Branzeturi carpatine

BRANZETURI CARPATINE

Laptele "aliment primordial' suprem, este asociat in imaginarul cultural romanesc cu mierea. Exista o intreaga mitologie privind izvoarele de lapte si miere specifice Paradisului, privite ca echivalente ale hranei ce asigura fericirea deplina.

Considerat bautura cu virtuti magice, "datator de viata, sanatate, vigoare si, deci, in mentalitate primitiva, de nemurire', laptele reprezinta simbolul vietii si al sanatatii, fiind, "prima bautura folosita la serbarile populare' (in amestec cu miere). Simbolismul lui iese in evidenta in secvente ale obiceiurilor de nunta (consumul ritual al laptelui din aceeasi strachina cu aceeasi lingura de catre cei doi tineri, sau, in comun, cu nasii si drustele -colac cu lapte) si, mai ales, in obiceiuri de pomenire a mortilor - "pomana cu lapte' fiind raspandita in intreaga tara, cu precadere la "Mosii' de San Georgiu, de vara
(sau de Rusalii), cand se impart oale cu lapte (simplu sau cu grau, taietei, colarezi, pasat, cas sau balmos). Si in alte obiceiuri laptele si produsele lactate (in combinatie cu cereale sau produse cerealiere) constituie principali agenti rituali, dovedind incarcatura lor simbolica, cu reflexe purificatoare si regeneratoare.

Pentru "Datul de veri si verisoare' (surate), laptele (simplu sau in combinatie cu cereale -grau, pasat, taietei, colarezi) - constituie darul ritual cu forta de consacrare a noii legaturi de rudenie alaturi de paine sau colac; de asemenea, colindatorilor li se ofera, uneori, branza; darurile pentru nasi sau moasa contin produse lactate.

Laptele (si simbolica sa purificatoare) utilizat cu functii rituale nu numai in ipostaza sa de aliment, in multe zone el adaugat in apa pentru scaldatoarea rituala la nastere. Conform unor informatii mai vechi, el este agent ritual de aceeasi natura la nunta -adaugat in scaldatoarea mirilor si chiar la inmormantare (in scalda celui mort). Consemnam, totodata, utilizari rituale ale laptelui in vechi obiceiuri de udare a paparudei cu lapte, ca fatete inedite ale receptarii simbolismului purificator si fertilizator al acestui aliment fundamental in hrana omului,

(din "Pasi spre sacru' - Ofelia Vaduva)

Dintre foarte putinele branzeturi strict si tipic romanesti, cele afumate sunt cele mai interesante. Cetina de brad care le afuma, coaja de brad in care se pastreaza le dau un gust si un parfum unic ce bine merita.

CASCAVAL AFUMAT CA LA BRADET - ARGES

*E poate cel mai bun cascaval afumat din Carpati (si nu sunt putine!).

Nu e prea sarat, nici nu ustura; suculent si destul de moale, totusi ferm; de gust nu mai zic, e superlativ!
* Se inveleste prin inmuierea intr-o pelicula de ceara de albine, are o splendida culoare rosie-maronie
* Afumarea e indelungata, cel putin o saptamana la fum rece de rumegus si cetina de brad

Gustul de fum si finetea texturii dau acestei branze sanse totale in toata lumea - daca va fi promotie!

Noi, care tinem la inima (chiar inima sa fie?) cascavalul afumat de sute de ani, am descoperit, in timp, nu numai ca e un aperitiv dumnezeiesc, dar si ca, dus spre sfarsitul mesei, langa fructe, face fata buna cu tot ce se aduna pe acolo. Ba chiar devine unul din lideri!

Asa ca va recomand sa-l incercati nu numai ca intrare (cu o tuica batrana, galbuie si uleioasa de Arges, invechita in butoaie de dud sau de stejar): se comporta admirabil, aproape fastuos, si ca branza de inchidere ( cu o Tamaioasa Romaneasca care, la Stefanesti-Arges, e aproape tot atat de conturata si de parfumata ca la Dragasani sau Pietroasele, dar e, intr-un fel interesant, mai aspra ).

BRANZA IN COAJA DE BRAD

E si nu e branza de burduf, pentru ca nu e usturoasa - un defect din pacate destul de neplacut si de raspandit al burdufului obisnuit.

E mai degraba un cas foarte gras de oaie (sigur ca stiu ce e, dar sunt secrete ciobanesti pe care e bine sa te prefaci ca le banui doar, daca vrei sa mai calci pragul stanii), Scurs si uscat foarte bine, casul se framanta cu ceva sare, cat sa-i dea
gust

Se indeasa casul sarat si framantat in burdufuri cilindrice de coaja de brad, cusute cu sfoara

Se coase si un capac

. Se da la fum rece de cetina si rumegus de brad, cel putin o saptamana
   * Se poate si fara fum - coaja bradului lucreaza remarcabil si neafumata, dand casului un atragator iz de cetina

Branza - ea insasi foarte buna - ia si de la coaja bradului si de la fum un amestec de gusturi si mirosuri extrem de savuroase, in tot Argesul de sub munte dar si in tinuturile Rucarului, Branului si Barsei, precum si in Vrancea, branza aceasta, afumata sau nu, e vanata de toti cunoscatorii, ca o bucata de pret (pacat ca derbedei lacomi si necontrolati, profitand de notorietatea deja europeana a - culoarului gastronomic Rucar-Bran - unde zeci de tarani isi vand produsele direct in sosea - ascund sub coaja de brad toate mizeriile). Aperitiv prin excelenta, branza in coaja cere tuica, o tuica parfumata de Domnesti sau Babeni, egala numai cu cea de Valeni de Munte.

