Amidonul

Amidonul

Amidonul este hidratul de carbon de rezerva a plantelor. Se depoziteaza sub forma de granule in radacini, seminte si fructele plantelor. Cantitatile de amidon depozitate in plante sint foarte mari: de exemplu, boabele de orez pot acumula pina la 80 % de amidon, cele de porumb pina la 70 %, cele de griu pina la 75 %, iar tuberculele de cartofi pina la 25 %.

Forma si marimea granulelor variaza de la o planta la alta. Cind sint intregi, granulele sint insolubile in apa rece. Daca membrana exterioara a fost distrusa prin mojarare, granulele se umfla in apa rece si formeaza un gel. Cind sint tratate cu apa calda, o parte din amidon difuzeaza prin peretii granulelor si se dizolva in apa fierbinte. Aceasta fractiune solubila se numeste amiloza si reprezinta aproximativ 20 % din amidon; restul de 80 % este fractiunea insolubila denumita amilopectina. Prin tratare cu acizi sau sub influenta enzimelor amidonul hidrolizeaza progresiv la dextrine (amestec de polizaharide cu mase moleculare mai mici),  maltoza si in final Dglucoza:

Rezulta ca atit amiloza cit si amilopectina sint alcatuite din unitati de glucoza, dar difera prin marimea si forma moleculelor.

Amiloza este alcatuita din catene lungi continind aproximativ 1000 unitati de D-glucoza unite prin legaturi glucozidice, ca in maltoza:

Pentru elucidarea structurii amilozei si in general a amidonului, s-au folosit metode chimice, enzimatice si fizice ca analiza cu raze X, microscopie electronica, presiune osmotica, masuratori de viscozitate si comportarea la ultracentrifugare. Informatii importante asupra marimii si formei moleculelor s-au obtinut prin combinarea metilarii si hidrolizei care s-a dovedit destul de eficienta in studierea structurii dizaharidelor.

Amiloza tratata cu iod (respectiv o solutie de iod - iodura de potasiu) da o coloratie albastra. Analiza cu raze X arata ca macromoleculele de amiloza au forma de elice, in interiorul careia este suficient spatiu pentru a patrunde moleculele de iod. Coloratia albastra este atribuita formarii unor "combinatii de incluziune" rezultate la patrunderea atomilor de iod in interiorul spiralei si legarea lor sub forma de lant, II. Aceasta reactie de culoare este extrem de sensibila si se foloseste in chimia analitica la identificarea iodului, respectiv a amidonului.

Amilopectina are o structura mult mai complexa. Masele moleculare determinate experimental indica 6000-36000 unitati de Dglucoza pe molecula. Aceasta se explica prin structura puternic ramificata, constind din citeva sute de catene scurte de aproximativ 20-25 unitati de glucoza fiecare; un capat al acestor catene se leaga prin intermediul C₁ la atomul C₆ al catenei vecine si in acest mod catena devine ramificata. Intrucit in amidon predomina amilopectina, proprietatile amidonului sint in cea mai mare parte determinate de aceasta.

Amidonul din cereale se foloseste ca materie prima la fabricarea berii si alcoolului etilic, la apretarea tesaturilor textile etc. Deosebit de importanta este functia amidonului ca substanta nutritiva. In organism el este hidrolizat enzimatic, in procesul de digestie, pina la glucoza, care partial este degradata mai departe (furnizind energia necesara organismului), partial este transformata in glicogen - substanta de rezerva.