare (daca n-au destula branza si sunca)

* Gaina se fierbe, impreuna eu maruntaiele
* Se toaca pasta usturoiul

Se dezoseaza carnea, se toaca totul bucati mici cu cutitul

Se unge o tava cu grasime si se    jumatate din carne
* Se presara cu usturoi, piper, cimbru, busuioc

Se acopera bine cu straturi de branza rasa, bucatele de sunca si iar branza rasa, apoi carnea care a ramas

* Se presara iar miroase

Se bat ouale cu laptele si se toarna peste carne

Va sta in cuptor cam 1 ceas, la foc mic

Mancare "alba' la carne si cu trup de lapte, ce poti sa-i dai decat un vin subtire, demisec, adus din lumea larga, un Pinot Gris de Murfatlar de exemplu, superb si elegant?

TARATOR

Daca aromanii-i zic tarator, grecii ii zic "tzatziki' (nu stiu sa orto-foneto-grafiez chestia asta) turcii si bulgarii ii zic si ei intr-un fel, ca salata asta-i balcanica mai intai, si apoi alt fel.

* 500 g iaurt (de oi)                       * 3 catei usturoi

1 lingura ulei de masline * 1 legatura marar verde
* 1 legatura menta verde * 250 g castraveti

sare, piper (dupa gust)

Castravetii se curata de coaja, se taie-rad
* Se toaca usturoiul, mararul, menta

Se amesteca toate si toata chestia se pune in frigider

Carnea fripta se lasa mangaiata cu bucurie de acest sos discret in fond, descoperit de mine cu multi, multi ani in urma la o de pastori "tintari' din Cogealac-Dobrogea.

SARMALUTE CU URDA

De la "machedoni' sau bulgari ne vine si bucuria asta de Saptamana Branzii, ca sunt oameni cu frica lui Dumnezeu si cu oi destule, iar vita nu lipseste nici in Balcani nici in Romania.

* 1 kg urda * 2 cepe * 3 linguri orez

l lingura buna de marar     * 1 ml untdelemn * 2 oua

piper, sare dupa gust    * frunze de vita sau stevie

Ceapa se toaca prima si se rumeneste in ulei

Se adauga si orezul, sa se caleasca un pic, impreuna cu ceapa

Se mai si oparesc, in apa cu sare, frunzele, sa se inmoaie

Se amesteca ceapa, orezul, urda, ouale, mararul, piper, sare

Frunzele se umplu rulou

Cratita se unge cu putin ulei, se tapeteaza cu frunze

* Se asaza apoi primul strat de sarmalute, urmeaza un alt strat de frunze si un nou rand de sarmalute

Ultimul strat e de frunze

Se toarna apa cat sa acopere sarmalutele si se fierb, 30 de minute, sa se umfle orezul

Se ofera calde sau reci, cu iaurt in loc de sos

Gust interesant, o variatie binevenita dupa atata carnarie! Ar merge un vin care se bea singur, de sete, mai aproape de suc de struguri decat de alcool, ca Gordanul de Severin Sau, si mai bine, un vinisor cu staif si cu gust natural de boaba insorita, un Sauvignon de Oltina, ca si machedonii si Sauvignon-ul tot in Dobrogea au schimbat si geografia si secolul.

PITA DULCE

I-o fi spunand ei, aromanii, pita dulce, dar mie-mi miroase de la o posta a sarailie si a placsinta dulce greceasca, deci a Balcani.

Aluat:

. 250 g faina            * apa
* 100 ml ulei * sare

Se framanta pana nu se mai lipeste de mana, se intinde foaie, se taie in bucati late de-o palma si lungi de doua

Se unge fiecare foaie astfel obtinuta cu ulei

Umplutura:

* 250 g nuci macinate

Sirop:

* 100 ml apa                 * 1 lingura zahar * 1 lingura miere

. 1 lingura zahar vanilat . coaja portocala (rasa) * 1 lingurita rom

* Se asterne cu nuci fiecare foaie

*Foaia se ruleaza si apoi se incolaceste melc

* Se unge tava cu ulei, se asaza pitutele corespunzatoare, se pun in cuptor 15 minute (pana se rumenesc)
*Se lasa sa se raceasca, apoi se toarna siropul fierbinte si se lasa sa zaca, sa se insiropeze