Hora Santiliei e un obicei prenuptial din ziu  de Santilie, cand ciobanii coborati de la stana isi "bagau in joc' dragutele, in zonele pastorale, fetele castigau statut de "fete mari' si puteau fi petite in vederea casatoriei numai dupa intrarea lor in hora, dupa un anumit ceremonial, la Santilie, De aceea, fetele asteptau cu neliniste Hora intrucat cele nebagate in joc de feciori aveau sa priveasca hora de pe margine inca un an (si inca tot atata pana la casatorie).

Document online: Atentie la alimentele toxice Proiect: Zaharul - valoarea lui alimentara

Cu o zi inainte de Hora ciobanii faceau cadou dragutelor lor cate o furca de tors crestata din dorul aprins in singuratatea si linistea muntilor si cate o cocuta de cas modelata in tipar, simbol al afectiunii si intentiilor de casatorie,

(dupa Ion Ghinoiu - "Obiceiuri populare de peste an')

CAS AFUMAT

Cas sarat si foarte uscat, tare si aspru, bine afumat cu cetina si rumegus de brad.

Are un gust dur, fiind, in cele mai multe dintre cazuri, si foarte picant. Se ofera felioare subtiri, homeopatice, sa atate si foamea, in combinatii insa, mai ales in cele cu malai, cascavalul afumat de Bran sau de Vrancea e perfect, comportandu-se ca un parmezan de soi. Ras nu prea gros, peste o mamaliga fierbinte, cu unt si ochiuri, si dat o minuta la cuptor, nu are egal, Totul e sa stii cat pui, ca sa degaje esentele de fum, branza de munte si sare din care e facut fara sa devina agresiv,

in Tara Vrancei si in Tara Barsei, precum si in satele romanesti din Covasna (intorsura Buzaului etc.) deopotriva cu casul rotund, sarat si afumat, destinat consumului, se mai fac si papusi de cas, cocuti de cas tipariti in forma dreptunghiulara, care au o destinatie mai degraba decorativa si magica, dovedind "o conceptie singulara in organizarea artistica a interiorului'.

Atarnate de "coarda casei' in numar cat mai mare, ca niste "lari' ai universului domestic pastoresc, papusile de cas, prin strania lor frumusete si prin stravechimea preistorica a motivelor decorative, sunt un martor al unor milenii de arta pe pamant romanesc.

Daca matritele rotunde, cu motive solare, se regasesc in arta populara europeana, tiparele dreptunghiulare din Vrancea, cu siluete si figuri umane, sunt unice pe mari distante in timp si in spatiu.

Apartinand unui "tip preistoric' de plastica, tiparele se aseamana statuetelor si desenelor rupestre neolitice si din epoca bronzului. Mici opere de arta ce tind, prin stilizare, sa plece din realitate, din figurativ, spre simbol, spre un "cod preideografic', tiparele vrancene sunt "cea mai tulburatoare imagine a omului din intreaga arta populara romaneasca', Corespondent hieratismului mastilor de priveghi din Tara Vrancei, tiparul de cas pare mai degraba un obiect de cult decat de folosinta laica. Fiecare fata este obligatoriu individualizata dupa sex (sunt marcate vulva si phalusul) iar cele doua fete se cupleaza intotdeauna, tiparind casul indicand apartenenta la cel mai vechi sistem de credinte si obiceiuri al umanitatii: cultul fecunditatii,

(dupa Ion Cherciu - "Papusile de cas din Tara Vrancei' - Datini, 1996)

URDA

Se obtine prin fierberea zerului de cas si cascaval la toate stanile din Romania.

Are un gust placut, poate putin plat fara sare (spre deosebire de casul dulce, care e o minunatie in sine).

In combinatie cu diverse ierburi sau mirodenii si frecata cu sare devine brusc extraordinara (si chiar daca n-ar fi, asta e, alta n-avem!)

BRANZA DE BURDUF

O branza foarte stransa (la un chil de telemea intra cam 4-5 litri de lapte de oaie, in timp ce pentru unul de burduf trebuie 7 pana la 10 litri). Se obtine din cas sau telemea framantate indelung, sa le iasa zerul. Se pastreaza in burdufuri de piele sau alte basici, timp indelungat,

E o branza aperitiv gustoasa, agresiva (sarata-picanta) ce, spre toamna, umple toate camarile stanelor romanesti.

Chiar daca cascavalul si telemeaua nu sunt "de-ale noastre' ci italian primul si greceasca a doua (desi nici Telemos din Thracia si nici Feta din Peloponez nu sunt decat vag asemanatoare cu telemeaua noastra, care e mult mai ferma si mai sarata) pot fi numite nationale prin prezenta pe mai toate mesele autohtone,
tot anul. Mai mult, sunt o prezenta aproape exclusiva, datorita productiei de tip industrial ce domina branzeturile manufacturate de mai sus.

La Braila se face totusi o telemea mai altfel, cu piper si "neghina buna' incorporate, ce nu se regaseste nicaieri in lume.

CAS DULCE

E ceva ce am lasat special la urma, nu numai pentru ca face parte, intr-un fel, din bucatele noastre obisnuite de primavara si de Pasti,

Fie proaspat, deci alb-zapada si inca ud de zer, fie mai uscat, cu gauri si trecut usor spre culoarea untului, fie el de oaie sau de vaca, casul dulce e o branza simpla, de baza, generoasa la gust, ce se mananca cu ceapa verde si soare de aprilie,

Si 1-am lasat la urma pentru ca e un caz special: in lume, casul e doar o materie prima, necomestibila, primul pas spre branzeturi mult mai complicate.

Dar, de cate ori l-am oferit marilor degustatori de branza care sunt francezii, au avut, tofi, o reactie superlativa si surprinsa la finetea texturii si a gustului. Politicosi - politicosi, nu zic, dar toti? Si cu aceleasi cuvinte?

Fabricat la scara industriala pretutindeni, ca produs intermediar si materie 'prima, casul duIce e (totusi) romanesc, cel putin in Europa, pentru ca noi, romanii, il vedem diferit: noi il iubim si mancam ca atare.

Si, dincolo de (citesc si m-apuca rasul) carpatizarea (pe cand casul tricolor?) pedanta a bucatelor de care e evident ca sufera cartea asta a mea, continua sa ma surprinda revelatia pe care o au totusi galicii, gustand pentru prima data o branzica pe care ei o fac cu miile de tone, de o mie de ani.

Si cine n-ar putea iubi un cocut de cas, dat asupra mamaligii cu unt?

In Arges, pe vaile Doamnei, Valsanului si Bratiei (adica la Mircea Diaconu acasa) se fac, din cas bine inchegat, si niste covrigei mai speciali. Cand casul e aproape uscat, se framanta cu ceva si se alungeste in suluri de un deget grosime. Vergelele acestea se impletesc in forma de covrigi si se pun la uscat si afumat, Covrigeii se rontaie - sunt piatra - pe lungi drumuri de creasta, ca sa-ti inseli foamea sau la chef, ca sa-ti atati setea.

Mosii de Ispas sunt pomeni pentru sufletul mortilor date in ajunul sau dimineata zilei de Ispas. Se crede ca merindele de drum, de obicei cas dulce, azima, ceapa verde si rachiu, sunt mancate de spiritele mortilor in ziua de inaltarea Domnului, in timp ce urca spre cer. Femeile merg cu mancare
pe ulita satului pentru a ospata spiritele care, in drum spre cer, plutesc in aer (Banat, Muntenia, Dobrogea, Bucovina)

(dupa Ion Ghinoiu - "Obiceiuri populare de peste an')

BRANZA ZBURATA

O branzica de casa, care se poate face si cu lapte de la bacanie, si care are o calitate rara: e usoara ca branza dulce de vaci, dar e mult mai delicata

* 2 litri lapte dulce (nefiert)           . 3 litri lapte (fiert)

5 litri lapte prins

Se pune laptele dulce la fiert

* Cand a fiert, se adauga laptele prins si cel nefiert si se amesteca de cateva ori cu lingura de lemn

Se lasa sa se incinga: va coagula dupa un prim clocot

Se toarna Intr-un tifon pe masura si se lasa sa se scurga o zi si o noapte

Se freaca branza asta cu cata sare va place (eu unul nu-i pun sare deloc, caci are o finete fara egal, care nu merita stricata)

Taina: se poate face branza zburata din lapte de bivolita sau de vaca, dar si din cel de capra sau de oaie, cu conditia sa-i adaugi putin cheag, cat o aluna. in functie de proportia de lapte fiert, nefiert si lapte prins se obtine o branza mai moale sau mai tare.

O ciudatenie locala, aceasta branza zburata (spun locala pentru ca se poate face la fata locului, in bucatarie) seamana si cu casul (dar nu rasare!). In Tara Fagarasului, dar si in alte locuri se mai face, aceeasi branzica dulce, din lapte de bivolita sau de vaca, nefiert, si altfel, dupa cum urmeaza:

Se pune laptele la fiert inainte de a da in clocot se picura putin otet de mere

Un fel de, bineinteles, branza coaguleaza si se scoate cu sita din zerul brusc limpede ce o inconjoara

E o chestie foarte rafinata, cu gust bland si carnatie piersicoasa. Ori de cate ori mi-o face Teodora Tatar de la Breaza Fagarasului, vreau si-a doua seara.

Am intrebat ciobanii si branzarii despre "tehnologia' asta de inchegare: toti o stiu, toti o fac, dar acasa si numai pentru acasa. N-are nume peste tot, nu se conserva in principiu, e un fel de reteta a bunicii de pe o zi pe alta.